Рыбные блюда: легкие и полезные. Какие рыбные блюда бывают
Приготовление рыбы. Из какой рыбы лучше готовить рыбные блюда.
В мире существуют разнообразные виды рыбы. По своим питательным и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по полезности, даже превосходит его. Вся ценность рыбы заключается в содержании в ней белков, которые необходимы организму, а некоторые аминокислоты, содержащиеся в мясе рыбы, играют огромную роль в обмене веществ в организме человека.
Для того чтобы все полезные вещества, содержащиеся в рыбе, полностью и правильно усваивались организмом человека, следует знать, как и какую рыбу правильно приготовить, создать то или иное блюдо.
Успех правильного приготовления рыбы часто скрывается в самой рыбе. Вот несколько рекомендаций по правильному использованию рыбы на вашем столе:
- Осетр, белуга и севрюга – в основном, используются для приготовления холодных рыбных блюд, вторых блюд (отварных и жареных), для приготовления супов. А хрящи осетровых рыб зачастую входят в состав рыбных солянок.
- Таймень, форель, лосось, нельма и другие виды лососевых используются в приготовлении холодных закусочных блюд и вторых горячих блюд.
- Навага, треска, пикша – это мясные виды рыбы. Из них, пикшу и треску как отваривают, так и жарят. А вот навагу, лучше только жарить.
- Камбала и палтус подходят как для отваривания, так и для жарения. Очень вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе. При приготовлении рыбы, такой как палтус, следует учесть, что рыба очень жирная и использовать масло лучше в минимальных количествах.
- Скумбрия черноморская используется в жареные рыбные блюда, она так же хороша в соленом и запеченном виде.
- Скумбрия атлантическая или макрель, которая имеет грубое волокнистое мясо, лучше подходит для тушеных и жареных рыбных блюд.
- Карп, сазан, карась, лещ обычно используются для жарки, подходят для вторых блюд, как в холодном, так и в горячем виде. Сазан и карп часто используются для приготовления в фаршированном виде.
- Окунь и судак – из них готовят самые вкусные бульоны, уху и заливные блюда. Судака вместе с тем, варят, жарят, готовят из него котлетную и кнельную массу. Также, судак подходит для фарширования целиком. Крупные виды окуня используются для припускания, а мелкие для приготовления ухи.
- Сом – данный вид рыбы варят, жарят и готовят котлетную массу.
- Щука – распространенный вид рыбы. Используется в жареном, отварном видах, а также для приготовления котлет и для фарширования целиком. При добавления в фарш сала или свиного фарша, котлеты из щуки становятся более сочные.
- Салака, сельдь, килька – все виды имеют жирное мясо. Из салаки и кильки готовят вторые жареные блюда и супы. Сельдь – жарят, маринуют, солят, запекают на гриле.
Для варки пригодны все виды рыб, но наряду с этим, сазан, карп, лещ, карась, навага, корюшка, вобла вкуснее в жареном или запеченном виде. В основном, при варке рыбы добавляют овощи и специи. А вот когда варят рыбу осетровых видов, специй нужно добавлять минимальное количество.Ставриду, камбалу, треску, палтус нужно варить в пряном отваре, при этом добавляя уксус или огуречный рассол.
Жарят рыбу, предварительно посыпав солью, перцем и запанировав в муке.
Тушат рыбу после того, как обжарили с добавлением томатной пасты, овощей, свежих помидоров, сладкого перца, в соусе из молока, сметаны или майонеза с добавлением лука.
Запекают рыбу, как правило, сырой, припущенной или жареной в небольшом количестве жира. А вот сырую рыбу запекают в натуральном виде с небольшим количеством картофеля. Припущенную рыбу запекают под различными соусами. Из майонеза, сметаны, томат-пюре, все соусы бывают обычно с добавлением грибов и сыра.
Янв 23, 2011Marina
www.morenori.ru
Виды приготовления рыбы – РЫБАЛКА
Рыбу можно отваривать, жарить, тушить или запекать. Она вкусна во всех видах. Очень важно для определенного вида рыбы применять определенную и только ей подходящую тепловую обработку.
Жареная рыба.
Жарить можно почти все виды рыбы. Блюда из жареной рыбы являются вкусными, привлекательными, имеют приятный характерный вкус и запах, а также, что особенно важно, большую питательную ценность.Рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или без жира, на смазанной лишь незначительным его количеством сковороде с тефлоновым покрытием. Так можно жарить непанированную рыбу и рыбные котлеты. Панированная рыба или рыба в тесте требуют большого количества жира.Тушки некрупной рыбы не разрезают, а остальную рыбу разделывают на порционные кусочки. Дольше всего жарится рыба в кусках тогда, когда куски имеют разную величину.Очень важно, чтобы рыба жарилась на сильно разогретом жире. Под влиянием жира, нагретого до температуры 170-180 градусов, на поверхности рыбы образуется румяная корочка, которая предотвращает вытекание из нее ценного сока. Самое вкусное – это образующаяся специфическая корочка со своим характерным хрустом.Невозможно перечислить все гарниры, которые можно подавать к жареной рыбе. Чаще всего это картофель, вареные овощи и самые разнообразные салаты из сырых овощей. Блюда из жареной рыбы разнообразят ежедневное меню, однако маленьким детям и больным людям рыба не рекомендуется.
Отварная рыба.
Вареная рыба хорошо перевариваются и усваиваются. Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу – звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Порезанные куски рыбы кладут в кастрюлю в один ряд, кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе приготовления порционные куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, помещают специи, овощи и солят. При отваривании порционных кусков осетровой рыбы овощи не присоединяют. После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до полного приготовления без кипения. Если готовить отварную рыбу при сильном кипении, ее мясо будет жестким, а бульон – мутным. Бульон применяется для приготовления супов и соусов.
Тушеная рыба.
Рыбу тушат относительно редко. И если тушат, то только морскую рыбу, так как это позволяет сочетать ее с различными добавками, которые значительно улучшают вкус и запах этой рыбы.Лучше всего тушить рыбу, нарезанную кусками или разделанную на филе. Перед тушением рыбу солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и лишь затем тушат с разными добавками (помидорами, грибами, луком, капустой, зеленью).Время тушения не должно превышать 30 минут. Подают тушеную рыбу с картофелем, рисом, клецками, макаронами или салатами из сырых овощей.Так как тушеная рыба вкусна, сохраняет большинство питательных элементов, но при тушении большая их часть переходит в сок. Поэтому тушеную рыбу следует обязательно подавать в собственном соку.
Запеченная рыба.
Рыбу можно запекать в духовке, на вертеле или в фольге, целиком или порциями, а также с различными добавками. На гриле рыбу положено запекать только целиком. Она имеет великолепный вкус и очаровательную корочку.
Другие статьи по этой теме
www.ribalka.su
Лучшие рыбные блюда. Какие есть рецепты?
Лучшие рыбные блюда. Какие есть рецепты?
загрузка...
Я готовлю рыбные зразы:
Филе рыбы ( судак, окунь, сом) слегка отбить, пласт должен быть не толще 0,5 см, посолить, поперчить, положить на него фарш, завернуть рулетом ( при необходимости скрепить деревянными шпажками). Обвалять сначала в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Жарить на разогретой сковороде в растительном масле.
Для фарша:
1) Лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности в растительном масле, добавить молотые сухари, рубленное яйцо, рубленную зелень, посолить и поперчить.
2) Обжарить в сливочном масле мелко нарезанные грибы с мелко нарезанным луком до готовности. Добавить рубленную зелень, посолить и поперчить.
Можно приготовить рыбу домашнего quot;копченияquot;:
На 1 кг сырой выпотрошенной ставриды или скумбрии нужно взять 1 л воды и горсть луковой шелухи. Шелуху залить водой и кипятить 5- 10 мин. Снять с огня, немного остудить, добавить 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара и 50 г жидкого дыма (продается в бутылках в супермаркете). В этот маринад положить рыбу на двое суток. Затем вынуть из маринада, нарезать, выложить на блюдо, украсить зеленью, ломтиками лимона и подать к столу.
Приятного Вам аппетита!
Очень вкусно получается рулет из скумбрии.
Надо взять крупную скумбрию и разрезать ее по спинке.Снять всю кожицу и кости.Разрезаем не полностью,чтоб можно было разложить рыбу и положить начинку.
Пережарить лук с морковью.
Взять пищевую фольгу, смазать ее маслом (растительным),а затем посыпать сухарями.
Раскладываем рыбу на фольгу и на одну половинку ложим пережарку.Выкладываем только половину.
Сверху посыпаем натертым яйцом, а затем сыром и выкладываем вторую половину пережарки.
Всю начинку закрываем второй половиной рыбы и закручиваем в фольгу.Закручивать надо плотно.Края тоже закручиваем или завязываем.
Запекаем в духовке 20 минут-180 градусов.
Перед тем как нарезать ее надо остудить.
Мне нравится рыба, запеченная с лимоном и травами. Для приготовления этого блюда вам понадобится: 500 г. рыбного филе, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ч. л. итальянские травы, соль, перец душистый, лимон.
Разогрейте духовку до 230 С. Смешайте оливковое масло, измельчнный чеснок, лимонный сок, итальянские травы, перец и соль. Филе рыбы порезать на порционные кусочки и натереть их приготовленной смесью. Выложите рыбу в посуду в которой будете запекать. Блюдо выпекать 15-20 минут. Затем украсьте кружочками лимона.
Надеюсь, Вам этот рецепт понравится!
Рыба бывает разная, лично мне нравится готовить из рыбного филе. Для запекания понадобится : 2-3 луковицы,
1-2 моркови,
200 гр. сыра,
майонез,
700-900 гр. филе горбуши или щуки или другой рыбы.
Рыбу порезать на куски, посолить, посыпать специями. Лук порезать, морковь натереть на крупной терке. В форму для запекания налить немного растительного масла, выложить лук, разровнять, сверху морковь, разровнять и куски рыбы. Рыбу намазать майонезом и все засыпать сыром. Форму поставить в духовку на 40-50 минут.
По желанию в это блюдо можно добавить помидоры, их нужно порезать и выложить на рыбу, затем майонез и сыр. Получается тоже вкусно.
Это блюдо я готовлю в двух вариантах : для праздничного стола беру красную рыбу (семга, форель, горбуша), а для повседневного - треска, хек, минтай. Прелесть рецепта в том, что облагораживается любая рыба, да и готовить одно удовольствие - быстро и просто. А эффект потрясающий!
РЫБА В СЫРНОМ СУФЛЕ
1 кг филе рыбы
5 яиц
150 г сыра (твердого)
Рыбу порезать на кусочки (я не солю, но можно немножко поперчить). Яйца взбить, добавить в них натертый сыр. Рыбные кусочки выложить в смазанную растительным маслом форму (стеклянную или керамическую, чтобы сразу красиво подать на стол), сверху вылить сырно-яичную массу. Запекать 30-40 минут притемпературе 180-200 градусов. Рецепт беспроигрышный - получается всегда!
Есть очень много хороших рецептов приготовления блюд с рыбой. Ее можно жарить, отваривать и делать супы и борщи, запекать, готовить консервированную рыбу и паштеты, мариновать, печь пироги и сушить и т. д.
Мне нравится отварная рыба и на пару. А в этот раз поделюсь не сложным рецептом, как приготовить рыбу с грибами. Она делается быстро, не долее 30 минут и не калорийна - не более 129 ккал.
Возьмем для приготовления двух порций по этому рецепту такие продукты:
филе белой рыбы - 200 г, лук репчатый - 50 г, грибы - 50 г, сметана - половина стакана, вода - половина стакана, масло растительное - две чайн. ложки, соли, перца черного молотого по вкусу.
Если имеется все необходимое, начинаем готовить.
Первым делом обжариваем грибы. Почистим лук, нарезаем на полукольца. Грибы нарезаем пластинами. Обжариваем на растительном масле.
Возьмем рыбу, разделим на две части. Обе обмакиваем в муку, обжариваем. К рыбе кладем обжаренные грибы. Блюдо готово. Приятного аппетита!
Рыбный крамбл.
Продукты рассчитаны на четыре порции:
молоко - 300 мл, филе белой рыбы - 500 г, масло сливочное - 115 г, лук репчатый - одна шт., лук порей - два штуки, сметана - 200 мл, мука - 150 г, семена подсолнуха - 10 г, тыквенные семечки - 10 г, семена льна - 5 г, зерна мака - 5 г, кунжутные семечки - 10 г, соль, перец черный молотый по вкусу.
Начинаем готовить.
В кастрюлю вливаем все молоко по рецепту плюс воды 200 мл. Поставим на огонек, нагреваем, пока закипит. Помещаем в молоко рыбное филе (например, филе тиляпии), пусть закипит, поварим далее в течение пяти минут, затем извлекаем рыбу, кладем на блюдо, дадим остыть. После этого порежем на кусочки.
Делаем соус. Приготовим сковороду, кладем сливочное масло - 15 г и обжариваем на нем лук, мелко порезав. Через пару минут, когда становится прозрачным, кладем лук порей - полукольцами, продолжаем обжаривать, после этого через пять минут добавляем сметану. Присолим, поперчим, отставляем.
Далее понадобится форма для запекания. На дно помещаем соус, сверху - филе рыбы.
Далее в блендере измельчаем вместе муку, охлажденное сливочное масло 100 г, пока не станет, как крошка. Затем кладем семена подсолнуха и тыквы, льна, мак, кунжут. Перемешаем.
Сухую массу всыпаем поверх рыбы в форме.
Ставим форму в духовку, разогретой до температуры 180 С и готовим в течение 20 - 25 минут, пусть подрумянится.
Можно доставать и угощаться. Приятного аппетита!
Также рекомендую попробовать рыбные диетические котлеты на пару, их можно готовить для детей, тарталетки с рыбой /икрой, рыбу в фольге, постный борщ с рыбой, рыбный суп, рулеты из лаваша с красной рыбой /икрой, горячий лаваш с рыбной начинкой.
Мой свекр готовит потрясающую рыбу. В глубокий лоток укладывает рыбу целиком (потрошенную и без жабр), покрывает ее нарезанным репчатым луком (лука надо очень много), насыпает соль, перец и хмели-сунели, заливает водой, так чтобы рыбу и лук скрыло полностью, но не более и ставит в разогретую духовку минут на 40-60.
Рыбу приготовленную таким способом мы кушаем без гарнира, потому что там достаточно лука, а также получается замечательный бульон.
Очень много есть вкусных рецептов из рыбы, трудно назвать лучшее блюдо, ведь вкусы у каждого человека разные.
Хочу Вашему вниманию предоставить свои самые вкусные и самые любимые блюда, которые Вы можете приготовить на свой праздничный или повседневный стол.
Рецепт 1. Стейк из горбуши.
Стейк из горбуши, готовлю так: горбуша, белое вино, соль, специи, зелень для украшения, подсолнечное масло.
Горбушу мою, чищу, удаляю внутренности, режу кусочками, колю, перчу, ставлю на 30 минут мариноваться. Через 30 минут немножко поливаю белым вином, потом смазываю подсолнечным маслом, оставляю на 15 минут. Разогреваю духовку, на дно духовки ставлю засыпанную в противень соль.
Рыбку выкладываю в целлофановые пакеты для выпекания, связываю, выкладываю на противень, ставлю выше от соли, и запекаю при 200 градусах 35 минут.
Вынимаю, выкладываю на блюдо, украшаю зеленью.
Приятного аппетита
Рецепт 2. Салат quot;Рыбная фантазияquot;.
Для приготовления следующего рецепта мне понадобится: рыбное филе - 500 грамм, яйца - 7 штук, красная икра для украшения, зеленый лук, картофель - 5 штук, сыр - 250 грамм, 1 пачка плавленного сыра, зеленый огурец - 3 штуки, свежие помидоры - 3 штуки, майонез, вино - 50 грамм, зелень.
Рыбное филе разделяю на три равные части, одну половину, мою, солю, укладываю в пленку, и выкладываю в холодильник на 30 минут.
В это время вторую часть рыбы солю, перчу, поливаю вином, оставляю на 5 минут. Потом режу кубиками, выкладываю на сковородку и поджариваю.
Отвариваю яйца, картофель. Вынимаю из холодильника рыбу, режу кубиками, также кубиками режу помидоры, огурец, чищенный картофель.
На блюдо выкладываю помидоры, майонез, жаренную рыбу, огурец, майонез, картофель, немного тртого на трке сыра, яйца, майонез, зеленый лук. Сверху выкладываю тертый плавленный сыр, красную икру.
Очень вкусный салат получается.
Рецепт 3. Котлеты из рыбы.
Чтобы приготовить котлетки из рыбы, мне понадобится: рыбное филе - 500 грамм, лук - 4 штуки, 100 грамм белого, сухого хлеба, соль, специи, морковь - 3 штуки, яйцо - 1 штука, панировочные сухари, сливки - 1 - 2 стакана.
Рыбные котлетки очень вкусные, готовлю их так: белый, черствый батон режу кусочками, выкладываю в миску, заливаю сливками и даю постоять, пока батон не станет мягким, через мясорубку пропускаю рыбное филе, лук, морковь, добавляю немного чеснока, батон, яйцо, соль, специи.
Как только фарш будет готов формирую котлетки, обсыпаю панировочными сухарями и жарю на подсолнечном масле.
Выкладываю котлетки на блюдо, украшаю зеленью, можно приготовить томатный соус.
Рецепт 4. Паста с рыбой и луком.
Чтобы приготовить пасту, мне понадобиться вермишель в виде бантиков, зеленый лук порей, сливки - 1 стакан, соль, специи, рыбное филе - 500 грамм.
Белую часть лука порей режу кусочками, выкладываю на чистую, сухую сковородку, и начинаю слегка поджаривать лук, добавляю к нему рыбное филе нарезанное кубиками.
Сливочное или подсолнечное масло я не добавляла, так как лук, пустил свой сок и рыбка тоже пустила немного сока, добавляю к рыбе и луку сливки.
Ставлю на огонь воду, солю, в воду бросаю вермишель в виде бантиков, отвариваю, сливаю воду, пасту добавляю к рыбе и луку, все хорошо перемешиваю, выкладываю на блюдо, красиво украшаю.
Приятного аппетита.
Рецепт 5. Заливная рыба в томатном соусе.
Я просто обожаю заливною рыбу в томатном соусе, а готовлю е очень просто.
Филе рыбы мою, режу кусочками, солю, перчу, слегка обрызгиваю белым вином, обмакиваю в муке и жарю, рыбу выкладываю на тарелку и поливаю томатным соусом (4 стакана томата, ставлю на огонь, добавляю 8 столовых ложек сахара, немного соли, даю закипеть, добавляю муку разведенную в холодной воде, хорошо помешиваю, чтобы мука не взялась комочками, добавляю поджаренный лук, перец горошком, лавровый лист, снимаю с огня). Ставлю в прохладное место, даю остыть.
Рецепт 6. Очень вкусной получается заливная рыба.
Чтобы е приготовить мне понадобится: голова рыбы - 1 штука, рыбное филе - 250 грамм, желатин, лук, морковь, соль, специи, сладкий болгарский перец - 3 штуки.
Голову рыбы мою, ставлю в кастрюлю и варю рыбный бульон.
В это время режу кружочками лук, морковь, сладкий болгарский перец, солю.
Рыбный бульон процеживаю, добавляю лук, морковь, болгарский перец, отвариваю.
Рыбное филе режу кусочками, слегка поджариваю на подсолнечном масле, выкладываю в подготовленные мисочки, в рыбный бульон добавляю желатин, заливаю рыбу бульоном. Ставлю в прохладное место, вынимаю заливную рыбу, выкладываю на тарелочки, украшаю блюдо зеленью.
Приятного аппетита.
Когда я был маленький, мы часто с дедом ездили на рыбалку. Ловили бычков. Деда уже давно нет. Но вкус тех котлет, которые он делал из бычков я до сих пор помню. Итак сам рецепт.
Берем бычки, чистим их от шелухи, вспариваем пузо, чистим пузо, отрезаем головы. Берем мясорубку и закидываем туда понемногу бычков, лука и хлеба. Перемалываем. Получаем, типа рыбного фарша. Посолили, поперчили по вкусу. Лепим из него котлеты, обволакиваем их в муке с яйцом. Кладем на сковороду и заливаем томатным соком. Жарим до появления корочки. Вкуснотища такая, вкус из детства!
Мне нравится красная рыба в кляре,которая обжаривается во фритюре.Для этого чистим рыбку и нарезаем ее на филе,затем нужно порезать ее на порционные кусочки и обмакиваем в кляре,который готовим по классическому рецепту.Получается очень вкусно.
Нравятся мне рыбные котлеты из кеты или горбуши,либо из нерки,в фарш рыбный можно добавить немного вареной цветной капусты для пышности.Они ни чем не уступают по калорийности и сытости мясным котлетам.
Можно запечь рыбу в духовке целиком и обложить ее овощами,для этой цели подойдет и горбуша и кета,и нерка.
Вкусная очень корюшка,пожаренная на масле и сель ,приготовленная хе с уксусом.
info-4all.ru
Блюда из рыбы |
Блюда из рыбы
Мои домашние очень любят кушать различные рыбные блюда. Причем особой любовью пользуются караси! ...
Блюда из рыбы
На витринах магазинов представлено столько видов рыб, что, на первый взгляд, для запекания подойдет любая. Но если заглянуть в сборник рецептов, можно не обнаружить там выбранного вида. ...
Блюда из рыбы
Очень часто я покупаю рыбу и готовлю из нее различные блюда. Больше всего мне нравится готовить минтай в сметане на сковороде с луком и морковью. ...
Блюда из рыбы
Многие хозяйки любят готовить мойву – эта небольшая, но вкусная и полезная рыбка стоит недорого и есть в каждом рыбном магазине. Но один недостаток у нее все же есть – специфический запах во время приготовления. ...
Блюда из рыбы
Готовить и запекать рыбу в духовке, нет ничего проще. Для любого повода, для любого сезона такое блюдо очень уместно. ...
Блюда из рыбы
Рыба под маринадом из томатного соуса и овощей получается сочной и вкусной. Рецепт с фото поможет вам пошагово приготовить блюдо, как для праздничного стола, так и для повседневного приема пищи. ...
Блюда из рыбы
Почти классическое блюдо, ингредиенты которого дополнены луковицей, а процесс удачного приготовления содержит несколько секретов. ...
Блюда из рыбы, Закуски на праздник
Что такое форшмак? Это национальное блюдо еврейской кухни, которое готовится на основе селедки. Но рыба – это, хоть и главный, далеко не единственный ингредиент форшмака. Рассмотрим самые популярные и вкусные рецепты данной закуски. ...
Блюда из рыбы
Рыбка является незаменимым продуктом на наших столах, многие салаты содержат в своем составе полезную соленую семгу, которая отличается своими нежными вкусовыми качествами, но стоимость такой рыбки предельно высока. Так почему бы не узнать в подробностях, как засолить красную рыбу в домашних условиях по рецепту с фото, который представлен в этой статье. ...
Блюда из рыбы, Закуски на праздник
Соленая селедка является не только важным ингредиентом многих салатов, но отличным самостоятельным блюдом. Сегодня в магазинах можно встретить разнообразие такой рыбы, но самой вкусной и полезной будет селедочка, засоленная самостоятельно в домашних условиях. ...
ezka.ru
Рыба и рыбные блюда - это... Что такое Рыба и рыбные блюда?
Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25— 30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад. Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны и массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище. Все это вместе взятое создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный. Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников. Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках? Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном. 1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы. 2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы. Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено «водой», а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур, из-за сильной насыщенности белками, альбуминами. Все эти особенности рыбного сырья — нежность, «водянистость», рыхлость структуры, наличие высокоценных белков — диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае не более 20—25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу, так же как и мясо, в течение 1—2 часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом «нечистыми», кипятились по 2—2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них «нечисть» и отбить запах тины. Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать? С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом — все эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки. Нежность и «водянистость» рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром. Вполне понятно, что к рыбе еще более, чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе («Судак Орли»), а отварную рыбу обильно поливали соусами («Судак по-польски», «Судак в белом соусе»). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими. В отличие от мяса рыба, по крайней мере некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу можно выдерживать в духовке по 20—30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба — лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена. Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения — на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка. И последнее — рыба не нуждается в вымачивании. Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок). Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — так называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело. Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы — речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Однако в чем же состоит различие этих двух видов рыбного сырья — речной и морской рыбы? Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой — карасей, окуньков, ершей, красноперки — никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной — хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба. Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной. В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарении и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли «уважать чешую и кожу», что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодистометаллические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстрое прогоркание. Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40—50 процентов массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы. Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием. Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, — треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи. Естественно, такую треску, которая носила название «лабардан», необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она «сама» освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о «вымачивании» лабардана. Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути. Надо сказать, что мезенская навага — это небольшая рыбка длиной 18—22, толщиной 2— 2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка — сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову. Когда же в 50-х годах в наши магазины и на кухни поступила неведомая дотоле морская рыба — баттерфиш, бельдюга, вомер, луфарь, макрорус, мерлуза, ронко, солнечник, умбрина и др., — в отношении ее были соединены произвольно оба прежних метода, относившихся к разным видам рыбы, — и дефростация (размораживание), и вымачивание. Так многие годы в кулинарной практике по недоразумению преобладали неверные, не оправданные особенностями продукта рекомендации. Они и послужили тормозом в привитии вкуса к морской рыбе. Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре. Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы. Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно «грубее» мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители. Русская народная кулинарная практика с древнейших времен подметила эти особенности рыбного сырья, его одинаковое отношение и к остро-кислой, и к масляно-умягчительной гамме. Вот почему уже в IX веке было создано классическое русское национальное рыбное блюдо — караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком. В его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам. Это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарном такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поварам. Если уже морская рыба произвела некоторое замешательство на кулинарном фронте, то еще более загадочными и непривычными предстали перед большинством покупателей появившиеся в последние десятилетия различные морепродукты, или, как их называют, нерыбные продукты моря: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи. Относительно высокая стоимость этих пищевых продуктов в сочетании с незначительным по массе количеством сырья, а также полное незнание способов приготовления и применения фактически отпугнули от них основную массу покупателей и воспрепятствовали распространению этих продуктов с целью разнообразить питание населения. Вот почему и торгующие организации в конце концов потеряли интерес к получению этих продуктов, свежесть которых — первое, главное и непременное условие использования их в пищу. Малейшая несвежесть противопоказана нерыбным продуктам моря. Никакая кулинарная обработка не может устранить этих пороков. Их надо покупать сразу, как только они появляются на прилавке. Прежде всего, большинство людей не знает, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением. Между тем нерыбные продукты моря — та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей. Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда. Нерыбные продукты моря — не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне. Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они — каждый из них — имеют свой «направленный» вкус и потому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса. Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой- либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим. Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии. Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате. Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (0,5 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2—3 минуты). Затем покрошить, в зависимости от вкуса, более или менее мелко. Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 сантиметра, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5 — 10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску. Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду — горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясо-растительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить. Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры — лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря — со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
Рыбные блюда: легкие и полезные
Блюда, в состав которых входит рыба, прекрасно подходят и для повседневного меню, и для праздничного стола. Рыба, как и многие морепродукты, имеет более нежную структуру, чем мясо животных и птицы, в ней совсем немного соединительной ткани, и за счет этого рыбные блюда быстро готовятся, легче перевариваются и хорошо усваиваются.
Рыбная кухня известна своей низкокалорийностью: энергетическая ценность рыбы в пять раз ниже, чем у пищи из мяса животных. Неудивительно, что рыбные блюда входят во множество диет. Рыба в питании ценится, прежде всего, как один из лучших источников натурального белка, содержание которого в ней порой достигает двадцати процентов. При этом белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах: если на усвоение мяса организму в среднем требуется пять часов, то рыба усваивается всего за два-три часа.
Рыбий жир, в отличие от жира домашних животных, имеет жидкую структуру, благодаря чему его усвоение в организме тоже происходит гораздо быстрее. В составе рыбьего жира много ненасыщенных жирных кислот, их содержание здесь вдвое больше, чем в растительном масле.
В мясе почти всех видов рыб содержатся и жирорастворимые витамины A, D, Е. Особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.
Блюд из рыбы существует великое множество. Ее варят, обжаривают, тушат, запекают, солят, сушат, вялят, делают из нее пироги, включают в салаты.
Рыбные блюда: в крепком союзе с овощами
Что бы вы ни решили приготовить из рыбы, в рецепте обязательно будут присутствовать овощи: они необходимы и в ухе, и в запеканке, и в качестве гарнира к отварной или жареной рыбе. В рыбных блюдах можно использовать картофель, морковь, свеклу, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветную и белокочанную капусту, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, хрен.
Интересные и сочные вкусовые комбинации получаются, когда гарниры к рыбным блюдам готовятся из нескольких видов овощей: моркови, картофеля, зеленого горошка, лука, петрушки, сельдерея и других. Сочетания рыбы и овощей в разных количествах позволяют получить оптимальное соотношение аминокислот.
Изысканный вкус придают рыбным блюдам лук репчатый, лук-шалот и лук-порей. Что касается моркови, то в ней содержится красящее вещество каротин, которое и придает ей красно-оранжевый цвет, а также они окрашивают жир, в котором пассеруется морковь, в приятный оранжевый цвет. Когда такой жир добавляют в рыбный суп, он собирается на его поверхности и придает ему привлекательный вид.
Рыбные блюда: вплоть до экзотики
Современные гурманы ухе предпочтут суши, а какие-нибудь котлеты из рыбного фарша и вовсе могут посчитать очень «дешевым» блюдом. Между тем, именно дешевые рыбные блюда порой превращались в кулинарные шедевры, составляющие гордость самых дорогих и изысканных ресторанов. Такая история, например, связана с французским рыбным супом буйабес: некогда его готовили лишь беднейшие марсельские моряки, а впоследствии включили в свой арсенал и крупнейшие рестораторы.
В знаменитых японских суши рыба чаще всего присутствует в сыром виде. Предназначение суши древние японские кулинары видели в том, чтобы с помощью риса законсервировать рыбу. В процессе молочнокислой ферментации риса сырая рыба, использованная как компонент этого блюда, становится пригодной к употреблению. Чаще всего это такие сорта рыбы, как тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось либо морепродукты в виде кальмаров, осьминогов, креветок, рыбной икры, морских ежей и различных моллюсков. Интересно, что устрицы для приготовления суши не используются, поскольку считается, что их вкус не гармонирует со вкусом риса.
Каждое рыбное блюдо по-своему неповторимо и вкусно, и неважно, запекаете ли вы его в фольге, обжариваете в жире или на мангале, тушите с букетом приправ или готовите иным способом. Главное, что все они не похожи друг на друга и способны доставить целый фейерверк гастрономических переживаний.
Светлана Усанкова
Статьи по теме
www.luxurynet.ru
