Происхождение слова пельмени? история этого блюда? Пельмени происхождение блюда
Пельмени, происхождение блюда: от древних греков до наших дней, интересные факты. ⋆ Сам себе ТУРИСТ
Находясь в командировке и определяясь где же мне по ужинать я увидела замечательное кафе-пельменную. На меня тут же нахлынули воспоминания из начала девяностых годов, когда я училась в институте. В те времена мы были завсегдатаями такого заведения как «пельменная». Решив тряхнуть стариной и посмотреть, что сейчас представляет из себя это заведение и какие там подают пельмени я туда и отправилась. Приглашаю и Вас.
Начну пожалуй с истории: — пельмени, начинки, традиции
Блюдо, которое в последние годы можно встретить в любом продовольственном магазине, да ещё в разнообразных вариантах, на самом деле имеет многовековую историю. Ведь в основе пельменей лежит то, что люди употребляли в пищу с незапамятных времён – мука и мясо.
А началось всё с древних греков
Заворачивали мясо в лапшу древние греки. Ещё около 5 тыс. лет назад блюдо, напоминающее нынешние пельмени, подавали в Китае. В Средней Азии делали аналог того яства, что известно нынче под названием «манты». Ведь воды в жарком регионе мало, и, чтобы её сэкономить, жители готовили еду на пару. Итальянцы уверены, что пельмени – это ухудшенный вариант их любимых «равиоли». На Руси тоже было нечто похожее на пельмени – «ушки», а на Украине — вареники: с картошкой, творогом, вишнями, а также с варёным мясом.Словом, «пирожки» с мясной начинкой, изготовленные с использованием воды, употреблял весь мир.
И всё же популярность в России пельмени приобрели после того, как первопроходцы стали расширять границы империи – сперва на Урал, а потом и дальше — в Сибирь. Ведь даже слово «пельмень» в несколько изменённом виде пришло от пермяков, уральских жителей: «пэль» — ухо, «нэнь(нянь)» — хлеб. Для холодного климата это был оптимальный вариант сытно накормить семью, снарядить в дорогу путников. Пельмени лепили заранее, в больших количествах, держали в мешках на морозе. Есть в запасе замороженные пельмени? Значит, семью дома можно накормить за считанные минуты. Кто-то собирается в дальний путь? С пельменями и горя знать не будет. Поставит котелок, наполненный снегом, на огонь, потом в закипевшую воду набросает пельменей. Сразу готовы и вкусный суп, и второе блюдо.
Почему пельмени круглые
Даже форма пельменей оптимальна для того, чтобы они стали «дорожной едой»: круглые, а значит, и выдающиеся части не отломаются. Некрупные или даже совсем мелкие. Таких можно много насыпать в мешок, потрясти, уплотнить, чтобы занимали как можно меньший объём.
В 19 в., когда пельмени попали в рестораны Центральной России – это было редкое, экзотическое блюдо, «лакомство золотопромышленников». Судя по сохранившимся меню, в некоторых ресторанах пельмени продавались едва ли не дороже, чем устрицы.
В советские годы пельмени стали дефицитом, хотя вкус их резко ухудшился. Тесто при варке расползалось, начинка казалась резиновой. Но и такие расхватывали. Автор детективов Дарья Донцова вспоминала, как сын её купил перед праздником несколько пачек, а их по недосмотру на балконе склевали вороны. Писатель Юрий Поляков правильно подмечал, что магазинные пельмени «нужно высыпать в кипящую воду и не упустить момент, иначе они развариваются до лохматого бульона, в каковом, если верить науке, некогда и зародилась жизнь».
Выходом стало домашнее приготовление пельменей, когда за стол усаживалась вся семья. Матери раскатывали тесто, с помощью стакана вырезали кружочки-заготовки, а прочие домочадцы чайными ложечками накладывали в них фарш и залепляли края. А на плите уже кипела большая кастрюля с водой. Уютно было!
Каким бывает фарш
У пермяков фарш был самым простым – говядина и жирная свинина. Мясо молодых животных не использовали. Тёлочек берегли.В ресторанах, по желанию богатых клиентов, пельмени могли изготовить с чем угодно – хоть с лососиной, хоть с осетриной, хоть с паюсной икрой.В Средней Азии использовали баранину.В различных странах, в блюда, аналогичные пельменям, в качестве начинки до сих пор добавляют грибы, стебли бамбука, морепродукты, тыкву, имбирь, пекинскую капусту. Словом, проще сказать, чего в пельмени не кладут.У разных народов существовала ещё традиция, класть что-то в один из пельменей: денежку, пуговицу, бусину. Да даже просто соли насыпать побольше. Того, кому достанется такой «особенный пельмень», ждёт удача.Для промышленных же пельменей фарш сейчас, чаще всего, изготавливают с помощью миксера. При таком способе приготовления легко замаскировать «под мясо» всё, что угодно – субпродукты, соевый белок.
Так может, стоит вернуться к старому способу, и лепить пельмени всей семьёй, из 3-х сортов мяса? Право, это блюдо стоит затраченного труда. Ведь настоящие пельмени – пища богов!
Ну а теперь давайте отправимся в пельменную и отведаем то, что там предлагают.
- Интерьер довольно не замысловатый, но вполне приятный.
- Имеется уголок для детей, хоть и совсем крошечный , но это очень хорошо. Дети ведь не особенно любят сидеть за столом
- Выбор пельменей достаточно большой 9 видов. Домашние, диетические, упрямые, московские дальневосточные, черноморские, казачьи и т.д. Так же в меню имеются хинкали, манты, вареники. Можно заказать как вареные так и жаренные, подаются с соусом (на ваш выбор) .
Я заказала «казачьи» — начинка курица с грибами, жаренные, со сметаной. Цена 189 руб. порция 200 грамм.
Пельмени, мне понравились. Начинка необычная, но вкусная. Пожарены они были прекрасно, все прожарилось. Цена и качество соответствуют друг другу.
- Еще я взяла салат «Тетушки Филадельфии» .
слабосоленая семга, сыр Филадельфия, авокадо, помидорчики чери, салат айсберг и все это в горчично-имбирной заправке. 190 грамм 359 руб.
Честно сказать салат мне показался самым обыкновенным, всех ингредиентов мало. Можно рассмотреть, что в тарелке один помидорчик, пару кусочков (маленьких) семги, авокадо так же пару кусочков, остальное айсберг. Заправка достаточно вкусная. В общем есть будете траву в заправке. Это на мой взгляд должно стоить дешевле.
- На десерт я выбрала шоколадный тортик с соленой карамелью. 180 грамм 179 руб и чай с чабрецом 0,2 литра 79 руб.
тортик, это настоящее разочарование. Соленой карамели я в нем не почувствовала. Он самый обыкновенный, очень сладкий. Кружки чая не хватило, что бы запить всю сладость.
Общий счет у меня вышел на 806 рублей. Что не может не радовать, меньше 1000 рублей и я наелась. Заказ принесли очень быстро.
Что не понравилось: — принесли одновременно салат и пельмени. Из серии сама выбери, что предпочитаешь первым. Я выбрала пельмени, что бы не остыли, салат потом уже не хотелось.
Вывод. Очень приятное заведение, в котором можно не дорого перекусить с детьми или в компании. Так же можно купить полуфабрикаты пельменей (манты, хинкали и т.д.) с собой.
Я заходила в пельменную «Сметана», расположенное по адресу Ростов — на — Дону, ул. Большая Садовая, 80 .
Приятного всем аппетита!
Политика конфиденциальности и использования файлов сookie: Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться этим сайтом, вы соглашаетесь с их использованием. Дополнительную информацию, в том числе об управлении файлами cookie, можно найти здесь: Политика использования файлов cookie
Поделиться ссылкой:
Похожее
samsebetourist.ru
История на кухне. Пельмени — LegendaPress
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.
В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
Другая версия
Так знаменитый кулинар Вильям Похлебкин писал, что в Россию блюдо попало из Средней Азии, но доказать данный факт не мог. Одно можно сказать точно: проделав длинный путь, в 15 веке пельмени очутились на столах уральских и сибирских жителей. Возможно, благодарить за это следует народ коми, а, возможно, и татар. Так или иначе, лакомство понравилось всем, быстро прижилось и стало подаваться к праздничному столу или в качестве обычной трапезы. Так как замороженные полуфабрикаты долго хранились, не представляли сложностей в перевозке и быстро готовились, они стали составляющей «полевого» пищевого рациона.
Происхождение слова «пельмень»
В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты — так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».
Традиции
У древних уральцев пельмени имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится — 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.
От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако, вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.
Культурное слияние
Первое время пельмени ели только на Урале и в Сибири. В центральные регионы России они попали в 19 веке, хотя исследователи говорят, что в рационе местных жителей подобных блюд итак было много, например, шурубарки, ушки. Само название «пельмени» приняли только в 19 веке, когда люди стали активно отлаживать связи между разными областями, путешествовать, перемещаться по стране с торговыми целями. В итоге национальная кухня приобрела единый облик, а пельмешки просто полюбились выходцам из всех регионов страны.
Рецепт домашних пельменей.
Ингредиенты рецепта домашних пельменей
Для теста:
250 мл молока
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. соли
яйцо
500 г муки (примерно)
Для фарша:
700 г мяса (свинины пополам с индюшкой)
150 г лука
соль, перец
Для варки:
лавровый лист, душистый перец
Молоко налить в удобную посуду, добавить яйцо, соль, масло, перемешать. Постепенно всыпать муку, замесить тесто, чтобы к рукам не липло, но не сильно тугое, вымесить его хорошо руками не меньше 10 минут. Положить в пакет и оставить на столе на 30 минут и больше.
Перекрутить мясо на фарш вместе с луком, посолить и поперчить, вымесить его тоже хорошо. Посыпать стол мукой, взять часть теста, раскатать тонким слоем, вырезать кружки рюмочкой или стаканчиком. Класть на каждый начинку, сворачивать пополам и защипывать края.
Воду в кастрюле довести до кипения, добавить соль, 1 лавровый лист, 2-3 шт. л. душистого перца, бросить в кипящую воду пельмени, варить на маленьком огне с момента закипания 10 минут. Подавать горячими со сливочным маслом, сметаной. Остальные пельмени можно заморозить в морозилке на досточке, посыпанной мукой. Сохраняются пельмени в морозилке довольно длительное время.
Легенда желает Вам, приятного аппетита!
www.legendapress.ru
Происхождение слова пельмени? история этого блюда?
Происхождение слова пельмени? история этого блюда?
загрузка...
Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.
Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.
В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.
Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.
Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии) . Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус.
Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть.
Версии происхождения пельменейВерсий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
Происхождение слова "пельмень"В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".
Пельменные традицииПельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.
От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей
Это блюдо пришло в русскую кухню с конца XIV - начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам - мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея) , но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.
Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей - обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка - смотря по времени года, черный перец) , чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона - для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание - одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей "сибирские", как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими) , а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.
Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц, в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.
Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны) , узбекские мачты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек.
info-4all.ru
Происхождение слова пельмени? история этого блюда?
пошло наверное с украины
Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб. Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками. Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями. Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали. В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца. Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой - известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени - вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами. Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии) . Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда - на любой вкус. Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат - сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень - блюдо, которое не может надоесть.
Искаженное - от пермяцкого пельняни; от удмуртского "пель" – ухо и "нянь" – хлеб, тестяное ухо. Род маленьких пирожков и пресного теста с мясной начинкой, свернутых определенной формой и употребляемых в вареном виде. Это блюдо пришло в русскую кухню с конца XIV - начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам - мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея) , но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей - обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка - смотря по времени года, черный перец) , чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона - для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание - одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей "сибирские", как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими) , а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают. Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц, в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени. Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны) , узбекские мачты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек.
food.ques.ru
Пельменная история: p_syutkin
История пельменей – темна и неясна. При всем уважении к русской и сибирской кухне, нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в 5-тысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое, - после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть, конечно, некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно. И добирались они до нашей страны весьма непростым и окольным путем.
Собственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV-XV веках русские первопроходцы начинают проникать в эти районы. Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем, В.Похлебкин справедливо замечает, что пельмени, «возможно, были занесены … с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии»[1], оговариваясь, что это предположение — лишь «идея». Понятно, что пельмени сегодня – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но вот вопрос: а как давно, оно стало таким? То есть мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного). Но для начала, хотели бы уточнить, было ли, как пишет он, это блюдо издавна столь популярным в нашей стране.
И здесь, действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820-30-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов (нажмите на имена - я писал о них), об этом кушанье не говорят. И этому есть объяснение. Дело в том, что, по нашему мнению, пельмени очень долго оставались лишь региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и середине XIX века приобретшем всероссийскую известность. Для начала несколько цитат.
«Главный предмет угощения (пермяков – прим автора) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) – маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками»[2]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что говоря о «пермяках» ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и окрестностей. Нет-нет, речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (ну, насколько в те века можно вообще говорить о термине «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попадают под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотягивается власть великих Московских князей.
В этой связи, появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район – один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись бы немного по-другому наша история (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III), как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных русских областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (т.е. в конце XVI века)? Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV – начала XV века», в этом контексте приобретает совсем не 100-процентную достоверность. Понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.
Но все произошло так, а не иначе. И пельмени в этом смысле стали своеобразным «маркером» взаимовлияния культур. Знаете, в химии есть такое понятие «маркер», используемое при анализе того, как взаимодействуют жидкости, вещества. В одну из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят затем, где и в какой концентрации они выявятся. Вот так и с пельменями. Они – реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был совсем не так очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.Вот, что пишет Екатерина Авдеева (и опять же жмите на имя, я рассказывал о ней - известном кулинарном авторе начала XIX века) в 1837 году по поводу этого блюда[3]. Поскольку автор – человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании. И, тем не менее, пельмени она упоминает в странно звучащем сегодня контексте – в разделе «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»:
Как видите, после прочтения этого текста, совсем не возникает впечатление того, что пельмени – это нечто устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. И это – почти середина XIX века. Но обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии»[4] (1830 год). И снова – те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Обратите внимание: автор вынужден объяснять читателю, что это такое, лишь прибегнув к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:
А, если заглянуть чуть далее – в начало века, то и вообще о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири»[5] — здесь уж вообще о «китайских пирожках»:
То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени – это нечто, очень региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали пельмени, как близкое и естественное в повседневной жизни блюдо. Ну, скажем, как сейчас для нас какая-нибудь строганина. Мы все, конечно, знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но вот сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, блюдо – чего проще.Вот и поговорим завтра о том, откуда все-таки они пришли к нам. И какими путями попали на русский стол.
(продолжение следует)
[1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.312.[2] Географические известия, выдаваемые от Русского географического общества. СПб, 1849. С.28.[3] Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С.149.[4] Отечественные записки. СПб., 1830. Ч.42. с 390.[5] Семивский Н.В. Новейшие, любопытные и достоверные повествования о Восточной Сибири. СПб., 1817. Примечания. С.23.p-syutkin.livejournal.com
Происхождение пельменей | НЕ ТОЛЬКО ЕДА
Блюда, схожие с пельменями, можно встретить в разных кухнях мира. Все они традиционные, имеют свою историю и версии происхождения. Многие источники сходятся на том, что местом появления пельменей был Китай. Рецепт блюда распространили монгольские завоеватели, захватившие Китай и другие страны, в том числе и Русь. По Далю, слово «пельмень» образовано от пермяцких «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб). Уральские народы, от которых был получен рецепт, переняли его от татар, а те, в свою очередь, входили в Монгольскую империю.
Пельмени – обязательная и любимая праздничная еда китайцев. Их традиционно едят в новогоднюю ночь, как символ семейного единства и того, что все находятся под одним кровом. Пельмени также напоминают монету «юаньбао» - символ достатка.
ЛЕГЕНДА О ПОЯВЛЕНИИ ПЕЛЬМЕНЕЙ
В течение столетий пельмени подавались на новогодних столах в семьях с любым достатком. Об их появлении есть несколько легенд. Одна из них называет автором исторического блюда знаменитого врача по имени Чжан Чжунцзин.
1,5 тыс. лет тому н
азад, во время зимних холодов, люди стали заболевать. Чжан Чжунцзин из провинции Хэнань г. Наньян был хорошим врачом и спас многих богачей и бедняков. Когда доктор навещал в деревне своих родителей, он увидел там крестьян с обмороженными ушами. И это помогло ему придумать лекарство.
Вернувшись в город, Чжан решил применить свое средство. В огромном котле перед храмом он приготовил «Цюхань цзяоэртан» – лекарство, названное «супом из нежных ушек». В кипящую воду опускали перец, баранину и травы, которые китайская медицина считала «изгоняющими холод». Через некоторое время все ингредиенты доставали и в измельченном виде заворачивали в тесто. По форме целебная еда получалась похожей на ухо. «Ушки» снова варили и давали больным. После пары «ушек» и чашки бульона кровь заболевших разогревалась, а уши краснели. Трех дней лечения хватало для выздоровления.
Первое лекарство раздавалось 30-го числа в конце уходящего года. В новом году люди уже принимали праздничные поздравления и радовались выздоровлению. Так новогоднее меню пополнилось «нежными ушками». Постепенно история происхождения пельменей забылась. Теперь в Китае просто едят эти «ушки» и считают, что они – символ согласия и семейного счастья.
САМАЯ БОЛЬШАЯ ПЕЛЬМЕННАЯ
Самая большая в мире пельменная расположена в Сиани. Здесь предлагают более двух сотен разных видов пельменей. Они подаются в особом приспособлении для варки на пару. Несколько тарелочек в нем пирамидой установлены друг на друга. В каждой – отдельный вид пельменей. Начинка их очень разнообразна. Есть пельмени с сыром, помидорами, ветчиной, бобами, капустой, грецкими орехами и даже рыбьими плавниками.
Равиоли в Италии, цзяоцзы в Китае, манты, хинкали и знаменитые сибирские пельмени – всех «родственников» не перечесть. Эти рецепты нашли свое место в жизни разных народов, усовершенствованы ими и сегодня с гордостью представляют кухни всего мира.
***
Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.
Загляните в мир продуктов, это интересно!
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
netolkoeda.com
Происхождение слова пельмени? история этого блюда? — domino22
Происхождение слова пельмени? история этого блюда?
Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.
Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая — там они известны как «юи-пао» и «дзы-дзы». Но похожие блюда есть и в других национальных кухнях: итальянские равиоли, украинские вареники, узбекские манты, армянские бораки, грузинские хинкали.
В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение — они были символом жертвоприношения всех видов скота. Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: — 45% говядины, 35% — баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские — из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.
Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой — известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени — вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.
Пельмени — одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии) . Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда — на любой вкус.
Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат — сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень — блюдо, которое не может надоесть.
Версии происхождения пельменейВерсий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
Происхождение слова «пельмень»В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты — так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».
Пельменные традицииПельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится — 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.
От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей
Это блюдо пришло в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея) , но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.
Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года, черный перец) , чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими) , а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.
Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц, в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.
Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны) , узбекские мачты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек.
www.domino22.ru
