Хого китайское блюдо
Рецепт жареной свинины по-шансийски (с фото)
Жареная свинина по-шансийски (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 4406
Шаньси Го Ю Жоу, или Жареная свинина по-шансийски, - традиционное блюдо провинции Шаньси (кит. 山西, пиньинь Shanxi). Его также можно часто встретить в кухнях провинций Цзянсу, Чжэцзян и в Шанхае. Считается, что появилось блюдо во времена правления династии Мин. Изначально оно подавалось только за столом знати, но со временем распространилось и в рационе других социальных слоев. Жареная свинина по-шансийски имеет соленый вкус, естественно, в меру. Ломтики постной свинины сначала слегка обжаривают в горячем масле до изменения цвета, после чего мясо удаляют из масла. На следующем этапе в чистом воке с небольшим количеством масла обжаривают соломку из грибов Муэр и нарезанную на 2-3-сантиметровые отрезки свежую или соленую черемшу. Затем в вок возвращают ломтики свинины и добавляют традиционные китайские специи - светлый соевый соус, черный рисовый уксус, приправу "Тринадцать специй" и водный раствор кукурузного крахмала. Вот такое несложное и вкусное блюдо.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции): постная свиная (корейка) – 250 г,черемша (свежая или соленая) – 200 г,сушёный чёрный древесный гриб Муэр – полбрикетика,кукурузный крахмал – 2 ч.л.,растительное масло – 100 мл,сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.,светлый соевый соус – 1,5 ст.л.,Шаосинское вино - 1 ч.л.,черный рисовый уксус – 1 ч.л.,приправа "Тринадцать специй" – 1 ч.л.,водный раствор кукурузного крахмала: 3 ст.л. воды + 1 ч.л. кукурузного крахмала.
Замочить в теплой воде грибы Муэр на 30 минут.Нарезать подмороженное (чтобы удобнее было резать) мясо ломтиками 2 на 2 см (или как Вам удобнее) и замариновать его в смеси шаосинского вина, 2 ч.л. кукурузного крахмала и 0,5 ст.л. светлого соевого соуса. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться на 10 минут.
Хорошенько ополоснуть черемшу, а то и замочить минут на 20 в холодной воде, если она соленая, и нарезать на отрезки по 2-3 см в длину.Отмокшие грибы Муэр отжать от лишней влаги, удалить отвердевшие уплотнения и нарезать соломкой.
Нагреть в воке растительное масло до горячего и обжарить в нем кусочки свинины до изменения цвета (аккуратно опускать в масло – будет плеваться). Вынуть мясо из масла и положить на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло в него впиталось.
В чистом воке разогреть 1-2 ст.л. растительного масла и обжарить в нем черемшу до появления аромата, затем добавить нарезанные грибы Муэр и продолжать обжаривать, помешивая, еще минуту.Вернуть в вок свинину, добавить сухой куриный бульон в гранулах, приправу "Тринадцать специй", черный рисовый уксус, светлый соевый соус и обжаривать, помешивая, около 3-х минут (до готовности мяса).Добавить в вок водный раствор кукурузного крахмала, перемешать содержимое вока, дать соусу загустеть до желаемой степени густоты и снять вок с огня.
Переложить готовое блюдо на сервировочную тарелку и подавать горячим.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Китайская лапша Кунг-Фу (рецепт с фото)
Лапша Кунг-Фу (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 5687
Кунфу Нюнань Мянь, или Лапша Кунг-Фу, - традиционное блюдо на юге Китая. Одно название чего стоит! Лапша Кунг-Фу в Поднебесной пользуется большой популярностью в качестве завтрака. Насколько я знаю, многие люди, по крайней мере, в России, не могут утром плотно завтракать, кофе или чай, может быть, бутерброды - вот и весь завтрак. Но буквально через час они снова с озабоченным видом подумывают о том, чтобы еще забросить «в топку». Ну а работящие китайцы с утра заряжаются доброй щедрой порцией вот такой сытной и ароматной лапши и до обеда без устали трудятся. Вот, может, отсюда такая производительность и экономические успехи страны? Китайская лапша Кунг-Фу и впрямь сытное, ароматное и вкусное блюдо. Если собраться его готовить с утра, то вряд ли Вам удастся угоститься им на завтрак - в лучшем случае, к обеду. Самый затратный по времени процесс - это тушение мяса. Как-никак, а говядина - это не креветки, и за несколько минут не сварится. Поэтому мясо тушат заранее, а с утра просто добавляют в разогретый бульон только что отваренную лапшу. Интересное у блюда и название - Лапша Кунг-Фу. Воображение тут же рисует ниндзя, которые питаются только такой лапшой, и потому непобедимы. На самом деле все гораздо проще. В процессе приготовления лапши тесто многократно растягивают в противоположные стороны, затем складывают вдвое и снова растягивают. И так несколько раз, пока волокна из теста при растягивании не станут нужной толщины. Подобным образом готовят лапшу и для Лагмана, только лапша там толще. Вот эти движения, которые делает повар, причем с бешеной скоростью, и напоминают гимнастику кунг-фу. Вот, кстати, еще вопрос, что раньше появилось, этот вид борьбы или лапша. Как-то раз, будучи в Гуанчжоу, мне с коллегой довелось наблюдать, как китайский повар прямо при нас приготовил из теста такую лапшу, и через 7-8 минут нам принесли заказанное блюдо. Одна из стенок лапшичной, куда мы зашли пообедать, была стеклянная, за ней был зал, где готовят. Столик, за который нас пригласил официант, оказался как раз у этой стенки. И мы с удивлением наблюдали, с какой ловкостью и скоростью китайский повар делает заказанную лапшу. Уж не знаю, сколько лет практики нужно иметь, чтобы приготовить из куска достаточно плотного теста тонкую лапшу за три-четыре минуты. Да нам это и не нужно. Китайская лапша, приготовленная фабричным способом, конечно, отличается по вкусу от домашней, но, тем не менее, она высокого качества и не похожа на итальянскую, и уж тем более на отечественную. В каждой кухне свои традиции и свои рецепты. А Лапшу Кунг-Фу без проблем можно приготовить в домашних условиях из пачки готовой китайской лапши. Немного усердия и нужные ингредиенты.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции): лапша пшеничная (Удон) – 100 г,говяжья грудинка (или тонкий край) - 300 г,морковь некрупная – 1 шт.,помидоры средние – 2 шт.,чеснок – 2-3 зубчика,зеленый лук – 2 стрелки,имбирь – кусочек размером с грецкий орех,пастила из боярышника – 1 рулончик,Шаосинское вино – 1 ст.л.,светлый соевый соус – 1 ст.л.,приправа «Пять специй» Усяньмянь – 1 ч.л.,соль – ½ ч.л.
Абсолютно несложное блюдо. Тушеная в бульоне со специями и овощами говядина, к которой в самом конце добавлена отварная лапша.Говядину лучше приготовить заранее, за день до приготовления блюда. Мясо за ночь, находясь в бульоне, станет нежнее и сочнее, а за счет наличия в бульоне пряностей еще и ароматнее. Еще одна особенность приготовления этого блюда – вкус его будет лучше, если готовить его в глиняном горшочке.Ополоснуть говядину. Самая подходящая ее часть - говяжья грудинка (или тонкий край). Положить мясо в подходящую по объему емкость и залить водой с тем, чтобы она покрывала мясо.Дать закипеть жидкости, снять пену, добавить приправу Усяньмянь («Пять специй»), Шаосинское вино, ломтики имбиря (чистить от шкурки не обязательно) и пастилу из боярышника. Если нет китайской пастилы из боярышника, ничего страшного, вполне сойдет отечественная пастила из кислых ягод – красная смородина, слива, алыча и т.п. Она придаст легкую кислинку и немного смягчит мясо.Сделать маленький огонь, чтобы неспешно кипело, накрыть крышкой и тушить не менее 60 минут (если в скороварке, то 25-30 минут). Готовое мясо должно получиться мягким.Снять горшочек (или кастрюлю) с огня и оставить остывать, не снимая крышки.
На следующий день бульон и говядина приобретут более яркий вкус и аромат. Можно, конечно, обойтись и без этого, но есть еще один плюс в подготовке говядины заранее – время ее варки достаточно долгое, и, приготовив ее заранее, Вы себе значительно сэкономите время при приготовлении блюда.Горшочек опять водрузить на плиту, на средний огонь.Пока бульон разогревается, приготовить овощи - ополоснуть стрелки зеленого лука, морковь и помидоры.
У стрелок лука отделить белую часть от зеленой, зеленую нарезать колечками, белую кружками. Сложить отдельно.Морковь и помидоры нарезать некрупными дольками. Чеснок почистить.Извлечь из бульона мясо и нарезать его некрупными кусочками, удобными для еды палочками.
Когда бульон с говядиной разогреется, добавить в него соевый соус и, если есть необходимость, досолить по вкусу.Добавить в бульон ломтики моркови и помидоров, чеснок и белую часть лука. Если потребуется, то долить столько воды, чтобы продукты были покрыты водой (если воду доливали, то еще досолить по вкусу).Дождаться, когда жидкость снова закипит, и варить овощи 10-15 минут (или до готовности овощей).
Отдельно отварить лапшу Удон почти до готовности, откинуть на сито, ополоснуть лапшу холодной водой и переложить в горшочек с мясом и овощами.Вот, кстати, допускаю, что не все знают, зачем ополаскивают уже вареную лапшу водой. Дело в том, что в воду при варке лапши попадает крахмал, содержащийся в муке, из которой сделана лапша. Крахмал в свою очередь обладает клеящим свойством. Так вот, чтобы лапша не склеивалась, ее и промывают от остатков крахмала.Довести лапшу до готовности и снять емкость с огня.
Порцию готовой лапши положить в порционную пиалу. Поверх лапши положить кусочки тушеного мяса с овощами и залить бульоном.Посыпать колечками зеленого лука и подавать горячим.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Свинина Дунпо | Китайские рецепты из свинины
Свинина Дунпо (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 5518
Дунпо Жоу, или Свинина Дунпо, - одно из самых известных и популярных традиционных блюд города Сюйчжоу (кит.徐州, пиньинь Xuzhou), что в провинции Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь Jiangsu). Кроме Сюйчжоу, который считается родиной этого блюда, свинину Дунпо считают традиционным блюдом и в городе Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столице провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang). Это блюдо любимо и очень популярно и в других восточных провинциях КНР - Шаньдун, Хэнань и Аньхой. У свинины Дунпо есть и другое название - Хойцзэн Жоу (кит. 回赠肉, пиньинь Huizeng Rou), или Мясо, преподнесенное как ответный подарок. Свинина Дунпо представляет собой свиную грудинку на шкурке, нарезанную на квадраты со стороной около 5 см. Цвет свиной шкурки должен быть от коричневого до красного. Для приготовления блюда потребуется не менее 2-х часов тушения мяса в Шаосинском вине на маленьком огне с добавлением светлого соевого соуса, белого сахара, зеленого лука и имбиря. Обычно мясо готовят в глиняном горшочке. Мясо получается настолько нежным, что его можно кушать палочками, отрывая кусочки. Часто при подаче свинины Дунпо на стол квадратики мяса на сервировочном блюде перевязаны крест-накрест бечевкой – это потому, что мясо получается очень нежное и может просто развалиться при попытке перенести его в свою тарелку. Легенда гласит, что в августе 1077 года из-за сильных дождей уровень воды в Желтой реке (Хуанхэ, кит. 黄河, пиньинь Huang He) поднялся очень высоко, и это привело к большому наводнению в дельте реки. Наводнение бушевало более 70-ти дней. Согласно легенде, в ликвидации последствий этого сильнейшего и разрушительного наводнения активное участие принимал государственный деятель и великий китайский поэт Су Ши (кит. 苏轼, пиньинь Su Shi), известный также под псевдонимом Су Дунпо (кит. 苏东坡, пиньинь Su Dongpo). Люди, благодарные Су Дунпо за его усилия по организации строительства защитных дамб, присылали ему в дар свиные туши, зная, что г-н Су Дунпо не только государственный деятель и поэт, но и любитель готовить. В ответ тронутый вниманием простых людей великий поэт приказывал своему повару готовить эти туши и раздавать нуждающимся. Свинина, приготовленная по рецепту Су Дунпо, получила название Хойцзэн Жоу (кит. 回赠肉, пиньинь Huizeng Rou), или Мясо, преподнесенное как ответный подарок. А впоследствии ее стали называть просто Свинина Дунпо. Есть и другая легенда – о том, как появился этот рецепт. Г-н Су Дунпо отправил двоих местных поваров на учебу в город Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столицу провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang Sheng), для совершенствования своего мастерства. По возвращении оба повара не раз демонстрировали полученные знания на практике, и одно из блюд, «Мэй Ганьцай Коу Жоу» (Свинина, приготовленная на пару со стеблями горчицы), так понравилось местным жителям, что его стали готовить часто, и оно впоследствии стало одним из символов местной кухни. А г-н Су Дунпо, которому это блюдо тоже понравилось, как-то готовил его дома и, случайно отвлекшись во время его приготовления, в результате получил новый рецепт, а точнее, несколько модифицированную его версию, которую впоследствии стали называть «Дунпо Жоу», или «Свинина Дунпо». Этот знаменитый деликатес, хоть и готовится долго, все же стоит потраченного времени и стакана Шаосинского вина.
ИНГРЕДИЕНТЫ:свинина (грудинка) - 500 г,зеленый лук - 2 щедрые стрелки,имбирь – кусочек 5 см в длину,Шаосинское вино - 240 мл,светлый соевый соус - 2-3 ст.л.,белый сахар - 2 ст.л.,вкусовая приправа "Вэйцзин" – 1 ч.л.,соль – ½ ч.л.,бамбуковые листья – 5-6 шт.
Подготовить к термообработке свиную грудинку (обязательно на шкурке). Ополоснуть кусок грудинки, помыть шкурку и удалить щетину (ежели она вдруг осталась).Положить подготовленную грудинку в подходящую по объему кастрюлю шкуркой вниз, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть воде, уменьшить огонь и варить грудинку до обесцвечивания, не менее 30 минут, время от времени переворачивая кусок грудинки в кастрюле.
Вареную грудинку вынуть из бульона и дать ей остыть при комнатной температуре. Свиную шкурку еще раз поскоблить (хуже точно не будет).Разрезать кусок грудинки на квадратные части со стороной около 5 см.Ополоснуть зеленый лук и почистить имбирь. Стрелки лука разрезать пополам, а имбирь нарезать ломтиками.
В кастрюлю, лучше, конечно, глиняную, подходящую по объему, положить на дно бамбуковые листья, затем отрезки зеленого лука и ломтики имбиря.
Сложить кусочки грудинки в кастрюлю шкуркой вниз, так, чтобы кусочки свинины были прижаты друг к другу (можно стянуть их бечевкой).Налить в кастрюлю Шаосинское вино (вино должно почти наполовину покрыть мясо).Равномерно полить поверхность мяса соевым соусом.Так же равномерно посыпать белым сахаром.Накрыть кастрюлю крышкой, дать закипеть, уменьшить огонь до слабого и варить под крышкой час.Снять с кастрюли крышку, перевернуть мясо шкуркой наверх и варить еще 30 минут. Время от времени поливая мясо соусом, в котором оно варится.Емкость с мясом поместить в пароварку (если это возможно) или переложить мясо в емкость поменьше, перелить в нее бульон, в котором тушилось мясо, поместить емкость в пароварку. Если есть необходимость, то можно досолить мясо и добавить приправу «Вэйцзин». Готовить мясо на пару 30 минут.
Готовое блюдо горячим подавать к столу. К этому блюду отлично подходит отварной рис или бланшированные листовые овощи.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Рецепт рыбы по-китайски в остром соусе
Отварная рыба в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 6455
Шуй Чжу Юйпянь, или Кусочки отварной рыбы в остром соусе по-сычуаньски, - классическое блюдо сычуаньской кухни. Шуй Чжу Юйпянь – это, так сказать, одна из вариаций «кусочков чего-либо, отваренных в остром соусе по-сычуаньски». Наиболее известные блюда, приготовленные таким способом, - это «Шуй Чжу Нюжоу» (Кусочки отварной говядины в остром соусе по-сычуаньски) и «Шуй Чжу Жоупянь» (Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски). Родиной Шуй Чжу Юйпянь считают район Юйбэй (кит.渝北区, пиньинь Yubei Qu), расположенный на севере города Чунцин (кит. 重庆, пиньинь Chongqing). Местные рестораторы предложили своим посетителям вместо мяса, сваренного в остром и пряном соусе, рыбу. Блюдо получилось удачным и очень быстро распространилось по всему Китаю. Готовить такое блюдо достаточно просто. Сначала в воке с растительным маслом обжаривают традиционные китайские приправы – имбирь и чеснок, затем в вок добавляют «гордость» или, как говорят сами сычуаньцы, «душу» сычуаньской кухни - острую бобовую пасту Писянь Доубань (или ее аналог - острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян). Затем в вок вливают воду или куриный бульон, дают ему закипеть и бланшируют в нем сезонные овощи – это могут быть листовые овощи (белокочанная капуста, пекинская капуста, капуста Пак Чой) или соевые (или машевые) проростки. Затем овощи выкладывают в сервировочную посуду, в которой блюдо будет подано на стол. В бульоне отваривают буквально в течение пары минут ломтики рыбного филе. Вареное филе выкладывают в сервировочное блюдо, заливают бульоном, в котором варились овощи и рыба, добавляют сычуаньский перец (хуадзяо), перец чили, рубленый чеснок, зеленый лук и поливают 3-4 ст.л. горячего растительного масла. Блюдо при этом издает вкуснейшие и возбуждающие аппетит ароматы. Готовое угощение подают горячим на стол. Блюда, приготовленные таким способом, принято готовить осенью и зимой.
ИНГРЕДИЕНТЫ: рыба (белый амур) – 1 шт.,куриный бульон – 300 мл,проростки сои (или маша) – 100 г,зеленый лук - 2 стрелки,чеснок - 6 зубчиков,имбирь - 5 кружков,лук-шалот – 1 небольшая луковица,сычуаньский перец (хуадзяо) – 2 ст.л.,перец чили сушеный – 10 стручков,Шаосинское вино – 1 ст.л.,острая бобовая паста Писянь Доубань или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 1 ст.л.,кукурузный крахмал – 1 ст.л.,белый сахар – 1 ч.л.,соль – ½ ч.л.,растительное масло – 5 ст.л.
Поскольку главный ингредиент в этом блюде – рыба, то несколько слов о ней. Обычно берут речную рыбу (карп, белый амур или толстолобик), конечно, лучше свежую. Голова, хвост, плавники и хребет рыбы в этом блюде не нужны, но и выбрасывать их не стоит, можно из них отварить рыбный бульон, а из головы приготовить не менее известное блюдо китайской кухни, чем Шуй Чжу Юйпянь, – Дуоцзяо Юйтоу (Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили). Для начала нужно замочить в теплой воде стручки чили на 20-30 минут до размягчения. Затем приступить к самой «увлекательной» части процесса приготовления блюда - почистить рыбу (хотя можно попросить это сделать при ее покупке, если такое практикуется в вашем населенном пункте). Очистить тушку рыбы от чешуи, удалить голову, жабры, хвост, плавники и внутренности, хорошенько промыть рыбью тушку. Затем приготовить рыбное филе на шкурке, отделив от хребта рыбы филейные части без ребер. Затем получившееся филе нарезать на тонкие ломтики, положив филе шкуркой на разделочную доску и сделав срезы ножом под углом 130°-140° (это если Вы правша), отделяя ломтики от шкурки.
Сложить ломтики рыбы в подходящую по объему емкость, добавить туда имбирное пюре (небольшой кусочек имбиря натереть на терке), Шаосинское вино и кукурузный крахмал. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться не менее чем на 30 минут. Помыть проростки сои (или маша), общипать подвявшие кончики. Помыть зеленый лук, почистить имбирь, лук-шалот и чеснок. Имбирь и 2 зубчика чеснока нарезать пластинками, 4 зубчика чеснока мелко нарубить, лук-шалот нарезать колечками. Зеленый лук разделить на белую и зеленую части, белую оставить как есть, а зеленую нарезать колечками.
Разогреть в воке 1 ст.л. растительного масла на малом огне и быстро (в течение 10 секунд) обжарить 1 ст.л. сычуаньского перца (хуадзяо) до аромата. Слить из вока масло и процедить его. Вернуть отфильтрованное масло обратно в вок, сделать огонь больше, добавить в вок пластинки чеснока, имбиря и колечки лука-шалот, быстро обжарить их, помешивая, до аромата. Добавить в вок острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и обжарить ее до аромата.
Добавить в вок белый сахар, перемешать содержимое вока, затем добавить горячий куриный бульон (или 200-300 мл горячей воды и 1 ч.л. сухого куриного бульона в гранулах) и дать закипеть. Положить в кипящий бульон белые части зеленого лука и соевые проростки и бланшировать их минуту.
Вынуть проростки из вока и положить их на дно сервировочной посуды. Положить в вок кусочки рыбы, дать жидкости закипеть, уменьшить огонь до малого и варить рыбу 2 минуты (перемешивать содержимое вока не нужно).
Аккуратно достать рыбу из вока и выложить в сервировочную емкость поверх проростков сои. Залить бульоном содержимое сервировочного блюда так, чтобы жидкость почти покрыла кусочки рыбы. Поверх рыбы выложить стручки чили, оставшийся сычуаньский перец (хуадзяо), нарубленный чеснок и колечки зеленого лука. Разогреть в поварешке растительное масло до очень горячего и полить им кучку чили, сычуаньского перца и чеснока. Делать это нужно аккуратно, масло при соприкосновении с жидкостью будет шипеть и плеваться. Подавать горячим к столу.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Свинина по-красному (рецепт с фото)
Свинина по-красному (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 8275
Хуншао Жоу, или Свинина по-красному, - традиционное блюдо китайской домашней кухни. Единого рецепта этого блюда нет, в каждой провинции - свои особенности его приготовления. Вариант рецепта, который мы предлагаем Вашему вниманию, родом из города Сучжоу (кит. 苏州, пиньинь Suzhou), провинция Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь: Jiangsu). Несмотря на любовь китайцев снабжать свои кулинарные творения легендами, всё же неизвестно, когда именно появилось это блюдо, но упоминания о нем существуют более ста лет. Свинина по-красному была любимым блюдом Мао Цзэдуна. Хуншао Жоу представляет собой свиную грудинку, нарезанную кусочками вместе со шкуркой, сначала обжаренную, затем тушенную с пряностями и затем еще раз обжаренную с добавлением леденцового сахара. Кусочки мяса, тушенные с темным соевым соусом и затем обжаренные с леденцовым сахаром, приобретают темно-красный цвет, за что блюдо и получило свое название. Мясо сочное, ароматное. И хотя оно с жирком – это нисколько не портит блюдо. Простота в приготовлении и немногочисленные традиционные пряности позволяют легко приготовить его в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):свиная грудинка - 500 г,перепелиные яйца – 12 шт.,бадьян (звездчатый анис) - 3 шт.,корица – 1 палочка,лавровый лист – 2 шт.,сушеный красный перец чили - 2 шт.,сычуаньский перец (хуадзяо) – ½ ч.л.,имбирь – кусочек размером с грецкий орех,зеленый лук – 3 стрелки,леденцовый сахар – 10 кристаллов,Шаосинское вино - 1 ст.л.,темный соевый соус - 1 ч.л.,светлый соевый соус - 1 ст.л.,белый (или красный) рисовый уксус – 1 ч.л.,арахисовое или другое растительное масло – 2 ст.л.,соль – ½ ч.л.
Подготовить ингредиенты: отварить перепелиные яйца, охладить их и очистить от скорлупы. Помыть зеленый лук и свернуть стрелки в узел, как веревку. Почистить имбирь и нарезать его пластинками. Убедиться в отсутствии щетины на свиной шкурке, если она есть - ее нужно удалить (лучше сбрить, если опаливать - то останется запах паленого), затем помыть мясо и нарезать его кусочками-кубиками вместе со шкуркой, скажем, размером 2 см на 2 см.
Вскипятить воду, добавить 1 ч.л. уксуса (он отобьет характерный свиной запах) и отварить свинину в течение 5 минут. Воду слить.Мясо промыть холодной водой, затем в воке разогреть арахисовое масло и обжарить в нем кусочки свинины с имбирем, добавить Шаосин, светлый и темный соевые соусы. Все перемешать. Обжаривать дальше, помешивая, чтобы жидкость равномерно покрыла кусочки свинины и впиталась.
Добавить в вок горячей воды (так, чтобы мясо покрылось водой).Специи (бадьян, корицу, лавровый лист, сушеный красный перец чили и сычуаньский перец) поместить в кулинарный контейнер (или мешочек из ткани/марли) и опустить в жидкость, добавить зеленый лук. Дать закипеть жидкости, накрыть крышкой и варить на среднем огне 35-40 минут.
К концу приготовления блюда жидкость почти выкипит, и мясо окрасится в красный цвет. Добавить к мясу вареные перепелиные яйца и леденцовый сахар. Блюдо почти готово, осталось дождаться растворения леденцового сахара. Помешивать содержимое вока, чтобы сахар быстрее растворился в остатках жидкости. Жидкость станет гуще и сладкой. При перемешивании она покроет кусочки мяса и перепелиные яйца. Пожарить с минуту, постоянно помешивая, содержимое вока, и можно снимать вок с огня.
Готовое блюдо выложить на сервировочную тарелку и подавать горячим с отварным рисом.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Рецепт Цзунцзы с рисом и свининой в бамбуковом листе (Китайская кухня)
Цзунцзы с рисом в бамбуковом листе с шиитаке, свининой и каштанами (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 3905
Сянгу Баньли Сяньжоу Цзун, или Цзунцзы с рисом в бамбуковом листе с шиитаке, свининой и каштанами, - традиционное блюдо китайской национальной кухни. Цзунцзы - это общее название этих пирамидок, или треугольничков, которые готовят из клейкого риса с различными начинками, не обязательно мясными - есть варианты и со сладкой начинкой из красной сладкой бобовой пасты, завернутые в бамбуковые или тростниковые листья. Цзунцзы - традиционное угощение на празднике Дуаньуцзе. В Китае всего семь государственных праздников, т.е. праздников, утвержденных Госсоветом КНР, эти дни не рабочие, причем из них четыре - это традиционные праздники - китайский Новый год (он же праздник Весны), День поминания усопших, Праздник драконьих лодок и Праздник середины осени. Другие три праздника - это уже современные национальные праздники (Новый Год по европейскому календарю, Праздник труда и День образования КНР). Праздник Дуаньуцзе (кит. 端午节, пиньинь Duanwujie) или праздник начала лета еще называют праздником «двойной пятерки», потому что его празднуют в 5-й день 5-го месяца по лунному календарю, и обычно это приходится на середину июня. У этого, кстати, одного из трех самых важных национальных праздников в Китае, к тому же еще и государственного праздника, есть еще одно название - фестиваль «Драконьих лодок» или «Лодок-драконов». История возникновения этого Фестиваля, которому более 2200 лет, трагична. Старинная легенда описывает историю китайского поэта и сановника Цюй Юаня (кит. 屈原, пиньинь Qu Yuan), жившего во времена Воюющих Царств (340—278 до н. э.). Цюй Юань был родом из аристократической семьи, занимал при дворе чуского вана (князя) пост министра, но был оклеветан соперником, и князь Цин-сян-ван выслал Цюй Юаня из столицы. Опальный министр и поэт посвятил себя творчеству и сбору народных преданий и легенд. В 278 до н. э. столица княжества Чу, город Ин, пала и была захвачена циньскими войсками. Цюй Юань, патриот своей страны, написал «Плач о столице Ин» (кит. 哀郢, пиньинь Ai Ying) и, не перенеся позора за свою страну, в возрасте 62-х лет покончил жизнь самоубийством, бросившись в реку Мило (кит. 汩罗江, пиньинь Miluo Jiang), в нынешнее время это в провинции Хунань. Предания гласят, что крестьяне пытались спасти Цюй Юаня или хотя бы найти его тело. Плеском воды из-под весел и барабанным боем они пытались отпугнуть рыб, затем стали бросать рис в воду, чтобы их отвлечь. Но тело так и не нашли. Через некоторое время друзьям Цюй Юаня явился его дух и попросил бросать в реку рис, завернутый в тростниковые листья и перевязанный цветными веревочками, призванными отпугнуть речного дракона, которому достается этот рис. В знак уважения к патриоту люди стали ежегодно в день смерти поэта устраивать соревнования на лодках, нос которых обязательно украшался головой дракона, и готовить рис, завернутый в бамбуковые или тростниковые листья. Во времена культурной революции праздник отменили и, более того, даже преследовали людей, отмечавших его, обвиняя их в суевериях. И только в 2006 году празднику вернули статус общенационального и государственного. С 2007 года Фестиваль Лодок-Драконов - это один из трех важнейших государственных праздников. А мы предлагаем вам попробовать приготовить интересное и вкусное традиционное праздничное блюдо Цзунцзы в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 15 шт.):свиная грудинка – 150 г,клейкий рис – 250 г,чищеный арахис - горсть,красная фасоль (адзуки) - горсть,каштаны консервированные – 100 г,грибы шиитаке – 5 шт.,Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,светлый соевый соус – 2 ст.л.,темный соевый соус – 1 ч.л.,устричный соус – 1 ст.л.,бамбуковые листья соленые – 15 шт.,молотый белый (или черный) перец – ½ ч.л.,белый сахар – 1 ч.л.,соль – 1 ч.л.,арахисовое (или просто растительное) масло – 1 ст.л.
Назвать это праздничное блюдо простым я не могу, поскольку готовить его просто, а вот на то, чтобы сформировать Цзунцзы, т.е. завернуть начинку в тростниковые листья, как минимум потребуется усердие и хотя бы немножко практики. Зато в результате Вы получите отличное традиционное китайское угощение.Сначала нужно приготовить начинку. Тут как раз сложностей не возникнет.Нарезать свинину маленькими кусочками, например, 1 см на 1 см или около того. Сложить кусочки в подходящую по объему емкость, добавить соль, белый сахар, молотый белый (или черный) перец, 1 ст.л. светлого соевого соуса, устричный соус и Шаосинское рисовое вино, все хорошенько перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться на 6 часов или даже на ночь.
Рис промыть и залить водой, оставить набухать на 3 часа, время от времени меняя воду.Фасоль перед приготовлением нужно перебрать и промыть, а затем замочить, поскольку, если этого не сделать, вариться она будет 5 или даже 6 часов до готовности.Поэтому помещаем фасоль в кастрюльку, заливаем водой, ставим кастрюльку на плиту, даем воде закипеть и варим 3 минуты. После этого выключаем под кастрюлькой огонь и оставляем фасоль в кастрюльке под крышкой на 1 час. После этого воду слить, а фасоль ополоснуть.
Замочить грибы Шиитаке на 30 минут, затем отжать лишнюю влагу, удалить жесткие ножки и нарезать шляпки кубиками.В воке разогреть растительное масло и обжарить грибы, помешивая, до аромата.
Добавить в вок отмокший рис и 1 ст.л. светлого соевого соуса, темный соевый соус, все перемешать и, помешивая, обжаривать несколько минут.Кстати, весьма неплохо бы добавить в начинку порошок пяти или тринадцати специй, пол-чайной ложки будет достаточно.Добавить в вок арахис и отмоченную фасоль адзуки, снова все перемешать. Снять вок с огня.
А вот теперь настал черед развлечения. Представьте себя китайской хозяйкой. Войдите в дзен и займитесь формированием Цзунцзы. Возьмите лист тростника или бамбука (предварительно промытый от рассола) и сверните из него конус.На дно конуса положить часть риса, с таким расчетом, чтобы он занял треть конуса, и осталось бы место для мяса и каштанов.
Затем положить в конус кусочек свинины и половинку каштана, сверху еще риса.
Уплотнить содержимое кулечка и свернуть его треугольником. Перевязать веревочкой. Отложить кулечек в сторону.С оставшейся рисовой начинкой, мясом и каштанами проделать такие же манипуляции, завернув их в листья бамбука.
Сложить треугольнички в вок или подходящую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала треугольнички на 3 см.Довести воду до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа. Можно в воду добавить 1 ст.л. сухого куриного бульона в гранулах.
Когда Цзунцзы будут готовы, слить воду, в которой они варились, а сами Цзунцзы переложить на сервировочное блюдо и подавать. Кушают их, развернув лист тростника.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Острая хрустящая рыба (рецепт с фото)
Острая хрустящая рыбка (рецепт с фото) | Китайская кухня
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 3532
Юсу Сяо Хэюй, или Острая хрустящая рыба, - популярное сяочи в городе Чэнду (административный центр провинции Сычуань). Сяочи - это нечто вроде перекуса на скорую руку, быстрая закуска, снеки к пиву или уличный фаст-фуд, если хотите. Чаще всего сяочи продают уличные торговцы снедью, и, конечно, их можно купить в магазинах или ресторанах. В каждой провинции свои популярные сяочи, это может быть десерт, а может и суп, или лапша с мясом, или закуска к пиву. Ну и, само собой разумеется, в каждой провинции не одно сяочи - их множество. Юсу Сяо Хэюй - как раз снек к пиву. «Огненная» закуска - с пивом самое оно, иначе ее употребить невозможно. Для приготовления берут мелкую рыбешку, подойдет любая мелочь (корюшка, мойва, килька, ряпушка и т.д.), в моем случае это мелкая корюшка. Рыбку стоит почистить (удалить кишечник), нужно помнить о том, что речная рыба может быть подвержена заражению паразитов. Затем рыбку сбрызгивают Шаосинским рисовым вином и солят. После этого рыбку обваливают в панировке из кукурузного крахмала и обжаривают до готовности во фритюре. И потом обсыпают смесью из молотого перца чили и сычуаньского перца хуадзяо. Перечная смесь прилипает на влажную от фритюра рыбку. Она даже приобретает красноватый цвет. Закуска очень острая, не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и непереносимостью острого. Конечно, не обязательно использовать количество перца, указанное в рецепте, вполне можно уменьшить его вдвое. Любители «погорячее» и снеков к пиву по достоинству оценят эту закуску, если решатся ее приготовить в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ:мелкая рыбка – 500 г,Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,молотый перец чили (хлопья) – ½ ст.л.,молотый перец чили (пудра) – ½ ст.л.,молотый сычуаньский перец хуадзяо – ½ ч.л.,белый кунжут – 1-2 ст.л.,кукурузный крахмал – 2-3 ст.л.,соль – ½ ч.л.,растительное масло – 0,5 л.
Рыбку очистить от потрохов и ополоснуть проточной водой.Сложить в подходящую по объему емкость, посолить и сбрызнуть Шаосинским рисовым вином. Оставить мариноваться 10 минут.Переложить рыбу в сито или дуршлаг и дать стечь жидкости.Присыпать рыбку кукурузным крахмалом, поворочать рыбку, чтобы она покрылась панировкой из крахмала, и дать обсохнуть. Почему крахмал, а не обычная мука? Потому что в крахмале нет глютена, крахмал просто прилипнет к влажной рыбке и все, а мука с глютеном будет липнуть и склеиваться.
Разогреть в воке растительное масло до выше среднего, затем уменьшить огонь до самого малого.Стряхнуть с рыбки лишний крахмал и опустить ее в вок с горячим маслом. Масло не должно быть очень горячее, иначе рыбка сгорит.Жарить в масле около 5-6 минут (время жарки зависит от плиты, и в первую очередь от мощности горелки, а также от толщины стенок вока или сковороды).Вынуть готовую рыбку из масла и сложить на решетку с подложенным под нее бумажным полотенцем, чтобы на него стёк лишний фритюр.
Приготовить обсыпку – смешать в емкости хлопья чили, молотый хуадзяо, пудру чили и белый кунжут.Вот в этом месте можно уточнить. Присыпку можно модифицировать, т.е. приготовить на свой вкус, например, не использовать хлопья чили, а только пудру чили. Можно добавить некоторое количество молотой паприки, она придаст более красный цвет. Поскольку этот рецепт (как и все на нашем портале) не адаптированный, то блюдо получается очень острое. Посему можно убавить количество перца вдвое. Можно увеличить количество кунжута, или кунжут измельчить в электроизмельчителе. В общем, есть место для экспериментов.В заключение обвалять рыбку в присыпке.
Дать остыть и подавать с пивом.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
