ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ОТ ГАШЕКА И РЕМАРКА. Гуляш чье блюдо
Гуляш — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это статья о блюде венгерской кухни. О специфическом виде соревнований в спортивном бридже см. Гуляш в словаре бриджа
Гуля́ш (венг. gulyás, гу́яш) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем[1]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель[1], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец[1], мука и доводится до готовности.
Гуляш широко известен в кухне казаков Юга России.
Иные блюда под названием «Гуляш»
В Советском Союзе гуляшом как в общепите, так и в домашнем быту называлось рагу из мяса без костей, обычно приготовленное в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш мог подаваться с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой.
Соответственно, под «рагу» в советской кухне часто подразумевалось второе блюдо из кусочков мяса с костями.
В литературе
— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня ещё вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.— Откуда у вас гуляш по-сегедски? — Я был вчера в гостях. — Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..? Я возмущённо посмотрел на неё.— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое.
— Э. М. Ремарк «Тени в раю»
— Нет ничего хуже, — с необычайно серьёзным видом сказал генерал, — как во время войны, при переброске войск забывать об их снабжении. Мой долг — выяснить истинное положение вещей и узнать, как действительно обстоит дело в комендатуре станции. Ибо, господа, иногда бывают виноваты сами начальники эшелонов. При ревизии станции Суботице на южнобоснийской дороге я констатировал, что шесть эшелонов не получили ужина только потому, что начальники эшелонов забыли потребовать его. Шесть раз на станции варился гуляш с картошкой, но никто его не затребовал. Этот гуляш выливали в одну кучу. Образовались целые залежи гуляша с картошкой, а солдаты, проехавшие в Суботице мимо куч и гор гуляша, уже на третьей станции христарадничали на вокзале, вымаливая кусок хлеба. В данном случае, как видите, виновата была не военная администрация! — Генерал развёл руками. — Начальники эшелонов не исполнили своих обязанностей! Пойдёмте в канцелярию!
— Я. Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»
Широко известен момент из книги Ю. Фучика «Репортаж с петлёй на шее», где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили «гуляшом» с картофельным пюре.
В книге В. Богомолова «В августе 44-го» в сцене обеда во фронтовой столовой упоминается гуляш из тушёнки с макаронами и томатным соусом.
См. также
Напишите отзыв о статье "Гуляш"
Примечания
- ↑ 1 2 3 В. В. Похлебкин, Кулинарный словарь. М.: Центрполиграф, 1997
Ссылки
- [books.google.com/books?id=Lr_Ya25QIoIC&pg=PA11&dq=гуляш&hl=ru&ei=3DUWTfO8Boio8QPk4MD-Bg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCYQ6AEwAA#v=onepage&q=гуляш&f=false Рецепты гуляша. Кузнецова Е. К. Венгерская кухня. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. ISBN 5-94848-166-2]
- [www.cookingmagazine.ru/2010/04/vengerskij-guljash.html Фоторецепт приготовления венгерского гуляша.]
Отрывок, характеризующий Гуляш
Слух носится, что вы думаете о мире. Чтобы помириться, боже сохрани! После всех пожертвований и после таких сумасбродных отступлений – мириться: вы поставите всю Россию против себя, и всякий из нас за стыд поставит носить мундир. Ежели уже так пошло – надо драться, пока Россия может и пока люди на ногах… Надо командовать одному, а не двум. Ваш министр, может, хороший по министерству; но генерал не то что плохой, но дрянной, и ему отдали судьбу всего нашего Отечества… Я, право, с ума схожу от досады; простите мне, что дерзко пишу. Видно, тот не любит государя и желает гибели нам всем, кто советует заключить мир и командовать армиею министру. Итак, я пишу вам правду: готовьте ополчение. Ибо министр самым мастерским образом ведет в столицу за собою гостя. Большое подозрение подает всей армии господин флигель адъютант Вольцоген. Он, говорят, более Наполеона, нежели наш, и он советует все министру. Я не токмо учтив против него, но повинуюсь, как капрал, хотя и старее его. Это больно; но, любя моего благодетеля и государя, – повинуюсь. Только жаль государя, что вверяет таким славную армию. Вообразите, что нашею ретирадою мы потеряли людей от усталости и в госпиталях более 15 тысяч; а ежели бы наступали, того бы не было. Скажите ради бога, что наша Россия – мать наша – скажет, что так страшимся и за что такое доброе и усердное Отечество отдаем сволочам и вселяем в каждого подданного ненависть и посрамление. Чего трусить и кого бояться?. Я не виноват, что министр нерешим, трус, бестолков, медлителен и все имеет худые качества. Вся армия плачет совершенно и ругают его насмерть…»wiki-org.ru
ГУЛЯШ - это... Что такое ГУЛЯШ?
гуляш — Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой тустой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет… … Кулинарный словарь
ГУЛЯШ — (венгерск.). Кусочки мяса, тушеные с луком, салом и перцем. Национальное блюдо венгерцев. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. гуляш гуляша, м. [венгерск. hulas] (кулин.). Венгерское национальное мясное… … Словарь иностранных слов русского языка
ГУЛЯШ — по коридору. Жарг. шк. 1. Шутл. ирон. О чьём л. отсутствии на уроке, когда ученик ждет за дверью, гуляет по коридору, напр. в случае опоздания или удаления с урока. БСРЖ, 144. 2. Шутл. Перемена. (Запись 2003 г.). Гуляш по почкам, отбивные по… … Большой словарь русских поговорок
гуляш — ГУЛЯШ, а, м. Толстый, тучный человек; тучность, толщина, лишний вес, телеса. Гляди, какой гуляш идет … Словарь русского арго
гуляш — а, м. goulache <венг. gulyas первонач. пастух коровьего стада. Кушанье из кусочков мяса в соусе. Крысин 1998. Наконец ты добрались до ресторана и заказали себе гуляш и мАсляш. Первое какое то национальное мясное кушанье пополам с красным… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ГУЛЯШ — ГУЛЯШ, гуляша, муж. (венг. hulas) (кул.). Венгерское национальное мясное блюдо. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ГУЛЯШ — ГУЛЯШ, а, муж. Кушанье из кусочков мяса в соусе. | прил. гуляшный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
гуляш — сущ., кол во синонимов: 3 • блюдо (133) • кушанье (183) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин … Словарь синонимов
гуляш — гуляш, род. гуляша и устаревающее гуляша … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
Гуляш — Это статья о блюде венгерской кухни. О специфическом виде соревнований в спортивном бридже см. Гуляш в словаре бриджа … Википедия
ГУЛЯШ - это... Что такое ГУЛЯШ?
гуляш — Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой тустой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет… … Кулинарный словарь
ГУЛЯШ — (венгерск.). Кусочки мяса, тушеные с луком, салом и перцем. Национальное блюдо венгерцев. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. гуляш гуляша, м. [венгерск. hulas] (кулин.). Венгерское национальное мясное… … Словарь иностранных слов русского языка
ГУЛЯШ — по коридору. Жарг. шк. 1. Шутл. ирон. О чьём л. отсутствии на уроке, когда ученик ждет за дверью, гуляет по коридору, напр. в случае опоздания или удаления с урока. БСРЖ, 144. 2. Шутл. Перемена. (Запись 2003 г.). Гуляш по почкам, отбивные по… … Большой словарь русских поговорок
гуляш — ГУЛЯШ, а, м. Толстый, тучный человек; тучность, толщина, лишний вес, телеса. Гляди, какой гуляш идет … Словарь русского арго
гуляш — а, м. goulache <венг. gulyas первонач. пастух коровьего стада. Кушанье из кусочков мяса в соусе. Крысин 1998. Наконец ты добрались до ресторана и заказали себе гуляш и мАсляш. Первое какое то национальное мясное кушанье пополам с красным… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ГУЛЯШ — ГУЛЯШ, гуляша, муж. (венг. hulas) (кул.). Венгерское национальное мясное блюдо. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ГУЛЯШ — ГУЛЯШ, а, муж. Кушанье из кусочков мяса в соусе. | прил. гуляшный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
гуляш — сущ., кол во синонимов: 3 • блюдо (133) • кушанье (183) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин … Словарь синонимов
гуляш — гуляш, род. гуляша и устаревающее гуляша … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
ГУЛЯШ — второе мясное блюдо, приготовляемое из говядины, телятины, свинины, баранины. Мясо нарезать кусочками (по 20 25 г), посолить, посыпать перцем н обжарить до получения румяной корочки. Затем положить мясо в неглубокую посуду, залить водой или… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Гуляш — Это статья о блюде венгерской кухни. О специфическом виде соревнований в спортивном бридже см. Гуляш в словаре бриджа … Википедия
dic.academic.ru
ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ ОТ ГАШЕКА И РЕМАРКА
Что может сравниться, к примеру, с настоящим венгерским гуляшем – нет, не с той жалкой мешаниной из картошки и мяса, какую подадут в российском ресторане, а густым острым супом, напоенным духом паприки и сладкого перца, обжигающим рот и согревающим тело?..
Сергей Лукьяненко , “Спектр” (2002)Настоящий гуляш, по мнению венгров, должен быть горячим, как дьявол и нежным, как поцелуй девушки.
Первоначально это была еда мадьярских пастухов, известная еще с X века (само слово Gulyas переводится как “пастух”). Наваристый и густой суп готовили на открытом огне в специальных котелках-бограчах из говядины и луговых трав. И только в XIX веке, когда в гуляш стали добавлять паприку, родилось самое знаменитое венгерское блюдо.
Именно жгучий красный перец придает гуляшу неповторимый аромат и обжигающий вкус. Паприка – главная приправа и неизменный ингредиент многих венгерских блюд. Существует легенда о прекрасной Илонке, которая попала в гарем турецкого паши. Когда венгры освободили город, красавица подарила им в знак благодарности семена красного перца. Чем бы была венгерская кухня без этой Илонки!
Кулинарный шедевр долго оставался сугубо крестьянским блюдом и попал на стол горожан и дворян в конце XIX века не только из-за своих вкусовых качеств, но и в связи с ростом национального самосознания. Это был кулинарный бунт против власти австрийских Габсбургов. Никаких венских шницелей, только венгерский гуляш!
Спрос породил предложение, и появилось громадное количество всевозможных рецептов – по составу ингредиентов, по географической принадлежности и просто семейные. На шумных гусарских застольях рассаживались за столами не по чинам и заслугам, а по рецептам гуляша. Гастрономические перепалки по отстаиванию “самого правильного рецепта” могли закончиться и рукоприкладством.
Слава венгерского блюда прокатилась по всей территории Австро-Венгерской империи.
Как тут не вспомнить рядового Швейка, коренного пражанина, героя романа чешского писателя Ярослава Гашека, которого не могли оторвать от гуляша ни война, ни стихийные бедствия! Чехов и венгров роднило одно – отношение к Австрии. “Швейк сказал в пользу Австрии несколько теплых слов, а именно, что такой идиотской монархии не место на белом свете…” И хотя со Швейком прежде всего ассоциируется пиво, гуляш занимает почетное место среди его любимых блюд. Самое страшное наказание для бравого солдата за обжорство придумал поручик Лукаш: “Пусть его отведут к капралу Вейденгоферу, покрепче привяжут на дворе кухни, чтобы он держался только на самых цыпочках и видел, как в котле варится гуляш!”
Но если в Венгрии гуляш – это наваристый и густой суп, то в Чехии это, скорее, второе блюдо.
В Праге, в “швейковском” ресторане “У Карла”, вам подадут два варианта гуляша — суп-гуляш и “говяжий гуляш фельдкурата Отто Катца с обжаренной сосисочкой, лучком, домашними кнедликами из хлеба и шкварок”.
Военный капеллан Отто Кац, еще один персонаж Ярослава Гашека из “Похождений бравого солдата Швейка”, не отличался ни воинской доблестью, ни верным служением церкви. Он был знаменит любовью к вечеринкам, хорошей выпивке и страстью к азартным играм. Отличительная особенность гуляша Отто Каца — наличие среди ингредиентов пива, — что является характерным для чешского гуляша.
Рецепт пивного гуляша Отто Каца
Ингредиенты:
- 1кг говядины
- 3 ст. ложки смальца
- 1.5 стакана нарезанного лука
- 3 ст. ложки красной паприки
- 0.5 стакана томатной пасты
- 2/3 стакана небеленой муки
- 3 ст. ложки нарезанного чеснока
- 0.5 литра пива Pilsner Urquell (светлое)
- Говяжий бульон
- Соль, перец, майоран, тмин
Нарежьте мясо небольшими кусочками в виде кубиков и поджарьте на смальце до золотистого цвета.
Удалите мясо из сотейника. Там же обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте томатную пасту и паприку. Залейте говяжьим бульоном и хорошо перемешайте.
Доведите до кипения, добавьте чеснок, тмин, мясо, влейте половину пива. Перемешайте и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, закройте крышкой и протушите, при необходимости добавляя бульон.
Растворите муку в оставшейся части пива и добавьте в гуляш приблизительно за 20 мин. до готовности. Уваривайте гуляш без крышки. Добавьте по вкусу соль, перец, майоран.
Подавайте гуляш с гарниром из поджаренных венских (франкфуртских) сосисок, жареного лука, зеленого перца.
Среди особо любимых в Венгрии – гуляш по-сегедски, названный по месту создания рецепта городу Сегед, знаменитого своими термальными источниками. Отличительная особенность гуляша по-сегедски – наличие среди ингредиентов квашеной капусты. Его неизменным почитателем был один из наиболее известных немецких писателей XX века Эрих Мария Ремарк.
— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня еще вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день.
— Откуда у вас гуляш по-сегедски?
— Я был вчера в гостях.
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..?
Я возмущенно посмотрел на нее.
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое…
Эрих Мария Ремарк, “Тени в раю”
Приверженность Ремарка венгерскому гуляшу впечатляет. Он упоминает это блюдо в романах “Черный обелиск”, “Возлюби ближнего своего”, “Земля обетованная” (неоконченный роман писателя), “Тени в раю” (сокращенная и переработанная издательством Droemer Knaur версия романа “Земля обетованная”) и др.
В “Тенях в раю”, опубликованном в 1971 году уже после смерти писателя, можно найти даже такой пассаж:
“Гуляш был действительно вкуснее, чем накануне. Еще и потому, что мы ели его под звуки органа. Как ни странно, но Иоганн-Себастьян Бах неплохо сочетался с гуляшом по-сегедски, хотя мне казалось, что здесь более уместен был бы Франц Лист. Впрочем, обычный гуляш в сочетании с Бахом был бы невозможен”
.Рецепт гуляша по-сегедски
- Ингредиенты:
- 600г свинины (грудинка или лопатка)
- 4 луковицы
- 500г квашеной капусты
- 2 зубчика чеснока
- 2 чайные ложки сушеной паприки
- 500мл мясного бульона
- 2 ст. ложки смальца
- 1 ст. ложка муки
- 200г сметаны
- Соль, черный молотый перец и тмин по вкусу
Свиную грудинку нарезать небольшими кубиками, обжарить на смальце до золотистой корочки, добавить нарезанный лук и чеснок и поджарить, пока лук не станет прозрачным. Влить пол стакана бульона и протушить, пока бульон не испариться.Добавить паприку, тмин, квашеную капусту, влить оставшийся бульон, как следует перемешать и тушить на медленном огне под крышкой примерно час. Если капуста слишком кислая, перед закладкой ее необходимо промыть. Растереть муку со сметаной, заправить этой смесью гуляш и еще протушить 5–7 мин. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей посыпать рубленным укропом.
Гуляш называют королем венгерской кухни и “памятником культурного наследия”. Наиболее наглядно любовь венгров к этому блюду проявляется во время “фестивалей гуляша”, наиболее известным из которых является фестиваль в городе Сольнок. В этом году он проходил уже в 16 раз. В течении нескольких дней фестиваль посетило 50 000 человек, для которых готовили самое знаменито блюдо в 600 котлах-бограчах лучшие повара страны. Во время закрытия фестиваля компетентное жюри объявило лучшего среди них с присвоением звания “король гуляша”. На фестивале можно попробовать гуляш, приготовленный по самым разнообразным рецептам, но несомненное лидерство занимает классический суп-гуляш.
Традиционный суп-гуляш
- Ингредиенты:
- 400г говядины, нарезанной кубиками
- 3 ст. ложки смальца
- 3 луковицы, мелко нарезанной
- 2 ст. ложки венгерской паприки
- 1 помидор, очищенный и нарезанный
- 1 желтый и 1 зеленый перец, нарезанные
- 1 пастернак, нарезанный кубиками
- 1 морковь, нарезанная кубиками
- 4 картофелины, нарезанной кубиками
- 2 зубчика чеснока
- 2 чайные ложки тмина
- ½ чайные ложки черного перца
- 3 чайные ложки соли
- Петрушка
Поджарить лук на смальце до золотистого цвета. Добавить красную паприку, влить немного воды и хорошо перемешать. Добавить говядину и поджарить, пока не подрумяниться.Добавить воду, тмин и черный перец. Варить приблизительно 50 мин. пока говядина не станет мягкой, периодически подливая воду. Затем добавить пастернак, морковь, желтый перец и помидоры. Варить еще 40 минут, после чего добавить картофель, соль, зеленый перец, чеснок и долить воды до консистенции супа. Довести до кипения и варить в течение еще 15 минут.
www.art-eda.info
гуляш - это... Что такое гуляш?
гуляш Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой тустой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, завиток (пашина). Слово гуляш как название блюда стало использоваться и в других странах, но почти везде неправильно.Рецепт настоящего венгерского гуляша.
Кусочки говядины обжарить вместе с луком в жире 10-15 минут. При этом лука должна быть одна треть от количества мяса (по весу). Затем все переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса) и варить на медленном огне около 1 часа. Добавить крупнонарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству мяса. Когда картофель будет готов, добавить столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, затем положить помидоры, нарезанные ломтиками, мелконарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить и через 10-15 минут подавать на стол.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Старинное венгерское национальное блюдо. Традиции венгерской гастрономии закладывались еще в эпоху Великого переселения народов. В те времена, несомненно, и родилось такое характерное для венгерской кухни блюдо, как суп-гуляш. Его готовили в небольшом котелке, который подвешивался над открытым огнем. Такой котелок «бограч» и сегодня занимает достойное место среди употребляемой в быту венгерской посуды. Гуляш стал популярен за пределами Венгрии еще в прошлом столетии: от Европы вплоть до Америки! В своем первоначальном виде гуляш напоминал скорее жидкий суп с кусочками баранины, заправленный перцем. Тот гуляш, который нам более привычен сегодня, напоминает скорее венгерский перкельт.
Суп-гуляш. В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем нашинкованный лук до золотистого цвета. После чего, туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек - так называемых «чипетке».
Говядина - 100 г, лук репчатый - 50 г, перец красный - 2 г, картофель - 100 г, помидоры - 30 или томат-паста - 10 г, вода - 400.
Для «чипетке»: мука - 40 г, яйцо - 1/4 шт., соль.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
Тушеное мелко порезанное мясо
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
dic.academic.ru
гуляш - это... Что такое гуляш?
гуляш — Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой тустой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет… … Кулинарный словарь
ГУЛЯШ — (венгерск.). Кусочки мяса, тушеные с луком, салом и перцем. Национальное блюдо венгерцев. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. гуляш гуляша, м. [венгерск. hulas] (кулин.). Венгерское национальное мясное… … Словарь иностранных слов русского языка
ГУЛЯШ — по коридору. Жарг. шк. 1. Шутл. ирон. О чьём л. отсутствии на уроке, когда ученик ждет за дверью, гуляет по коридору, напр. в случае опоздания или удаления с урока. БСРЖ, 144. 2. Шутл. Перемена. (Запись 2003 г.). Гуляш по почкам, отбивные по… … Большой словарь русских поговорок
гуляш — ГУЛЯШ, а, м. Толстый, тучный человек; тучность, толщина, лишний вес, телеса. Гляди, какой гуляш идет … Словарь русского арго
гуляш — а, м. goulache <венг. gulyas первонач. пастух коровьего стада. Кушанье из кусочков мяса в соусе. Крысин 1998. Наконец ты добрались до ресторана и заказали себе гуляш и мАсляш. Первое какое то национальное мясное кушанье пополам с красным… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ГУЛЯШ — ГУЛЯШ, гуляша, муж. (венг. hulas) (кул.). Венгерское национальное мясное блюдо. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ГУЛЯШ — ГУЛЯШ, а, муж. Кушанье из кусочков мяса в соусе. | прил. гуляшный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
гуляш — сущ., кол во синонимов: 3 • блюдо (133) • кушанье (183) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин … Словарь синонимов
гуляш — гуляш, род. гуляша и устаревающее гуляша … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
ГУЛЯШ — второе мясное блюдо, приготовляемое из говядины, телятины, свинины, баранины. Мясо нарезать кусочками (по 20 25 г), посолить, посыпать перцем н обжарить до получения румяной корочки. Затем положить мясо в неглубокую посуду, залить водой или… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Гуляш — Это статья о блюде венгерской кухни. О специфическом виде соревнований в спортивном бридже см. Гуляш в словаре бриджа … Википедия
etymological.academic.ru
Настоящий мадьярский рецепт гуляша из говядины :: SYL.ru
Выбирая наиболее подходящий рецепт гуляша из говядины, нелишним будет вспомнить о том, что же это за блюдо. Во-первых, так называется очень густой суп из мяса, иногда с картошкой. Во-вторых, это кушанье имеет мадьярское происхождение, что обязывает его быть острым.
Огонь и казан, как у венгерских цыган
Вариантов есть несколько. Наиболее интересным является классический рецепт гуляша из говядины, как его готовят в Венгрии, на родине этого блюда. Неправильное приготовление, да еще и с сохранением названия всегда в какой-то мере обижает оригинальную народную кухню. Впрочем, и у нас в Краснодарском крае умеют тушить острое мясо со сходными добавками. По всей видимости, казаки чему-то научились в промежутках между ратными подвигами, во время посещений европейских стран. Правда, у нас его называют "жаркое", и это более густое второе блюдо. Лучший рецепт гуляша из говядины предусматривает его приготовление на «живом» огне, то есть на костре или в камине. Впрочем, в реальной жизни очаг вполне заменит газовая плита. Кухонной утварью венграм служит объемный чугунный казан, но если его нет, то можно обойтись и большой сковородой. Как правило, все это есть на любой кухне, поэтому можно приступать к подбору необходимых продуктов.
Ингредиенты
Чтобы приготовить вкусный гуляш из говядины, в первую очередь нужно хорошее мясо. Лучше, если это будет телятина, по крайней мере, оно должно быть молодым и светлым. Свежесть также важна, но это правило общее. Что касается сорта, то хороши и лопатка, и шея. Количество – примерно полкило на казан средней величины. Кроме главного ингредиента, понадобятся и другие, а именно лук, сладкий перец, морковь и паприка. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту или сок, но такая замена нежелательна. Еще потребуется такая составляющая, как время. Его уйдет примерно два с половиной часа, причем первые 30 минут займет подготовка продуктов.
Сам процесс
Приготовление гуляша из говядины начинается с нарезки мяса на куски по 40-50 граммов каждый. Если удастся добиться правильной формы, блюдо будет выглядеть красивее, но на вкусовые качества это никак не повлияет. Главное, чтобы костей и жил не оставалось. Затем говядину следует слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла, пока оно не станет серым и не подрумянится. Следом в казан добавляются мелко нарезанные овощи - лук, сладкий перец и морковь. После этого крышка закрывается, а огонь уменьшается. Все продукты содержат достаточно влаги, поэтому воду добавлять не нужно, пусть все тушится в собственном соку полтора часа. По прошествии этого времени в блюдо нужно насыпать главную венгерскую приправу – столовую ложку молотой паприки и соль по вкусу. Если выбран рецепт гуляша из говядины с картошкой, то самое время закладывать и ее, нарезав большими кубиками. Впрочем, существует вариант с отдельно подаваемым гарниром, например пюре. Но, так или иначе, без помидоров не обойтись. Их нужно мелко нарезать или натереть на крупной терке сразу в казан. Вот теперь нужно добавить воды для того, чтобы получить консистенцию густого супа. Есть это острое блюдо нужно сразу после приготовления, что называется, с пылу с жару. Разогревать гуляш – это не по-венгерски.
www.syl.ru
