Как приготовить голубцы с мясом. История блюда голубцы
Как приготовить голубцы с мясом | ХозОбоз
История голубцов
Что касается истории голубцов, то, по мнению многих историков кулинарии, своим появлением эти нехитрые завиванцы обязаны французской кухне. В 19 веке в свете Наполеоновской войны французская кухня в принципе оказывала огромное влияние на кулинарные пристрастия жителей тех стран которые волей или неволей в этой войне принимали участие. Естественно, что славяне не могли не почувствовать этого влияния на себе. Именно в эти смутные времена и появляются первые упоминания о голубцах. История представляет все примерно так: во французской кухне были очень популярны блюда из зажаренных целиком птиц небольшого размера, таких как рябчики или голуби. Кулинарный шедевр из последних назывался совсем не затейливо - голуби. Естественно, русские люди не имевшие привычки есть голубей, возможно просто из-за неумения их готовить, решили переделать это изысканное кушанье на свой лад.
Все получилось достаточно просто - в капустный лист завернули мясной фарш и все это тушили в печи. А блюдо исходя из схожести по внешним признакам с французским стали называть "ложные голуби". Что же касается самого названия, то его долго отождествляли с немецким названием капусты, но позднее это утверждение потеряло актуальность. Филологи заметили схожесть и по смыслу и по звучанию между голубцами и сербскими клецками, которые назывались голуби. Еще одним подтверждением этого можно назвать тот факт, что в толковых словарях галушки или клецки вообще долго отождествляли с голубцами, а значит это наблюдение все же основано на здравом смысле.
Однако, есть также неоспоримые свидетельства того, что родиной блюда похожего на голубцы можно назвать также Турцию. Там с незапамятных времен готовят сарму - изделия из виноградных листьев набитые рисом и мясным фаршем. Кстати, свое название сарма получили от турецкого глагола "заворачивать". Также в восточной кухне хорошо известна грузинская долма, которая по составу и внешним признакам от сармы ничем не отличается. Что же касается голубцов, то они, покинув восточный стол, изменились сильно:
- во-первых, виноградные листья сменились более привычными и знакомыми для европейцев капустными;
- во-вторых, внутрь клали не баранину, а свинину, а вместо риса, который все же был более привычен для мусульман часто использовали гречку.
Еще раньше упоминание о голубцах встречается в произведениях греческих писателей, одно из которых датируется еще 425 годом до нашей эры. Однако, не смотря на все эти исторические факты, изобретателями голубцов все же считаются не греки, не мусульманские кулинары, не французы и не русские, а китайцы. По преданию именно они первыми придумали заворачивать в капустные листы рис, причем делали они это не так как мы вдоль листа, а поперек. В результате получали тонкую трубочку заполненную рисом. Таким образом можно сказать что голубцы были также и своеобразным предком суши.
Но даже, не смотря на свое совершенно не славянское происхождение, голубцы так отлично прижились в национальной кухне, что сегодня странно даже думать о том,что придумали их не наши предки. Ведь где же еще можно покушать горячие сочные голубцы со сметаной!? Только дома, за границу ехать за ними никто не догадается. Так что сегодня мы научимся готовить голубцы так, как этого требует традиция.
Ингридиенты
Ингредиенты для голубцов
Ингредиенты для голубцов
- Капуста - 1 головка среднего размера
- Рис - 1 стакан
- Фарш из свинины - примерно 1 кг
- Морковь - 4 шт.
- Лук - 1 шт.
- Соль и перец - по вкусу
- Растительное масло для жарки овощей
Ингредиенты для соуса
- Сметана или сливки - примерно 150гр
- Вода - примерно 1- 1,5 л
- Помидоры - 3 шт.
- Соевый соус - 3 ст.л.
- Можно домашний томатный сок или замороженные томаты - по вкусу
- Соль и перец - по вкусу
Голубцы приготовление
- Ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Воды наливаем столько, сколько необходимо чтобы сварилась головка капусты, но при этом вода не вылилась.
Поставьте на плиту кастрюлю с водой
- Головку капусты кладем на разделочную доску кочерыжкой вверх и надрезаем кочерыжку с 4 сторон так, как будто пытаемся ее вырезать.
Отделите кочан от головки капусты
- Теперь опускаем головку в кастрюлю с водой надрезанной кочерыжкой вниз и даем покипеть примерно 10 минут.
Провариваем капусту в течении 10-ти минут
- После перевернем головку и даем поварится с другой стороны те же 10 минут.
- Далее пробуем вилкой снимать с головки отдельные листья по направлению от кочерыжки вверх. Если не получается - даем еще вариться до тех пор пока листья не станут мягкими и не будут легко сниматься.
Проверьте капусту на готовность
- Когда все листья сняты займемся фаршем.
- Вначале необходимо пропустить через мясорубку мясо и приготовить фарш.
Пропустите мясо через мясорубку
- В фарш добавляем яйцо, хорошо его перемешиваем и выбиваем.
Добавьте в фарш куриное яйцо
- Далее добавляем соль и перец. Рассчитывайте на то, что будете добавлять еще рис и морковь, поэтому солите и перчите соответствующе.
Вслед за яйцом добавьте соль и черный перец
- Далее чистим и натираем на крупной терке морковь.
Очистите морковь и натрите на крупную терку
- Чистим и режем мелкими кубиками лук.
Далее нарежьте кубиками репчатый лук
- Ставим на огонь сковородку и наливаем на нее растительное масло. В сковородку высыпаем лук и жарим его до прозрачности.
- Теперь в лук добавим морковь и продолжаем тушить пока морковь не начнет отдавать сок.
Протушите на сковороде лук с морковью
- После того как овощи будут готовы, половину следует использовать для фарша, а вторую оставить для пересыпания слоев голубцов.
Половину тущеный овощей используйте для фарша
- Теперь промываем стакан риса под холодной проточной водой.
Промываем стакан риса под холодной водой
- Время соединить все составляющие фарша. А именно: половину моркови с луком, мясной фарш и рис.
Перемешайте морковь , фарш и рис
- После чего необходимо все тщательно перемешать и попробовать достаточно ли в фарше соли и перца.
- Далее с каждого капустного листа срежьте жесткие сердцевины и приготовьте для голубцов.
Посрезайте центральную жилку со всех листов капусты
- Кладем лист на доску, внутрь помещаем фарш, примерно 1 столовую ложку.
Возьмите лист капусты и покладите на него одну ложку фарша
- Теперь накрываем фарш листом, заворачивая его в трубочку.
- При этом после каждого оборота внутрь следует закладывать края.
При заворачивании листа не забывайте закладывать края во внутрь
- В конце края необходимо подправить так, чтобы все кончики листа оказались в середине. Для этого их можно просто заправить внутрь пальцем.
- Так же поступаем со всеми оставшимися листьями и фаршем.
- Берем большую кастрюлю с толстым дном и на дно укладываем плотные сердцевины листьев, которые срезали накануне. Это необходимо чтобы голубцы не подгорали.
Выложите на дно кастрюли сердцевины капустных листьев, которые недавно срезали
- Поверх плотно укладываем первый слой голубцов.
Поверх уложите первый слой голубцов
- После голубцы необходимо посыпать луком и морковью, которые мы предусмотрительно оставили заранее.
Посыпьте слой голубцов тушеными овощами (лук с морковью)
- Так поступаем со всеми оставшимися голубцами и овощами.
По такой же схеме выкладываем оставшиеся голубцы
- Теперь ставим на огонь сковородку, в которой жарили овощи и наливаем в нее кипяток из чайника.
Поставьте на огонь сковороду и налейте в нее кипяток
- Далее добавим в воду сметану или сливки и все перемешаем чтобы сливки разошлись.
Добавьте в сковороду сметану или сливки
- Потом добавим соевый соус.
- Заранее надрежем у основания помидоры и зальем их кипятком.
Залейте томаты кипятком
- Через пять минут снимем с них кожицу.
Снимите шкурку с помидоров
- Теперь режем помидоры кубиками и отправляем в сковородку. Если есть, можно использовать домашние заготовки типа сока или замороженных помидоров.
Нарежьте помидоры и добавьте в сковороду
- Дайте соусу хорошо покипеть - теперь посолите и поперчите по вкусу.
Посолите и поперчите соус
- Когда соус приготовится просто залейте им голубцы так, чтобы кастрюля не была переполненной. До краев должно быть не менее 3-4 см. В противном случае голубцы начнут отдавать сок и лишняя жидкость спустя некоторое время станет просто переливаться и брызгать из кастрюли.
Залейте голубцы соусом
- Дайте голубцам закипеть и уменьшите огонь. После чего голубцы следует готовить не менее 40 минут на маленьком огне.
- Время приготовления во многом зависит от выбранного Вами сорта риса, поэтому через 40 минут выньте один голубец и попробуйте рис. Если рис готов - можно выключать огонь.
Несколько советов по приготовлению голубцов
- Не стоит готовить голубцы из молодой капусты - ее листья слишком мягкие и нежные поэтому они моментально разварятся и останется только фарш с рисом. Это выглядит не эстетично.
- Если хотите чтобы голубцы приготовились скорее - делайте их небольшими и не кладите длиннозернистый рис - он готовится дольше.
- Прежде чем есть голубцы дайте им настояться по крайне мере час после выключения, так они напитаются соусом и будут гораздо сочнее.
В остальном, все что можем посоветовать - это обязательно есть голубцы теплыми и со сметаной. Так их вкус станет гораздо ярче и насыщеннее. Надеемся этот рецепт сможет внести новизну в Ваши кулинарные привычки и пристрастия, ведь, как известно, сколько хозяек столько и мнений. Пусть наше мнение станет для Вас поводом попробовать что-нибудь новенькое. Если у Вас есть советы и пожелания для нас - будем рады их от Вас получить. Всегда в поисках лучшего - Ваш ХозОбоз.
Похожие рецепты
hozoboz.com
Откуда появились голубцы
Это блюдо впервые было приготовлено в Китае. Существует история приготовления голубцов.
В давние времена в Китае жил ученый муж, который славился своей мудростью. Самые прилежные ученики повсюду сопровождали своего наставника. Однажды мудрец упал в реку. Его ученики испугались, так как в ней обитали хищные рыбы. Но мудрец не растерялся. Он взял рис, завернул в капустные листья, после чего бросил в воду. Ученики стали делать то же самое, после чего рыбы набросились на еду. Тем временем мудрец выбрался из воды. Когда он пришел в себя, то попробовал свое новое блюдо, которое ему очень понравилось. Что было дальше – неизвестно, так как этой истории уже около 2-х тысяч лет.
Русский вариант появления голубцов
Также есть и другая история. В 18-19 веке в России популярным было все французское – от моды до парижской кухни. Одно блюдо французской кухни – голуби, жаренные на решетке, и является, согласно истории, прообразом голубцов. В эту пору, как утверждает история, появляются «фальшивые голуби», которые представляли собой начиненные фаршем с гречкой или пшенкой, капустные листья.
После чего были придуманы так называемые ленивые голубцы, в которых мелко нашинкованная капуста перемешивается вместе с фаршем. Так отпадает нужда выбирать ровные капустные листья и отваривать их. В наше время лучше готовить ленивые голубцы в мультиварке, получается очень вкусное и легкое в приготовлении блюдо.
Существует мнение, что голубцы славяне позаимствовали из турецкой и татарской кухни, изменив внешний вид догмы: баранину они заменили свининой или смесью говядины и свинины. В первое время вместо риса добавляли в начинку пшено. Такое блюдо на Руси называлось «галушей».
Мы вряд ли узнаем, кому на самом деле принадлежит авторство приготовления этого блюда. Но это кулинарное решение является весьма мудрым. К примеру, листья хрена и крапивы сохраняет мясо, в которых оно завернуто, 2-3 суток, даже летом. Возможно, голубцы были придуманы далекими нашими предками, которые использовали их в качестве холодильников?
Советы в приготовлении голубцов
1. Выбирайте для приготовления голубцов рыхлый кочан капусты, а не тугой.
2. Для того чтобы приготовить догму, возьмите виноградные молодые листья, небольшие по размеру.
3. Перед тем, как завернуть мясо в листья, подержите их несколько минут в кипятке. Вильям Похлебкин придумал следующий способ: листья завернуть в пищевую фольгу и отправьте в духовку потомиться на 5-7 минут. Они станут вкуснее и мягче, не потеряют сочности.
4. Самые нежные голубцы получаются с савойской или пекинской капустой.
5. Кладите фарш на матовую, а не на блестящую часть листа.
6. Для начинки использовать можно не только фарш мясной, но и рыбный. Мясной фарш в пост заменить можно овощным.
7. Голубцы получаются нежнее тогда, когда состав фарша более сложный, а их размер меньше.
8. К этому блюду подходит любой соус – луковый, томатный, с хреном, сметанный и так далее.
9. Перед тем, как на листья положить фарш, его можно немного обжарить.
10. Для приготовления оригинального блюда в фарш можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, отваренную фасоль, копченое сало. Посыпьте голубцы тертым сыром, кунжутом, и запекайте в духовке. Можно их сбрызнуть гранатовым соком или вином.
11. Для приготовления «ленивых голубцов» капусту мелко нашинкуйте и смешайте с фаршем, после чего их можно тушить или запечь в духовке.
12. Голубцы можно готовить, обжаривая их в масле, запекать, тушить, варить их на пару.
Приготовление голубцов в разных странах.
Голубцы болгарские – zelevi sarmi . Фарш делают из смеси телятины и свинины. Приправляют паприкой в большом количестве. Подают это блюдо с йогуртовым соусом.
Название европейских голубцов – холишкес. Существуют два варианта их приготовления: в одном заворачивают в капустные листья смесь изюма, риса, лимонной цедры, а в другом – рис и мясной фарш.
Литовские balandeliai – «маленькие голуби». В их состав, кроме риса, мяса входят яйца, грибы, болгарский перец, репчатый лук. Иногда вместо рисовой крупы используют перловую.
Румынские сармале являются символом благополучия и достатка. Его подают к рождественскому столу. Это блюдо запекают в духовке, расположив на «подушку» из квашеной капусты, «укрыв» пластинками бекона. Голубцы становятся более сочными.
Что еще можно приготовить из капусты? К примеру попробуйте сделать тушеную капусту с фаршем в мультиварке, тоже получится очень вкусно.
Приятного Вам аппетита!
gotovim-fish.ru
Голубцы — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Голубцы — блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные или виноградные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.
История названия
В архитектуре слово «голубец» обозначает бревенчатое или дощатое строение с двускатной крышей и крестом на ней или деревянный крест с двускатной кровлей, устанавливаемый на могиле. Так же назывался и русский народный танец. Считается, что блюдо с названием «голубцы» появилось сравнительно недавноК:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 1181 день][уточнить] под влиянием французской кухни, модной в то время, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, что значит — клёцки.
Голубцы на Украине
В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.
Голубцы в Белоруссии
Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена. В Белоруссии популярны голубцы с начинкой из толчёного картофеля.
Напишите отзыв о статье "Голубцы"
Литература
- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
- Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
Ссылки
- [cookingart.ru/golubcy/ Рецепт голубцов]
Отрывок, характеризующий Голубцы
– Господа! – сказал дрогнувший голос государя; толпа зашелестила и опять затихла, и Пьер ясно услыхал столь приятно человеческий и тронутый голос государя, который говорил: – Никогда я не сомневался в усердии русского дворянства. Но в этот день оно превзошло мои ожидания. Благодарю вас от лица отечества. Господа, будем действовать – время всего дороже… Государь замолчал, толпа стала тесниться вокруг него, и со всех сторон слышались восторженные восклицания. – Да, всего дороже… царское слово, – рыдая, говорил сзади голос Ильи Андреича, ничего не слышавшего, но все понимавшего по своему. Из залы дворянства государь прошел в залу купечества. Он пробыл там около десяти минут. Пьер в числе других увидал государя, выходящего из залы купечества со слезами умиления на глазах. Как потом узнали, государь только что начал речь купцам, как слезы брызнули из его глаз, и он дрожащим голосом договорил ее. Когда Пьер увидал государя, он выходил, сопутствуемый двумя купцами. Один был знаком Пьеру, толстый откупщик, другой – голова, с худым, узкобородым, желтым лицом. Оба они плакали. У худого стояли слезы, но толстый откупщик рыдал, как ребенок, и все твердил: – И жизнь и имущество возьми, ваше величество! Пьер не чувствовал в эту минуту уже ничего, кроме желания показать, что все ему нипочем и что он всем готов жертвовать. Как упрек ему представлялась его речь с конституционным направлением; он искал случая загладить это. Узнав, что граф Мамонов жертвует полк, Безухов тут же объявил графу Растопчину, что он отдает тысячу человек и их содержание. Старик Ростов без слез не мог рассказать жене того, что было, и тут же согласился на просьбу Пети и сам поехал записывать его. На другой день государь уехал. Все собранные дворяне сняли мундиры, опять разместились по домам и клубам и, покряхтывая, отдавали приказания управляющим об ополчении, и удивлялись тому, что они наделали.Наполеон начал войну с Россией потому, что он не мог не приехать в Дрезден, не мог не отуманиться почестями, не мог не надеть польского мундира, не поддаться предприимчивому впечатлению июньского утра, не мог воздержаться от вспышки гнева в присутствии Куракина и потом Балашева. Александр отказывался от всех переговоров потому, что он лично чувствовал себя оскорбленным. Барклай де Толли старался наилучшим образом управлять армией для того, чтобы исполнить свой долг и заслужить славу великого полководца. Ростов поскакал в атаку на французов потому, что он не мог удержаться от желания проскакаться по ровному полю. И так точно, вследствие своих личных свойств, привычек, условий и целей, действовали все те неперечислимые лица, участники этой войны. Они боялись, тщеславились, радовались, негодовали, рассуждали, полагая, что они знают то, что они делают, и что делают для себя, а все были непроизвольными орудиями истории и производили скрытую от них, но понятную для нас работу. Такова неизменная судьба всех практических деятелей, и тем не свободнее, чем выше они стоят в людской иерархии. Теперь деятели 1812 го года давно сошли с своих мест, их личные интересы исчезли бесследно, и одни исторические результаты того времени перед нами. Но допустим, что должны были люди Европы, под предводительством Наполеона, зайти в глубь России и там погибнуть, и вся противуречащая сама себе, бессмысленная, жестокая деятельность людей – участников этой войны, становится для нас понятною.
wiki-org.ru
Голубцы — Википедия РУ
Голубцы — блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные или виноградные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.
Происхождение и история названия
Впервые блюдо упоминается в еврейской национальной кухне порядка 2000 лет до Н.Э., откуда, как считается, рецепт распространился сначала на страны юго-восточной Европы (включая Балканы), а позже дошёл до всей Европы и Азии. Тем не менее, терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «роллами из капусты по-китайски», во Франции — «капустными сигарами», в Испании — «фаршированной капустой», в Германии — «колбасой в капусте» или «капустными колбасками».
Среди восточных славян считается, что название «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной во второй половине XIX века, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, что значит — клёцки.
В архитектуре слово «голубец» обозначает бревенчатое или дощатое строение с двускатной крышей и крестом на ней или деревянный крест с двускатной кровлей, устанавливаемый на могиле. Так же назывался и русский народный танец.
Голубцы на Украине
В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.
Голубцы в Белоруссии
Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена. В Белоруссии популярны голубцы с начинкой из толчёного картофеля.
Литература
- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
- Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
Ссылки
http-wikipediya.ru
Голубцы — домашнее блюдо, которое знают на всех континентах
В стремлении рассказать интересную историю о том или ином блюде, мы готовы обращаться к историческим фактам.
Воссоздавать яркие моменты своей жизни, вспоминать обеды в кругу близких и друзей, и даже делиться кулинарными секретами.
Возьмем, к примеру, голубцы. Что может быть в них интересного? — спросит читатель. Достаточно для того, чтобы не только посвятить им целую статью, но и поделиться интересными рецептами.
Голубцы прочно лидируют в категории «домашние блюда» практически на всех континентах земного шара. И если белорусы, украинцы и русские готовы их рассматривать как «повседневную еду», то представители северных народов Европы, а так же жители США относят это блюдо к категории «праздничных и событийных».
Обилие архивных фактов и литературных источников так и не смогло пролить свет на историю происхождения этого блюда.
Считается, что свое второе рождение оно получило благодаря эмиграции жителей Восточной Европы и Скандинавских стран, а вот откуда оно пришло в эти места так и остаётся загадкой. Несмотря на то, что большинство гастрономических исследователей признают за голубцами ближневосточные корни, в США, например, их считают традиционным еврейским блюдом, наравне с драниками, куриным супом с клецками из мацы и сладкой тушеной морковью с изюмом.
Жители Восточной Европы, относятся к голубцам как старым родственникам и знакомым: оригинальное название, мельчайшие отличия в технологии приготовления легенды — в дело идет любая мелочь, но именно она придает истории необходимую толику правдивости и национального колорита.
Еврейские холишкес «holishkes». Уверено занимают лидирующее место в списке старинных рецептов. Существует два базовых рецепта. В одном, капустный лист начинялся смесью из мясного фарша и риса, в другом — смесью риса, изюма и лимонной цедры. Холишкес тушились в томатном соусе.
В Болгарии голубцы называют зелеви сарми «zelevi sarmi» и признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят из смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.
В Румынии их называют сармале «sarmale». Их готовят на Рождество, подчеркивая тем самым достаток и благополучие дома. Настоящие знатоки утверждают, что фарш лучше всего использовать свиной и непременно добавлять в него укроп. Самые лучшие голубцы, добавляют они, получаются, если запекать на подушке из квашеной капусты: дно нашей формы выкладываем капусту, на нее кладем голубцы, а вот уже на них — тонкие ломтики бекона. Запекаем в духовом шкафу и подаем с черным хлебом.
Украинские голубцы берут своей основательностью, густым соусом и чесночным ароматом. В фарш добавляется петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено. Интересно, что это практически единственный вариант блюда в котором используется чеснок.
Чехи и Словаки романтично называют голубцы «голубками» (hulubky). В рецепте и легенде ничего существенно не меняется, за исключением утверждения, что голубки способны приворожить сердце парня навечно.
Сербы и Хорваты называют их сарма «sarma», опять не меняется рецептура, но в отличие от болгар, они отказываются признавать влияние кухонь других народов и настаивают на исторической родине рецепта.
Литва поэтично называет их маленькие голуби «balandeliai» и предлагает добавлять в фарш рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец. Существуют рецепты с использованием перловой крупы.
Беларусь и Россия называют голубцы голубцами, готовят по нескольким базовым разновидностям одного и того же рецепта.
Поляки придерживаются версии, что голабки «golabki» это ничто иное, как голубиные ножки. Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. И опять у нас появляется два варианта. В первом случае, фарш готовился из смеси картофеля и краковской (гречневой) крупы. Второй — традиционный мясной фарш с рисом.
Особняком в деле сохранения национальных традиций в деле приготовления стоят Скандинавские страны. Голубцы продолжают оставаться голубцами «kaalikaaryle» (финское название), однако их обжаривают перед тем, как отправить тушиться на медленном огне. Северный вариант подачи — непременный целый отварной картофель и соус из брусники.
И если вы думаете, что история голубцов на этом заканчивается, то вы глубоко ошибаетесь. Древнегреческие трагедии, римские балы, падение в реку, кишащую рыбами, пленение венценосной особы и языческий оберег — вот далеко не полный список ярких исторических моментов, связанных с этим, простым на вид, блюдом.
Древняя Греция: из комедии в историю
В комедии Аристофана (425 г. до н.э ) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Не очень убедительное доказательство, однако, в этот временной промежуток уже готовили блюда на основе рубленого мяса.
Китай: великое падение
Китайцы страшно любят рассказывать истории, в русском варианте это скорее сплетни, но каждая из них несет в себе не только скрытый смысл, но и воспитательный подтекст. Однажды мне очень захотелось научиться готовить китайские голубцы.
Аккуратненькие, толстенькие с десятками различных начинок и соусов. Каждый раз, приходя в гости к своей китайской подруге, я приставала к ней с одним и тем же вопросом «научи». Мин прятала глаза, подвигала тарелку с готовым чудом поближе, закатывала глаза и начинала рисовать план расположения морозильной секции в китайском магазине (тут все просто, а там — пять долларов за три пачки, а вообще давай лучше подождем мою маму).
А может, мы сами попробуем приготовить? — робко спрашивала я
Нет, — возражала Мин, — там сложно все, а еще история странная.
Мы продолжали ждать маму и мечтать о Тех Самых Настоящих голубцах и истории, которая сделает нас не только духовно богаче, но и практически обессмертит наши имена в кулинарии.
На исходе второй недели, когда кулинарный пыл уже успел немного поостыть, мама наконец приехала, посмущалась для приличия и показала себя во всей красе своего кулинарного таланта.
В вольном переводе это звучало так:
Мин: Мама, это Таша и она хочет научиться готовить китайскую еду.Мама: ???????????????? взяла бы и показала.
Мин: я не могу, не помню главных ингредиентов.
Мама: (критически оглядывая нас), хорошо, что вы уже замужем. Везите меня в магазин…
Дальнейшие хлопоты, сумки и трехчасовое блуждание по магазину можно было бы и опустить. Если вы хоть раз в жизни были на Привозе или видели фильм «Ликвидация», то вы представляете как это все было.
По возвращению, мы получили не только четкие инструкции, что и как резать, но обещанную легенду и даже две.
«Много тысяч лет назад известный китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако прожорливые рыбы могли съесть его раньше и преданные ученики решили отвлечь рыб едой.
Первое, что попалось под руку — это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации, так в китайской кухне появилось новое блюдо.
Согласно второму варианту, события разворачивались несколько в другой плоскости: незадолго до свадьбы девушки собрались вместе посплетничать, приготовить вкусненького и послушать страшные истории про брак и супружеские обязанности. Наглядными пособиями служил все тот же рис и капуста. Накатали, посмеялись, ну не пропадать же добру — приготовили и подали. И не знать бы нам про эту историю, если бы не болтливые слуги.На пике патриотизма, здравого смысла и помощи Google, мы неожиданно выяснили много интересных фактов.
Капуста и рис — идеальное сочетание для баланса в организме, и что свое появление на китайских столах, голубцы начали с Северного Китая, а ванна с молоком, рисом и капустой — один из секретов красоты в древнем Китае. Набор продуктов — не очень отличается от европейских собратьев. Существует разница в технологии приготовления: помимо, уже знакомого нам запекания и тушения, голубцы готовят на пару или быстро обжаривают в большом количестве растительного масла, предварительно свернув в тонкую трубочку.
Восток — дело тонкое…
Ещё одна версия предлагает считать родиной голубцов Турцию и Армению, где для приготовлений этого блюда использовали виноградные листья (долма, тудма, тулма ). Начиная с XV века, появились первые упоминания об этом блюде в Европе: местные хозяйки виноградные листья заменили капустными, а баранину, на более распространенные виды мяса.
Выгоды плена…
Если вам случится попасть в гости к семье из Скандинавских стран, то даже не думайте начинать свой рассказ о голубцах с упоминания других стран. Вам тут же скажут, что блюдо это пришло в Европу благодаря шведскому королю Карлу XII, после его возвращения из турецкого плена в 1709 году.
Истина где-то рядом…
На Руси капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшённой кашей. Правда, называлось это блюдо «галушей».
В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы. А вот если рассматривать происхождение самого слова, то на Руси, считается, что оно произошло, от древнерусского термина «голубец», который к кулинарии имеет весьма сомнительное отношение.
«Голубцом» называли бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо крест с двускатной кровелькой, устанавливаемой на могиле. Почему блюдо стали называть этим именем, сказать сложно. Возможно от того, что ранее мясо с кашей, завернутое в капустный лист для тушения, перевязывали «крест-на-крест» (чтобы не развалилось в процессе готовки). Кстати, так в некоторых деревнях поступают до сих пор.
В интернете, мне удалось найти легенду о том, что голубцы служили не только символом достатка, но и неким семейным оберегом, изгоняющим злых духов и помогающим увеличению семьи.
Высший свет и подробности…
В конце 17 — начале 18 века в Россию приходит мода на французскую кухню, особенно популярными становятся жареные перепелки и голуби. Их целиком запекали на углях, завернув предварительно в капустный лист. Блюдо это было очень дорогим, и не каждая семья могла позволить себе потратить деньги на заграничную забаву. Рачительные хозяйки придумали выход: они заворачивали в капустные листья фарш или мелкорубленое мясо. Так жареные голуби стали голубцами.
А кулинарные советы и рецепты приготовления самых вкусных голубцов вы узнаете из следующей статьи.
Таша Лопатенко — гастрономический обозреватель, партнер и советник Гильдии шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России.
Автор многочисленных статей, посвященных гастрономии, истории рецептов, шеф-поварам и кулинарным традициям различных регионов мира.
Ведущая гастрономической рубрики в программе «Семейное радио» на первом национальном радиоканале.
Автор нескольких гастрономических интернет проектов.
Увлечения: фотография, путешествия, старинные кулинарные книги, антиквариат, британские и американские телесериалы 60-90-х годов, кулинарная история США.
www.velvet.by
Голубцы: рецепт для ленивых | женский портал Comode
"В детстве я часто задумывалась над тем, откуда взялось слово «голубец». Причем тут голуби? Или это от «голубчика»? В смысле, ладно скроен, туго свернут, вкусный и сочный". Наш автор Лиля Калаус делится секретом, как приготовить голубцы и потратить на это минимум времени и сил.
Голубцы готовить – это истинное таинство, а не просто кулинарная процедура. Надо уметь выбрать капустный кочан, затем следует ловко разобрать его на листья, причем ухитриться их не изорвать, потом ошпарить или даже слегка отварить для мягкости и эластичности. Фарш тоже готовится не враз: пассеруем морковь и лук, варим рис, перемалываем мясо… Проявив чудеса мелкой моторики, туго заворачиваем фарш в капусту (некоторые даже ниточками перевязывают для верности), а потом в специальном томатном соусе тушим голубцы или даже запекаем их… Всё это долго, нудно, трудно, но ужасно вкусно. Со сметаною. Так откуда же вы прилетели, голубцы?
Премудрый интернет так отвечает на этот праздный вопрос. В старину на Руси голубцом называли народную пляску, имитирующую ритуал ухаживания голубя за голубкой (сюжет: размолвка и примирение двух влюбленных, в финале, о ужас, происходит прилюдная имитация соития). А еще голубец – это бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом или сам деревянный крест с двускатной кровлей, такие устанавливали (опять – о ужас!) на могилках.
Сейчас мы знаем только о третьем значении этого слова – по названию любимого многими блюда. Говорят, в XVIII веке в Россию пришло французское блюдо «крепинет» – зажаренные целиком на решетке голуби или перепела. Иногда французы готовили ложный крепинет – фарш, завернутый в специальную сетку, жарился над углями. А в России стали при жарке заворачивать дичь или фарш в капустные листья… Вот так и получился псевдо-голубок – голубец.
Есть еще много разных версий происхождения слова и истории блюда. Оказывается, еще в XVII веке на Руси готовили галушки (или галуши): завернутый в капустный лист свиной фарш пополам с пшенкой. Некоторые ученые-кулинароведы считают, что предками голубцов были сербские клецки (голу̀биħ). А иные и вовсе полагают, что история голубца берет начало в Древней Греции (цитируя комедию Аристофана), а то и в Древнем Китае.
Будем считать, что со словом и историей блюда мы разобрались. Но готовить его по-прежнему неохота. И вот тогда на выручку приходит могучий кулинарный опыт предков. Параллельно с изобретением сомнительных танцев, могильных крестов, жаренной на решетках дичи и трудоемкого рецепта настоящих голубцов, они оставили нам также в наследство дивный рецепт под названием «ленивые голубцы». Как знали, что ритм нашей жизни будет не слишком подходить размеренным многочасовым бдениям на кухне.
Ленивые голубцы я готовить люблю, а мои домашние любят их поедать. Во-первых, это почти котлеты, а что может быть вкуснее котлет! Во-вторых, половина фарша состоит из капусты и прочей растительности, что делает это блюдо залогом экономии семейного бюджета. И в-третьих, готовятся ленивые голубцы намного быстрее обыкновенных. Хотя и не за несколько минут, увы.
Считается, что ленивые голубцы – это вариант культового польского бигоса (или бигуса). Я изучила рецепт бигоса и свидетельствую: да, у блюд есть нечто общее. А именно: мясо и капуста. Но в таком случае русские щи, например, тоже можно считать вариантом бигоса, а это смешное и политически необдуманное предположение. За исключением того удивительного факта, что и щи, и бигос предки обожали готовить гигантскими порциями впрок, затем замораживали и с наслаждением поедали их всю зиму. Потому что после заморозки (и последующей разморозки) что щи, что бигус становились только вкуснее.
Но вернемся к нашим ленивым голубчикам.
Итак. Для фарша потребуется:
Фарш (свиной, свино-говяжий или говяжий) – 500 г.
Капуста – половина кочана.
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Рис – 50 г.
Соль, черный перец, прочие любимые специи – по вкусу.
Масло растительное для жарки.
Мука или панировочные сухари – 1-2 ст. ложки.
Для соуса:
Сметана – 200 г.
Томатный сок – 1 стакан (можно заменить столовой ложкой томатной пасты, разведенной в стакане воды).
Соль, перец – по щепотке.
Для начала поставим рис вариться, причем варим его до полуготовности, не разваривая! В финале промываем отваренный рис холодной водой. Капусту мелко шинкуем, чем она мельче, чем вкуснее результат. Нашинкованную капусту надо обязательно обдать кипятком, а потом хорошенько отжать. Лук и морковь также мелко шинкуем (морковь можно потереть на терке). Некоторые советуют морковь и лук поджарить, я обычно кладу их в фарш сырыми.
Замешиваем фарш – соединяем мясо, капусту, рис, специи, лук, морковь и яйцо. Теперь формируем из фарша довольно крупные котлеты, которые, обваляв предварительно в муке или панировочных сухарях, обжариваем на сковороде. Обжариваем очень быстро, буквально до появления корочки. Котлетки выкладываем на дно глубокой формы, можно двумя и тремя слоями.
Готовим соус: смешиваем сметану, томатный сок и специи. Заливаем этим соусом котлеты и ставим форму в разогретую до 180-200 градусов духовку примерно на 40-60 минут.
Блюдо получается сытным и одновременно не слишком тяжелым. Особенно, если вы приготовите в качестве гарнира не картофельное пюре, например, а овощной салатик.
Приятного вам аппетита и хорошего настроения, друзья!
dev.comode.kz
