Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Оценка качества блюда

2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования.

3 Организация обслуживания на предприятии

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия; снижаются издержки обращения.

Также в ресторане предоставляется услуга бронирования мест в зале.

При входе в ресторан будет расположен вестибюль, в котором находится гардероб, мягкие и удобные диванчики, зеркала, а также туалетные комнаты: мужская и женская. В ресторане также есть курительная комната.

Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания, в выходные дни – живая музыка.

В ресторане «Отдых» применяется обслуживание посетителей высококвалифицированными официантами и дружелюбным барменом.

Заключение

Если вы хотите расслабиться после трудового дня, спрятаться от дневной суеты, провести вечер с семьей или друзьями, то ресторан «Отдых» приглашает вас за изысканный стол, где кулинарное творение есть результат мастерства и дань уважения благородному вкусу любимых гостей. Ресторан «Отдых» создан для того, чтобы радовать глаз, быть источником вдохновения, дарить ощущение комфорта и гармонии. Можно принимать заявки на проведение праздничных вечеров, банкетов, семейных вечеринок.

Цены в ресторане приемлемые, так как это общедоступный ресторан, куда можно зайти после трудового дня или просто проходя мимо, они не должны превышать цен у конкурентов - это может привести к низким доходам.

Список использованных источников

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» / Постановление Правительства Российской Федерации , 2000 г.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» / Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, 2007 г.
Кондратьев К.П., Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ.2007. – 30 с.
Гадченко Л.А., Организация производства на предприятии общественного питания.- Ростов-на-Дону. 2007
Кондратьев К.П., Организация производства на предприятии общественного питания Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007.- 112 с.
Кальницкий В.А., Шеф зала в ресторане. – Новосибирск . 2004
Мрыхина Е.В. Организация производства на производства на предприятии общественного питания. Москва. – 2007
Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. Москва. 2000
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. – Москва. 2002
Сборник нормативных документов по сертификации услуг общественного питания. – Москва. 1997
Номофилова Н.// Питание и общество. – 2009. - №11
Пьянков А. // Ресторанные ведомости - 2009.- № 5

studfiles.net

2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции. Использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.

Краеугольным принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества».

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводиться органами местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.

Качество продукции характеризует потребительские, технологические, дизайнерские свойства кулинарной продукции, уровень их стандартизации, безопасность для жизни и здоровья потребителя.

Качество выпускаемой общественным питанием кулинарной продукции зависит от многих факторов:

- соблюдения санитарных норм и правил приготовления, хранения и реализации кулинарной продукции;

- соответствия сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении, требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам;

- совершенства рецептуры и технологии приготовления блюда;

- соблюдения последовательности технологического процесса приготовления блюд и изделий, режима механической и тепловой обработки используемого сырья, температурного режима;

- соответствия взаимозаменяемости продуктов требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий;

- использования пищевых добавок, разрешенных к применению, вспомогательного сырья;

- подачи и оформления блюд для реализации в залах предприятий, упаковки и дизайна упаковки кулинарных изделий и полуфабрикатов, предназначенных для реализации на сторону;

- наличия необходимого оборудования, инвентаря и инструментов, используемых в процессе приготовления кулинарной продукции;

- квалификации, опыта и знаний производственных работников; их моральной и материальной заинтересованности в конечном результате своего труда; степени требований к соблюдению перечисленных факторов всех уровней управления производством.

Основная форма определения качества продукции общественного питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.

Предприятия общественного питания, реализующие продукцию в своих залах, оценивают ее качество органолептические, наличие в их составе лабораторий не требуется. Лабораторный контроль является для них обязательным, но периодичность его проведения не носит системного характера.

Производственный контроль (в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний) за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания.

Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.

В кафе предполагается использовать следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продуктов.

Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.

Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора (заместителя) предприятия, заведующего производством (заместителя), инженера-технолога (при наличии в штате), поваров, имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории (при наличии ее), а также представителя профсоюзной организации. В своей деятельности комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания.

Бракеражу подвергается каждая партия подготовленной к реализации продукции. При изготовлении блюд и изделий по заказу бракераж проводят периодически, по мере изготовления до начала реализации блюда.

В ходе бракеража проверяется соблюдение требований технологического режима, норм выхода блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов. Вес холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов определяется путем взвешивания 10 порций (штук) и установления их среднего веса, а если такое количество отсутствует – взвешиваются все имеющиеся порции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и не подлежащая реализации).

Органолептическая оценка качества блюд и изделий проводится в соответствии с технологическими картами.

Заносятся записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекшие за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.

Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставят свою подпись. Затем на экране качества отражаются данные бракеражного журнала.

На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы: Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52 ФЗ «о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральный закон от 2 января 2000 года № 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Санитарные правила 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле

(1)

где Р— вместимость зала (число мест),

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч — загрузка зала в данный час, %.

При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:

Таблица 1

Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Число потребителей, чел.
11-12	1,5	20	30
12-13	1,5	30	45
13-14	1,5	90	135
14-15	1,5	70	105
15-16	1,5	40	60
16-17	1,5	30	45
17-18	0,7	15	10
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16

Общее число потребителей за день составит

(2)

где Nч- число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек.

На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

(3)

где NД — число потребителей в течение дня,

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.Для ресторана – 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемогоресторана составит574×3=1722.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

Таблица 2

Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана

Блюда	Процентное соотношение		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	Количество блюд
Холодные закуски	45%	100	775
Супы	5%	100	86
Вторые горячие блюда	30%	100	517
Сладкие блюда и напитки	5%	100	86

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 574человека
Горячие напитки	л	0,05	28,7
Холодные напитки	л	0,25	143,5
Фруктовая вода	л	0,05	28,7
Минеральная вода	л	0,08	45,92
Натуральный сок	л	0,02	11,48
Напитки собственного производства	л	0,1	57,4
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	100	57400
В т.ч. ржаной	кг	50	28700
пшеничный	кг	50	28700
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	287
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,02	11,48
фрукты	кг	0,05	28,7
Вино-водочные изделия	л	0,1	57,4
пиво	л	0,025	14,35
Папиросы	шт	0,1	57,4
Коробка	шт	0,09	51,66

Число наименований блюд в меню для ресторана представлено в таблице 4.

Таблица 4

Число наименований блюд в меню для ресторана

Наименования блюд	Число наименований
Холодные блюда	4
салаты	4
Фирменные блюда	4
супы	3
Вторые горячие блюда	4
гарниры	3
напитки	4
Хлебобулочные изделия	3

Планируется, что проектируемое ресторана будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 5

studfiles.net

Самое популярное

Свежие записи

2.6 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Оценка качества блюда