Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Кухня нагайбаков: блюда российского этноса, получившие международное признание. Нагайбакские блюда

Кухня нагайбаков

Кухня нагайбаков есть отражение бытового уклада, обрядов, традиций хозяйственной деятельности: земледелия и скотоводства. Основа традиционной национальной нагайбакской кухни: мясные, молочные и кисломолочные, мучные и крупяные блюда.

Нагайбаки, всегда проявлявшие большой интерес и любовь к кулинарному искусству других народов, охотно пользуются рецептами своих соседей: татар, башкир, русских, калмыков, казахов, мордовцев. Но вместе с тем нагайбакский народ свято хранит традиции старинной нагайбакской кухни

( нагайбак халкынын аш суллары). Пища народов населяющих Южный Урал, - башкир, татар, русских, нагайбаков и др. – имеет много сходного, но есть и особенности. В том, что и как мы едим, ярко проявляется черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и всё, что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа.

В целом, за последнее столетие система питания нагайбаков не претерпела существенных изменений. Прежним осталось соотношение пищи растительного и животного происхождения. Среди растительной пищи на первом месте по количеству потребляемой массы и ассортименту стоят хлебно – зерновые изделия. Нагайбаки широко использовали в пищу пшеницу, овёс, ячмень, несколько меньше полбу и рожь. Из покупных круп в конце Х1Х – начале ХХ веков использовались гречиха и рис. Из круп и цельного зерна варили похлёбки и каши. Мука шла на приготовление хлеба и хлебных изделий, печёных или обжаренных в жиру. Все знают, что хлеб – всему голова. « Худ обед, когда хлеба нет»,- гласит известная пословица. К хлебу с древнейших времён нагайбаки относились с суеверным почтением.

Ежедневно, независимо от достатка, на столе непременно были суп - лапша или крупяная каша. В ритуальных целях приготовлялись пресные лепёшки. В каждом доме выпекался хлеб из кислого теста. Из сдобного теста делали всевозможные изделия: шаньги, пироги с различной начинкой, крендели т.д. Из пресного теста выпекали лепёшки, хворост, пирожки, оладьи, блины и др.

В питании нагайбаков животноводческие продукты занимали заметное место, что обуславливалось природно-географическими условиями, направленностью хозяйственной деятельности, социально-экономическим статусом населения и т.д. Не последнюю роль играла и устойчивость исторически сложившихся традиций как оседло-земледельческого, так скотоводческого хозяйства. Они проявлялись в многообразии набора продуктов, в составе и способах приготовления сугубо самостоятельных мясомолочных кушаний, блюд и в их сочетании с мучными, крупяными изделиями.

Наряду с этим, во - второй половине Х1Х – начале ХХ века усилилось влияние русской кухни.

«Пища нагайбаков как в праздники, так и в будни не отличается особенно от пищи русских. Национальное же и самое любимое кушанье их "каймак" приготавливается следующим образом: надоенное молоко вечером нагайбачка процеживает в деревянные вёдра и оставляет в них до утра. Утром парное молоко смешивает с вечерним и выливает в казан /котёл/. Как только казан закипит, нагайбачка разливает из него молоко в деревянные ведра и подвешивает их где-нибудь под навесом. К следующему утру молоко отстаивается в виде толстой пены - это и есть каймак. Сюда же ещё можно отнести чухонское масло, перемешанное с фруктами, творогом и даже мёдом /замораживается/. В общем нагайбаки любят смесь жирного с сладким. Пища во время угощения гостей поражает своим обилием и разнообразием, причём надлежащего порядка при попадании блюд не соблюдается; так, например, первым блюдом подается компот, а к концу обеда жирный суп с гусятиной, бараниной или что-нибудь в этом роде.

Из напитков более всего употребителен квашный мёд. Пьянство не сильно развито». (Биктеева Е.А. «Нагайбаки» из книги «Живая старина»,1882г.)

В наши дни блюда, пришедшие к нам из старины, продолжают быть самыми популярными и желанными на столе, как в праздники, так и в будни.

Блюда из молочных продуктов.

Из молочнокислых продуктов наибольшее распространение в пище нагайбаков имел катык. Катык – род кислого молока. Его готовили из снятого и из цельного молока. С начало его кипятили, немного остудив, клали закваску (старый катык, сметану, ржаной хлеб). После свёртывания массы опускали в погреб. По времени хранения катык различался разными вкусовыми качествами: выдержанный недолго – молодой катык, отличался сладковатостью и употреблялся как самостоятельное блюдо, а продержанный – обладал кислым, острым вкусом. Им заправляли жидкие, особенно жирные блюда. Иногда перед едой для улучшения вкуса в «катык» из снятого молока добавляли сливки. Молодой катык подвешивали в мешке из неплотной ткани, сыворотка стекала, а оставшийся сгусток – свежий творог - «сузмэ» являлся самостоятельным кушаньем, употребляемым в том же виде, в качестве приправы к супам.

Наиболее архаичными являются напитки на основе молока или в сочетании молока с водой: катык, эйрэн, пахта. Например, эйрэн – весьма простой и эффективный освежающий напиток, получаемый разбавлением Катыка холодной водой. Его употребляли дома, но особенно в летнюю жару при полевых работах.

В молочной пище нагайбаков имелся такой вид творога как – «эремчек». Нагайбаки готовили его из цельного молока. Его доводили до кипения, заквашивали старым катыком и вновь кипятили до удаления части влаги. Процеженный, несколько сыроватый белый «эремчек» ели добавив сметану, клали в начинку ватрушек (шэньге), открытых пирогов, пельменей. Из этого творога, добавив для вкуса во время кипячения пахту из под масла и выпаривая из него влагу делали «корт». В свежем виде он употреблялся мало, его, как правило, замешивали сырыми яйцами, солью и формировали небольшие колобки. Их высушивали на солнце, либо в печи. Такие сыры с несколько кисловатым вкусом много запасали на зиму.Брали их при дальних выездах. Нагайбаки также могли из «эремчек» выпаривать влагу полностью, до придания ему красновато – коричневого цвета. Его хранили в сушеном, рассыпчатом виде и употребляли в качестве начинки к пирогам, пирожкам. Часто его смешивали с маслом, добавляли сахар и изюм по вкусу. Чтобы творог получился нежным, его дважды пропускали через мясорубку. Сахар добавляли в теплый творог, чтобы он растворился. Из готовой массы лепили небольшие колобки и выносили на мороз. Подавался «эремчекле май» к чаю.

БАУРСАКИ

(Хворост)

Замесить крутое тесто из молока, яиц, соли, соды и муки.

Раскатать скалкой, фигурным ножом вырезать полоски длиной около 20 см и шириной 5 см. Закрутить их спирально и жарить в большом количестве кипящего свиного жира.

Это блюдо у нагайбаков готовится обычно на большие торжества.

2 ст. л. молока, 2 яйца, соль по вкусу, сода на кончике ножа.

ДУРЫЧМАК

(ватрушки)

Замесить тесто – молоко, соль, сода, масло, сметана, мука. Раскатать лепешки слоем 2 – 3 см, затем смазать их сверху предварительно приготовленным картофельным пюре (взбитым с яйцом). Печь в духовке или в русской печке на среднем огне, примерно 25 – 30 мин.

3 ст. л молока, 1 ч.л соли, соды на кончике ч. л., 1 ст. л сметаны, 200 г масла, мука.

КЫСТЫБЫЙ

(Лепешки с картофелелем)

Готовится из пресного теста и картофеля. Замесить тесто из молока, соды, соли и муки. Тесто разделывается на шарики по 75 г. Тонко раскатать лепешки размером со сковородку. На сильно раскаленной сковородке выпекать каждую лепешку примерно 30 сек. Готовые лепешки сначала смазать маслом. Затем начинкой и сложить пополам.

Начинкой служит картофельное пюре (с яйцом). В картофельное пюре добавляют топленое масло, тщательно перемешивают. Картофель намазывают очень тонко на одну половину лепешки, другой плотно закрывают.

На стол подается в горячем виде с горячим растопленным маслом. Это блюдо обычно готовят по выходным, когда приходят гости, собираются дети, внуки.

3 ст.л. молока. 200 г. Масла, соды на кончике чайной ложки, соль по вкусу, мука.

Пыкрау пиругы

(Покровские пирожки)

()

Замесить тесто из молока, простокваши, сметаны, яиц, соли, соды, муки. Раскатать круглые лепёшки, положить начинку, лепить в виде вареников, фигурно защипывая края. Выпекать в русской печке 10 – 15 минут, в духовке 15 – 20 минут. Начинкой служит пшеничная или рисовая каша на молоке ( густая ).

Пекутся пирожки повсеместно, накануне праздника Покрова, отмечаемого 14 октября. Подаются на стол пирожки горячими, с растопленным сливочным маслом. Кушают их вечером 13-го и 14-го октября, когда приходят гости.

2 ст. молока, 2 ст. л. простокваши, 1 ст. сметаны, 1-2 яйца, соль на кончике ножа, мука.

Кумеч

(баранки)

Замесить тесто из масла, молока, сметаны, соды, соли и муки, чтобы получилась однородная, мягкая масса. Разделить на шарики, раскатать из них жгуты длинной около 20см, придать им форму баранок, Выпекать на среднем огне в духовке или в русской печке примерно 20 – 30 минут. К готовому блюду можно подать растопленное сливочное масло.

300 г масла, 1 ст. л молока, 1 ст. л сметаны, 1 ч.л соды, соль по вкусу.

Истоки кулинарного мастерства

Кулинарному мастерству нас с мамой научила бабушка. Родилась и живет моя бабушка, Кугенева Мария Михайловна, в поселке Требия Нагайбакского района. В 1943 году, во время Великой Отечественной войны, когда моей бабушке было 5 лет, у неё умерла мама Софья Михайловна. Все хозяйство в доме вела её тётя Миланья, сестра матери. Первые навыки искусства приготовления пищи она получила от неё. В 1945 году отец женился на Надежде Семёновне Толмачёвой. Со слов моей мамы, Завориной Зинаиды Ивановны, Надежда Семеновна была из дворянского рода, образованна, мастерица на все руки. Она прекрасно вышивала, ткала, готовила, и у неё были самые вкусные пироги во всей округе. Все свое умение она передала своей приемной дочери, моей бабушке. Сейчас моей бабушке 68 лет, но она также хорошо готовит . До её болезни, в Требии не одна свадьба не обходилась без её выпечки. Мастерица на все руки и моя мама, но она всегда занята на работе и я, начиная с детства, всегда помогала ей готовить обеды и ужины.

Знаете, какой вкусный хлеб печет моя бабушка? А рецепт его совсем прост: в кастрюлю налить воды, положить дрожжи, соль, муку и замешать тесто. Тесто не должно быть жестким. Готовность этого теста определяется по тому, как оно отстает от рук, от стенок кастрюли и не прилипает ко дну и в то же время тесто должно быть мягким и поэтому не нужно в него сыпать много муки. После того, как тесто поднимется, тесто замешиваем ещё раз в течении 20- 30 минут. Когда тесто поднимается во второй раз, разложить его по формам и ждать, когда оно вновь поднимется, а затем выпекать.

Заворина Валя,

ученица 10 а класса

МОУ Фершампенуазская средняя

общеобразовательная школа

scoolnag.narod.ru

Старинные нагайбакские рецепты произвели фурор в Москве

Блюда по старинным нагайбакским рецептам по достоинству оценили московские эксперты. На престижном кулинарном конкурсе "Гастрономическое впечатление-2017" ватрушки, лепешки и пирожки южноуральского народа произвели фурор. Эксперты удостоили представленную выпечку дипломом третьей степени в номинации "Еда и традиция".

– Мы впервые принимали участие в этом конкурсе. Отправили рецепты трёх национальных нагайбакских блюд. Это кыстыбый – пресные лепешки, начинённые картофелем, дурщмак – ватрушки с картофельным пюре и пыкрау пиругы, или покровские пироги, с начинкой из риса (пшена) и моркови, которые полагается поливать топлёным маслом, – отметил старший методист по туризму и охране культурного наследия администрации Чебаркульского района Вадим Велитченко.

По словам Вадима Велитченко, рецепты из поколения в поколение передавали жители села Попово. Они-то и передали "секреты" директору директору музея нагайбакской культуры Надежде Уряшевой.

Кстати, жюри конкурса оценивало не только вкусовые качества яств, но и "туристический потенциал", так что, возможно, нагайбакские кулинары будут использовать эту "фишку" и даже устраивать гастротуры.

Отметим, что блюда нагайбакской кухни произвели впечатление и на иностранцев. В 1996 году блюда нагайбакской национальной кухни признали самыми вкусными в мире! В подтверждение хранителям кулинарных традиций полагалась особая награда — Бриллиантовая звезда качества от Национального Института Маркетинга Северной Америки — международной организации, которая на тот момент базировалась в Мехико.

Читайте также: 10 типично челябинских блюд и рецептов

Обращение к читателям

Друзья, сообщайте нам свои новости и истории. Звоните на Viber +79226337117, пишите на почту: [email protected]

Подписывайтесь на нас в социальных сетях:

vk.com

instagram.com

facebook.com

ok.ru

hornews.com

блюда российского этноса, получившие международное признание

На территории нашей огромной страны проживает множество народностей, о которых мы знаем совсем немного. Например, в Челябинской области есть поселения нагайбаков — татар, имеющих нагайско-татарское происхождение и осевших в России после ухода Ногайской орды. Мы съездили к ним в гости и выведали национальные рецепты нагайбакской кухни.

В XVIII веке указом Анны Иоанновны из Уфимского уезда в Южное Зауралье был отправлен отряд татар с детьми и жёнами — для охраны границы с Казахстаном. Татар крестили и волею Императрицы создали Нагайбакское казачье войско. До сих пор в Челябинской области проживает малочисленный народ нагайбаков.

Нагайбаки доблестно сражались в Отечественной войне 1812 года и в последовавших за ней военных походах. Вернувшись домой, нагайбаки внесли большие изменения в географическую карту: в честь побед русского оружия на Южном Урале появились свой Париж, Арси, Куликовский, а саму столицу уникальной этнографической группы окрестили в память о сражении под французской деревней Фершампенуаз.

Сегодня, по официальным данным, нагайбаки — самый малочисленный коренной народ России. Мы решили показать, что и как готовят в современном нагайбакском Фершампенуазе. К слову сказать, нагайбакская кухня ещё в 1997 году на бьеннале в Мексике была удостоена Бриллиантовой звезды. Такое гастрономическое признание в России мало кто получил!

Пыкрау пируги — покровские пироги

Покровские пирожки — традиции русской кухни у нагайбаков. Их пекут только один раз в год — в Покров день. И можно смело сказать: выпечка в нагайбакской кухне — дань уважения кормилице-пшенице. В Фершампенуазе её боготворят. Не зря же на гербе района два золотых колоска на фоне голубого безоблачного неба.

Фото: © Лена Москаленко

2 стакана молока;
2 ст.л. простокваши;
1 стакан сметаны;
1—2 яйца;
щепотка соли;
сода — на кончике ножа;
мука;
топлёное сливочное масло — для подачи;

густая пшеничная каша на молоке.

Из молока, простокваши, сметаны, яиц, соли, соды и муки замесить тесто. Раскатать круглые лепёшки, положить начинку, лепить, как вареники, фигурно защипывая края. Выпекать в разогретой духовке 15—20 минут.

Сюзмэ — нагайбакский йогурт

Кисломолочка — основа традиционной нагайбакской кухни. Её старинные рецепты хранятся в каждой семье и передаются из поколения в поколение. По случайному совпадению или нет, но у этого самого малочисленного народа России самое большое количество долгожителей. К слову сказать, в следующем году Нагайбакскому району исполнится 90 лет, и среди его жителей до сих пор живут и помнят, как всё начиналось, 90 стариков, которым тоже по 90 лет. Они ели и едят сюзмэ! Шутка, но в каждой шутке есть доля правды.

Фото: © Лена Москаленко

5 литров молока;
½ литра закваски (катык) или кислого молока;
½ литра сметаны;
1 стакан сахара;
изюм — для подачи.

Молоко прокипятить минут 10—15, остудить до температуры парного молока, добавить закваску — катык. Оставить на 3—4 часа, затем полученную массу переложить в двойной марлевый мешочек и подвесить. В готовый сюзмэ вмешать сахар и сметану, подавать с изюмом.

Эремчек — красный творог

Надо понимать: Фершампенуаз — это почти самый юг Урала. Здесь уже горы сходят на нет, а кругом равнины, холмы, начинаются бескрайние степи. Как и любой другой степной народ, нагайбаки выращивают зерно и пасут своих коров на жирной траве. Молоко нагайбаки любят! А если уж делают творог, то непременно красный — долго томят на огне.

Фото: © Лена Москаленко

1 литр цельного топлёного молока;
1 литр закваски или ряженки;
30 граммов сливочного масла;
сахар или мёд — по вкусу.

Молоко смешать с ряженкой или закваской и нагревать на умеренном огне, пока молоко не расслоится. Глубокое сито выложить марлей в несколько слоёв, вылить творожистые хлопья и подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла.

В сковороде растопить сливочное масло, всыпать творожную массу и подсушить деревянной лопаткой, постоянно помешивая и как бы разбивая творог на более мелкие крупицы. Готовность проверить просто: сыворотки практически не должно быть. Готовый эремчек подавать, смешивая с сахаром или мёдом.

Сытная нагайбакская каша

Зимняя, нажористая и очень душистая при минимуме специй! Эту кашу нагайбаки готовят в тот момент, когда на забой идут утки и гуси. В первый же день хозяйки потчуют свои семьи этим простым, но сытным блюдом… из свежей птицы! Потом гусей и уток замораживают.

Фото: © Лена Москаленко

1 утка;
300 граммов пшеничной крупы;
2—3 луковицы;
соль и перец — по вкусу;
зелень и катык — для подачи.

Утку уложить в большую кастрюлю, залить чистой водой и отварить до готовности так, чтобы мясо хорошо отделялось от костей. Посолить. Утку вынуть из бульона, мясо разобрать на волокна, потроха покрошить — отложить в сторону.

С утиного бульона собрать часть жира, лук мелко нашинковать и тушить в утином жиру до готовности. В бульон всыпать пшеничную крупу, разварить. Подавать сытную нагайбакскую кашу на большом блюде, сверху выложив утку с потрохами и тушёный лук. Поперчить, посыпать зеленью и есть, обязательно запивая катыком.

Шумурт мае — черёмуха в масле

Аутентичное нагайбакское лакомство! В Фершампенуазе варенье варить не особо принято. Здешние хозяйки летние ягоды — вишню или черёмуху — запасают в топлёном масле с мёдом, а затем подают на белом хлебе к чаю. Говорят, такие ягоды могут храниться даже два года.

Фото: © Лена Москаленко

200 граммов сливочного масла;
100 граммов сухой черёмухи;
30—40 граммов мёда.

Черёмуху смолоть в муку. Смешать ягодную "пыль" с жидким сливочным маслом, по вкусу добавить мёд. Порционно заморозить.

snamivkusno.ru

история, происхождение, традиции, культура — Казань и татарстан

Нагайбаками называется одна из этнорелигиозных групп татарского народа, проживающая преимущественно на территориях Нагайбакского и Чебаркульского районов Челябинщины. Исповедуют православное христианство, говорят на одном из диалектов татарского языка, на законодательном уровне признаны коренным малочисленным народом. Согласно результатам переписи 2002 года нагайбаками назвали себя 9 600 человек, перепись 2010 года учла 8 148 представителей субэтноса.

Внешность

Обладают нетипичной и незаурядной внешностью, поскольку являются симбиозом нескольких этнических групп. Их отличает худощавость, стройность, несмотря на наличие тюркских черт, большинство отличается светлыми волосами и глазами, а также самобытным говором.

Происхождение

Термин «нагайбак» встречается уже в 19 столетии, под именем уфимских новокрещен ногайбаки известны еще с 18 века.

Некоторые исследователи полагают, что они относятся к потомкам ногайцев-христиан, отколовшихся в свое время от Ногайской орды и заселивших берега реки Ик. По этой версии название субэтнической группы происходит от термина «ногай бэк», означающего «ногайский князь».

Другие считают данный этнос потомками казанских, а если точнее – то арских татар, происходящих из города Арск, расположенного на берегах Казанки.

Арск упомянут и в третьей версии, являющейся попыткой объединения двух предыдущих. Согласно ей, примерно в 1533 году дочь ногайского мурзы стала женой казанского хана. Она отправилась в Казань не одна, а в сопровождении шестисот джигитов, которые поселились возле Арской заставы и со временем были полностью ассимилированы татарами. Впоследствии их и их потомков и стали называть арскими татарами.

После падения Казани в 1552 году арские татары приняли христианство и переселились на земли современного Башкортостана. В местах их расселения в то время кочевал башкир Нагайбак, по имени которого получил свое название сначала один из населенных пунктов переселенцев, а уже впоследствии – и сама этническая группа.

История

В 17-18 столетиях взаимоотношения между русскими и нагайбаками с одной стороны, и проживающим рядом с ними коренным населением – башкирами, складывались нелегко. Еще больше ситуация осложнялась из-за набегов кочевников из Кызыл-Кайсацкой орды, грабивших села и уводивших в рабство их обитателей. В целях защиты южных рубежей государства началось строительство Закамской оборонительной линии, состоявшей из целого ряда крепостей, среди которых была и Нагайбакская.

Нагайбаки несли воинскую повинность, но включались в сословие крестьян и выплачивали дань. В 30-ые годы 18 века произошло восстание башкир, во время него нагайбаки встали на сторону властей. За это они были освобождены от уплаты дани и включены в казачье сословие, а также наделены землей. Кроме того, в 1736 году императрица Анна Иоанновна создала Нагайбакское казачье войско, целью которого стала охрана южноуральского пограничья, у берегов реки Ик была заложена одноименная крепость. На службу собирались новокрещеные из территорий современных Татарстана и Башкортостана. В конце 18 века они проживали в Нагайбакской крепости, в селении Бакалы и еще в двенадцати селениях.

Нагайбаки приняли активное участие в Отечественной войне 1812 года и отличились во многих сражениях последовавшего за ней заграничного похода. В той компании им довелось сражаться у города Кассель, в битве при Лейпциге, они штурмовали Фершампенуаз-на-Марне и закончили войну в столице Франции – Париже.

В 1842 году последовало новое переселение, связанное с разделением враждовавших между собой башкирского и казахского народов, и одновременно должное обеспечить безопасность торгового пути в азиатские страны. С этой целью в середине 1830-ых годах была построена линия из крепостей и укрепленных поселений, протянувшаяся от Троицка до Орска.

Именно сюда, на территорию современного Нагайбакского района, и переселили героев нашего повествования, здесь им дали землю, лес для строительства изб, здесь ими были основаны станицы, получившие названия в честь памятных мест победных сражений, в которых им довелось поучаствовать. Теперь эти станицы имеют еще и местные названия.

В конце 19 и начале 20 веков казаки-нагайбаки приняли участие в войне с Японией и Первой мировой войне, а также в походах в Туркестан. В разгоревшейся затем гражданской войне они выступили на стороне «белых».

Многие нагайбаки стали жертвами репрессий в период расказачивания, а затем – и во времена раскулачивания, именно тогда ими уничтожались документы, вещи и одежда, хоть как то напоминающие о прошлом. В итоге сведений о жизни в нагайбакских селениях дореволюционных времен сохранилось очень мало. После ликвидации казачества в 1920 году нагайбаки снова стали крестьянами, спустя семь лет власти организовали Нагайбакский район. Лишь в конце 20 столетия начало постепенно возрождаться национальное самосознание, в самом конце 1990-ых нагайбаки были законодательно признаны отдельной этнической группой.

Динамика численности

К концу 18 столетия нагайбаков насчитывалось примерно 12 000 человек. Определить их точное число на протяжении всего советского периода очень трудно, тогда они учитывались в составе татарского народа. И. Р. Атнагулов привел такие сведения, касающиеся общего числа рассматриваемой этнической группы в разные годы: 1866 г. – 4287; 1897 г. – 7812; 1926 г. – 7722; 1959 г. – 8 700; 1979 г. – 9 700; 1989 г. – 12 000; 2002 г. – 9 600; 2010 г. – 8148.

Отметим, что при переписи 1926 года они были учтены в качестве отдельной народности, во все последующие переписи — как татары, при проведении переписи 2002 года — как отдельный этнос.

Традиционная одежда

Поскольку исторически нагайбаки – оренбургские казаки, то и традиционной мужской одеждой у них была форма оренбургских казаков. О каких-либо других типах одежды, распространенных ранее, данных почти не осталось.

Нижней одеждой являлась белая рубаха, домотканые брюки и косоваротка, материалом для их изготовления служила пестрядь – одна из разновидностей грубой ткани. Низ у рубах украшали оборкой, ворот – как правило, стойка, рукава были прямыми. Рукава и ворот нередко отделывали рюшами.

Особой оригинальностью отличалось оформление женских рубашек, не имевшее аналогов ни в одной другой группе татар волжско-уральского региона. В область груди и на талию наносили аппликации в виде круговых композиций, куски ткани для них отличались яркостью и контрастностью.

Верхняя одежда была или суконной, или шилась из дубленой кожи. Ее подпоясывали кушаками различных цветов, длина которых доходила до трех метров. Завязывали их традиционным способом – обматывая вокруг пояса, а концы прятали, либо, наоборот выпускали, если на них были кисти. Традиционная обувь – прямоплетенные лапти, известные как «татарские».

В летнее время главным мужским головным убором неизменно была фуражка, в холодную пору года в этой роли выступали каракулевые папахи. Основным женским головным убором был колпак из хлопчатобумажной либо шерстяной ткани, который носили вместе с головной повязкой. В начале прошлого столетия большинство нагайбаков стало одеваться в городскую одежду казачьего образца.

Кухня

Нагайбаки часто и охотно перенимали рецепты народов, живущих с ними по соседству, но, вместе с тем, сумели сохранить и традиции собственной кухни. Каждый день в любом нагайбакском доме готовили кашу из круп и суп-лапшу, на столе всегда было много мучных изделий. Любимым мясом всегда считалась баранина, часто применялась говядина и мясо птицы, не употреблялись в пищу свинина и конина. Кроме того, готовили студень, распространена была кровяная колбаса. Пили в основном кисломолочные напитки – катык и айран, а также чай, компот и настойку из свеклы. Молоко употреблялось преимущественно в переработанном виде.

Песенные традиции

Песенный фольклор нагайбаков очень богат, в нем повествуется об истории народа, сохранились и некоторые древние легенды. В каждом селении поют по-своему, песни везде разные, но широко распространены и песни, характерные для других групп татар, а также песни-сказания. Помимо этого всегда активно воспринимались русские песни, а особенное место в нагайбакском музыкальном фольклоре занимали песни-проводы, передающие ностальгию казака по родным местам, и ожидание встречи с родными.

Современная культура

В последнее время нагайбакские населенные пункты становятся все более интересны туристам не только из России, но и из-за рубежа. Например, еще летом 2005 года в селе Париж открыли телефонную вышку, представляющую собой копию Эйфелевой башни в уменьшенном масштабе, которая теперь стала самой узнаваемой визиткой всего района. Кроме того, добились известности фольклорные ансамбли, знакомящие с национальной культурой и фольклором нагайбаков и россиян, и жителей зарубежных стран.

Герб Нагайбакского района

Если понимать под национальными атрибутами герб и флаг, то своей национальной символики у нагайбаков нет, но есть общерайонный герб.

Его композиция представляет собой меч, обвитый колосьями, что означает преемственность между поколениями, и одновременно – славу местных жителей, добытую ими и их предками на полях сражений и в повседневном труде в мирное время. Колосья, как символ плодородия указывают на сельскохозяйственную ориентацию района, золотой цвет выступает как символ процветания. Меч олицетворяет мужество и решимость, серебро – древний символ мудрости и чистоты. Композиция представлена в виде буквы «Н», служащей отсылкой к названию района. Лазоревое поле символизирует собой географическое положение местности и ее природные памятники.

Музеи

Нагайбакский район по праву считается одним из наиболее богатых в музейном плане во всей Челябинской области.

Дом камня

В Доме камня геологом А. Маторой собраны и представлены уникальнейшие коллекции камней и минералов со всего Урала.

Музей истории в с. Париж

Музей открылся 28 октября 1989 года в самом центре населенного пункта, в старом казачьем доме. Здесь имеется несколько залов с экспозициями и собственная маленькая картинная галерея.

Первая экспозиция восстанавливает перед посетителями интерьер казачьего жилища, вторая расскажет об истории нагайбаков, в третьей представлены лучшие, наиболее уважаемые в селе люди, чья жизнь тесно связана с тяжелым сельскохозяйственным трудом. Еще одна экспозиция предоставляет подробную информацию о местных жителях – участниках различных войн и военных конфликтов. Для самых юных посетителей открыт «Уголок краеведа», есть в музее и зал, посвященный жизни села в наши дни.

Картинная галерея в с. Фершампенуаз

Галерея была открыта в доме, построенном еще в начале 20 века и являющемся местным архитектурным памятником, в мае 1991 года, ее организовал краевед А.М. Маметьев. Фонд был сформирован благодаря подаркам местных жителей, есть в галерее и ценные экспонаты, подаренные районной администрацией.

Дом ремесел в с. Фершампенуаз

Был создан в 2000 году, здесь работает несколько мастерских: бисероплетения, лоскутного шитья, лозоплетения, ткачества, резьбы по дереву и др.

Музей в поселке Остроленский

Открылся в 1995 году и состоит из шести залов, в одном из которых можно узнать об археологии Южного Урала, увидев разнообразные экспонаты археологической направленности, в других – ознакомится с бытом людей, живших здесь в более поздние времена. Так, в зале под названием «Казачья комната» хранятся семейные фотографии казаков и их оружие, еще одна экспозиция расскажет о повседневной станичной жизни. В музее существуют также отдельные залы, посвященные Великой Отечественной войне и современной жизни поселка.

Кассельский музей национальных культур

Открылся в 2006 году в здании старого казачьего дома. Здесь посетитель сможет прикоснуться к истории и современности населенного пункта, к казачьей бытовой культуре, а также посмотреть на работы местных мастериц. В музее часто проводят выставки, экскурсии и встречи, кроме того, он сотрудничает с музеем города Кассель в ФРГ.

Отражение этноса в литературе и кинематографе

Пожалуй, самым первым крупным исследованием, посвященным нагайбакам, стала книга историка из Магнитогорска И. Атнагулова. Тема книги – этнографическое исследование нагайбакской материальной культуры на рубеже 19-20 веков.

Светлана Вдовина, автор книги «Соты памяти народной», при ее написании решила – никакие документы не смогут рассказать о народе лучше, чем его представители. С этой целью она начала опрашивать стариков и записывать все услышанные рассказы и воспоминания. На это ушло немало времени, но усилия не пропали даром – в книге есть сказки и легенды, обряды и традиции, сведения об одежде и кухне нагайбаков.

Ольга Терякова в своем произведении «Сарашлы – Золотая долина» рассказывает о нагайбакских легендах, в которых упоминаются древние сокровища.

Помимо этого, о нагайбаках снимались документальные фильмы, например: «Здравствуйте, нагайбаки!», «Казаки из Парижа», «Путь нагайбаков: долг, боль и свет».

Вместе с этой статьей смотрят

tatkazan.ru

Нагайбакский курник - рецепт пошаговый с фото

Приготовление

В чашку влить кефир, добавить соду, соль, сахар перемешать, добавить сметану и растопленное сливочное масло, снова перемешать,

добавить муку и хорошенько вымесить тесто. Тесто должно получится достаточно жирным, пластичным, хорошо отходить от рук, но не жестким! Готовое тесто поместить в пищевую пленку и вынести на холод.

Утку разделать и нарезать небольшими кусочками средней величины.

Картофель нарезать брусочками произвольной формы, но не мелко,

лук и чеснок мелко нарезать,

морковь нарезать кубиками.

Все ингредиенты для начинки поместить в чашку, добавить соль, перец, разломанный лавровый лист и хорошенько перемешать.

Отдохнувшее тесто занести, освободить от пленки и разрезать на две неравные части. При выборе посуды для курника надо помнить, что курник подают в посуде, в которой он выпекался, и форма должна быть с высокими бортами. Большую половинку теста раскатать толстым пластом, величина пласта должна быть такая, чтобы тесто немного свисало с бортов. Форму обильно смазать маслом и выложить на нее раскатанное тесто.

Затем выложить подготовленную начинку.

Вторую половину теста раскатать в более тонкий пласт, отрезать немного для пробки и накрыть сверху, края очень хорошо защипать и оформить фигурным швом.

В центре курника сделать небольшое отверстие и влить в него очень аккуратно стакан воды.

Из отрезка теста скатать рулетик и вставить его в отверстие, края отверстия защипать с пробкой. Пробка в курнике выполняет две функции: молодые хозяйки и хозяюшки, которые готовят курник впервые, могут воспользоватся пробкой, чтобы проверить готовность начинки. А иногда можно добавить немного воды в процессе готовки, для любителей бульонов. Но, как правило, опытные хозяйки используют пробку просто как украшение, пробка получается как розочка. Из остатков теста вырезаем листочки, обмакиваем их в воду и выкладываем к розочке. Духовку разогреваем и помещаем курник выпекаться при температуре 200 градусов на полчаса (верх надо предварительно накрыть фольгой), затем температуру понижаем до 170-180 градусов и выпекаем еще 1 час, затем температуру снижаем до 150 и томим еще час, полтора.

Готовый курник вынимаем смазываем сливочным маслом и подаем к столу.

У курника аккуратно срезаем по шву верхний слой,

посыпаем начинку зеленым луком, затем

начинку выкладываем на тарелочки, корочку разламываем как хлеб, самое вкусное в курнике это нижний слой теста, пропитанная, ароматная поджаристая корочка! Приятного аппетита!

ligakulinarov.ru

Дом творчества Нагайбакского района | Блюда нагайбаков: блюда российского этноса, получившие международное признание.

Сегодня, по официальным данным, нагайбаки — самый малочисленный коренной народ России. Мы решили показать, что и как готовят в современном нагайбакском Фершампенуазе. К слову сказать, нагайбакская кухня ещё в 1997 году на биеннале в Мексике была удостоена Бриллиантовой звезды. Такое гастрономическое признание в России мало кто получил!