Бурятские позы — вкусное национальное блюдо. Бузы блюдо
Как приготовить напиток буза дома – рецепты и технология
Как известно, слово «буза» в русском языке – синоним слов «чушь», «чепуха», «ерунда». Почему так сложилось – непонятно. Ведь буза – традиционный напиток тюркских народов, оригинальный аналог нашего кваса – вещь не только достаточно хлопотная в приготовлении, но еще и вкусная, а также зело полезная для организма. А вот другое однокоренное русское слово – «бузить» – уже лучше отражает суть вещей, ведь под этим тонизирующим и слегка алкогольным снадобьем так и тянет покуролесить! В общем, читаем рецепты и начинаем бузить!
Сейчас в интернете можно найти массу способов приготовления бузы в домашних условиях, но рецепты эти, в основном, включают в себя дрожжи и рафинированный сахар – ингредиенты, которые были вряд ли доступны древним башкирам или киргизам. Разве что, если удавалось в набеге захватить какой-нибудь Ашан, а в средневековье их еще было не так много, как сейчас.
На самом деле буза – напиток изначально совсем слабоалкогольный, схожий с русским квасом, то бишь – продукт двойного, спиртового и молочнокислого брожения (о правильном бездрожжевом квасе вы можете прочесть в статьях о хлебном и зерновом квасе). Отсюда же вытекают и полезные свойства бузы – благотворное влияние на кишечник и желудок, помощь в переваривании жирной пищи, успокаивающее и антистрессовое действие – все это относится только к напитку, приготовленному без участия хлебопекарских или спиртовых дрожжей. Как только в дело идет «Саф-Левюр» и сахар, целительные свойства сразу исчезают. Зато – резко возрастают свойства бодрящие и веселящие, что, в общем, тоже неплохо.
Сегодня мы рассмотрим сразу четыре рецепта бузы – три из них современные, с применением дрожжей, а один – старинный туркестанский, без дрожжей, с осахариванием рисовой муки просяным солодом – почти как в пиве. Кстати, во всех рецептах дрожжи вполне можно заменить обычной ржаной закваской (в рецепте солодового кваса описан ее подробный рецепт), получив не то что бы традиционный, но вполне аутентичный напиток – хотя бы по технологии двойного брожения. Что ж, переходим к рецептам – но для начала немного теории.
Напиток «Буза» – рецепты, различия, история
Когда точно появился напиток «Буза» и кто его изобрел – загадка. Историки склонны думать, что его готовили монголы еще до Ига, а уж вместе с лихими раскосыми всадниками буза распространилась среди народов средней Азии – туркменов, башкиров, киргизов, татар, – потом «переехала» на Кавказ и в Крым, проникла в Турцию, где приобрела огромную популярность. Турки принесли свой напиток на Балканы и в восточную Европу, где его также полюбили многие народы – особенно албанцы и болгары. В Румынии также популярна буза, только тут ее называют иначе – «Bragă». Знакомо звучит, не правда ли?
Споры насчет того, должна ли буза содержать алкоголь или же нет, не затихают уже не одну сотню лет. Как же – ведь в ходу этот напиток, в первую очередь, в исламских странах. Например, многие турки связывают распространение бозы с именем легендарного дервиша Сары Салтыка, другие оспаривают эту теорию, утверждая что ну не мог праведный человек, правоверный мусульманин, популяризовать хоть и слабо, но все же – алкогольный напиток. Так что, скорее всего, та самая, первая буза, как и квас, спирта почти не содержала. Позднее стали готовить более крепкие варианты напитка, которые из них еще в Средние века стали перегонять на араку – крепкую водку, ведь, как известно, технология дистилляции была изобретена в Азии. В XVI веке султан Селим II вовсе запретил бузу, так как в нее стали добавлять… опиум! Да уж, вот тебе и бодрящий напиток. Сразу скажу – такого рецепта у нас сегодня не будет.
В целом, существует несколько основных видов бузы, в зависимости от национальных и аграрных традиций того региона, где ее готовят. Самая распространенная у нас разновидность напитка «Буза» – башкирская, делается из овсяной крупы. Вторая популярная буза – крымскотатарская, готовится из пшена. В Туркестане и Узбекистане для ее производства применяют рисовую муку (самое то под классический узбекский плов!), а в Малой Азии, на Балканах и в восточной Европе – кукурузу, рожь и пшеницу, только называют ее тут «боза». В общем, сделать бузу можно из любого злака, как и пиво – было бы желание.
Приготовление бузы в домашних условиях – рецепт из геркулеса
Самый простой, доступный и распространенный рецепт приготовления башкирской бузы. Изначально в рецептуре примялся цельный овес, который особым образом пропаривался, обжаривался и измельчался, но сейчас вполне можно обойтись овсяными хлопьями – все подготовительные работы для нас уже сделал производитель.
- овсяные хлопья «Геркулес» – 600 г
- сливочное масло – 100 г
- пшеничная мука – 50 г
- сахар – стакан
- дрожжи хлебопекарские – 3-5 г
- вода – 6-7 литров
Овсяные хлопья перемолоть в блендере или кофемолке в мелкую муку. Добавить муку пшеничную. Масло растопить на большом огне, кипящим влить в сухую смесь, залить двумя чашками кипятка. Все тщательно перемешать до образования однородной кашицы, укутать и оставить на полчаса. После этого – открыть и добавить еще 2 литра теплой воды, сахар вновь тщательно перемешать и внести дрожжи. Через два-четыре часа масса должна начать «подавать признаки жизни» – пениться, источать кисловатый запах. Когда это произошло – добавляем к напитку остальную воду, перемешиваем, накрываем марлей и переставляем в теплое место на 24-32 часа. После этого бузу нужно отделить от дробины – остатков муки, пролив ее через марлю или плотную ткань, и переставить в холодное место, чтобы прекратить брожение. Можно добавить сахар по вкусу. Если разлить бузу в закупоренные бутылки, она станет слегка газированной, как квас. Готово!
Как сделать напиток «буза» из булгура
Более сложный и интересный вариант бузы, родиной которого считаются Балканы и Турция, что-то подобное готовят албанцы и по сей день. В рецепте применяется йогурт – брать нужно исключительно несладкий и не пастеризованный, лучше всего – домашний, на закваске, так как этот ингредиент должен запустить в напитке кисломолочное брожение.
- булгур – 2,5 стакана
- вода – 4 литра
- мука пшеничная – 2 ст.л.
- сахар – 450 г
- йогурт чистый – 125 г
- дрожжи – 2,5 г
- ванильный сахар – 5 г
- корица – для подачи
В рецепте также нет ничего особо сложного. Берем 2.5 литра чистой воды и замачиваем булгур на ночь, часов на 10. После этого – ставим на огонь и потихоньку варим 2 часа. Теперь смесь нужно растолочь погружным блендером помельче и процедить любым удобным способом, а дробину – то есть, процеженную крупу – залить всей оставшейся водой и вновь поставить на плиту, проварив еще час, после чего – опять процедить. Дробина нам больше не нужна, в ней уже не осталось ничего ценного.
Делаем примитивную закваску из пшеничной муки – провариваем ее с небольшим количеством воды до сметанообразной консистенции, растворяем сахар, даем остыть до 30 градусов и вносим дрожжи. Через полчаса, когда дрожжи заработали, заливаем все это дело в булгуровый отвар, туда же отправляем йогурт и ванильный сахар. Через два дня выдержки при комнатной температуре все готово! Хранить бузу лучше всего в холодильнике, чтобы она не продолжала «бузить», то бишь бродить.
Рецепт бузы из пшена – крымский вариант
Современный рецепт напитка «Буза», которым по сей день пользуются приазовские греки, выселенные с Крымского полуострова в XVIII веке. Кстати, само слово «буза», скорее всего, происходит от древнеиранского названия проса, а это как раз и есть пшено. Так что данный вариант – наверняка самый правильный по составу злаков.
- вода – 18 литров
- пшено промытое – 1,2 кг
- мука пшеничная – 0,5 кг
- дрожжи – 100 г
- сахар – по вкусу
Пшено заливаем тремя литрами воды, ставим на медленный огонь и варим, пока каша не разварится. В процессе берем муку и заливаем парой литров кипятка, перемешиваем и остужаем. Разводим дрожжи в половине литра воды с парой ложек сахара, перемешиваем и заливаем в мучную смесь, опять все тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре на 4 часа, после чего – выливаем в сваренную и остуженную пшенную кашу. Все это дело ставим на брожение еще на 12 часов.
Перекладываем подбродившую массу в сито или большой дуршлаг и промываем оставшейся по рецепту водой, чтобы вымыть из нее все, кроме твердой дробины. Дробину дополнительно отжимаем, после чего выбрасываем. К жидкости добавляем сахар по вкусу, оставляем дображивать в теплом месте еще 12-18 часов, после чего – перемещаем в холодное место. Готово!
Туркестанская буза из пшенного солода и рисовой муки – без дрожжей
Единственный на сегодня рецепт бузы из пшена и риса, в котором не используются дрожжи. Сомневаюсь, что перед тем, как готовить бузу, вы будете специально проращивать солод из проса, поэтому просто берем любой зеленый не ферментированный солод, который попадется под руку.
- рисовая мука грубого помола – 3 кг
- вода – 9 литров
- масло сливочное – 300 г
- солод – 800 г
Для начала рисовую муку нужно разбавить тремя литрами воды и проварить до тех пор, пока не образуется густоватый «клейстер». Массу нужно остудить, прикрыть полотенцем и выдержать при комнатной температуре трое суток. После этого берется кастрюля или котел, стенки которого тщательно смазываются сливочным маслом – это нужно сделать, во-первых, для правильной консистенции и вкуса будущей бузы, а во-вторых – чтобы рис не пригорел. В ёмкость добавляем всю рисовую «кашу» и еще три литра воды, снова доводим до кипения и, тщательно перемешивая, варим еще час.
В массу подливаем воды до тех пор, пока она не достигнет консистенции густой сметаны – понадобится еще около 3-х литров. Смесь должна остыть до температуры 60-70 градусов, после чего в нее можно внести дробленый солод. Все тщательно перемешать, укутать и оставить еще на час, после чего остудить, прикрыть марлей и оставить на двое суток для брожения. Теперь почти готовую бузу нужно процедить от дробины и переместить в холодильник. В слегка газированном виде этот напиток будет еще вкуснее!
Как мы видим, все сегодняшние рецепты бузы в домашних условиях вполне воспроизводимы, по сути это что-то среднее между приготовлением пива и кваса. Самое то, если вы делаете свои первые шаги к пивоварению – можно потренироваться работе с зерновыми культурами, получить бесценный опыт, а кроме того – и «побочный продукт» – вкусный, полезный, тонизирующий напиток!
therumdiary.ru
Как приготовить бурятские буузы
27 Август 2013 АзияХочу поделиться с вами как готовят буузы в Бурятии, ведь сама я родилась и провела свою юность в Улан-Удэ, столице этой республики , находящейся в Сибири, в Забайкалье. Во-первых скажу, что буузы это «мясо, завёрнутое в тесто», раньше их еще называли позы, но теперь перешли все на традиционное бурятское название. Буузы напоминают среднеазиатские манты или грузинские хинкали. Как я уже раньше писала, про похожие блюда в разных кухнях, например, на Flavor.ua — рецепты изысканных блюд есть и вы найдете там много интересных для себя. Форма бууз напоминает устройство юрты. Отлично буузы готовят шэнэхэнские буряты по старинным рецептам, передаваемым из поколения в поколение. Они лепятся по кругу, постоянно поворачиваются, при этом делаются защипы традиционно до 33 раз. Сверху оставляется отверстие для выхода пара и вытекания сока при варке. Весь смак бууз в хорошем соотношении и составе ингредиентов, в наличии мясного сока в степени готовности.
Для приготовления бууз используется самое свежее мясо. Берутся в зависимости от вкуса разные виды мяса, кто-то предпочитает говядину и свинину, другой любит с бараниной и внутренним жиром, третий, скажем, выберет конину и свинину. Добавляются репчатый лук, вода, соль по вкусу, можно добавить и немного чеснока. Дело в том, что буряты — кочевники, лук они отродясь не выращивали, а при готовке использовали дикие сорта лука, которые имеют привкус чеснока. Тесто готовится обычно как на пельмени, плотно, но достаточно эластично, чтобы получилось раскатать тонко. После приготовления всё тесто кладем в холодильник, а если сначала сделали фарш, то сразу и лепим буузы.
Существуют несколько способов раскатки теста, формирования кружков для бууз. Первый заключается в том, что тесто раскатываем в круглый жгут, нарезаем на брусочки в 2-4см, которые скалкой превращаем в тонкие кружки, толщиной 2мм. Так готовит наша родственница, а сами буузы получаются маленькими. Главное не переборщить с раскаткой, чтобы тесто потом в процессе варки не лопнуло, а сок не вытек из бууз. По краям каждый кружок раскатываем еще тоньше. Второй способ раскатывания теста заключается в том, что лично я раскатываю тесто за раз, одним пластом с помощью скалки и нарезаю на тонкие кружки тесто, пользуясь кружкой необходимого диаметра, кружочки получаются одинаковые, красивые. Когда и тесто и фарш готовы, приступаю к лепке, формированию самих бууз.
Беру кружок на ладонь, другой рукой кладу столовой ложкой небольшое количество фарша, начинаю делать защипы и медленно поворачиваю буузу по кругу, необходимо сделать большее количество защипов (до 33 защипов традиционно), так выглядит симпатичнее. Нужна сноровка, опыт, скорость.
Ставим на плиту специальную кастрюлю для варки бууз, которая так и называется буузница, на горячий огонь. В кастрюлю предварительно наливаем воды, не доходящей до уровня, отметки, чтобы вода не доставала нижней решетки, на которой будут находится буузы. В обычной буузнице 3 решетки с маленькими отверстиями, для выхода горячего пара. Берём приготовленные для варки буузы, смазываем их донышки растительным маслом, сами решётки буузницы также смазываем пользуясь кисточкой.
Когда вода закипит в кастрюле, ставим в буузницу решетки с буузами , закрываем её крышку, пусть варятся на сильном огне. Засекаем время, через 25-30 минут готово. О готовности бууз вам скажет сам вид бууз, в серединке, которую мы оставляли на буузе, появляется светлый мясной сок. Убираем кастрюлю с плиты. Вынимаем решётки осторожно, не обжигаясь, вынимаем по мере съедания бууз, чтобы не остыли сразу. Кладём общую глубокую тарелку, либо каждому накладываем на тарелки. К буузам подаём зелёный чай.
Приятного аппетита!!!
sak-voyag.ru
Бурятские позы или буузы
Добрый день , мои дорогие читатели !
Решила открыть на своём блоге рубрику « Кулинарные рецепты» и сегодня делюсь с вами своим первым рецептом. Хочу рассказать вам, как приготовить бурятские позы. Многие из вас спросят, что ещё за позы? 🙂
Это очень вкусное бурятское национальное блюдо , похоже на известные манты.
По бурятски оно ещё называется буузы.
Я когда то жила в Бурятии и не редко пробовала это интересное блюдо. Но самое смешное, что пока там жила на протяжении 4х лет, то сама его не умела готовить, а научилась уже здесь, в Башкирии. Решила наверстать упущенное и попробовать приготовить бурятские позы на Башкирской земле 🙂
Как приготовить бурятские позы
И так , чтобы приготовить бурятские позы нам потребуется:
Для теста — 1 стакан воды, 1 яйцо, соль и 2.5 стакана муки.
Замешиваем тесто тесто , как на пельмени и убираем его в холодильник.
Для начинки нам нужны:
Говядина 400 гр.
Свинина 450 гр.
Лук -2 штуки
Соль, перец .
Чеснок 2 зубчика
Вода 0.5 стакана.
Говядину и свинину мелко режем кусочками, но можно взять и готовый фарш. Добавляем лук и чеснок, прокрученный на мясорубке или мелко порезанный. По вкусу соль и перец. И выливаем в начинку пол стакана воды. Всё хорошо перемешиваем и начинка готова.
Теперь раскатываем тесто тонким слоем, около 2 мм. Вырезаем стаканом кружочки, диаметром 10 см.
На кружочки выкладываем начинку и приступаем к самому интересному моменту! 😉 Лепим красивые позы!
Правой рукой держим за краешек кружочка а левой рукой делаем зажимы. Чем больше получается зажимов, тем профессиональней будут ваши позы! У настоящих бурятских профессиональных поваров получается около 33 зажимов. У меня правда вышло примерно 20 , так что до профессионала ещё не дотягиваю 🙂
Делая зажимы, важно помнить, что по середине должно получиться маленькое отверстие. В том вся изюминка этого бурятского блюда!
У меня получились вот такие мешочки с дырочкой по середине 🙂
Укладываем позы в пароварку. Но перед этим важно смазать пароварку маслом и сами позы обмакнуть в масло, чтобы не прилипли.
Готовим в течении 30-40 минут , пока из отверстия поз не появится бульончик.
Готовые позы выкладываем на тарелку и можем вкушать и наслаждаться вкусным национальным бурятским блюдо.
Бурятские позы можно кушать с горчицей или сметанкой, или каким нибудь соусом.
И ещё…Самое главное, чуть не забыла сказать. Настоящие буряты едят позы руками ! Сначала они выпивают из дырочки бульон, а затем едят и сами позы.
Если немного окунуться в историю бурятского народа и их национальной кухни, то про бурятские позы можно сказать следующее : они хранят в себе мудрость бурятского народа. По своей форме бурятские позы очень похожи на юрту. И это не напрасно! Устройство юрты и поз похожи тем, что в круглом жилище находился очаг , а дым выходил из отверстия проделанном в крыше. Хотя юрта устроена очень просто, но в ней есть свои хитрости. Находиться в ней зимой было очень тепло, а жарким летом там очень прохладно. Весь секрет в хорошем воздухообмене. Подобный процесс происходит и при варке бурятских поз! 🙂
Происхождение бурятского блюда уходит своими корнями в древнее время и окутано многими легендами. Готовили бурятские позы в основном по большим праздникам и когда встречали важных гостей. В Бурятии позы подают на длинных подносах . Это очень удобно тем, что поднос можно поставить посредине и сесть вокруг него большой дружной компанией и наслаждаться вкусным блюдом!
Я очень люблю это национальное блюдо. Пока писала статью у самой слюнки побежали и ужасно захотела снова приготовить бурятские позы! 🙂
Надеюсь и вам этот рецепт очень понравится. Если приготовите, то потом поделитесь в комментариях понравилось ли вам это национальное блюдо 😉
Кстати, как нибудь расскажу вам один рецепт вкусного японского национального блюда, которое я тоже очень люблю. Так что не пропустите и подпишитесь на новые статьи!
Раз мы говорили сегодня на бурятскую тему, то предлагаю вам послушать весёлую бурятскую песню! 😉
zhenskiyzhurnal.ru
