Борщ – традиционное славянское блюдо. Национальные славянские блюда
Блюда белорусской национальной кухни | Про славян
Там, где картофель – царь овощных культур.
Белорусская кухня формировалась под влиянием соседних государств – Польши, Литвы, России и Украины.
Главным продуктом питания – вторым хлебом – был и остается картофель: колдуны, драники, запеканки, драчена, бабка, а также блюда из мяса, овощей, грибов с неизменным добавлением картофеля.
Из молочных продуктов активно используют масло, сметану, сыворотку и творог в качестве «забелки», «закваса», «вологи» для многих блюд с добавлением муки, овощей, грибов и картофеля. Свинина чаще всего идет для приготовления колбас и вяндлины – ветчины или корейки слабого копчения. В качестве алкогольных напитков используют водку («гарэлку»), «зубровку» (настойку на «гарэлке»), «крамбамбулю» (алкогольный напиток из водки и меда). Из фруктов и ягод готовят кисель, квас, кулагу, пюре, запеканки.
Белорусский борщ
Белорусский борщ отличается от украинского тем, что в его состав не входит капуста. Готовят его с добавлением свекольного кваса. А свеклу предварительно отваривают, а затем тушат с добавлением кваса и томатного сока.
Прежде чем приступить к приготовлению, заранее за 3-4 суток подготавливают свекольный квас из одной свеклы, а две другие заранее отваривают, а также перед приготовлением борща отваривают мясной бульон.
Картофель чистят, промывают, нарезают кубиками и отправляют вариться в бульон. Мясо из бульона, сало и сосиски нарезают кусочками, а свеклу – брусочками. Морковь натирают, пережаривают с луком в сальном жире. Отдельно немного сала вытапливают на сковороде, добавляют нарезанную кусочками свеклу, свекольный квас и томатный сок. К бульону с картофелем добавляют мясо с сосисками, свеклу с томатным соком и свекольным квасом, лук и морковь, зелень. Солят, перчат и добавляют перец горошком. Затем пять минут борщ кипятят на небольшом огне.
Белорусский холодник
Название супа произошло от обычая подавать его холодным в жаркие летние дни.
Зелень моют и обсушивают, свеклу, огурцы и яйца чистят, отделяют белки от желтков. Желтки смешивают с порезанной зеленью, солят и слегка растирают. Огурец, свеклу и белки натирают на крупной терке, добавляют зелень с желтками и сметану. После добавления соли, перца и лимонного сока доливают воды до желаемой густоты. Затем емкость с супом накрывают и ставят в холодильник до полного охлаждения.
Картофельная бабка
На подсолнечном масле обжаривают нарезанный небольшими ломтиками бекон и лук до легкого румяного цвета. Картофель очищают от кожицы, натирают на средней терке, лишний сок отжимают. В емкость с картофелем добавляют яйца, обжаренный бекон, соль, молотый перец, все тщательно перемешивают. Форму для запекания смазывают сливочным маслом и посыпают панировочными сухарями, укладывают картофельную массу и запекают в духовке в течение часа. Готовую бабку посыпают тертым сыром и отправляют в духовку до его расплавления.
Кныши с картофелем
Кныши – это вкусные хрустящие пирожки со слоистым тестом. Для приготовления теста смешивают тёплую воду с растительным маслом и уксусом, затем добавляют туда взбитые яйца с солью. В полученную смесь всыпают просеянную муку с разрыхлителем и замешивают тесто.
Для начинки картофель чистят, отваривают и делают пюре, затем добавляют нарезанный и обжаренный лук, мелко нарезанный укроп.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, на 1/3 части теста выкладывают начинку, остальным тестом закатывают рулет и нарезают его на кусочки по 3-5 см. Края полученных кусочков защипляют. Далее кныши кладут на противень защипом вниз, смазывают желтком и оставляют на полчаса.
Кисель из геркулеса
Геркулес или овсяные хлопья помещают в кувшин или другую ёмкость, заливают водой и оставляют для закисания при комнатной температуре на 2-3 дня. Затем полученную массу процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, варят при помешивании две минуты. Далее дать напитку загустеть, подавать охлажденным с сиропами, джемами и вареньем.
Издавна идеалом женской красоты у белорусов считалась стройная женщина, именно поэтому мучное ели только на завтрак. В пользу белорусской кухни может свидетельствовать и тот факт, что средняя продолжительность жизни белорусов составляет 72 года.
Поминова К. «Украинская, белорусская, молдавская кухни» М.: РИПОЛ классик, 2014.
proslavyan.ru
История и особенности кухни славянских народов
Общие корни и история народов-славян являются причиной того, что их кухни очень похожи. И тем не менее каждая имеет свой собственный уникальный колорит.
На Украине, так и в Белоруссии, крайне популярен картофель. Например, на Украине по особенному готовят тушеное мясо с картофелем – блюда, называемое печеня, а драники – картофельные оладьи – одно из самых популярных национальных блюд белорусов.
Белорусы называют картофель вторым хлебом: существует множество рецептов с жареного, варёного, запеченого и тушеного картофеля. Его добавляют в салаты, из него делают начинки для пирогов и пирожков и еще множество самых разных блюд.
На Украине практически к каждому столу подаются вареники с самыми разными начинками: из картофеля, капусты, творога или ягод.
Своей выпечкой и изделиями из теста славятся чешская и польская кухни: здесь готовят блинчики, оладьи, пироги, калачи, лазанки, кулебяки, торты, слоеные пирожные…
Поляки также большие поклонники салатов и различных холодных и горячих закусок. Польский майонез значительно отличается от французского: он настолько густой, что его можно отсаживать из кондитерского шприца.
В европейских странах, а особенно Польше особую слабость питают к различным бутербродам. На хлеб кладут в буквальном смысле всё — свежие овощи, салаты и даже соусы. Большими любителями овощных салатов, заправленных растительным маслом и винным уксусом, являются болгары.
Славянское меню богато первыми блюдами, при этом у каждого народа есть своя особенность.
Пожалуй, самое известное блюдо украинской кухни – борщ. Существует около пятидесяти различных рецептов борщей, большинствоиз их носят название местности: полтавский, черниговский, киевский и так далее. Подают борщ с толчёным салом, петрушкой и чесноком.
Борщи и рассольники поляки подают, предварительно процедив суп, но без овощей, а с различными гарнирами: всевозможными пирожками, ушками, гренками, гречневой кашей, вареным мясным фаршем. А в Чехии супы, наоборот, очень густые, как пюре. В них добавляют яичные желтки, масло, а иногда даже свежие дрожжи, пережаренные в масле.
Самый знаменитый суп болгаров — чорба – готовится из самых различных продуктов: мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей.Особой популярностью пользуется чорба из фасоли.
Кроме этого супа широко известен холодный таратор. Его обычно готовят из огурцов и толченых грецких орехов с добавлением растительного масла, толченого с солью чеснока и уксуса.
Особенно гордятся представители Восточной Европы своими мясными блюдами. Болгары мясо предпочитают либо жарить над раскаленными углями на решетке или вертеле , либо тушить . Болгарские блюда, снискавшие себе мировую славу — яхния, кебабчета, гювеч.
В Сербии вам непременно предложат отведать особого шашлыка — ржанича, а в Чехии угостят жареной свининой с тушеной капустой.
А каких только блюд из рыбы не готовят славяне! Рыбу и жарят, и варят, и запекают. При этом ее готовят порционными кусками, целиком, фаршируют, популярны также блюда из рыбного фарша.
Настоящим чудом болгарской кулинарии является заквашеное особым способом молоко — йогурт, блюдо, завоевавшее любовь всего мира.
| МОУ «Средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением отдельных предметов № 73» Секреты национальной кухни восточных славян Выполнила ученица 6 (3) класса Новикова Ольга Научный руководитель: учитель истории Лесных Татьяна Николаевна Омск-2006 Содержание:
Введение В том, что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и все, что с ней связано,- неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Русский, украинский, белорусский народы также вписали в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставили нам в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания.1 Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа и привычек отдельных лиц. Но до XVII века оно формировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа2 Насчитывающая 500 лет развития древнерусская кухня характеризуется постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления. Основу этой кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Украинская национальная кухня сложилась в основном к началу- середине XVIII в., а окончательно - к началу XIX века. В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции сохранялись в течение многих веков. Своеобразие национальной украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука, а также в технологии приготовления пищи. Особенностью белорусской кухни было частое использование различных видов «черной муки»- овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой. Из овощей наиболее характерны капуста, горох, морковь и особое место занимал картофель. Под влиянием природно-географических условий, исторических событий представители русских, украинских, белорусских народов создают в Сибири новую своеобразную кухню, которая сочетала в себе элементы всех ранее перечисленных направлений. Основная цель нашей работы - показать своеобразие кухни сибирских представителей восточных славян. В ходе работы нами будет изучена разнообразная литература современных авторов: Похлебкина В.В., Ковалева В.М., Могильного Н.П., Барсукова Е.Ф. В соответствии с целью наша работа имеет следующую структуру: условия формирования традиций славянской кухни, закуски, первые блюда, мясные блюда, блюда из муки и крупы, напитки. ________________ 1Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. М.1990.- с. 5. 2 Похлебкин В.В.Национальные кухни наших народов. М., 2005-с. 9. -1- Условия формирования традиций в славянской кухне Пища составляет самую первую, основную и повседневную потребность человека. Не зря в народе говорят: «Мельница живет водою, а человек - едою». Как известно на формирование системы питания существенное влияние оказывают многие факторы, в том числе: хозяйственные занятия, природно-географическая среда и проживающие по соседству народы. Одним из основных занятий славян являлось земледелие. На полях сеяли рожь (жито), просо, ячмень, овес, гречиху, пшеницу, коноплю, рыжик, картофель (с конца XVIII в.). В городах выращивали капусту, репу, редьку, свеклу (бураки), брюкву, огурцы, горох, бобы, лук, чеснок, хрен, тыквы, арбузы, дыни, мак. Некоторые хозяева капусту, репу и горох высеивали на полях. Свежие овощи называли «свежье». Наряду с земледелием развито было и животноводство. Поголовье скота зависело от размеров и состоятельности семьи. В среднем держали от четырех до восемнадцати коров, от трех до двадцати лошадей, от восьми до двадцати овец, по несколько свиней, по двадцать-пятьдесят гусей, кур и уток. Существенно обогащался пищевой рацион за счет продуктов рыболовства, охоты, пчеловодства и собирательства. Большую часть года различные блюда готовились в русской духовой печи, а летом также использовались таганки. Особенности русской печи обусловили такие характерные для всех восточных славян способы тепловой обработки, как тушение, запекание, варка. Деревенская жизнь предъявляла к русской печи самые разнообразные требования. Зимой и летом нужно было печь хлеб, готовить еду, которая бы оставалась горячей до ужина. В печи варили квас, сушили продукты, одежду, грели воду. Наконец, русская печь успешно выполняла роль бани. Непосвященному человеку трудно представить себе, как можно париться в печи. А делали, да и сегодня еще в некоторых деревнях делают это так: из разогретой печи удаляют угли, устилают под печи соломой, ставят чугун с горячей водой, забираются в печь и ложатся на солому так, чтобы голова выглядывала наружу. Ну а дальше, известное дело, бери веник побольше и хлещись им так, чтобы, как говорят «чертям тошно стало». Важное место в крестьянском рационе занимали различные каши. Летом ели очень много овощей: и в сыром, и в пареном и в вареном виде. В тех местах, где были крупные реки и озера, основой питания была рыба. Из рыбных блюд наиболее любима была уха. Мясо в будни редко появлялось на крестьянском столе. Все кушанья обильно приправляли луком и чесноком. В праздники люди позволяли себе иную пищу: мясные щи, различные селянки из овощей и мясных продуктов, яичницу. Но праздничные яства были редким явлением крестьянской жизни. Любимыми кушаньями зажиточных людей были вареная и жареная рыба и икра. В почете была различная уха: с курицей на шафране, с лимонами, огурцами и лапшой, с рыбой и пряными кореньями. В летнее время с рыбой подавали ботвинью, которая приготовлялась на квасе с рыбой и щавелем. В любое время суток ели окрошку. Блины и оладьи считались лакомством и готовились по праздникам. За обедом пили вино и мед. В XVI веке голландские купцы привезли в Москву кофейные зерна. В богатых домах на завтрак стали подавать кофе. Жарение как способ приготовления пищи использовалось редко, в основном по праздникам. Среди кухонной утвари преобладала деревянная посуда, также использовалась керамическая (глиняная)- в основном для хранения молочных продуктов, и чугунная. Для сбора ягод и грибов использовали берестяные туески и -2- плетеные корзины. Во время приема пищи пользовались в основном деревянными ложками. Вилка не является исконно русским инструментом и получила распространение сравнительно недавно. А первая вилка была завезена в Россию в начале XVII века из Польши Лжедмитрием I. В славянских семьях крестьяне питались, как правило, четыре раза в день, реже – три. Приготовлением пищи занималась старшая женщина, а в больших семьях - невестки поочередно. Старались готовить так, чтобы пища не оставалась на второй день (за исключением щей). Хозяйке приходилось вставать очень рано, чтобы успеть приготовить завтрак - «утрешник» к пяти часам утра. Летом обедали в поле около одиннадцати часов утра. На обед обязательно подавали жидкое блюдо (горячее или холодное). Полдник- «паужин» обычно приходился на четырнадцать часов. Ужинали вечером в двадцать часов. В зимний период времени часы приема пищи немного сдвигались. Стол накрывали в горнице. Обычно за столом собиралась вся семья. Обязательно перед едой нужно было тщательно вымыть руки под рукомойником, вытереть их полотенцем – «утиральником» и прочитать перед иконами молитву Господу. Во главе стола сидел хозяин, рядом с ним находилось почетное место. Детей до трех лет за общий стол не пускали, обычно для маленьких «ребятишек» стелили на полу скатерть, куда ставили еду. Еду на стол подавала хозяйка- стряпуха. Как правило, все ели из одной чашки, строго соблюдая возрастную очередность. Первым начинал есть хозяин, за ним - старики, потом хозяйка и дети. Если во время трапезы в дом заходил посторонний человек, то на приветствие гостя « Хлеб да соль!» отвечали: «С нами хлеб кушать милости просим!». В зависимости от возраста и степени уважаемости гость мог получить пищу сразу после хозяина. Традиционно на стол блюда подаются в такой последовательности. Обед начинается с закусок. Затем подают суп, щи, борщ и пр. – эти блюда называют блюдами первой подачи. После супов идут основные или, как их называют, вторые – рыбные, мясные, овощные. На третье подают всевозможные сладкие блюда(кисель, компот, желе и т. д.). Такая подача блюд характерна и для повседневного, и для праздничного стола. Разница состоит лишь в количестве кушаний и их оформлении. Церковь жестко регламентировала сезонность потребления мясо - молочной пищи, весь календарный год делился на время постов и «мясоедов». В пост запрещалось употреблять мясо, молоко, любые мясо - молочные продукты. На протяжении всего года два дня в неделю (среда и пятница) объявлялись также постными. Таким образом, всего в году более двухсот дней было постных. -3- Закуски Как таковое слово «закуска» пожалуй, русского происхождения 1. Означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Главное назначение закусок – возбуждение аппетита. В наш век массовой борьбы с лишними килограммами еда с аппетитом многим кажется чуть ли не преступлением. Между тем без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. По этому поводу академик И. П. Павлов, выдающийся русский физиолог, лауреат Нобелевской премии писал: «…нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением». И здесь, безусловно, важная роль принадлежит закускам. Поскольку закуски подаются на русский стол главным образом перед основной едой, они не должны быть сытными. Острый вкус многих из них и привлекательный вид всех их без исключения настраивают на обед. У русских есть такое выражение «слюнки текут». Так вот, хорошо приготовленная закуска и должна вызывать своим дизайном, запахами эти самые «слюнки». И тогда, будьте уверены, весь дальнейший обед будет съеден с удовольствием и, конечно же, на здоровье. Известно, что уже пятьсот лет тому назад на Руси солили огурцы и квасили капусту. Отобранные для засолки крепкие плотные кочаны тщательно очищались от верхних и зеленых листьев, разрезались на пластины и мелко шинковались железной сечкой в специальном корыте. Для лучшего выделения сока рекомендовали посыпать капусту солью и слегка растереть. В приготовленные чисто вымытые бочки укладывали капустные пластины и «крошево», пересыпая мелко нарезанной морковью, свеклой, укропом, тмином, клюквой, брусникой, смородиновыми листьями. Наполненную не до краев бочку накрывали сверху чистой тряпочкой, укладывали деревянные кружки и сверху прижимали их гнетом. Заквашенную таким образом капусту заправляли растительным маслом или сметаной, добавляя мелко нарезанный репчатый лук. Огурцы солили тоже в деревянных бочках, перекладывая черемуховыми и смородиновыми листьями, укропом, перьями чеснока. Наиболее любимы были в летнюю пору малосольные огурцы. Голландская сельдь была известна русским людям еще в XV в. в Новгороде, а с конца XVI в. ее стали закупать. Селедка настолько полюбилась, что уже в XVII в. стала неотъемлемой принадлежностью русского народного стола. Обычно селедку чистят, аккуратно снимают верхнюю кожицу, разрезают поперек небольшими кусочками и укладывают в селедочницу - длинную овальную тарелку - вместе с головой и хвостом. Сверху обычно украшают колечками репчатого лука и поливают растительным маслом. До широкого распространения картофеля у русских основными овощами являлись капуста и репа. Из них готовили разнообразные кушанья, добавляли в супы, ели сырыми. Были известны такие блюда как «репник» - блюдо из вареной репы. В печи готовили «капустник» - запеканку из свежей капусты, залитой молоком и яйцами. Из репы, брюквы, свеклы и моркови готовили «паренки»: нарезанные небольшими кусочками овощи парили в горшке в горячей печи. Одной из древнейших культур, известных человечеству, является горох. Известно, что горох использовали в пищу еще в каменном веке, и он богат белками настолько, что мог бы соперничать с мясом. Вот почему блюда из гороха готовили особенно часто в постные дни. Наиболее распространенные блюда из гороха – это суп «горошник» и каша «горошница». ______ 1 Примечание -4- Из гороховой муки пекли блины. Для этого муку просеивали, добавляли воды, молока, слегка солили. Сковородку смазывали кусочком свиного сала и выпекали в печи небольшие блины. Из гороховой муки варили кисель. По известной пословице « Лук - от семи недуг» старались употребить в пищу побольше лука, особенно зеленого. Зеленый лук добавляли во все кушанья, перетирали с солью и заправляли квасом или сметаной. Позднее в этот салат стали добавлять вареные яйца. В славянской кухне широко использовались грибы. Засоленные грибы являлись одной из любимых закусок. Подавали их с репчатым луком, политыми растительным маслом и сметаной. Использовали грибы и для начинки пирогов. Наравне с грибами в летний период времени большую роль в питании играли разнообразные «дары леса», собирательством которых занимались преимущественно женщины и дети. Многие собранные травы использовались в лечебных целях, для приготовления отваров и «чаев», многие употреблялись и в пищу – «когда больше есть нечего было». Собирали в лесу щавель, крапиву, ревень, черемшу, борщевик, конский щавель, кипрей, чабрец, мяту, медунки, саранки, «пучки». Корневища некоторых растений высушивались и толклись до получения муки. Мука использовалась для приготовления каш и похлебок. Повсеместно обдирали с берез верхний слой коры, обнажившуюся мездру срезали тонким слоем ножиком и ели: «Она така сладенька». Большое значение в кухне славян имели различные ягоды. Собирали землянику, клубнику, малину, смородину, голубику, ежевику, чернику, бруснику, клюкву. Использовались и ягоды шиповника, боярышника, черемухи, калины, рябины. Большей частью ягоды употреблялись в свежем виде. Для детворы излюбленным лакомством были ягоды (земляника, клубника, малина), залитые свежим молоком, сливками или сметаной. Практически все ягоды сушили в печах. Из высушенных ягод заваривали чай, лечебные отвары. Излюбленным лакомством в зимний день была моченая брусника. Из высушенных ягод черемухи готовили муку, которая шла на приготовление сладких киселей и для выпечки пирогов. Пироги с молотой черемухой являлись любимыми для многих сибиряков. -5- ^ Наиболее богатым являлся набор первых блюд - жидких. Такого широкого ассортимента не знает ни одна национальная кухня в мире. Щи, борщи, рассольники, солянки, ботвиньи, разнообразные овощные супы, уха – за каждым из этих названий стоят десятки кушаний, многие из которых могли бы стать украшением любой кухни мира. Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками, ухами. Слово «суп», по всей вероятности вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. К тому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия. Не встречается слово «суп» в древних русских литературных источниках и документах. Зато здесь пестрят такие названия, как «шти», «варево», «похлебка». Современные словари определяют суп как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов. На русском столе суп являлся блюдом первой подачи, хотя так было не всегда. В настоящее время суп едят после закусок, так как они, возбуждая деятельность пищеварительных желез, подготавливают желудок к приему основных блюд. Во время продолжительных постов супы, щи, борщи готовили на рыбных, грибных, овощных, крупяных отварах, а летом - на квасе. Зимой обычно варили все первые блюда на мясных и мясо-костных бульонах, а также на молоке (суп-лапша, крупяные супы). Летом особенно часто варили из свежей рыбы уху - «щербу, щербу». До начала XVIII в. в России все супы назывались «ухой», и только затем это название закрепилось за рыбными бульонами. Предпочтение отдавалось «двойной» или «тройной» ухе, для приготовления которой сначала использовались мелкая «наваристая» рыба, а затем клали рыбу более ценных пород. Уха является национальным блюдом русской кухни и используется в ритуальных трапезах (на поминки, на свадьбу). Особое место в ряду русских национальных супов занимают щи. По предположению историков, это блюдо было известно на Руси за долго да ее крещения. Уже в X в. щи- капустная похлебка- являлись преобладающей едой древнерусского народа, а современная кухня насчитывает более шестидесяти разновидностей щей. Когда-то щами называли практически все похлебки. Позднее это название закрепилось только за капустными похлебками. Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «от щей добрые люди не уходят», «щи хоть кнутом хлещи». Правда, последняя поговорка о пустых щах, без мяса. Любил похлебать щей царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Рассказывают, что объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился похлебать щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и в гневе своем велел вылить на князя миску горячих щей. Без щей русский человек не смог прожить и на чужбине. Так, по воспоминаниям современников, во время войны 1812года, будучи вдали от родины, русские солдаты за неимением капусты квасили листья винограда и варили из них щи. Готовят щи из кислой, свежей и смешанной кисло-свежей капусты, летом варят щи из щавеля, крапивы. Готовые щи заправляют сметаной. Вслед за щами по распространенности идет борщ, который многие исследователи считают традиционным украинским блюдом. Но русский борщ по способу приготовления значительно отличается от украинского количеством и набором составляющих -6- ингридиентов (которых в украинском борще бывает до сорока). Вот, как например, готовят борщ в с. Мыс Муромцевского района Омской области. Один килограмм свинины солят по вкусу, сдабривают двумя разрезанными луковицами и оставляют в кастрюле до утра. Утром добавляют воды (примерно в два- два с половиной раза больше, чем мяса). Когда мясо закипит, в бульон кладут три или четыре крупных картошины, миску нарезанной капусты и еще пару луковиц. За десять- пятнадцать минут до готовности вливают в борщ свеклу, тушенную на свином сале. Едят со сметаной. Этот рецепт записан у Евдокии Тимофеевны Зарубиной. Популярны были и рассольники. Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а… пирог. Готовили этот пирог с курицей, гречневой кашей, яйцами. Для сытости в начинку подливали рассол. Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и аналогов в русском языке не имеет, да и само блюдо – национальное русское кушанье, известное с древних времен. Правда, когда-то оно называлось на Руси кальей. Одним из видов супов являются солянки. Солянкой в русской кухне обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном, или грибном отваре с острыми пряными приправами. Однако в народе в ходу под таким названием и жареная капуста. Слово «солянка» стало употребляться не так давно. Еще в прошлом веке этот суп назывался «селянка» т. е. крестьянская еда, представляющая собой горячую похлебку с мясом, капустой, луком, огурцом. Солянки в России готовят трех видов: мясные, рыбные, грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных и рыбных продуктов. Кстати, отсюда и еще одно значение слова «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. -7- ^ Мясная пища считалась праздничным кушаньем, так как большее время года приходилось «постовать». В пищу чаще всего использовалась говядина, она являлась наиболее дешевым видом мяса. Но, пожалуй, самым любимым мясом считалась свинина. Также употреблялось мясо овец и баранов, домашней птицы (гуси, куры, утки, индюки). За счет охоты мясной рацион пополнялся тетеревами, куропатками, дикими утками. Мужчины охотились на крупного зверя, принося домой лосятину, медвежатину, косуль. Как правило, ели мясо отварное, жареное мясо употреблялось редко и считалось праздничным блюдом. Обычно из мяса готовили «жаркое» - мелкие кусочки мяса тушили с картошкой, капустой, репой, морковкой, луком. Полюбились русским заимствованные из французской ресторанной кухни котлеты. Обычно котлеты готовили из смешанного фарша, иногда добавляя тертый картофель или размоченный в молоке хлеб. Из мясного фарша готовили пельмени, а также голубцы. Считается, что «голубцы» - русское название заимствованного из татарской и турецкой кухонь блюда. Особенно много мясных блюд и закусок готовилось на свадьбы и праздники. Характерно зажаривание мяса большими кусками или цельными тушками. Излюбленным праздничным блюдом являлся зажаренный целиком поросенок. Чтобы поросенок хорошо пропекся внутри и не подгорел, его зачастую заворачивали в сочень из пресного теста. Наравне с поросенком готовились фаршированные гуси, утки, курицы, индейки. Обязательным рождественским кушаньем являлся гусь, запеченный с капустой, яблоками, черносливом. Популярностью пользовались различные субпродукты: отварные языки и рубцы, свиные ушки и хвосты, мозги; из сердца, легких, почек и печени готовили фарш. Этот фарш использовали для начинки в пироги и колбасы. Из ножек и голов варили холодец (свиной, говяжий, бараний, птичий или смешанный). Использовалась и кровь животных, так, украинцы и белорусы употребляли кровяные блины, запеканки, колбасы. Часто употреблялось и свиное сало (соленое и копченое). Полосы свиного сала срезали вместе с тонкими полосками мяса, разрезали на небольшие куски, натирали солью, чесноком, перцем. -8- ^ Хлеб являлся главным кушаньем, употреблявшимся всеми и ежедневно. Без него не мыслилось никакое питание, с ним связывались все помыслы земледельца, он напрямую ассоциировался с жизнью - так, например, рожь, из которой преимущественно пекли хлеб русские сибиряки, называли «житом». Особое, бережное и почтительное отношение к хлебу зафиксировалось в многочисленных пословицах и поговорка: «Хлеб - всему голова», «Худ обед, коли хлеба нет» и др. Хлеб являлся непременным атрибутом каждого семейного или общественного события, праздника, обряда. Хлебом и солью благословляли молодых на свадьбе, а также задабривали домового. Так, например, при переезде в новый дом нужно было взять хлеб, посыпать его солью и положить в каждый угол со словами: «Дедушка-соседушка, вот тебе хлеб-соль, а нас ты не беспокой» Археологические данные подтверждают древность происхождения этого известнейшего земледельческого блюда. Еще анты- древние предки славян - возделывали рожь, ячмень, просо и знали секрет приготовления дрожжевого теста. У русских до XIX в. преобладал ржаной хлеб, а затем пшеничный. Чаще всего выпекали хлеб из «кислого» теста. Для замешивания использовались обычно остатки теста от предыдущей выпечки или пивная (квасная) гуща. Как правило, хлеб выпекали ежедневно: вечером «учиняли квашню» (заводили тесто), а утром - стряпали. Взятую для выпечки муку просеивали в сельнице - широком деревянном корыте. Затем замешивали тесто в деревянных квашенках, добавляя закваску и тщательно вымешивали веселкой - деревянной лопаточкой для подбивания теста. Чтобы тесто было более пышным, нужно было подбить его дважды. Кашня с тестом ставилась в теплое место и накрывалась холщовой тряпочкой, полотенцем «квашенником». В голодные годы в тесто для выпечки хлеба добавляли различные добавки: муку из корневищ растений, травы, картошку и др. Готовое тесто выкладывали на «столешницу»- специальную доску для раскатки теста или на «столешник»- верхнюю доску стола. Из теста формировали округлые хлеба в виде толстых лепешек и выпекали. В постные дни готовили тюрю - мелкие кусочки хлеба или сухарей размачивали в подсоленной воде, квасе, сыворотке, молоке или березовом соке. Широко использовали тютю в детском питании. Многие блюда готовились русскими из муки: болтушка, затируха, саломата, толокно, кулага. Широко употреблялись эти кушанья в голодные годы. Толокно готовили из овсяной муки, сделанной из высушенного запаренного зерна. Полученную овсяную муку разводили водой, квасом, молоком. Болтушку варили из муки на подсоленной воде. Весной и летом в болтушку добавляли имеющуюся траву, зелень. Затируху готовили из мучной крошки, заваренной кипятком. Саламату готовили из поджаренной муки, заваренной кипятком или молоком. Получившуюся при этом кашу распаривали в печи и заправляли маслом. Кулага считалась не просто лакомством, но и лечебным средством, помогающим при простуде. В чугунке заваривали солод, заваренный кипятком, затем добавляли ржаную муку и ягоды смородины, калины и снова ставили в печь «томиться» на восемь – десять часов. Готовую кулагу ели ложками, макали в нее хлебом. Из овсяной и гороховой муки варили кисели. Исконно русский кисель- это студенистое кисловатое блюдо (само название «кисель» связано с понятием «квасить»). Картофельный крахмал появился лишь в XIX ., поэтому ранее все кисели готовили на заквашенных отварах злаков. Русская народная пословица утверждала, что «киселем брюхо не испортишь». Для приготовления киселя муку заливали кипятком, заквашивали, -9- затем процеживали через густое сито в чугунок. Варили, постоянно помешивая до загустения. Потом вытаскивали из печи и разливали по чашкам. Загустевший (как холодец) кисель разрезали на кусочки, заливали молоком и хлебали ложками. Из пресного теста готовили лапшу, рванцы, галушки. Для приготовления лапши замешивали тесто из стакана муки, двух яиц, небольшого количества соли и муки замешивали крутое тесто. Тесто раскатывали тонким слоем, нарезали узкими полозками и подсушивали в печи. Готовую лапшу хранили в сухом месте в полотняных мешочках. Из лапши готовили супы на мясных, грибных бульонах или молоке. Особенно любимы русскими сибиряками были различные изделия из отварного теста с начинкой. Повсеместно были распространены пельмени, которые считают заимствованными от народов Приуралья. Уже в середине XIX в. пельмени отмечаются как традиционное блюдо русской кухни. Традиционно пельмени готовятся из смешанного фарша: половина говядины и половина свинины. Ранее фарш готовили в деревянных корытцах, измельчая мясо железной сечкой, теперь обычно используют мясорубки. В фарш добавляют соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, молоко. Приготовленное пресное тесто раскатывали скалкой тонким слоем и разрезали ножом на небольшие квадраты ( или вырезали кружки при помощи рюмки). Иногда тесто раскатывали колбаской, отрезали небольшие кусочки, которые потом раскатывали в тонкие лепешки. На середину вырезанной лепешки клали комочек фарша и защипывали по краям. Образовавшиеся два конца пельменя соединяли между собой. Кроме широко распространенного смешанного фарша, для пельменей использовали другие разновидности мясного фарша, капусту, грибы и рыбу. Обычно пельмени готовились в зимнее время и в больших количествах. Готовые пельмени выносили на листах на мороз, а после замерзания ссыпали в холщовые мешки или специальные бочонки, где они хранились до самой весны. Пельмени с мясным фаршем обычно употребляли с бульоном, в котором они варились. Приправляли пельмени маслом, сметаной, перцем, уксусом, горчицей. Схожи по технологии приготовления с пельменями вареники. Для начинки в вареники использовались картофель, капуста, творог. Употреблялись вареники со сметаной и сливочным маслом В повседневном меню особое место принадлежало различным кашам. Наши предки, заключая мирный договор, обязательно варили кашу и ели ее вместе с бывшими противниками в знак союза и дружбы. Отсюда и пошло широко известное выражение: « С ним каши не сваришь». Ранее на Руси слово «каша» употреблялось в значении пиршества, обряда. Каша считалась символом плодородия, достатка, благоденствия. Поэтому она являлась ритуальным блюдом, употреблявшимся на всех важнейших для человека трапезах: при крестинах, на свадьбе, на похоронах и поминках, при окончании жатвы, накануне Рождества, нового года и Крещения. Обычно каши варились на молоке или воде. Гречневую кашу готовили на воде и лишь потом сдабривали молоком, жиром или маслом. Каши варили густые, жидкие и рассыпчатые. Заправляли каши растительным или коровьим маслом, топленым жиром (иногда вместе со «шкварками» - мелко нарезанными зажаренными кусочками свиного сала). Варили также ячневую, гороховую, овсяную, перловую, тыквенную каши. Позднее появились манная и рисовая каши. Из муки или пшеницы варили жидкую кашу «кулеш», которую заправляли луком, топленым салом со шкварками. По воскресеньям и праздникам, на каждом обрядовом употреблении пищи неизменно присутствовали разнообразные изделия из теста, которые объединяло одно слово: «стрепня». Для выпечки использовались различные виды теста: кислое, пресное, слоеное, -10- заварное, песочное. Самым распространенным и любимым блюдом являлись блины. Они выпекались на свадьбу, Масленицу, Радуницу, Дмитровскую субботу, Вознесенье, Рождество. Происхождение этого древнейшего русского ритуального блюда восходит к языческим временам. Обычно блины пеклись из дрожжевого теста. Употребляли их со сметаной, простоквашей, медом, маслом, делали и фаршированные блины (с творожным и мясным фаршем). Наряду с блинами часто выпекались оладьи – толстые блины из кислого теста. Небольшие толстые оладьи назывались « помпушками». С блинами и оладьями по распространенности и популярности могли соперничать только пироги. Сначала пироги считались исключительно праздничным блюдом. Обычно пироги выпекались на поду русской печи, реже жарились в масле или жире (такие пироги назывались «пряженцы»). Пироги существенно различались по видам начинки, форме и величине. Кроме того пироги делились на закрытые, полузакрытые и открытые. Для начинки русских пирогов использовали различные овощи ( картофель, морковь, капусту), мясо, грибы, каши, рыбу, вареные яйца, зеленый лук, щавель, творог, свежие или сушеные ягоды. Пироги высокой и узкой формы с несколькими слоями начинок назывался кулебяками. Другой распространенный вид пирогов назывался расстегаем. Расстегаи обычно подавались к ухе или другим первым блюдам. Они имели форму лодочки, так как края защипывались, оставляя середину открытой. В оставленное отверстие в готовый запекшийся пирог вливали немного бульона – «чтобы был сытнее». Часто готовили хозяйки и знаменитые сибирские шаньги. Шаньги пеклись в виде лепешек, смазанных сверху сметаной. Обычно наверх шанег («шанюжек», «шанежек») посередине клали начинку из вареной картошки, морковки, свеклы, творога, сушеной черемухи и других ягод. Сходным образом выпекались и ватрушки – национальное мучное изделие славянской кухни. Название получили от слова «ватра» - огонь, очаг. Ватрушки пеклись в виде небольших круглых лепешек с загнутыми вверх краями. В образовавшуюся посередине лепешки ямочку клали обычно творожный фарш или повидло. Излюбленным праздничным печеньем являлись вафли и хворост. Вафли («вахли», «фафли», «тафли», «труфли») выпекались в специальных чугунных формах- вафельницах. Хворост («хворос», «стружки», «вергуны», «кудри») был заимствован русскими из греческой кухни. Хворост выпекался в большом количестве жира или растительного масла. Кроме перечисленных видов печений встречались также разнообразные булочки, колобушки, печенюшки, каральки. -11- Напитки Из напитков в летний период времени повсеместно распространен был квас. Слово «квас» славянского происхождения и означает «кислый напиток». Первое упоминание о квасе встречается в летописях 1056 г. Наиболее распространен квас двух видов: «сухарный» и «солодовый». Первый делали из «квасников», приготовленных из обойной муки или «дыли» - отходов при помоле и просеивании муки. В муку зачастую добавляли отваренный и растолченный подмороженный картофель. С небольшим количеством воды замешивали тесто, из которого выпекали лепешки – «солодники». Эти лепешки разламывались на несколько частей и высушивались в печи. Полученные сухари запаривались в кадке кипятком и настаивались. Второй способ приготовления кваса: ржаную муку и солод разводили водой, запаривали в печке. Затем полученную гущу разводили водой и настаивали. С XIX в. появляются на русском столе сладкие кисели, пришедшие из западно-европейской кухни. Этот напиток варили на основе сока, отвара ягод и фруктов, молоке. Для загущения использовали кукурузный, а позднее картофельный крахмал. Издревле употреблялся на Руси березовый сок. Употребляли его свежим или забродившим. До X-XI вв. березовый сок являлся основным русским напитком, затем его потеснил квас.1Из разведенного водой ягодного сока, слегка подслащенного водой, готовили морсы. Несколько раньше, чем в европейской России, познакомились русские сибиряки с чаем – напитком из настоя листьев чайного дерева. Появившийся чай окончательно вытеснил некогда популярный сбитень. Сбитень являлся национальным зимним напитком русских, он готовился из различных пряностей и трав с добавлением меда и патоки. «Чаем» в русской кухне назывались и другие горячие напитки, которые заваривались на различных трах, листьях, плодах и корнях растений. Такие чаи содержат много витаминов и других полезных веществ, применяются как лечебные средства. _____________ 1 Народная культура Муромцевского района. М, 2000, с.79. -12- Заключение В своей работе мы попытались раскрыть своеобразие кухни сибирских представителей восточных славян. Наша работа показала, какое влияние оказывают местные условия на формирование кулинарных традиций, как и почему менялись вкусы сибиряков. В будущем мы планируем продолжить изучение этой темы и более детально рассмотреть эту проблему. -13- Список литературы: 1. Барсукова Е.Ф. Русская кухня.Лениздат. 1989. -170 с. 2. Ковалев В.М., Могильный Н.П.Русская кухня: традиции и обычаи.М., 1990.- 256 с. 3. Ковалев В.М., Могильный Н.П. 500 рецептов славянской трапезы.М.: МП МИК, 1992. – 272 с. 4. Народная культура Муромцевского района. М.: Фонд им. И.Д. Сытина, 2000.- 333 с. 5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.,2005.- 639 с. -14- |
edu.znate.ru
Борщ – традиционное славянское блюдо
Борщ является одним из наиболее распространенных блюд в традиционной славянской кухне. Он является первым блюдом и подается с чесночными пампушками и сметаной. Борщ получил широкое распространение не только на территории славянских государств, но и по всей Европе. Неповторимым вкусом этого блюда, который сочетает в себе щедрость славянских хозяек и плодородие земель, на которых выращены ингредиенты, восхищаются в различных странах мира. Нет единого рецепта для приготовления борща. В различных регионах его готовили по-разному, в зависимости от ментальных особенностей и даров земли. Кроме того, многие хозяйки обладали собственными уникальными рецептами приготовления борща, где главной изюминкой выступал секретный ингредиент. И у всех хозяек он был разным.
Свое название борщ получил от своего основного ингредиента – свеклы, которая на старославянском именовалась, как бърщъ. Рецепты борща на сегодняшний день представлены большим разнообразием. Однако существуют ингредиенты, которые являются обязательными составляющими любимого блюда. Прежде всего, это упомянутая выше свекла. Свекла сначала тушиться, затем добавляется непосредственно в сам бульон. Также в борще должна присутствовать капуста.
Классический борщ рецепт которого все равно каждый из поваров преподносит по-своему, характеризуется хрустящей капустой, еще не успевшей протушиться в бульоне. Помимо свеклы цвет ему придает и томат, который используется в виде пюре или же мелконарезанный помидор. Традиционно борщ вариться на мясном или курином бульоне.
В различных вариациях в борщ можно добавлять картофель, болгарский перец, лук, свиное сало, сок лимона или уксус, грибы, чернослив, сушеные фрукты. В современных интерпретациях поваров в борщ могут добавляться абсолютно различные ингредиенты. Известны борщи с кальмарами, креветками, различными видами рыбы. Иногда рецепт этого первого блюда больше похож на рецепты салатов, куда намешивается все, что попадается под руку.
Когда-то приготовление настоящего борща дома занимало добрую половину дня. Но прогресс не стоит на месте, и сегодня процесс приготовления этого чудного блюда может занимать не более 40 минут. Этому способствуют всевозможные специальные приправы, которые уже содержат в себе почищенные, нарезанные и панированные в концентрированной томатной пасте овощи.
Вам остается лишь высыпать все это в подготовленный бульон, размешать, добавить капусту и картофель. Какой способ приготовления выбирать – традиционный или современный – решать только вам.
www.vkusnotithe.ru
