Яркая иранская кухня скоро откроется для всех заново. Национальные блюда ирана
что попробовать в персидском ресторане
После обжор-тура в Тбилиси, персидская кухня меня откровенно пугала. Неуемное гостеприимство помноженное на разнообразие иранских национальных блюд – и вот джинсы уже предательски трещат по швам. А ведь еще даже не принесли сладости! Так же, как в Грузии, в Иране увильнуть от щедрых угощений не получится ни при каких условиях. Я еще не успела прийти в себя после самолета, а знакомые персы уже увозили меня в Дарбанд на ужин. Было уже за полночь, мне хотелось в душ и спать, а вовсе не знакомиться с иранской кухней. Но даже троекратный отказ по всем правилам тааруфа (персидского этикета) не избавил меня от пяти блюд перед сном. Wellcome to Iran!
Плов, который не плов, и рис, который не рис
Персы любят рис трепетно и нежно. Это такая же основа иранской кухни, как для нас картошка. Вот только рис персы любят не абы какой, а выращенный на каспийском побережье. Готовят тоже с особой тщательностью. Сначала рису устраивают банные процедуры, чтобы полностью смыть запах упаковки. Затем промывают в кипятке, потом в холодной воде. Процеживают, отделяют небольшую часть и ставят вариться с добавлением шафрана. Оставшуюся бОльшую часть риса снова промывают в семи холодных водах. Шафрановый рис высыпают на готовый обычный, чтобы получилась белая гора с желтой шапочкой. Если в рис добавляют сливочное масло, получается челоу. А если добавляют другие ингредиенты, например, барбарис или зерна граната, то это будет уже полоу (плов). Хотя ничего общего с привычным нам нажористым мясистым пловом полоу не имеет.
Тах-чин. Как-то в ресторане я попросила рис, а мне принесли блюдо с рисовым куличом. Вот когда мужчина готовил рис, забыл про него, он уварился в однородную массу и пригорел к кастрюле, вывалившись на тарелку монолитным куличиком – это тах-чин. Я подозрительно поковыряла золотисто-коричневую корочку “кастрюльки” – пригорело насмерть. То, что у нас считается оплошностью хозяйки, в Иране делают намеренно. В кастрюлю с рисом укладывают помидоры и другие овощи, тушат, а затем только ставят варить рис. Он обязательно должен слегка зажариться. Пригорелая рисовая корочка называется тахдиг и считается самым лучшим деликатесом. Наверное, как некоторые любят шкварки и жаренки в картошке. Тахчин с курицей – рисовый пирог с секретом. По виду это такой же куличик с подгорелым зажаренным донышком, но в рисовых недрах прячется запеченая курица. Такой тахчин готовят слоями, в которых друг на друга укладывается рис, курица, йогурт, яйцо и снова курица.
Тах-чин – главное обязательное блюдо иранской кухни для домашнего застолья. Его первым подают и первым же оно исчезает с тарелки. Причем, персы растаскивают хрустящую корочку прямо руками, умудряясь не уронить не зернышка. Если вы обедаете в компании иранцев, они обязательно будут подсовывать вам кусочек тахдига побольше, желая угодить. Я же не знала как и сказать, что один из главных персидских деликатесом мне совсем не по вкусу…
Адас полоу – еще один популярный вариант блюда, на 90% состоящего из риса. По сути, это рис с чечевицей, но вариантов приготовления очень много. Иногда чечевицу тушат вместе с бараниной, орехами, финиками и сушеным инжиром. Собственно, адас полоу с мясом – максимально похож на понятный нам плов.
Кебаб всему голова
Да простят меня персы, но, по-моему, кебаб – самое невкусное блюдо в персидской кухне. Давайте называть вещи своими именами – шашлык он и в Иране шашлык. При этом персы и туристы уплетают его за обе щеки. В какой бы ресторан я не зашла, на скатерти на софре обязательно красуется длинное блюдо с кусочками кебаба. Причем его видов – не счесть.
Джудже кебаб – куриный кебаб. Почему-то все знакомые иранцы любили его больше, чем кебабы из красного мяса. На мой вкус он более сухой. Не спасают даже подающиеся с ним помидоры и перец, обжаренные на гриле. Джудже кебаб – обычный куриный шашлык. Вот только в качестве маринада используется лимонный сок и шафран. Много, очень много шафрана.
Челоу кебаб – распространенный вид кебаба в Тегеране. Сочное мясо телятины или курицы, которое жарят на углях и подают на горе риса. Кроме овощей на гриле к нему подают терелку маленьких соленых огурчиков, тарелку свежей зелени и местный йогурт маст. Собственно, челоу кебаб – универсальный вариант для бюджетного ужина, когда можно наесться до отвала не заморачиваясь с дегустацией непроизносимых персидских блюд.
Кубиде кебаб – из баранины или говядины. Иногда это привычный нам шашлычок, а иногда длинная цепочка из кусочков зажаренного фарша (смесь телятины и баранины). По текстуре – что-то очень странное.
Популярные блюда персидской кухни
Мирзе гасеми – главное вегетарианское блюдо иранской кухни. Это просто осанна баклажану! Я пробовала разные блюда из этого овоща в Грузии, но скорее полностью разочаровалась. Персы же вытворяют с баклажанами настоящую магию. Сначала они жарятся на горячих углях, а потом медленно томятся на сковородке с помидорами, молодым чесноком и оливковым маслом. В результате получается невзрачная бурая каша. При первом знакомстве мне принесли буквально таз мирзы гасеми, и я в ужасе представила, как умру от старости, пытаясь доесть такую большую порцию. Но под местный свежей хлебушек и вприкуску со свежим шпинатом мирзе гасеми улетела буквально за пять минут! Это очень вкусное и легкое блюдо, которое дает энергию, а не клонит в сон от обжорства. Самую вкусную мирзу я пробовала в Исфахане на площади Имама. Потом пробовала в Язде, но это было уже не так нежно и очаровательно.
Горме сабзи – одно из самых популярных блюд иранской кухни, которое подают в каждом ресторане. Выглядит оно еще менее аппетитно, чем мирзе гасеми: огромная плошка, в которой горой свалены куски мяса неопределенного происхождения, плавающие в непонятном вареве. Вроде бы опознается знакомые фасолинки и горошки нута. Все это буквально похоронено под горой свежей зелени. На самом же деле это очень вкусное рагу с мясом и овощами в своеобразной подливке из помидоров, лука и картофеля. Очень пряное и сытное блюдо персидской кухни.
Абгушт – звучит так, словно кто-то чихнул. Поэтому часто абгушт зовут простым и ласковым словом дизи. Подают его во всех ресторанах и забегаловках, но мало где готовят его по-настоящему хорошо. Когда я устала от риса, мяса и овощей, захотев легкого супчика, мне велели идти в определенное место на исфаханском базаре в подозрительного вида столовую за дизи. Что ж, его действительно готовят в горшочках, но это не совсем суп. Точнее – совсем не суп. Абгушт приносят в небольшом горшочке, в котором плавает огромный кусище мяса, несколько видов фасоли, томаты и сушеный лайм. Пожеланию вы можете есть его как рагу. Или перелить бульончик в отдельную плошку, а мясо с овощами и бобовыми растолочь специальной толкушкой до состояния пюре. В бульончик нужно мелко порвать местные лепешки и есть вприкуску с пюре. Абгуштом можно убивать. Это очень сытное, нажористое и жирное блюдо, после которого хочется только спать. Сами иранцы шутят, что дизи – это завтрак: съешь с утра и сыт весь день.
Аше реште – чечевичный суп, второй по популярности в иранской кухне. И так же как и абгушт, это скорее очень густое варево, чем привычный нам бульончик. Аше реште – обязательный гость на новогоднем столе в Новруз. По традиции кроме бобов, чечевицы и зелени в него добавляют лапшу – на удачу.
Салат ширази – традиционное персидское блюдо родиной из Шираза. После обилия мяса и теста я набросилась на рекомендованный легкий салатик, как ворон на павшую корову. И что бы вы думали? Мне принесли унизительно крошечную пиалу с обычным салатом из огурцов и помидоров. От привычного нам деревенского салата его отличало только огромное количество репчатого лука и перца.
Куфте тебризи – один из видов фрикаделек, которые иранцы просто обожают. Мясные шарики подают в самых разнообразных вариациях и тебризи (что означает “из Тебриза”) – самое обычное в ресторанном меню. Тефтельки подаются в небольшой плоской сковородочке, где они плавают в томатном соусе по соседству с желтым горохом. Гора риса к ним – непременно.
Фесенджан – это когда вам подают настоящий тазик, в котором тефтельки плавают в орехово-гранатовом соусе. Хотя блюдо и выглядит очень сытным и тяжелым, если его легко и приятно т.к. фрикадельки, обычно, приготовлены из мяса птицы. Мне особенно понравился сам соус, который отлично подходит к рису. Собственно, пока знакомые персы вылавливали мясо, я стащила к рису всю подливку : )
Про напитки и отсутствие винной карты
Чай – как правило черный, но есть и другие сорта. В отличие от русских, которые пьют чай на первое, второе, третье и компот, иранцы пьют чай только ДО приема пищи. Поэтому, если после обильной трапезы вы по русской традиции захотите отведать плюшек с чайком, персы посмотрит на вас как на сумасшедшего. Нет, конечно вам без проблем принесут заказ, но будут коситься как на варвара. Обычно чай заказывают первым блюдом, чтобы скоротать время ожидания основной трапезы.
Дуг – оч-чень интересный кисломолочный продукт. Вот его-то иранцы пьют всегда и везде. И я ума не приложу, почему. По вкусу это напоминает газированный (!) скисший кефир с подозрительными кусочками неизвестного происхождения. В очередной раз не сумев увильнуть от персидского гостеприимства, я согласилась на “just for test”. И, мое мнение, дуг – это ужас. Полезный для пищеварения, прекрасно утоляющий жажду, но – ужас. Впрочем, если вам нравится тан или айран, то понравится и дуг.
Щербет – это не привычный нам брусочек сладости, а напиток. Не менее сладкий. Щербетов в Иране просто море – мятный, лимонный, розовый, из цветов апельсина, из самого апельсина и других фруктов. По факту это какой-то невероятно сладкий сироп, которым я бы охотнее полила блинчики, чем пила как самостоятельный напиток.
Шербет хакшир – помесь щербета и лимонада из розовой воды с добавлением семечек гулявника. В воде они разбухают и напоминают семена чиа, только более крупного размера. В щербет добавляют немного колотого льда, перемешивают это все и пьют. Да, вместе с семечками : )
Секанджебин – сладкий мятный лимонад. Очень необычный напиток для жаркого лета, особенно если пить без льда. Нужно быть осторожным т.к. в каждом ресторане его готовят по-своему и обязательно нужно уточнить у официанта, что входит в состав. Стандартный набор – уксус и сахар (да-да), но может добавляться мед, лимонный сок, мята или огурцы.
Безалкогольное пиво – есть в каждом ресторане. Зачастую это даже привычная нам Балтика 0. Но чаще всего иранцы пьют свое фруктовое пиво, например, из яблок. Я не пробовала, все, кто любит обычный алкоголь – морщатся и фыркают на “редкостную гадость”. Алкоголь в Иране категорически запрещен, поэтому ни о какой винной карте или алкогольных коктейлях и речи быть не может. Однажды я поставила официанта в ступор, а знакомых персов порядком насмешила настойчиво заказывая именно безалкогольный мохито. А каким он еще может быть в Иране?
Тонкости Иранской кухни
Однообразие. В целом, иранская кухня не отличается разнообразием – много риса, много мяса, овощи, десятки видов хлеба и огромная гора свежей листовой зелени, чтобы прикрыть это гастрономическое изобилие. Через три-четыре дня начинаешь уставать от дегустаций. В принципе разные блюда из разных продуктов кажутся похожими одно на другое. Хочется чего-то свежего, привычного и, неожиданно, вредного – типа сникерса или чипсов. Когда персидские блюда мне приедались, я переходила на фрукты, а затем с новыми силами возвращалась к традиционной иранской кухне.
Дороговизна. Недостаток разнообразия в меню с лихвой компенсируют размеры порций. Многие жалуются, что в якобы-дешевом Иране все далеко как не дешево. как говорят. Но где вы еще получите огромное блюдо свежезажаренного мяса за 200 рублей? На 1000 можно заказать средний ужин на двоих, которым, по правде, легко насытится компания из четверых. Еда в Иране достаточно простая и незамысловатая. Поэтому, когда в каком-нибудь ресторане с интересным интерьерам в счет включены чаевые не 8%, а все 15%, то поневоле начинаешь возмущаться на дороговизну. Еда-то, по большому счету, везде одинаковая на вкус иностранца.
Простота. Меня подкупила какая-то незамысловатая простота блюд. Та легкость, с которой каждое блюдо можно смешать с в принципе пресным рисом и получить что-то совершенно новое. С какой естественностью иранцы едят руками, прихватывая еду кусочком лепешки. Есть в этом та самая восточная искренность, которой никогда не встретишь в европейских застольях.
Домашняя еда. В Иране в ресторанах готовят только мужчины. И считается как бы даже позорным, когда люди едят не дома, а в заведениях, где им делают покушать чужие люди. По-хорошему, знакомиться с персидской кухней нужно именно в гостях у иранской семьи, где для вас закатят настоящую пирушку и постараются угостить самыми лучшими блюдами домашнего приготовления. Дома-то готовят женщины, а у них свои фамильные рецепты и традиции.
Похожее
bazariran.ru
Кухня Ирана / Travel.Ru / Страны / Иран
Тему иранской кухни имеет смысл изначально разделить на две части. Дело в том, что на фоне действительно вкусной и богатой кухни, унаследованной от Древней Персии, в современном Иране существует явная нехватка хороших и доступных ресторанов, где эту самую кухню можно отведать. В отличие от арабских государств, в Иране нет большого числа уличных кафе и ресторанов. Туристу, как правило, придется потратить определенное время на поиск ресторана. Порой можно пройти многие километры по городским улицам и не встретить ничего достойного интереса, за исключением редких “бутербродных” заведений, где сложно найти что-то помимо банальных гамбургеров.
Иранская кухня - одна из древнейших в мире. Поэтому и рецепты её могут считаться одними из самых необычных, хотя не внешний вид она очень проста. Кроме того, иранская кухня достаточно сытна. Основа многих блюд - рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты во всевозможных комбинациях. Характерной чертой является очень мелкая нарезка мяса и его редкое участие в трапезе в качестве основного продукта - чаще всего мясо идет в ход как ингредиент сложных блюд.
Особенно колоритны блюда из риса, которые здесь вроде и готовят вполне традиционно, но на выходе получается что-то невообразимо вкусное. Стоит попробовать рис с овощами и мясом в ореховом соусе "чело-хореш", плов "поло" или "чело", плов со свежей зеленью "поло-сабзи", кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами "поло-чирин", плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом "адас-поло", плов из мяса птицы "морг-поло", рис с жареным на углях мясом "чело-кабабас", мясные шарики с рисом "кофте", рис на пару с мясом ягненка "чело-кебаб", плов с курицей и вишней "албалу-поло", шашлык с рисом "чело-кебаб", плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном "зерешк-поло" или просто отварной рис "кате" во множестве вариантов.
Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Широко известны такие блюда, как мясной рулет "кофте гашт", большие тефтели из мяса, риса и трав "кофте-беренджи" или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара "кофте-нокодчи", тушеная с баклажанами баранина "хореше-бадинжан", мясо с овощами "аб-гушт-е бадинжан", фаршированные баклажаны "долме-бадинжан", перец с начинкой из мяса и риса "долме-фелфель" или обычная долма в виноградном листе "долме-баргмо", особым образом приготовленное мясо "берьяни" из Исфахана, шашлык из бараньих кишок, жареное на вертеле мясо с луком, помидорами и зеленым перцем "кабаб-хосейни", мясо-барбекю "кабаб-барг", телячий язык с травами "забан", овечьи сердца с грибами, травами и сыром "дел", жареные мозги с травами "магж", жареные почки с травами и лаймовым соком "голве". Заслуженным уважением пользуются здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном "тан-чин", "тосс-кабаб" с мясом, картофелем, морковью и луком, жареное мясо цыпленка с грецкими орехами, гранатовым соком и сахаром "хорешт-фесенжан" или с грибами и шафраном - "гарх-хорешт", разнообразные котлеты "котлет", биточки из мяса птицы с миндалем, яйцом, молоком и маслом "котлет-е-морг", жареный на решетке цыпленок с оливковым маслом, помидорами и шафраном "джуйе-кабаб", мясные шарики с рисом, черносливом и пряными травами "аш-е алу", фаршированные мясом помидоры "долме-годже-фаранджи" или картофель - "долме-сиб-замини", жареная на решетке рыба с лаймовым соком, оливковым маслом, шафраном и травами "махи-кабаб" и плов с креветками, рисом, яйцом и карри "миего-поло".
Особенного внимания заслуживают местные супы - холодный суп на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом "маст-о хиер", густой мясной бульон "абгашт", густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и соком лайма "аш-е аб-лему", очень густой суп с травами, рисом и мясом "аш-е шоле-галамкар", густой суп с пшеницей, шпинатом, горохом, бобами и чечевицей "аш-е гандом", суп с рисом, различными травами, мясом и гранатовой пастой "аш-е анар", суп с рисом, травами, мясом и томатной пастой "аш-е гоже-фаранги", суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой "аш-е шалкам" и суп с макаронными изделиями, молочной сывороткой и травами "аш-е реште".
В Иране пекут превосходный по качеству хлеб, который всегда присутствует на столе в виде лепешек или булок, причем только свежих. Многие рестораны даже вводят хлеб в свое меню отдельным пунктом, потому как сортов его великое множество, и каждый имеет свою особенность.
Овощи, травы и различные салаты присутствуют на столе постоянно. Стоит попробовать, например, жареный шпинат с йогуртом, луком и чесноком "борани-эсфанаж", жареный шпинат с яйцами и луком "наргеси-эсфанаж", различные салаты - "ку-ку-е сабзи" с травами, яйцом и мукой, "сиб-замини" с картофелем и яйцами, "лубия-сабз" со стручковой фасолью, яйцом и луком, "баденжан" с баклажанами, яйцом, луком и шафраном, "морж" с цыпленком, яйцом, луком, шафраном и лаймовым соком, "гол-калам" с цветной капустой, яйцом и шафраном, "пуре-е сиб-замини" с картофелем, молоком и маслом, "наз-хатун" с баклажанами, помидорами, гранатовым соком и соком винограда или "хавиар" из икры с луком, лаймовым соком, маслом и петрушкой. Даже привычным нам салат оливье готовят здесь с мясом птицы, яйцом, горохом, морковью, картофелем и лаймовым соком.
Иранские фисташки считаются самыми лучшими в мире, причем здесь их используют не только как пряность или просто орешки, но и солят особым образом, получая своеобразную закуску.
Десерты Ирана при всей их схожести с традиционными для Востока сладостями также обладают рядом уникальных черт. Они не столь сладки, как в других странах региона, но зато насыщены различными наполнителями и имеют очень сбалансированный вкус. Настоящими шедеврами кулинарного искусства считаются иранская "бахлава" с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, "яр-дар-бехешт" из рисовой муки, крахмала, розовой воды и фисташек, пончики с розовым сиропом "бамие", "шир-беренж", "халва" из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля, "рагинак" с грецким орехом, фисташками, корицей и кардамоном, "зульбия", "ферени", "секанжебин", лимонный шербет "шарбат-лиму", апельсиновый шербет "шарбат-портагал", "шолен-зард" с шафраном, розовой водой, фисташками, миндалем и корицей, "нана-беренжи", "нан-гердуи", "нан-ноходчи", "горс-хоршид", "сохан-асали" с миндалем, медом, шафраном и фисташками, иранская нуга "газ", своеобразные конфеты из масла, шафрана, сахара и ростков пшеницы "сохан", "готаб" из яиц, йогурта, муки, миндаля и кардамона, вишневый джем с ванилью "мораба-е албалу", джем из айвы с лаймовым соком и кардамоном "мораба-е бе", яблочный джем с лаймовым соком "мораба-е сиб", а также ванильное мороженое "бастани-акбар-машти" со сливками и розовой водой.
Национальным иранским напитком является чай, который пьют крепким, без молока и обжигающе горячим. Кроме того, любимы соки из свежих фруктов, молочные коктейли, домашний йогурт "маст" и напиток на его основе "дук", а также кефир, который потребляют не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.
Потребление алкоголя в Иране строго запрещено, поэтому даже слабоалкогольных напитков здесь практически не найти, исключение составляют лишь пиво, которое таковым в общем-то не является (на самом деле это безалкогольный солодовый напиток), и вино для религиозных церемоний (немусульманам продается только по специальному разрешению).
guide.travel.ru
Что едят в стране победившего исламизма?
Многие кулинарные эксперты считают персидскую кухню одной из самых вкусных кухонь в мире. И в общем-то, с ними сложно не согласиться.
За две недели нашего путешествия мы побывали в семи иранских провинциях, везде дегустировали местные блюда (а во время путешествий мы стараемся есть именно местную еду – ведь европейскую мы и дома поедим), и что самое поразительное, она была не только вкусной, но и очень разнообразной. Мало того, именно такого разнообразия супов, холодных и горячих закусок, горячих блюд, десертов и сладостей я, пожалуй, вообще, больше нигде не видела. И не спрашивайте меня, с чем такое положение дел связано в Иране? Я не знаю! Но за иранцев мы искренне порадовались. Готовить они умеют, любят и это у них прекрасно получается.2.
Опять же, пожалуй, Иран стал у нас одной из тех стран, где мы ели в абсолютно разных местах: и в дорогих ресторанах для туристов, и в дорогих ресторанах для местных, и в кафе и ресторанчиках средней руки, и в заведениях, куда туристы вообще не ходят, и в обычных фаст-фудных, и даже в гостях. И все время еда была какая надо еда: вкусная, интересная и настоящая. Кстати, да, вы знаете, а в Иране даже в голову не приходит усомниться в том, что мясо – это мясо, овощи – это овощи, фрукты – это фрукты, а лепешки – это лепешки, а не нечто, выращенное на антибиотиках, пестицидах, гербицидах с огромным количеством всяких Е-добавок.Впрочем, если уж речь зашла о ресторанчиках и прочих иранских едальнях, то я честно признаюсь, что после пары раз, когда нас угораздило пообедать-поужинать в дорогущих ресторанах, где, помимо нас, предавались трапезе исключительно прочие европейские туристы, но никак не местные иранцы, мы забили на это дело, и больше в подобные заведения не ходили. Еда там была абсолютно такой же по качеству и свежести, как и в обычных кафешках, а в некоторых и хуже, но вот, стоила в несколько раз дороже. Так, к примеру, два кебаба с лепешками, два-три дугха (это кисломолочный напиток типа тана или айрана) плюс-минус помидоры гриль в простой забегаловке нам обходились в пересчете на наши деньги примерно в 140-180 рублей, два сэндвича с фаляфелем и с курицей, два больших пирожка с овощами, одна газировка и три дугха - примерно 120 рублей. 3.
А в крутом ресторане за подобные трапезы нам приходилось платить 900-1000 рублей. Конечно, по московским меркам это – полная ерунда, но, если вдуматься, то цена отличалась больше, чем в пять раз! Какой же смысл был переплачивать? В общем, мы забили на шик и повернулись лицом к народным заведениям. :) 4.
Кстати, что удивительно, Иран очень сильно отличается от других стран Востока тем, что этих самых заведений, будь то рестораны, кафе или простые забегаловки, в городах на самом деле не так уж и много. Если в каком-нибудь Египте, Иордании, Сирии их можно встретить буквально на каждом шагу, то ничего подобного в Иране нет. И пару раз даже случилось так, что тема «где пообедать?» превратилась у нас в целую проблему. В первый раз это произошло в Тегеране. Мы долго бродили в окрестностях монумента Азади в поисках какого-нибудь кафе, пока не озлели окончательно, открыли путеводитель и нашли там какое-то заведение. Оно оказалось не из лучших, но от путеводителей мы ничего такого и не ждем. 5.
Второй раз мы снова оказались без кафе в Тегеране, в Армянском квартале. Потом сия участь настигла нас в Язде. В общем, проблема налицо.Но давайте я уже начну рассказывать, собственно, об иранской кухне и блюдах. Вообще-то, на самом деле, понятия «иранская кухня» не существует. До 1935 года Иран назывался Персия, и все те блюда, которые готовят в стране сейчас, - это персидские блюда, некоторые рецепты которых сохранились еще аж с 6 века до новой эры и используются до сих пор. В то время Кир Великий создал империю, протянувшуюся от Индии до Египта и Греции, и именно она стала этаким «проводником» кулинарии, а такие национальные персидские ингредиенты, как шафран и розовая вода, потом стали популярны по всей империи.Впрочем, что касается специй и пряностей, то иранцы действительно очень любят использовать их в своих блюдах. Я получала огромное удовольствие гулять по продуктовым городским базарам. На базарах их горы! В самом прямом смысле этого слова. Специи насыпают «горкой» разноцветными слоями, а затем со стороны покупателей разрезают ее, как торт, и все эти слои становятся видны! Супер! 6.
Обычно с такими специями готовят мясо и птицу, часто так выкладывают карри. Но, вообще, оказалось, что я не особенно разбираюсь в специях. Из всего многообразия я узнала лишь мяту, перец, куркуму, шафран, мелиссу, барбарис, кориандр, зиру, чабрец, корицу, мускатный орех и, может, еще парочку.7.
8.
9.
Кстати, что интересно, но несмотря на такое изобилие специй и пряностей, слишком острые блюда иранцы не едят. Они вообще не фанаты острого. Блюда, в целом, у них именно что пряные. А основные ингредиенты для них - это рис, хлеб, свежие овощи, фрукты и зелень. Мясо, как ни странно, - далеко не главный продукт. Хотя, честно говоря, нам не встретилось ни одного заведения, где не готовили бы кебабы или хореши. Ну, а раз такое дело, то с них я и начну свой рассказ.В принципе, что такое кебаб, рассказывать, наверное, никому не надо. Однако в Иране их существует два вида: приготовленные на открытом огне на шампурах кусочки мяса (то бишь, другими словами, шашлык) и точно так же приготовленные на шампурах котлетки из фарша (у нас похожее блюдо называется люля-кебаб). Кебаб в виде кусочков мяса стоит дороже, чем тот, который из фарша. На вкус, пожалуй, тоже вкуснее первый. Кебаб из курицы.10.
Кебаб из фарша.11.
12.
13.
Что же касается видов мяса, то чаще всего кебабы делают из мяса ягненка и говядины, чуть реже из курицы. Так как Иран – страна мусульманская, то свинину там совсем не едят. Зато есть места, где можно попробовать верблюжатину. Мы, к примеру, однажды заказали блюдо из нее в нашем отеле в Язде. Верблюжатину приготовили в виде хореша вместе с томатами и картошкой. Она показалась нам очень похожей на говядину, разве что слегка помягче.14.
Кстати, хореш – это и есть тушеное блюдо. И, разумеется, чаще всего его делают из мяса (хотя хореш из овощей тоже бывает). Особенно мне нравился хореш из ягненка. Ягненка тушат в травах, иногда в них добавляют томаты. Неплох был хореш из говядины. Собой он представлял самое настоящее рагу: кусочки говядины тушили вместе с чечевицей, морковкой, картофелем. 15.
А еще именно хорешом – хорешом из курицы – угощала нас мама Амира, когда мы гостили у них дома в Хамедане. Курицу она потушила вместе с баклажанами и свежими огурцами (!). И она получилась настолько вкусной, что Антон умудрился съесть аж три куска. :)16.
Еще, если уж речь зашла о мясных блюдах, в Иране готовят куфте – жареные или тушеные котлетки. Да-да, как и кебаб из фарша, только не на открытом огне.Основной гарнир в Иране – это рис. Без него не состоится ни один обед или ужин. Иранцы искренне верят, что на каждом рисовом зернышке начертано «он бог» и, питаясь рисом, человек становится ближе к творцу. Из риса готовят более ста блюд множеством способов. А самый популярный из всех рисов – это челоу. Для приготовления челоу рис промывают, вымачивают, варят до половины, после чего готовят на пару. В результате он получается воздушным, и рисинки не слипаются. Часто в челоу добавляют травы, бобы или даже ломтики картошки, как это сделала мама Амира – получается очень даже вкусно. А еще интересно, что частенько подают сразу в одной тарелке несколько видов челоу: обычный (это может быть и просто белый рис, и рис с травами или бобами), а сверху его слегка посыпают желтым рисом, подкрашенным куркумой. См. фото выше.Во время приготовления челоу на самом дне кастрюли образуется тадиг - хрустящая золотистая корочка. Считается, что чем вкуснее получился тадиг, тем лучше повар, который готовил челоу. Но, честно говоря, сколько мы не заказывали челоу, подали его с тадигом всего лишь в одном заведении. И была я тогда от него не в особом восторге. Так себе штука.17.
Плов, или как его называют в Иране – полоу, как ни странно здесь не настолько популярен, как челоу. Наверное, потому что считается, что готовить его сложнее. В принципе, готовят его, как челоу, но к нему еще обязательно жарят мясо, овощи и даже фрукты и выкладывают на тарелке слоями с рисом, а потом обваривают на пару. В общем, полоу обычно подают на разных праздниках и церемониях, и мы его в Иране даже ни разу не пробовали. Челоу же, как я уже говорила, гарнир – один из самых востребованных. Чаще всего его едят с кебабом и хорешом. При этом подают их в одной тарелке. В таком случае, блюда так и называются челоу-кебаб или челоу-хореш. Мы брали их очень часто, отличная вещь. К ним частенько в качестве добавки идут закуски: крупные зеленые маслины, соленые огурчики, маринованный перец, у мамы Амира мы пробовали удивительное по вкусносте блюдо – порезанная соломкой маринованная свекла в каком-то обалденном остреньком соусе с зернышками граната, и прочие соленья (их тут называют торши). 18.
А еще помидоры-гриль. Последними я впечатлилась настолько, что без них не проходила ни одна моя трапеза. По фото вы это заметили. :) Вкуснейшая штука. Свежие помидоры в Иране тоже едят, а, вот, что касается огурцов, то у них это не овощ, а фрукт, и подают его в самом конце в вазе вместе с другими фруктами, или самим по себе, как мы, к примеру, груши, яблоки или мандарины.Еще в Иране весьма популярно блюдо, которое называется бадемджан. Это - баклажаны. Готовят их по-разному, иногда гриль, иногда в виде салата, но чаще, как рагу. Мы пробовали их в Тегеране тушеными вместе с другими овощами. Антону не понравились, а мне - вполне. Они оказались немного кисловаты на вкус, так как были приготовлены вместе с томатами и с барбарисом, и были хороши, на мой взгляд, как закуска к рису.19.
Если вы зашли в любое иранское заведение перекусить и уже заказали какое-то блюдо, то пока вы его ждете, вам обязательно подадут лепешки. Самый распространенный здесь – это тонкий лаваш. Но его пекут сразу, есть тот, который был приготовлен несколько часов назад уже не принято. А лучше всего, чтобы он, вообще, был горячим, только из тандыра. Еще есть более толстые и пышные лепешки – барбари, которые частенько посыпают кунжутом. Их рецепт завезли в Иран в 19 веке мигранты-хазарейцы из Афганистана, и он очень приглянулся местному населению. Нам барбари тоже понравились. Их нам частенько давали на завтраках в отелях, и внутрь такой лепешки было очень удобно и вкусно запихивать сыр. Вот тут их пекут.20.
21.
Кстати, сыр в Иране тоже любят. Но, как правило, это не твердый сыр. Чаще всего он похож на брынзу, хотя и не такой соленый. А еще едят обычный плавленый.Впрочем, о завтраках в отелях я вам уже рассказывала, поэтому сейчас добавлю разве что про яйца, без коих ни один из них у нас не обходился. Любые блюда из яиц в Иране называются куку. Представили, как легко нам было требовать их у не знавших английского языка официантов? :) Причем, и интонация, и ударение, и звучание этого слова были в точности такими же, как у нас. На завтраки нам всегда подавали яйца, сваренные в крутую. При этом процессом их варки никто не заморачивался. Их клали в кастрюлю, заливали водой, варили определенное время, потом воду сливали, а яйца прямо через край посуды вываливали в чашку. Они бились, но сие никого не волновало. 22.
Впрочем, вру: иногда на завтраках нам перепадали омлеты и яичницы-болтуньи. Готовили их обычно с овощами, травами или даже с мясом.23.
Но они, конечно, - не единственные яичные блюда в иранской кухне. Когда мы гостили у Бахрама и его жены Хамиде в Казвине, то однажды ездили с ними на пикник. И там Хамиде угощала нас куку в виде котлеток из яиц, мяса и картошки. Нам они очень понравились, хотя Хамиде и сказала, что это – одно из самых простых местных блюд.24.
Рыба. Ее в Иране, разумеется, тоже едят и подают в кафе и ресторанчиках. Но, во-первых, не во всех, а, во-вторых, я бы не сказала, что иранцы – вообще, фанаты рыбы. Мы пробовали ее единственный раз в городке Энзени на берегу Каспийского моря. Там было бы грех не отведать ее. Мы специально взяли два разных вида рыбы, чтобы поделиться друг с другом и понять, что она собой представляет. Обе рыбы были жаренные, официант назвал одну из них – сива, а вторую – азад. Честно говоря, средненько, кебабы из баранины у иранцев получаются лучше. :) 25.
26.
Кстати, закуски, которые нам подали к рыбе, здесь тоже очень отличались от всех прочих, которые нам приходилось пробовать в Иране. Дело в том, что Энзени славится своими оливками и чесноком. Оливки маринуют с перцем, томатами, рыбным фаршем и подают с разными соусами. Они очень вкусные. 27.
Что же касается чеснока, то его едят по-всякому, даже сырым. Но наиболее популярен маринованный в каком-то темном соусе. 28.
Ну, и, наконец, официант в том рыбном ресторанчике «сосватал» нам местное деревенское блюдо. Пожалуй, в итоге оно и стало нашим фаворитом в этом городке. Как оно называлось, я уже не вспомню, но собой оно являло фасоль с укропом, приготовленную в каком-то ароматном прозрачном соусе. Блюдо подали нам теплым. Пальчики оближешь!29.
Ну, а это чеснок и оливки в продаже на базаре. 30.
31.
И рыба тоже на базаре продается.32.
33.
Супы. А, вот, что касается супов, то в Иране мы их так и не попробовали. Мало того, мы их даже видели-то всего один раз, в горной деревеньке Масуле неподалеку от Каспия. Там был рынок, и у одного из продавцов стояли большие чаны с тремя разными видами супов: вермишелевым с зеленью, каким-то белым супом-пюре и из крупных красным бобов. Рядом с ними лежали пластиковые мисочки, и желающие за небольшую денежку могли купить себе тарелку одного из этих супов. Но мы на тот момент были кардинально сыты, а потому прошли мимо. 34.
35.
Вообще же, считается, что супы иранцы едят очень часто, и как раз самым популярным супом считается аше-реште – суп из лапши, бобов, чечевицы, муки и зелени. Видимо, «вермишелевый» как раз им и был. Ну, а теперь давайте расскажу вам о напитках. И начну я с самого-самого нам полюбившегося – дугха. Дугх – это напиток типа тана или айрана, и им иранцы обычно запивают челоу-кебаб и челоу-хореш, а также другие горячие мясные и овощные блюда. Подают его в небольших пластиковых бутылочках (он в них продается). И чаще всего дугх бывает мятный. Наверное, именно поэтому иранцы считают, что после него всегда хорошо спится. Мы частенько брали себе дугх на обед или на ужин (он у нас на очень многих фото), и иранцы всегда неизменно восклицали при этом:- О, будете хорошо спать!Бутылочка 0,4-0,5 литра обходилась нам обычно в переводе рублей в десять. Но постепенно мы так на него подсели, что стали покупать сразу полуторалитровые бутыли. :) Здоровская штука! 36.
Алкогольные напитки. Официально в Иране - сухой закон, и никакого алкоголя здесь нет, хотя я читала, что для обрядовых и целебных целей вино здесь найти все-таки можно. Например, кагор в христианских армянских церквях. Правда, ничего такого своими глазами мы там не видели.Но несмотря на сухой закон, иранцы отнюдь не трезвенники. И когда они выезжают в страны, где с алкоголем нет таких строгостей, то очень даже его употребляют. А некоторые даже пытаются делать его сами и в Иране (к примеру, Антон даже пробовал такое самодельное пиво и даже оценил его качество), хотя это запрещено законом и карается сроком от года до трех в местных тюрьмах. Причем, сажают в таких случаях не только продавца-самогонщика, но и покупателя тоже.Так что, в целом, иранцы научились обходиться без алкоголя. А чтобы не было обидно, в бутылки, по форме похожие на пивные и на винные, здесь наливают безалкогольные напитки. Антон регулярно покупал себе такое «какбэ пиво» - ананасовое, вишневое, яблочное. Газировка и газировка на вкус!37.
Кстати, что касается газировки, то несмотря на санкции, в Иране есть и фанта, и спрайт, и кока-кола. Правда, хотя внешне они - типичные настоящие, делают их, как я поняла, вовсе не американские филиалы фабрик. А еще в Иране прекрасно обстоят дела со свежевыжатыми соками и всякими фруктовыми напитками. На улицах в городах частенько встречаются, как мы их прозвали, "Соковые" – ларьки или малюсенькие кафешки с несколькими стульями и столами, где можно попить фрешей. Делают соки из дыни, морковки, ананасов, бананов, тут же наливают и пей – не хочу. Порции делятся по объему. Маленькая порция – это стаканчик, средняя – пивная кружка, большая – кувшин. Узнали мы о таком делении, прямо скажу, не сразу и сначала взяли себе средние порции. :) Такая кружка мандаринового фреша обошлась нам в 60 рублей.38.
Особенно «Соковые» процветали в Язде, в Ширазе и в Исфахане. А, к примеру, в Шуштаре, Шуше, Изе и прочих городах, где мы были, вместо фрешей в таких ларьках и кафе подавали сиропы. Их мешали с ледяной крошкой и делали типа смузи. А еще в Иране нам частенько встречался «фиговый напиток», то есть, напиток из плодов инжира. :)) Продавали его тоже на улицах, но честно говоря, нам он не понравился: просто сладкий с плавающими семечками.Фрукты. С фруктами в стране тоже всё очень хорошо. В мае, когда мы были в Иране, как раз наступил сезон арбузов и дынь. Их продавали на улицах повсюду. Стоили они буквально копейки. А что для нас было особенно важно, дыньки были очень маленькие и съесть одну такую вдвоем за раз для нас было милым делом. Дыни были потрясающе вкусными, ароматными, сладкими, здесь у нас, увы, такие не продаются. Кстати, мы привезли с собой из Ирана парочку и наслаждались еще несколько дней.Арбузы тоже были замечательные. Правда, размерами они от наших не отличались, и съесть вдвоем с Антоном за раз этакий арбузик нам уже было проблематично. Поэтому покупали мы их кусками, а целый впервые обрели в Казвине, где гостили у Бахрама и Хамиде: уж вчетвером-то мы его как-нибудь осилим, - решили мы. И тут мы столкнулись с забавной иранской традицией. Съесть арбуз мы хотели утром после завтрака. На завтрак, как обычно, были яйца, белый сыр, масло, лепешки. Казалось бы, ничего такого. Но мы когда объявили о наших арбузных планах Бахраму и Хамиде, какой же ужас появился у них в глазах! Оказывается, иранцы считают, что, если после завтрака или обеда съесть арбуз, то он вступит в реакцию со всем остальным, и человеку будет плохо! Причем, если это сделать после ужина, то никакой реакции, по их мнению, не будет. У иранцев, вообще, есть обычай: есть арбузы вечером и разговаривать - наверное, как у нас обычай семейных чаепитий. Что делать? Пришлось отложить арбуз на вечер!Кстати, когда мы поздно вечером в Хамедане добрались до Амира, его мама угощала нас как раз чаем, конфетами и фруктами. Арбуза, правда, среди них не было, но зато были очень вкусные финики, которые в Иране почему-то принято называть хурмой.Ну, а раз мы уже заговорили о чае, расскажу вам поподробнее о нем. Если с настоящим вареным кофе в Иране полнейшая засада (кофемашину мы встретили лишь однажды – в крутейшем ресторане "Haft Khan" в Ширазе), то чай иранцы уважают. В городах даже существуют чайные дома, куда можно зайти и попить чаю с выпечкой. Мы ходили в такой в Исфахане – милое дело. 39.
Мало того, между обедом и ужином у иранцев есть традиция чаепития. И однажды, будучи в Тегеране, мы даже случайно на такую попали. Случилось сие в Национальном музее Ирана. Там, видимо, был какой-то симпозиум, и когда мы пришли туда за билетами, рядом с кассой из какого-то помещения стали выходить люди со стаканчиками чая и с булочками. Мы заподозрили, что там кафе, а так как давно хотели перекусить, зашли туда. Оказалось, что никакое не кафе, а чай с булочками там раздают участникам того симпозиума бесплатно. Впрочем, традиция ничего особенного собой не представляла. Люди просто съедали булочку, запивали чаем и расходились. Этакий чайный брейк, если не считать того, что они в процессе между собой особо и не общались.А, вообще, удивительное дело: мне всегда казалось, что, если чаепитие в стране – древнейшая традиция, то и чай там должен быть какой-то особенный. Ведь, если не ошибаюсь, еще в 19 веке из России в Иран были завезены первые самовары. И если у нас в повседневной жизни самовар теперь – редкость, то в Иране они прижились настолько, что популярны до сих пор и используются повсюду в домах, в кафешках и т.д. и т.п. Практически в каждом городе, где мы заходили на местный базар, мы обязательно встречали ряды с самоварами. 40.
А в музее ковров в Тегеране даже видели тульский самовар с фабричной печатью. Так вот, казалось бы, при такой популярности чая он должен быть каким-то особенным и заваривать его должны по-особенному. Ан, нет! Конечно, обычный рассыпной чай в Иране тоже продается, но иранцы предпочитают чай в пакетиках. Так проще, наверно?А вот, что касается сладостей к чаю, то тут иранцам нет равных. Сладости они очень любят. 41.
Да чего уж там, у них только одной халвы существует десяток видов. И вся такая вкусная, что за уши не оттянешь. :) Причем, что интересно, если, к примеру, в том же Азербайджане халву чаще всего принято есть по праздникам и в разные ритуальные дни, то в Иране всё проще, и ее едят, когда заблагорассудится (хотя я не исключаю, что некоторые ее виды здесь тоже, как и в Азербайджане, едят по особым дням). Мы халву покупали много раз на базарах. Особенно мне понравилась слоеная. Большущие ее… эээ… глыбы (?) продавцы резали на кусочки, заворачивали в пищевую прозрачную пленку и так продавали. Нижний ее слой был из кокоса, верхний – из кунжута, а на самом верху она была посыпана еще молотым арахисом. Не сухая, не липкая, отличная штука!42.
А вторая по полярности сладость в Иране – это, пожалуй, баклава. Тут она очень похожа на ту, которую продают и у нас, и представляет собой маленькие кусочки с перетертыми орехами и с имбирем. Она мягкая, сладкая, сочная, в общем, здоровская! Вообще же, что касается сладостей и выпечки, то в Иране их можно попробовать абсолютно разные, как и всем известные, так и такие, которые производят в каком-нибудь конкретном регионе и нигде больше. Например, о фирменных печеньках под названием количе написано даже в путеводителе. Прославился ими малоизвестный городок Фуман, расположенный в часе езды от Каспия. Продают количе буквально в каждой лавке на центральных улицах, пекут тут же, а по сути своей, они являют круглые и небольшие бисквитные лепешки с ореховой начинкой. Честно говоря, я ими не особенно вдохновилась, но многим они нравятся.43.
Кстати, орехи в Иране очень уважают и частенько добавляют при изготовлении разных сладостей, но нередко едят и просто так. Их, как пряности и специи, тоже продают с развалов на базарах. Мы много раз покупали себе грецкие, кешью, фисташки разных видов – с сахаром, с солью и т.д. Все они были обалденно вкусные и наисвежайшие. Особенно я впечатлилась грецкими орехами. Такие я ела, разве что у дедушки в деревне на Украине. Там ореховое дерево росло у него во дворе, и я могла срывать созревшие орехи прямо с веток. На вкус они были такими же… Эх…Но не будем о грустном…44.
Еще иранская выпечка. Кстати, там часто принято печь ее прямо сразу в кафе на глазах у посетителей.45.
46.
47.
Сахар вот в таком виде - тоже популярная сладость.48.
49.
50.
В горной деревушке Масуле весьма популярны сушеные, а затем залитые сиропом ягоды: сливы, алыча, вишни и т.д. Так как эта деревушка – один сплошной базар, то продают их там везде, по одной цене на вес и накладывают в пластиковые чашки, чтобы можно было сразу есть. Штука явно хорошая и полезная, но, на наш вкус очень кислая.Еще из фруктов и ягод иранки готовят лавашак (уменьшительное от лаваша) – этакие листы из сушеной или вяленой фруктовой мякоти. Их раскатывают очень-очень тонко. Считается, что лавашак – детское лакомство. Но я себе такой покупала регулярно и даже домой привезла. Кстати, у нас лавашак тоже продается. Правда, о том, что его родина – Иран, на упаковке не было ни слова, да и назывался он почему-то "смоква" или "бабушкиной пастилой".51.
Морковный джем. Его нам часто подавали на завтраках в отелях. Казалось бы, жуткая гадость! Какой еще джем может быть из моркови? Сначала я его не брала, но потом распробовала, и он мне понравился. Он сладкий, но морковкой не воняет, такой очень нежный на вкус, хотя и с морковными крупинками.Зато в Тегеране я совершенно не впечатлилась их знаменитым «Желтым пудингом». Собой он являл обычный пудинг из яичного желтка, судя по всему, подкрашенного куркумой, с добавлением апельсиновой цедры. Когда приедаешься, то вроде и ничего, но до восторга далеко, и слишком яйцом отдает.52.
Мороженое. Конечно, такое мороженое, к которому мы все привыкли, в Иране тоже имеется. Но есть у них и местное, которое продают не в фантиках, а на вес и раскладывают в стеклянные вазочки или в пластиковые чашечки в зависимости от того, где вы его купили. Это мороженое мы бы, наверное, так и не назвали, ибо мороженое в нашем представлении оно напоминает разве что совсем отдаленно. Оно тянется, как патока, и практически не тает. Для вкуса его поливают жидким ароматизатором-сиропом, обычно лимонным или со вкусом розовых лепестков. А стоит оно по иранским меркам довольно-таки дорого - около 50-60 рублей за двухсотграммовую порцию.И, наконец, палюде. Честно говоря, я даже не знаю, можно ли сравнить сий десерт с каким-то из знакомых нам – пожалуй, вряд ли, по крайней мере, ничего похожего мне в голову не приходит. Палюде представляет собой маленькие белые крахмальные «червячки» (по форме и размеру такие же, как самая мелкая вермишель), обильно сдобренные густым сладким полу-замороженным сиропом и политые сверху уже другим сиропом – таким же ароматизатором, каким поливают мороженое.53.
Открыл нам его один местный дядечка, когда мы гуляли по Ширазской цитадели. Он услышал, что мы говорим по-русски, подошел к нам и по-русски же предложил, если надо, помочь. Мы очень удивились – не каждый иранец так свободно говорит на нашем родном языке, и с ним познакомились. Оказалось, что тогда он просто пришел погулять в цитадельский сад с женой и с пятилетним сыном. А русский знает потому, что 20 лет назад целых два года работал в Питере. Говорил он очень хорошо, почти без акцента, но при этом признался, что многие слова уже начал забывать. Когда он к нам подошел, в его руках был палюде, и он предложил нам его попробовать. Именно после этого мы и купили себе по мисочке. :)Считается, что самый вкусный палюде делают как раз в Ширазе. Еще несколько лет назад он считался праздничным десертом, а процесс его изготовления был таким долгим и трудоемким, что не всякая хозяйка бралась за него. Если кратенько, то готовят палюде несколько дней. Сначала по-хитрому замачивают пшеницу в холодной воде и дожидаются, пока зерна разбухнут, и вода наполнится крахмалом. Затем воду сцеживают, а крахмал оставляют. После этого, крахмал пропускают через специальное похожее на дуршлаг приспособление, в результате чего он приобретает вид «белых червячков». Ну, и напоследок «червячков» заливают сиропом и держат несколько часов на холоде. В общем, убиться можно, да.На вкус палюде весьма оригинален, поначалу он кажется вкусным, но его много не съешь. У меня, по крайней мере, не получилось: после мисочки, уговоренной в первый же раз, мне больше не хотелось.Вот такие блюда иранской кухни нам удалось попробовать во время нашего путешествия. Честно говоря, несмотря на то, что с тех пор прошло уже два года, мне до сих пор частенько хочется настоящего иранского челоу-кебаба - да так, чтобы обязательно запивать дугхом из бутылочки. Ну, и, конечно, чая со сладостями. :)------------------------------------------------------------------------------------Мои другие рассказы из путешествий по Ирану:2014 год, май:Опасно ли путешествовать в одном вагоне с иранскими мужиками?Шуштар, Десфуль. Как иранцы ГЭС построилиШуш. Это ж надо было так угрохать город...Изе. Один мой день в иранской семьеЕвреи и армяне в шиитском ИсфаханеИсфахан. Город мечетей ЮНЕСКОГде жить в Иране путешественникам?Мейбод. Дом, которому 6000 лет!Язд, Мейбод. Вода в пустынеЯзд. Бывают города каменные, а бывают глиняные!Персеполис. Персы и их полисШираз. Все в сад!Страшный ТегеранИранцы. Какие они?Иран на связи!Туристическая информация и нюансы нашего путешествия по ИрануФотообзор: Узорами персидских дорог
Я в ЖЖЯ в ФейсбукЯ в ИнстаграмЯ в Ли.ру
annataliya.livejournal.com
Иранская кухня. Рецепты и блюда иранской кухни
О кухне
Иранская кухня считается одной из самых древних и самых вкусных кухонь мира. И это отнюдь не случайно. Стоит только взглянуть на список продуктов, используемых для приготовления блюд иранской кухни. К таковым относятся мясо (главным образом, баранина), птица, овощи, рис и бобовые культуры.
В этом списке не хватает, разве что, рыбы. Но местные повара, возможно вас разочаруют, ведь рыбные блюда не включаются в традиционные рецепты иранской кухни.
Отдельное место в кулинарной традиции Ирана занимает рис. Рис в Иране едят в огромных количествах, подают его практически ко всем известным блюдам. Иранцы предпочитают длиннозерный и рассыпчатый рис. Рис обычно подается в отдельной тарелке, отличительной особенностью этого блюда является то, что сверху обычный белый рис присыпают рисом желтым, который готовится с шафраном или карри. Как уже говорилось, рис является неотъемлемой частью блюд иранской кухни. К наиболее замечательным следует отнести рис с мясом и овощами с ореховым соусом, а также различные рецепты плова, коих существует в иранской кухне большое количество.
Если говорить о мясных блюдах, то они занимают значительную часть в рецептах иранской кухни. Самым популярным блюдом является, пожалуй, «абгушт». Блюдо это состоит из мяса, фасоли и других овощей. Существуют варианты, когда в блюдо добавляется айва, результат при этом получается просто потрясающим. Вкус этого блюда ценят не только местные жители, но и гости страны.
Иранцы очень изобретательны в плане кулинарии. Настоящим местным изыском считается «фесенджан». По сути, это мясные шарики, которые готовятся из самых разных видов мяса, а иногда даже из рыбы. Секрет удивительного вкуса этого блюда заключается в неповторимом густом гранатово-ореховом соусе.
Первые блюда в рецептах иранской кухни не столь распространены, как мясные блюда, но тоже присутствуют. И здесь тоже проявляется уникальное мастерство поваров – они могут весьма удачно сочетать несочетаемые, на первый взгляд продукты. В качестве примера можно привести блюдо «маст-о-хиер». Это суп, который готовят из кефира с добавлением огурцов, изюма и мяты.
Запивать еду в Иране принято напитком, напоминающим кефир с привкусом мяты. Иранцы очень любят чай. Предпочитают не слишком крепкий, но непременно сладкий. И других напитков весьма популярно пиво, причем пиво с различными фруктовыми вкусами. Такое пиво обладает очень ярким хлебным вкусом, таким же, как у кваса.
Очень много в Иране и всевозможных соков. Соки эти непременно свежевыжатые, порой в различных, даже неожиданных сочетаниях. Особенно распространены гранатовый, сливовый и барбарисовый соки. Кстати, барбарисовый сок, столь любимый иранцами, следует пробовать с осторожностью. он обладает ярко выраженным кислым вкусом и на начальном этапе может вызвать не очень приятные вкусовые ощущения. Стоит также отметить, что крепкие алкогольные напитки в Иране практически не употребляют.
Вот такой необычной предстает перед нами иранская кухня. Кухня, которая изобилует всевозможными секретами и тайнами. Традиции иранской кухни являются очень древними, но в то же время ничуть не теряют своей актуальности и по сей день.
findfood.ru
Национальная иранская кухня: необычные и изысканные блюда
Иранская кухня относится к числу самых вкусных национальных кухонь мира. К тому же у нее долгая история. Давайте познакомимся с ней поближе.
Основные продукты, используемые иранскими кулинарами для приготовления блюд - это мясо (чаще всего, баранина), птица, рис, овощи и бобовые. Одним из отличий иранской кулинарной традиции является почти полное отсутствие блюд из рыбы.
Рис и мясо - основа иранской национальной кухни
Отдельно стоит упомянуть рис. В Иране его едят много, даже очень много. Он является гарниром к большинству блюд. Для приготовления иранцы выбирают рассыпчатый длиннозерный рис. Его подают на отдельной тарелке, причем обычно выглядит это блюдо так: белый рис сверху посыпан желтым рисом, приготовленным отдельно с карри или шафраном. Среди самых заметных блюд иранской кухни, в которых используется этот злак, стоит отметить рис с мясом и овощами под ореховым соусом и множество рецептов иранского плова.
Львиная доля рецептов иранской кухни посвящена приготовлению блюд из мяса, самым популярным из которых является «абгушт». Это блюдо готовится из мяса, фасоли и овощей. Рецепт блюда может варьироваться по добавкам. Так, к примеру, оно становится поистине необыкновенным, если в него добавить айву. «Абгушт» в Иране обожают как местные жители, так и туристы.
Изысканные и необычные блюда - козырь иранской кухни
Говоря о кулинарных способностях иранцев, нельзя не отметить их необычайную изобретательность. Например, настоящий изыск местной кухни – блюдо «фесенджан». Это всего лишь мясные шарики, для приготовления которых используется любое мясо (а иногда даже берут рыбу). Но подают их с неповторимым гранатово-ореховым соусом, который и придает всему блюду его неповторимость.
По сравнению с обилием мясных блюд, первых блюд с местной кулинарной традиции почти нет. Но даже в тех немногих рецептах, что есть, местные повара умудряются совместить несочетаемые на взгляд любого обывателя продукты. К примеру, суп «маст-о-хиер». Он готовится на кефире, в который добавляют огурцы, мяту и изюм.
Любимые напитки иранцев
Из напитков в Иране чаще всего используют некое подобие кефира с мятным привкусом и чай. Чай должен быть не крепким, но сладким. Остальные напитки на столах иранцев представлены пивом, которое отличается ярким хлебным привкусом (почти как у кваса) который сочетается с фруктовыми оттенками.
В Иране пьют самые разнообразные соки, причем исключительно свежевыжатые и, опять же, имеющие самые необычные сочетания. Самыми популярными являются сливовый, гранатовый и барбарисовый соки. Последний можно отметить особо. Тем, кто в первый раз пробует барбарисовый сок, следует делать это осторожно – поначалу его кислый вкус вызывает довольно неприятные вкусовые ощущения. А вот алкогольные напитки в Иране почти не употребляют.
Такова необычная и изысканная иранская кухня, полная своих самобытных тайн и секретов. Несмотря на то, что иранская кухня имеет многовековую историю, она остается любимой и актуальной и сегодня.
www.poedim.ru
Яркая иранская кухня скоро откроется для всех заново
С иранской кухней знакомы далеко не все. Даже современные иранцы, особенно проживающие за пределами страны, чаще всего питаются чем-то интернациональным вроде макарон или мяса с овощами. Только по особым случаям вспоминаются национальные блюда, которые готовятся по традиционным рецептам. Впрочем, возможно, ситуация готова измениться.
Самые популярные блюда
Если вам хочется понять, что такое иранская кухня, попробуйте фесенджан – это кусочки курятины, которые приготовлены в кислом карри с грецким орехом и патокой из граната. Конечно же, в сочетании с приготовленным на пару рисом – в традиционном варианте его дополняют изюмом, барбарисом, зернами граната, а для украшения часть риса окрашивают шафраном и выкладывают полосой посередине тарелки. Некоторым особенно нравится рис на дне тарелки – зернышки пропитываются маслом и становятся золотистыми и хрустящими. Те, кто ест такую еду с детства, нередко уверены – это лучшая кухня в мире, но вот иностранцам многие блюда кажутся странными или приготовленными непривычно.
Первые шаги к успеху
Тем не менее, некоторые подвижки на пути к мировой известности имеются. Свет увидела кулинарная книга «Персиана», написанная шеф-поваром Сабриной Гаюр, которая имеет британско-иранское происхождение. Рецепты из нее порадуют любого европейца, который уже привык ко вкусу карри и хумуса. Еще двадцать лет назад с такими продуктами был мало кто знаком, но теперь их пробовали и любят почти все. Какие-то блюда иранской кухни напоминают индийское карри или пакистанское тушеное мясо с особыми приправами – шафраном, корицей, кумином и сушеными лаймами. Кебабы напоминают о турецкой кухне, но из-за использования курятины или ягнятины с соусом из шафрана и лаймового сока, а также подачи на шпажках с гарниром из риса на пару, томатов на гриле и специй, они все же остаются самобытными.
Привычные и незнакомые ароматы
Как раз сочетание уже привычных и совсем новых вкусов в сочетании с другими факторами послужило основой для того, чтобы иранская кухня обрела популярность. К тому же политическая ситуация в стране привела к тому, что за последние годы из Ирана уехаи две волны иммигрантов. Причины печальные, но результат можно назвать и хорошим – иранская культура становится более открытой и привычной миру. Начинают открываться высококлассные рестораны и службы по доставке национальной еды, так что пора подготовиться к детальному знакомству с едой Ирана.
Кебаб - это далеко не все
Одним из первых рестораторов, открывших соответственное заведение в Лондоне, стал Биджан Бехзади, и он уверен, что персидская еда уж становится модной. Его ресторан стал первым заведением с иранской кухней, получившим звезду Мишлен, более того, его признали одним из десяти лучших во всей британской столице. Иран располагается между Пакистаном и Турцией и простирается по регионам как со снежными горами, так и с сухими пустынями. Разнообразие географии отображается и в кухне, и Биджан считает, что это один из секретов успеха. В его заведении есть блюда на любой вкус: простое махи-поло из рыбы на гриле и рассыпчатого риса с укропом, отличающееся сложным вкусом гормех сабзи – блюдо из зеленых трав, чечевицы и ягненка или говядины, и ааш – сытный суп, который принято подавать с кислым йогуртом. Северная кухня часто использует в своих традиционных блюдах гранаты и грецкие орехи, а на юге предпочитают тамаринд и множество сортов рыбы. Это все удивляет людей, которые представляют иранскую кухню исключительно как источник кебаба.
Вкусная и полезная пища
Еще одна причина популярности – польза для здоровья. Пища Средиземноморья в последнее время набирает популярность. Благодаря повару Йотаму Оттоленги, который популяризует кухню Ближнего Востока, сумах и патока из граната уже не редкие деликатесы. Иранская кухня полна ярких красок и ингредиентов, которые считаются «суперфудами», или очень полезными продуктами. Это напрямую связано с древней медициной аюрведой, в которую верят и многие современные иранцы. Согласно аюрведе, еда должна иметь баланс между «горячими» продуктами вроде орехов и «холодными» вроде свежих фруктов. Центральными компонентами здоровых блюд становятся шафран, сумах, свежие травы, орехи, гранаты, йогурт, мясо высшего качества и разнообразная рыба.
Шафрановые сказки
Писательница Ясмин Кхан решила задокументировать еду и просто повседневную жизнь Ирана в своей новой кулинарной книге «Шафрановые сказки». Она три года путешествовала по стране и проехала три тысячи километров. Она надеется, что ее книга изменит представления о ее стране с удивительной историей и уникальной культурой. Ведь политика – далеко не все, что стоит знать об Иране. Каждому стоит познакомиться с реальной страной, с ее вкусными рецептами и историями простых людей. Отражение Ирана только через призму государственной политики неправильное, куда лучше посмотреть на страну со стороны ее удивительной кухни. Это знакомство будет куда точнее соответствовать реальному положению вещей и откроет для вас невероятный мир гостеприимного Востока.
Вдохновение для путешествия
На самом деле, вы можете сделать более персидским практически любое блюдо, особенно если уже умеете готовить карри. Пользуясь кулинарными книгами вроде "Персианы" или "Шафрановых сказок", вы найдете вдохновение – и может, не только для еды, но и для поездки. Напряжение на Востоке снижается, британское посольство снова открыто в Тегеране, и в Иран снова летают самолеты. Это значит, что направление скоро станет популярным у туристов. И неудивительно, ведь Иран – чудесная страна с потрясающими пейзажами, невероятной архитектурой, девятнадцатью архитектурными достопримечательностями списка ЮНЕСКО и очень гостеприимными людьми. Так что лучший способ попробовать кухню – отправиться в Иран. А перед путешествием можно поэкспериментировать со следующим рецептом дома - вы обязательно полюбите этот оригинальный, насыщенный вкус.
Ааш реште, или суп с лапшой и чечевицей
Этот питательный суп подают практически во всех уличных кафе Ирана – в зимние месяцы люди собираются в очередь, чтобы его поесть. В Исфахане можно остановиться в одном из старейших отелей мира под названием «Аббаси» и попробовать это традиционное блюдо, которое подают, полив его соусом кашк. Его вкус напоминают соленый козий сыр. Для приготовления вам потребуются три ложки масла, средних размеров луковица, четыре зубка чеснока, банка вареного нута, банка красной фасоли, сто пятьдесят граммов зеленой чечевицы, двести граммов шпината и сто граммов спагетти, а для заправки – сушеный укроп, мята, куркума, кориандр, фенугрек, лук-порей, сок половины лимона, соевый соус, морская соль, черный перец, оливковое масло. Для бульона возьмите 500 миллилитров воды и литр бульона. Обжарьте в горячем масле лук с чесноком, добавьте бобовые, специи и воду. Перемешайте и тушите сорок минут. Потом добавьте бульон и спагетти, доведите до кипения и подождите десять минут. К супу можно приготовить луковую посыпку – обваляйте лук в муке с солью, обжарьте и посыпайте готовое блюдо, добавляя также шпинат, соевый соус, масло из оливок, соль, перец и лимонный сок по собственному вкусу. За неимением традиционной заправки кашк, используйте любой йогурт без наполнителя, полив им получившееся блюдо прямо перед подачей.
fb.ru
Вкус Персии - Блог Резы Саджади
Уксусный сироп с зеленым салатом (Каху-о-Секанджебин)«Секанджебин» - это сироп, основными ингредиентами которого являются вода, сахар, уксус и мята. Персы макают зеленый салат в этот сироп и так его едят.
В Персии используют три вида хлеба:
Сангак, или «хлеб на камнях» - большие, плоские, прямоугольные ломти, закругленные с одного конца. Один ломоть может достигать метр в длину, полметра в ширину, и 1-2 см в толщину. Такой хлеб пекут в печи на горячих камнях и подают теплым. Именно сангак изображен на фото.
Лаваш – плоские, овальные и очень тонкие ломти. Лаваш едят теплым и как можно более свежим. Обычно его подают на завтрак.
Барбари, или «кунжутные лепешки» - толстые ломти, чей рецепт был завезен в Иран мигрантами-хазарейцами из Афганистана в XIX в., и очень приглянулся местному населению. Воздушный, пышный хлеб сверху заранее посыпают кунжутными семечками.
Иранский соленый сыр аналогичен брынзе, которую делают из коровьего или козьего молока.«Зелень» (Сабзи-хордан) обычно включает редиску, лук-шалот, кинзу и жеруху (водяной кресс), вместе с тархуном, мятой и базиликом.
Существует 4 разных способа приготовления риса: «кате», «дамми», «челоу» и «полоу».
«Кате» очень похоже на привычную россиянам рисовую кашу. В основном, его едят в северной части Ирана.
«Дамми» - почти то же самое, что и «кате», разница в том, что готовится рис на пару, при более низкой температуре и дольше по времени. Кроме того, в этом случае к рису в момент приготовления иногда добавляют зелень и овощи.
«Челоу» готовят с куда больше заботой и внимание. Рис промывают, вымачивают, варят до половины, после чего уже готовят на пару. В результате рис получается воздушным, зернышко к зернышку, а на дне кастрюли образуется хрустящая золотая корочка, которую называют «тадиг». Репутация иранских поваров зависит от того, насколько хорошо у них получается «тадиг».Челоу едят с «хорешом» (тушеными блюдами), и тогда его называют «челоу-хореш» или с кебабом, и тогда его называют «челоу-кебаб».
«Полоу» готовится так же, как и «челоу», но при этом вместе зажаривают мясо, фрукты, и овощи, после чего их укладывают на тарелку слоями, чередующимися со слоями риса, и затем все это вместе готовят на пару. В России похожее блюдо называют «плов».
Рис присыпают порошком из куркумы, а также добавляют к нему сливочное масло и яичный желток.Как правило, блюдо подают со свежей зеленью (чаще всего, с базиликом). К блюду полагаются различные виды йогуртовых соусов или маринованные в уксусе овощи («торши»).
В качестве напитка подается особый вид жидкого йогурта – «дугх» (нечто подобное можно встретить и в России, под названием «тан» или «айран»), присыпанный мятой. Дугх – не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах.
Все фотографии любезно предоставлены госпожой Наджмие Бадманглидж
sajjadi.livejournal.com
