Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Карельская национальная кухня: рыбные блюда. Национальные карельские блюда

Карельская национальная кухня: рыбные блюда / Карельское Сегозерье

С древнейших времен рыба является основным пищевым продуктом карел. И это не удивительно: почти 20% территории Карелии составляют озера, их число – свыше 60 тысяч. В озерах и реках Карелии известно 60 видов рыб, относящихся к 16 семействам. Окунь, судак, щука, плотва, язь, лещ, налим составляют основу пищевого рациона жителей прибрежных сел и деревень. Особо ценны рыбы из семейства лососевых – сиг и ряпушка. В дореволюционные времена они наряду с другими товарами шли в другие регионы на продажу. Особенно славились на рынке онежский лосось и сигово-ряпушковая «карельская» икра. Употребляется рыба в пищу в разных видах – свежая, соленая, вяленая, сушеная и все части рыбы, включая молоки, икру, печень, а также вытапливаемый рыбий жир. Здесь рассматриваются блюда из речной и озерной рыбы. Уха по-старокарельски Варят уху по такому рецепту из свежей, вяленой, соленой и сушеной рыбы. Крупную рыбу нарезают кусками, мелкую варят целиком. При этом у окуня не снимают чешую, так как считается, что от нее хороший навар. Если для ухи используется свежая рыба, в нее, после того как рыба немного проварится, обязательно кладут молоки и печень. На севере Карелии уху заправляют подболткой из ржаной муки, на юге – картошкой. В некоторых деревнях на севере Карелии для вкуса добавляют кусочки кислого хлеба. По мере готовности рыбу вынимают из бульона и кладут на блюдо, обильно посыпав солью. Едят ее после ухи. На рыбалке уху варят из большого количества рыбы без всяких приправ, кроме соли. В уху из плотвы во время кипения бросают 2-3 березовых уголька, снимающих горечь. Куски рыбы еще во время рыбалки распределяются в зависимости от затраченного труда: потроха – гребцу, голова – кормщику, середина – повару, лучшее мясо – пекарю, легкие – тем, кто остался дома, печень – наблюдавшим с берега, хвосты – бездельникам. Сварить хорошую уху считалось делом сложным. Не зря существовала пословица: «Сидя – баню не топят, спиной (к печке) – уху не варят». Уха обычная В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускают выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, а у плотвы отрезают головы, иначе уха будет горчить. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец. Варится уха 30-40 минут. На 1 кг рыбы – 1,5 – 2 л воды, головка репчатого лука, 2-3 картофелины, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца. Соль по вкусу. Сущик Свежевыловленную рыбу (мелочь) потрошат (у плотвы отрезают головы), хорошо моют всю рыбу и на ночь кладут в подсоленную воду. Утром рыбу достают из рассола, дают воде стечь и раскладывают на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Прежде сушили ее, не подсаливая, на разостланной в печи соломе. Рыба сохнет часов 12, причем ставить ее надо не в очень большой жар (после того, как печь протопилась), чтобы не подгорела. Хранится сушеная рыба в мешке или корзине в сухом и теплом месте. Если она хорошо обработана и в меру подсолена, храниться может с осени до весны. Из сущика варят суп, иногда используют в приготовлении вторых блюд. Уха из сущика В холодную воду кладут сущик, отмачивают, затем в этой же воде ставят на огонь и, доведя до кипения, варят на медленном огне 15-20 минут. Если положить рыбу в уже кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не концентрированной. Затем добавляют нарезанный мелкими дольками картофель, а перед окончанием варки – лавровый лист и перец горошком. При еде в тарелку мелко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно заправлять сметаной и есть в холодном виде. Рыбное заливное Свежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод. Такой «студень» едят по праздникам после рыбника. Раньше студень варили также из чешуи крупных рыб (отличный натуральный желатин). Чешую собирали, мыли, сушили и опускали в холщовом мешочке в кипящую воду, где варили 2 часа. После этого получившийся студень разливали в приготовленную посуду и, охладив, ели с мелконакрошенным репчатым луком. Сиг по-старофински Рыбу чистят, разделывают со спины, удаляя позвоночную кость и внутренности, обтирают насухо льняным полотенцем. Затем кладут в блюдо с ровным дном, мякотью кверху, засыпают солью, сахаром, дробленым белым перцем и мелко нарезанным укропом, после чего переворачивают кожистой частью кверху и снова посыпают крупной солью и укропом. На рыбу кладут легкий груз (чтобы не выжимал сок). В таком положении ее оставляют на несколько часов. Для приготовления блюда требуется большой сиг (не менее 1,5 кг весом), 150 гр. крупной поваренной соли, 1 столовая ложка с верхом сахарного песка, 2 чайные ложки дробленого белого перца, свежий укроп. Рыба по-карельски Это блюдо занимает промежуточное положение между первым и вторым. Готовится из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб. Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, сверху на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошенный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того как вода закипела, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут. Едят как в горячем, так и в холодном виде. 500 гр рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2 столовые ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным). Жаркое из рыбы и мяса Старокарельское блюдо, забытое в Восточной Карелии, но сохранившееся в приграничной с ней финской провинции Западная Карелия. Свежую, соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варят в небольшом количестве подсоленной воды, бульон сливают. Жарят жирную, мелко нарезанную свинину почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывают на сваренную рыбу, ставят (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливают мучной болтушкой. Другой рецепт – мелко нарезанную жирную свинину жарят на сковородке до румяности, добавляют немного воды и кладут сверху на мясо выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывают крышкой и «парят» на слабом огне до готовности. Мясо-рыбное блюдо готовят в праздничные дни для гостей. 500 гр. рыбы, 250 гр. жирной свинины, соль по вкусу. Икра Икру вынимают осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают холодной кипяченой водой (от сырой воды икра быстро портится). Щучью икру ошпаривают кипятком, чтобы избежать желудочно-кишечных заболеваний. Чтобы освободить икру от пленки, ее взбивают пучком из хвощовой травы, затем процеживают через крупноячейное решето. Солят икру, осторожно размешивая. Сначала она жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод. Можно солить икру ряпушки, сига, судака, леща, щуки. На 100 гр. икры требуется 10-15 гр. мелкой соли. Для лучшей сохранности употребляют консервирующие вещества: на 1 кг икры ½ чайной ложки глицерина и таблетка аспирина, разведенная в 1 столовой ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место. Употреблять икру в пищу можно через 1,5 – 2 часа. Блины и запеканка из икры Для блинов - обработанную свежую икру подсаливают, подмешивают немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарят на сковороде в топленом масле. Для запеканки – в обработанную икру добавляют немного молока, солят по вкусу и ставят в теплую русскую печь (или духовку). Запеченная икра должна по виду напоминать сыр. Едят в холодном виде. Как сохранить свежевыловленную рыбу Острым ножом прокалывают сверху голову рыбы, появившуюся кровь вытирают мягкой тряпочкой, а место прокола и жабры засыпают солью. Рыбу подвешивают в тени на сквозняке, чтобы обсохла слизь на чешуе, затем помещают в корзину и обкладывают свежей крапивой или рублеными листьями рябины. Если нет ни того, ни другого – молодой осокой. В таком виде рыба может храниться 12 – 15 часов, а с удаленными жабрами и внутренностями, хорошо подсоленная – 3 – 5 дней. Дольшей сохранности способствует засыпанный внутрь рыбы порошок аскорбиновой кислоты. В холодильнике рыбу лучше хранить в закрытом крышкой кювете или в чистой сухой тряпочке. Большого холода рыба не любит, поэтому температура не должна быть ниже 5 градусов.

tourout.ru

Карелия. Отдых в Карелии|Особенности карельской кухни

См. также кафе, бары, рестораны Петрозаводска и Карелии

Традиционная кухня - это наиболее употребляемые и широко распространенные среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые дают флора и фауна, основные хозяйственные занятия. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передавались навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления полюбившихся блюд.

Контактируя с соседними народами, он обогащает свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, привычные детали. В результате, например, русские блины на карельской почве получили форму kakkara, kyrzy, сuроi - блинчиков, начиненных какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом. Карелы считают их своим национальным блюдом. Другие блюда характерны в той же форме для многих народов. Так, калитки распространены не только в Карелии и на северо-западе, но и на северо- востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Тем не менее у нас в Карелии калитки имеют статус национального карельского блюда, как и в соседней с нами Финляндии. Их иначе и не называют как «карельские пироги», которые, кстати, очень полюбились финнам, изготовляются пищевой промышленностью и продаются повсеместно. Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих тем же или близким набором пищевого сырья, много общего в пище.

У родственных народов, особенно живущих в тех же регионах, можно найти аналогии в технологии изготовления блюд, в комбинации различных продуктов. Здесь сказываются привычки и вкусы, корни которых уходят в глубокую древность. Особое сходство обнаруживается при сравнении пищи карел и вепсов.

Чем же питались наши предки? Естественно, что в далеком прошлом основное место в питании населения Карелии занимали озерная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса (ягоды, грибы). Позднее, когда население приобщилось к земледелию и скотоводству, ассортимент продуктов расширился. Затем, когда вместо открытого очага появилась русская "варистая" печь, условия приготовления пищи изменились - и меню стало разнообразнее. Русская печь в карельском быту повлияла на технологию приготовления пищи. Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa, букв. "вареные (в масле) пироги".

Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной. Преобладали рыбные кушанья. Очень много употребляли репы (синей), выращивая ее в больших количествах на подсеках вплоть до 30-х годов текущего столетия. Незаслуженно забытая сейчас репа в прошлом занимала в питании карел, да и многих других народов Севера такое же место, какое теперь принадлежит картофелю. Из репы готовили супы, каши, запеканки, заваривали квас, делали компот. Для детей вяленая репа была любимым и доступным лакомством.

Значительное место в меню крестьянской семьи отводилось продуктам земледельческого труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные изделия, в изготовлении которых карелки были так искусны. Не менее важную роль в питании карел играли коровье молоко и молочные продукты. Миска с rahkamaido (творог с топленым молоком) или смесью молока, простокваши и творога - обычное блюдо обеденного стола крестьян (в скоромные дни), как и соленые грибы.

Свежее мясо было редким "гостем" на обеденном столе большей части карел. Как правило, мясо солили, а затем вялили (оленину, лосятину, говядину, нежирную баранину), подвешивая на фронтоне дома в солнечные весенние дни, и приберегали его для сенокоса. Карелы умели сушить мясо. Его обычно брали с собой в дорогу, когда отправлялись в дальние поездки «на извоз», на работу в лес.

Примечательно, что основная масса населения никогда не использовала пряности - они стоили очень дорого и были доступны только зажиточным хозяевам. Традиция оказалась настолько живучей, что и по сей день при широком выборе пряностей многие хозяйки обходятся без них. Исключение составляет уха из свежей рыбы.

Нельзя забывать, что питание населения регламентировалось православной церковью, каноны которой предписывали соблюдать многочисленные посты. В течение года насчитывалось от 178 до 199 постных дней.

Во время четырех великих постов и еженедельных постов (среда, пятница) запрещалось есть мясное, рыбное и молочное. Исключение делалось для детей в возрасте до трех лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syywaa kauhazella, а maiduo orazell" - букв. "Кисель едят ковшичком, а молоко шильцем". Помимо постов существовали дни, когда нельзя было есть определенное блюдо. Например, рыбу (кроме сушеной) исключали из рациона накануне Троицы, Ильина дня, в Маковеев день, на Успение и Воздвижение. На протяжении веков карелы, как и другие православные, накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжимок конопляного масла, кулаги (саламаты, солодяги и т. п.). Естественно, что значительная часть этих блюд сейчас забыта.

У карел было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Устойчивым видом кушаний являлся рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде, как бы сочетающее в себе архаические рыболовческие и весьма древние земледельческие традиции народа. Большое место в обрядовой пище занимали кушанья, приготовляемые только из продуктов земледельческого труда. Обрядовое использование хлеба, каш, мучного киселя, выпечных изделий подтверждает мысль, что карелы довольно рано приобщились к земледелию. Из злаковых культур в обрядовой жизни карел ведущая роль принадлежала ячменю. Этот злак, несомненно, был древнейшим и до известной поры важнейшим культурным растением карела-землепашца. Карельское название ячменя - ozra - созвучно слову oza - счастье, что, бесспорно, в бытовой символике соответствовало значению благожелания (ср. русское сочетание: жито - жить).

Исконная национальная кухня карел в основе своей очень близка к финской, хотя на первый взгляд кажется, что они существенно различны. Книга финского этнографа Хилкки Уусивирта об исконной финской кухне подтверждает правоту этих слов. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания различных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов.

В то же время на пищу карел сильное влияние оказали древние и тесные культурные связи карел с соседним русским населением. Это в значительной мере повлияло на изготовление мучных блюд (высокого кислого хлеба, блинов и оладий, разных видов пирогов, киселей из злаковых и др.). В ряде случаев русские блюда были восприняты с русскими названиями: kuass, kiiseli, olandat, piirua, kossoi, radovikk, хотя в карельском языке имеются и свои названия: huttu, pudr - густая каша, velli - жидкая каша, pyorakko, kokoi, kukko - пироги и т. д.

В свою очередь, карелы тоже оказали влияние на формирование традиционной кухни русского населения Карелии (Прионежье, Заонежье). Несомненно, что отдельные способы приготовления пищи (рыба в молоке, сканые из тонко раскатанного теста пироги, некоторые молочно-творожные кушанья и пр.), техника консервации пищевых продуктов (засол, вяление и сушка рыбы, вяление и сушка мяса) были заимствованы русским населением у коренного населения края, которое накопило в этом отношении богатый многовековой опыт.

Даже в финскую национальную кухню, через посредство карел, проникли исконно русские блюда, подчас с русскими или карельскими названиями. До сих пор в отдельных районах Финляндии сохранились древние карельские блюда (например aattolohko - канунник, kala ja lihapaisti - жаркое из мяса с рыбой и др.), соединяющие в себе различные компоненты (мясо и рыбу), тогда как в Карелии уже в XIX веке секрет приготовления их был утрачен, по крайней мере в имеющейся литературе об этом нет никаких сведений. Примечательно, что даже в среде карел можно говорить о местных особенностях их питания. Это и неудивительно: территория Карелии обширна и исследования, проведенные в послевоенный период в области изучения материальной и духовной культуры карельского народа, позволили выделить три этнокультурные зоны: северно-карельская (на север от Медвежьегорского района), южно-карельская (на юг от Медвежьегорского района) и среднекарельская - сегозерские карелы (Медвежьегорский район).

Северно-карельская зона подверглась более интенсивному финскому и саамскому влиянию, южно-карельская - русскому. Характер этих контактов отразился на ассортименте блюд и их названиях. Так, у калевальских карел были распространены соленая рыба с душком kevatkala, лепешкообразный сухой пресный хлеб с дыркой в центре - reikaleiba, подсоленный кофе, оладьи из рыбной икры - mahnakakkara и т. п. Северные карелы, как правило, варили уху и супы с мучной подболткой (без картофеля), тогда как у южных карел эти же блюда готовили обычно без мучной заправки, с овощами. Южные и средние карелы пекли такие виды пирогов, как косовики и рядовики, неизвестные северным карелам.Одни и те же блюда, общие для всех карел, у разных групп имели свои названия. Например, исконное карельское изделие - сканцы с кашей, известное в литературе под собственно карельским названием sulcina, южным карелам неведомо. Они именуют их skancc. Название овсяных блинов- kakkara - известно собственно карелам и ливвикам, а людики и вепсы называют их kyrzy; у ливвиков есть еще термин 6upoi. Северные карелы рыбник называют kalakukko - рыбный пирог, тогда как для средних и южных карел этот термин обозначает именно пирог с рыбой, а вовсе не рыбник.

В предлагаемом ниже материале даны названия карельских блюд с указанием диалекта: с.к. - собственно карельский ( к северу от Кондопожского района, Тверская и Ленинградская области), люд. - людиковский (Кондопожский и частично Пряжинский районы), ливв. - ливвиковский (районы Олонца, Ведлозера, Пряжи). В популярной литературе по национальной кухне различных народов крайне мало рецептов карельской кухни. Предлагаемый материал призван хотя бы в некоторой степени восполнить этот пробел.

Использованная литература: Р.Ф.Никольская. Карельская и финская национальная кухня. - Петрозаводск: Карелия, 1997.

www.ticrk.ru

Карельская национальная кухня: выпечка из пресного и кислого теста / Карельское Сегозерье

Пресное тесто

Сканцы Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов. Готовят сканцы из ржаной или ячневой муки, несколько раз просеяв ее. Замешивают густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливают. Из теста делают лепешки 7-8 см в диаметре. Их раскатывают («скут») в очень тонкие лепешки. Карелки говорят – хороший сканец тот, который, если на него подуть, поднимется над столом. Раньше пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали прямо на поду (дне). Сейчас для этих целей используют сковороду. Готовые сканцы смазывают с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывают стопкой. Начиняют уже в процессе обеда, когда съедено первое блюдо. Сканцы покрывают сваренной на молоке кашей, сворачивают их по краям и затем пополам. Получается подобие трубочки, которую смазывают маслом. Едят, разламывая пополам и макая в подогретую сметану. (Того, кто ест сканец, не переломив, считают прижимистым и жадным).

Пироги для зятя Другое название – «свательные пироги». Традиционное обрядовое блюдо карел и вепсов. Жарят пироги, когда в дом приходят сваты. Первый сканец должна раскатать невеста. При этом ей всячески мешают, чтобы испортить изделие (считается, что только в этом случае сватовство будет удачным). В дальнейшем пироги печет теща и угощает зятя, когда он приезжает в гости. «Пирожным» (милым) зятем называют живущего далеко и приезжающего редко, в отличие от «загустного» (того, что живет по соседству и приходит часто). Различные варианты готовки пирогов: 1. Готовят пресное тесто. Взбивают 1 яйцо, добавляют 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки воды, 1 столовую ложку сахарного песка, щепотку соли. Можно добавить сливочное масло, но в меру, иначе пироги не будут хрустящими. Замешивают густое тесто, скатывают его в колбаску и дают постоять 10-15 минут. Затем разрезают на одинаковые по размеру кусочки, из которых делают небольшие по размеру лепешки, складывают стопкой и начинают раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их должно быть 18-20 штук) складывают на столе. Половину каждого из них посыпают сахарным песком и закрывают второй половиной. Края аккуратно обрезают блюдцем. Жарят на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Такие пироги называют пряженцами или сладкими. Начинкой для пряженых пирогов могут быть сваренная на молоке рассыпчатая пшенная каша, вязкая рисовая каша с вареным яйцом, густая кашица из толокна со сметаной. 2. Готовят не очень сдобное тесто для пирогов с крупяной начинкой. В отличие от предыдущего рецепта сканцы делают более толстыми. Рецептура: 1 яйцо, 1 стакан воды, мука, соль. Для начинки – ½ стакана риса, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу. 3. Готовят тесто для хрустящих пирогов. 100 гр. сливочного масла рубят на доске с мукой до мелкой крошки, складывают в миску и заливают ½ стакана подсоленного кипятка. Замешивают густое тесто, скатывают его в жгут и дальше действуют по первому варианту. Косовик Традиционное праздничное блюдо, широко распространенное в центральной и южной Карелии. Его готовят из двух слоев – картофельной лепешки и блинов с начинкой. Картофель варят в «мундирах», чистят, мнут толкушкой, солят, добавляют масло, яйцо, молоко и немного пшеничной муки. Можно замесить крутое тесто из ржаной или пшеничной муки и раскатать лепешку толщиной 10 см. Блины пекут заранее. Для начинки варят рассыпчатую пшенную кашу. Можно использовать вместо каши толокно, творог, черничное или брусничное варенье. На картофельную лепешку, смазанную маслом, кладут блин, на половину блина – начинку, которую закрывают второй половиной, сверху – снова блин с начинкой… и так 4-5 раз. Затем все накрывают второй половиной картофельной лепешки и защипывают края. Смазывают сметаной и выпекают в печи (духовке). Изделие получается полукруглой («косой») формы, отсюда и название. ½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана молока. Розанцы («хворост») Обычно розанцы пекут по большим праздникам. Для их приготовления берут 5 яичных желтков и белок одного яйца, взбивают, добавив 1 столовую ложку сливок (или водки, а лучше – и то, и другое), на кончике ножа – питьевую соду, 2-3 чайные ложки сахарного песка, щепотку соли и все это замешивают в густое тесто. Из него раскатывают очень тонкие сканцы. В алюминиевой кружке или кастрюльке с ручкой разогревают подсолнечное масло или растительный жир (можно смесь) и начинают жарить розанцы. Жиру должно быть более половины емкости. На сканце делают 3-4 разреза на одинаковом расстоянии друг от друга, деревянной палочкой «набирают» через разрезы сканец и опускают в кипящее масло, не отделяя от палочки, которую держат вертикально и вращают сканец в масле, чтобы он принял форму цветка. Как только розанец начинает розоветь, его осторожно достают из кастрюли, дают стечь лишнему жиру и перекладывают изделие на тарелку для остывания. Когда все розанцы испекутся (должно быть 18-20), их располагают на большом блюде и каждый посыпают сахарной пудрой.

Калитки Чтобы испечь калитки, требуется восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Начинкой может быть картофель, крупа, толокно. Калитки – традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекут различной формы: круглые, овальные, от четырех- до семиугольных. Края либо защипывают, либо загибают. Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши (можно молока или сметаны), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем высыпают муку (лучше ржаную) и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают сметаной или кефиром и дают постоять. Замешивают тесто из пшеничной муки, выкладывают его на доску и продолжают месить, пока оно не перестанет приставать к рукам.. Дают тесту еще постоять, скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них – небольшие (4 – 7 см в диаметре) лепешки. Присыпав их мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло. Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 – 1,5 мм и диаметром 30 – 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слипались, слегка присыпают мукой. Начинка калитки может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофеля (пюре). Крупяная начинка готовится из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше, с небольшим количеством топленого масла.. К утру она становится мягкой и на вкус чуть кисловатой. Чтобы калитки не были кислыми, добавляют молоко. Ячневые калитки хороши тем, что вкусны и в холодном виде. Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной простоквашей. Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно получиться не очень густым. Сканцы защипывают или загибают края, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Пока калитки горячие, их обильно смазывают сливочным маслом. Калитки и сейчас остаются популярным национальным блюдом. На юге Карелии и в Ленинградской области (олонецкие карелы и тихвинские вепсы) их пекут с творогом. Распространены калитки не только в Карелии и на Северо-Западе, но и за Уралом, где они известны как «шаньги». Тем не менее в Карелии и в соседней Финляндии их считают национальным изделием (в Финляндии их называют «карельские _______________________

Кислое (дрожжевое) тесто

В посуду наливают подогретое до 30 – 40 градусов молоко, кладут разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца, все размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В него добавляют растопленное до густоты сметаны масло и, хорошо промесив и слегка посыпав мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место. Через час – полтора, когда тесто поднимется, его приминают и снова ставят для брожения. Готово тесто через 2,5 – 3 часа. Если печется большой пирог, готовое тесто делят на две равные части и каждую из них раскатывают в лепешку. Одну лепешку кладут на противень, на нее ровным слоем начинку и, прикрыв другой лепешкой, прищипывают края. После этого пирог должен «подойти» в теплом месте. Верх смазывают взбитым с молоком яичным желтком или крепким сладким чаем и на 30 – 40 минут ставят в духовку. Когда пирог испечется, корку еще раз смазывают молочно-яичной смесью – для придания блеска. Готовый пирог перекладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы он медленно остывал. На 1 кг муки – 2 стакана молока или воды, 1/3 пачки дрожжей, 2 яйца, 3 столовые ложки масла (растительного или топленого), 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли. Чтобы изделие долго не черствело, для готовки теста 400 гр. сливочного маргарина и ½ пачки дрожжей разводят, как было указано, наливают ½ стакана молока, разбивают в него 2 яйца, добавляют 1 – 2 столовые ложки сахарного песка и щепотку соли. Замесив густое тесто, ставят его в теплое место. Когда тесто дойдет, его можно наполнять начинкой и выпекать в духовке.

Разрыхлители теста Хорошее выпечное изделие невозможно без разрыхлителей – оно не пропечется, поскольку в плотное тесто слабо проникает тепло, – и вид у пирога будет неприглядным: бледная или черная корка, сырая середина… Лучший разрыхлитель – дрожжи. Под их воздействием в тесте образуется спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто и увеличивающий его объем. Дрожжи перед употреблением разводят в теплой (от 20 до 50 градусов) воде. Если вода жесткая, лучше развести их на молоке, с добавлением одной чайной ложки сахарного песка. На 1 кг муки надо 35 – 50 гр. дрожжей (в зависимости от вносимых компонентов). Чем больше сдобы (жиров, яиц, сахара), тем больше дрожжей. Хорошие «помощники» в этом случае – кефир, сметана, кислое молоко. При отсутствии дрожжей для приготовления теста используют ½ стакана пива или 1 стакан чуть забродившей сметаны.

Рыбник Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Имеет обрядовое значение на всех торжествах и на поминальном обеде, сочетая в себе архаические рыболовные и земледельческие традиции карелов. Южные и средние карелы называют его курником, позаимствовав форму и название у русских поселенцев Заонежья (запеченная в тесте курица). Рыбник выпекают в закрытом и открытом видах. Закрытый рыбник: 1. Лепешку теста раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке. Четырехугольный рыбник обычно делают из щуки и налима, нарезав их на куски. Из щуки также выпекают треугольный рыбник. Из ряпушки иногда пекут круглый рыбник, оставляя сверху небольшой открытый участок. 2. Из хлебного теста раскатывают четырехугольную лепешку, на середину которой укладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу (мелкую целиком, крупную кусочками). Сверху сыплют немного ржаной муки и кладут слой свиных шкварок, кусочки свежего или соленого мяса. Края лепешки загибают и защипывают. Готовность закрытого рыбника определяют, достав его из печи и слегка встряхнув. Если рыба «ходит» - значит, изделие готово. Его смазывают водой или квасом и накрывают полотенцем. Едят рыбник в теплом или холодном виде как самостоятельное блюдо. Верхнюю корку срезают и используют взамен хлеба. Открытый рыбник: В северной Карелии такой рыбник пекут из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны, чтобы рыба получилась рассыпчатой. В средней и южной Карелии при выпечке открытого рыбника берут жирные виды рыб. Рыбник из молок и печени налима Широко распространенное блюдо населения Западной Карелии. Обычно пекут, когда закончена путина и улов богатый. Молоки и печень предварительно подсаливают, отваривают в воде, размельчают, добавляют мелкокрошеный репчатый лук. Делают из теста небольшую лепешку, на середину которой кладут начинку, а края защипывают. По форме изделие напоминает закрытый рыбник. Выпекают в печи, смазывают водой и накрывают полотенцем. Такие рыбнички берут с собой на сенокос, в лес, в дорогу (отсюда другое название – «подорожник»).

Пирог с грибами Старокарельское и вепсское блюдо. Соленые грибы вымачивают в чуть подсоленной воде, а сухие вымачивают или отваривают. Мелко нарезают и те, и другие, добавляют поджаренный на сливочном масле лук, рубленые вареные яйца, все хорошо перемешивают. Иногда добавляют сваренную на молоке перловую или рисовую кашу. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. На одну половину укладывают начинку горкой (можно залить ее взболтанной смесью сырого взбитого яйца и муки), второй половиной прикрывают и защипывают края. Верх смазывают яйцом или крепким чаем, делают ножом несколько небольших отверстий в верхней корке, чтобы через них испарялась лишняя влага, и выпекают в печи. Таким же образом вместо одного большого пирога можно выпекать небольшие пирожки с начинкой из соленых грибов. 100 гр. сухих грибов, 300 – 400 гр. соленых, 2-3 луковицы, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 50 гр. сливочного масла, чашка крупы, 1 чайная ложка муки. Соль по вкусу.

Пирог с брусникой Свежую или моченую бруснику смешивают с сахарным песком и кладут на раскатанную лепешку.Края лепешки аккуратно загибают и ставят пирог в духовку. Чтобы не вытекал сок, сверху ягоды посыпают крахмалом или присыпкой «штрейзель». Присыпка «штрейзель»: на тарелку кладут столовую ложку муки, кусочек сливочного (лучше топленого) масла (20 – 30 гр.), 1 столовую ложку сахарного песка и все хорошо переминают вручную. Можно добавить яичный желток. Получаются мучнисто-масляные крошки, которыми и посыпают ягодные пироги. Начинают посыпать с углов как наиболее уязвимых мест для утечки сока.

Пирог с черникой Помимо повседневной выпечки карелки пекут черничный пирог в качестве праздничного блюда на 14 августа по н. ст. (карельский маковей – проводы лета). Ягоды можно варить, но многие используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чуть присыпают картофельной мукой, особенно с углов, чтобы не вытекал сок. Вместо муки лучше воспользоваться присыпкой «штрейзель». Можно взять другой рецепт пирога с черникой. Ягоды перебирают, моют в холодной воде, обдают кипятком в дуршлаге. Пересыпают сахарным песком и дают постоять 1,5 – 2 часа.. В этом случае наряду с кислым можно использовать пресное тесто. Небольшие открытые (типа ватрушек) пирожки с ягодами распространены на юге и западе (в Финской Карелии).

Картофельный пирог Для начинки отваривают картофель в «мундирах», делают не густое пюре. Тесто раскатывают в лепешку, переносят на противень, кладут начинку и загибают по краям. Сверху смазывают сметаной и выпекают в духовке. 200 гр. маргарина, 1 стакан молока, ½ пачки дрожжей, ½ чайной ложки соды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Из пресного теста можно выпекать картофельные пирожки. Сваренный картофель протирают, добавляют слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замешивают тесто и делают лепешки. На середину каждой лепешки кладут рассыпчатую пшенную кашу, заправленную сливочным маслом. Дополнительно можно начинить картофельные пирожки грибами (сушеными, предварительно отварив, или солеными). Края лепешки соединяют и прищипывают. Пирожки смазывают яйцом и выпекают до готовности.

tourout.ru

КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ - КУХНИ СТРАН БАЛТИИ и СКАНДИНАВИИ

Особенности карельской кухни

Смотрите также

* Рыба и рыбные блюда* Мясо и мясные блюда* Молоко и молочные продукты* Яйца и блюда из них* Крупяные и мучные блюда* Выпечные изделия* Овощи и овощные блюда* Грибы и грибные блюда* Ягоды и блюда из них* Горячие и холодные напитки* Бутерброды* Соусы* Традиционная кухонная утварь

ИСТОЧНИК

krugdruzey.net

Карельская кухня | Карельская кухня

Пища - один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и, прежде всего от географической среды, в которой живёт народ, от его хозяйственных занятий, социально - экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.

Традиционная кухня - это наиболее употребляемые и широко распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых продуктов, которые даёт флора и фауна, основная хозяйственная деятельность. Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации.

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную и т.п. Повсеместно заготовляли впрок сушёную рыбу - сущик (kabakala), который варили в течение года. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки рыбий жир. Из рыбьих костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту, считая, что коровы будут лучше доиться, а в голодные годы подмешивали в уху. Из чешуи крупных рыб варили заливное - холодец. Икру крупных ценных пород рыб продавали скупщикам, а прочую запекали в печи и ели в холодном или горячем виде.

Мясо в питании карелов в прошлом играло небольшую роль. Его ели в основном в зимнее время и сенокосную пору.

Молоко (maido) и молочные продукты - творог (rahka), простокваша (hapanmaido), сметана (kannates), топлёное молоко (havvottu maido) - занимали в питании карелов значительное место. Творог готовили впрок из снятой простокваши. Ели зимой с топлёным или свежим молоком. Из сметаны сбивали масло, которое, как правило, с хлебом не ели, а клали в стряпню, каши, употребляли с картофелем.

Основным пищевым продуктом у карелов был хлеб, который выпекался из ячменной, ржаной и овсяной муки. Хлеба своего урожая не хватало, поэтому издавна карелы примешивали к муке различные суррогаты - сосновую заболонь, мох, ячменную солому.

Кроме хлеба в карельских селениях пекли пироги с различной начинкой. Этот обычай распространён и в наши дни. Любимым выпечным изделием являлся рыбник (kurniekku).

Широкое распространение у карелов имели (и имеют сейчас) калитки (sipainiekku) с начинкой из ячневой и пшённой круп, толокна, картофельного пюре. Хозяйки говорили: "Kalitoa - kyzyy kaheksa" - "Калитка требует восьми", т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка.

Много ели в прошлом каш; из муки варили загусту; из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу (imely). Широко употребляли в пищу репу - запаривали в печи, засушивали (n'aivo), начиняли пироги, варили суп.

Из овощей употребляли в пищу редьку, репу, картофель, зелёный лук, у олонецких карел - капусту. Каждая карельская семья заготовляла впрок большое количество лесных ягод и грибов.

Из напитков карелы знали квас (репный, хлебный, солодовый), чай, кофе. Из спиртных напитков карелам были известны вино и водка, а в древности - пиво, рецепт приготовления которого давно утрачен. Употреблялись спиртные напитки весьма умеренно, даже на свадебный стол бутылку не ставили.

В отличие от других групп карелов ливвики никогда не отваривали солёные грибы, кисели ели в горячем виде с маслом или молоком. Только ливвики варили щи из свежей капусты, и вялили свиное мясо.

Традиционная национальная кухня карелов складывалась на протяжении многих столетий. С древнейших времен на столе карела первое место занимала озерная рыба, которую употребляли в самых разных видах: свежую, сушеную, соленую, вяленную. Мясо диких животных (лося, оленя), дары леса (ягоды, грибы).

Соленую рыбу - сущик (kaba) заготовляли впрок и питались весь год. Рыбу, как правило, не жарили, ее запекали в молоке и сметане. В карельском языке нет слова "жарить". Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa буквально "варёные" в масле пироги. Из рыбных костей делали муку, которую в зимнее время добавляли в пойло скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное-холодец. Икру ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде. Любимой пищей карел-ливвиков и сейчас остаётся свежая уха, рыбники и холодец.

При всей важности рыбы, основу пищи все же составляли зерновые продукты. Хлеб (leiba) круглой формы выпекали из ржаной, ячменной и овсяной муки, их выращивали повсеместно. А пеленицу возделывали в основном на Олонецкой равнине.

Большой популярностью пользовались различные каши - перловая, ячменная, гороховая, толокняная и овсяная. Традиционные блюда воскресных и праздничных столов - калитки, сканцы, рыбники. Карелки были искусными кулинарами.

Наряду с рыбой почти всегда были на столе у карела молоко и молочные продукты - сметана, творог, простокваша, топленое молоко.

Широко распространены были различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов, причем суп подавался не только на обед, но и на ужин, на завтрак.

Из напитков самыми любимый напиток карел - чай, варили квасы (репные, хлебные) и кисели.

У карелов было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Например, рыбник - обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

К обрядовым блюдам относили каши, кисель, из злаковых - ячмень. Карельское название ячменя - ozra- что созвучно слову oza - счастье.

Нельзя забывать, что питание карелов регламентировалось православной церковью, в течение года насчитывалось от 170 до 190 постных дней, кроме того, по средам и пятницам запрещалось есть мясное, молочное и рыбное. Исключение делалось для детей в возрасте до 3-х лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: "Kiiselii syvvah kanhazella, a maiduo orazell" - Кисель едят ковшечком, а молоко шильцем.

На протяжении веков карелы накопили опыт приготовления большого количества постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха и ягод. Но значительная часть этих блюд сейчас забыта.

Из овощей в пищу употребляли репу, редьку. Олонецкие карелы издавна приобщены к капусте, брюкве. Из брюквы не только варили кашу, но ее использовали в качестве начинки для пирогов. Много употребляли репы, из нее готовили супы, каши.

Каждая семья карелов-ливвиков в больших количествах заготавливала на зиму бруснику (buola), клюкву (guarbalo), морошку (muuroi). Сушеную чернику (mustoi) и малину (vagoi) обычно заготовляли для лечебных целей.

К сожалению, в наше время многие старинные карельские блюда практически исчезли: сушеная репа, каша из репы с перловой крупой, загуста (huttu).

www.vottovaara.ru

Карельская Кухня | Путешествие по Карелии

Карельская кухня Блюда из рыбы Грибная кухня Обработка рыбы Блюда из мяса Блюда из молока Карельская выпечка Блюда из яиц Блюда из рыбы Уха по-карельски Первые блюда Салаты и винегреты Холодные блюда Бутерброды Целебные свойства грибов Салаты из грибов Тушеные … Читать далее →