ОСОБЕННОСТИ КАРЕЛЬСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. Карельские национальные блюда
Карельская кухня. Особенности карельской национальной кухни.
Национальная карельская кухня традиционно складывается на протяжении столетий. Навыки приготовления пищи передаются из поколения в поколение. Контактируя с соседними народами, каждая народность свою кухню обогащает новыми кушаньями, внося какие-то свои привычные детали в их приготовление. В итоге, например, у карелов русские блины получили форму блинчиков, которые начинены какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом.
Такие блинчики карелы считают своим национальным блюдом.
Не только в Карелии и на северо-западе распространены калитки: за Уралом и на северо-востоке они известны как шаньги. Однако в Карелии калитки считаются национальным карельским изделием, как и в соседней Финляндии.
У карелов пища была разнообразной, но преобладали рыбные кушанья. В меню крестьянской семьи значительное место отводилось продуктам земледелия, коровьему молоку и молочным продуктам. На обеденном столе большинства карел свежее мясо было редким «гостем»: мясо солили, затем вялили. Карелы умели сушить мясо.
Пряности при приготовлении пищи в основном не использовались, т.к. стоили очень дорого и были доступны только зажиточным людям. Эта традиция оказалась так живуча, что и в советское время многие хозяйки обходились без них. Исключением была уха из свежей рыбы.
Современная карельская кухня населения, проживающего в городской и сельской местности, отличается незначительно. В Карелии в настоящее время проживают представители более 50 национальностей. Широко распространены смешанные браки между карелами, русскими, финнами, украинцами, белорусами и представителями других национальностей. Всё это сказалось на формировании современной кухни карел.
Предлагаю вашему вниманию рецепты карельской кухни, как старые, так и современные, которые я прочитала в книге Р.Ф. Никольской «Карельская кухня».
Рыба и рыбные блюда
Мясо и мясные блюда
Молочные продукты
Яйца
Крупяная и мучная пища
Выпечные изделия
Изделия из пресного теста
Овощи
Поделиться в соц. сетях
znakom-karelija.ru
Национальная карельская кухня: особенности, лучшие блюда
Как и любая национальная кухня, карельская кухня состоит в основном из того, что растет, живет и обитает на определенной территории. Карельский край, большей частью расположенный на северо-западе России и на территории Финляндии, богат своими лесами и озерами. И карельская кухня изобилует разнообразными блюдами из рыбы. Ее варят, сушат, солят и даже квасят. Мяса в местной кухне очень небольшое количество.
Кроме того, в блюда широко добавляют дары леса – грибы и ягоды: землянику, чернику, голубику, морошку, клюкву. Пшеничную муку в приготовлении блюд практически не используют. Ее заменяют ржаной и ячменной. Молочные продукты не так распространены, как в соседней Эстонии. Особенна и тепловая обработка продуктов в карельской кухне. Понятия «Жарить» у них нет. Даже жареные пирожки они называют вареными в масле. Не свойственно им и копчение рыбы, как в той же Эстонии, расположенной по соседству.
Рыба – основа карельской кухни
Говоря о карельской кухне, нельзя не сказать о фирменной карельской ухе – каларуокке. Это уха, приготовленная совершенно особым способом. Варят ее в основном из сиговой рыбы. В отличие от традиционной русской ухи, прозрачной как слеза, каларуокка на вид мутновата. Особенность ее приготовления в том, что незадолго до конца варки ее пропускают через толстый слой угля. Это делается для того, чтобы ушла вся горечь и ненужные примеси. Ведь варят ее с добавлением мха, сосновых и березовых почек. В каларуокку добавляют яйцо, молоко, а также для навара сушеную мелкую рыбку – сущик.
Рыба – основной компонент всей карельской кухни. Ее заготавливали в невероятных количествах. Солили и квасили рыбу в ямах по сортам. На сложенную в ямы рыбу укладывали тонкие палочки и сверху помещали гнет так, чтобы вся рыба была под рассолом. Мелкая рыбка тоже не пропадала. Ее сушили и добавляли для навара в разные блюда. Ценную икру в основном продавали, а из остатков делали начинку для блинов. Некоторые народности употребляли сырую соленую рыбу, а другие варили ее, предварительно замачивая.
Особенности национальной кухни Карелии
Еще одна характерная особенность карельской национальной кухни – почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяли разнообразные пироги все с той же рыбой из пресного теста. Пироги пекли самых различных форм, но в основном это были серповидные или полукруглые пироги. Для выпечки применяли в основном ржаную муку. Неожиданной для нас особенностью карельских пирогов с рыбой является то, что ее кладут, не почистив предварительно, прямо с чешуей.
Из овощных блюд в карельской кухне присутствует репа, картофель, в меньшем количестве редька, морковь, лук. Причем картофель стали выращивать в Карелии совсем недавно.
В карельской кухне отсутствует такое понятие как десерт. Сладких блюд практически не готовили. Из привычного для нашего понимания лакомства у карелов были лишь пирожки с лесными ягодами. Любимым лакомством для народов Карелии было молоко с теми же ягодами. В богатых местных лесах ягод собирали довольно много.
Из напитков очень популярен квас. Делают его из солода, репы и хлеба. Также в Карелии пьют кофе и чай, в том числе настои из различных лекарственных трав.
www.poedim.ru
Традиционная карельская кухня
Традиции национальной кухни любого народа складываются на протяжении многих столетий. На них оказывает влияние среда и образ жизни, а также национальная кухня народов, живущих по соседству. Карелы всегда были лесными жителями, поэтому основу их питания составляли дары леса – ягоды, грибы, мясо диких животных и озёрная рыба. С появлением земледелия и скотоводства, ассортимент продуктов расширился. Но суровые природные условия не всегда позволяли получить хороший урожай.
До 30-х годов ХХ века весенний голод был постоянным спутником крестьян. Когда запасы подходили к концу, карелы добавляли в муку перемолотую сосновую кору. Поэтому одна из версий происхождения слова «карел» - от словосочетания «кору ел». Из злаков в Карелии получили широкое распространение ячмень, рожь и овёс. Из овощных культур наиболее популярна была репа, которая вплоть до середины ХIХ века заменяла местным жителям картофель. Из репы готовили различные блюда: каши, запеканки, заваривали квас, делали компот, пекли и вялили. Для детей сладкая сырая репа была любимым лакомством – вместо конфет. Пожилые люди запекали репу в кожуре в русской печи – она становилась мягкой, но не утрачивала своих вкусовых свойств и пользы. Был ещё такой способ приготовления печёной репы. Сначала репу (или брюкву) целиком помещали в печь, затем вынимали, очищали и крошили. Добавляли растительное масло, толокно, немного воды, солили и запекали в печи. В готовое блюдо для остроты добавляли измельчённую редьку. Бессчётные озёра и реки круглый год снабжали население рыбой. Рыбу ели свежеприготовленной – варили уху, делали жаркое и запеканки, пекли пироги с рыбой, а также заготавливали впрок – солили, сушили, вялили и даже перемалывали в муку. Солили рыбу различными способами. В Калевальском и Лоухском районах предпочитали рыбу «с душком». Для её приготовления использовали рыбу, выловленную во время весеннего нереста. Бочки с засоленной рыбой на лето ставили в амбар или сени дома. Простояв лето в тепле, рыба приобретала специфический запах, хотя и была хорошо просолена. В тех деревнях, где не любили рыбу «с душком», при засолке её перекладывали крапивой, которая предохраняла продукт от появления неприятного запаха. В Карелии существовало множество рецептов ухи. Хотя «настоящей» ухой считали ту, которая сварена с использованием только трёх ингредиентов – рыбы, воды и соли. Но даже такую уху надо было уметь правильно сварить. Особенно вкусной получалась «трёхслойная», или «царская» уха. Для её приготовления брали рыбу трёх видов. Сначала в котёл опускали мелкую рыбёшку (плотву, окуня, ряпушку), варили и вынимали из отвара. Затем клали вариться рыбу покрупнее, например, леща. Его также вынимали и откладывали. И наконец, отваривали в том же бульоне крупную, наваристую рыбу (щуку, налима, лосося, сига). Её также доставали из ухи. Рыбу ели отдельно, а уху пили из кружек, заедая хлебом. Молоко и молочные продукты также играли важную роль на карельском столе. Обычным блюдом в скоромные дни было rahkamaido (творожное молоко) – творог с топлёным молоком или смесь молока, простокваши и творога. На Пасху из творожного молока приготавливали сыр, или сырную пасту (у русских это блюдо так и называется – «пасха»). Для этого массу тщательно перемешивали, заворачивали в льняную ткань и ставили под гнёт. Затем добавляли масло, сливки, сахар, изюм, яйца, ещё раз перемешивали и снова клали под гнёт. Творог заготавливали впрок, высушивая в печке. Сушёный творог использовался для приготовления творожного молока. На молоке также варили супы и даже уху! Свежее мясо на столе у большинства карелов было редкостью. В основном, мясо солили и вялили (лосятину, оленину, говядину, нежирную баранину). Вяленое мясо брали с собой на сенокос. Другим способом заготовки мяса была сушка. Сушёное мясо было незаменимо в дальних поездках и на работе в лесу. Блюда из свежего мяса готовили, в основном, по праздникам. На Новый год было принято приготавливать канунник (его варили накануне праздника – отсюда название). Для канунника брали лучшие куски мяса (баранины, телятины, свинины) и солили их по отдельности. Затем клали нарезанное кусочками мясо в кипящую воду, добавляли овощи (репу, брюкву, картофель, лук), иногда – перловую крупу и варили. Когда похлёбка была почти готова, добавляли рыбу. Обычно это была свежая ряпушка, а при отсутствии таковой её заменяли солёной рыбой или сущиком (т. е. сушёной рыбой). После этого горшок закрывали крышкой и тушили в печи до готовности. Яйца ели нечасто, поскольку птицеводство было слабо развито (из-за недостатка свободного фуражного зерна). Обычно яйца использовали в качестве ингредиента для выпечки. Грибы ели свежими, солили и сушили. Повседневное блюдо карелы готовили из смеси сушёных и солёных грибов. Для его приготовления сушёные грибы сначала замачивали. После набухания их мелко резали и смешивали с солёными грибами (холодного засола), отваривали в небольшом количестве воды, заправляли луком и растительным маслом. В северной Карелии грибы отваривали в молоке и добавляли немного сметаны. Ягоды (клюкву, бруснику) заготавливали на зиму в деревянных бочках, заливая водой. Из них варили кисели и морсы, использовали в качестве начинки для пирогов, добавляли в различные блюда. Ягоды были прекрасной витаминной добавкой к рациону в течение всего года. Из овсяной, ячневой и пшённой крупы варили каши. Очень популярно было овсяное толокно. Из него не только готовили кашу, но и применяли как начинку для пирогов. Толокняную кашу не варили. Толокно просто замешивали в холодной кипячёной воде и добавляли растительное масло. Повседневным блюдом быстрого приготовления была загуста. В кипящую подсоленную воду засыпали ржаную (реже - овсяную, ячменную, пшеничную) муку. Загусту необходимо было всё время помешивать, чтобы не пригорела. Блюдо считалось готовым после того, как оно три раза «вспенится». Для выпечки, как правило, использовали ржаную муку. Любимой пищей карелов был ржаной хлеб, замешанный на закваске. Обычно хлеб пекли круглой формы. У калевальских карелов получил также распространение лепёшкообразный хлеб с дыркой посередине. Он долго хранился и был удобен для дальних поездок. Карелы относились к хлебу очень бережно. С ним было связано много различных обычаев и примет. Считалось, что нельзя класть каравай хлеба «вниз головой». Когда резали хлеб, дети стремились получить горбушку – чтобы «быстрее расти». Второй ломоть никто не хотел брать – он «ленивый». Зато за третий разгоралась борьба – тот, кто его съедал, «становился проворным, шустрым и быстрым». Карелки были искусными кулинарами, поэтому на столе всегда присутствовала различная выпечка. «Карелки умеют печь-хлопотать, сочни катать, ватрушки крутить, пироги для зятя варить», - гласит карельская поговорка. Символом карельской кухни, пожалуй, можно считать традиционный пирог-рыбник («kalakukko») – одно из самых популярных национальных блюд. Классический рыбник пекли из ржаной или пшеничной муки. Из хлебного теста раскатывали четырёхугольную лепёшку, на середину которой выкладывали вычищенную рыбу (мелкую – целиком, с костями, крупную – кусочками). Сверху слегка присыпали ржаной мукой и клали слой свиных или бараньих шкварок, а иногда кусочки свежего или солёного мяса. Края лепёшки загибали и защипывали (пирог получался закрытым). После того как рыбник вынимали из печи, у него срезалась верхняя корочка, которую использовали вместо хлеба, заедая рыбу. Не менее популярным выпечным изделием карельской кухни были и остаются калитки (kalitt, kalittoa). В соседней Финляндии их даже называют «карельскими пирогами». Калитки по традиции пекут из ржаной муки (сейчас, как правило, из смеси ржаной и пшеничной). В старину говорили: «Калитка просит восьмёрки» (дословный перевод с карельского языка). Чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка – картофель, крупа, толокно или творог). Калитки могут быть различной формы – круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шести- и семиугольные. Но наиболее традиционная форма – овал с заострёнными концами (форма «рыбки»). Замешивается пресное тесто, его раскатывают в тонкие круглые сканцы, которые пересыпают мукой и складывают в стопку. Начинка приготавливается из картофельного пюре (раньше его делали только из картофеля, сваренного «в мундире»), пшённой или ячневой каши, толокна. На юге Карелии, в Олонецком районе, были также популярны калитки с творогом. Начинку выкладывают на сканцы, края защипывают или загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 – 15 минут. Пока калитки горячие, их обязательно нужно смазать сливочным маслом. Если в тот момент, когда хозяйка смазывала калитки, кто-нибудь заходил в дом, он должен был произнести: «Красивые руки намазывающей». Хозяйка на это отвечала: «Возьми намазанный». Раньше калитки обычно пекли по воскресеньям и в праздничные дни. Это объясняется тем, что православные карелы строго соблюдали церковные посты, а калитки не относятся к постным блюдам. Сегодня же калитки стали вполне повседневным кушаньем. Другим традиционным обрядовым блюдом, которое осталось популярным в наши дни, были пироги для зятя, или «свательные пироги» (keitinpiiroa). Ими было принято угощать зятя, когда он приезжал в гости к тёще. Карельская пословица гласит: «Когда зять в доме, стены в масле». Дальнего (милого) зятя называли «пирожным», в отличие от соседского – «загустного» зятя (загуста – повседневная похлёбка из овсяной или ржаной муки). Пироги для зятя готовят из пресного теста, которое раскатывают в тонкие сканцы. Половину каждого сканца посыпают сахарным песком, накрывают второй половиной и защипывают края. Затем пироги обжаривают с двух сторон в растительном масле. Начинкой для таких пирогов могут служить также рассыпчатая пшённая каша, рисовая каша с варёным яйцом, кашица из толокна со сметаной, картофельное пюре с жареным луком. Живя на протяжении многих веков в тесном соседстве с русским народом, карелы переняли у русских некоторые блюда, которые теперь считают «своими». Например, русские блины в Карелии трансформировались в «kakkara» - блинчики, начинённые кашей, сваренной на молоке, с маслом. В то же время русское население Карелии приняло в свой обиход многие блюда карельской кухни, также внеся в них некоторые изменения.
vezde.karelia.ru
ОСОБЕННОСТИ КАРЕЛЬСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Карельская кухня. фото Ю.ШехтераПища — один из важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика ее зависит от многих факторов, и прежде всего от географической среды, в которой живет народ, от его хозяйственных занятий, социальноэкономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.Традиционная народная кухня, на наш взгляд,— это наиболее употребляемые и широко распространенные среди народа блюда, приготовленные из тех пищевых продуктов, которые дают флора и фауна, основные хозяйственные занятия.
Традиционная национальная кухня складывается на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления полюбившихся блюд. Контактируя с соседними народами, он обогащает свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, привычные детали. В результате, например, русские блины на карельской почве получили форму kakkara, kyrzy, cupoi — блинчиков, начиненных какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом. Карелы считают их своим национальным блюдом.
Другие блюда характерны в той же форме для многих народов. Так, калитки распространены не только в Карелии и на северо-западе, но и на северо-востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Тем не менее у нас в Карелии калитки имеют статус национального карельского изделия, как и в соседней с нами дружественной Финляндии. Их иначе и не называют, как «карельские пироги», которые, кстати, очень полюбились финнам, изготовляются пищевой промышленностью и продаются повсеместно.
Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих тем же или близким набором пищевого сырья, много общегов пище. У родственных народов, особенно живущих в тех же регионах, можно найти аналогии в технологии изготовления блюд, в комбинации различных продуктов. Здесь сказываются привычки и вкусы, корни которых уходят в глубокую древность. Особое сходство обнаруживается при сравнении пищи карел и вепсов.
Чем же питались наши предки? Естественно, что в далеком прошлом основное место в питании населения Карелии занимали озерная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса (ягоды, грибы). Позднее, когда население приобщилось к земледелию и скотоводству, ассортимент продуктов расширился. Затем, когда вместо открытого очага появилась русская «варистая» печь, условия приготовления пищи изменились — и меню стало разнообразнее. Русская печь в карельском быту повлияла на технологию приготовления пищи. Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги, которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa (с. к.), букв, «вареные» (в масле) пироги.
Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной. Преобладали рыбные кушанья. Очень много употребляли репы (синей), выращивая ее в больших количествах на подсеках вплоть до 30-х годов текущего столетия. Незаслуженно забытая сейчас репа в прошлом занимала в питании карел, да и многих других народов Севера такое же место, какое теперь принадлежит картофелю, вошедшему в широкое употребление лишь в советскую эпоху. Из репы готовили супы, каши, запеканки, заваривали квас, делали компот. Для детей вяленая репа была любимым и доступным лакомством.
Значительное место в меню крестьянской семьи отводилось продуктам земледельческого труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие мучные изделия, в изготовлении которых карелки были искусными кулинарками.
Не менее важную роль в питании карел играли коровье молоко и молочные продукты. Миска с rahkamaido (с. к.) (творог с топленым молоком) или смесью молока, простокваши и творога — обычное блюдо обеденного стола крестьян (в скоромные дни), как и соленые грибы.Свежее мясо было редким «гостем» на обеденном столе большей части карел. Как правило, мясо солили, а затем вялили (оленину, лосятину, говядину, нежирную баранину), подвешивая на фронтоне дома в солнечные весенние дни,и приберегали его для сенокоса. Карелы умели сушить мясо. Его обычно брали с собой в дорогу, когда отправлялись в дальние поездки «на извоз», на работу в лес.
Примечательно, что основная масса населения никогда не использовала пряности — они стоили очень дорого и были доступны только зажиточным хозяевам. Традиция оказалась настолько живучей, что и в советское время, когда повсеместно появилась возможность приправлять блюда пряностями, многие хозяйки обходятся без них. Исключение составляет уха из свежей рыбы.Нельзя забывать, что питание населения регламентировалось православной церковью, каноны котор'ой предписывали соблюдать многочисленные посты. В течение года насчитывалось от 178 до 199 постных дней.
Во время четырех великих постов и еженедельных постов (среда, пятница) запрещалось есть мясное, рыбное и молочное. Исключение делалось для детей в возрасте до трех лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: «Kiiselii syyvvaa kauhazella, a maiduo orazell»— букв. «Кисель едят ковшичком, а молоко шильцем». Помимо постов существовали дни, когда нельзя было есть определенное блюдо. Например, рыбу (кроме сушеной) исключали из рациона накануне троицы, ильина дня, в маковеев день, на успение и воздвижение. На протяжении веков карелы, как и другие православные, выработали большое количество постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжимок конопляного масла, кулаги (саламаты, соло-дяги и т. п.). Естественно, что значительная часть этих блюд сейчас утрачена.
У карел было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Устойчивым видом кушаний являлся рыбник — обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде, как бы сочетающее в себе архаические рыболов-ческие и весьма древние земледельческие традиции народа.
Большое место в обрядовой пище занимали кушанья, приготовляемые только из продуктов земледельческого труда. Обрядовое использование хлеба, каш, мучного киселя, выпечных изделий подтверждает мысль, что карелы довольно рано приобщились к земледелию. Из злаковых культур в обрядовой жизни карел ведущая роль принадлежала ячменю. Этот злак, несомненно, был древнейшим и до известной поры важнейшим культурным растением карела-землепашца. Карельское название ячменя — ozra — созвучно слову oza — счастье, что, бесспорно, в бытовой символике соответствовало значению благожелания (ср. русское сочетание: жито — жить).
Исконная национальная кухня карел в основе своей очень близка к финской, хотя на первый взгляд кажется, что они существенно различны. Книга финского этнографа Хилк-ки Уусивирта1 об исконной финской кухне подтверждает правоту этих слов. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания различных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов.
В то же время на пищу карел сильное влияние оказали древние и тесные культурные связи карел с соседним русским населением. Это в значительной мере повлияло на изготовление мучных блюд (высокого кислого хлеба, блинов и оладий, разных видов пирогов, киселей из злаковых и др.). В ряде случаев русские блюда были восприняты с русскими названиями: kuass, kiiseli, olandat, piirua, kossoi, radovikk, хотя в карельском языке имеются и свои названия: huttu, pudr — густая каша, velli — жидкая каша, pyorakko, kokoi, kukko — пироги и т. д.
В свою очередь, карелы тоже оказали влияние на формирование традиционной кухни русского населения Карелии (Прионежье, Заонежье). Несомненно, что отдельные способы приготовления пищи (рыба в молоке, сканые из тонко раскатанного теста пироги, некоторые молочно-творожные кушанья и пр.), техника консервации пищевых продуктов (засол, вяление и сушка рыбы, вяление и сушка мяса) были заимствованы русским населением у коренного населения края, которое накопило в этом отношении богатый многовековой опыт.
Даже в финскую национальную кухню, через посредство карел, проникли исконно русские блюда, подчас с русскими или карельскими названиями.До сих пор в отдельных районах Финляндии сохранились древние карельские блюда (например aattolohko — ка-нунник, kala ja lihapaisti — жаркое из мяса с рыбой и др.), соединяющие в себе различные компоненты (мясо и рыбу), тогда как в Карелии уже в XIX веке секрет приготовленияих был утрачен, по крайней мере в имеющейся литературе об этом нет никаких сведений.
Примечательно, что даже относительно пищи карел можно говорить о местных особенностях. Это и не удивительно: территория Карелии обширна, на ней, в основном в северо-западной и южной частях, живут карелы. По всесоюзной переписи населения 1979 года, общая численность карел составляла 138 тысяч человек, в том числе в Карелии — 81,3 тысячи. Кроме того, карелы проживают в Калининской, Ленинградской и других областях РСФСР.Язык карел относится к прибалтийско-финской группе финно-угорской языковой семьи. Он делится на три основных диалекта: собственно карельский (к северу от Кондопожского района, Калининская и Ленинградская области), лив-виковский (районы Олонца, Ведлозера, Пряжи) и людиков-ский (Кондопожский и частично Пряжинский районы).
Исследования, проведенные в послевоенный период в области изучения материальной и духовной культуры карельского народа, позволили выделить три этнокультурные зоны: севернокарельская (на север от Медвежьегорского района), южнокарельская (на юг от Медвежьегорского района) и среднекарельская — сегозерские карелы (Медвежьегор; ский район). Последняя является переходной от южнокарельской к севернокарельской. Наиболее заметные различия наблюдаются между севернокарельской и южнокарельской зонами, хотя основа как материальной, так и духовной культуры народа едина.
Севернокарельская зона подверглась более интенсивному финскому и саамскому влиянию, южнокарельская — русскому. Характер этих контактов отразился на ассортименте блюд и их названиях. Так, у калевальских карел имели распространение соленая рыба с душком kevatkala, лепешкообразный сухой пресный хлеб с дыркой в центре — reikaleiba, подсоленный кофе, оладьи из рыбной икры — mahnakakkara и т. п. Северные карелы, как правило, варили уху и супы с мучной подболткой (без картофеля), тогда как у южных карел эти же блюда готовили обычно без мучной заправки, с овощами. Южные и средние карелы пекли такие виды пирогов, как косовики и рядовики, неизвестные северным карелам.
Одни и те же блюда, общие для всех карел, у разных групп имели свои названия. Например, исконное карельское изделие — сканцы с кашей, известное в литературе под собственно карельским названием sulcina, южным карелам неведомо. Они именуют их skancc. Название овсяных блинов — каккага — известно собственно карелам и ливвикам, а люди-ки и вепсы называют их kyrzy; у ливвиков есть еще термин cupoi. Северные карелы рыбник называют kalakukko — рыбный пирог, тогда как для средних и южных карел этот термин обозначает именно пирог с рыбой, а вовсе не рыбник.В предлагаемой книге даны названия карельских блюд с указанием диалекта (с. к. — собственно карельский, люд.— людиковский, ливв.— ливвиковский).
За годы Советской власти в пище карел произошли колоссальные изменения. Появились не известные ранее пищевые продукты, вошли в быт новые блюда. Однако наряду с этим вплоть до Великой Отечественной войны в меню жителей карельских сел сохранялись многочисленные черты традиционной кулинарии. Эвакуация части населения Карелии на восток страны способствовала заимствованию у временных соседей многих блюд, ранее карелам незнакомых.
В послевоенный период развитие в области народной кухни шло главным образом по линии замены традиционных форм новыми, принятыми в обиходе в центральной и северной зонах европейской части СССР. Ушли в прошлое и забыты многие «дежурные» блюда крестьянской бедноты — тюря, солодовые (кулага) блюда (imel, idu, mammi), кушанья из репы, толокна. На смену старым блюдам пришли новые, отвечающие вкусам и потребностям нового поколения людей.
Значительное влияние на формирование современной домашней кухни карел оказали предприятия общественного питания (столовые), имеющиеся во всех лесных поселках и совхозах, а также тесное повседневное общение различных народов, живущих и работающих с карелами бок о бок. В Карелии проживают представители более 50 национальностей. Широчайшее распространение получили смешанные браки между карелами, русскими, белорусами, украинцами, финнами и представителями других национальностей; социологи насчитывают 55 вариантов национально-смешанных браков. Все это не могло не сказаться на формировании современной кухни карел.
Наконец, неуклонный рост материального благосостояния, развитие газификации, электрификации, внедрение бытовой техники способствовали значительному улучшению питания, повышению калорийности приготовляемых блюд, расширению их ассортимента, лучшей сохранности продуктов и т. д. Современная кухня карел, как и всех народов СССР, «обнаруживает тенденцию к стиранию зональных особенностей в пище, к сближению городского и сельского питания».
С каждым годом растет поток туристов в нашу республику. Получая огромное количество самой разнообразной информации о Карелии, ее природе, достопримечательностях, экономике и культуре, каждому хочется не только увидеть своими глазами неповторимые карельские ландшафты, знаменитые Кижи и Валаам, но и отведать блюда национальной кухни. Однако, к сожалению, это не всегда удается. Правда, в последние годы обнаруживается стремление возродить на новой основе некоторые традиции карельской к' хни. В меню предприятий общественного питания городов и поселков республики можно найти отдельные блюда, выполненные в традициях старой карельской кухни. Более того, появились «изобретенные» опытными кулинарами новые кушанья, в основе приготовления которых лежат традиционные народные методы, технология приготовления, пищевое сырье.
Р.Ф. Никольская
"Карельская кухня" 1989
karel.su
Национальная кухня Карелии - туризм от Karjala Park
Карелия находится на границе Российской Федерации и на западе граничит с Финляндией, а на северо-востоке омывается Белым морем. Местоположение республики на берегу моря, в краю лесов и озёр, определяют гастрономические предпочтения ее жителей и формируют национальную кухню.
Национальная кухня – достояние нации
Кулинарные традиции и технологии приготовления блюд, характерные для народа или страны, сохраняются неизменными многие столетия. Рецепты передаются из поколения в поколение. Рекомендации выполняются с точностью до деталей, мелочей не бывает: последовательность действий, специальная посуда для приготовления тех или иных ингредиентов, условия подготовки продуктов питания и время их тепловой обработки – все это имеет значение. Из-за нарушения пропорций сырья, использования незрелого овоща или замены специи, вкус готового блюда может измениться до неузнаваемости. Именно поэтому, чтобы получить верное представление о кухне, не стоит начинать знакомство с национальной кухней с попытки что-то самостоятельно приготовить по рецептам. Для начала стоит попробовать блюда местной кухни, приготовленные опытной рукой. Если хотите лучше понять и прочувствовать образ жизни карельского народа, познакомьтесь с его любимой едой!
Особенности карельской кухни
Белое море, многочисленные озера и реки на территории Карелии являются источником основного продукта на карельском столе – рыбы всевозможных видов, которую местные жители предпочитают отваривать или запекать. Так же ее заготавливают на зиму в больших объемах: вялят, солят и сушат. Рыба с характерным душком, появляющимся после долгого ее хранения в бочках для засола, относится к деликатесам. Гости республики вряд ли найдут в карельских магазинах или ресторанах копченые продукты - этот способ обработки здесь не распространен.
Соседство с финнами оказало заметное влияние на местный рацион. Оба народа активно использует каши из ячневой крупы и молочные продукты. Особенным блюдом является толокняная каша с ягодами. Популярны в Карелии и исконно русские блюда, такие как блины, оладьи, кисели и пироги. Здесь вам не предложат первое, второе и десерт. Основным угощением будет суп или уха, к которому подадут пироги с начинками. Причем, суп может быть предложен на завтрак, на обед и на ужин. На столе обязательно будут пирожки с ягодами, заменяющие сладкое. Особое блюдо карельской кухни – «калитки». Сложных десертов в карельской кухне нет. К чаю могут предложить ягоды, варенье или молоко. В Карелии на зиму заготавливают клюкву, замачивают морошку, сушат чернику и малину в качестве лекарства.
Популярные блюда
В первую очередь в Карелии необходимо попробовать уху. Для приготовления обычно используют несколько видов рыбы. Существует несколько национальных рецептов этого блюда. Уха или сливочный рыбный суп «лохикейто» готовится на молоке исливках, а «каларуокке» отличается сложным способом приготовления. В качестве основы этого блюда используют сиговую рыбу, в отвар которой добавляют яйцо, молоко, сушеную мелкую рыбку, мох, сосновые и березовые почки. Полученный мутный бульон за пять минут до готовности процеживают через толстый слой древесного угля, устраняя, таким образом, горький привкус и несъедобные примеси. Это блюдо отличается незабываемым вкусом и ароматом!
Национальная кухня в разных регионах республики заметно отличается. На севере знаменитую карельскую уху варят без картофеля с мучной заправкой для того, чтобы сделать суп гуще, а на юге в такую же уху добавят овощи без муки.
Еще одно блюдо, любимое местными жителями и гостями, – это «калитки» – пирожки особой формы, которые выпекаются из ржаной муки с разными начинками: картофелем, крупами, толокном. Калитки просты в приготовлении, очень сытные и имеют «нпарадный» внешний вид и способны украсить любое застолье. Среди часто приготавливаемых блюд – «рыбник» – пирог с начинкой из рыбы, запеченной в тесте целыми крупными кусками, или из налимьей печени.
Мясо – второстепенный продукт в карельской кухне. Если и используется, то часто вместе с рыбой. Образцом такого нестандартного сочетания может послужить «калаладика» со свининой. Блюдо представляет собой запеканку из картофеля, сельди, свинины и лука, которые выкладывают слоями и готовят в печи или духовке до готовности, затем вынимают, заливают смесью яиц, молока, муки и снова запекают.
Чтобы оценить карельскую национальную кухню по достоинству, надо провести здесь отпуск, отдохнуть на озерах, в которых водится щука, плотва, окунь, густера. Рыбалка в Карелии осенью доставит удовольствие профессионалам в этом деле и новичкам: красивая природа, чистый воздух, обилие рыбы в озерах и вкуснейшие рыбные блюда национальной кухни оставят незабываемое впечатление об этих местах!
www.karjalapark.ru
Карельская кухня
Карельская кухня -включает в себя культуру и традиции карельского народа. Создавая свой блог, мне пришла мысль рассказать о карельской национальной кухне.
Этот край Карелия-моя Родина, поэтому хочется донести до людей рецепты блюд, которые мы готовим, возможно, в них есть что-то интересное и полезное для других. Давайте поговорим о традициях карельской национальной кухни.
Традиционная кухня карел формировалась на протяжении многих веков и столетий. Каждое поколение передавало свои навыки в приготовления пищи, особенности переработки пищевых продуктов, их консервацию.
Карелы сохраняли и накапливали свои секреты приготовления пищи. Имея контакт с другими народами, они обогащали свою кухню новыми блюдами, внося в нее свои обычные продукты. Вот такой пример, русские блины в Карелии получили форму kakkara, kyrzy-это блинчики с начинкой из каши, сваренной на молоке, с добавлением масла. И это уже считается свое национальное блюдо.
Например, так любимые в Карелии калитки, пекут и на Урале, только название их шаньги. Однако Карелии калитки -это национальное блюдо, как и в соседней Финляндии. В Финляндии их называют «карельские пироги» и продаются они там повсюду.
В прошлые века население Карелии питалось мясом диких животных, озерной рыбой, дарами лесов( грибы, ягоды). В основном карелы питались рыбой. Значительное место в меню занимали продукты земледелия. готовили кашу, кисель, пекли хлеб и другие мучные изделия. Карелки всегда были прекрасными хозяйками и хорошими кулинарками.
Свежее мясо употребляли редко. В основном мясо солили (оленину, лосятину). Его подвешивали к фронтону дома в солнечные весенние деньки. Это мясо старались брать на сенокос. Карелы умели «сушить» мясо и брали с собой в дальнюю дорогу, на работу в лес.
Пряности не использовали совсем, они стоили дорого и были доступны богатым людям. И до настоящего времени, у карелов в традиции не добавлять пряности. Исключение, конечное, карельская национальная уха.
В рационе были и блюда, которые готовили по какому-то определенному случаю или событию в жизни человека. В основном этот вид кушаний — рыбник, обязательное блюдо на всех поминках и праздниках. Из злаковых культур в жизни карел главным был ячмень. Ячмень употреблялся издавно.
Исконная карельская национальная кухня очень похожа на финскую, хотя вроде бы кажется, что они существенно различаются. И финны и карелы широко применяли ячневую крупу. Ее замачивали в простокваше, делали блюда из различных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса с добавлением рыбы, молока и добавляли рыбу, Это и многое другое характерно для обоих дружественных народов.
На пищу карел сильно повлияли тесные и дружеские связи с соседями, русским населением. Карелы переняли у русского населения изготовление блинчиков, оладьи, пирогов, киселей. В свою очередь, карелы повлияли на традиционную кухню русских жителей Карелии. Это районы — Прионежье, Заонежье. Отдельные способы приготовления пищи , например, рыба приготовленная в молоке, тонкие пироги из раскатанного теста , засолка, вяление , сушка рыбы, вяление и сушка мяса были взяты русскими у жителей коренного края.
До настоящего времени в некоторых районах Финляндии, Йоэнсуу готовят древние карельские национальные блюда, например, канунник, жаркое из мяса с добавлением рыбы, соединяя в себе разные виды продуктов (мясо и рыбу). Сейчас карельская национальная кухня заменена традиционной кухней. Ушли в прошлое и забыты многие блюда, на смену им пришли новые, отвечающие вкусам и потребностям новых поколений.
В Карелии проживают представители многих национальностей, широкое распространение получили браки между карелами, русскими, белорусами, украинцами, финнами. Все это в свою очередь сказалось на карельской кухне.
С каждым годом растет поток туристов в наш край. Они наслаждаются нашей природой, достопримечательностями, любуются на карельские ландшафты, Кижи и Валаам. Много туристов посещает Петрозаводск, из разных краев к нам приезжают больные в санаторий «Марциальные Воды».
Всем хочется попробовать и блюда нашей кухни. Сейчас карельская кухня возрождается, открылось много предприятий питания, где можно испробовать эти блюда.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
lmoroshkina.ru
Карельская кухня. Рецепты и блюда карельской кухни
О кухне
Восточно-финская или карельская кухня объединяет в себе кулинарные традиции не только карел, но и ижорцев, вепсов и отчасти коми-ижемцев, которые населяют Кольский полуостров. Процесс приготовления блюд карельской кухни строится на древней национальной основе и имеет много общего с древнерусской кухней. К характерным чертам кулинарии этой страны можно отнести всеобщую любовь к рыбных блюдам и незначительное использование мяса. Кроме того, вместо пшеничной муки, которая столь популярна в России, местное население все еще использует ячменную и ржаную, причем при приготовлении практически всех блюд.
В рецептах блюд карельской кухни присутствует немалое количество лесных богатств - грибов и ягод. Помимо этого, основным ее отличием от эстонской кухни, например, принято считать значительно меньшее разнообразие молочного рациона и отсутствие способов кулинарной обработки продуктов, которые присущи немцам и шведам. Интересно, что здесь, как и в пермяцкой кухне, широко используется квашение рыбы, в результате чего получается кисло-соленый продукт. А вот распространенное в Прибалтике копчение карельской кухне неизвестно.
Самым популярным первым блюдом карельской кухни, которым в обязательном порядке потчуют всех гостей, является уха – “Каларуокка”. Вариантов ее приготовления масса, но наиболее типично использование рыбы сиг. Кроме того, выделяются также молочная уха и уха из квашеной рыбы. Довольно непривычное для нашего человека сочетание, не правда ли? Тем не менее по вкусу такое блюдо не уступает традиционной русской ухе.
Секрет приготовления карельской ухи заключается в следующем: за пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей. В отличие от русской ухи, которая чем прозрачней, тем вкусней, ”Каларуокка” слегка мутновата: в нее входят не только яйца и исландский мох, но и ржаная мука, березовые или березовые почки, а также сушеная рыба.
Интересно, что несмотря на довольно разнообразный ассортимент первых рыбных кушаний, рецептов карельской кухни по приготовлению вторых блюд насчитывается немного. Прежде всего, это пироги-рыбники, которые принято готовить из той же рыбы, выступающей в роли начинки, и пресного теста на основе ржаной муки. Не многим известно, что как и в удмуртской, в карельской кухне рыбу в пироги кладут не очищая - вместе с чешуей. Остальные варианты пирогов пекут с кашами, но в отличие от удлиненных рыбных, их принято делать серповидными или полукруглыми.
Из овощей карелы употребляют в пищу репу, редьку, картофель, капусту и зеленый лук. А вот фруктов и кондитерских изделий местные жители практически не знают. Так, в качестве сладостей здесь используется соложеное тесто – “Мямми”.
Популярным напитком в Карелии является квас, который готовят из абсолютно разного сырья: репы, солода или хлеба. Кроме того, не против здесь насладиться чашечкой горячего ароматного кофе или чая. Из спиртного карелы предпочитают вино и водку, но и пиво пользуется не меньшим спросом.
findfood.ru
