МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ. Монгольские национальные блюда
Монгольская традиционная кухня и современность
Наряду с традиционными, относительно новые пищевые продукты стали неотъемлемой частью современной монгольской кухни.
Монгольская еда всегда определялась климатом и экономикой и заметно отличается от других стран. Кочевая жизнь, связанная с необходимостью перегонять животных на новые пастбища, требовала повышенного употребления белка, монгольская пища традиционно содержит много жиров, ее отличает преобладание мясных и молочных продуктов.
В центре внимания монгольского сельского хозяйства всегда было животноводство. Это в значительной степени предопределило употребление большого количества мяса (баранина, говядина, козлятина, иногда конина, свинина и домашняя птица). Велика доля мучных блюд, риса, часто употребляются в пищу корни растений, зелень, особенно много монголы едят лука и чеснока.
Рыба и рыбные продукты не являются популярными. Но иностранцы ошибочно считают, что монголы совсем не употребляли или не употребляют рыбу, это миф.
Летом, когда много молока, монголы готовят из него продукты, которые можно хранить в течение длительного времени. К ним относятся ааруул и хурууд (вид высушенного творога), бяслаг и ээзгий (два вида сыра из кислого молока), цагаан тос (готовится из обезжиренного молока) и шар тос (топленое масло). Свежее молоко обычно пьют, добавляют в чай или превращают в популярное сгущенное кислое молоко. Сельчане по-прежнему готовят эти продукты, а жители городов все еще их употребляют.
В сельской местности еду обычно готовят один раз в день, если не ожидают прихода гостей. Утром и днем чай с молоком пьют с боорцогом (сливочное печенье, обжаренное в масле) и едят мясо, сваренное накануне.
Традиционно еда готовится только зимой, в основном вареное мясо и бульон, с добавлением лапши или риса. В ежедневной диете монголов молочные продукты пользуются большой популярностью, например, свежее молоко, кислое сгущенное молоко, йогурт, сыр, творог и айраг (напиток из ферментированного кобыльного молока, также известный как кумыс). Итак, для монгольской традиционной диеты характерны молочные продукты летом, мясо на оставшуюся часть года, предпочтение отдается баранине. В более теплый сезон, когда забивается меньшее количество крупного рогатого скота, монголы едят вяленое мясо (борц).
Кочевой образ жизни и климат определили способы сохранения мяса. Наиболее распространенным методом является сушка на воздухе: мясо разрезается на длинные полосы и висит в тени. Оно очень быстро сохнет, становясь настолько твердым, что его невозможно порезать ножом, поэтому перед употреблением его замачивают в горячей воду. Для повседневной еды монголы готовят холодные блюда, часто это приготовленные баранина или говядина с приправами.
Монгольские блюда
В особых случаях, особенно во время Цагаан Сара (монгольский Новый год), на столе у монгольской семьи - целый крестец баранины как почетное блюдо. От него отрезают тонкие ломтики мяса и отдают их гостям. В качестве первого блюда хозяин подает лапшу и мясной суп с булочками, бульон с мясными пельменями или грибами и т. д. Второе, как правило, также мясное – бууз и хуушуур (как чебуреки) очень популярны.
Есть одно экзотическое блюдо, которое употребляется с наслаждением с незапамятных времен: Боодог - туша козла, чьи внутренности и кости удаляются через горло. От туши животного отделяется голова и через образовавшееся отверстие вынимаются все внутренности и кости. В освободившееся нутро щипцами закладываются круглые раскаленные в костре камни, затем горло перевязывается, туша кладется на угли костра и блюдо доводится до готовности.
Туша-мешок вздувается, издавая булькающие звуки в процессе приготовления.
После готовности в брюхе делается надрез, оттуда аккуратно вычерпывается наваристый бульон и разливается по чашкам. Затем вынимаются камни (существует поверье, что теплые камни вытягивают из человека все болезни, если он подержит их в руках или подмышками) и нарезается мясо.
Хорхог – еще одно специальное блюдо. Для приготовления хорхога используется баранина. Мясо на косточке режется на кусочки. От десяти до двадцати гладких камней размером с кулак кладется в огонь. Мясо и горячие камни помещаются в металлический сосуд, в качестве которого часто используется бидон для молока, добавляются соль и специи. Часто это блюдо готовится с овощами (морковь, капуста, картофель). Далее добавляется необходимое количество воды, сосуд закрывается крышкой и ставится на огонь.
Содержимое тушится на огне и горячих камнях. Блюдо готовится полчаса или чуть больше. Готовое блюдо подается порционно.
После приготовления блюда горячие камни дают в руки гостям. Камни в процессе приготовления впитывают жир и становятся чёрными и скользкими. Их перекладывают из ладони в ладонь. Едят хорхог обычно руками, для отделения мяса от костей можно использовать нож. Хорхог - популярное в Монголии блюдо, но подаётся не во всех ресторанах.
Внутренности овец и коз используются для приготовления зайдас или колбасы. Тщательно промытые кишки набиваются мелко нарезанными внутренностями, жиром, кровью, добавляются специи, соль, лук или чеснок. Стоит вспомнить, что большинство монголов страны знают, как приготовить вкусное блюдо из субпродуктов, и в монгольской кухне есть более сотни таких блюд.
Любимым напитком монголов является молочный чай, хотя они также пьют чай с рисом, мясом, пельменями и курдючным салом. В некоторых регионах предпочитают соленый чай, в других чай заваривается на костном бульоне.
Ситуация быстро меняется, поскольку страна становится более развитым аграрно-индустриальным государством с более динамичной экономикой, а на монгольскую культуру все большее влияние оказывает Запад. Одним из изменений стало введение в рацион злаков, овощей и фруктов. Расширение посевов позволило местным фермерам производить достаточное количество зерна для удовлетворения национального спроса на муку и мучные продукты. Выращивание овощей и фруктов также быстро распространяется. Птицеводство, свиноводство и пчеловодство тоже развиваются быстрее, чем в ХХ веке.
В то время как мясо по-прежнему является важной частью рациона, овощи, фрукты, рис, яйца, кондитерские изделия, приготовленное мясо и рыба также стали неотъемлемой частью современной диеты. Вкусные, разнообразные и питательные продукты свидетельствуют о значительном улучшении уровня жизни в Монголии. Кафе и рестораны быстрого питания предлагают не только национальные блюда, но и традиционные блюда иностранных кухонь.
МОНГОЛИЯ
sangharussia.ru
Где в столице Монголии можно попробовать национальные блюда?
Монгольская кухня не очень изысканная и не подходит людям с больным желудком или тем, кто бережет свою фигуру. Здесь все довольно жирное и питательное, а растительные продукты используются редко. В Монголии Вы сможете попробовать мясные блюда из баранины, конины, яка, говядины и сайгака. В качестве гарниров используется рис и бобовые чаще горох. Используют в этой стране для приправ ягоды рябины, шиповника, черемухи и степные травы.
В этой стране обязательно нужно попробовать Бууз. Это блюдо готовится на пару и напоминает манты, только более жирные. Следующее блюдо это Хуушуур, наподобие наших чебуреков. Есть большие по размеру Хуушуур, а есть более мелкие похожие на пирожок. Заслуживает внимания и монгольское лакомство Ааруул, сделанное из сушеного творога. Цуйван это очень вкусная монгольская лапша, которую подают с мясом овощами и красным перцем. И как же быть в Монголии и не попробовать настоящую еду кочевников Борц. Это вяленое мясо, которое может храниться более 1 года.
Путешествуя по Монголии, советую Вам не посещать сомнительные кафе и рестораны страны, там все уж слишком жирно. Посещайте заведения с местной кухней, но адаптированные для иностранных туристов. В Улан-Баторе можно хорошо питаться в ресторане национальной кухни «Modern Nomads». Расположен ресторан в центре столицы по улице Бага Тойруу. Ресторан оформлен в колоритном стиле, и здесь можно попробовать национальные блюда, которые немного переделали под туристов. Рекомендую попробовать Горгод, напоминающий наше рагу. Готовят блюдо на пару с использованием мяса баранины или говядины с овощами. Так же очень вкусно здесь готовят Боодог, это запеченная изнутри туша козленка. Если будете посещать это заведение первый раз, попробуйте тарелочку ассорти горячих блюд и монгольский чай. Этот ресторан является популярным местом и у туристов и у местных. Здесь довольно приятная обстановка, играет приятная музыка, единственное медленное обслуживание. Работает ресторан ежедневно с 10:00 до 23:00.
Так же попробовать блюда национальной монгольской кухни можно в ресторане “Kaiser”. Ресторан расположен в одноименном отеле в центральном районе города, недалеко от здания парламента Монголии и площади Сухэ-Батора. Здесь помимо блюд национальной монгольской кухни можно попробовать европейскую и вегетарианскую кухню.
Неплохо пообедать или поужинать можно и в ресторане “Silk Road”, расположенном по Jamyan Gun Street 5-1. Здесь подают монгольские национальные и европейские блюда. Рекомендую попробовать ногу козленка, а на десерт облепиховый мусс. Работает ресторан ежедневно с 12:30 до 23:30.
В ресторанах Монголии меню подают на монгольском и английском языках. В некоторых ресторанах персонал хорошо говорит на английском языке, но даже если английского языка не знаете, в меню есть фотографии блюд, по которым легко делать заказ.
turtella.ru
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
К монгольскому направлению в кулинарии относятся на территории нашей страны национальные кухни калмыков, бурят, шорцев, алтайцев, тувинцев и отчасти хакассов.Это кулинарное направление построено в основном на использовании мяса, молока и муки, причем технологические приемы обработки этих продуктов отличаются от приемов казахско-киргизской кухни, что и является определяющим для выделения последней в самостоятельное кулинарное направление.
В монгольской кухне молоко подвергается более сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в его дрожжевом и спиртовом брожении. При этом используются почти в равной степени как минимум три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Это дает возможность получать разнообразные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов. Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни. Наряду с похожим на катык тараком и кумысом вырабатывается хурунга и продукты ее тепловой обработки и перегонки: арька, бозо и др.Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, сайгаков.
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерна сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно-спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получаются борцо (калмыцк.), или борсо (бурятское), во втором - болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.
Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монгольской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого-нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечного жира, сальником).
Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8-10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).
Специфика монгольской кулинарии - в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным монгольской кухне.
В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла. в шкуре. Последний вид варки сохранился в тувинской кухне. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помешают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем (см. "Грузинскую кухню").
Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий). Форма мучных изделий - небольшие кусочки теста или тонкие блины.
В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук-мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод - только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд - зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.
Ниже приведены рецепты некоторых блюд и изделий монгольской кухни, отличающихся своеобразной технологией или составом и легко приготовляемых в современных городских условиях.
ПЫШТАК (МЯГКИЙ НЕКИСЛЫЙ ТВОРОЖНЫЙ СЫР)
3 л свежего молока, 2 л кислой, двух- или трехдневной сыворотки, очень холодной, ледяной.
Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7-8 л и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струёй холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген-пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан-пыштак.
ТИБГЕН
2,3 кг корней сараны, 1 л субэ (вытопки от масла, дурда).
Корни мелко нарезать, слегка отварить (бланшировать), опустить в кипящее субэ, варить до полного разваривания на очень слабом огне до получения однородной массы.
МОЙЧОТОЙ ТИБГЕН
1 кг сараны, 3 л молока, 200 г сахара, 50-100 г меда, 1 стакан сухой молотой черемухи.
Сарану целиком варить в молоке на слабом огне, без крышки до тех пор, пока она не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем добавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и продолжать варить массу до кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным.
ХУРУНГА
Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого требуются, во-первых, большая посуда - примерно с бочку, а также особая закваска - эхэ. Эхэ - старая хурунга, или мать-хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления хурунги состоит в следующем:3 ведра скисшей пахты от взбивания масла, 1 л эхэ или ржаной закваски, приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помещенных в плотный полотняный мешочек и опущенных на 1 неделю в пахту.Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от времени в течение суток помешивать- примерно через равные промежутки времени не более чем через 3-4 ч. Помешивать каждый раз не менее 15 мин.Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.
БОРЦОК
2,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего), 0,5 стакана топленого (жидкого) сливочного масла, 0,5-0,75 стакана воды, простоквашу, сметану, сыворотку можно добавить для получения нужной консистенции теста.
Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.Сформовать блины-лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковородке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородкой или тарелкой.
ЦЯ - КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ (ДВА ВАРИАНТА)
Вариант I. 200-300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 5-6 горошин черного перца.
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.Вариант II. 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.
kuking.net
