Дома как в ресторане. Пять легких рецептов от Гордона Рамзи. Любимое блюдо гордона рамзи
Рецепты фирменных блюд Гордона Рамзи
Самый популярный шеф-повар Британии, обладатель в общей сложности 14 звезд Мишлен, телеведущий и самый жесткий кулинарный критик - все это про нашего любимого Гордона Рамзи, чьи рецепты мы настоятельно советуем опробовать прямо сейчас.
Камбала с чоризо и жареным арбузом
Фотография Getty Images4 филе камбалы, долька арбуза, 20 г морской спаржи, колбаска чоризо, 10 г йогурта, оливковое масло, соль и перец. Для соуса: 300 мл шампанского, 100 мл сливок, 60 г сливочного масла, 40 г лука-шалот, белый перец, 1/2 ложки меда.
Положите на филе тонкие кружки чоризо, сверните рулеты, закрепите зубочистками, слегка обжарьте и запеките в духовке. Два кубика арбуза обжарьте со спаржей. Пассеруйте лук в смеси масла и шампанского, отдельно прогрейте сливки с медом. Взбейте соусы вместе миксером для капучино. Выложите на тарелку спаржу, сверху – камбалу, арбуз и йогурт. Полейте соусом.
Тунец на гриле с фуа-гра
Фотография Getty Images300 г тунца, 80 г фуа-гра (можно консервированного), 10 помидоров черри, пучок корн-салата и шнитт-лука, оливковое масло, соль, перец, 1 зубчик чеснока, лимонный сок.
Быстро, с одной стороны, обжарьте тунца одним куском на раскаленной сковороде-гриль (без масла). Нарежьте ломтиками тощиной 1,5 см. На раскаленной сковородке быстро обжарьте в масле с лимоном и чесноком с одной стороны половинки черри. На водяной бане подогрейте открытую банку фуа-гра. Выложите на тарелку рыбу и помидоры. Сверху положите фуа-гра, декорируйте зеленью.
Феттучини с морским окунем и сыром провола
Фотография Getty Imagesфиле окуня, 30 г белых грибов, 10 г сыра провола, 7 помидоров черри, 5 зубчиков чеснока, 1 перчик чили, 1/2 ст. белого вина, 5 мл оливкового масла, базилик, соль и перец.
Обжарьте в масле чеснок, чили, базилик и рыбу. Добавьте вино и тушите под крышкой 15 минут. Затем процедите соус, добавьте в него грибы, нарезанное кубиками жареное филе, черри, масло и оставьте мариноваться. Готовые феттучини перемешайте с соусом и посыпьте тертым сыром провола.
www.marieclaire.ru
Рецепт Гордона Рамзи | Блог Киреева Кирилла
Просмотров: 7 149
Всем привет! В прошедшие выходные я осуществил свою давнюю мечту и приготовил фирменное блюдо шефа Гордона Рамзи – «Биф Веллингтон», которое он подает в своих многочисленных ресторанах, в том числе и «Restaurant Gordon Ramsay», расположенном в Лондоне и имеющем три звезды Мишлен.
Так же этот именитый повар предлагает приготовить «Биф Веллингтон» в качестве испытания на кулинарном шоу «Мастер Шеф» и «Адская кухня». Честно говоря, после того, как я увидел процесс приготовления этого блюда детьми в возрасте 9 – 13 лет, которые на выходе получали идеальный, по словам самого Рамзи, «Биф Веллингтон», я не ожидал каких-либо проблем, но мы сделали несколько ошибок, которые привели к трагическим последствиям для блюда, так что в самом начале я поделюсь самим рецептом, ну а потом расскажу, что мы сделали не так и чем это чревато. Поехали!
Для приготовления «Биф Веллингтона» нам потребовалось:— говяжья вырезка, 1 кг;— шампиньоны, 0,7 кг;— тесто слоеное, 2 листа;— Пармская ветчина, 140 грамм;— горчица, 1 баночка.
Блюдо очень недешевое, и в общей сложности, на покупку всех ингредиентов было потрачено около 1500 рублей, да что говорить, если Пармская ветчина обошлась нам почти в 700 рублей. Тем не менее, готовое блюдо не только сытное, но и поражает своим вкусом и ароматом, так что потраченных денег не было жалко.
1. Готовим мясо к обжарке. Слегка натираем кусок солью, перцем и оливковым маслом. Лишь слегка, так как Пармская ветчина содержит большое количество соли, и велика вероятность испортить блюдо.
2. Обжариваем мясо с каждой стороны не более 3 – 4 минут. Подобный способ позволит, в идеале, получить готовую говядину и «закрыть» все соки и ароматы мяса внутри.
3. В оригинальном рецепте необходимо использовать английскую горчицу, которая отличается более мягким вкусом. К сожалению, в наших магазинах найти ее мы не смогли, поэтому решили использовать французскую, предварительно размельчив ее в блендере.
4. Грибы пропускаем через мясорубку.
5. Выкладываем их на сковороду и обжариваем, пока полностью не пропадет влага. Как оказалось, это – крайне важный пункт, который в итоге и подпортил блюдо.
6. После обжарки говядины смазываем её приготовленной горчицей. Не жалейте, горячее мясо впитает в себя достаточное количество приправы. Убираем мясо в холодильник, чтобы оно остыло.
8. После полного выпаривания сока, остужаем грибы. Котятка держит процесс под контролем.
7. На пищевую пленку выкладываем слой Пармской ветчины таким образом, чтобы она могла полностью закрыть готовый кусок мяса. Будьте с ней осторожней. Видимо, этот продукт столь ценен, что отличает его не только фантастическая цена, но и способ нарезки. Как видно на фотографиях, через нее даже текстура столешницы просматривается.
8. Сверху на ветчину выкладываем грибы. Их также должно быть достаточно для полного покрытия куска мяса.
9. Выкладываем в центр наше мясо и закручиваем большой рулет. Необходимо очень плотно стянуть его пленкой и отправить в морозилку на 20 минут.
10. Раскатываем тесто толщиной в 2 – 3 мм. Мы выбрали слоеное бездрожжевое.
11. Достаем нашу заготовку и заворачиваем ее в тесто.
12. Выкладываем пирог на противень и смазываем желтком для появления аппетитной корочки.
13. Отправляем в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов, затем еще 15 минут выдерживаем при температуре 170 градусов.
14. Достаем «Биф Веллингтон» и наслаждаемся прекрасным блюдом.
Ну а теперь пришло время рассказать о наших ошибках:
1. Мы выбрали неподходящее для данного блюда мясо. К сожалению, в наших магазинах, даже крупных торговых центрах, типа «Ленты», не всегда может оказаться подходящее мясо. Я даже не заикаюсь про специальное стейковое мясо, даже вырезку с шеи сложно найти. Присматривались к black angus от «Мираторга», но цельных кусков также не было в наличии. Поэтому пришлось взять говяжье филе с бедра. Волокнистое мясо требовало более длительной готовки, чем необходимо было в рецепте, да и кусок надо было разрезать вдоль. Запомните, говядина для «Биф Веллингтона» должна уже быть готова на стадии обжарки, ведь в духовке мясо лишь разогревается, а не готовится. В результате нашей готовки говядина была полусырой, что, в общем-то, не столь страшно. Не свинина все-таки. И да, размер оптимального куска не должен превышать 3 – 4 см в диаметре, тогда при первичной прожарке можно получить готовое мясо.
2. Грибы необходимо выжаривать более долго. Чтобы в них не осталось даже капли жидкости. Даже небольшое количество жидкости приведет к тому, что нижняя часть «Биф Веллингтона» размокнет и развалится. Что, собственно, и произошло в нашем случае.
3. Надо было смазать противень с фольгой маслом, чтобы нижняя часть пирога не прилипла. Да и, честно говоря, мне кажется, что фольга была лишней и можно было бы обойтись без нее.
4. После того, как мы завернули блюдо в слоеное тесто, надо было его так же стянуть пищевой пленкой и отправить в морозилку. Тогда тесто более плотно прилегало бы к мясу и не образовывалось бы зазора, в котором скапливался сок с грибов и мяса.
При кажущейся простоте «Биф Веллингтон» — сложное блюдо, которое не прощает даже самых маленьких ошибок и отступов от рецепта. Но результат превосходит все ожидания! Надеюсь, что в ближайшем будущем у меня еще будет возможность исправить обозначенные ошибки и приготовить идеальный «Биф Веллингтон», достойный ресторана Гордона Рамзи.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Похожее
kireev.today
19 кулинарных советов от Гордона Рамзи, которые помогут вам избежать крика на кухне "Чёрт!".
19 кулинарных советов от Гордона Рамзи, которые помогут вам избежать крика на кухне «Чёрт!».
Если мы и хотим от кого-то получить совет на своей кухне, то этот человек — Гордон Рамзи. Всемирно известный шеф-повар и телевизионный ведущий, который впечатляет и удивляет нас своими рецептами (если Вы никогда не пробовали приготовить его знаменитый рецепт говядины по-веллингтонски, Вы действительно пропускаете одно из лучших блюд на свете). Не удивительно, что у шеф-повара Гордона Рамзи есть свой чистки яиц, специальное средство, которое позволяет изменить вкус блюд на сковородке, и много более простых приёмов или как сейчас говорят лайвхаков, которые сделают из Вас более квалифицированного и профессионального домашнего повара. Поэтому не будьте «слабоумным сэндвичем» и переведите свой уровень кулинарного искусства на новый уровень с его лучшими совета и уловками (произнести криком Гордона, по желанию, но необязательно).
- Оставьте жидкое тесто для блинов, предварительно накрыв его полотенцем, на 15 минут, таким образом, это поможет ему загустеть и блин получаться более воздушными.
- Нарезайте лук тонкими полукольцами от верхушки луковицы к корню, корень не отрезайте.
- Ополосните рис под холодной водой в дуршлаге, прежде чем Вы начнете его готовить, чтобы предотвратить появление комочков.
- Для правильной и аккуратной разделки рыб вам потребуется острый, но гибкий нож.
- Точите свои ножи до и после каждого использования.
- Посолите воду для пасты (для вкуса) и добавьте немного оливкового или растительного масло (чтобы предотвратить слипание пасты) прежде, чем приготовить его до состояния al dente.
- Посолите сырой баклажан, чтобы удалить горечь, а затем выжмите избыток воды.
- Маринуя мясо, осторожно сделайте надрезы на жирной стороне так, чтобы оно впитало маринад еще больше.
- Добавьте херес в паэлью, чтобы наделить его более глубоким ароматом.
- Для лучшей на свете, что когда-либо существовала яичницы-болтуньи Гордона Рамзи добавьте свежий ликер (плюс другой секретные метод, такой как приготовление яичницы при помощи горелки). Кроме того, никогда не добавляйте соль в яйца прежде, чем приготовить их, потому что она «разрушает структуру и цвет».
- Чтобы приготовить совершенный стейк, дайте мясу постоять в течение 15-20 минут, таким образом, оно достигнет комнатной температуре. Затем «возьмите сковороду, с пылу с жару, и не добавляйте масло на него, пока та сковорода не будет коптить. Подготовьте тщательно мясо, натрите его маслом и поместите это в сковороду. Не смазывайте кастрюлю; просто положите туда маринованный стейк. Две с половиной минуты обжаривайте каждую сторону, выньте его и оставьте его отдохнуть пару минут», говорит он, Приятного аппетита.
- Какой его самый важный совет домашним поварам? «Выйдите из своей зоны комфорта».
- Делая соус , добавьте порубленные помидоры, чтобы загустеть и придать ему свежести.
- Чтобы быстро очистить целую головку чеснока, осторожно разломите ее, поместите его в миску с крышкой и потрясите ее в течение 10 секунд.
- Чтобы сохранить чистую кухню, готовя, всегда держите «ненужную миску» рядом с Вами, чтобы Вы могли выбрасывать мелкий мусор и очистки в нее и вам не приходилось каждый раз лесть в мусорное ведро.
- Для совершенно идеального измельченного чеснока добавьте щепотку соли « которая помогает расщепить волокна чеснока».
- Никогда не выбрасывайте бобы от стручков ванили, потому что в них есть так много аромата, оставленного в кожице. «Положите их в банку с сахаром и оставьте настояться».
- Чтобы сохранить зелень свежей в течение недели, поставьте ее в стакан воды.
- Не выбрасывайте отходы от свежей зелени — добавьте к оливковому маслу для заправки к салатам, пасте и т.д. «Вымойте и высушите стебли в бутылке, залейте подогретым оливковым маслом, затем закройте и оставьте, чтобы настояться».
Источник (перевод): https://www.popsugar.com/food/Gordon-Ramsay-Cooking-Tips-40562423
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Поделиться ссылкой, выберите способ!
Говядина Веллингтон (рецепт Гордона Рамзи)
Ингредиенты:
- шампиньоны 200 г.
- говяжья вырезка 400 г.
- соль сколько понадобится
- масло оливковое сколько понадобится
- горчица английская (острая) сколько понадобится
- парма (я заменила ее шпеком) 8 ломтиков
- слоеное тесто 300 г.
- ДЛЯ ОБМАЗКИ:
- желток 1 шт.
- соль сколько понадобится
Процесс приготовления:
1. грибы вымыть, очистить (если нужно), нарезать на 2-4 части каждый
2. складываем в чашу чоппера (блендера, фудпроцессора) и измельчаем практически до состояния пюре
3. отправляем на сухую сковородку, нам нужно что бы из них выпарилась вся влага
4. мясо вымыть, промокнуть салфеткой и посолить
5. берем сковороду, ставим ее на огонь, наливаем в нее оливковое масло, очень хорошо прогреваем и кладем в нее мясо
6. хорошо обжариваем мясо со всех сторон, так что бы оно покрылось корочкой и смазываем его со всех сторон горчицей (важно смазать мясо горчицей именно пока оно горячее)
7. возьмите дощечку и накройте ее пищевой пленкой
8. выложите на пленку парму, ( я заменила парму на шпек, а предыдущий раз готовила с пармой, так вот, со шпеком мне нравится больше, хочу еще попробовать приготовить с беконом)
9. сверху на мясо выкладываем слой уже совсем лишенных влаги грибов
10. сверху на грибы - мясо в горчице
11. и заворачиваем это все в пленку (края сверните так, как заворачивают конфету, и сделайте это очень плотно), со вторым куском мяса сделайте все то же самое
12. потом заверните края, у вас получится два вот таких как на фото сверточка - уберите их в холодильник
13. теперь тесто, тесто конечно же лучше приготовить собственноручно (хотя вы вполне можете использовать и готовое тесто из супермаркета) тесто нужно тонко раскатать (достать из холодильника заготовки, положить их на тесто, убедиться что теста вам хватит что бы полностью их в него завернуть)
14. когда вы убедились, что теста достаточно, разделите его на 2 части, снимите пленку с заготовки и заверните заготовку в тесто
15. заверните в пленку (точно так же как заворачивали предыдущие заготовки) и отправьте в холодильник
16. пока заготовки лежат в холодильнике - разогреваем духовку до 190°C, и подготавливаем желток для обмазки (для этого нам нужно разбить яйцо, отделить желток от белка и взболтать желток вилкой) когда духовка уже разогрета - достаем заготовки, разворачиваем пленку, выкладываем их на противень, противень желательно чем-то покрыть (я использую силиконовый коврик для выпечки, но можно взять пергаментную бумагу) и с помощью кисточки смазываем заготовки желтком (старайтесь смазать всю поверхность, что бы не оставалось пробелов)
17. дальше берем острый нож, а еще лучше лезвие, и делаем надрезы (рисунок надрезов может быть любой, но мне нравится вот такой колосок) после того как сделали надрезы - посыпаем солью (это нужно не для того что бы посолить просто, а для того что бы корочка была хрустящей и вкусной), и уже после этого отправляем в духовку: 20 минут - если нужна прожарка Medium rare (полусырое мясо) 25 минут - если нужна прожарка Medium (средне прожаренное мясо, еще розовое, но уже без крови) 30 минут - Medium well (почти полностью прожаренное, уже не розовое, но еще сочное) 35 минут - Well done — совсем прожаренное (хорошо прожаренное мясо, уже без сока) на основном фото к рецепту стейк Веллингтон который я готовила 30 минут, т.е. Medium well прожарка у него, если вы будете брать для готовки не порционные куски, а один большой кусок мяса например, то количество минут увеличивайте (допустим для куска мяса весом в 500 гр нужно указанное выше время увеличивать на 10 минут)
18. через нужное время достаем мясо из духовки
19. выкладываем на тарелки и даем отдохнуть (минут 7-10), после этого можно подавать, резать, кушать
20. мясо получается очень сочным (обратите внимание что волокна мяса, в варианте если вы готовите порционные стейки - будут вертикальными)
21. если вы возьмете большой кусок мяса (на фото кусок 500 гр), то волокна будут горизонтальными и в разрезе он конечно будет симпатичней, но я уже писала в начале, что такой большой кусок имеет смысл готовить только на праздничный стол
22. а вот и разрез большого куска мяса
23. и вот таким образом его нарезают (куски не стоит делать тоньше трех сантиметров)
ну вот и все)) немного конечно нужно повозится, но результатом вы останетесь довольны лично от себя добавлю что готовить и подавать это блюдо порционно мне нравится больше, и отдельный колосок у каждого в тарелке смотрится намного интересней
п.с. не забывайте что ваши коменты, лайки и репосты меня вдохновляют, а когда у меня вдохновение - я готовлю и делюсь уже проверенными мною рецептами с вами
люблю вас очень
опубликовано 23/03/2016 - автор Елена Прохорчук
lovekitchen.me
Дома как в ресторане. Пять легких рецептов от Гордона Рамзи / Новое Время
В книге этого знаменитого британского шеф-повара вы найдете рецепты на все случаи жизни
Вы знаете хоть одного человека, который не любит вкусно поесть? Другой вопрос, умеет ли он готовить, или привык питаться в заведениях. Скажу без скромности: мне не только нравится полезная и вкусная еда, я еще и получаю массу удовольствия от самого процесса готовки.
Усовершенствовать и пополнить свой «рецептурный» багаж знаний решил с помощью книги «Bread Street Kitchen. 100 рецептів смачних ресторанних страв для приготування вдома», изданной КМ-БУКС. Автор – Гордон Рамзи, британский шеф-повар, ведущий и автор шоу «Адская кухня», первый шотландец, получивший сразу три звезды Мишлен, самого известного и влиятельного ресторанного рейтинга в мире.
В Bread Street Kitchen автор раскрывает кулинарные секреты и дает дельные советы по приготовлению полезной и здоровой пищи со всеми изысками ресторанного стиля. Даже самые простые на первый взгляд завтраки, приобретают лондонский шарм, и помогают пополнить энергетический заряд на весь день. В книге – разнообразные примеры ранних и поздних завтраков, плотных обедов и полезных ужинов, а также примеры блюд для большой компании и тех, которыми можно себя побаловать в выходной день.
Из ста рецептов, от которых разбегаются глаза, выделил пять самых легких блюд. Руководствовался, прежде всего, простотой в приготовлении и доступностью ингредиентов.
Итак, пять легких блюд, чтобы почувствовать себя настоящим шеф-поваром на собственной кухне:
1. Мюсли Бирхер
Завтрак для всех, кто любит утром поваляться в кровати подольше и не тратить драгоценное время на готовку.
Ингредиенты на две порции: овсяные хлопья – 100 г, изюм – 25 г, семечки подсолнуха – 25 г, миндальные хлопья – 15 г, ягоды годжи – 10 г, семена чиа – 1 ч.л., щепотка меленой корицы, несладкое миндальное или коровье молоко – 400 мл, несколько капель ванильного экстракта.
Процесс приготовления: тщательно перемешайте хлопья, изюм, семечки подсолнуха, ягоды годжи, семечки чиа и корицу. Рассыпьте по мисочкам. Смешайте молоко и ванильный экстракт и залейте хлопья. Накройте пищевой пленкой и поставьте на ночь в холодильник. Утром еще раз перемешайте, добавьте мед (по желанию) и свежие ягоды.
2. Оладьи с рикоттой
Поздний завтрак или ранний обед? Выбирайте вариант, который вам нравится больше. Зачастую на выходных люди долго спят и переносят завтрак на чуть позднее время. В таком случае можно приготовить, например, оладьи с рикоттой.
Ингредиенты на 4-6 порций (приблизительно 14 штук). Для оладий: рикотта – 250 г, молоко – 150 г, яйца – 3 шт. (отделить белок от желтков), мука – 75 г, разрыхлитель – ¾ ч. л., щепотка морской соли. Для жарки: сливочное масло – 30 г. Для имбирного масла: сливочное масло – 60 г (комнатной температуры), кленовый сироп – 2-3 ст. л., консервированный имбирь – 2 больших шарика, просушить и мелко нарезать. Для оформления: банан – 2 шт., нарезанный кольцами.
Если вы собрались приготовить что-то необычное, книга точно не позволит вам упасть лицом в грязьПроцесс приготовления: в маленькой посуде перемешайте ингредиенты для имбирного масла, накройте пленкой и отставьте в стороне. В миску выложите рикотту, молоко и желтки. Взбейте до однородной массы. Отдельно просейте муку. Все сухие ингредиенты постепенно добавляйте в сырно-яичную смесь и взбивайте. Отдельно взбейте белки, чтобы они загустели, разделите на две части и постепенно добавьте в тесто, помешивая. В сковородке растопите масло на небольшом огне. Готовьте на среднем уровне. Порции можете регулировать сами. Вылив тесто, разравняйте его, сделав круг диаметром 8-10 см, хотя все зависит от сковородки. Жарить по 1-2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте с имбирным маслом и бананом.
3. Суп с печеным перцем и помидорами
На обед для здорового рациона нужно есть первое – суп, борщ или другое блюдо. Мне запомнился рецепт супа с печеным перцем и помидорами.
Ингредиенты (4-6 порций): помидоры-сливки – 1 кг нарезанные пополам, болгарский перец – 2 красных перца (без семечек), нарезанных большими кусочками, оливковое масло – 2 ст. л. Для заправки: лук – 1 шт., мелко нарезать, чеснок – 1 зубок, мелко нарезать, сельдерей – 1 стебель, мелко нарезать, паста с тушеных помидоров – 2 ст. л., томатная паста – 2 ч. л., овощной бульон – 400 мл., базилик свежий – половина пучка, томатный сок – 100 мл., морская соль и черный перец, свежий огурец – ¼, нарезать кубиками.
Процесс приготовления: разогрейте духовку до 180-200 градусов. Выложите помидоры и перец в две отдельные формы для запекания, взбрызните оливковым маслом, посолите. Запекать 40 минут, пока не начнет шкурка чернеть. В большой кастрюле разогрейте масло, высыпьте лук, чеснок, сельдерей. Тушите пять минут, пока не станут мягкими. Добавьте пасту из тушеных помидоров, томатную пасту и готовьте 3-4 минуты. Добавьте печеные перец и помидоры. Доведите до кипения, и еще 5 минут. Добавьте горячий бульон и кипятите 5 минут, добавив базилик. Отставьте суп, взбейте блендером до однородной массы, перетрите через сито, поставьте в холодильник на пару часов. Перед подачей влейте томатный сок, добавьте соль и перец по вкусу. Перед подачей посыпьте суп огурцами и веточкой базилика. Можно добавить пару капель оливкового масла.
4. Лаваш с тыквенным пюре, грибами и сыром грюэр.
Удивить большую компанию друзей можно не только играми и отличным настроением, но и вкусным блюдом.
Ингредиенты (4 лаваша): тыква – 320 г, очищенная, без семечек, нарезанная кубиками, оливковое масло – 2 ст. л., шампиньоны – 200 г, нарезать тонко, чабрец – 2 веточки, только листочки, кучерявая капуста – 2 горсти, мелко нашинковать, сыр грюэр – 150 г, нарезать, зеленые оливки – 8-10 шт., разрезать на 4 части, кедровый орех – 2ст. л., жареных, морская соль и черный перец.
Процесс приготовления: разогрейте духовку до 200-220 градусов. В миску высыпьте тыкву, добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте. Выложите на противень, добавьте соль и перец. Запекать 18-20 минут до мягкости. После разомните вилкой и дайте остынуть. Соедините грибы, остатки масла, чабрец, соль и перец. Запекайте 10 минут, можно с тыквой параллельно. Во фритюре или на сковородке с большим объемом масла приготовьте капусту 2-3 минуты, чтобы она стал хрустящей. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. На лаваш выложите тыквенное пюре, грибную смесь, сверху – сыр. Запекайте 12 минут, пока не расплавится сыр. Посыпьте кусочками оливок, кедровыми орешками и жареной капустой. Посолите и нарежьте.
5. Плечо обезьяны
Ну и, наконец, десерт. Всех сладкоежек не оставит равнодушным чизкейк.
Ингредиенты (8-10 порций). Для основы: сливочное масло – 75 г, орехово-имбирное печенье – 200 г, раскрошить, сахар -25 г. Для заливки: крем-сыр/мягкий жирный сыр – 300 г, не холодный, сахар -130 г, ванильный стручок – 2 шт., жирные сливки – 250 г, крем-фреш – 150 г, виски – 2 ст. л. Для оформления: вишни – 300 г, без косточек или других сезонных ягод, сахар – 2 ст. л.
Процесс приготовления: смажьте сливочным маслом форму для запекания. Растопите масло в кастрюле на маленьком огне. Снимите с огня, добавьте печенье и сахар. Перемешайте. Выложите плотно на дно формы и поставьте в холодильник. Все ингредиенты для заливки выложите в одну ёмкость. Взбейте миксером, добавьте виски и снова взбейте. Вылейте на основу, разровняйте и поставьте в холодильник на три часа минимум, а лучше на ночь. Прогрейте с 1 ст. л. воду ягоды, пока не размякнут. Достаньте чизкейк из формы на тарелку. Украсьте ягодами и полейте сиропом. Разрежьте на порции.
Заведение Гордона Рамзи находится в самом центре Лондона, где кипит финансовая жизнь города. Чтобы быть первым, его заведение готово встречать первых посетителей в 7 утра.
Как и в большинстве книг по кулинарии, автор Bread Street Kitchen не изобретал велосипед. Он использовал всем знакомую структуру — рецепт и фото. Автор фотографий Джейми Орландо Смит и дизайнер Натан Бертон «вкусно» и красочно передали изысканность блюд со всеми ресторанными тонкостями.
Предложенные рецепты конструктивно разделены не только на завтрак, обед и ужин, но и дополнены блюдами для большой компании и десертами. Рецепты детализированы до граммов и прописаны все технологические процессы, которые помогут достичь желаемого результата. Особых сложностей в рецептах я не увидел, но есть и замечания. Меня смутило наличие ингредиентов, которые похожи на дальних родственников, приезжающих из-за границы. То есть, я мало что о них знаю и практически никогда с ними не встречался. Нужные продукты не всегда находятся в холодильнике, а полистав страницы интернет-магазинов понял, что за некоторыми из них еще и поохотиться нужно, например, за олениной.
Но если следовать советам по выбору продуктов и придерживаться рецептуры, вы удивите блюдами не только гостей, но и себя. Полученные со временем навыки позволят готовить блюда, которые будут не хуже, чем в ресторане.
Книга мне понравилась. Считаю, что она будет интересна не только опытным поварам, но и поможет привить любовь к кулинарии начинающим. Настольной книгой я ее не назову, но козырем в рукаве под знаковые мероприятия — да. Могу посоветовать ее ценителям изысканных ресторанных блюд, которые отдают предпочтение готовке дома. Для себя открыл несколько интересных рецептов, которыми планирую удивлять супругу. Если вы собрались приготовить что-то необычное, книга точно не позволит вам упасть лицом в грязь, принимая гостей.
Новое Время приглашает на лекции наших известных колумнистов Диалоги о будущем. Подробная программа здесь
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения Нового Времени
Больше блогов здесь
nv.ua
Гордон Рамзи: «Кулинарных критиков я посылаю куда подальше»
Фотография Getty ImagesВаши дети едят то, что вы готовите?
Моя жратва им нравится больше, чем то, что варит их матушка. Ха-ха! Детей мы, честно говоря, чудовищно избаловали. Так что в порядке компенсации приучили их раз в неделю быть вегетарианцами. Я дочкам строго говорю: «Не будете есть картошку, у вас грудь не вырастет». А сына учу: «Не будешь есть морковку, твой маленький дружок не вырастет». И знаете – каждый раз действует!
Жена много готовит?
О да, только есть это невозможно! Шучу. Она дивно печет, ничего не скажешь. Недавно такое сотворила: на тесто для пиццы выложила сушеные помидоры, смесь специй, анчоусы и сардины, скатала роллы, порезала и запекла в духовке. Здорово получилось! Я, естественно, спер у нее этот рецепт. Она, в отличие от меня, очень дисциплинированна – бывшая школьная учительница все-таки. Обожает все контролировать, на кухне у нее армейская чистота. А я в свою маму пошел – она, когда готовила, такой бардак на кухне оставляла!
Как научить детей не есть всякую дрянь?
Я считаю, что с младенчества в их жизни должна быть самая разная еда – вместо этого ужасного детского питания. Дети едят глазами: чтобы заставить их что-то положить в рот, надо, чтобы им нравилось, как оно выглядит.
Что растет у вас саду?
Индейки, ягнята, поросята. Я хочу, чтобы мои дети понимали, откуда берется еда и как устроены животные. Дети ухаживают за животными, убирают за ними, даже роды у них принимают. Конечно, они привязываются к этим тварям, но понимают, что поросята – это не то же самое, что кошки и собаки. Поросят едят. Зато они знают, откуда берется ветчина, учатся уважать еду и ответственно к ней относиться.
А как вы сами относитесь к вегетарианству?
Поначалу я, как и многие другие шеф-повара, недооценивал вегетарианскую еду. Но как я был неправ! Недавно я побывал в одном ашраме на юге Индии – как там готовят! У меня реально крышу снесло! Еще я поездил по Вьетнаму и Камбодже... Потрясающе! Вы даже не представляете: я поселился у одной камбоджийской семьи, в самой гуще джунглей, и готовил, готовил, готовил... Экспериментировал. В основном все вегетарианское. А главное – никакого масла, никаких сливок, сыра и прочего добра. Весь упор – на тонкие оттенки вкуса. Мне кажется, каждый шеф минимум месяц должен готовить исключительно вегетарианские блюда – посмотреть, на что он способен.
Фотография Getty ImagesЧто такое, по-вашему, хороший ресторан?
Все очень просто: такой ресторан, где готовят для гостей. Многие шефы в наши дни готовят в первую очередь для других шефов, соревнуются, пытаются произвести друг на друга впечатление и дико усложняют кухню. Другие варятся из года в год в собственном соку, никуда не ходят, не пробуют, что готовят другие. В этом смысле экономический кризис сделал доброе дело – сомнительные заведения разорились, и клиент снова вышел на первый план.
Вы ведь тоже недавно закрыли два из своих 28 ресторанов – Maze и Maze Grill в Мельбурне?
Ну да, я не единственный, кому в кризис нелегко пришлось. К тому же у меня нет инвесторов – я сам себе инвестор и во все свои проекты вкладываю собственные деньги. Я в нескольких своих заведениях сменил менеджмент, в других реформы провел. Я же сказал, что последние два года были крайне важными в ресторанном бизнесе – нам пришлось вернуться к истокам. Многие из нас, шефов, превратились в невероятных снобов, создающих сложную претенциозную кухню. Проще нужно быть. В простоте весь кайф. Простота – это профессионализм. Для приготовления любого блюда нужны 6–7 ингредиентов, не больше. Но это уже высший пилотаж – поэтому я тоже учусь, постоянно. Чтобы начать что-то собой представлять в моей сфере, нужно как минимум 25 лет пропотеть на кухне. И мне, честно, наср...ть на то, что там показывают про меня по телевизору. Я не смотрю на себя в телике – не хочу создавать самому себе прессинг. Я прежде всего самый обычный шеф, не какая-то там знаменитость.
Фотография Getty ImagesКогда откроете ресторан в России?
О, Россия! Я бывал у вас несколько раз, удивительная страна! Москва – сумасшедший город, в хорошем смысле. Это во мне проблема – я еще не настолько сумасшедший, чтобы открывать там ресторан. Но я стремлюсь, работаю над собой. Сейчас у меня просто слишком много проектов, и я хотел бы немного замедлить ход. Тем более что до конца года я должен открыть целых три заведения: в Лас-Вегасе, Париже и Монреале. Еще мне очень дорог мой ресторан здесь, в Forte Village. Ресторан на таком курорте – особая история. Я приезжаю сюда летом со всем моим зоопарком, мы живем неделю, и я не только работаю, но и всей семьей отдыхаю.
Вы сами едите в ресторане?
Конечно! Недавно съел, например, ох...ительный сэндвич с горячим сыром и говядиной wagu в ресторанчике Lazy Ox Canteen в центре Лос-Анджелеса. Незабываемо! Еще испанцы молодцы – точнее, эти товарищи в стране басков. То, что вытворяют в ресторане Arzak под Сан-Себастьяном, – для меня как глоток свежего воздуха.
Что будут есть в 22 веке?
Надеюсь, тогда придумают безотходное производство. Еще надеюсь, что выведут новые породы рыб – они не будут такими уродливыми и у них не будет костей. Ха-ха!
Говорят, вы очень сильно ненавидите кулинарных критиков?
Да, я посылаю их куда подальше. Я готовлю не для критиков, а для обычных посетителей ресторанов. К тому времени как рецензии опубликуют, информация успевает устареть. Но я очень уважаю кулинарных блоггеров. Они дают информацию почти мгновенно, две минуты – и то, что они написали, читает весь мир. Для меня это очень полезно – можно тут же что-то поменять. Один из моих любимых food-блоггеров сейчас – Мелани Найер (сайт этой суперженщины, одного из лучших travel-журналистов в мире, – www.melanienayer.com. – прим. MC).
Как выглядит ваш идиллический воскресный семейный обед?
Мы с детьми обожаем холостяцкий омлет. Берем вареную картошку, которая осталась с ужина, мелко режем, кидаем в большую сковородку, сверху – лук-порей, бекон и пара яиц. Добавляем соус HP Sauce и тушим. Получается классическое английское дерьмо – жирное, тяжелое. Но, черт возьми, вкусное! Раз в две недели можно себе позволить.
Фотография Getty ImagesВаша последняя навязчивая идея?
Мой мотороллер Duсati. Новейшая модель. Бегает как ветер. Люблю, когда быстро. А это самая быстрая штуковина, что за последнее время была у меня между ног. Ха-ха-ха! Мне необходим адреналин – качество моей еды от этого только улучшается. Или, может, во мне есть итальянская кровь?
Почему большинство шеф-поваров – мужчины?
Мы бэбиков не умеем производить. Поэтому и паримся на кухне. Если бы мужики рожали, то женщин среди шефов было бы на порядок больше.
У вас отличное мелирование. Кто, если не секрет, красит вам волосы?
Волосы где? На голове или там, внизу? Ха-ха! Знаете, внизу у меня все чисто, ни волосинки нет. Мне 44 года, и начала появляться седина – на голове и... там тоже. Что тут скажешь? Это жизнь! Я много бываю в Лос-Анджелесе и нашел там обалденного стилиста – она и делает мне мелирование. А внизу я теперь делаю депиляцию воском – больно-то как, жуть просто! Зато я теперь очень гигиеничный шеф-повар.
Если бы вас завтра должны были повесить, что бы вы заказали на последний ужин?
Однозначно говядину «Веллингтон»! Это такая нежная говяжья вырезка в тончайшем кляре из теста с начинкой из фуа-гра. И запил бы я это вином Chateau Petrus урожая 1966 года (очень дорогое бордо. – прим. MC). 1966-й был лучшим годом и для вина, и для футбола – Англия тогда выиграла чемпионат мира. А на десерт заказал был ром-бабу в исполнении этого француза Алана Дюкасса.
ГОРДОН И ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ
Гордон Рамзи – шотландец, мечтал стать футболистом, но из-за травмы переключился на еду. У него получилось. Сейчас у него 12 ресторанов в Лондоне, есть заведения в Нью-Йорке, Дубае, Дохе, во Флориде, Праге, Лос-Анджелесе, Монреале, в Дублине, на Сардинии и в Тоскане. На сайте www.gordonramsay.com можно узнать адреса всех его ресторанов, забронировать столик, а также купить его книги, посуду и элитные вина.
www.marieclaire.ru
Советы от Гордона Рамзи: если ты хочешь быть крутым поваром
Вообще, быть поваром – это очень серьёзное и правильное решение в выборе карьеры. А в любом деле, как известно, совет не бывает лишним. Редакция BroDude, конечно, любит готовить и делает это с удовольствием, но мы всё-таки думаем, что рекомендации лучших профессионалов своего дела будут также тебе полезны.
Мы уже писали о Гордоне Рамзи и его детище – «Адской Кухне», но помимо того, что он великолепный шоумен, он всё-таки является и превосходным поваром. Какие советы может дать тебе Рамзи? Мы постарались собрать самые, на наш взгляд, полезные.
Итак, вот они:
1. Баланс
Все должно быть сбалансировано – идеи, ингредиенты, меню, все.
Вообще, когда ты готовишь дома, можем поспорить, что ты любишь жахнуть излишнюю порцию приправ. Так вот, эксперименты хороши, когда ты делаешь это для себя. Но в остальном же баланс сослужит тебе добрую службу. Ты должен понравиться, в первую очередь, заказавшим твоё блюдо.
2. Приправы
Надо понимать, что только один продукт в блюде – главный, остальные – всего лишь приправы, будь это перец, сыр или черный трюфель.
Это справедливо. Есть основа для блюда, и она является лейтмотивом всего. Ты должен выделить именно её вкус, сделать его наиболее крутым. Всё остальное важно, но оно не должно выставляться напоказ.
3. Простота
Ваши идеи должны быть ясны и очевидны.
Не думай, что если твой рецепт не вбирает в себя все кухни этого мира, то он плох. Тут, конечно, надо понимать, для кого ты готовишь и что любят именно твои гости. Однако в целом люди предпочитают простые вещи, которые они могли бы есть не ради диковинки, а каждый день. Да, молекулярная кухня – это, конечно, круто, однако стал бы ты сам питаться молекулярной пищей каждое утро? Едва ли.
4. Цвет
Надо заботиться о естественности цветовых сочетаний.
Если ты думаешь, что внешний вид важен только для выбора сексуального партнера, то ты ошибаешься. Еда тоже должна выглядеть аппетитно. На самом деле это врожденное качество всех людей – ощущение целесообразности того или иного цветового решения. Однако ты вполне можешь углубиться в этом направлении и изучить этот предмет лучше. Гугли «цветоведение» и посмотри на то, как выбор цвета характеризует определенные эмоции.
5. Презентация
Подаваемое блюдо должно увлекать, его надо хорошо показать.
Ну и когда люди не любили шоу? Станет ли блюдо вкусным от этого? На каком-то уровне – да. Особенно это касается банкетов, свадеб и прочих торжеств. Тут надо проявить фантазию, но это стоит того.
6. Контекст
Надо понимать, для кого вы готовите, и учитывать это.
Об этом упоминалось выше. Но не будет лишним повторить. В одной ситуации ты хочешь простой ход-дог, в другой – блюдо высокой кухни. Если ты посетитель фастфуд-кафетерия, то вряд ли будешь рад улиткам в своей тарелке. Повар должен это понимать, он также должен определять типы людей, чтобы случайно не посоветовать им то, к чему они отнесутся холодно. Праздники тоже имеют значения, да и времена года.
7. Соответствие продукта и технологии
Рыбу не стоит зажаривать до состояния чипса и так далее.
Опять же, эксперименты оставляем дома до лучших времен. Остальное ты должен был уже изучить в кулинарной школе, но напоминаем, что каждый продукт имеет свои технологические рамки. И испортить, к примеру, мясо можно, просто неверно выбрав способ готовки.
8. Соус
Блюдо – это тело, соус – это одежда.
Хотим тебе признаться: мы фанаты различных соусов. И сейчас трудно представить, что какой-то обед обходится без интересного соуса. Конечно, есть полно покупных, с нормальным вкусом, но собственноручно приготовленный будет всегда дороже и вкусней. Сочетай, пробуй, бери на вооружение.
9. Контент
Старайтесь всегда находить самые лучшие продукты, потому что плохие уничтожат любую хорошую идею.
С этим спорить глупо. Поэтому налаживай связи с фермерами, производителями, проверяй качество. Ты, как никто другой, должен понимать, что качество мяса в одном магазине кардинально отличается от качества в другом. Перед серьёзной работой надо изучить весь рынок, чтобы потом никто не ушел с отравлением или просто недовольным.
10. Умение вовремя остановиться
Особенно важно для бесстрашных молодых поваров.
Да, всем нам хочется придумать что-то ядерное и выносящее мозг. Но остепенись, иногда ты можешь просто потерять контроль. Когда ты на пределе, тебе будет трудно понять свои ошибки, но умей держать себя в руках. Кулинария – хоть и искусство, но всё же имеет свои границы.
brodude.ru
