Лагман по-узбекски - сытное национальное блюдо. Лагман национальное блюдо
Лагман по-узбекски - сытное национальное блюдо
Лагман по-узбекски с домашней лапшой (чузмой) – ароматное и аппетитное блюдо. Им можно досыта накормить большую компанию. Изготовление лапши путем вытягивания вручную – достаточно трудоемкий и сложный процесс. Она должна получиться определенной плотности и равномерной толщины по всей длине. Но это не единственная тонкость, о которой нужно помнить, когда готовишь лагман по-узбекски. Впрочем, сложности в приготовлении этого блюда сполна окупятся, когда вы его попробуете.
Готовим лагман узбекский
Лапша играет важную роль в этом супе не только из-за своего вкуса и консистенции. Отвар, в котором она готовится, используется для приготовления подливы, которой заправляется узбекский лагман. Рецепт с фото демонстрирует, насколько гармонично сочетаются в составе этого супа все компоненты. Давайте приступим к приготовлению теста для чузмы (лапши). Смешайте половину килограмма муки с несколькими щепотками соли, влейте слегка взбитое яйцо и полстакана теплой воды. Медленными круговыми движениями замешивайте. Сперва консистенция теста будет крайне вязкой, оно будет липнуть к пальцам. 
После нескольких таких подходов к тесту его можно убрать в холодильник на продолжительное время, завернув в чистую ткань. После того как оно охладится, достаньте его и приготовьте раствор соды и соли в большой миске. Тесто обминайте над этой емкостью, постепенно втирая в него раствор. Нужно делать это очень тщательно. Благодаря этим манипуляциям тесто станет пышным и очень эластичным. Затем еще раз хорошо разомните его и начните растягивать в жгут. Разделите последний на несколько сегментов, каждый из которых смажьте растительным маслом. И снова растягивайте. Завершив приготовление чузмы, нужно отварить ее в кипящей подсоленной воде. Как только лапша всплывает, ее тут же вылавливают, промывают холодной водой и сбрызгивают растительным маслом. Воду, в которой варилась чузма, нужно сохранить.Лагман по-узбекски. Подлива и сборка
Понадобится половина килограмма баранины с небольшой косточкой, несколько луковиц, морковка, пять спелых помидоров, восемь зубчиков чеснока, небольшой кусочек капусты. Мясо нарежьте большими кусками, обжарьте. Отдельно на сковороде спассеруйте овощи. Соедините их с обжаренным мясом, добавьте чеснок и тушите соус некоторое время. После того как мясо будет готово, нужно аккуратно, порциями, вливать бульон от лапши. Снимите с огня и дайте настояться. Подавайте блюдо в глубоких тарелках, положив туда сперва чузму, а затем залив ее бульоном с подливой. Лагман по-узбекски готов.
fb.ru
Лагман | Cooks - Повара Казахстана
Лагман — еще одно заимствованное, но ставшее уже родным блюдо. Этот сытный, пряный шедевр азиатской кухни заслуженно занимает почетное место в меню казахстанцев. Лагман считают своим национальным блюдом уйгуры, узбеки, киргизы, китайцы провинции Синьзян и Цинхай, дунгане и многие другие. История лагмана является предметом спора кулинаров этих стран. Хотя, по сути, тянутая лапша с подливом есть практически во всех восточных кухнях. Даже в Японии есть свой вариант лагмана, называемый рамен. Японский лагман напоминает суп и готовится чаще всего с добавлением морепродуктов. В Казахстане в ходу так называемые суйру лагман и гуйру лагман. Отличаются оба варианта лишь густотой и количеством соуса. В суйру лагман лапша практически плавает в подливе. В гуйру лагмане соус гуще. Есть еще цомян лагман, лапша в котором обычно обжаривается.
В соус добавляют практически все, что есть в холодильнике, что предпочтет кулинарное вдохновение. Имеет значение сезонность овощей и география приготовления лагмана. В южных регионах Казахстана, таких как Чимкент и Тараз, в соус лагмана добавляют заранее маринованное, мелко-нарезанное мясо, из овощей обязательны лук, редька, чесночные палочки и болгарский перец. В Алматы к этим овощам любят добавить зеленую фасоль, китайскую капусту, джусай, много зелени, имбирь и чеснок. В западной части Казахстана частенько добавляют картофель и морковь. В качестве специй в лагман добавляют зиру, красный перец, чеснок, укроп, петрушку, молотый кориандр и паприку. На самом деле, каждый повар готовит лагман по-своему, более того, у одной и той же хозяйки лагман может получиться каждый раз другим. Технология приготовления лагмана везде одинакова и имеет два вариант. В первом варианте для начала, на раскаленной сковородке обжаривают специи, затем закладывают баранину или говядину, нарезанные брусками, потом овощи. Для больших порций мясо и овощи обжариваются по отдельности. Удобнее всего обжаривать мясо и овощи на широкой сковороде вок. Либо закладывать мясо и овощи частями, чтобы мясо оставалось сочным, а овощи были полусырые и хрустящие. Обилие специй и перца чили делают вкус соуса острым, а небольшое количество воды в соусе помогают вкусам и ароматам хорошо «подружиться». Во втором варианте, овощи тушат в соусе продолжительное время. Конечно, ни о какой хрусткости речи нет, но зато, такие овощи как картофель успевают приготовиться.
Как мы выяснили, соус может быть любым, но лапша обязательно должна быть тянутая. Это очень трудоемкий процесс приготовления лапши, при котором она вытягивается руками из тестяных «колбасок». С
первого раза без посторонней помощи приготовить такую лапшу согласно рецепту невероятно трудно. Для этого, крутое тесто, замешанное на яйцах, должно отлежаться. Далее тесто делят на части или на так называемые «колбаски», обильно смазывают растительным маслом и вытягивают, последние два шага повторяют несколько раз, пока лапша не станет достаточно тонкой. Хорошая лапша должна быть длинная, не менее метра длиной и и довольно тонкой. Ширина лапши не должна быть более трех миллиметров в диаметре. Опытные повара вытягивают до километра лапши за день.
Домашний вариант лагмана, в котором лапша не тянется – тоже довольно распространенное блюдо. Для такой лапши тесто раскатывается тонко, мелко нарезается и отваривается. Конечно, такая лапша лишь подобие лагмана и может готовиться как облегченное, щадящее желудок блюдо, в случае если есть болезни желудочно-кишечного тракта. В Узбекистане такой лагман называют кесме-лагман. В Киргизии лагманом называют даже рис с подливой. В-общем, вариаций множество, что нам на руку, потому как дает попробовать все многообразие вкусов центрально-азиатской кухни.
cooks.kz
Лагман. Как готовить Уйгурский лагман, как приготовить Узбекский лагман
Ода лагману.«Любите - ли вы лагман? Любите - ли вы его, как я?», перефразируя слова классика, хочется мне обратиться к вам, любопытные читатели и завзятые путешественники. Нет? И даже не знаете что это такое. 
Трудно охарактеризовать это блюдо или загнать его в какие-то рамки, точно знаю одно, что это не суп и не второе блюдо, хотя по желанию может быть и тем и этим. Что совсем запутала?
Свет на этот вопрос не прольет и старинная легенда, повествующая о его происхождении: «Как-то встретились на развилке трех дорог, три усталых путника, встретились и разговорились, выяснилось, что все трое очень голодны.
У меня ничего нет, кроме казана Вок – сказал первый.
У меня немного муки да вяленое мясо, и только – печально произнес второй.
А третий признался, что имеет редьку и специи, но ко всему еще может приготовить что-нибудь из имеющихся продуктов, потому, что сам ученик повора. Делать нечего, пришлось довериться ученику. Расположились они возле родника, и поваренок приготовил вкуснейший лагман. В это время мимо проезжал китайский вельможа, который по-случаю тоже оказался весьма голоден. Аромат блюда был так приятен, что господин попросил и его угостить кушаньем. Восхищению его не было предела, и в знак благодарности он разрешил трем путникам беспрепятственно готовить это яство в своем городе и даже выдал охранную грамоту».
Вы заметили, что подъехавший вельможа был китайцем? И это не случайно лагман родом из Китая, а в Среднюю Азию его принесли переселенцы дунгане и уйгуры. Кстати, в Китае каждое блюдо имеет свою символику. Лагман – блюдо любви.
Сегодня в Узбекистане существует два способа приготовления лагмана узбекский и уйгурский, не могу сказать, что вижу принципиальную разницу в приготовлении, но нюансы заставляющие сделать выбор все-таки есть.
Как вы уже поняли лагман, это блюдо из муки, мяса и овощей. А точнее из лапши и подливки к ней. Так вот, уйгурский лагман, это обязательно вытянутая особым способом лапша (чузма лагман) и подливка из мяса и овощей (кайлы или важа), которая бывает густой или полужидкой.
Узбекский лагман допускает резаную лапшу (кесме), а подливка бывает жидкой, что делает его похожим на суп, также он позволяет некоторые вольности в отношении ингредиентов, которые недопустимы в классическом уйгурском рецепте. Все это вовсе не делает блюдо хуже, а просто облегчает выбор между кухнями для ценителей лагмана.
Хотите попробовать? Приезжайте в Ташкент или приготовьте сами.
Ну, если уж учиться, то на классике, поэтому предлагаю вам рецепт уйгурской кухни. Блюдо восхитительное. Уверена, после вашего кулинарного успеха, поклонников у лагмана прибавится.Для приготовления подливы (кайлы, важи):Баранина с курдючным салом – 1,2кг или не постная говядина – 800 гр;Масло растительное – 300мл;Лук репчатый – 2 головки (не маленькие) ;Морковь – 2 шт (средней величины) ;Помидоры – 2 шт;Томат-паста -100гр;Перец болгарский (паприка) – 4шт;Редька – 1шт;Чеснок – 5 зубчиков;Джусай – разновидность дикорастущего лука со слабым запахом чеснока (можно заменить черемшой) ;Джамдо – китайская разновидность длинных стручков фасоли;Приправы: куркума, кориандр (кинза), черный перец, толчёная сладкая паприка, толченые семена петрушки и сельдерея, кардамон.И травки: райхон (разновидность базилика), укроп, лук зеленый, петрушка.
Замешиваем крутое тесто из воды, муки и соли, как на пельмени. Яйцо класть не обязательно, но проследите, чтобы мука была высшего сорта. Тесту даем подойти в миске в течение 30 мин, периодически его обминая. Затем готовое тесто делим на шарики диаметром 5 см, а из них раскатываем жгуты, величиной с сосиску и откладываем расстаиваться на 10-15 мин, предварительно смазав растительным маслом, что бы не склеивались. После берем жгутик обеими руками за концы, и начинаете плавно растягивать в обе стороны ударяя серединкой об стол. Втягиваем примерно до метра длиной, складываем вдвое и повторяем процедуру и так несколько раз, пока не получится длинная и круглая лапша, диаметром несколько большим, чем классические спагетти.
И не хнычьте, что это трудно и долго, каждый шедевр требует полной самоотдачи. И еще, если посчастливится побывать в Ташкенте, попросите, чтобы вам показали, как готовят чузму в уйгурских кафе, вот где настоящее представление. Если вы не в состоянии справиться с небольшим кусочком теста, то настоящие мастера управляются с килограммами, виртуозно вращая их, скручивая, выстукивая об стол, на ваших глазах превращая в тысячи нитей.
Но, тем не менее, наше тесто готово, обрежьте его и отварите похожую на спагетти лапшу в подсоленой воде, дайте стечь.
Теперь займемся подливкой. Все готовим на сильном огне. Возьмем казан или сковороду с высокими бортиками разогреем растительное масло, когда масло прокалились, смело отправляем в него порезанное небольшими ломтиками (1х3см) мясо, затем нарезанный полукольцами лук, тщательно обжариваем в течение 15 минут непрерывно помешивая. Затем закладываем в котел редьку, морковь, помидоры, чеснок и немного томатной пасты. Овощи при этом нарезаны неузкой соломкой средней величины, кстати, такой способ нарезки называется жюльен. Да – да это всего лишь способ нарезки, а не грибное блюдо, как думают многие. Ну не будем отвлекаться.
Даем овощам немного протушиться - минут семь, а после добавляем оставшиеся ингредиенты, порезанные, ну вы помните как. Засыпаем специи и соль. Заливаем все бульоном или кипяченой водой, так чтобы только покрыть содержимое котла, даем прокипеть в течение 10 минут. Помните, овощи в настоящем уйгурском лагмане не должны быть излишне мягкими или пережаренными, они должны иметь легкий хруст.Теперь обдайте сваренную лапшу и посуду, в которой будете подавать блюдо кипятком. Лагман – блюдо порционное и подают его обычно в касах или глубоких тарелках.
Разложите лапшу, сверху залейте подливой, засыпьте рубленой зеленью и на стол.К лагману обычно подают соевый соус, уксус и острую приправу «лаза». Лаза – 2 головки чеснока, 20гр молотого красного перца, несколько ложек растительного масла. Раскаленное масло заливаем в мелко нашинкованный или молотый чеснок и перец, перемешиваем. Приправа готова, но будьте осторожны, она очень острая.Едят лагман вилками или ложками – по желанию.
Приятного аппетита!
Да, кстати, если что-то не получиться, все-таки приезжайте в Ташкент, чтобы попробовать «эталон».
Шивит ош (лагман по-хорезмски)
Налить в касу два стакана воды, положить мелко нарезанный укроп, дать 1 час постоять, выжать укроп, после чего процедить воду и замесить на ней пресное тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде, вынуть, промыть в холодной воде и уложить в лагманную чашку. Подготовить соус. Для этого нарезать кусочками мясо, кубиками картофель, тонкими кольцами лук, кружками помидоры. Сильно (до появления дыма) нагреть в котелке жир, положить мясо, лук и тушить 10-15 минут, добавить помидоры и жарить пока не выпарится влага, затем положить картофель, соль и перец. Налить 1 л воды и варить до готовности на среднем огне. Перед подачей разложить в касы лапшу, полить ее сверху соусом. Посередине положить 1 столовую ложку кислого молока. Посыпать мелко нарезанной кинзой и черным молотым перцем.
Ингридиенты
На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли.
На подливу: 500 г мяса, 3—4 головки лука, 2—3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи — по вкусу, 150 г жира —на поджарку.
Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец — по вкусу, 1 пучок кинзы.
asia-travel.uz
