Вок - 59 рецептов. Блюда вок рецепты

Источник: Videojug

Парнишка преподаёт в собственной школе китайской кулинарии в Лондоне, поэтому у него хорошо поставлен голос, и он несколько манерничает, но зато всё чётко и понятно!...

30с-1мин.: Я покажу вам, как готовить в воке, как им пользоваться правильно. Традиционные китайские воки имеют круглое дно. Европейские домашние газовые плиты для них непригодны, поэтому воки специально модифицировали путём выгибания дна внутрь в процессе их выбивания. 1м.-1м.30с.: В процессе готовки методом стир-фрай необходима постоянная циркуляция тепла в воке, чему способствует кривизна его внутренней поверхности. (Надпись: "Шаг 1: Нагреть вок до очень высокой температуры. ") Для этого, в первую очередь, необходим вок из тонкой углеродистой стали с высокой теплопроводностью, поскольку он нагревается уже через 10-20 сек после розжига газовой плиты. Именно такой вок обеспечивает, по выражению китайцев, "дух вока". 1м.30с.-2м.: Для стир-фрая важно организовать рабочее место, чтобы не тянуться далеко за необходимым, поскольку всё обжаривается очень быстро, суммарно не более 5 мин., даже курица, поскольку её режут мелкими кусочками. Я подготовил масло, лук (репчатый!), гай-лян, или китайскую брокколи, имбирь и кусочки курицы. 2м.-2м.30с.: Я покажу вам, как добавлять масло понемногу, как обращаться с сырыми продуктами, как применять внутреннее пространство вока. Ключевой момент при готовке в воке - не добавлять в вок продукты, пока масло не задымится! (Надпись: "Шаг2. Не добавлять продукты, пока масло не будет очень горячим.") Не надо сразу добавлять много масла в вок, иначе оно впитается в продукты. 2м.30с.-3м.: Чуть-чуть масла, оно прогревается за 5-10с, после чего можно добавлять лук. (Надпись: "Шаг 3: Начинайте жарить продукты с перемешиванием.") При готовке методом стир-фрай важно знать,как охладить вок: видите, как дымится масло! 3м.-3м.30с.: Существует 3 способа охладить вок: можно перемешивать содержимое черпаком, можно убавить огонь, а можно подбрасывать содержимое вока. Для последнего способа нужно плавно подать вок от себя, потом резко дёрнуть его к себе, и так несколько раз. Этот приём применяют не столько для демонстрации искусства, сколько для эффективного охлаждения содержимого вока. 3м.30с.-4м.: Теперь можно добавить зелень: сдвигаем лук от себя, добавляем чуть масла, кладём зелень. Чтобы лук не пригорел, перемещаем его поверх зелени, чуть ждём, затем начинаем всё подбрасывать. 4м.-4м.30с.: Как только листья начнут обмякать, можно добавлять имбирь: для этого сдвигаем зелень с луком от себя, добавляем немного масла и чуть наклоняем вок к себе,чтобы зелень с луком не пригорели, а масло прогрелось до дымка. 4м.30с.-5м.: Масло задымилось - добавляем имбирь, затем нарезанные куриные бёдра, перемещаем зелень на курицу и жарим с подбрасыванием - плавно от себя, затем резко на себя! 5м.-5м.30с.: Вся суть готовки в воке - использование правильной техники! Нельзя оставить всё кипеть в воке, нужно всё время манипулировать им! В конце обжарки добавляем соус: он впитается в продукты и придаст блюду окончательный вкус. Вот как запузырился! 5м.30с.-6м.: Уменьшаем огонь, чтобы курица прожарилась, как следует. В принципе, время готовки всякий раз будет разным, в зависимости от размера кусочков курицы: её готовность можно проверить, пробуя разломить кусочки черпаком. 6м. - 6м.19с.: Вот как надо применять вок/готовить в воке! Всё понятно?

Я сегодня хотел куриные бёдра с овощами в воке приготовить, но они попались настолько жирные, что пришлось их готовить в чугунном казанке!

С ув. Алекс Давыдов

ПыСы и Тьфу-Тьфу-Тьфу: А вот крышечку-то, от Вок, когда готовите, далеко не убирайте, особенно в одомашненных условиях, маслице чуток не доглядел с непривычки и - пыхнет, (огонь-то у газа открытый, и даже электроплита-индукционка не выход, всякое бывает, и палка раз в год стреляет, говорю это ответственно, без стеба), а единственно верный способ справиться с горящим маслом - СРОЧНО ЗАКРЫТЬ ВОК КРЫШКОЙ И НЕ ОТКРЫВАТЬ ПОКА НЕ УПАДЕТ ТЕМПЕРАТУРА(!!!) АККУРАТНО СНЯТЬ ВОК С ОГНЯ!!! НЕ ПРОЛЕЙТЕ(!!!)ДАТЬ ОСТЫТЬ!!! ВОДОЙ НЕ ПОЛИВАТЬ РАСКАЛЕННОЕ МАСЛО НИКОГДА, И ДАЖЕ ЕСЛИ ВДРУГ ОБОЖЖЕТЕСЬ, И БУДЕТ БОЛЬНО, ГЛАВНОЕ - МАСЛО - НЕ ПРОЛЕЙТЕ, уверяю Вас, больно - заживет, а вот тушить горящее масло на полу куда как хуже, не факт, что потушите, так что, медленно и аккуратно переставьте Вок лучше на металл (на мойку хоть, что ли) и дождитесь когда масло остынет, а когда действительно остынет, вот только тогда и можно будет СНЯТЬ КРЫШЕЧКУ. Это техника безопасности такая))) 

С ув. А 

По этому поводу вспоминаю одну рекомендацию из англоязычного Инета: "...Перед началом готовки в воке не забудьте отключить противопожарную сигнализацию!..."

P.S. подумал ещё.  Всё равно, вытяжка должна быть помощнее. Это всегда узкое место. Не будет чрезмерного запаха, сожители и не будут выгонять с воком

Упражнение с солью понравилось, надо будет попрактиковаться, но подбрасывать профессиональный кантонский вок, держа его за "ушко" - задача не из лёгких!

Наконец, вчера вечером мне удалось найти рецепт китайского блюда по методу "стир-фрай", где использовалась привычная нам белокочанная капуста: //www.chinasichuanfood.com/chinese-style-cabbage-stir-fry

Основная особенность данного блюда - использование мягких частей капустных листьев, вручную отделенных от жёстких прожилков и порванных на небольшие лоскутки, отчего в Китае такое блюдо называется: "Капуста, порванная руками".

Заодно решается проблема с выделением сока из разрезанных капустных листьев, что позволяет избежать тушения при готовке!

Зимняя кочанная капуста с плотными кочанами обязательно нуждается в предварительном бланшировании (например, 5 мин в кипящей воде), иначе жевать её будет весьма трудно!...

Ведь вок обычно бывает тонкостенным, и нагревать его долго и на полной мощности не нужно, в отличие от толстостенного чугунного казана. Вок без покрытия  лучше сначала нагреть пустым, до появления запаха от масляной плёнки на поверхности металла, сразу налить немного масла и повращать вок для быстрого прогрева масла. Быстрый нагрев масла не так вреден для здоровья, как длительный! Если предварительно хорошо разогреть вок, то на дне сразу образуется прочная плёнка масла, и продукты будут пригорать меньше. Конечно, пленка масла в рабочей зоне стирается при перемешивании, но всякий восстанавливается при начале готовки.

 Большинство их сложенов темном углу на кухне.  Я беру один изних, когда мне нужна дополнительная емкость, но в основном, воки служат напоминаниями о прошлых надеждах и  планах.  Они стали ненужными посудинами – т.е. теми,которые, по той или иной причине, не смогли обеспечить правильный результат.

 Первая попытка: Вокиз углеродистой стали  Я начала свой поискидеального вока со сбора информации о разных доступных материалах.  Моей первой покупкой стал  16-дюймовый вок из углеродистой стали,рекламируемой как  материал, традиционно используемый  китайскими поварами. Вок был красив в тот день,когда я принесла  его домой: блестящая ссиним оттенком поверхность, должна была покрыться темной патиной сразу после «запуска»... ...В течение следующих нескольких месяцев, я почти каждый деньобжаривала еду  в этом круглодонном вокеиз углеродистой стали и даже, для компании,  приобрела вок поменьше, тоже из углеродистойстали.  Блестящая патина цвета красногодерева появилась на обеих воках, но, с самого начала, стала очевидной более глубокая проблема.  Независимо от того, насколькояростно я нагревала свои воки, в тот самый миг, когда я вбрасывала в них ингредиенты своих блюд, жар быстро рассеивался.  Для быстройжарки  отсутствие высокой температурыявляется парализующим фактором.  Безвысокого и сухого жара продукты парятся, а не поджариваются, что исключает появление нежно подкопчённого, неуловимого вкуса хорошего «стир-фрая».  С сожалением, я убрала воки из углеродистойстали  и вернулась к своему «чертёжномустолу».

 Шипящий звук, что оченьважно, продолжался в течение всего времени приготовления, а не угасал преждевременно.  Тем не менее, отношениямежду поваром и ее воком были далеки от идеала. Будучи неспособной  поднять егоодной рукой, я обнаружила, что прибегаю к способу вычерпывания,  для удаления компонентов блюд  из горячей зоны.  Хуже того, чугун  также неважно реагировал  на добавление  крахмала, являющегося неотъемлемой частьюнекоторых «стир-фраев».  Как и всенеудобные отношений, вскоре негативные аспекты перевесили положительные.

Третья попытка:  антипригарныйВок из алюминия  После чугунного круглодонноговока, я перестала на время заниматься быстрой обжаркой, чтобы все обдумать. Мне нужен был легкий материал, но который ​​может сохранять тепло. Я хотела, чтобы была такая патина, которая  сможет обеспечитьбыстрое поджаривание и копчение, и к которой не будет приставать крахмальная суспензия.  Наконец, я сдалась и купилаантипригарный вок из анодированного алюминия, каким пользуется моя мать.  В течение многих летмоя мать настойчиво утверждала, что ее единственный вок лучше, чем все мои вместе взятые, но я отказывалась ей верить! В то время, как алюминий является отличным проводникомтепла, идея антипригарной посуды никогда не привлекала  меня.  Антипригарнаяпосуда не развивается и не и не созревает вместе с поваром.  Поверхность поставляется готовой с завода иможет только ухудшаться с течением времени. Тем не менее, я должен был помнить, что моя мать, как правило, бываетправа в отношении большинства вещей. Моя мать - ученый. Мне действительно жаль, что она сразу необъяснила мне всё с научной точки зрения, потому что есть очень хорошая причина, по которой алюминиевый вок работает так хорошо.  В общем, есть два свойства, которые нужнорассмотреть при выборе идеального материала для вока: теплоемкость и теплопроводность... Даже такой рядовой вок из  анодированного алюминиевый, которым я внастоящее время владею,  стал моимпостоянным компаньоном для быстрой обжарки. Он не так яростно жарит, как чугунный, но его маневренный вес и превосходнаятеплопроводность делают  его приятным виспользовании.  Когда-нибудь, у менябудет горелка на кухне, примерно в десять раз мощнее, чем имеющаяся,  и которая будет соответствовать ресторанной. Внастоящее время, мой вок из анодированного алюминия является моей рабочей лошадкой, надежно и хорошо поставляя мне блюдо за блюдом.  После многих лет и многих воков, я полностьюудовлетворена своим выбором для «стир-фрая»!

Всё получилось вкусно и без пригорания!

 В англоязычном Инете такой вариант рекомендуют, как самый доступный и удобный для тех, у кого дома электроплита. Конечно, лучше поискать плитку помощнее, а вок взять  полегче и со спрямленным дном, да и объём порции для закладки  тоже следует ограничить...

Те же китайцы для домашнего использования предлагают бытовые настольные плиты мощностью до  4 КВт, в крайнем случае горелки с низким давлением пропана мощностью до 9 кВт

Там даже предлагают горелки без регулирования подачи газа, чтобы шеф-повар не отвлекался в процессе работы!

An outdoor propane burner is not so convenient for those in apartments and/or live somewhere where there is snow on the ground for over half the year.

(Ручной перевод): Уличная пропановая горелка не так уж и удобна для тех, кто живёт в квартирах, или там, где снег лежит на земле почти полгода!...    ( прямо про нас сказано!- Прим.перев.) ...

Только надо пропускать мимо ушей все рекламные трюки, а чётко понимать, что тонкий слой эмали на внутренней поверхности ско