Вкусно и просто: приготовь бешбармак вместе со Sputnik. Кыргызские блюда
5 блюд, которые нужно попробовать в Киргизии
Раздел: 5 вещей, которые нужно попробовать10.08.17, Нина Акимкина
У национальной кухня Киргизии много общего с кухнями других тюркских народов, но при этом есть и свои особенности. Киргизы употребляют в пищу большое количество мяса, в основном баранину, говядину, много мучных и кисломолочных блюд. Некоторые блюда киргизской кухни вы могли пробовать и в других странах: лагман, чучвара, бешбармак, самса, жаркоп. Но есть и блюда, которые стоит заказать именно в Киргизии.1. Шорпо
Этот суп киргизы готовят издревле. Долго варят баранину, пока все полезные вещества не перейдут из мяса в бульон. Потом добавляют овощи: лук, морковь, картофель. С наступлением осени одним из самых популярных супов в Киргизии становится эрмен шорпо из мяса молодого козленка. С древних времен существует традиция приготовления этого блюда. Перед забоем козленка пасут на зеленых пастбищах, где растет полынь, а потом несколько дней кормят обычной травой. Это придает бульону легкую горчинку и делает мясо наиболее полезным. Аромат горных трав делает это блюдо незабываемым. Весной и летом в Киргизии вам предложат зеленый шорпо. Это тот же бульон с бараниной, но с большим количеством зелени: щавелем, петрушкой, кориандром.
2. Молочные супы
Мясные тяжелые блюда предпочтительнее есть осенью и зимой, а вот весной и летом наибольшую популярность приобретают молочные блюда и напитки. Как и другие тюркские народы, киргизы включают в свой рацион большое количество продуктов из молока, любят они и молочные супы.Шуруган – легкий молочный суп, приправленный зеленым луком, часто в пиалы при подаче крошат лепешки. Умач сют аш – сладкое молочное блюдо, вкусное и очень простое в приготовлении. Муку с водой растирают между ладонями – получаются мучные лепешки. Их отваривают в кипящем молоке, а под конец заправляют топленым маслом.
3. Таш кордо
Это древнейшее блюдо. Возможно, в далеком прошлом, уже научившись пользоваться огнем, но еще не создав посуды, люди готовили себе пищу именно таким способом. Это блюдо воинов и кочевников. Тушу ягненка или барашка маринуют целиком с добавлением горного лука, соли и пряностей. Выкапывают яму глубиной 1-2 метра, внутри выкладывают камнями и разводят костер. Когда угли готовы, куски мяса подвешивают на крюки и опускают в яму, сверху закрывают шкурой и ветками. При таком способе приготовления мясо пропекается настолько, что начинает таять во рту. Это не просто блюдо, это ритуал, который объединяет всю семью.
4. Хошаны
Хошаны очень похожи на всем известные манты. Это те же изделия из теста с рубленым фаршем, только хошаны обжариваются в масле, поэтому имеют золотистую корочку. На вкус хошаны острые, подаются с кумысом. Считается, что хошаны пришли в Киргизию из уйгурской кухни, это блюдо безумно популярно.
5. Жансак и балманыз
Любое застолье киргизы начинают и заканчивают чаем, а к чаю принято подавать сладости. В Киргизии принято изготавливать сладости из даров природы: орехов, фруктов, ягод и ароматного горного меда – например, жансак и балманыз. Жансак готовят из медово-ореховой смеси с добавлением топленого масла, после остывания жансак становится похожим на конфету. Балманыз напоминает привычные козинаки: готовится из грецких орехов и ароматного меда.
Нет комментариев
Отчёты читателей
mishka.travel
Кыргызские блюда, шокирующие иностранцев | Пресс-клуб Содружество
Кыргызстан запоминается туристам не только природой и бытом местных жителей, но и национальной кухней. В основном их удивляет изобилие мяса. Sputnik собрал список блюд, которые ошеломляют иностранцев.
Отварная баранья голова — голову барана по традиции подают самому почетному гостю или самому младшему во время праздничной трапезы. Потрясенный иностранец просто не знает, что с этим делать. Первая мысль у волонтера из США была такой: "У барана были мать и отец". А ведущая украинской телепередачи "Орел и решка" Настя Короткая сделала вывод, что "Часть традиционного кыргызского ужина больше похожа на вскрытие в морге".
Бешбармак. Для кыргызского народа это не просто еда, это целая церемония со своими особенностями и правилами. На большом блюде подается отварное мясо, затем лапша с мелко нарезанным мясом, заправленная луковым соусом. "Бешбармак", что в переводе означает "пять пальцев", едят руками. Естественно, есть из общей тарелки и без приборов для туристов просто немыслимо.
Конина. Чучук, казы-карта, жая, жал — деликатесы из конины удивляют арабов, турков и туристов из англоязычных стран. Связано это с тем, что конина для них является табу или не рекомендуется к употреблению. Правда, те, кто впервые попробовали конину в Кыргызстане, отмечают особый вкус мяса, и не понимают, почему у них оно запрещено.
Максым. "У него такой странный вид и вкус. Не понимаю, как вы его пьете!" — слова гостьи из Словакии. "Почему в жаркую погоду все пьют комковатую кашу с животным жиром?" — недоумевал британский журналист СаймонРо. Натуральный напиток из ячменя, пшеницы и кукурузы, приготовленный на родниковой воде, также остался непонятным для многих туристов.
Боорсок. Это жареные во фритюре кусочки дрожжевого теста обычно в форме ромбика. На фестивале дружбы в Сеуле кореец, попробовав боорсок, воскликнул: "Вы меня обманули. Это не хлеб, он не сладкий!"
Быжы — бараний желудок, оформленный в виде уточки. Начиненный мясом, овощами и мясопродуктами, приправленными специями, он удивляет туристов своим оформлением. Такой "шедевр" кулинарного искусства иностранцам просто жалко есть.
Олово или в просторечии "легкое с молоком" — блюдо из бараньих легких, маринованных в смеси молока, специй, соли и масла готовят для особо важных гостей. Странное сочетание ингредиентов порой пугает туристов.
Курут. Иностранцы называют его кыргызским сухим сыром. Кисломолочный продукт в виде небольших шариков из сузьмы обычно бывает соленым, иногда с добавлением острого перца.
Чулу — варенье из курута и урюка. Готовят его долго и исключительно в Баткенской области. О полезных свойствах необычного варенья местные жители слагают легенды, однако не все туристы берутся оценить его вкус.
Кобылье молоко — свежее парное молоко кобылицы с голубоватым оттенком немного терпкого вкуса. В нем в два раза меньше белков, чем в коровьем. Замечено, что он улучшает кровообращение, также говорят о его благоприятном воздействии на потенцию.
Чобого — осадок, образующий при приготовлении топленого масла. Он богат белками. Иногда в него добавляют мед или сахар.
Sputnik Кыргызстан: http://ru.sputnik.kg/Kyrgyzstan/20151222/1021099317.html#ixzz3v7NT4x5T
press-unity.com
Чем еще удивить туристов? Национальная кухня Кыргызстана » Общество » www.24.kg
Кыргызская национальная кухня не столь разнообразна, как, к примеру, европейская. Это обусловлено жизнью кыргызов-кочевников, у которых был довольно однообразный рацион: мясо, молочные продукты, хлеб. От оседлых народов (узбеков и уйгуров) они переняли более сложные по составу блюда.
В настоящее время кыргызская кухня ассимилировалась с национальными блюдами народов мира так, что сложно сказать, чья где еда. Но есть в Кыргызстане отдельные продукты, которые напрямую связаны с тем или иным городом или областью.
Ошские самсы
Какая первая ассоциация в разговоре о еде появляется при упоминании города Оша? Конечно, это самсы. О них пора складывать легенды и устраивать за ними гастрономические туры. Самсы огромных размеров подают с маринованным луком и ароматным чаем. Есть их нужно особым образом: ножом срезать ту часть, которой самса крепилась к тандыру, потом ложкой съесть мясную начинку, а затем пропитанное соком тесто.
Условия в самсакане, мягко говоря, спартанские. Но туда идут не за изысканной сервировкой и обслуживанием, а за аппетитными самсами, коим нет равных в Кыргызстане. Правда, ошская самса давно вышла на международный рынок. Ее продают и в Токио, и в Нью-Йорке, но ничто не сравнится с южным восточным колоритом.
Еще одним национальным ошским блюдом считаются майда манты. Они гораздо меньше по размеру, чем обычные, и лепят их иным способом. Они похожи на итальянские равиоли, но приготовленные на пару. В качестве начинки используют картофель, зелень, тыкву.
Узгенский плов
Рис, выращенный в Узгене, считается одним из самых дорогих. Его еще называют «девзира». Это красный рис. После сбора его выдерживают несколько лет, периодически поливая водой. В результате такого хранения зерна приобретают характерный запах, цвет и вкус.
Но будьте бдительны при покупке: недобросовестные производители научились подделывать этот ценный сорт. Рис красят кирпичной пылью, чтобы придать необходимый оттенок.
Из отборного узгенского риса получается рассыпчатый плов. Говорят, сорт вывели специально для этого блюда. Бывалые кулинары советуют при приготовлении плова на несколько секунд открывать крышку казана, чтобы убрать лишний запах и привкус риса.
Баткенская курага
Плов готовят и в Баткенской области, но из выращенного там риса — ак-турпак и кенже. Его в основном экспортируют в Узбекистан и Таджикистан. Кстати, рис-кенже используют именно для приготовления таджикского плова.
Но славится область сухофруктами. Во время цветения абрикосов Баткен одевается в розовое кружево. Местные жители не сядут за стол, если не будет абрикосов. Но такое случается редко: в регионе изобилие урюка. Насчитывается более 30 сортов.
У покупателей пользуются спросом плоды, обработанные серой, а не высушенные естественным путем. Предпринимателям выгодно продать «красивый» товар, а не экологически чистый. К тому же высушенный на солнце урюк хранится меньше, а потому и стоит дешевле. Но мы-то знаем, что он гораздо вкуснее.
Джалал-Абадское шорпо
Джалал-Абад известен не только целебной минеральной водой. Ею сыт не будешь. Местные жители уверены, что лучшее блюдо на обед — шорпо. К слову, его готовят повсеместно и много.
В плов в Джалал-Абаде обязательно добавляют нохат (горох, нут). Перед приготовлением нут нужно замочить в холодной воде на сутки. Чтобы ускорить процесс, в воду добавляют чайную ложку соды.
Нарынский бешбармак
Это не традиционный бешбармак, который готовят, к примеру, на севере. Дело в том, что Нарынская область богата на мясо и бедна на злаки. Поэтому 70 процентов блюда — мясо, остальное — лапша. Некоторые и вовсе готовят блюдо без нее, называя его наарын. Это составная часть традиционной подачи мяса, где каждый кусок имеет свое значение.
Казахская пословица гласит: «Пусть наарын крошит кыргыз». Это означает, что самые лучшие мастера в приготовлении блюда — кыргызы.
Подают блюдо с традиционными кыргызскими деликатесами из конины — чучук и казы карта.
Таласский гульчетай
Некоторые проводят параллель между бешбармаком и гульчетаем. Оба блюда готовятся из одинаковых ингредиентов, но по-разному. Для гульчетая мясо не отваривают, а обжаривают, тесто режут на крупные квадраты. Кроме того, добавляют картофель и другие овощи.
По своей значимости он идет следом за бешбармаком и пловом.
Иссык-кульское ашлян-фу
Почему оно стало фирменным именно в Караколе? С XVIII века началось переселение дунган в Иссык-Кульскую область. Благодаря им и стало столь популярным это холодное блюдо.
Местные жители рассказывают, что секрет каракольского ашлян-фу в заправке, но его никто не разглашает. Блюдо готовят теперь не только дунгане, но и кыргызы, а продают на базарах, в магазинах, кафе по всей республике. Однако не каждое ашлян-фу считается каракольским. Отличить подделку можно по крахмалу. В Караколе его нарезают пластинками, а не кубиками. И обязательно подают жареный пирожок с картошкой.
Чуйское разнообразие
Как ни странно, но в Чуйской области нет своего фирменного блюда. Национальная кухня кыргызов изменилась в результате влияния узбеков, таджиков, уйгуров, дунган, русских, украинцев и других народов. Русско-украинское влияние особо чувствуется в Чуйской и отчасти в Иссык-Кульской областях.
Особой популярностью пользуются манты и лагман. Это связано с тем, что в советское время среди поваров было много уйгуров. Они и привили любовь к своим блюдам.
24.kg
Первые блюда - Восточная кухня
С давних времен первые блюда занимают видное место в повседневном меню киргизского народа. И сейчас их готовят как самостоятельные блюда или подают в сочетании со вторыми. Основные продукты для приготовления первых блюд, — мясо, молоко, овощи, крупы, мука и т. д. Широко применяются многочисленные приправы, специи, пряности, зелень. Из овощей употребляются картофель, морковь, зеленый перец, лук, помидоры, редька, редис и другие. Некоторые особенности, способы приготовления, ассортимент используемых продуктов требуют подразделения первых блюд на три группы: шорпо, кесме и супы.
В зависимости от способов тепловой обработки каждая группа делится на два вида: кайнатма и куурма, что аналогично супам без поджарки и супам с поджаркой.
Блюда без поджарки готовятся на мясном бульоне, молоке или воде, некоторые из них на воде, затем заправляются молочными продуктами (айраном, каймаком, сюзьмё, кумысом).
Для блюд с поджаркой мясо, овощи, приправу обжаривают на масле, затем доваривают в воде. Для жарки продуктов используются баранье курдючное или нутряное сало, нутряной говяжий жир, топленое масло, рафинированные растительные масла, можно употреблять нутряной жир, смешанный с растительным маслом.
Необходимость разделения первых блюд киргизской кухни на отдельные группы и виды вытекает из национальных особенностей их приготовления. В этот раздел включены также обрядовые блюда.
Как будет видно из книги, по способам и методам приготовления киргизские блюда глубоко отличаются от подобных блюд других национальных кухонь.
Насколько вкусным будет то или иное блюдо в немалой мере зависит от искусства кулинара, от его умения подобрать продукты, правильно использовать различные приправы, зелень, специи.
И еще совет: первые блюда будут особенно вкусны, если дать им немного остыть (до 70 — 75°С).
Шорпо
Среди первых блюд киргизской кухни одно из важных мест занимает шорпо. Киргизский народ издревле славится умением готовить его. Поскольку основой шорпо является свежее мясо, его чаще всего готовят когда забивают скот.
Нак шорпо можно сварить и из мяса старого забоя или из вяленого мяса, смешанного со свежим.
Мясо для шорпо варится на медленном огне до тех пор, пока все полезные, экстрактивные вещества не перейдут полностью в бульон, затем в шорпо добавляют специи и приправу.
Шорпо получается прозрачным, приятным на вкус и ароматным.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Баранину рубят кусочками (с костью) по 3—4 куска на порцию, солят, перчат, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки. Добавляют нарезанный кольцами лук, помидоры и снова жарят. Затем вливают воду (из расчета 300 г на порцию), варят 5—10 мин, кладут нарезанный кубиками картофель и доводят до готовности в закрытой посуде. При…
Баранину и курдючное сало нарезают брусочками, добавляют томат-пюре и жарят до полуготовности. Лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой, пассируют и кладут в мясо. Затем добавляют немного бульона и тушат до готовности. После этого вливают оставшийся бульон и доводят до кипения. В кипящий бульон с мясом и овощами опускают лапшу и варят еще 3 —…
Овдух (окрошка) Охлажденной кипяченой водок разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отваренную говядину нарезают мелкими ломтиками весом 10—15 г. Яйца отваривают вкрутую и режут дольками. Затем шинкуют кинзу, укроп и зеленый лук. Все это смешивают с мацони» добавляют соль и подают в холодном виде. Овдух можно готовить и без мяса. Говядина 109,…
Блюдо готовится так же, как питии, но в другой посуда, вмещающей несколько порций. Баранью грудку, шею или лопатку рубят на кусочки весом по 60-80 г (по 2-3 куска на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 минут до готовности добавляют нарезанный…
Баранью грудинку, лопатку или корейку рубят на куски (по 2 куска на порцию) и варят до готовности. Предварительно замоченный горох варят отдельно до полуготовности, затем перекладывают его в бульон и варят до готовности. Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной до 1 мм. Тесто нарезают прямоугольниками 2×3…
Мякоть баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, добавляют перец, перемешивают и из полученной массы формуют мелкие шарики в виде фрикаделек, каждый весом до 15 г. В отдельной посуде мацони смешивают с мукой и прогревают смесь при беспрерывном и плавном помешивании для того, чтобы мацони не свернулось. Предварительно замоченный горох варят в костном бульоне…
Мякоть баранины пропускают вместе с сырым репчатым луком, через мясорубку, добавляют зелень кинзы, специи и готовят фарш. Из муки, воды и яиц замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем теста режут на ровные квадраты 3X3 см. В центр каждого квадрата кладут 4—5 г фарша и заворачивают в виде пельменей (дюшбара) треугольной…
В кипящий костный бульон кладут предварительно замоченный горох и варят до полуготовности. Мякоть баранины (от лопатки или задней ноги) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют в массу соль, молотый перец, промытый рис и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют шарики из расчета по 2 на каждую порцию, в середину каждого шарика закладывают промытую…
2—3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) весом примерно по 55—80 г м предварительно замоченный в холодной воде (в течение 4—5 ч) нут* или горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой, доведя объем до 0,6 л, и варят на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 мин до готовности добавляют (целиком)…
Шорпо с капустой 500 г мяса, 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 2 моркови, 100 г нутряного сала, луковица или пучок зеленого лука, 2 — 3 помидора (200 г), красный перец, 3 — 4 веточки укропа. Технология приготовления этого блюда похожа на предыдущие. Незадолго до готовности шорпо в казан закладывается мелко нашинкованная капуста. Варить…
Кесме с куурдаком 500 — 400 г куурдака, 75 г масла, 1 — 2 луковицы, 250 г картофеля, 350 г лапши, 2 — 3 дольки чеснока, 2 — 3 помидора или 2 ст. лежки томата, 2 — 3 лавровых листика, 3 — 4 веточки укропа, красный и черный перец, соль по вкусу. Масло прокалить, обжарить…
Карандай шорпо 100 г топленого масла, 500 г картофеля, 2 — 3 луковицы (300 г), 3 — 4 дольки чеснока, 2 — 3 помидора или 2 ст. ложки томата, черный и красный перец, 4 — 5 веточек укропа. Топленое масло прокалить. Нашинкованный лук обжарить до красноты, добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель. Затем добавить помидоры (или…
Кесме с овощами 150 г нутряного жира, 350 г лапши, 1 — 2 луковицы, 2 — 3 моркови, 300 г картофеля, 300 г капусты, 3 — 4 помидора или 2 ст. ложки томата, 2 — 3 дольки чеснока, 4 — 5 стебельков жусая, 2 — 3 свежего или соленого перца, 3 — 4 – веточки…
Шорпо со сливками 75 мл топленого масла, 400 г сливок, 2 луковицы, 300 г тыквы, 1,5 л воды. Прокалить топленое масло, обжарить лук до красноватого цвета, залить водой. Тыкву почистить, порезать кубиками или соломкой, положить в казан, посолить. Через 20 минут влить в шорпо сливки, варить еще 10 — 15 минут. В тарелки накрошить хлеб…
Карандай кесме 100 г нутряного жира, 2 луковицы (200 г), 500 г картофеля, 2 ст. ложки томата или 3 — 4 помидора, 400 г лапши, перец и соль по вкусу. Жир протапливать до тех пор, пока шкварки не подрумянятся, положить лук, обжарить его. Затем добавить нарезанные ломтиками помидоры и картофель, хорошо прожарить, налить воду. Незадолго…
1 кг муки, 200 — 300 г воды или молока, 1 — 3 яйца, соль. Муку пропустить через сито, выложить в чашку, сделать посредине углубление, вылить туда 2 яйца, перемешать, добавить соленую воду или молоко, замесить крутое тесто. Оно должно быть однородным, без комочков и не прилипать к рукам. Готовое тесто завернуть в салфетку или…
Шортек кесме 1,5 л крепкого бульона, 300 г лапши, 1 луковица, красный и черный перец, 3 — 4 веточки зеленого укропа. В кипящий бульон накрошить лук, положить лапшу. Перед тем, как снять с огня, добавить перец, укроп. Кесме в бульоне отличается хорошими вкусовыми качествами, питательностью. Куйкум кесме 1,5 л бульона и паленины, 300 г лапши,…
400 г мяса, 300 г лапши, 1 — 2 луковицы, 3 — 4 картофеля, 2 — 3 дольки чеснока, 3 — 4 веточки укропа, красный и черный перец. Мясо мелко нарезать, залить 2 литрами холодной воды, поставить на огонь. Незадолго до готовности добавить в бульон нашинкованный лук, чеснок, картофель, разрезанный пополам, посолить, дать покипеть (15…
500 г мяса, 100 г курдючного или нутряного сала, 2 луковицы (200 — 250 г), 2 — 3 зубчика чеснока, 500 г картофеля, 2 — 3 моркови (200 г), 3 — 4 помидора (200 — 250 г) или 2 ст. ложки томата, красный и черный перец, 2 — 3 лавровых листика. Предварительно почистить, промыть все…
Чагыр кесме 1,2 л бульона, 800 г кумыса или 500 г сюзьме, 1 луковица, 200 — 250 г лапши, красный перец, соль. В кипящий бульон накрошить лук, чеснок, положить лапшу, довести до готовности. Посыпать бульон перцем, снять с огня, дать немного отстояться и заправить кумысом. Чагыр кесме рекомендуется при простуде, как потогонное и средство, вызывающее…
www.besh-barmak.ru
Видеорецепты кыргызских национальных блюд
Наши видеорецепты о том, как легко и быстро приготовить кыргызские национальные блюда в домашних условиях. На очереди — бешбармак: отварная мелко нарезанная конина или баранина в сочетании с лапшой и мясным бульоном.
Узнать больше о традиционной кыргызской кухне теперь можно со Sputnik. На этой неделе мы покажем и расскажем, как приготовить бешбармак.На все про все вам потребуется 2-2,5 часа. Как рассказал корреспонденту Sputnik Кыргызстан шеф-повар этнокомплекса Supara, главное — правильно отварить мясо, чтобы оно сохранило свои вкусовые качества и структуру, но не было жестким.
"Для приготовления вкусного бешбармака нужна конина, яйца, соль, пшеничная мука для теста, репчатый лук и специи для бульона. Блюдо можно подать с национальными деликатесами — чучуком и казы-карта", — объяснил повар.
По его словам, тесто для лапши надо хорошо выместить, а чтобы оно получилось мягким и пышным, муку необходимо просеять. Для того чтобы вкус мясного бульона стал более насыщенным, при варке в него нужно добавить лук и морковь. Если хотите получить наваристый бульон, используйте мясо на кости, но не забывайте снимать появляющуюся пену.
Рецепт бешбармака на 4 порции
В казан или кастрюлю с холодной водой положите 800 граммов филе конины. При варке обязательно снимайте пену. После закипания бульона, посолите его, убавьте огонь и варите мясо 2 часа. Затем остудите и нарежьте мелкими кубиками.
Тесто раскатайте пластами толщиной 1-2 миллиметра. Сложите "гармошкой" и нарежьте тонкую лапшу. Дайте ей немного обсохнуть и отправьте вариться в бульон на 3-5 минут.Из оставшейся части бульона приготовьте соус "чык": добавьте в него мелко нарезанный репчатый лук, черный перец и кипятите 10-15 минут.
Отваренную в бульоне лапшу выложите в большое кесе (фарфоровую пиалу), посыпьте нарезанным мясом и полейте горячим соусом "чык". Можно также подать мясной бульон отдельно в пиале.
Существуют еще как минимум три вариации приготовления самого популярного кыргызского блюда. Разница обычно в используемом мясе.
Как правильно разделать барана, смотрите в инфографике Sputnik>>
ru.sputnik.kg
О кыргызской кухне - Восточная кухня
Бывали ли Вы в Кыргызстане? Если нет, то милости просим, приезжайте. Кыргызстан — страна поднебесных гор и плодородных долин. Представьте себе, что Вы едете по одной из горных дорог на машине. Вокруг полудикая, первозданная красота. За каждым витком дороги возникают белые, будто подсахаренные вершины гор; внизу, повторяя изгибы дороги, грохочет пенистая река, зеленеют луга. На бирюзовом ковре высокогорных пастбищ виднеются табуны лошадей, отары овец, стада коров и яков, белеют юрты чабанов. Загляните в любую из них — даже не спрашивая, кто вы и зачем прибыли, Вас примут с самым искренним радушием. «Келиниз, тёргё ётюнуз» — «Входите, проходите на почетное место», — вот первые слова, которые Вы услышите от хозяев. Так у нас встречают любого гостя. Как только Вы сядете, кто-нибудь из домочадцев (обычно мальчики) польет Вам на руки родниковой воды. Когда-то гостям киргизских ханов угощение подавали на золотых и серебряных подносах.
Нежное, тающее во рту, мясо ягнят и жеребят, казы-карта, терпкий кумыс, чагырмак — водка из кумыса и другие яства в изобилии поглощались кочевой знатью и были недоступны простым людям. Много воды утекло с тех пор, канули в прошлое ханы, изменились люди и сама жизнь. Теперь нередко можно встретить чабана со средним и средне специальным образованием. В его юрте Вы увидите книги, справочники, транзистор и портативный телевизор. Но потчует он гостя по старинным народным традициям. На низеньком круглом столике накрывают дасторкон — белую скатерть. Угощение начинается с чаепития. На столе лепешки, боорсок, каттама и другие мучные изделия, масло, каймак, свежие и сушеные фрукты, сладости. После чая подают кумыс, сопровождаемый разнообразной закуской, среди которой выделяется чучук — колбаса из конского подбрюшного жира особого приготовления. На дасторконе расставлены различные блюда из мяса — вареные, жареные, печеные.
Затем гостя, потчуют традиционным бешбармаком. Бешбармак, если можно так сказать, — это целый комплекс блюд. Сначала гостям дают отведать жаш шорпо — крепкий бульон, приправленный горным луком, затем куйрук-боор — печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга — ребра с толстым слоем мяса и сала. После этого каждому гостю подают устукан, причем каждый устукан имеет свое значение и распределяется в зависимости от возраста гостя, степени почетности и т. д. Наконец, на большом блюде подается сам бешбармак — мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым соусом.
В конце угощения гостям снова подают чай или другие горячие и прохладительные напитки…
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Советский писатель В. Лященко в своем очерке «Чабан» пишет: «Чабаны возят с собой муку и крупы, практически всегда имеют возможность есть свежее мясо. Фабрикой витаминов и аминокислот служит кумысная кобылица, без нее чабан с детишками в горы не пойдет. Алька — жена чабана — из кумыса готовит девять различных блюд, и некоторые из них (я…
В древней летописи, датируемой 618 г., имеются следующие сведения о киргизах: «Они горды и стойки. Сеют просо, ячмень, пшеницу и гималайский ячмень. Лошади плотны и рослы. Есть верблюды и коровы, но более коров и овец. Богатые землепашцы имеют их по несколько тысяч голов. Есть золото, железо, олово… Питаются мясом и кобыльим молоком». Сохранились записи одного…
Прием пищи у киргизов, как и у многих народов носит сезонный характер: осенью и зимой в рационе питания преобладают мясные и мучные блюда, а весной и летом — легкие овощные блюда, супы, молоко, кумыс, прохладительные напитки. Для заправки пищи наряду со столовой зеленью широко используется дикорастущая зелень: горные лук и чеснок, чабрец, мята, щавель и…
Различные обычаи и обряды сопровождают жизнь человека с его рождения и до самой смерти. Так, например, одна группа обрядов была приурочена к различным моментам жизни ребенка: жентек той — угощение по поводу рождения ребенка, кыркын чыгаруу — угощение на сороковой день после рождения ребенка, бешик той — угощение по случаю первого укладывания ребенка в колыбель, тушоо…
www.besh-barmak.ru
Национальная кухня Кыргызстана. Вторые блюда Киргизии: Бешбармак, Ысык тоок, Оромо
Бешбармак.
Для бульона:
Баранина, любая часть – 400гр., лук репчатый – 1 головка, перец молотый черный – 0,5 гр.
Для теста:
Мука пшеничная – 100 гр., 1 яйцо, вода -50 гр.
Отварить баранину в течение 2 часов. Из муки, воды и яйца сделать крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшой 0,5х5 см и отварить в сваренном бульоне, предварительно вынув из него мясо. Вместе с лапшой заложить и нарезанный полукольцами репчатый лук.
Мясо порезать на кусочки 0,5х7 см.
Подавать в глубоких мисках (касах), положив в каждую лапшу и мясо с небольшим количеством бульона. Сверху посыпьте черным перцем и украсьте, припущенным в бульоне репчатым луком. Бульон подается отдельно в пиалах.
Ысык тоок.
Бройлерные цыплята или полупотрошеные куры -160 гр., маргарин -15 гр., картофель -3 шт., лук репчатый 1 головка, морковь – 1 шт., свежие помидоры – 2 шт., зелень и специи.
У птицы удалить голову, ножки, крылья и внутренности. Все это сложить в кастрюлю, залить водой и варить на небольшом огне в течение 1-1,5 часов. Затем бульон процедить.
Тушку птицы разрезать на небольшие кусочки 30-40 гр. и слегка обжарить. Морковь, картофель, помидоры нарезать ломтиками, лук тонкими полукольцами, слегка обжарить.
Положить все в порционные глиняные горшочки, залить куриным бульоном, посыпать специями и довести до готовности в духовке.
На стол подавать в тех же горшочках, предварительно посыпав рубленой зеленью.
Оромо.
Для теста:
Мука пшеничная – 100 гр., 1 яйцо, вода 50 гр., соль.
Для фарша:
Картофель - 3 шт., лук репчатый – 2 шт., джусай – 50 гр., маргарин сливочный – 50гр., 1 яйцо, соль перец.
Тесто замесить опарныи или безопарным способом, раскатать в не тонкий пласт (3-4 мм) и выложить на него фарш из порезанных соломкой и заправленных специями овощей. Свернуть все рулетом и разрезать на порции. Края порционных кусков смочить во взбитом яйце и слегка обжарить. Затем сложить все в каскан (пароварка, мантышница) и варить в течение 25-30 минут.
Подавать порционно, полив растопленным маслом.
asia-travel.uz
