Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Лекции Общая характеристика сладких блюд. Характеристика сладких блюд

2 (19). Пищевая ценность сладких блюд. Предварительная подготовка продуктов, входящих в состав сладких блюд. Характеристика желирующих продуктов, особенности их подготовки. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

Пищевая ценность сладких блюд

Содержание

Введение
1. Теоретическая часть 1.1. Современные сладкие блюда 1.2. Пищевая ценность сладких блюд 1.3. Товароведная характеристика сырья 1.4. Способы подготовки сырья 1.4. Санитарные требования к сладким блюдам 1.5. Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания
2. Практическая часть 2.1. Технологические карты 2.2. Калорийность блюд 2.3. Калькуляция блюд
Выводы
Список литературы

Титульный сделаю сама всем одинаковый

Всего – около 45-55 страниц

Введение

Роль сладких блюд в питании и их место в обеде блестяще определил И. П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной работы, коим является сахар».

Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме того, в сладкие блюда в основном, как наполнители и приправы, входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты.

Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются [1].

Цель письменной экзаменационной работы - изучить и освоить технологический процесс приготовления сладких блюд.

Для выполнения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о сладких блюдах;

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

- самбук «Абрикосовый»;

- блинчики «Аппетитные» в кляре.

3. Практически приготовить и оформить блюда.

Теоретическая часть

Современные сладкие блюда

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление [1].

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Индейцы центральной Америки до прихода европейцев делали напиток из какао бобов (чоколатль) с перцем и пряностями вместо сахара. Встречаются несладкие десерты и в русской кухне — например, чёрная икра. Во Франции классический десерт — сыр [1].

По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на горячие и холодные. Температура отпуска горячих блюд составляет 50... 55 °С, холодных - 10... 14 °С. Некоторые из них подают как в горячем, так и в холодном виде (яблоки печеные, блинчики с вареньем и др.)

К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные или быстрозамороженные; компоты из свежих, сушеных, консервированных, быстрозамороженных фруктов, ягод и плодов, фрукты в вине; желированные блюда — кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; замороженные блюда — мороженое (пломбир, крем-брюле), парфе, гранита, сорбе или сорбет (фруктовое мороженое) и другие блюда.

К горячим сладким блюдам относят: суфле (воздушные пироги), яблоки печеные и жареные в тесте, пудинги, сладкие каши, гренки и другие блюда.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, а также на десертных тарелках, горячие сладкие блюда — на порционных тарелках или блюдах, порционных сковородах.

На предприятиях питания сладкие блюда готовят в специально выделенном отделении холодного цеха. Первичную обработку продуктов проводят в овощном цехе, тепловую — в горячем цехе [1].

Схема

Компотыприготовляются из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого-либо вида.

Технологический процесс приготовления компотов состоит из следующих стадий: подготовки плодов и ягод, варки сиропа и их соединения. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Название «кисель» тесно связано с понятием заквашивать, квасить. На Руси до XIX века кисели готовили на заквашенных отварах злаков (овса, ржи, пшеницы и др.). Способ приготовления киселя и дал название этому блюду. В современной кулинарии кисели приготовляют из свежих, сушеных и консервированных плодов и ягод одного или нескольких видов, а также из соков, сиропов, экстрактов и пюре плодовых и ягодных, молока, кваса и других продуктов с добавлением сахара (или меда) и картофельного или кукурузного крахмала.

Желирующим веществом во фруктово-ягодных киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный (маисовый) крахмал. Кукурузный крахмал нельзя использовать для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как они приобретают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна, а картофельный крахмал не используют для приготовления молочных киселей, потому что они приобретают синеватый оттенок. В зависимости от количества используемого крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Желе готовят на желатине. Для приготовления 1 кг желе берут 30 г желатина. Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовки желирующих продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения сиропа до 20 °С; разливания в формы; застывания на холоде; отпуск.

Муссы готовят на желатине или с манной крупой. Для приготовления 1 кг мусса берут 27 г желатина. Основное отличие мусса от желе состоит в том, что подготовленные продукты взбивают на льду в устойчивую, пышную, пористую массу.

Разновидностью мусса является самбук. Самбуки готовят на желатине с добавлением взбитых яичных белков. Для приготовления 1 кг самбука берут 15г желатина.

Плодово-белковую массу взбивают миксером. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струёй вливают подготовленный желатин.

Кремы приготовляют из густых сливок (35%-ной жирности) или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема), реже пудинговый крахмал. Подают крем с различными сиропами, соусами, соками. В зависимости от введенных наполнителей приготовляют крем шоколадный, ванильный, ореховый и другие.

На предприятиях питания обычно реализуется мороженое промышленного производства. Используют как «закаленное», так и «мягкое» мороженое.

«Твердое» («закаленное») мороженое обычно используют для приготовления шариков мороженого, которые подаются в вафельном стаканчике либо отдельно в виде различных десертов.

«Мягкое» мороженое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала и др.) и отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для производства «мягкого» мороженого используют сухие смеси, изготовляемые на молококонсервных комбинатах. Мороженое подают в креманках, фужерах, специальных вазочках со свежими и консервированными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, различными соусами, шоколадом, вареньем и др. «Мягкое» мороженое после приготовления подают с топпингами (сироп с кусочками фруктов — клубникой, ананасом, персиком, вишней).

Гранита — рыхлая, ледяная масса (эластичный лед). Освежающие итальянские десерты, они похожи на дробленый лед и прекрасно подходят для жаркого дня.

Парфе (фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок с добавлением ванили, а также деликатесный крем из компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Сорбет –

Суфле (фр. souffle — пышный, воздушный пирог). Основой суфле являются взбитые яичные белки, соединенные с другими ингредиентами, предусмотренными рецептурой, и запеченные в форме в жарочном шкафу. Горячее суфле отпускают тотчас же после приготовления в той же посуде, в которой оно выпекалось (так как при хранении оно может опасть), посыпав рафинадной пудрой [1].

Картинки


Рис.1. Компот из сухофруктов

Схема

Практическая часть

Технологические карты

Приготовление блюд начинается с изучения рецептур и технологического процесса приготовления данных блюд. Для этого пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или разработанными на его основе технологическими картами.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление и отпуск, характеризуются требования к качеству блюда [7].

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Блинчики «Аппетитные» в кляре»(табл.1, 2, рис. 12)

Таблица 1

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 10 порций, г
брутто	нетто	брутто	нетто
	Блинчики-полуфабрикат	―		―
	Для фарша:
	Крупа рисовая		10*		100*
	Изюм	10,2
	Яблоки
	Масса припущенных яблок	―		―
	Масса фарша	―		―
	Масса полуфабриката	―		―
	Мука пшеничная
	Яйца	1/5шт.		1/5шт.
	Молоко
	Сметана
	Сахар
	Кулинарный жир
	Масса теста	―		―
	Масса жареных блинчиков	―		―
	Рафинадная пудра Или сметана
	или сметана
	Выход: с рафинадной пудрой	―		―
	со сметаной	―		―

* - масса отварного риса

Блинчики-полуфабрикат

Таблица 3

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 10 порций, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	20,8	20,8
Молоко
Яйца	1шт.	4,15	1 шт.	41,5
Сахар	1,25	1,25	12,5	12,5
Соль	0,4	0,4
Масса теста	-	76,9	-
Растительное масло	0,8	0,8
Выход	-		-

Калорийность блюд

Калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал,1 г жира - 9 ккал,1 г углеводов - 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах [10].

Для определения энергетической ценности пищевых продуктов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Для расчета калорийности блюд были использованы данные о калорийности 100 г каждого входящего в данное блюдо продукта, и производился перерасчет на массу продуктов в данном блюде [11].

Калорийность одного продукта

Масса данного продукта на 1 порцию

Калорийность 100 г данного продукта

Калькуляция блюд

Калькуляция — это способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

Себестоимость – это стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [13].

Калькуляционная карточка №1

«Блинчики «Апетитные» в кляре»

Таблица 8

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
	Сырье и материалы в т.ч.
	Крупа рисовая	0,004	50-00	0-20
	Изюм	0,010	120-00	1-20
	Яблоки	0,054	110-00	5-95
	Мука пшеничная	0,009	45-00	0-40
	Яйца	0,008	110-00	0-88
	Молоко	0,009	50-00	0-45
	Сметана	0,003	150-00	0-45
	Сахар	0.003	50-00	0-15
	Кулинарный жир	0.015	115-00	1-70
	Рафинадная пудра	0.005	100-00	0-5
	Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	-	-	11-88
	Заработная плата производственных рабочих	1 час	170-50 стоимость одного часа	17-05
	Отчисления с заработной платы	30%		5-12
	Электроэнергия	1 кВт	4-68	4-68
	Амортизация			1-00
	Итого (цеховая себестоимость)			39-73
	Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы	10 %		3-98
	Всего (полная себестоимость изделия )			43-71
	Прибыль	10 %		4-37
	Цена продукции (без налога )			48-08
	Налог НДС	18 %		8-66
	Продажная цена (отпускная)			56-74

Продажная цена одной порции блюда «Блинчики «Апетитные» в кляре» составляет 56 рублей 74 копеек.

Калькуляционная карточка №2

Выводы

В результате работы над письменной экзаменационной работой было выполнено следующее:

1. Изучены литературные источники о сладких блюдах;

2. Составлены технологические карты приготовления блюд:

- самбук «Абрикосовый»;

- блинчики «Аппетитные» в кляре.

3. Практически приготовлены и оформлены блюда.

………………………..

Список литературы

1. Мастер-повар. Кулинарная школа - http://мастер-повар.рф/teplovaya-obrabotka-produktov.html

2. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2013

3. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане. Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2013

4. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2013

5. Энциклопедия большая Российская кулинария, кухни народов мира - http://supercook.ru

6. Кулинарные рецепты, кухни народов мира - http://kuking.net/

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2013

8. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2012

9. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания - www. 100 menu. ru

10. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2013

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013

12. Таблица калорийности продуктов - http://www.calorizator.ru/product

13. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Издательский центр «Академия», 2013

14. Оборудование для предприятий общественного питания - http://www.restobar.ru/

15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2012

Вставить свою литературу по порядку

Содержание

Введение
1. Теоретическая часть 1.1. Современные сладкие блюда 1.2. Пищевая ценность сладких блюд 1.3. Товароведная характеристика сырья 1.4. Способы подготовки сырья 1.4. Санитарные требования к сладким блюдам 1.5. Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания
2. Практическая часть 2.1. Технологические карты 2.2. Калорийность блюд 2.3. Калькуляция блюд
Выводы
Список литературы

Титульный сделаю сама всем одинаковый

Всего – около 45-55 страниц

Введение

Для выполнения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о сладких блюдах;

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

- самбук «Абрикосовый»;

- блинчики «Аппетитные» в кляре.

3. Практически приготовить и оформить блюда.

Теоретическая часть

Современные сладкие блюда

Схема

Сорбет –

Картинки


Рис.1. Компот из сухофруктов

Пищевая ценность сладких блюд

Прежде всего сладкие блюда - это источник легкоусвояемых углеводов (сахаров). Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки.

Многие сладкие блюда богаты веществами, которые препятствуют ожирению печени и нормализуют жировой обмен. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Также сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод). Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Их называют растительными (или пищевыми) волокнами. К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка), пектиновые вещества и другие. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и, следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Пектиновые вещества обладают антитоксическим действием, т.е. способностью уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов –минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды [1].

infopedia.su

Значение сладких блюд в питании

⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 36Следующая ⇒

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. III. 11).

Рис. 111.11.Классификация сладких блюд

Предварительная подготовка продуктов

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для приготовления отваров.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Пенообразователем являются белковые вещества сметаны и сливок.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности, сметану 36%-й при температуре 4—ТС.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шариками не взбиваются.

Кроме того, чем меньше жира содержат сливки, тем при более низкой температуре следует их взбивать. Понижение температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла.

Пастеризация сливок, имеющих 30—35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2—2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объем уменьшается.

Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

На процесс студнеобразования большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления.

Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства.

При хранении студней может произойти их синерезис, т. е. старение, сопровождающееся отделением части водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты) — 3,5—5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Кукурузный крахмал лает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей.

Преимуществами крахмалов как желируюших веществ являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С, кукурузного — 64 °С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это привалит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых.

Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4—5-кратным количеством холодной кипяченой волы или отвара и хорошо размешивают.

М о д и ф и р о в а н н ы е к р а х м а л ы (крахмалы с заданными свойствами,) получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. Можно получить крахмалы как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желируюших свойств или с усиленной способностью к студнеобразованию и т.д. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка, во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Ж е л а т и н — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50—70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воле, при охлаждении водные растворы образуют cry-лень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7—3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается.

Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) воды и оставляют для набухания на 1—7,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6—8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве волы, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности.

Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30—60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Аля получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию.

А г а р используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воле образует коллоидный раствор, который при остывании лает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желируюшая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32—39°С. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз. Это нужно учитывать при дозировке волы.

А г а р о и д (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30— 50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8—10 раз.

Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15—17°С и плавятся при 40—44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске — в креманках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).

Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30—60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желируюшая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.

Аля ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (до 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.

Ф у р ц е л л а р а н (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фуриеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду.

При концентрации 0,5—1% фуриемаран образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С. Растворы фуриелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже 5) приводит к гидролизу фуриелларана, что необходимо учитывать при его использовании.

Для ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств готовых изделий в желирующие растворы (так же, как и при использовании агароида) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).

Подготавливают фуриелларан так же, как агароид.

А л ь г и н а г н а т р и я как желируюшее вещество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Его вырабатывают из бурых водорослей. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция образуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, студнеобразуюшая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, студни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.

Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как студнеобразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюда по мере спроса.

Пектин в отличие от перечисленных выше веществ способен образовывать стулни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразующей способности. Она зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации) пектина, количества метильных групп, вхоляших в состав его молекулы (степень метоксилирования), содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. Чем выше степень метоксилирования (этерификаиии), тем лучше желирующие свойства пектина.

Применение пектинов в качестве желируюших веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

Лекции Общая характеристика сладких блюд

Тема 6

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Содержание лекции

Общая характеристика сладких блюд
Холодные сладкие блюда

Свежие фрукты и ягоды
Компоты
Желированные сладкие блюда

Горячие сладкие блюда

1 Общая характеристика сладких блюд

Общая группа сладких блюд условно подразделяется по температуре подачи на:
Холодные

свежие фрукты и ягоды,
компоты,
кисели,
желе,
муссы,
самбуки,
кремы

Горячие

Пудинги,
запеканки из фруктов и ягод,
сладкие каши
суфле

2.а Свежие фрукты и ягоды

Свежие фрукты и ягоды – сохраняют свой аромат, вкус и витамины полностью. Их перебирают, удаляют испорченные экземпляры (у ягод – плодоножку) промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Подача фруктов и ягод

2.b Компоты

Компоты - жидкое фруктовое десертное блюдо, смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (сиропе) свежих или сухих, консервированных или быстрозамороженных плодов и ягод.

Схема производства компота

2.c Желированные сладкие блюда

Желирующие вещества:
Крахмал
Желатин
Продукты содержащие пектин (например, яблочное пюре)

Разновидности желированных сладких блюд

Кисели
Желе
Мусс
Самбук
Крем

Кисели

Кисели- сладкие блюда, приготовляемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала.
Консистенция киселей зависит от доли внесенного крахмала:
жидкие (30-40 г крахмала на литр отвара)
средней густоты (45-50 г)
густые (75-80 г)

Желе

Желе - десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков или отваров с сахаром, приготавливаемое при помощи желирующего вещества (желатина)

Схема производства желе

Схема производства крема

3 Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, шарлотка яблочная, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только как сладкие блюда, но и включаются в меню ужинов и завтраков как основное блюдо.

Разновидности горячих сладких блюд

Суфле ванильное или шоколадное. Для его приготовления готовят яично-молочную смесь, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения (1° = 65-70'С). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при 1° = 200-250°С в течение 15-20 мин. Подают в тех же сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.
Пудинг сухарный. Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари. Через 10-15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком.

Разновидности горячих сладких блюд

Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. В кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут жаренные орехи, молочные пенки и второй слой каши. Поверхность выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При сервировке украшают консервированными фруктами, поливают сладким соусом, посыпают рублеными сухарями. Можно украсить кашу вареньем.
Яблоки в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной 0,5 см. и посыпают сахаром. Готовят жидкое тесто - кляр. Яблоки обмакивают в тесто и жарят во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

hnu.docdat.com

Лекция 11. Роль сладких блюд в питании, характеристика

Лекция 11. Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, Пути формирование асортиментеТу.

План:

1.Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности.

2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу

1.Роль сладких блюд в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. Сладкие блюда обычно подаются в конце обеда. Они завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения. Ни один праздничный стол не обходится без сладких блюд, они украшают стол и требуют умелого оформления. Для этого используют различные формы и инвентарь. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции.

Основу всех сладких блюд составляет легко усваиваемый сахар, за счет которого организм потребляет треть всех углеводов. Соответствии с физиологическими нормами потребления сахара не Должно превышать 110 — 120 г в сутки, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушения обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюдо рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд обеда.

Пищевая ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые входят в их состав. В рецептуру многих сладких блюд входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном, консервированном виде, молоко, сливки, яйца, мука, крупа, сметана, ароматические вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет приготовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания

Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют особую ценность, потому что они являются источником минеральных солей, органических кислот, витаминов С, А, В, Г.

С целью сохранения витаминов и красящих веществ при изготовлении компотов, киселей, желе из ягод необходимо протирать через волосяное сито, а отжатый сок вводить конце приготовления.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых, кофе, какао, различные эссенции. Запрещается применять для улучшения внешнего вида блюд синтетические пищевые красители.

В широком ассортименте пищевых продуктов значительный удельный вес составляют изделия из гелеобразующего структурой, пользующихся повышенным спросом у потребителей благодаря привлекательному виду, высоким вкусовым качествам, пищевой и биологической ценности, хорошей усвояемости.

Ассортимент желейных сладких блюд весьма разнообразен, включает в себя желе, муссы, самбуки, кремы.

Данная группа изделий отличается не только пищевой и биологической ценностью, но и сложностью систем: желе представляет собой — гель кремы и самбуки сложную систему — эмульсия-пена-гель. Разный коллоидное состояние системы характеризуется наличием структурообразователи и стабилизатора.

Особенностью этой группы является сложный коллоидное состояние, которое определяется структурообразователи, среди которых классическим является желатин, агар, агароида и др.. Особое внимание необходимо обратить на приготовление желе, потому что от подготовки желатина, от отношения компонентов, входящих в блюда, от температурного режима различных стадий технологического процесса зависит качество блюда.

Холодные сладкие блюда отпускаются в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или в глубоких тарелках.

Горячие блюда — в стеклянных или мельхиоровых тарелках, тарелках, порционных сковородах.

2.Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу Лекция 11. Роль сладких блюд в питании, характеристика

Контрольные вопросы:

1. Классификация и технология приготовления киселей.

2. Классификация и технология приготовления сладких горячих блюд.

3. Какая последовательность введения сухофруктов при приготовлении компотов?

4. Которые студнеутворючи вещества используют для приготовления сладких блюд?

5. Почему расходы студнеутворюючих веществ не одинаковы при приготовлении сладких блюд?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

2snau.ru

Самое популярное

Свежие записи

Лекции Общая характеристика сладких блюд. Характеристика сладких блюд

Похожие главы из других работ:

2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни

4.3 Характеристика сладких блюд

2. Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни

7) Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий мексиканской кухни

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни

3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки

3.11 Значение сладких блюд в питании

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Пищевая ценность сладких блюд

Значение сладких блюд в питании

Лекции Общая характеристика сладких блюд

Тема 6

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Содержание лекции

Общая характеристика сладких блюд

Холодные сладкие блюда

Горячие сладкие блюда

1 Общая характеристика сладких блюд

Общая группа сладких блюд условно подразделяется по температуре подачи на:

Холодные

Горячие

2.а Свежие фрукты и ягоды

Подача фруктов и ягод

2.b Компоты

Схема производства компота

2.c Желированные сладкие блюда

Желирующие вещества:

Крахмал

Желатин

Продукты содержащие пектин (например, яблочное пюре)

Разновидности желированных сладких блюд

Кисели

Желе

Мусс

Самбук

Крем

Кисели

Консистенция киселей зависит от доли внесенного крахмала:

жидкие (30-40 г крахмала на литр отвара)

средней густоты (45-50 г)

густые (75-80 г)

Желе

Желе - десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков или отваров с сахаром, приготавливаемое при помощи желирующего вещества (желатина)

Схема производства желе

Схема производства крема

3 Горячие сладкие блюда

Разновидности горячих сладких блюд

Разновидности горячих сладких блюд

Лекция 11. Роль сладких блюд в питании, характеристика

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: