Классификация блюд из овощей и грибов, их технология. Классификация блюд
3. Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. итальянская кухня блюдо рецептура Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий...
Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни
3. Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того...
Блюда из мяса диких животных
2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда
Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи...
Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции
1.2 Ассортимент, технология приготовления, правила подачи блюд на Масленицу
...
Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста
1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
...
Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни
3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании...
Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Украинская кухня считается самой разнообразной среди славянских. Она пользуется невероятной популярностью у туристов и жителей соседних стран. Многие блюда украинского народа, после своей многовековой истории...
Разработка ассортимента современных блюд из рыбы
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту
Названия блюд Особенности приготовления Оформление Отпуск Форель с ризотто в кольце Для приготовления этого блюда можно использовать судака, форель, треску, окуня, сибаса...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях
Блюда из птицы можно обнаружить в кухнях разных народов. Таблица 1.3.1...
Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
салат сырой овощ заправка соус Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку...
Старинные украинские блюда из рыбы
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях
Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
2. Ассортимент горячих сладких блюд. Особенности приготовления, оформления, отпуска суфле, пудингов, каши Гурьевской. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
3. Банкетные закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
Закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин...
Технология приготовления салатов из овощей
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
...
Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов
3. Технология желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков. Подготовка продуктов, особенности ассортимента и рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству
суп овощ блюдо рецептура К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели...
cook.bobrodobro.ru
Классификация блюд из овощей и грибов, их технология
Классификация блюд из овощей и грибов, их технология, Физико-химические изменения в процессе производства
При тепловой обработке клетчатка не разрушается, но набухает, нерастворимые гемицеллюлозы также набухают, а растворимые частично переходят в окружающую среду. Пектиновые вещества переходят из нерастворимого протопектина в растворимый пектин, а поскольку эти вещества входят в состав срединных пластинок, то размягчение продукта растительного происхождения в основном обусловлено ослаблением связи между отдельными растительными клетками. Сами растительные клетки не разрушаются, но разрыхляются. Оболочки растительных клеток настолько прочные, что при соблюдении технологических требований к протиранию продуктов оболочки остаются целыми. Это наблюдаем при приготовлении морковного и картофельного пюре, если температура протирания продукта остается в пределах 75-80 оС. Белок экстенсин при тепловой обработке частично разрушается.
Варка. Овощи варят в воде и на пару. Количество влаги на 1 кг овощей при варке составляет 0,6-0,7 л, т.е. овощи должны быть покрыты водой.
Исключения касаются зеленых овощей – щавель, шпинат, крапива, зеленый горошек свежезамороженный, горошек и фасоль овощные в лопаточках, которые варят в большом количестве воды при интенсивном кипении и при открытой крышке.
При варке артишоков срезают верхние игольчатые образования, снизу срезают стебель. С помощью металлической ложки удаляют частично сердцевину, для сохранения формы перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.
У спаржи снимают верхнюю кожицу, несколько отступив от головки спаржи, перевязывают шпагатом и отваривают 20-25 минут.
Припускание. Для припускания используют морковь, зеленый горошек, быстрозамороженный или консервированный, который прогревают в собственном соку, тыкву и кабачки.
При припускании количество влаги по отношению к массе продукта составляет 20-30 %, ведут с добавлением сливочного масла или маргарина при закрытой крышке. Тушение. Особенности – часть овощей перед тушением подвергают обжариванию или пассированию. Большая часть блюд готовится с добавлением пассированного томатного пюре. Не обжаривается капуста белокочанная.
Рагу из овощей. Особенности – наименований овощей может быть 5-7. Цветную капусту отваривают, белокочанную нарезают шашками и припускают. Морковь и белые коренья нарезают средними кубиками и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают полукольцами или полукубиками, пассируют. Кабачки средним кубиком, обжаривают. Зеленый горошек отдельно прогревают в собственном соку, пассируют с томатным пюре.
Подготовленные продукты соединяют, заливают соусом основным простым или томатным, сметанным с томатом в количестве 20% к массе и добавляют 10-20% бульона или воды, тушат 20-25 минут, добавляя в конце соль, сахар, лавровый лист и перец горошком.
Жарка. Жарке подвергают картофель, кабачки, тыкву, баклажаны без предварительной тепловой обработке. С предварительной тепловой обработкой можно жарить капустные овощи.
При жарке картофеля из отварного – 10-15 %. При жарке во фритюре при соотношении жир : продукт – 4:1 зависит от формы нарезки, если брусочками – 40%, если соломкой – 60 %.
Баклажаны, кабачки, тыкву перед жаркой нарезают кружочками или ломтиками, солят и панируют в муке.
Помидоры жарят без предварительной панировки, нарезают кружочками.
Запекание. Для запекания используют овощи фаршированные и нефаршированные, запеканки. Для картофеля емкость смазывают жиром, укладывают картофель, заливают соусом, сверху перед запеканием посыпают тертым сыром для корочки.
food-chem.ru
Классификация кулинарной продукции
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет:
выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;
разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.
Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87).
В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.
Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.
Метод классификации – совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода: иерархичный и фасетный.
В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:
вид используемого сырья (картофель, рыба)
способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные)
характер потребления (суп, напиток)
назначение (для детского питания, диетического)
термическое состояние (холодное, горячее)
консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие)
foodteor.ru
