Национальные казахские блюда (стр. 4 из 7). Казахское блюдо жая
Қазы, қарта, жал, жая (Казы, Карта, Kazy, Karta, Zhal, Zhaya) – деликатесы казахской национальной кухни
Қазы – одно из самых уважаемых, предпочитаемых и вкусных блюд из мяса конины. Казы готовится из ребра и жирного филейного мяса поясничной области туши конины. Чтобы приготовить казы, мясо срезается с ребра, но не отделяется до конца от ребра так, чтобы мясо свисало, как продолжение ребра. Такой полуфабрикат маринуется в соусе из чеснока, соли и черного перца в течение суток. Ребро просовывают в кишку, к мякоти от ребра добавляется жирное филейное мясо поясничной области. Концы мякоти казы закрепляют специально заготовленными шпажками из веточек фруктового дерева. Таким образом приготовленное казы, вывешивают на воздухе для просушки. Можно казы прокоптить, тогда он дольше хранится. Казы употребляют в горячем виде составляющим компонентом мяса по-казахски, и как отдельное блюдо в виде холодной закуски. Қарта – также одно из самых уважаемых, предпочитаемых и вкусных блюд из мяса конины. Готовится из толстой кишки конины. При разделке туши, кишки тщательно промываются поочередно теплой, холодной, соленой водой. Делят на части, переворачивают наизнанку и шпигуют жирным мясом, приправленным солью, чесноком, луком, молотым черным перцем. Концы қарта закрепляют специально заготовленными шпажками из веточек фруктового дерева или перевязывают ниткой оба конца вместе, в виде кольца. Такой полуфабрикат помещается в емкость и оставляется в прохладном месте на 1-2 суток для мариновки. Затем вывешивают на воздухе для просушки. Қарта можно прокоптить для улучшения вкуса и более длительного хранения. Қарта употребляют в горячем виде составляющим компонентом мяса по-казахски и как холодная закуска. Жал - одно из традиционно почитаемых частей конского мяса. Это полоса жирной вырезки, расположенная на шейном позвонке конской туши, на уровне загривка (холки). При разделке конской туши эту часть отделяют от шейного позвонка и шейного сухожилия. Делают глубокие насечки каждые 4-7 см, солят и перчат. Если конина крупная и жирная соответственно и жал будет большой и жирный. Традиционно жал от забитого соғым коптят на можжевеловом дереве, чтобы придать определенный вкус и обеспечить длительного хранения жал без изменения вкуса. Жая - одно из традиционно почитаемых частей конского мяса. Это филейная вырезка конской туши. При разделке конской туши филейную вырезку сразу отделяют на пласты массой от 1 до 5 кг толщиной не более 10 см. Ножом надсекают поверхность мяса, засаливают в емкости и оставляют на 1-2 часа для пропитки. Затем мясо высушивают на воздухе или коптят. Употребляют в горячем виде составляющим компонентом мяса по-казахски, и как холодная закуска. Можно подавать как самостоятельное блюдо с овощами в горячем и в холодном виде. Қазы, қарта, жал, жая подают почетным гостям. При «Табақ тарту» эти деликатесы являются одним из главных составляющих «Бас табақ», «Қос табақ», «Сый табақ». См. «Табақ тарту». Их сервируют с другими частями мяса баранины, говядины и конины.
www.zhensovet.kz
Национальные казахские блюда - часть 4
2.2. Алгоритмы приготовления блюд
КУЫРДАК (КАЗАХСКАЯ ПОДЖАРКА)
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить до готовности.
Это блюдо можно готовить также из говядины, баранины или конины.
Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перш 0,5.
КУЙРЫК-БАУР (ПЕЧЕНКА С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ)
Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.
Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец 0,05, зелень.
САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень
ТУРЛИ ЕТТЕР
Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
Говядина 60, язык без горловины 55, казы (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец
КАБЫРГА С ГАРНИРОМ
Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности.
При подаче кабыргу нарезать по 1—2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.
Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 1,5, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,3, перец, зелень.
ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ
5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.
Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12С.
Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.
ШУЖУК
5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.
Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.
Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.
Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.
ЖАЯ
5 кг жая, 125 г соли.
Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.
Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.
ЖАЛ
5 кг жала, 125 г соли.
Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить.
Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов.
Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.
КАРТА
1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.
Карту также можно вялить и коптить.
Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.
Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.
СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО)
5 кг конины, 200 соли.
Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток.
Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде.
Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.
РЫБНОЕ АССОРТИ "ИССЫК"
160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень - по усмотрению.
Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.
САЛАТ "ШАЛГАМ" (ИЗ РЕДЬКИ)
500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и специи - по вкусу.
Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью.
Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.
Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают
БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН)
800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень - по вкусу.
Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности.
Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.
СОРПА С РИСОМ
600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа.
Баранину моют, нарезают на куски по 30-45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль.
mirznanii.com
 Вы можете добавить свою пословицу. После модерации она попадет в нашу базу пословиц.
| Раздел содержит основные казахские национальные блюда: рецепты, способы приготовления, разновидности. Отдельно представлены способы разделки барана, коня и верблюда, а также описание национальных мясных деликатесов. Айран Молочный национальный напиток. Приготавливается он из катыка, разведенного на 1/3 холодной кипяченой водой. Айран обладает способностью быстро отторгать воду. Поэтому его нужно постоянно взбалтывать и держать на льду или в холодильнике сразу же после приготовления. Срок хранения этого напитка всего одни... Алатау тоқашы (Алатауские бублики с маком) Маргарин, сахар, меланж или яйца тщательно растирают, добавляют аммоний или соду, соль, инвертный сироп и перемешивают, всыпают муку и быстро замешивают тесто. Расфасовывают на 10 кусков весом 80 г, придают форму бублика, обмакивают в сахар, смешанный с маком, и кладут на лист маком вверх. ... Алма кеспе жаигак (суп из лапши ореховый с яблоками) Лапшу отварить, перемешать с растопленным маргарином, молотыми орехами и сахарной пудрой. Очищенные от кожуры яблоки без семян разрезать кусочками и проварить до мягкости с молотой корицей и сахаром в небольшом количестве воды. Смазанную маргарином и посыпанную мукой круглую форму наполнить до половины... Алма куймақ (оладьи с яблоками) Из муки, молока, дрожжей замешивают опару, ставят ее в теплое место. В готовую опару добавляют оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, все хорошо перемешивают и соединяют с мелконашинкованными яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы. Тесто ставят на несколько минут в теплое место и когда оно поднимется,... Алма салат (салат из яблок и капусты) Белокочанную капусту тонко шинкуют соломкой, перетирают с солью и смешивают с мелкорубленной зеленью кинзы, плотно укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают предварительно подготовленным маринадом, а затем сверху кладут гнет и выдерживают на холоде 1-2 часа. Перед подачей на стол... Алматы үйрегі (утка по-алматински) Обработанную утку разделывают на порции по 1-2 куска, солят, посыпают молотым перцем (черным), укладывают в кастрюлю, заливают пивом и маринуют в прохладном помещении в течение 8-12 часов. Затем кастрюлю с уткой в маринаде ставят на плиту, дают вскипеть и проваривают при слабом кипении около часа. Утку... Асқабақ мантысы (манты с тыквой из пресного теста) Тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с нарезанным мелкими кубиками курдючным салом, мелконарубленным луком, заправляют солью и перцем по вкусу. Приготовление и подача мант с тыквой такие же, как и у мант с мясом. Тыква - 700 г, сало курдючное - 200 г, лук... Асқабақпен құырылған ет (тушеное мясо с тыквой) Тыкву очищают от толстой кожицы до мякоти, нарезают пластинками квадратной формы 1,5-2 мм, мясо (баранина) нарезают так же, лук мелко шинкуют. Затем мясо обжаривают до румяной корочки, солят, добавляют лук, продолжают жарить, после чего кладут тыкву. Поджаривают в течение 7-10 минут, заливают водой и... Ассорти «Ауыл» Верблюжатину и, конину, нарезав крупными кусками, обжаривают, охлаждают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают огурцами, репчатым луком и зеленью. Верблюжатина - 500г, конина - 400г, жир - 2 ст. ложки, огурцы свежие или маринованные - 3 шт. средней... Ассорти «Казахстан» Вареные мясные продукты и сыр нарезают тонкими ломтиками. Половинку вареного яичного желтка протирают через сито, смешивают со сливочным маслом до образования однородной массы. Белок заполняют икрой и оформляют смесью масла и желтка. Подготовленные мясные продукты и сыр укладывают на блюдо, сбоку кладут... Ассорти из копченостей конины Копчености отваривают до готовности, охлаждают, нарезают кольцами, жая - ломтиками, укладывают на блюдо или тарелку, украшают овощами, репчатым луком, лимоном, зеленью. Казы - 300 г, шужык - 350 г, жая - 320 г, огурцы свежие или маринованные - 2 шт. средней величины, помидоры свежие... Атала (мучной суп) Курдючное сало мелко нашинковать, растопить, добавить нашинкованный репчатый лук, слегка обжарить его, затем добавить пшеничную муку, продолжать обжаривать до золотистого цвета, влить воду, посолить, хорошо размешать и довести до готовности, периодически помешивая. Сало курдючное -... Ашы сорпа (кислый бульон) Мясо нарезают брусочками по 10-15 г и обжаривают вместе с курдючным салом до образования золотистой корочки. Солят, посыпают перцем, добавляют нарезанный лук, мелкорубленный чеснок, шинкованную соломкой редьку и продолжают жарить еще в течение 8-10 минут. После этого кладут свежие томаты, нарезанные... Әсіп Әсіп - это своеобразная колбаса, фаршем для которой служат мясо, печень, рис, талкан, мука, лук, чеснок, перец, пряности и другие продукты. Фаршем наполняют в основном кишки, но можно использовать и желудок, двенадцатиперстную кишку, различные рукава и отделы желудка, а также шейку домашней птицы. В... Әсіп жареный на углях Мясопродукты пропускают через мясорубку, сало нарезают мелкими кубиками, добавляют мелконарубленный лук, чеснок, соль, перец - все тщательно перемешивают. Фаршем наполняют обработанные бараньи кишки, нарезанные длиной 15 см, оба конца завязывают, образуя кольцо, надевают на шпажку и жарят... Әсіп из домашней птицы Мякоть курицы или индейки, или гуся без кожи пропускают через мясорубку, в фарш добавляют пассированный репчатый лук, растертый желатин, яйца, измельченный внутренний жир, бульон, соль, перец. Хорошо взбивают и полученным фаршем набивают бараньи кишки или кожицу от шейки курицы, утки, индейки или гуся,... Әсіп из домашней птицы с изюмом (или с курагой) Филе подготовленных тушек кур, уток, гусей или индейки пропускают через мясорубку со средней решеткой, солят и тщательно вымешивают. Из желатина, томатной пасты, соли, черного перца и растертого чеснока готовят смесь, которую соединяют с промытым изюмом или курагой, затем с готовым фаршем и снова все... Әсіп из печени и сала Баранью печень нарезают пластинами толщиной 1 см, отбивают, растертый желатин смешивают с перцем, солью, растертым чесноком. На лист целлофана укладывают печень, на нее - нарезанное тонкими полосками курдючное сало, посыпают смесью желатина с солью, перцем и чесноком, сбрызгивают бульоном. Изделию придают... Әсіп из субпродуктов Вариант 1. Бараньи кишки вывернуть, тщательно промыть. Мякоть баранины, сердце, легкое, печень пропустить через мясорубку, добавить репчатый лук, припущенный рис, соль, молотый черный перец - все хорошо перемешать и добавить воду. При помощи колбасного шприца или вручную начинить подготовленные... Әсіп или ми шұжық холодный по-казахски На блюдо укладывают нарезанный кольцами шұжық или әсіп, украшают кольцами репчатого лука, зеленью или бланшированной, нашинкованной тонкой соломкой, заправленной редькой. Әсіп готовый или ми шұжық 400 г, редька - 2 шт. средней величины, лук репчатый — 1 луковица средней величины,... Әсіп мясной Вариант 1. Отваренное до полуготовности мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отваренным до полуготовности рисом, луком, чесноком, внутренним жиром (все шинкуется и рубится мелко), нарезанными кубиками печенью и селезенкой, посыпают все мукой, солят, перчат, хорошо перемешивают,... Әсіп с мозгами Подготовленную баранину и мозги пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, в полученный фарш добавляют мелконарубленный репчатый лук и промытый рис, заправляют солью, перцем и хорошо взбивают, добавляя воду. Фаршем набивают кишки, перевязывают шпагатом, в нескольких местах прокалывают... Балық «Арман» Замаринованные в лимонной кислоте или в маринаде (как для шашлыка) куски рыбы панируют в муке и обжаривают основным способом. Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают кружочками, лук нарезают кольцами. Все это обжаривают в отдельности. В керамические горшочки вначале укладывают половину нормы... Балық әсіп Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленные лук и чеснок, майонез, размягченное сливочное масло, хорошо растертый желатин, солят, перчат и всю массу хорошо перемешивают, посыпают мукой и заворачивают в целлофан в форме батона. Батон на концах и по всей длине обвязывают... Балық қатықпен (рыба с простоквашей) Рыбу чистят, потрошат, промывают. Крупную нарезают пополам, мелкую используют целиком. Солят и выдерживают в течение 30 ми¬нут в холодильнике. Репчатый лук и морковь шинкуют кубиками. Овощи и рыбу укладывают в сотейник, вливают горячую воду (1,5 стакана), добавляют соль, перец-горошек, лавровый лист,... |
food.kazakh.ru
