Традиционная русская кухня: блюда русского севера. Вологодские традиционные блюда
Новгородская область - уникальная еда
Новгородская область - уникальная еда
Традиционные блюда, которые можно попробовать в Новгородской области.
- «Щи серые из крошева»
Традиционное новгородское блюдо, которое пользуются неизменным успехом и у иностранных туристов, и у новгородцев. «Многим это блюдо известно. Оно издавна готовилось в Новгороде, Пскове, на территории нынешней Ленинградской области, оно известно в Архангельске, но больше нигде по России не имеет распространения. Крошево готовится из зелёных капустных листьев, которые, как правило, выбрасываются, а новгородцы стали из них делать заготовки на зиму.
- «Заяц в ягодах с лисичками»
Традиционное новгородское блюдо. Любители охоты знакомы с интересным вкусом заячьего мяса. Смешав его в ягодной подливе, подается вместе с лисичками в сметане.
- «Рыба, фаршированная квашеной капустой»
Традиционное новгородское блюдо, обладающее на первый взгляд неординарным сочетанием продуктов превращается в очень вкусное и полезное блюдо.
- «Новгородские сульчины»
Деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом пришло из древней новгородской деревни Усть-Волма. Именно сульчинами потчевали ямщиков, проезжающих в Крестецкий район. Даже сама Екатерина II, следуя из Москвы в Петербург, останавливалась на Новгородской земле и обедала сульчинами.
- «Щи из квашеной капусты с гусем и грибами»
По традиции обед в новгородских семьях включал в себя несколько блюд. «Новгородское меню» в качестве первого блюда на обед предлагает щи. На первый взгляд такой суп традиционен для русской кухни, однако рецепт доработан на новгородский манер.
- «Яишня по-крестецки»
По новгородской традиции к супам было принято подавать небольшую закуску. Например, к борщу подавали гречневую кашу. Всем известно, что Новгородская земля славилась и славится своим квасом. Окрошка – излюбленное блюдо новгородцев. Яишня отлично подходит к окрошке или к другим холодным супам.
- «Наваристая грибная уха на бульоне из баранины»
Традиционное новгородское блюдо, которое с давних времен являлось сытной пищей для воинов, а также бояр.
- «Горшочек с запечённой репой с добавлением тыквы, яблока, сметаны»
Традиционное новгородское блюдо является почти вегетарианским, если не считать отдельно предлагаемой добавки в виде «чарующей солонины», которую прозвали «новгородским хамоном».
- « Кулеш. Еда новгородских воинов»
Кулеш – густой пшённый суп, нечто среднее между супом и кашей. Здесь используется растомленная говядина, шкварки из сала и пшено. Издавна блюдо полагалось новгородским воинам.
- «Кулебяка по-новгородски»
Простое и очень вкусное блюдо – кулебяка. Доступная в Древней Руси как царским особам, так и простолюдинам. Разница была в многослойности кулебяки. С тюркского «кулебячить» означает валять, мять – то, что делается с тестом. Рыбная кулебяка выбрана потому, что озеро Ильмень богато рыбой, в древности в нём насчитывалось 23 вида рыбы. И упоминание о кулебяке известно с XII века. Кулебяку подавали вместо хлеба-соли, она была визитной карточкой любого стола.
- «Щуку под вишнёвым соусом с маринованными и солёными грибочками»
Село Коростынь на Ильменском берегу известно новгородцам своими яблоневыми садами. А в Коростыни в XVI веке росло около 600 вишнёвых деревьев против 150 яблонь. Значит, наши предки больше использовали вишни, чем яблоки. Так и получается необычное сочетание – рыба под сладким вишнёвым соусом».
- «Тельное из судака с льняным блинчиком и баклажанной икрой»
Традиционное новгородское блюдо представляет собой красивый натюрморт. Усечённые цилиндрики из судака, начинённого печенью трески, блинная трубочка с такой же начинкой, эллипс-кнели из баклажанной икры, красные шарики клюквы, жёлто-оранжевая окантовка из тыквенного крема и свекольного соуса продолжают новгородскую рыбную традицию.
- «Медвежатина, маринованная в можжевеловых ягодах с медом»
Медвежатина – новгородское блюдо. Новгородцы медвежатину широко употребляли в своей кухне. В лесах Новгорода было много живности, на медведей охотились постоянно, поднимали даже зимой из берлоги, добывали на мясо.
eventsinrussia.com
Насон - История города Вологды
В старину никогда не приглашали гостей за голый стол. Обязательно стелили узорчатую скатерть. 
Также на столе обязательно должен был лежать хлеб. Его оставляли после трапезы и прикрывали краем скатерти. «Хлеб на стол, так и стол - престол. Хлеба ни куска, так и стол - доска». Пищу принимали обычно четыре раза в день. Завтракали между 5 и 8 часами утра, обедали в полдень или в час дня. Паужна (полдник) проходил в сумерках, а ужин - между семью и девятью часами вечера. Прием пищи зависел от времени года. Если летом могли завтракать с восходом солнца, в пять утра, то зимой садились завтракать ближе к восьми часам, когда в избе было уже светло. Первым за стол садился глава семьи - большак. Его место было в красном углу, под иконой. Хозяин нарезал хлеб. Перед этим он перекрещивал его в воздухе со словами: «Господи, благослови». Каждому члену семьи доставалось по куску. На закате новый хлеб не нарезали, доедали старый. Блюда на стол подавала хозяйка. Суп хлебали все из одного чугуна. Первым делом ели бульон и овощи. К мясу приступали только после того,
В праздники за общий стол дети не садились. Их кормили отдельно от взрослых. Пироги пекли на каждого приглашенного гостя. Все же остальные блюда были общими. Первое блюдо - рыбник. Вторым ставили на стол холодец или солянку (яйца с молоком). Затем подавали каши. Последним блюдом считался кисель. В западных районах Вологодчины окончание застолья символизировала яичница. На лавку в красный угол садился либо большак, либо он уступал это место почетным гостям. В доме различались мужские и женские лавки. Мужская шла от дверей в красный угол. Женская лавка - от иконы к печке. Нельзя было выбегать из-за стола с кусочком хлеба или пирога. Все необходимо было съедать за столом.
Вепсы: традиционные рецепты сканцев и калиток
Вепсь, бепся, людиникад, вепслайне — так называют себя вепсы, один из древнейших финно-угорских малочисленных народов России. В наши дни они живут небольшими группами между Ладожским, Онежским и Белым озерами в Ленинградской области, в Шелтозерском сельском поселении в Карелии, а также в Вологодской области.
Вепсы издревле славились как опытные рыбаки, кропотливые земледельцы и искусные ремесленники. Они ценили взаимопомощь, гостеприимство и передавали эти традиции из рода в род. Пели «долгие» и обрядовые песни, веселили народ шуточными песнями и частушками. Истопив баню, приветливые вепсы приглашали помыться всех желающих, а хозяйка, испекшая хлеб, угощала им соседей и приговаривала: «В другой раз, когда у меня не будет хлеба, я к тебе приду».
«Без хлеба не проживешь!» — считали вепсы. С древних времен привычная еда на их столах — кислый каравай из ржаной муки, ржаные и ячменные каши и традиционные рыбные блюда. А на воскресный стол каждая хозяйка подавала самую любимую еду вепсов — калитки и сканцы! Необычные и экзотические блюда вепсов популярны до сих пор. Если вы не пробовали вепсские деликатесы на национальном празднике или выставке, приготовьте их дома и порадуйте свою семью.
Вепсские сканцы и калитки (традиционный рецепт)50 гр. сливочного масла растопить и смешать со стаканом молока, добавить чуть соли и всыпать ржаную муку так, чтобы тесто получилось чуть мягче, чем для пельменей. Затем следует замесить тесто, сделать лепешечки и раскатать из них сканцы. Толщина сканца должна быть не больше 3 мм (чем тоньше, тем лучше). Сканцы нужно обжаривать с двух сторон на сухой сковороде (или с добавлением капельки растительного масла), а уже готовые сканцы смазать сливочным маслом. Рекомендуется приготовить густую пшенную кашу на молоке, выложить ее на сканец, завернуть и есть! Также в качестве начинки можно добавить толокно или гороховую муку, разведенные молоком (простоквашей или сметаной), размоченную в простокваше ячменную крупу или картофельное пюре. У вепсов было принято края сканца подворачивать наверх и защипывать по кругу, придавая калитке округлую или овальную форму, а верх начинки смазывать взбитым яйцом со сметаной и ставить калитки в печь.
Калитки картофельные, представленные на выставке предметов «Земля вепсов» в Выставочном зале «Смольный». Фотография: ИТАР–ТАСС / Интерпресс / Д. Иванова
Полина Поликарповна Левкина из Шелтозера и ее вепсская выпечка
Вепсские сканцы (современный рецепт)Ингредиенты:— 1 ст. кефира— 1 часть ржаной + 1 часть пшеничной муки— 1 яйцо— немного топленого масла, а лучше всего мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой— сольТесто раскатать в виде колбаски, порезать на кусочки (по размеру сканца), ладошкой по столу повозить и скатать шарики. Посыпать стол мукой и раскатать сканец скалкой. Неровности можно вырезать блюдцем. Затем сканец обжаривается с двух сторон и в него заворачивается густая каша. Таким образом, сканец — это основа вепсских калиток, капустников и сканцев с кашей.
С жизненным укладом радушных вепсов можно познакомиться, посетив Шелтозерский вепсский этнографический музей, в котором восстановлен интерьер крестьянской избы и хозяйственный двор. В нем собрана и традиционная домашняя утварь из дерева, корней и бересты. В экспозиции — берестяные короба, в которых вепсы хранили зерно и муку, а также крепкие туески, в которых носили молоко и воду. Во внутреннем дворе стоят сани, салазки для перевозки сена и тарантас, а также сельскохозяйственный инвентарь: плуг, соха и деревянная борона.
В наши дни вепсские песни можно услышать в основном на русском языке, а задорные кадрили теперь танцуют под аккомпанемент гармони. Носители традиции с удовольствием рассказывают о прежней жизни, вспоминают колоритный устный фольклор своего народа. Почти за два века собирания народного фольклора в вепсских деревнях этнографы записали тысячу сказок и более пяти тысяч поговорок!
www.culture.ru
Традиционная русская кухня: блюда русского севера
10 сентября 2013 в 14:47
Условия русского севера с одной стороны достаточно суровы: длинная, чрезвычайно холодная зима, короткое и не слишком жаркое лето. Все это ограничивает возможности земледелия и огородничества. Но одновременно этот удивительный край богат лесами, реками и озерами, а, следовательно, рыбой, орехами, ягодами, всяким зверьем. В общем, если руки растут из плеч, а к ним еще прилагается голова, то голодным здесь точно не останешься.
Безрыбье хуже безхлебья
Северная и сибирская кухня очень здоровая, высококалорийная. А как же иначе? Ведь еда должна давать энергию, силы для выживания. Здесь принято 5-разовое питание. Завтрак — перехватка, полдник, потому что ровно в полдень, обед, ужин и паужин.
Кулинарные традиции схожи с финскими, карельскими и скандинавскими.
Своего зерна мало, оно больше привозное и дорогое, зато много рыбы, ловить которую можно практически круглый год. Отсюда поморская поговорка : «Безрыбье хуже безхлебья». Любимы и почитаемы треска, пикша, мойва, навага, палтус. Их варят, тушат, припускают, квасят, чинят, т.е. фаршируют различными начинками: грибами, ягодами, кашей, овощами. А совсем на далеком севере едят сырую, мороженную, называемую строганиной или расколоткой. Перед едой ее сильно отбивают, чтобы волокна размягчились и отделились от костей, затем обмакивают в соль-перец и с удовольствием употребляют. Есть рыба паровая и подпарная, печеная в чешуе и запеченная в сметане, вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) или в печи (сущик). Не было лишь рыбы копченой, данный способ обработки получил распространение только в начале ХХ века.
Конечно, варят и уху. Если для ростовчан она немыслима без помидоров, то на севере ее нередко готовят на молоке. А кроме ухи делают калью, в которую кроме рыбы добавляют лук, не головкой, а мелко нарезанный, соленые огурцы, рассол и немного любой крупы, если она имеется в доме. Получается что-то вроде рыбного рассольника.
Омуль хорош, да треска не хуже!
Почти утраченное сегодня блюдо — треска, запеченная с творогом и растительным маслом. На тонкие ломтики сырого картофеля выкладывались куски жареной трески, затем жареный лук, все заливалось творогом, растертым с растительным маслом, посыпалось сухарями и запекалось в печи. Кушанье это примечательно идеальной сбалансированностью по составу жиров, углеводов, кальция и других микроэлементов.
А малосольный байкальский омуль известен далеко за пределами русского севера. Существует несколько способов его посола: в потрошеном и не потрошеном виде. Говорят в зависимости от рецепта и времени, прошедшего со дня посола сильно меняется вкус рыбы. Хорош он всегда, но особенно нежен свежепосоленный.
Дядя Федя съел медведя
После рыбы основные продукты русских севера: мясо, яйца, молоко. Мясо едят и домашнее, и дикое. Из домашнего популярны привычные для нас говядина и баранина. А вот свиней сибиряки не разводили, хотя свинину очень даже уважали и уважают. Полудикие свиньи весной и летом паслись в лесах, ближе к осени их слегка одомашнивали — прикармливали, чтобы к началу зимы заколоть.
Рассказывая о северной кухне, нельзя обойти вниманием сибирские пельмени. Самые вкусные они, как раз в сочетании всех трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. Лепят их всей семьей, даже приглашают соседей, заготавливают на всю зиму, сразу много, впрок, складывают в холщовые мешки и замораживают, подвесив где-нибудь в сарае или других хозяйственных постройках. Кстати, сибиряк никогда не скажет — «готовить пельмени», для этого есть другое слово — «стряпать».
Большую роль в питании занимает дикое мясо: зайчатина, лосятина, медвежатина. Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает при расстройствах пищеварения и снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, это известное исстари лечебное средство широко используется до сих пор.
Однако медвежатина обладает достаточно сильным, специфическим запахом и жестковата, потому перед приготовлением её долго — часов 15 — вымачивают в маринаде из трав, вина или уксуса. А затем варят либо тушат, но не жарят.
Огурцы с мёдом
Из овощных культур распространены те, что неприхотливы и морозоустойчивы: тыква, репа, морковь, свекла, капуста. Позднее картофель и огурцы. Посевы двух последних невелики, потому и количество блюд с ними ограничено. А вот неурожай репы был настоящим бедствием, сравнимым разве что с нашествием врагов или эпидемией.
Рецепт: Огуречный салат с медом?
Огурцы нарежем кольцами. выложим на дуршлаг или сито, снизу подставьте терелку для стекания огуречного сока. Огурцы посолим и оставим на 30 минут. Разведите мед с 50 миллилитров воды. Листья укропа мелко нарежем. смешаем укроп с мёдом и огурцами. Огуречный салат с медом готов. Приятного аппетита!
Овощи тушили с маслом (в скоромные дни) и без масла (в постные), использовали как начинку для пирогов. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом, как лакомство. Еще один национальный деликатес — кедровые орехи.
Салаты северной кухне не свойственны. Зато есть здесь огромное разнообразие холодных закусок: грибы соленые и маринованные, причем каждый вид: опята, рыжики, грузди и т.д. издавна и до сих пор — отдельно. Холодные сиговина, тайменина, щучина и белужина, тоже, заметьте, отдельно! Моченые брусника, морошка, клюква, соленые самыми разными способами огурцы, и еще большим количеством способов квашеная капуста. Список этот можно продолжать до бесконечности.
Готовят в основном в русской печи, потому не жарят, а варят, тушат и запекают. Печь еще и дает возможность готовить совсем без жира, что очень важно в постные дни.
Вечерком, да за чайком
Настоящий чай пришел на север в конце XVIII века, зато до этого вокруг было много душистых трав, их и заваривали: листья болиголовника, лабазника, смородины, мяты. С появлением настоящего чая возникло и увлечение чаепитием, как настоящим ритуалом.
В конце XIX века появились самовары, до того воду грели в больших медных чайниках. К чаю обязательны пироги из ржаной муки, поскольку рожь на севере вырастить легче, чем пшеницу, подовые и пряженые. Подовые — запеченные в поду (часть печи). А пряженые — приготовленные с использованием жира, полужареные.
Очень любили сибиряки пироги с черемухой. Собирали ее летом в большом количестве, сушили и перетирали в муку. Особые, северные пироги называются хлебальники: фарш для них делают жидким, после выпекания снимают верхнюю «крышечку» и едят ложкой. Отсюда, наверное, и еще одна северная поговорка: «Вилкой — что удой. А ложкой — что неводом». Кстати, ложка, как столовый прибор, появилась лет на 400 раньше вилки.
Хороши и знаменитые северные шаньги, так похожие на знакомые нам ватрушки, но начиненные не только творогом, но и картофелем, той же рыбой, любыми ягодами.
Школа оригинального рецепта
Конечно, было бы желание, можно сегодня достать и приготовить даже медвежатину. Однако пожалеем этого сильного, удивительного зверя! Сделаем лучше моченую бруснику - прекрасный гарнир к рыбным и мясным блюдам, душистую добавку в салаты и винегреты. Правильно приготовленная, она сохраняет вкус, цвет и аромат до 2 лет!
На 1 кг ягод нужно взять 300 г воды и 300 г сахара. Бруснику промыть, поместить в чистые стеклянные банки, воду вскипятить с сахаром, залить ягоды, закрыть крышки. Все. Через пару недель можно есть!
Делается моченая брусника и без сахара. В таком случае ягоды просто заливаются чистой, холодной водой. Поскольку в бруснике много бензойной кислоты, она долго и успешно хранится без всяких консервантов. Подавайте ее в небольших, хрустальных розетках. И ваши гости не смогут оторвать глаз от этого простого, чрезвычайно эффектного, вкусного и полезного кушанья!
nazaccent.ru
Читайте также:
prodmagazin.ru
Калитки и Рогульки, 2 старинных рецепта + 1 рецепт для наших любимых веганов!
Мы неоднократно писали о вреде дрожжевого хлеба. И у нас есть для вас замечательное решение. Вкуснейшие хлебушки с начинкой!
2 старинных рецепта и, внимание, + 1 рецепт для наших любимых веганов!
Бездрожжевое пресное тесто, из полезной ржаной муки, готовится легко! Наши родные национальные блюда – это Вологодские Рогульки или, по-другому, Карельские калитки. Множество разнообразных вегетарианских начинок, главное сделать их побольше, потому что, пальчики оближешь!
Кстати, изделия из ржаной муки отличаются оригинальным вкусом, низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ! И это хорошо! Сначала немного истории:
Калитка - древняя выпечка из пресного ржаного теста. Популярны калитки в северных областях Руси. В Карелии калитки считаются народным блюдом. «Калиттоа» можно перевести с карельского, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик из которого делается пирожок с защипами. Едят там их до сих пор повсеместно, рецепты переходят из поколение в поколение.
Начинкой для калиток являются каши, ягоды, грибы, творог, позднее стали использовать для начинки картофель.Также популярны в Финляндии, там их зовут: Karjalan Pirakkas.
Вологодские рогульки также имеют очень древнюю историю, так как Север Руси традиционно является хранителем старинных знаний и устоев. Одно то, что эти ржаные ватрушки-рогульки делаются из пресного ржаного теста и обычно из обойной муки, говорит о их глубоких корнях этой выпечки, мы имеем дело даже не с 12 веком, а, возможно и гораздо более ранним периодом. К сведению: обдирная и обойная мука – это мука крупного помола, с присутствующими там полезными отрубями (особенно много отрубей - в обойной).
В наши дни в Вологодской области – это любимое национально блюдо, их можно купить повсеместно в булочных, и они там очень вкусные. Тем, кому повезло, вспоминают, как бабушки делали их в русской печи, говорят вкуса они были невообразимого, а аромат запомнился на всю жизнь. Итак, рецепты!
Калитки:
Тесто:
1 стакан кефира (или простокваши)3-3,5 стакана ржаной муки,
1 ст.л. мёда,
4-5 ст. л. пшеничной муки для раскатки теста
Приготовление:
Доведите кефир до комнатной температуры, желательно, чтобы он был тёплый. В муку влейте кефир и мёд, замесите плотное тесто. При необходимости добавьте муки или кефира. Оставьте тесто подходить в тёплом месте на 15-30 минут.
Разогрейте духовку до 190ºС. Посыпьте стол мукой, выложите тесто. Скатайте из теста жгут, разрежьте на кусочки. Каждый кусочек обваляйте в муке и раскатайте скалкой до толщины тонких блинов.
Выложите на застеленный бумагой противень. В середину калиток положите по ложке начинки. Края теста защипите, можно смазать сметаной.
Ржаное тесто почти не меняет цвет при выпекании, поэтому после 15 минут почаще смотрите на калитки – они могут подгореть. Желательно края теста готовых калиток смазать сливочным маслом, чтобы они оставались мягкие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, несколько слоёв, чтобы не засыхали.
Вологодские Рогульки:
Тесто:
0,5 л простокваши100 г сливочного масла1 ч.л. солиржаная мука (сколько возьмет тесто) примерно 3-5 стаканов
Приготовление:
Замесить тесто - растопить масло, добавить тёплую простоквашу, соль. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.
Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки, слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на противень, смазанный маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки. Выпекать в разогретой до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие. Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, несколько слоёв, чтобы не засыхали.
Наши дополнения: очень вкусно также обогатить тесто куркумой, сухим молотым имбирём, тмином, пряными травами, кориандром.
Веганские рогульки-калитки:
Тесто:
Ржаная мука 2,5 стакана
Тёплая вода – 1 стакан
Миндальное молоко или овсяное (В блендере сырые орехи миндаль с водой- вжик, процедить) (Хлопья овсяные с водой – вжик) – 1 стакан
Пшеничная мука цельнозерновая полстакана
Оливковое масло – 3-5 столовых ложек
Мёд 1 ст.ложка
Соль морская по вкусу
Сушеные травы, орегано, укроп, кумин, куркума и др. приправы по вкусу
Подсолнечное масло холодного отжима для обмазки, можно даже взять кокосове, такого ещё точно никто не делал =)
Приготовление:
У нас нет простокваши, поэтому делаем тесто мягким такими образом: Просеиваем всю муку через сито или дуршлаг. Добавляем тёплую воду, вымешиваем, добавляем за тем растительное молоко, масло оливковое, мёд, травы, соль, вымешиваем тесто, закрываем его полтенцем и в тёплое место погулять, настояться. Секретик: также сделать тесто мягким нам помогало, добавление тёртого на мелкой тёрке кабачка.
Начинки для калиток и рогулек :
1 1. Картофельная. Подходит веганам.
Понадобится:
Картофель и 1 морковку отварить, сделать из него густое пюре. Добавить в него качественного сливочного масла, желательно вологодского. Для веганов подойдёт просто добавить хорошую приправу вроде, перемолотые в порошок корешки для супа. (Приправа для супа, натуральная) Добавить туда же жареный лук, хорошо также идёт лук с грибами по сезону, сейчас с шампиньонами. Также хорошо сверху положить на такой готовый тёплый пирожок нарезанный авокадо и маринованный лучок, для гурманов=)
2. Из перловой каши, богатырский рецепт! Подходит веганам.
Понадобится:
- крупа перловая 300гр
- маленький кабачок
- 1 большая морковь
- лук репчатый (можно красный) 2 шт.
- имбирь свежий маленький кусочек
- перец черный
- лавровый лист, черный перец горошком
- мёд 1 ч. ложка или коричневого сахара
- соль
- томатная паста густая, 1 ст.ложка
- приправы по вкусу
- свежемолотое семя льна (желательно белого, он прекрасного вкуса) или льняная мука 2-3 ст. ложки
Приготовление:
Секрет! Крупу нужно на ночь в чистой воде. Так она хорошо разбухнет и меньше нужно будет ее варить. После - промыть крупу и сварить до готовности в воде с лавровым листом и перцем. Пока каша варится, сделать поджарку из лука, тёртой моркови и кабачка, приправ и томатной пасты. Потом слить излишек воды из каши, но не полностью, пусть на дне еще чуть воды останется, чтобы начинка не была сухой.
Кашу переложите в другую глубокую посуду, пусть остывает, добавить молотый лён, для скрепления, затем добавить туда поджарку, тёртый имбирь, мёд.
3. 3. Начинка из мягкого сыра.
Мягкий сыр наподобие адыгейского, или сочную брынзу нарезать маленькими кусочками или натереть на крупной тёрке. Добавь сметану, пучок мелко нарезанной зелени укропа, перьевого лука побольше, петрушки или сельдерея. Зелени не жалеть!
4. 4. Начинка овощная, острая! Подходит веганам.
Понадобится:
Горошек замороженный 1 пачка (примерно полкило)
Кабачок 1 маленький
Болгарский перец красный 1 большой
Морковь 1 средняя
Лук 1 репчатый
Семена калинджи, обязательно! 1 ч. ложка
Семена кориандра пол чайной ложки
Семена белой горчицы 1 чайная ложка
1 чайная ложка асафетиды или чеснок, а желательно и то, и другое
Приправы по вкусу
4 столовых ложки домашнего лечо или качественного покупного
1 ч. ложка коричневого сахара или мёда (или по вкусу)
Для связки начинки используем стакан обыкновенной разваристой рисовой каши
Приготовление:
Поставить варить белый рис. Порезать одинаковыми кусочками овощи. Сначала жарим в масле семена на маленькой температуре, кориандр, калинджи, затем в последнюю очередь горчицы, когда смена горчицы стали щелкать снимаем сковороду с огня и добавляем туда лук. Обжариваем снова слегка. Затем высыпаем туда нарезанные овощи, включая горошек, все кроме перца, жарим до полу готовности, затем перец, приправы. Пусть овощи будут слегка хрустящие. Охлаждаем, добавляем рисовую кашу, лечо, перемешиваем. Готово!
radostirost.blogspot.com
Сто Личность :: Вологодская кухня
Кухни народов13 сентября 2011 17:18Автор: Людмила Андреева
«Рыбник вологодский»
«Назвался московатиком – полезай в кузов»
Русский народ всегда славился своей смекалкой, находчивостью, метким взглядом да острым словом. Потому и прозвища придумывал запоминающиеся, часто по кулинарным пристрастиям и приоритетам в еде. Новгородцев, например, называли гущеедами, владимирцы слыли клюковниками, вятские — водохлебами, а для вологжан было свое определение — толоконники. И этому есть простое объяснение: слишком уж любили на Вологодчине блюда, щедро сдобренные толокном — толченой в деревянной ступе муке, преимущественно из овса. Не только пироги овсяные ели, но даже отварную картошку посыпали этой крупой, ее же добавляли в уху, а под конец сытного обеда подавали овсяный кисель.
В наше время уроженцы хлебосольного края, прославленного вологодским маслом, кружевами и резиденцией Деда Мороза, практически забыли о толокне: в поваренных книгах все чаще встречается рецепт приготовления «Зайца по-устюжски», паштета и похлебки по-вологодски, где обязательным ингредиентами являются мясо и грибы — не шампиньоны, конечно, а экологически чистые, собранные в ближайшем лесочке боровики, подосиновики. Даже «Курица по-вологодски» — это птица с грибами, которые с луком запекают в сметане, затем густо приправляют сыром. Примечательно, что в некоторых районах Вологодчины белые грибы носили народное название «московатики»: именно потому, что предназначались они для отправки жителям Белокаменной. Если учесть, что платили за это исправно, то в кузовок старались побольше московатиков насобирать.
Пирогам самых разных размеров, сортов и видов вологжане давали множество аппетитных и порой забавных названий. Праздничные витушки пекли на свадьбы, ставили перед женихом и невестой, после гуляния куски пирога засушивали, чтобы потом, когда настанет трудный час — размочить и съесть. На Вознесение, да и не только, вологодские хозяйки радовали домашних преснушками — сейчас они больше известны под названием рогульки. Популярные во многих областях «жаворонки» здесь называли «цивилюшками». Загибники — выпечка с говядиной и яйцами, а пироги без начинки — коровашки.
Но гвоздем «застольной программы» по сей день остается «РЫБНИК ВОЛОГОДСКИЙ», который всегда занимает центральное место среди всех других блюд.
Что надо: Рыбное филе 500 г, одна луковица, картофель, масло сливочное 2-3 ст.л., соль, перец по вкусу, 2 яйца, тесто кислое, то есть замешенное на воде и дрожжах с добавлением сахара и соли.
Что делать: Раскатываем тесто, разделяем его на две лепешки — нижний слой пирога сделаем немного потоньше, «крышечку» — попышнее. Накладываем по порядку слой тонко нарезанного пластинками сырого картофеля, обсыпанного солью и перцем, кусочки рыбного филе, мелко нарезанный лук, сбрызгиваем маслом и накрываем верхней лепешкой. Соединяем края, даем рыбнику постоять. Смазываем пирог яйцом и в нескольких местах прокалываем вилкой, имитируя «чешуйки». Через них будет выходить пар. Отправляем «рыбник вологодский» в хорошо разогретую духовку.
Совет: Форму рыбника выбирайте на свой вкус — кто-то запекает его «лодочкой», кому-то удается филигранно изваять в тесте силуэт рыбы, а кто-то, не мудрствуя лукаво, применяет обычную прямоугольную форму.
На заметку: Всегда помните, что рыбники вкусны свежие. Чтобы сохранить тепло и аромат рыбного пирога, после выпекания накройте его полотенцем или тонким одеяльцем.
www.100lichnost.ru
Ярославский стол: что ели и пили наши предки
Традиционные блюда ярославской кухни — по-своему вкусные и уникальные, а ныне почти забытые и даже немного странные.
В каждом регионе есть собственные рецепты блюд, которые отличаются от общероссийских. Сегодня мы предлагаем ознакомиться с кухней Ярославской области. Итак, что ели местные жители в дореволюционные времена?
Хлеба и сладости
С XVI века Ярославль стал внутренним центром торговли. Из ягод делали леваши (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце) и пастилу. Их стали накладывать на хлеб как ржаной, так и пшеничный. Традиция жарить или печь пироги появилась позднее, как и свобода выбора начинки. Если пастилу помещали внутрь хлеба, то изделие называлось пирогом. При замене пастилы на мясную или рыбную начинку появились расстегаи и пирожки. Пекли в Ярославле и пироги без начинки («с аминем»). Парадным блюдом жителей Романово-Борисоглебского уезда был рыбник с соленой судачиной и пшеном, причем в начинку чаще всего клали цельную рыбину прямо с костями. Любили и открытые пирожки с полужидкой овсяной и гороховой кашей ( с «налевой»).
В Ярославле изготавливали пряники разных видов: из сырого, но сложенного особым образом теста. Также готовили мазни — своеобразное блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом, мускатным орехом, шафраном, гвоздикой, перцем.
Пастила, одно из любимых и распространенных лакомств в народе, состояла из 3 ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. Ярославские кондитеры делали пастилу не только из яблок, как было принято во всей стране, но и из ягод брусники, рябины, смородины, малины. Так как такая пастила была менее плотной, то ее использовали как прокладку между слоев яблочной пастилы.
Одна из версий подачи блинов была, как говорят, изобретена в Ярославском регионе. На блин клали начинку из рубленных яиц или пареной брюквы, свертывали в виде конвертика («трудоножка»), который обжаривали на сковороде на постном масле.
Первые и вторые блюда
Особое место на столе занимали щи. Чаще всего в русской кухне они варились из квашенной капусты, однако ярославцы варили из свежей. Щи «забеливались» не сметаной, а кислым молоком. Ими обедали порой несколько раз за день. Не менее значима в местной кухне занимала уха трех видов: белая (с луком), желтая ( с шафраном), черная (с корицей, гвоздикой и перцем). В чем секрет? Легендарные рыбные богатства региона: шекснинская стерлядь, волжские осетр и белорыбица, переславская ряпушка («царская селедка»).
С XIX века ярославцы ежедневно употребляли мясо-молочные продукты. Нередко мясо коптили. Ценились угличские копченые окорока и колбасы. Собственно ярославским рецептом считалось «отмачивание» мяса перед тушением в маринадах и квасе. Распространено было ушное — подобие современного рагу из бараньей грудинки, репы и других овощей. Популярны были блюда из потрохов, называемые «потешением». Пример — в баранье легкое через горло и бронхи вдували яйца, смешанные с молоком и мукой, затем жарили и резали на куски. В мясоеды стряпали сальник — поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами.
Своеобразный рецепт горячего блюда из грибов был в Пошехонье. Там свежие грибы тушили в молоке вместе с чесноком и луком.
Напитки
Особой гордостью Ярославля был сбитень («перевар»). По технологии непосредственно перед употреблением сбивались настоянные в отдельных кадках мед и травы. С самого начала ярославский рецепт сбитня отличался обилием душистых трав: зверобой, гвоздика, шалфей, лавр, мята, ромашка, имбирь, стручковый перец и другое. Сбитенем часто торговали зимой на ярмарках. Фигура сбитенщика с самоваром на спине и стаканами на поясе часто встречается на лубочных картинках.
С распространением кабаков особое значение приобрели рассолы. В Ярославле делали огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике и так далее. Кстати, древние центры солеварения располагались в наших местах, в окрестностях ростовского села Варницы, владимирского Устолья (современный поселок Купанское Переславского района) и костромского посада Большие Соли (ныне поселок Некрасовское).
Традициям пивоварения в Ярославской области больше 600 лет. Варили пиво из ржи и ячменя. Историческим аналогом коньяка у нас был «мед ставленный», то есть выдержанный. Выдержка колебалась от 5 до 35 лет. Позже на смену медового алкоголя пришла водка. Интересно, что кабаки в ярославской деревне нередко называли «Иван Елкин» по неписанной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.
В почете были напитки из овощей и растений. Например, наши предки делали брюквенный или свекольный квас. У ростовских огородников первое место занимал цикорий, который перерабатывался в суррогат кофе.
Ресторанный эксклюзив
В начале ХХ века ярославские рестораны сформировали собственную кухню. С целью привлечения клиентов повара выдумывали что-либо особое на западный манер. Большим спросом пользовался пудинг «неслерод» (название — производное от фамилии министра иностранных дел в Российской империи Карла Васильевича Нессельроде). При его приготовлении использовали сливки, пюре из каштанов, цукаты, засахаренные вишни и изюм, вымоченные в малаге. Перед подачей на стол блюдо украшали засахаренными каштанами.
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
imenno.ru
