Гастрономическая карта Вологодской области. Традиционные вологодские блюда
Вологодская область - уникальная еда
Вологодская область - уникальная еда
Традиционная кухня
Хотя в меню многих областных кафе и ресторанов по-прежнему есть ужепривычные для нас заморские блюда, как правило, хорошо приготовленные, туристам все чаще предлагают и особые местные старинные лакомства.
Одними из важнейших блюд рациона вологжан традиционно являлисьразнообразные пироги и изделия из теста. Непременным атрибутом праздничных застолий были пироги рыбники, в которых запекали целикомщуку. На свадьбу обязательно пекли пироги без начинки: пряженики из дрожжевого теста и витушки. А вот с разнообразными начинками делалмаленькие открытые пирожки калитки. В конце марта хозяйки пекли обрядовое печенье жаворонки – своеобразный символ прихода весны. Повоскресным дням угощались пирогами с ягодами.
В селениях по берегам рек и озер готовили много различных блюд изрыбы, причем в каждой местности существовали свои рецепты. Если вы окажетесь в Белозерске, обязательно попробуйте щи по-белозерски со сметаной на рыбном бульоне из сушеных снетков. Уха по-великоустюгски готовилась на разбавленном молоке, куда и добавлялась мелкая рыбешка. Болеепривычный для нас рецепт использовался при варке ухи по-нюксенски изстерляди и мелкой рыбы с овощами, но с добавлением водки.
Чагодощенский район славится своими серыми щами из капустного крошева. Благодаря этому традиционному старинному блюду район былнанесен на «Вкусную карту России», объединяющую российские регионыс уникальными гастрономическими брендами.
Из мясных блюд традиционными для Вологодчины являются мясо в горшочке и холодец (оба из говядины). В качестве отдельных блюд подавали гороховую кашу (с добавлением репы и толокна) и деженьпо-вытегорски (томленая в печи простокваша с толокном).
Из напитков большой популярностью пользуются квас(в том числе свекольный), морсиз различных ягод, овсяный кисельи пиво. Рецепты старинного пивоварения бережно хранят в старинном русском селе Сизьма, где туристов обязательно угощают этим вкуснейшим напитком, приготовленным на дрожжах.
Масло – знаменитый продукт Вологодчины
Вологодское масло – сладкосливочное, без добавления соли. Изготавливается путем пастеризации высококачественных свежих сливокпри высоких температурах (10–15 мин при температуре 97–98°), что придает маслу особый нежный ореховый привкус и аромат, сохраняющиеся на протяжении 30 дней.
eventsinrussia.com
Гастрономический туризм | Добро пожаловать в Вологодскую область
Гастрономический туризм — вид туризма, целью которого является знакомство с регионом или страной с помощью местной кухни.
В программу гастрономического отдыха входят экскурсионные программы с гастрономической составляющей, посещение предприятий пищевой промышленности с дегустацией продукции, мастер-классы по приготовлению традиционных блюд, событийный гастрономический календарь, сбор ягод и грибов.
Гастрономические события в Вологодской области
− Праздник-ярмарка «Тарнога − столица мёда Вологодского края»− Гастрономический фестиваль «Морошка»
В Сокольском районе в последнюю субботу сентября проходит праздник «Боровецкая картошка, слава и хвала тебе!»Архитектурно-этнографический музей деревни Семенково в конце февраля − начале марта приглашает на мероприятие «Широкая масленица», а также на Троицкое гуляниие, которое празднуется в июне.В июле в Харовском районе проходит Ягодный фестиваль, а Усть-Кубинский приглашает на традиционный Праздник лодки.
Традиционные Вологодские блюда
Холодное блюдо − соленые грибы-волденцы с луком и масломПервые блюда – чагодощенские серые щи, уха по-нюксенски, мясное или грибное жаркое в горшочкеВторые блюда – каша из семи круп на домашнем молоке, селянка из домашних куриных яицДеревенский десерт − дежонь − обрядовое блюдо на «дожинки» во время уборки зерновыхВыпечка − традиционные пирожки-пряженики, онежские калитки, белозерский рыбник, козули − обрядовое печеньеНапитки – клюквенный или смородиновый морс, чай с травами, вологодское пиво
Попробовать Вологодскую кухню: Ресторанный комплекс Онежской кухни (Вытегорский район), Ресторан «П.П.» (Вологда), Ресторан «Верещагинъ».
Гастрономические туры:
В Департаменте культуры и туризма Вологодской области создана региональная гастрономическая карта. В подготовке карты также принимал участие Туристко-информационный центр. Конечной целью её составления является включение информации об уникальных блюдах Вологодчины в Гастрономическую карту России. Среди блюд, относящихся к уникальным, можно отметить кичменгский пряженик и устьянскую уху. Кроме того, отмечен ряд продуктов, которые производятся локально в нашей области, например, молочная продукция.
vologdatourinfo.ru
Пироги из судака и серые щи. Что попробовать в Вологде и Великом Устюге | Кухни мира | Кухня
Вотчина Деда Мороза в Великом Устюге зимой привлекает множество туристов. Хрустящий снег, зимняя рыбалка, катание на санях, да и просто атмосфера русской сказки, если к этому еще добавить очень вкусную еду и множество блюд по старинным рецептам, которые вы больше нигде не сможете попробовать, становится понятно: надо ехать. Рассказываем, что обязательно попробовать в путешествии по Вологодской области.
Вологодское масло
Про него знают все, вот только масло, что продается у нас и называется вологодским, далеко не всегда действительно произведено в Вологде. Приехав на родину знаменитого масла, вы обязательно обратите внимание на удивительный сливочный вкус и стойкий аромат. Вологодское масло подают на завтрак к кашам, на обед — к блинам. Оно тут повсюду, и в Вологде действительно очень им гордятся. Можно захватить масло с собой, при соблюдении условий хранения аромат продержится до 30 дней.
Рыба из Белого озера
Белое озеро всегда славилось своей рыбой, когда-то там водились даже осетры и белуги. Времена те прошли, но и в наши дни в Белом озере огромное количество очень вкусной рыбы. Тут ловят судака, окуня, леща, жереха, щуку, налима, чехонь, синца и различную мелкую рыбу, из которой делают чудесную уху. Рекомендуем попробовать жирного копченого леща, запеченную чехонь и вяленого жереха. В Вологде и области очень много разнообразных пирогов с рыбной начинкой, они очень вкусны.
Белозерский рыбник
Это огромный пирог, сделанный в виде рыбы. В качестве начинки для праздничных пирогов могут использовать даже целую щуку. Более традиционная начинка для рыбника — судак. Его тоже могут запекать в тесте целиком, а могут делать рубленую начинку. Тесто замешивается на простокваше.
Уха с молоком или водкой
Продолжая рыбную тему, нужно упомянуть об ухе. Вологодская область прославилась двумя видами этого супа. Первый — уха по-великоустюгски — самый необычный. Ее варят на разбавленном молоке, куда добавляется мелкая рыбешка. Немного напоминает скандинавские рыбно-молочные супы.
Второй, более известный и популярный вид ухи — по-нюксенски. Эту уху варят из стерляди и мелкой речной рыбы — ершей, окуньков, ельцов — с овощами. В конце приготовления добавляют водку.
Серые щи
Самое известное блюдо Вологодской области — серые щи из капустного крошева. Их родина в Чагодощенском районе, поэтому их иногда называют щами по-чагодощенски. Основа для этих щей — квашеные внешние зеленые листы капусты, которые измельчаются в крошево и так и заквашиваются. При квашении в эту капусту добавляют ржаную муку и совсем немного белых листов кочана. Также измельченных.
В сами щи кроме капусты кладут перловую крупу, бульон варят на свинине с салом. В результате получается очень яркое, действительно зимнее блюдо, которое согреет в самый лютый мороз.
Еще в Вологде и Белозерске можно попробовать щи на рыбном бульоне из сушеных снетков.
Калитки
Открытые (чаще всего — постные) пирожки с начинкой. Калитки известны как пирожки, которыми угощали колядующих. Пекут их не только в Рождество.
Козули
Из Вологодской области домой можно захватить козули: древние пряники из ржаной муки. Их лепят в виде фигурок различных зверей, выпекают в печах, чтобы блестели — обмакивают в сахарный сироп. Чтобы испечь козули, берется максимально холодная вода — она должна быть или колодезная, или родниковая — и ржаная мука. Добавляется льняное масло (подсолнечное не подходит) и немного соли. Замешивается достаточно крутое тесто, из которого в дальнейшем и пекутся фигурки. Считается, что теста на фигурку нужно брать столько, сколько влезает в кулачок.
Подробнее о том, как изготовить козули, а также об их значении в жизни славян читайте здесь →
Дежень
В Вологде вы сможете попробовать еще одно полузабытое блюдо русской кухни: дежень. Он делался из овсяного или ржаного толокна, которое замешивали на молоке, сметане, квасе или сыте (медовый взвар или просто вода с медом). В Вологодской области дежень делают на простокваше.
Пиво
Практически в каждой области России есть свое уникальное пиво. Не обошлась без него и Вологда. Тут варят очень много сортов, причем все пиво вкусное. Самые интересные, местные сорта — вожегодское и никольское пиво.
Вожегодское делают из замоченной ржи. Её солодили, осахаривали, а потом делали из получившегося солода пиво. Причем по старинному рецепту пиво нужно было варить в большом березовом чане, куда клали камни, нагретые в огне. Эти камни и нагревали сусло, доводили до кипения. Варили пиво таким образом сутки.
Никольское пиво также делается по старинному рецепту, который передается из поколения в поколение. Подробности хранители рецепта не раскрывают, но говорят, что обязательное условие для получения отличного напитка — хорошее настроение пивовара.
www.aif.ru
Вологодские пироги как чудо русской кулинарии
Городская кухня всегда и везде была чуть изысканнее, оригинальнее, чем деревенская. Скажем, сельский пирог ягодник... Он представлял собой открытую лепешку с малиной или с голубикой. А городской ягодный пирог еще перекрывался крест накрест полосками из теста, да еще в форме еловых веточек. Для красоты.
Хотя по мне, что тот, что другой, — одинаково вкусные. «Грубый» рыбник у старушки Любавы из кубеноозерской деревни из ржаной муки, полученной на трудодни, с целиком запеченной рыбиной, без единого кружка или перышка лучка, мне помнится до сих пор, вкус его по сей день на языке, хотя прошло уже пятьдесят лет. Также не забыть и большой кусок рыбного пирога, испеченный горожанкой Августой Васильевной, матушкой художника Юрия Воронова, из голов палтуса. А жена моя так и не поняла: зачем одни кости в пироге?! Не кости это, а нежные хрящики, которые можно при желании и схрумкать, заедая мягким просоленным тестом.
Вологодские пироги, конечно, чудо русской кулинарии! Песнь песней, гимн гимнов!.. Перепробовав многие блюда других национальных кухонь, и совсем не от квасного патриотизма это я вам официально заявляю! Что же за страна такая — Вологодская Пироговия? Где и с чем ее едят?
Был такой писатель — Федор Панфёров, забытый сегодня, а в 50-е годы гремевший на всю страну. Орденоносец. Депутат. Главный редактор «толстого» литературного журнала «Октябрь». Мой отец работал тогда с ним в редакции и уговорил его поехать поохотиться на уток на Кубенское озеро. Дружной кампанией, где был еще и Сергей Викулов, тогда вологжанин, несколько дней хорошо постреляли, порыбачили и вернулись в областной центр. До поезда на Москву еще оставалось время, поэтому отец заранее предусмотрел визит к теще на пироги.
Для моей бабушки это был звездный час ее кулинарного мастерства. Придет сам Панфёров!.. Собеседник Горького и Фадеева, Алексея Толстого и Шолохова... Живой классик, романы которого она, конечно же, читала. Бабушка моя была тоже классиком... по выпечке пирогов. Так что предполагалась встреча двух мастеров.
Как могла и умела, она потчевала в тот вечер гостей. Набравшись за эти дни новых впечатлений, продутые холодными ветрами, закоптившись у рыбацких костров, москвичи, да и Сергей Васильевич Викулов, откровенно благодушествовали. Под прекрасное настроение пили и ели, сметая с тарелок весь классический ассортимент вологодской кухни.
Но пора уже было на поезд. И тогда, грузно встав из-за стола, растроганный Федор Иванович Панферов вышел на крохотную кухоньку, где гремела ухватами моя бабушка, что-то допаривая и дожаривая, взял в свои руки ее руку и поцеловал, низко поклонившись: «Спасибо вам за пироги, вкуснее не едал!» Никто и никогда ни до, ни после бабушкину руку не целовал. Этот момент она помнила всю оставшуюся жизнь. Гордилась им, как орденом.
Чему же так поразился автор когда-то знаменитого романа «Бруски»? С моим двоюродным братом Михаилом Кирьяновым мы составили пироговый репертуар нашей вологодской родни. Будь моя воля, я бы читал эти кулинарные воспоминания с эстрады. С чего начнем? Конечно, с больших пирогов.
Пироги с палтусом свежемороженым, с Мурманска привезенным. Нина Александровна Силина, бабушка по материнской линии Миши, укладывала на тесто сразу две рыбины, целиковые, потрошенные, без голов, хвостами в разные стороны. Посыпала их луком, подсаливала, закрывала крышкой из теста, прищипывая по краям, и в печь. Моя бабушка любила по-другому: рыбу, тот же жирный палтус или более сухую соленую треску с Архангельска, разделывала на части, часть косточек и хребтину укладывала в памятный ей угол пирога, и далее — по тому же пути в печь.
Пироги со щукой. Эту рыбу не нужно было завозить в наш город издалека. Своей, из местных озер и рек, хватало. Только в данном рецепте обязательна одна частность. У щучины вырезались кости, у свежевыловленной это сделать сравнительно не трудно. Щучьи кости острые, не такие, как у морских рыб, в пироге они мешали, да и во рту можно было больно уколоться.
Пироги со снетком белозерским. Этой чудесной маленькой рыбки, которая сама таяла во рту, раньше в Вологде было завались. Возами, грузовиками доставляли на базары и в магазины. И куда всё это делось?! Снеток промывали в холодной воде, не пороли, естественно, рядками укладывали в пироге, солили, добавляли лук. И снова — в печь.
Пироги с треской. Чуть выше я о них сказал. Соленую треску вымачивали в воде. Мне почему-то казалось, что в молоке. Но такое излишество скромные вологжане себе не позволяли. Да и вода хорошо вытягивала из рыбины соль. В пирог закладывали разрезанные рыбьи пластины.
Пироги из судаков. Их любил печь мой дядя Рудольф Николаевич Кирьянов. Пироги закладывались величиной с рыбину. Достанет дядя Рудик почти дошедший пирог из духовки, помажет маслом топленым крышку, и доведет в печке до кондиции. Вот она на столе, на деревянной доске — чудо-закуска.
Пироги с рыбной головизной. Мои любимые. Для вологодских бабушек они — изрядная экономия. Сегодня палтус превратился по ценам в настоящий деликатес. Поэтому и продают в вологодских магазинах рыбные головы, из них самые вкусные, жирные и сочные — это палтусовые. По цене в три раза дешевле самих рыбин. А пироги из них вкуснейшие! Есть в них что-то от неторопливой вологодской жизни. Сидишь за столом, разгребаешь в тарелке пирог, обгладываешь, высасывая косточки, жабры, челюсти, рассуждаешь с другом, а если один, то неспешно думаешь... Кстати, лучший способ помириться с женой — съесть с ней не пуд соли, а пирог с головой палтуса. Под него невозможно сердиться или ругаться. Самый породистый вологодский рыбный пирог.
Пироги с камбалой. Ничем особым не отличаются от других морских начинок, только очень жирные. На любителя.
В вологодской деревне эти перечисленные мной пироги называли для краткости «рыбниками». Так же, как лепешки — «сметанниками», с грибами — «губниками», с творогом — «творожниками» и т. д. В городе, насколько я помню, рыбниками их не величали, а говорили развернуто — рыбный пирог: «Съешь-ка рыбного-то пирожка кусочек». Деревенская речь быстрая, успеть бы за день тысячу дел сделать, а в городе — певучая, неспешная, незачем говорить обрубками слов, частить скороговоркой. К еде в городе особое уважение, такт. Мы, мол, не чета простоте деревенской: «Хотите ли пирога с палтусом, везигой, с налимьей печенкой, отпробуете ли растегая?» Хотя растегай — московская новинка.
Название «вологодский рыбник» впечаталось в Интернет и в кулинарные книги навечно, как «вологодское масло». Чем уж он таким знаменит, в чем его отличие от архангельского или от карельского, я не знаю. А всё равно приятно. Я собрал рецепты десятка вологодских рыбников. Есть среди них и гламурные, как я их называю, — совершенно без костей, из филе чуть ли не осетрины, которая и у нас завозная, дорогущая. Они не для нашего брюха. Есть в этих пирогах и некая тайна. Как и в вологодском масле. Кто-то ведь первым додумался испечь рыбный пирог (секрет масла, как известно, открыл Н. В. Верещагин). Только ли этот анонимный повар думал о том, чтобы насытиться? Вот якуты не пекут рыбные пироги, а едят рыбу, даже сырую, строганину, и счастливы. А мы придумали другое.
В рыбнике уживаются две природные стихии — земли и воды. По отдельности они тоже могут существовать. Земля родит зерно, зерно родит хлеб, пищу. Вода родит рыбу, рыбу ловит человек и также употребляет ее в пищу. Хлеб — это тепло, жар солнца. Кисловатый вкус хлеба, если он ржаной, никогда не приедается. А рыба — это стужа глубин, холодная кровь, запах сырости. Соединим хлад и пламень. Тогда и получим... вологодский рыбник. Когда он печется, тесто пропитывается свежестью рыбы, ее сырым запахом, острым ароматом. Вода отдает солнцу холод, тушит его. Он испаряется и растворяется в хлебе. В свою очередь, и рыба пропитывается запахом хлеба, тяжестью зерна, лучами солнца. В рыбнике встречаются две силы природы, которые созданы Боготворением в постоянном единстве противоположностей. Человек повторяет их соединение, добавляя лишь чуточку творческой фантазии и художественного вкуса.
Итак, рыбные пироги мы попробовали. А были еще чудо-лепешки и пироги-ягодники! Были рогульки, плюшки и рулеты! Как всегда, прав Василий Иванович Белов: «...Понятие «национальная кухня», несомненно, имеет и эстетическую сторону».
Вологодский пирог, если прежде его дегустации посмотреть на него, очень красив. Он не груб и не примитивен, в нем ничего нет лишнего и витиеватого. Всего в меру, как душа хозяйки скажет. Они, наши вологжанки, всегда считались отменными мастерицами — и в кружевоплетении, и в вышивке, и в другом терпеливом и прекрасном женском рукоделии. Тонкость и невесомость кружевной пелеринки приучала к тонкости раскатанного листа теста, мелко порезанная начинка напоминала аккуратные стежки вышивки. Женские пальчики, а не мужские лапищи могли творить такую красоту. Кстати, русский язык всё объясняет: тесто, ведь, творят, отсюда и возвышенное понятие — творчество.
Пироги без вдохновения не испечь. Пироги не любят выспренностей, чрезмерностей, аффекта. В них всё просто и мудро. Состав известный, а результат сложный. Как реализм. Поэтому дар настоящего художества присущ всем вологодским бабушкам, которые балуют внучат пирогами. И этот дар, я уверен, передается по наследству. Откуда в таком случае у моего друга, художника Юрия Воронова, на его холстах графическая тонкость пейзажа, размашистая легкость летнего неба? Не от мастерства ли его мамы Августы Васильевны, умелицы печь изысканные пироги?.. Они всегда были, как картины, многоцветными. Белые, снеговые творожники и густо синие ягодники с голубикой, красные малинники и коричневые пироги с яблоками, будто написанные густыми, пастозными мазками. На столе они лежат в рамах из теста. Каждый в своей раме.
А знаем ли мы, вологжане, сколько веков нашему родному пирогу? Неутомимый Максим Сырников и здесь подсказывает: «Впервые упоминаются русские пироги в «Уставе Студийском церковном и монастырском» в 1193 году: «...Даются пирози». Это упоминание, добавлю, почти совпадает со временем создания бессмертного памятника нашей литературы «Слово о полку Игореве» (1185 год), что символично. Значит, князь Игорь в стольном граде Киеве и в Путивле к тому времени уже вкушал многие «пирози» и нам завещал. А в северной провинции Киевской Руси в Белоозере хозяйки, наверное, уже пекли рыбники со снетком.
Максим Сырников указывал и на «невероятное количество вариантов русских пирогов». Но он же их впервые систематизировал, разобрал «по косточкам», составил кулинарное описание. Душеполезное чтение, советую вам самим с ним ознакомиться, его легко найти в Интернете.
Всё то, о чем я пишу, — это высокая кулинария, доступная сегодня лишь одним нашим вологодским искусницам, которые, в свою очередь, закончили кулинарные университеты у своих бабушек.
Вадим Деменьев, писатель
vrns.ru
Журнал о культуре Вологодской области
2018 ВеснаКристина Страмова
Калья, рипница, драчена, селянка, тетерьки, калитки, цивилюшки… Вряд ли кто-то из наших читателей сможет объяснить значение каждого из этих слов, но их звучание несет неповторимый русский северный колорит. Всё это – названия традиционных блюд вологодской кухни: рыбный суп, тушеное мясо, запеченный картофель с молоком, капустный омлет, кушанье из пшеничной или ячневой крупы, открытые пирожки с начинками, обрядовое печенье. Рецепты их приготовления – это не просто инструкции. В каждом из них живет дух традиций, семейных историй и воспоминаний. Сохранить всё это и собрать воедино – достойный повод для того, чтобы написать книгу. Так и подумала коренная вологжанка, преподаватель истории общественных дисциплин Вологодского политехнического техникума Дарья Гуторова, автор книги «Секреты вологодской кухни», написанной по заказу Издательского дома «Порт-Апрель» и увидевшей свет в конце прошлого года.
Эксперт вологодской кухни
По первому образованию Дарья – повар-кондитер, по второму – историк. Этот уникальный профессиональный багаж позволяет компетентно рассуждать и о тонкостях кулинарии, и о бытовой подоплеке традиционной кухни. Ее книга – увлекательный рассказ о крестьянской кухне Вологодской губернии и культуре питания наших предков. Рукопись этой книги попала в тройку лучших на Всероссийском конкурсе «Гастрономическое впечатление – 2016».
Историей кулинарии Дарья интересовалась с детства: в гостях у бабушки листала старые книги о вкусной и здоровой пище и представляла, как сама будет экспериментировать на кухне. Тогда, правда, и подумать не могла, что сама напишет кулинарную книгу, приправленную интересными фактами и аппетитными фотографиями готовых блюд. В «Секретах вологодской кухни» собрано около сотни традиционных рецептов из Никольского, Вытегорского, Кичменгско-Городецкого, Усть-Кубинского и других районов области. Некоторые блюда, рецепты которых приводятся в книге, готовят в наших краях на протяжении столетий.
«Книга, наконец-то, вышла, и это здорово, – рассказывает Дарья. – Она получилась именно такой, какой я ее задумывала. Не стоит воспринимать ее как кулинарное пособие. Прежде всего, это историко-этнографическое издание с исследованием особенностей кухни отдельно взятого региона. Экскурс в историю, иллюстрации, фотографии, рецепты незаслуженно забытых кушаний делают книгу интересной для читателей. Работая над рукописью, я искала информацию в музеях, областной научной библиотеке им. Бабушкина, просматривала подшивки районных газет, подбирала рецепты. В этом издании я выступаю как автор-составитель. Опыт подобной работы у меня уже был: я участвовала в создании фотоальбома «Вологда. Город нашего детства (1946 – 1986)» и путеводителей «Вологодская область» и «Кириллов. Ферапонтово. Горицы».
«Настоящий вологодский продукт»
По словам Дарьи Гуторовой, секрет вологодской кухни прост: она деревенская, крестьянская. До середины XX века 95 % местного населения проживали в деревнях, вели, по сути, натуральное хозяйство: сами выращивали зерновые, овощи, разводили скот. Местных жителей часто называли толоконниками: уж очень они любили блюда, щедро сдобренные толокном – толченой в деревянной ступе мукой, изготовленной из прогретых в печи зерен овса. Сейчас этот продукт не так легко отыскать: если раньше его закупали большими коробками, то сегодня нужно объехать полгорода в поисках двухсотграммового пакетика. Незаслуженно забыты репа и брюква, а раньше «паренку» – морковь, брюкву или репу, томленные в чугунке в русской печке, – подавали как самостоятельное блюдо и даже сушили впрок. Практически ушли из нашего рациона сыворотка и простокваша, которые сами по себе полезны и могли входить в состав более сложных блюд.
Пироги пекли по выходным и праздникам. Вологодские хозяйки часто радовали домашних преснушками – сейчас они больше известны как рогульки. Кстати, на презентации книги между читателями возникли споры, какие же пирожки из пресного теста – калитки или рогульки – наши, вологодские? По мнению Дарьи Гуторовой, это одно и то же блюдо, только название «калитки» пришло к нам из Карелии. Очень вкусными они получаются с толокном, ягодами, творогом или пшенной кашей. Гвоздем «застольной программы» у вологжан считался рыбник – большой, пышный пирог, верхняя «крышечка» которого подавалась отдельно. Он занимал центральное место среди всех других блюд. «Меня в вологодской кухне всегда удивляли рыбники с головами палтуса. Ведь палтус – рыба морская, у нас она в принципе не водится. Выяснилось, что этот рецепт пришел из поморских деревень Архангельской области. Поморы ходили на Вологодчину на отхожие промыслы и привезли рецепт. Так рыбник с головами палтуса стал вологодским», – объяснила Дарья Гуторова. Автор книги многие найденные рецепты взяла на вооружение: любимым блюдом в ее семье стал потетень – овощи с мясом, тушенные в утятнице в духовке или на плите.
Книга «Секреты вологодской кухни» заинтересует всех – и студентов кулинарных техникумов, и домашних хозяек, и любителей истории кулинарии. Это не просто сборник рецептов на все случаи жизни – это целый экскурс по Вологодчине. Не случайно издание оформлено не только фотографиями готовых блюд, но и видами архитектуры, репродукциями картин вологодских художников. Профессиональный интерес автора к кулинарии заразит даже гурманов и всех без исключения вдохновит на новые кулинарные эксперименты.
От вологодской кухни – к ярославской
Еще не изданная, но уже написанная книга «Секреты ярославской кухни» – вторая из цикла изданий, посвященных кулинарии регионов страны. Выяснить, как именно готовить по-ярославски, оказалось не так-то просто. Знающий всё интернет не знает, что такое ярославская кухня: все поисковики в ответ на такой запрос предлагают… купить кухонные гарнитуры. Поэтому в поисках материалов Дарья Гуторова отправилась в Ярославский музей-заповедник и Ярославскую областную библиотеку им. Некрасова.
«Вологодская и Ярославская области – соседи, однако их кулинарные традиции существенно разнятся, – отмечает Дарья. – Про пирожки-калитки, скажем, в Ярославле даже не слышали. Зато в местной кухне практикуются необычные сочетания продуктов. К примеру, холодное по-заболотовски – блюдо, похожее на винегрет, но в состав добавляется молоко. Интересна и выпечка – ржаные пирожки на основе пива с начинкой из соленых огурцов».
В планах у автора – написать о традициях карельской, поморской, орловской, кубанской и ленинградской кухонь. Интерес к кулинарии разных краев подпитывается путешествиями по России. «За последнее время мы с мужем побывали в Орле, Брянске, Волхове, Ростове-на-Дону, Геленджике, Ярославле – там всё по-другому, – говорит Дарья. – А в Вологде спокойно и тихо, размеренно и соразмерно. Очень люблю гулять по городу с фотоаппаратом, любоваться сохранившимися шедеврами нашего деревянного зодчества. Ведь всё это – и старинные деревянные дома, и вековые кулинарные традиции – делает нас вологжанами».
cultinfo.ru
Гастрономическая карта Вологодской области | Добро пожаловать в Вологодскую область
В гастрономическую карту Вологодской области вошли: реестр уникальных блюд (например, кичменгский пряженик, устьянская уха и др.), местные напитки, а также продукты питания (в частности масло, молочная продукция и др.), производство которых локализовано в регионе. Информация будет обновляться и дополняться. Карта составлена на основе данных муниципальных образований области и будет отправлена в Ростуризм для дальнейшего создания «Гастрономической карты России».
Вологодское масло
Самый знаменитый вкусный бренд Вологды. Оно имеет характерный "ореховый" вкус, получаемый за счёт нагревания сливок до высокой температуры. Создатель масла Николай Верещагин привез секрет его производства в 1871 году из Нормандии.
Кирилловский лимонад
Этот лимонад действительно напоминает вкус детства. Срок годности всего двадцать суток, что говорит о натуральности продукта. В составе есть краситель - колер сахарный, но он натурального происхождения и абсолютно безвреден.
Чагодощенские щи
Оригинальное блюдо местной кухни - серые щи, прославившие городок Чагода. Основа серых щей – крошево. Это зеленые листья капусты. Их начинают рубить в конце августа, а затем квасят в специальных кадках с солью, манкой или ржаной мукой.
Морошка из Тотьмы
Редкая и полезная северная ягодка. Витамина С в ней больше, чем в апельсине. Благодаря своим уникальным свойствам морошка стала царицей одноименного фестиваля в Тотьме, который проходит каждое лето.
Сокольская сгущенка
В городе Соколе делают настоящий продукт – сгущенка. Она густая, ароматная. Вкус трудно передать словами, нужно обязательно попробовать с сытными блинчиками.
Снетки по-белозерски
Снеток (сняток) – озерная рыба. Жарят ее только свежезамороженную, а сушеную используют для приготовления первых блюд. Её можно вымочить в молоке, а во время жарения полить сметаной. Лучший гарнир - краснокочанная капуста.
Дежень по-вытегорски
В Вытегорском районе есть традиционное блюдо из творога и толокна - дежень, которое делают в печи. Ценителей молочных продуктов этот вкус удивит, даже влюбит в себя.
Кичменгский пряженик
Есть один такой рецепт 1926 года в Кичменгском Городке, который дарит нам сегодня пышный пряженик. Это традиционный вкуснейший пирог, который обжаривают на свином сале. Вместе с ним обязательно надо попробовать овсяный кисель «на каменьях».
Тарногский мёд
Уникальные вкусовые, питательные свойства тарногского меда обусловлены тем, что пчелы производят его из нектара дикорастущих и лекарственных растений и цветов в экологически чистых условиях области.
Устьянская уха
Уха из села Устье-Кубенское попала в книгу рекордов России. Варится уха в огромной кастрюле емкостью в 2,5 тыс. л. На ее приготовление ушло 400 кг картошки, 700 кг рыбы, 2 тыс. л. воды. Попробовать её можно на большом «Празднике лодки».
Калитки
(колядки, преснушки) — маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками.В Бабаевском районе закрытые калитки с капустой пекли во время рубки капусты для засола. Назывались так, потому что были похожи на молодые лопатки гороха, которые в свою очередь так и называются – калитки.
Козули — обрядовое печенье
Печенье готовилось из белого теста в виде птиц, его раздавали детям. Ребята выходили с ним на улицу, пели заклички и звали весну. Чтобы испечь козули, берется ледяная вода (колодезная или родниковая) и ржаная мука, плюс льняное масло и немного соли.
vologdatourinfo.ru
Вологодские вкусности-2 | Газета "Премьер"
 |
| Вологодские продукты неизменно вызывают интерес на всевозможных выставках. |
Вологодская область — жемчужина Русского Севера.
В глубокой древности люди оседали в этих местах, создавая неповторимые города и деревни. Осваивая земли, вологодский народ развивал свою культуру и традиции. И это отразилось в рецептах приготовления еды, которых на Вологодчине великое множество.
Сквозь века во всех уголках области продолжают готовить свои традиционные блюда и встречать ими за столом гостей.
Какие-то блюда надолго остаются в памяти, и хочется попробовать их снова. Чем запомнилась вологодская кухня знаменитым людям нашего региона, узнал «Премьер».
Анатолий ЕХАЛОВ, режиссер, писатель, краевед:
— Вологодчина очень богата. У нас и молоко, и мясо, и хлеб уникальный пекут. Малоизвестный факт, например, что в СССР самой лучшей в стране считалась колбаса «Краковская», произведенная в Кич. Городке. Ее поставляли к кремлевскому столу. В Устюжне до сих пор варят удивительные зеленые щи. В восточных районах области делают блюдо под названием «заспа» — это баранина с овсом. Придумали его давным-давно и брали с собой на полевые тяжелые работы, чтобы утолить голод. Богатейший район — Никольский, где вкус меда напоминает вкус масла и пекут хлеб по рецепту череповецких купцов, которые когда-то дарили этот хлеб американцам, а те ценили за особый вкус. Здесь же, в Никольске, сегодня налажена заготовка грибов — рыжиков. Секрет в том, чтобы отварить их буквально несколько минут, а затем оставить доходить под теплой «шубой». Так они не теряют свой вкус.
Татьяна НИКИТИНА, депутат Законодательного Собрания:
— В связи с тем, что в детстве я проводила много времени у бабушки в Великоустюгском районе, часто вспоминаю ее блюда и нахожу их в других районах. Это — воспоминания детства. В ЗСО я представляю Никольский, Нюксенский, Бабушкинский и Кичменгско-Городецкий районы. Поэтому расскажу о них. В Кич. Городке готовят блюдо под названием «шти». Это крупа с мясом. «Шти» достаточно густые и наваристые, но подаются как первое блюдо. Чаще для их приготовления используют овсяную крупу. Также практически только в этом районе встречала «пряженики». Для всех районов характерна брусника с толокном. Это очень вкусно и полезно. Конечно же, нельзя не вспомнить пиво. В Никольске даже конкурс пивоваров проходит. Пиво у всех разное на вкус.
Антон ЧЁРНЫЙ, поэт:
— Стоит везти клюкву из Кадуйского района, там самые клюквенные места, знаю, потому что предки оттуда. Еще, когда приезжаю в Вологду, обязательно покупаю сокольскую сгущенку. Раньше ее даже в Питер возил, когда там жил. И еще в Петербурге была огромная проблема со спичками, местные были ужасного качества, поэтому закупался в Вологде череповецкими коробками. Мне даже их заказывали.
Марина ЛИПИНА, главный редактор газеты «Премьер»:
— В каждом районе есть свои неповторимые рецепты. В Кадуе это копченая рыба, черная икра, осетр. В Белозерске — судак и снеток. Знающие люди всегда узнают белозерского судака — у него мясо белое и вкусное. Самые вкусные пироги пекут в Никольске, потому что местное райпо сохранило традиционные рецепты, материальную базу и кадры. Еще там есть вкусное пиво. В Верховажье по-особому маринуют грибы, берут их среднего размера, примерно с куриное яйцо, получается не только вкусно, но и красиво. Вытегра — это корюшка, ряпушка и лосось. Чагода славится солеными огурцами, Устюжна и Сизьма — щами. А кичменгско-городецкие грузди просто незабываемы.
Наталья МЕЛЁХИНА, писатель:
— Когда я ездила на встречу писателей в библиотеку имени Достоевского в Москву, возила в качестве гостинцев в столицу мармелад с клюквой, в нем начинка — целая ягодка, «мармелад-антистресс» на основе трав, иван-чай, зефир со свеклой, «смешные» шекснинские конфеты под названием «Слеза мужчины», «Укус женщины», «Кочегар Петя». Еще зефир с морской капустой и сушеную морковку. Все это производится в Вологодской области.
Наталья Рюмина, Юлия Лаврова
premier.region35.ru
