Что такое Одесская кухня? Национальное блюдо одессы
Одесская кухня - существует ли она вообще? :)
Этот пост для тех, кто не просто хочет почитать о кафе и ресторанах Одессы, но и о самом феномене "Одесской кухни". Надеюсь, вам будет интересно и познавательно!“Жуют здесь все и всегда – семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные – смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы”.
Михаил Жванецкий
ОДЕССКАЯ КУХНЯ: МИФ ИЛИ РЕАЛЬНОСТЬ?Всем нам хорошо известны молдавская, русская, немецкая, грузинская, азербайджанская и другие виды национальных кухонь. Но слышал ли кто-то о существовании одесской? Да-да, не украинской, а именно одесской кухни! За два с лишним столетия своего существования, Одесса подарила миру по-настоящему великих людей, чьи нравы, обычаи, вкусы создали при этом то, что называется “одесскую кухню”, — по-украински сытную, по-еврейски обильную, как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов.
Коммунальная квартира в Одессе в те времена – это далеко не то, что мы себе можем представить в наши дни. Тогда, соседи даже, если ссорились и не разговаривали долгими месяцами, всё равно молча подкладывали под дверь свеклу для борща, или, проходя мимо кухни, переворачивали подгорающую котлету. Да, еда объединяла, а разговоры о ней сближали людей. Прошли те времена, когда во двор выносили примус и все вместе готовили биточки из тюлечки. Но тем не менее, в Одессе создаются инициативные группы, которые устраивают так называемые “Двор-
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ – ОСНОВАВсе знают знаменитую одесскую фразу “Не фонтан!”, означающую неодобрение или плохое качество происходящего. Появление на свет этой фразы – весьма интересно, но, к сожалению, это не тема данной статьи. Антипод ее – “самый цимес”, то есть “самое то”. Слово “цимес” пришло в одесский язык из еврейской кухни и представляет собой сладкое овощное рагу с различными ингредиентами, которые могут меняться. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса. Это слово так сильно полюбилось одесситам, что теперь используется как выражение похвалы.
alely в ресторане Розмарин. Я их размещаю, потому что эти 3 блюда тоже пробовала и подтверждаю - это дико вкусно. Но тогда я ещё не увлекалась ведением блога, поэтому качественных фото у меня нет, и я попросила их у Алеси.Индюшиные котлетки с сладким гарниром:Бутербродное предложение:
Пожалуй, на этом стоит остановиться, потому что тема одесской кухни – бесконечна. О ней не надо много говорить – её стоит однажды попробовать, чтобы всё понять! Одесская кухня, как и женщины, юмор, сам город — пряная и острая, щедрая и сладкая. Отказатьcя от нее — невозможно, пытаться забыть – бесполезно!
Классика одесской кухни:
- Гефилте фиш (она же – фаршированная рыба)
- Фаршированная шейка
- Биточки из тюлечки
- Биточки из бычков
- Икра из синих
- Жареная камбала
- Плов из мидий
- Жареная скумбрия
- Форшмак
Совет: Если вам, по какой-то причине, не удалось попасть в одесский ресторан, голодными вы всё равно не останетесь. Пойдите на Привоз, накупите деликатесов - картофель в мундирах и помидор Воловье сердце, посыпанные крупной солью, нежнейшую малосольную тюлечка на куске черного хлеба с домашним сливочным маслом, плюс домашнюю брынзу и сулугуни, и не забудьте про щучью икру.
В журнале "Просто&Вкусно" будет продолжение!
koshattenn.livejournal.com
Одесская кухня - немного обо всем
О каком же посещении Одессы может идти речь, если вы не попробовали местной еды? Не почувствовали нежный вкус битков из тюльки, не намазали на кусочек черного хлеба форшмак и не запили все это ароматными наливками? Без Одессы кулинарной, вы теряете как минимум 60% всех впечатлений...
Сразу извинюсь - все фото кроме городских пейзажей, я делал на телефон. Никак не могу себя заставить снимать на камеру в помещениях. У меня какая-то фобия, наверное, да и вспышки нет. Поэтому простите за качество.
1. Итак, чтобы вкусно поесть в Одессе, вовсе не обязательно тратить много денег в ресторанах. Их в городе настолько много, что конкуренция сделала свое дело - цены вполне демократичные, при условии, что все продукты очень свежие. Субботним вечером, мы отправились в "Дачу", которая является одним из знаменитых ресторанчиков Одессы
2. "Дача" - это большой, старый дом, который в советское время был частью пионерского лагеря на побережье. Заведение очень прикольное - внутри все выполнено в стиле обычных, дачных домиков, со старой мебелью, кучей разных атрибутов и деревянными окнами, которые как оказалось, являются специально состаренными стеклопакетами. Весьма уютное и спокойное место
3. Бар "Дачи"
4. Зал с ванной
5. Стены украшены старыми фотографиями и картинами
6. На огромных стеллажах стоят соленья, сделанные тут же
7. Но самое главное, конечно же еда. На закуску нам принести гренки с форшмаком и "икрой из синих". Долго думал, что же такое "синие", а позже выяснилось, что это баклажаны. Отдельно стоит отметить печенные перцы, которые предварительно замаринованы в кисло-сладком соусе и подаются с овечьим сыром. Нежнейшее блюдо
8. Еще один вид форшмака. Крупно порубленные ингредиенты намного вкуснее перемолотых. Я вам таки отвечаю)
9. Свежайшая, хрустящая барабулька. Отламываем голову и едим целиком, предварительно сбрызнув соком лимона
10. Гиганты бычки. Трех штук достаточно, чтобы довольно плотно поужинать. Бычков привозят утром, поэтому они не замораживаются. Мясо этих рыбок сочное и пахнет морем, а костей кроме позвоночника, почти нет
11. Тяжелая артиллерия - домашние пельмени. Их лепит у вас на глазах специально обученная тетенька. К слову, я давно не ел таких вкусных пельменей в таком количестве
12. Ну и добила нас телятина на гриле. Не сильно промаринованная, не пересушенная и очень нежная. Одного блюда хватило на четверых, чтобы поставить приятную точку в прекрасном путешествии по красавице Одессе
В итоге, сытный ужин с небольшим количеством вина и наливок на четверых, обошелся в 1200 гривен. Будете в Одессе, загляните в "Дачу". Там душевно, я проверил.
Посты из Одессы:Атикризисный домОдесский Привоз. КреветкиОдесский Привоз. Рыба
roman-yhnovec.livejournal.com
Что такое Одесская кухня. Где вкусно покушать. Рестораны Одессы.
В мире есть много народностей, наций. Одна из них – одесситы. Нет-нет, вы не ослышались! Одесситы – это действительно отдельно взятая нация, у которой даже есть своя собственная кухня.
Все знают, что существует узбекская кухня, грузинская, французская и итальянская. Многие любят тайскую, китайскую или японскую кухни, а некоторые предпочитают немецкую или греческую… Наравне со всеми кухнями мира одесская занимает в этом ряду достойное место.
О фаршированной курочке ходят легенды, форшмак манит своим необычным названием, а не отведать биточков из тюлечки – просто преступление!
По своей сути, одесская кухня – это смесь греческой, еврейской, русской, украинской и молдавской кухонь. Отовсюду были взяты какие-то блюда, которые в ходе, так сказать, какой-то своеобразной эволюции обрели именно тот вкус и вид, которые они имеют сегодня.
Итак, что ели и едят одесситы? Одесса существует уже два столетия и за это время в нашем интернациональном портовом городе жили люди самых разных национальностей. Разумеется, высшие сословия вкушали разнообразие всех кухонь мира под невероятными соусами, а вот простым смертным приходилось кушать то, что было в их свободном доступе.
А было, в общем-то, не так уж мало: южный край и по сей день богат овощами, поэтому в летний период со столов не уходила овощная икра, жаренные кабачки и прочие овощные изыски; Черное море, не скупясь, щедро снабжало горожан бычками, камбалой и тюлькой, поэтому и в рыбных продуктах недостатка не ощущалось.
Русские, украинцы, евреи и греки, коих было большинство в городе, принесли в «общий котел» что-то свое, а заодно и позаимствовали соседское: русские с удовольствием стали есть «икорку из синих», евреи полюбили вареники с вишней, украинцы уважили форшмак, а греки оценили фаршированную щуку… Так они и жили много лет, сочетая биточки из тюльки с черносливом с орехами.
Невозможно сказать, кухня какой национальности оказала наибольшее влияние. Ведь влияние оказало все – в том числе и то, что город находится на берегу моря, которое дарит горожанам множество полезной снеди.
К примеру, знаменитые одесские «бички» - чуть ли не обязательный атрибут каждого уважающего себя ресторана. На Привозе их можно найти в любое время года, т.к. это нежная и мягкая морская рыбка очень вкусна и любима одесситами.
Кроме того, очень ценится камбала – ее и запекают, и на мангале готовят, и тушат, и жарят… В Одессе существуют рестораны, специализирующиеся на рыбных блюдах – и камбалу в таких местах готовят просто божественно!
Ну и тюлечка – нежно любимая мелкая рыбка, которую частенько покупают на Привозе одесские хозяйки. Многие гости города с трудом представляют, как можно провести на кухне столько времени, чтобы почистить каждую маленькую рыбку, а потом засолить ее или пожарить в яичном кляре.
Одесситы чаще всего покупают рыбу на Привозе, в специальном Рыбном корпусе. Однако если выехать за город, то можно увидеть, что вдоль дорог часто стоят люди, продающие только что выловленную рыбу или мидий.
Кстати, мидии – тоже популярное и любимое многими блюдо. Особенно уважаем одесситами плов из мидий. Надо сказать, плов из мидий – это скорее ритуал, чем блюдо. Традиционно его готовят на разведенном огне прямо на морском берегу. Свежесобранные мидии чистят прямо на месте, кидают в большой казан, прожаривают их с луком и морковкой, добавляют специи, рис – и тушат на открытом огне.
Некоторые считают, что мидии не надо вытаскивать из раковин перед готовкой – так они вкуснее и сочнее, однако нельзя не признать, что песок в плове все же способен несколько испортить удовольствие.
…В современном мире люди готовят сами все меньше и меньше. Конечно, есть еще в Одессе хозяйки, которые любят и хотят готовить столь затейливые и хлопотные блюда, как фаршированная рыба или куриная шейка. Однако приходится признать, что со временем это явление встречается все реже. Видимо, времена, когда одесские хозяйки щеголяли перед гостями умением приготовить и подать на стол что-то эдакое, постепенно проходят.
К счастью, одесские традиции рьяно поддерживаются многочисленными ресторанами, владельцы которых точно знают, что одесская кухня слишком хороша, невероятно любима одесситами и очень интересна для гостей города, чтобы постепенно угаснуть. Напротив, о каком угасании речь!?
Одесса как была, так и осталась интернациональным городом, где есть место для всех. Поэтому постепенно одесская кухня только пополняется новыми блюдами, которые приносят болгары, турки, румыны, молдаване и прочие соседние народности.
Сейчас блюда одесской кухни можно встретить в меню практически каждого одесского ресторана. Жаренные кабачки с майонезом и чесночком, рулетики из баклажанов под забавным названием «тёщин язык», икорочка из синих (так в Одессе называют баклажаны), аппетитно приправленная чесноком и петрушкой, жаренные бычки в хрустящем кляре, фаршированные яйца… Ни один банкет не обходится без фаршированной рыбы, и практически в каждом ресторане можно найти такой десерт, как чернослив с орехами под сливками.
…Прогуливаясь по Дерибасовской, стоит заглянуть в ресторан «Франзоль», специализирующийся именно на блюдах одесской кухни, и откушать там всего вышеперечисленного, запив все это ледяной водочкой.
Да-да, одесситы – любители хорошо погулять, а что за праздник без 100 граммов хорошего алкоголя? В одесском ресторане гостю всегда предложат запотевший графинчик качественной водки или бокал роскошного вина, сделанного из местных сортов винограда.
Помимо «Франзоля» стоит заглянуть также в «Клару-бару» в Городском саду, не стоит проходить и мимо «Бульвара» - там не только отличные блюда одесской кухни, но и роскошный вид на порт и море.
Вдали от суеты центра есть замечательные рестораны «Свеча» и «Катран», где также можно насладиться роскошной едой и не менее роскошным видом.
В общем, в Одессе вы точно не умрете с голода и не разочаруетесь – здесь есть что посмотреть, есть где погулять и, конечно же, есть что покушать!
plage.ua
Рецепты одесской кухни
РЕЦЕПТЫ ОДЕССКОЙ КУХНИ
ЗАКУСКИ
"... Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, маринованную брынзу в стекляной банке с водой ... Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов! Действительно, копченая скумбрия нравилась всем, хотя в дороге немного портилась и начинала попахивать. Но когда с нее сдирали тончайшую золотисто-фольговую кожицу и обнажалось пахучее, нежное копченое масцо, то у всех невольно текли слюнки ... " В. Катаев.
БРЫНЗА МАРИНОВАННАЯ 400г брынзы, 3 луковицы, 4 зубочка чесночка, 10 маслин, 1 веточка розмарина (можно сушеного), 1/4 л растительного масла, черный перец молотый и горошком по вкусу. Очищенные, резрезанные на 4 части луковицы, разрезанные пополам зубочки чеснока, черный перец, маслины, розмарин и нарезанную крупными кубиками брынзу положить слоями в стеклянныю банку. смешать вино с уксусом и залить им брынзу и пряности, добавить растительное масло. Банку накрыть фольгой и поставить в холодильник на 2 недели.
СТАРЫЙ ОДЕССКИЙ САЛАТ ИЗ МАЛОСОЛЕНОЙ СКУМБРИИ 250г малосоленой скумбрии, 1 большая луковица, 1 большой помидор, растительное масло, маслины Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нарезать полукольцами, помидор нарезать дольками или полукользами. Уложить в селедочницу или салатник и полить растительным маслом. Украсить горстью маслин.
САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ 250г копченой скумбрее, соленый огурец, 2 стручка сладкого или маринованого перца, луковица, 2 ст. ложки майонеза, соль, чайная ложка горчицы. Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать соломкой или мелкими кусками. свежий перец очистить от семян, резрезать вдоль на четвертинки, а затем поперек как лапшу, маринованый перец нарезать подобным образом. огурец и лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать с майонезом и приправить по вкусу солью и горчицей. к салату можно прибавить также измельченную зелень петрушки.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 250г копченой сельди, 100г творога, луковица, 2 ст. ложки майонеза, перез черный молотый. Сельдь старательно очистить от костей и кожи. мясо нарезать столбиками. подготовленные продукты смешать с майонезом, приправить по вкусу перцем и по желанию ложечкой горчицы.
САЛАТ ИЗ ЛЮБОЙ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ - НА СКОРУЮ РУКУ 300-400г копченой рыбы, 2 большие луковицы, 4 ст. ложки майонеза. Рыбу очистить от костей и кожи и мелко нарезать и выложить на селедочницу, сверху накрошить репчатый лук полукольцами и все залить майонезом. Дать настояться не менее 1 часа.
ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ 400г сельди, 3 ст. ложки растительного масла, 400г яблок, 4 вареных яйца, 100г белого хлеба, 100г репчатого лука, 50г зеленого лука Филе сельди замочить в холодной воде в течении одного-двух часов, затем пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. Хлеб замочить в холодной воде с уксусом и отжать. Вареные яйца и лук мелко нарубить, яблоки натереть на терке. Подготовленные продукты соединить, добавить масло и все хорошо перемешать.
АРХИЕРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ 250г сельдерея (корень), 250г кисло-сладких яблок, 100г майонеза, 2 ложки лимонного сока, соль по вкусу. Сырой корень сельдерея очистить и натереть на терку, натереть яблоко. майонез перемешать с лимонным соком и солью. Этой смесью залить салат. Приготовленый таким образом салат должен до подачи на стол постоять 2 часа на холоде
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ 500г свеклы, 1 головка чеснока, растительное масло или майонез, соль по вкусу Отваренную свеклу натереть на крпной терке, прибавить чеснк растертый с солью, заправить растительным маслом или майонезом. Салат можно видоизменить, добавив рубленую сельдь.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ Небольлая свекла, 2 вымоченных в воде корня хрена, 2 яблока, 1 ст. ложку уксуса, сахар по вкусу Сурую свеклу очищают, трут на терке, сбризгивают уксусом. добавляют тертый хрен, яблоко, сахар и все хорошо вемешивают. Чтобы хрен не разъедал глаза, надо его настругать теплым
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ 500г сырой моркови, 2 крупных кисло-слабых яблока, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки мелко рубленных грецких орехов, растительное масло или майонез, соль и сахар по вкусу Морковь, яблоко натереть на терке, добавить запаренный изюм, мелко нарубленные орехи, заправить растительным маслом или майонезом, соль и сахар по вкусу.
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ Небольшой качан красной капусты, 2 больших яблока, 1 луковица, сок одного лимона, 2 ст. ложки, соль и сахар по вкусу, зелень укропа или петрушки. Капусту вымыть, снять верхние листья и мелко нашинкоать. яблоки натереть на крупной терке или нашинковать мелкой соломкой, лук измельчить. Приправить салат солью, сахаром и лимонным соком. Сбрызнуть растительным маслом и посыпать измельченной зеленью. Этот салат искючительно хорош к мясу или к дичи
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ ПО-ГРЕЧЕСКИ 1 большой свежий огурец, 2 крупных яйца, 2-3 зубочка чеснока, стакан простокваши, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, подмешать огурцы и посыпать черным молотым перцем. Огурец вымыть и мелко нарезать, посолить и добавить мелко нарубленные яйца, очистить и размять чеснок. порезать зелень. Простоквашу смешать с маслом и яйцами, добавить по вкусу уксус, подмешиать оругцы и посыпать черным молотым перцем
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПО-ФРАНЦУЗКИ 250г сливочного масла, пучок зелени укропа, соль. Сливочное масло растереть вилкой в однородную массу, прибавить мелко нарубленную зелень укропа, продолжить взивать массу вилкой, посолить по вкусу. Полученное масло использовать для бутербродов или в качестве заправки к отварному картовелю, макаронам.
УКРОПНЫЙ СОУС 4 ч. ложки сливочного масла, 1 л. бульона, 6 ч. ложек свежего мелко нарезанного укропа, 4 ч ложки муки, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 яичных желтка, соль К маслу, растопленному на медлененном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем в нее налить холодный бульон и при неприрывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус станет однородным. Соус снять с огня, добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ст. ложками соуса. Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Готовую приправу подают к вареному мясу - к говяжьему, рубленным котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.
**********************************************************************
"...деточка, вы собиратесь варить целую курицу? Ето же разорительно!...
Первые Блюда
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ ПО-ОДЕССКИ (ЭКОНОМНЫЙ) Обычно в Одессе из курицы готовят три блюда: фаршированную шейку из потрошков, куриные котлетки или фрикадельки из мяса грудинки и бульон. Птицу выпотрошить, помыть, снять кожу шейки с крылышками или без, отделить мясоот грудной кости, куриные потрошки отложить для фаршировки шейки. Выделенную для бульона часть птицы положить в кастрюлю и залить холодной водой (1,5-2 л.), после закипания снять шум и положить очищенные лук и нарезанные кружочками коренья. Варить бульон 1,5-2 часа на слабом огне. За 3 мин. до готовности опустить перевязанный пучок зелени (петрушка, укроп), соль и молотый черньй перец по вкусу. Таким образом приготовленный бульон можно подавать как самостоятельное блюдо или с заправками: фрикадельками, домашней лапшой. Можно подавать к бульону также пирожки или гренки.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Говядина или курица - 200г., бульон - 2,5л., яйцо - 1шт., соль, перец, зелень петрушки или укропа. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо, 2 ст. ложки холодной воды. Массу тщательно вымесить и сформировать маленькие фрикадельки (шарики), которые опустить в кипящий бульон. Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать зеленью.
БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ 1ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки манной крупы, соль. Яйцо растереть с ложкой масла пока смесь не станет как крем, затем всыпать понемногу манную крупу, посолить. Приготовленные таким образом манные клецки следует брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить 20 мин. на медленном огне под крышкой. Готовые клецки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам. Залить бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью.
БУЛЬОН С МУЧНЫМИ КОЛЬЦАМИ 2л. бульона, 1 сткан муки, 1/2 стакана молока, 1ст. ложка сливочного масла, одно яйцо, соль. По желанию можно добавить зубочек тертого с солью чеснокаили мелко нарубленную зелень укропа. Разогреть сливочное масло, добавить соль и растереть, прибавить сырое яйцо, муку и молоко, взбить вилкой, чтобы получилось вязкое тесто, дать выстояться 30-40 мин. Хорошо вымесить тесто с мукой. Готовую массу с помощью чайной ложки разделить на клецки. Опустить в клецки в кипящую воду, прокипятить -7 мин. Клецки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью.Если вь хотитие варить клецки в самом бульоне, то для теста следует взять вместо молока воду или бульон.
БОРЩ КРАСНЫЙ ДОМАШНИЙ 500 г. говяжего мяса с сахарной косточкой, 1/4 вилка капусты, 2 морковки, 1 большая луковица, 500 г. свеклы, 3-4 картофелины, корень петрушки и сельдерея, зелень, 1 ст. ложка томат-пасты или 300 г.свежепротртых помидор, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и сахар по вкусу. Мясо вымыть, залить холодной водой и поставить варить. Снять шум, опустить очищенную свеклу. Очищенные и мелко нарезанные лук и коренья опустить в кипяток. Когда свекла будет мягкой, ее вынуть. Опустить в борщ нарезанный картофель и через 15 мин. соломкой посеченную капусту. На сковороде зажарить томат с амслом, развести бульоном и влить в борщ. По вкусу посолить, добавить сахар, зелень и прокипятить на медленном огне - 5 мин. Борщу дать частояться не менее 1 часа. К нему подают сметану, чеснок, крсный жгучий перец.
БОРЩ КРАСНЫЙ ПОСТНЫЙ 1/4 вилка капусты, 2 луковицы, 2 морковки, 3 картофелины, 500 г. свеклы, 1/2 стакана фасоли, корнь петрушки илисельдерея, зелень, 2 сладких перца, 2 кислых яблока, томат-паста или свежепортертые помидоры, 3 ст. ложки раститиельного масла, соль и сахар по вкусу. Свеклу очистить, залить холодной водой и поставить варить на среднем огне. Отваренную фасоль вместе с отваром опустить в кипящую воду. Когд свекла будетт мягккой, ее следует вынуть и опу стить в кииипящую воду нарезанный картофель и через 15 мин. посеченную капусту. Мелко нарезанные лук, морковь и томат-пасту и развести булыомон и влить в борщ. Положить натерую на крупной терке свеклу. Нарезать соломкой перец и дольками яблоки и опустить в борщ. Положить зелень, добавить соль и сахар по вкусу, дать прокипеть 3 минуты. Борщу дать настяться не менее часа. К нему подают сметану, чеснок, красный жгучий перец. В конце варки постного борща в него можно положить обваленные в муке на растительном масле бычки или отваренные и очищенные от створок мидии. Таким образом, вы получите так называемый одесский вариант борща с бычками или борща с мидиями.
ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ Зеленый борщ можно готовить постный или на мясном бульоне. 1-2 л. бульона, 1 головка репчетого лука, 2 морковки, 5 картфелины, корень и зелень петрушки, по 300 г. щавеля, шпината и зеленого лука, 1 ст. ложка риса, соль и специи по вкусу. В бульон положить мелко нарезанные (можно пассерованные на растительном масле) репчатый лук, морковь и корень петрушки. Добавить столовую ложку риса. через 15 мин. опустить в бульон очищенный и нарезанный кубиками картофель. когда картофель будет готов, опустить нашинкованные щавель, шпинат и в конце - зеленый лук. Добавить соль, зелень и специи по вкусу и через 2 - 3 минуты снять с огня. при подаче на стол в борщ положить половонки сваренных вкрутую яиц, сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.
УХА ЧЕРНОМОРСКАЯ Желательно использовать рыбу нескольких видов. 1.5 кг любой рыбы (кефаль, бычки, судак, глосса, камбала и др.), 2 л. воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 - 4 картофелины, 2 ст. ложки манки или пшена, 2 сладких перца, 3 небольших помидора, зелень, соль и специи (лавровый лист, черный прец горошком и молотый, зерна кориандра, душистый перец) по вкусу. Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а также по совету наших бабушек - небольшую хрящевидную косточку в основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе. В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 - 15 мин. до полуготовности картофеля на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 мин., а затем опустить куски рыбы или мелкую рыбу целиком. Пложить в уху нарезанные ломтиками перцы и нарезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 - 15 мин. на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко рубленной зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.
ОВОЩНОЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ Суп может быть постный или на мясном бульоне. 1 морковь, корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, стебель лука-порея, 1/4 маленького вилка капусты, горсть зеленого горошка, 1/2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль. Все овощи нарезать мелкой соломкой, посолить и поставить тушить на слабом огне, прибавив 1/2 ст. ложки масла. Отдельно отварить нашинкованную капусту, откинуть на сито и дать стечь. Когда все овощи сварятся, прибавить остальной бульон, дать закипеть и посыпать зеленью. Дла проготовления овощного супа можно использовать и цветную капусту.
СУП С ФАСОЛЬЮ Фасоль - 1/2 стакана, 1 луковица, 1 корень петрушки и моркови, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка сметаны и растительного масла, лавровый лист, черный перец, зелень, соль. Фасоль замочить в холодной воде на четыре часа и поставить вариться. Лук, морковь, корень петрушки нарезать и пассеровать в растительном масле, добавляя в конце томат-пюре. Через 30 мин. после начала варки фасоли добавить пассерованный лук, петрушку и морковь. Перец, лавровый лист и соль кладут в конце варки супа.
**********************************************************************
"...На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый пробой одесского моря?..."
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И АЙВОЙ 1 гусь или утка, 10 яблок, 2 крупные айвы, растительное масло, соль и перец. Подготовленного гуся или утку отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, натереть солью и перцем, уложить в гусятницу или на противень в духовку. Во время жарки птицу следует поливать выделяющимся соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Оставшийся жир можно слить. Если мясо твердое, следует его стушить с добавлением бульона под крышкой. За 10 мин. до готовности к птице следует положить небольшие кисло-сладкие яблоки и нарезанную дольками айву.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА 1 курица, 150 г. лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, куриная печенка, сердечко и желудочек, консервированные грибы или сухие (распаренные) - 3 ст. ложки, сушеные пряности, тертый сыр - 1 ст. ложка. Для обмазки: 3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец. Курицу вымыть, смазать с внутренней стороны перцем, солью и сушеными пряностями. Лапшу сварить до полуготовности. Поджарить репчатый лук, добавить печенку, сердечко и желудочек (мелко нарезанные), прибавить измельченные грибы и жарить еще 3 мин. При необходимости прибавить воду - 3 ст. ложки. Полученную массу приправить специями, тертым сыром, лапшой и охладить. Курицу наполнить фаршем. Отверстие зашить ниткой. Курицу обмазать растопленным сливочным маслом, пряностями и солью. Жарить в казане в растительном масле, подливая бульон или воду. Можно курицу запечь в духовке. Современным способом приготовления курицы является ее жарение в фольге. Время, необходимое для приготовления курицы - полтора часа.
ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА Шейки гуся или курицы - 2 штуки, печеночки, сердечки, желудочки птицы, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, 2 большие луковицы, 1 ст. ложка манной крупы, 1 сырое яйцо. Соль и перец по вкусу. Аккуратно снять кожу с шейки птицы, промыть и с одной стороны зашить белыми нитками. Приготовить фарш: отварные , печеночки, сердечки и желудочки мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренными на жире луковицей и мукой, добавить мелко нарезанную луковицу, соль и перец по вкусу, немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до получения консистенции сметаны или мягкого теста и этой массой начинить шейку (но не очень плотно, так как при варке масса увеличивается в объеме). Шейку зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Удалить нитки и нарезать кружочками.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ 1/3 курицы, 1 булочка, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, растительное масло, соль и перец. Курицу опалить, выпотрошить, промыть (if you can find one that hasn't been cleaned out yet E.T. :), снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковцу и еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде в растительном масле.
ТЕФТЕЛИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ 500 г. свинины, 1 ст. отварного риса, 2 луковицы, 1 яйцо, черный молотый перец, растительное масло, долька чеснока, соль. Мясо пропустить через мясорубку с одной луковицей и чесноком. Смешать с отварным рисом и одной луковицей мелко нарезанной и обжаренной в растительном масле, а также с солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле на сковороде, сложить в казанчик. Приготовить соус: 2 луковицы, 2 - 3 морковки, лавровый лист, черный молотый перец и перец горошком, соль и сахар. 1 ст. ложка томат-пюре, уксус или кислое вино по вкусу, чернослив, душистый перец. Мелко нарезанные лук и морковь тушат в растительном масле до золотистого цвета, добавляют одну столовую ложку муки, отвар от чернослива, томат-пасту, чернослив рубленный и варят 5 мин. Затем вводят уксус или вино, соль, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец и кипятят еще две-три минуты. Следует добиться кисло-сладкого вкуса соуса. Залить тефтели соусом и тушить в казанчике на небольшом огне до готовности (можно и в духовке).
МЯСО ПО-ГРЕЧЕСКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ И КОРИЦЕЙ 1 кг. говядины (мякоть), морковь - 5 шт., 3 луковицы, 500 г. чернослива ,1/2 стакана кислого вина, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка корицы (без верха), соль, сахар, черный молотый перец. Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки; добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и если необходимо - воды (вкус должен быть кисло-сладкий). Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленъком огне. За 30 мин. до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию прибавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец.
БУЖЕНИНА Свинина (мякоть задней части) - 2 кг., 2 луковицы, 4 - 6 зубочков чеснока, соль, черный молотый перец. Свинину нашпиговать чесноком, помазать чесноком с солью, поперчить и положить в казан с растительным маслом, мясо тушить периодически переворачивая и поливая жиром и соком. Перед приготовлением кусок мяса можно перевязать ниткой. Через 2 часа буженина будет готова.
ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ Говяжья печень - 1 кг., 1 булочка, размоченная в молоке, 2 сырых яйца, 1 луковица, соль, перец. Для начинки: 2 - 3 большие луковицы, банка майонеза - 200 г. Пропустить через мясорубку вышеперечисленные продукты и выпечь из полученной массы два-три коржа, в зависимости от размера формы для выпечки. Форма должна быть круглой и прдварительно смазанной жиром и посыпанной мукой. Выпекать в духовке в течение 40 мин. Выпеченные коржи после охлаждения следует переслоить мелко нарезанным и зажаренным на растительном масле луком и майонезом.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КУСКАМИ 1 - 1.5 кг. рыбы, 1/4 батона, 3 луковицы, 2 яйца, 2 свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, лавровый лист. Рыбу (судака, карпа, толстолобика и т.д.) разделать, промыть, снять кожу. Мясо без костей с одной луковицей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке белую булочку, поджаренный лук (2 луковицы), соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 2 яйца и хорошо вымесить. Затем кожу нарезать длинными полосками, готовую массу разделить на куски, величиной с яйцо, придать им форму биточка, обтянуть кожицей. В подготовленный для тушения рыбы казан выложить на дно рыбьи кости, луковую кожуру и нарезанную кружочками свеклу. Сверху уложить куски рыбы в коже и осторожно влить из чайника горячую воду так, чтобы она покрыла куски рыбы, добавить соль, перец горошком и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности в течение 1 - 1.5 часа. По желанию в казан можно добавить сливочное или растительное масло. Готовую фаршированную рыбу следует осторожно извлечь из казана, разложить на блюдо и дать ей остыть. Подавать на стол в виде целых кусков или каждый из них нарезать тонкими ломтиками и оформить сверху майонезом или хреном.
РЫБНЫЕ ШАРИКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ 500 г рыбы, 1/2 белой булки, 2 головки лука, соль и черный молотый перец, растительное масло, мука. Рыбу разделать, промыть, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченной в молоке булкой. В полученную массу вбить 2 яйца, добавить соль и молотый черный перец и полученный фарш хорошо вымесить. Из фарша сформировать шарики, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле на сковороде. Подавать к столу с майонезом и зеленью укропа. Для приготовления этого блюда можно брать как свежую, так и мороженую рыбу.
БИТОЧКИ ИЗ САРДЕЛЬКИ ИЛИ ХАМСЫ 500 г. рыбы, 2 яйца, 1/2 ст. муки, 1/2 ст. молока, соль и перец, растительное масло. Рыбу почистить и вымыть. Посолить и поперчить. Из муки, яиц и молокаприготовить жидкое тесто как на омлет. Брать по 5 рыбок за хвостики и обжаривать в горячем растительном масле на сковороде.
ПЛОВ ИЗ МИДИЙ 2 кг. мидий, 1 ст. риса, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, небольшая луковица, морковь, 1 ч. ложка томат-пюре, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока. Мидии сварить в небольшом количестве воды. Слегка обжарить в сливочном или растительном масле одну луковицу, морковь и стакан перебранного, промытого и хорошо высушенного риса. Залить 2 ст. отвара, прибавив, если нужно, воды. Влить чайную ложку томат-пасты, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист и поставить на небольшой огонь на распылитель. Когда рис будет почти готов, положить мидии с раскрытыми створками и головку чеснока вглубь риса. Выложить на блюдо и подавать в горячем виде с зеленью.
КАЛЬМАРЫ ТУШЕНЫЕ 1 кг. кальмаров, 2 - 3 луковицы, 3 ст. ложки майонеза, растительное масло, соль, черный перец. Кальмары почистить от пленок и отварить в кипящей подсоленой воде 5 мин. Лук мелко нарезать. Отварные кальмары нарезать соломкой и обжарить на растительно масле вместе с луком на сковороде на небольшом огне, в конце жарки добавить майонез, сол и перец. Довести до готовности под крышкой. Подавать как в горячем, так и в холодном виде.
БИТОЧКИ ИЗ КАЛЬМАРОВ 1 кг. кальмаров, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, соль, перец. Кальмары почистить от пленок и отварить в кипящей воде, после чего нарезать на прямоугольники, достаточные для биточков. Из яиц, муки и молока, сделать кляр. Биточки отбить, посолить и поперчить, обмакнуть в кляр и жарить с двух сторон на сковороде в разогретом растительном масле. Биточки при жарке могут свернуться в трубочку - не старшно. Лучше подавать их в горячем виде.
**********************************************************************
"...из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру - пища богов! - зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются "заеды"..."
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
ЗЕЛЕНАЯ ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН 1 кг. баклажан, 200 г. сладкого перца, 200 г. красных помидор, 1 головка чеснока, зелень укропа и петрушки, соль, уксус и растительное масло. Выбрать свежие, черные баклажаны и ипечь их в духовке, после чего очистить кожицу. Перец тоже испечь, очищенный чеснок истолочь в ступке, добавить масло. Соединить баклажаны, перец и помидоры, смесь истолочь вместе. Соль и перец по вкусу. Получается масса, подобная паштету, которую надо подкислить уксусом или лимонной кислотой, украсить зеленью.
БАКЛАЖАНЫ "ПОД ГРИБЫ" 1 кг. баклажан, 3 большие луковицы, 200 г. сметаны, 1 ст. ложка муки, растительное масло, соль, перец, лавровый лист. Баклажаны почистить и нарезать небольшими кубиками, посолить, дать постоять и промыть проточной водой. Опустить в кипящую подсоленную воду, дать закипеть и через 2 - 3 мин. воду слить. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле на сковороде, в конце жарки подсыпать столовую ложку муки, добавить сметану, немного воды, черный молотый перец и горошком, а также лавровый лист и соль. Полученным соусом залить откинутые отваренные баклажаны и поставить их тушиться на небольшом огне 15 - 20 мин.
СОУС БАКЛАЖАННЫЙ (СОТЭ) 500 г. баклажан, 500 г. салатного перца, 500 г. красных сладких помидор, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, растительное масло, перец, соль, сахар и зелень. Баклажаны нарезать кружочками, посольть и обжарить с двух сторон в растительном масле. Салатный перец порзать колечками и обжарить, помидоры нарезать дольками или натереть на терке, лук мелко нарезать и обжарить. Все овощи уложить в сотейник слоями, пересыпая зеленью и тушить 15 - 20 мин.
ПЕРЕЦ ЖАРЕННЫЙ Перцы - 10 шт., масло растительное, заправка. Перцы следует жарить в духовке при средней температуре, периодически переворачивать, чтобы они обжарились со всех сторон. У обжаренного перца требуеться снять кожицу, очистить от семян и уложить на тарелку, полить заправкой и подать с помидорами и зеленью. Приготовление заправки: в уксус, настоянный на майонезе, добавить растительное масло, соль,сахар - по вкусу.Можно добавить протертый с солью чеснок. Для настаивания следует использовать листья и почки майорана (сушеные и свежие). На 0.5 л уксуса положить 100 - 120 г зелени и настаивать 15 дней в закрытой бутылке.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ И ОВОЩАМИ Перец сладкий - 10 штук, рис отварной - 2 стакана, мясо отварное говяжье - 200 - 300 г., морковь - 3 - 4 штуки, лук репчатый - 3 шт., зелень петрушки, сельдерея, их корни, зелень укропа, 0,5 помидор для соуса, растительное масло, соль, сахар, перец черный, мука, лавровый лист. Перцы вымыть и срезать шляпку, очистить от семян. Рис предварительно отварить из расчета 0,5 стакана риса на один стакан воды. Мясо пропустить через мясорубку.Нарезать морковь соломкой, лук, коренья петрушки спассеровать на растительном масле до золотистого цвета. Рис, молотое мясо, овощи, зелень смешать и приготовить фарш. Соль и перец добавить по вкусу. Полученной массой зафаршировать перцы, сложит их в казан с широким дном. Залить заранее приготовленным соусом. Припустить до готовности. Приготовление соуса: Помидоры натереть на терке для отделения мякоти от шкурки и семян. На сковороду с растительным маслом всыпать одну столовую ложку муки и зажарить, добавить мякоть помидор, соль, сахар, перец горошком и молотый, лавровый лист и довести до кипения. При необходимости добавить бульон или воду. Соус при желании приправить чесноком, растертым с солью. Подавать со сметаной.
КАБАЧКИ ЖАРЕННЫЕ 500 г. кабачков, мука пшеничная, растительное масло, соль, чеснок. Некрупные молодые кабачки нарезать колечками толщиной один сантиметр, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон в растительном масле до образования румяной корочки. Подать с чесноком.
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ 500 г. кабачков, 2 луковицы, 2 больших помидора или 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки муки, растительное масло, соль, молотый черный перец. Молодые кабачки почистить и натереть на терке, отжать и тушить в растительном масле, добавить муку, протертые помидоры или томат-пасту, соль, перец по вкусу. Полученную массу выложить в казанчик к кабачкам, вымесить и тушить 10 - 15 мин.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ Кабачки некрупные - 6 шт., 500 г. мясной мякоти, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 2 моркови, корень петрушки, зелень петрушки и укропа, соль. Соус: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль, 100 г. сметаны. Мясо пропустить через мясорубку. Поджарить лук вместе с рисом. Обжарить мелко нарезанные морковь и корень петрушки. Фарш вымесить, добавить зелень и соль. Отобрать шесть кабачков, очистить от кожуры, разрезать пополам, вычистить семена, наполнить фаршем. Если фарш остался, разделать из него небольшие шарики, обжарить их в масле и уложить с кабачками в плоскую кастрюлю. Приготовить соус из слегка подрумяненного в растительном масле лука, муки и воды, добавив сметану, соль по вкусу. Залить кабачки соусом, тушить на небольшом огне или в духовке в кастрюле, сковороде или казанчике под крышкой. Полить перед подачей на стол сметаной и посыпать зеленью.
ВИНЕГРЕТ 5 - 6 картофелин, 1 свекла, 3 моркови, полстакана фасоли, 1 луковица, 3 соленых огурца, 4 ст. ложки квашенной капусты, растительное масло, соль, перец. Свеклу, картофель и морковь отварить. Овощи очистить и нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Соленые огурцы нарезать, квашенную капусту отжать и все овощи выложить в салатник и перемешать. Можно добавить отваренную фасоль. Винегрет заправить растительным маслом, перцем, солью и мелко нарезанным луком.
ЦИМЕС 1 стакан темной или рябой фасоли, 2 луковицы, 2 чайные ложки томат-пасты или томатного сока, лавровый лист, соль, сахар, черный перец, мука. Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой. Через 3 часа поставить варить без соли. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле с ложкой муки, развести отваром из фасоли и томат-пастой. Поличенный соус приправить сахаром, солью, черным перцем и лавровым листом. Полученным соусом залить отваренную фасоль, при необходимости добавить отвар от фасоли. Фасоль с соусом тушить под крышкой в сотейнике или казанчике 30 мин. Перед окончанием приготовления цимеса прибавить мелко рубленные грецкие орехи.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА 1 кг. картофеля, 2 - 3 зубочка чеснока, 300 г. сметаны, 200 г. тертого сыра. Натереть форму чесноком и оставить мелко нарезанный чеснок на дне. Сверху выложить тонкие ломтики подсоленного картофеля, которые залить сметаной. Форму следует брать довольно глубокую, так как запеканка может подняться. При желании запеканку посыпать тертым сыром и, поставив на нижнюю решетку духовки, запекать около 45 мин. Запеканка - прекрасный гарнир к мясным блюдам.
ЛУК-ПОРЕЙ ТУШЕНЫЙ 300 г. лука-порея, 50 г. сливочного масла, 50 г. сметаны, 2 яйца, 20 г. сыра. Лук нарезать кольцами, посолить и тушить на сковороде под крышкой со сливочным маслом до готовности. Затем выложить ровным слоем на смазанный маслом противень, залить яйцом взбитым со сметаной в равных частях. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке до появления золотистой корочки. Готовое блюдо посыпать зеленью.
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ 8 - 10 картофелин среднего размера, 4 - 5 яиц, 1 чайная ложка соли, луковица, маргарин или другой жир. Нарезать очищенный картофель тонкими ломтиками (можно на крупной терке), мелко разрезать лук, взбить яйца. Все компоненты размешать, посолить и сразу же выложить на сковороду с маслом. Следить за тем, чтобы омлет получился тонким как кружево. Не выкладывайте смесь толстым слоем. Если нет подходящей сковороды, можно выпекать омлет на нескольких маленьких сковородах. Духовка должна быть хорошо прогретой. Картфель быстро темнеет, поэтому все операции следует производить быстро.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБНЫМ СОУСОМ Для котлет: картофель - 1 кг., 4 яйца, 200 г. муки, растительное масло. Для соуса: сухие грибы - 100 г., мука - 1 ст. ложка, 2 - 3 луковицы, растительное масло. Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку и смешать с яйцами. Из этой массы сделать котлеты. Обвалять их в муке, обжарить с двух сторон на сковороде и поставить на 5 - 10 мин. в духовку. Приготовить соус: промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды на 2 - 3 часа, а затем сварить без соли в той же воде. Одну ст. ложку муки и столько же масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 - 3 стаканами горячего, процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15 - 20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить нашинкованные грибы и еще раз вместе прожарить, затем переложить в соус, посолить и дать вскипеть.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ 1 небольшой вилок капусты, 1 яйцо, мука и молоко для кляра, соль, перец. Капустный вилок разрезать на 4 части и отварить в кипящей соленой воде. Воду слить. Каждую из четвертинок разрезать на 5 частей и обвалять в заранее приготовленном кляре, обжарить в растительном масле с двух сторон. Подать со сметаной.
nicegirl1.narod.ru
Вкусная Одесса: три шага к познанию местной кухни
Таким количеством концептуальных мест, где можно отдаться гастрономическим удовольствиям, может похвастаться не каждый город-миллионник. Одесситам повезло вдвойне – судя по всему, море одаривает не только полным столом деликатесов, но и вдохновением на кулинарные свершения с ними. Как хорошо, что радость вкусной морской кухни доступна и нам с вами – стоит только упаковать чемодан и махнуть в город на берегу Черного моря.
Море, одесский юмор, коктейль из культур, религий, языков, архитектурных стилей, байки и легенды Старой Одессы – этот список символов «жемчужины у моря» будет неполным без неповторимой кухни Одессы. Одесская кулинарная традиция – особая, отличная от кулинарной традиции центральной Украины.
Сегодня кухня Одессы – это компиляция славянской, еврейской, бессарабской и средиземноморской кухонь, приправленная местным юмором. Где как не в Одессе можно увидеть ресторан «Сальери», открытый ровно напротив ресторана «Моцарт»? И кто еще сможет так прорекламировать свое коронное блюдо как не находчивые одесситы: «Хорошая, свеженькая, правильного посола тюлечка по вкусу напоминает дорогую черную икру, и если закрыть глаза, то можно представить, что на бутерброде у вас находится именно черная икра, а не дешевая рыбка»? В общем, в Одессе вы точно не умрете с голоду. Мы же вам расскажем про те заведения, где побывали сами, и упомянем о тех, которые нам порекомендовали местные жители.
ШАГ 1. УЛИЧНАЯ ЕДА ОДЕССЫ
Первое, что в Одессе бросается в глаза неискушенному белорусскому туристу – обилие мест, где можно подкрепиться на ходу. Большинство заведений с фаст-фудом расположены в центре города – можно прихватить шаурму или коробочку с лапшой и отправиться на променад. Несколько точек с фаст-фудом работает до поздней ночи – отрада для тех, кто любит ночные прогулки.
Но еще больше в Одессе кофемобилей. Они стоят едва ли не на каждом перекрестке, предлагая огромнейший выбор кофе, чая и не только – тут вам предложат горячий мохито, чай масала, фруктовое молоко, миндальный латте, зефир в шоколаде (это тоже кофе!), глинтвейн красный, белый, классический и безалкогольный… Тестируйте, пробуйте, ищите самый вкусный кофе – каждый бариста готовит его по-своему.
Где недорого поесть в Одессе:
- кафе-столовая на нижнем уровне ТЦ «Афина» в центре города
- «Пузата-хата» на Дерибасовской, 21, Маршала Жукова, 101
- «Жарю-парю» – любое из 5 кафе в Одессе
- столовая «Уточкино» на Дерибасовской, 22
Приятный факт: в Одессе работает несколько филиалов Львовской мастерской шоколада, есть и магазин львовского кофе. Если вы давно хотели попробовать или уже пробовали и очень скучаете по этим вкусностям, поездка в Одессу в качестве бонуса подарит вам это сладко-кофейное львовское послевкусие.
ШАГ 2. КАФЕ И РЕСТОРАНЫ ОДЕССЫ
Когда первый голод познания города утолен, можно, наконец, посвятить время знакомству с одесскими ресторанами, с одесской кухней. Формировалась она не только благодаря близости моря, которая сразу чувствуется в богатом рыбно-морском меню практически каждого ресторана. Веками свои нотки вносили те народы, которые бывали в здешних местах – навсегда или проездом. Во все времена портовый город собирал у себя мореплавателей со всего мира! Самые экзотические специи, продукты, самые вкусные чаи, лучший кофе можно было найти два столетия назад на базарах Одессы. Эдакий гастрономический космополитизм вкупе с неограниченным полетом фантазии сегодня, спустя века, можно прочувствовать и в заведениях Одессы. Здесь можно найти самые разные концепции заведений. Например, в ресторане Benedikt подают…завтраки со всего мира. Причем отзавтракать можно не только утром, но и днем и даже вечером. Поностальгировать под «Земфиру» и «Руки вверх» можно в кафе «Молодость». Базиликовой наливкой, шпинатными блинами и кизиловым чаем вас попотчуют в кафе сети «Базилик».
Любителям мидий понравится в баре Kotelok – это, собственно, специализированный бар мидий. Самые же вкусные мидии мы пробовали в ресторане MAMAN на Ланжероновской, 18. В по-домашнему уютном ресторанчике подают традиционную одесскую кухню – есть, например, биточки из тюлечки и потрясающего вкуса рыбный рулет. Если домашняя одесская кухня вас предметно интересует, местные жители рекомендуют заглянуть еще в кафе «Дача» и «Компот».
Куда рекомендуют сходить одесситы?
- Pizza&Grill – любителям вкусной пиццы и кальянов
- Captain Morgan – любителям ночного отрыва до потери памяти
- Кафе «У Гоцмана» – любителям сериала «Ликвидация»
- Паб «Орех» – любителям свободы и современной музыки
- «Просекко-бар» – любителям панорам моря и просекко
- Hausbrauerei – любителям пива
- Ресторан «Дом №11» – любителям нетуристических мест
Едва ли не главным одесским блюдом считается форшмак – паштет из сельди с разными добавками. Изначально форшмак был еврейским блюдом, одесским его сделали одесские евреи. На дегустацию форшмака рекомендуем отправиться в Bistekka Steakhouse&Bar на Дерибасовской, 12. Мы подозреваем, что совершенно все блюда в этом баре придутся вам по вкусу – и хумус (его поставляют из Израиля), и запеченная на углях с овощами скумбрия, и уха, и, конечно, всевозможные стейки. Обязательно закажите под горячее прохладное домашнее вино – его производят специально по заказу владельцев Bistekka.
Если вы любите коктейли, живую музыку и чиллаут-атмосферу, то рекомендуем зайти в Central Bar на Екатерининской, 3. Этот бар скорее похож на английский уголок в самом сердце Одессы – лаконичный дизайн, вышколенные официанты и… барбер-шоп в центре зала как особая изюминка.
Самые старинные рестораны Одессы – «Франзоль» и «Гамбринус», на двоих они насчитывают больше трех столетий. Жареная барабулька, домашняя колбаса с золотистым лучком, домашние настойки – за этими одесскими блюдами во «Франзоль» заглядывают все заезжие знаменитости. Так что, отправившись на ужин в этот ресторан, будьте готовы встретить Жванецкого, Татьяну Арнтгольц и не только…
В «Гамбринус» стоит зайти тем, кто любит хорошее пиво под запеченную рульку и прочие наваристые блюда. Наслаждение вы получите уже от прочтения меню: скумбрия «Здрасте! Я Ваша тетя», семга «Кралечка», бульон «В гостях у тети Сони», рыбка «Цаца», щучья икра «Азохен вэй» или овощи «Моня, шухер!». С фирменным местным пивом «Гамбринус», да под одесские напевы... Чтоб мы так жили!
ШАГ 3. ЭКСКУРСИИ НА ЗАВОДЫ С ДЕГУСТАЦИЯМИ
Еще три тысячи лет назад на землях нынешней Одессы греки выращивали виноград. Особые климатические условия, близость моря способствовали хорошим урожаям качественной ягоды. Исторически все складывалось для того, чтобы одесская земля прославилась своими винами и коньяками. Вина завода «Шабо» хвалят французы, признанные виноделы. А коньяки завода «Шустов» разлетаются по всему миру в качестве высококачественных гастрономических сувениров. Оба завода имеют свои интересные истории создания. Узнать их, равно как и продегустировать вина и коньяки лучших украинских производителей, можно во время экскурсий на производство.
Центр культуры вина «ШАБО»
У винных традиций этого региона очень интересная история. Выращивать виноград здесь начали греки, продолжили турки, которые владычествовали на этих землях после греков. Европейские традиции виноделия сюда привезли швейцарцы. Предприятие «Шабо» создала семья выходцев из Грузии. Пережив советские годы застоя и антиалкогольных компаний, центр культуры вина «Шабо» стал гордостью Украины.
«Шабо» – это 1300 га виноградников, современное производство полного цикла, уникальный сохраненный сорт винограда «Тельти Курук», вино из которого вы можете купить только на заводе. Во время экскурсии вы узнаете почти все секреты производства одного из лучших вин Украины, сравните технологии 19 и 21 веков, а во время дегустации научитесь правильно пить и прикусывать разные сорта вин, отличать качественное вино от некачественного, узнаете, какое из вин считается напитком аристократов. Кстати, кроме вин и коньяков, предприятие производит виноградную водку. По отзывам, она выходит лучше итальянской граппы! Кстати, а вы знали, что игристое вино раньше было принято подавать как аперитив перед обедом, а водка подавалась как десерт, после еды? Подробности и еще массу интересных фактов вам и предстоит узнать во время экскурсии на производство.
Стоимость экскурсии – 180 гривен с дегустацией, 130 гривен – без дегустации.
Музей коньяка «Шустов» в Одессе
Единственный в своем роде в Украине, Музей коньячного дела Шустова готовит вам массу интересных историй. Наиболее интересная из них – личность самого Николая Шустова, создателя и владельца самого знаменитого коньячного производства Одессы. Если бы Николай Леонтьевич написал книгу «Как правильно рекламировать коньяк и стать главным поставщиком императорского двора», она еще при жизни автора стала бы бестселлером. Более того, во многих моментах была бы актуальна и сегодня.
Николай Шустов продумывал беспрецедентные для того времени рекламные компании. Например, подсылал студентов в рестораны, где те должны были заказывать коньяк Шустова. Не получив желаемого, студенты громили заведение. История попадала в газеты, рестораторы спешно закупали шустовский коньяк, заинтригованные читатели шли в рестораны его дегустировать. Профит! И это только одна из уловок находчивого винокура. Весь коньячный путь великого предпринимателя можно узнать во время экскурсии по музею, перемежая факты бокалами с крепким ароматным напитком – дегустация в музее динамическая, в движении.
Нужно отдать должное Николаю Шустову – делал он поистине уникальный продукт. Потому как своим коньяком смог утереть нос законодателям коньячных традиций – французам. На Всемирной выставке в Париже в 1900 году путем слепой дегустации эксперты определили шустовский коньяк как наилучший из всего представленного на конкурс. И были вынуждены вручить Гран-при. Гран-при за коньяк нефранцузу – неслыханное дело! После этого продукт завода Шустовых первым в мире получил право обозначаться на этикетке как cognac, а не бренди, как было принято до этого в Европе. И после уже были поставки на императорский двор, филиалы в Париже, Лондоне, Брюсселе, Мельбурне, Роттердаме и Чикаго. В 2012 году Завод Шустова в Одессе получил от Европейской Бизнес-Ассамблеи приз и статус «Лучшего коньячного предприятия Европы» с отметкой, что здесь более ста лет производят коньяк по классической французской технологии – так, как в регионе Коньяк. Не верите? Поезжайте и спросите!
Экскурсия с дегустацией стоит от 180 до 400 гривен – в зависимости от выдержки коньяков на дегустации.
В Одессе знают толк в еде и напитках. Уже в первой поездке в этот город на берегу Черного моря вы сами убедитесь в этом. Попробуйте подгадать свою поездку на один из одесских фестивалей еды – «Таки да, еда!» или «Цимес-маркет» – и вы будете вознаграждены новыми гастрономическими впечатлениями и открытиями.
Поделитесь этим постом с друзьями!
Текст и фото: Татьяна Данилушкина
traveling.by
Одесские закуски Галины Флейшман – «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
eda.ru
Одесса-мама: «У нас это едят…»
Одесса-мама: «У нас это едят…»
Текст: Владимир СУПРУНЕНКО
Одесса пестра и многолика, и сразу трудно уловить ее изюминку. Но если есть в природе какое-то явление, то оно непременно есть и в Одессе. Одесса покоряет сразу. Чем? Ну, наверное, тем, что попадаешь как бы в другую страну. Вдруг оказываешься не среди украинцев, русских, евреев, а среди… одесситов. «Одессит – это национальность», – с гордостью говорят в Одессе.
ХАМСА САМА ЛЕТИТ В УСТА
Проверяющий на Привозе:
– У вас есть документы на эту рыбу?
– А шо вам надо? Свидетельство о смерти?
Одессу трудно представить без Привоза и моря. Привоз, этот не просто рынок, а целый базарный городок, находится рядом с вокзалом. Побродив между палатками, я, наконец, очутился в рыбном ряду.
– Сарделька, свежая сарделька, на котлеты, на биточки! Руб кило, два за полтора!
– Не проходите, пробуйте тюлечку! Рыбка мелка – юшка сладка.
Именно за дешевой рыбной мелочью приходят на Привоз одесские хозяйки. Хамса, килька, тюлька, сарделька, ферина, анчоус – выбирай, пробуй, смакуй, расспрашивай. «Малосолка очень вкусная, жирная, обалденная!», «Тюлечка – пальчики оближешь», «Свежачок!!!» – не поверишь этим надписям, уговорят, уломают хотя бы лизнуть, куснуть аппетитные сверкающие на солнце серебристые ломтики южного деликатеса, разложенные на блюдечках для пробы. Свой обход рыбного Привоза я всегда начинал с легкого «малосольного» перекуса. Возьмешь за голову налитую жиром сардинку, поднесешь к губам и аккуратно сдираешь зубами нежную чуть солоноватую мякоть, которая тает на языке. А если к этому еще и горбушку свежего хлеба, спелый тугой помидор да кружку холодного пива (даже местного одесского разлива), то можно получить полное представление о райской пище.
«ОДИН ЖЕСТ»
Прежде всего, у одесской кухни неповторимый аромат моря и запах свежей рыбы. Рыба – изюминка многих блюд, которыми по праву гордятся домохозяйки и повара элитных ресторанов. Что вам рассказать об этих дивных кулинарных творениях, которым отдали дань многие известные поэты? Вот, скажем, старый одесский салат из малосоленой скумбрии. Скумбрию нужно очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Сверху присыпать нарезанным полукольцами луком, дольками помидора. Все поливается растительным маслом, украшается маслинами. У одесситов пользуется популярностью рыбный «кижок». Это уха без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу – смесь из растолченных в соли и перце помидоров, чеснока, зелени. Запах жареных бычков – это будни старых одесских двориков, где жарилась рыба и решались мировые проблемы. Черноморские бычки, как правило, жарятся в большом количестве подсолнечного масла, которое потом можно слить и использовать вторично. И обязательно сверху – овощная присыпка из лука, помидоров, зелени. Фирменное блюдо одесских хозяек – биточки из рыбной мелочи. Один жест, как говорят разбитные одесситки, и голова вместе с кишками долой. Потом пропускаешь тушки через мясорубку, добавляешь яйца, муку, соль, перец и – ложкой на сковороду. Можно обойтись и без мясорубки. Эти блюда не просто едят. О них мечтают, их созидают, смакуют, боготворят.
НА ЧЕМ ОНИ ЭКОНОМЯТ?
«Деточка, вы собираетесь варить целую курицу? Это же разорительно!» – восклицает одесская свекровь, взявшаяся учить кулинарным премудростям юную невестку. И тут же разъясняет, что испокон веку в Одессе из курицы готовят три блюда: фаршированную шейку из потрошков, куриные котлетки или фрикадельки из мяса грудки и бульон. Самое простое – это, конечно, бульон. Куриный, одесский, непременно сытный и обязательно экономный. Птицу нужно выпотрошить, помыть, снять кожу шейки с крылышками или без, отделить мясо от грудной кости, куриные потрошки отложить для фаршировки шейки. Выделенную для бульона часть птицы положить в кастрюлю и залить холодной водой. После закипания снять пену (в Одессе говорят «шум») и положить очищенные лук и нарезанные кружочками коренья. Варить бульон на слабом огне, за три минуты до готовности опустить перевязанный пучок зелени, соль и молотый черный перец по вкусу. В бульоне можно отварить фаршированную потрошками шейку, которая подается отдельно.
«У НАС ЭТО ЕДЯТ…»
– Ешь, Сеня, сукин сын, шоб ты здох, когда же ты поправишься!
Я стоял возле дородной мамаши, которая пичкала пирожками свое плаксивое розовощекое чадо.
– Зачем вы ребенку желудок портите? Вам сказать, на чем жарят эти штуки? – попыталась вмешаться строгая дама в черной шляпе.
– Не надо быть сильно умной, – отрезала мамаша и продолжала тыкать в губы мальцу пирожок. Несмотря на предупреждение строгой одесситки, я не удержался и тоже купил хрустящее аппетитное изделие одесских уличных кулинаров. Будочки фирмы «Пирожковый мир», где жарят пирожки с самой разнообразной начинкой, стоят в Одессе на каждом углу. «У нас это едят», – подмигнул мне мужчина, положив кулек с пирожками в черный кейс. «У нас тоже», – хотел добавить я, но почему-то раздумал…
ЧТО ТАКОЕ «ПЕРЕКАЛАПУЦАТЬ»?
Одесса может удивить кулинарными изысками, а может вкусно, просто, сытно накормить. И при этом соблюсти свой одесский колорит. Так вот, то, что едят в Одессе, – это смесь эпох, стилей, народов и вкусов. Мадам Мишурис, тетя Маня и баба Дуся в суматошных «коммунах» (коммунальных квартирах) и старых, покрытых узорчатой тенью двориках творили одесскую кухню из рецептов, что принесли корабли со всех концов света. Нередко это просто самые разнообразные смеси. Есть такое одесское словечко «перекалапуцать». Это значит смешать с яйцом и поджарить остатки вермишели или жареной картошки. Экономно, свежо и сытно. Любят в Одессе и всякие салатные смеси. Помидоры, огурцы, сладкий перец, лук и подсолнечное масло с характерным запахом жареных семечек – летом можно насытиться одним видом этого салата. А доводилось ли вам когда-нибудь пробовать знаменитую одесскую баклажанную икру – «зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды»? Но это писательские эмоции, а вот и рецепт этой популярной среди одесситов домашней икорки. Выбрать свежие черные баклажаны и испечь их в духовке, после чего очистить кожицу. Перец тоже испечь, очищенный чеснок истолочь в ступке, добавить масло. Соединить баклажаны, перец и помидоры, смесь истолочь, соль и перец добавить по вкусу. Получается масса, подобная паштету, которую надо подкислить уксусом или лимонной кислотой, украсить зеленью.
САМОЕ СИНЕЕ МОРЕ
«Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, маринованную брынзу в стеклянной банке с водой…Он кричал, что это лучшая еда в мире, что это пища богов!» Эти строки принадлежат одесситу – писателю Валентину Катаеву. Что ж, он, даже покинув этот веселый южный город, остался верен ему в своих произведениях. Ведь, как известно, Одесса во всем претендует на всеохватность, планетарный масштаб, место поводыря, предводителя, законодателя в череде стран и народов. В Одессе «самое синее в мире» море, всем известное как Черное, уловы одесских рыбаков – это непременно «шаланды, полные кефали», количество ступенек на Потемкинской лестнице – 142 (!) – самое большое, трамвайные остановки Большого Фонтана не просто остановки городского транспорта, а «станции», одесские новости – это, конечно же, «всемирные» известия. Самое южное и самое северное, самое красивое и самое уродливое, самое белое и самое черное, самое смешное и самое грустное, самое сладкое и самое горькое – всего этого в достатке (и нередко в небезопасной гремучей смеси!) на одесских бульварах, базарах, пляжах и, конечно же, на будничных обеденных и банкетных столах.
Одесса-мама неповторима и незабываема.
Так говорят в Одессе
Объявления на Привозе:
«Приехало свежее мясо из Киева»
«Чай очень индийский»
«Сладенькие честные бананы. Мои»
– Почем плов?
– 5 гривен порция.
– Это шо, с мясом?
– Нет, это уже без мяса.
На Привозе:
Что вы вешаете мне, как яд в аптеке?
Щас побью и не дам плакать!
Вы шо, спешите быстрее, чем я?!
Я не могу его слышать, потому что я не могу его видеть!
Я вас уважаю, хотя уже забыл, за что.
Замолчите свой рот!
Не нужно невинность на лице делать.
На одесском пляже:
«Бора, выйди с мора и разлагайся на солнце, чтоб у тебя ручки и ножки отсохли».
bulbanews.ru
