Обслуживание гостей на банкете. Правила работы официанта. Как подавать блюда официанту
Подача блюд и напитков, техника работы официанта
ClassicКомпания «Классик»Подача блюд и напитков, техника работы официанта
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.
При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.
Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:
- использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
- крошки сметать щеткой в совок;
- пятна на скатерти застилать салфеткой;
- особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
- большой палец должен быть за краем тарелки;
- нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
- блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
- приборы можно брать только за ручки;
- расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
- при очистке стола не смахивать крошки на пол;
- следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
- при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок.
www.classic.in.ua
Прием заказа, правила этикета для официанта
После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.
- Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.
- Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.
- Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
- Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
- Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного ?» — никогда не следует отвечать : «У нас все вкусно».
- Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
- Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.
- Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
- Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.
- При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
- Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
- Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.
Официанты не должны:
- собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
- присаживаться за столик посетителей,
- прислоняться к стене;
- сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
- носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.
Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.
mirznanii.com
Сервировка столов официантом - Online школа официанта - Обучение повара, пекаря, кондитера - Для предприятия общепита
Сервировка столов — завершающий этап подготовки зала к приему посетителей.
Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
Предварительная сервировка столов дополняет интерьер ресторана и ускоряет процесс обслуживания. Форма сервировки зависит от типа предприятия, его категории, метода и времени обслуживания, характера мероприятия, количества посетителей. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка.
При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, вечернее обслуживание, обслуживание банкетов по составленному меню.
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож—справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).
Для обслуживания днем по меню бизнес-ланча применяется минимальная сервировка. На стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную), фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочки с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи.
Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
После обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (если их стелят на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи. При сервировке столов по порционному меню, для каждого посетителя точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5—10 см — пирожковую. Между ними следует положить закусочную и столовую вилку зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на угол или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.
В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.
Для ускорения обслуживания посетителей официант может пользоваться холодильником, устанавливаемым в торговом зале, для чего он получает по заборному листу из бара воды, пиво, соки. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в бар, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются чеками.
Неизменная деталь при сервировке стола в ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновение пальцев официанта к салфетке, тем лучше.
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенные вдвое). Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков, вначале салфетку складывают вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.
Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.
www.pitportal.ru
7.5. Техника работы официанта
Официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания.1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до момента подачи холодных блюд).
Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.
Официант должен подавать блюда и напитки в принятой последовательности.
Блюда и напитки необходимо подавать правой рукой с правой стороны от посетителя.
Каждое последующее блюдо подают только после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Заказанные блюда и напитки официант должен приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой. Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Переносятся подносы на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, легкий поднос — на кончиках пяти пальцев. Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.
Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.
С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса.
Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса.
При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться с левой стороны от посетителя с блюдом.
При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке, маленьком подносе, в маленькой папке) принято подходить с левой стороны.
Убирать использованную посуду можно как с левой стороны, так и с правой.
І. Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе. Использованные посуду, рюмки, бокалы своевременно убирают, пятна на скатерти застилают салфеткой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
16. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а затем поднять и убрать упавший предмет.
17. При раскладывании приборов, расстановке тарелок, блюд официант не должен касаться большим пальцем краев тарелок, не должен дотрагиваться до краев чашек, стаканов, приборы можно брать только за ручки; блюдце под стаканом должно быть сухим.
18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Уборка стола. Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. Запрещается убирать посуду через стол.
Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.
Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке (рис. 23, а).
Во втором варианте уборки первые две тарелки официант убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую (рис. 23, б). Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между средним и указательным пальцами.
Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стоп-
Рис. 23. Способы уборки использованной посуды
ку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стоп- ;ки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ртавит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и І уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит Поднос в левой руке.
Однопорционные салатники с подставочными тарелками и
tourism-book.com
Обслуживание гостей на банкете. Правила работы официанта - Online школа официанта - Обучение повара, пекаря, кондитера - Для предприятия общепита
В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать подачу аперитива для гостей перед началом банкета в отдельном зале, где они ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, канапе, тапас. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2—3 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.
Рюмки ставят так, чтобы более высокие были в центре подноса, низкие — ближе к краю.
Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их.
Правая рука официанта в это время заложена за спину. Бывает так, что гость выскажет пожелание получить напиток, который отсутствует на подносе. В этом случае необходимо объяснить гостю, можно ли удовлетворить его просьбу, и, если нет, — извиниться и порекомендовать напиток, который может заменить заказанный.
Официант должен запомнить гостя, который высказал пожелание, и, получив в служебном помещении необходимый напиток, подать его.
Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами.
Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
Вначале подают в обнос холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также в обнос горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим се¬ и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.
Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они есть уже не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.
Кофейные столы ставят на таком расстоянии один от другого, чтобы обеспечить удобства и «автономность» группы гостей, сидящих за каждым столом, и необходимые условия для обслуживания.
На середину стола можно положить кружевную розетку или салфетку, подогнув ее углы так, чтобы получился правильный восьмиугольник. На центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Десертные или пирожковые тарелки ставят двумя стопками, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок стопками кладут, сложенные валиком салфетки для индивидуального пользования.
На стол, по возможности дальше от его краев, ставят конфеты в вазах или коробках (наборы), печенье, пирожные-малютки, сладкие орешки, сахар, пепельницы, сигареты, сигары, спички и т. д.
Можно заранее сервировать стол кофейными чашками и коньячными рюмками, но можно их подать и тогда, когда гости сядут за столы.
В первом случае кофейную чашку на блюдце (ручкой в левую сторону) ставят на стол перед каждым стулом, в 5—10 см от края стола. Кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой черенком вправо. Коньячные рюмки ставят или за каждой чашкой, или группами по 3—4 шт. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер. После того как гости сели за столы, один официант предлагает им коньяк и ликер, наливая их в соответствующую рюмку, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие на столе перед гостями. Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке.
Во втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки заранее на стол не ставят. После того как гости сели за столы, один официант, взяв поднос с пустыми коньячными и ликерными рюмками и коньяком и ликером в бутылках, подходит к столу и становится перед гостем или в стороне от него, держа -поднос в руках. Другой официант, работающий «в паре» с первым, также подходит к столу с маленьким подносом в руке и предлагает каждому гостю напитки. При согласии гостя он ставит на маленький поднос рюмку, наполняет, ее и, поставив бутылку на поднос товарищу, подает гостю рюмку на подносе. Для такого обслуживания очень удобны тележки. Коньяк и ликер можно предложить и в обнос — в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы.
Кофе и чай наливают в соответствующую посуду в подсобном помещении, вносят в кофейный зал на подносах и ставят на столы перед гостями.
Молоко или сливки предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по его желанию; затем молочник (сливочник) ставят на кофейный стол. Напитки по желанию гостей дополняют в течение всего времени их пребывания в кофейном зале. Кофе, коньяк и ликер добавляют в освободившуюся у гостя посуду на столе. Освободившуюся же чайную чашку не доливают, а снимают со стола; чай подают в другой, налитой на подсобном столе.
Официанты, обслуживая гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.
В конце пребывания гостей в кофейном зале им предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк и ликер предлагают в обнос, воду после кофе не предлагают. (Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя.)
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.
Для обслуживания на торжественных вечерах официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
www.pitportal.ru
Профессиональный этикет для официанта - HR ресторана
Профессиональная этика положена в основу профессионального этикета, принятых правил обслуживания на предприятиях питания. Цель этикета в процессе обслуживания – доставить удовольствие, радость гостям, сделать обслуживание красивым. Клиентов при входе в зал ресторана встречает метрдотель, приветствует и провожает к столу. У стола приветствует официант, помогает сесть, предлагает меню, карту вин подавая с левой стороны в открытом виде. Если клиент пришел в ресторан с дамой, то подать меню, нужно именно ей. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных – старшему по званию. Предлагая меню, официант должен обратить внимание на фирменные блюда, подчеркнуть их достоинства. Если посетители ни о чем не спрашивают, то нужно на некоторое время отойти от стола, чтобы гости ознакомились с меню, картой вин. Когда они затрудняются в выборе блюд и напитков, надо помочь им, тактично узнав их вкусы, учитывая время дня, года и индивидуальные особенности гостей. Принимая заказ, желательно охарактеризовать блюдо и уточнить время их изготовления.
При приеме заказа официант должен стоять прямо, не облокачиваться на стул или спинку стула, заказ записывать разборчиво, аккуратно. Если гости, сев за столик, ведут продолжительную беседу, то не дожидаясь ее конца, официант может обратиться: «Разрешите принять заказ?»
Если за стол сядут одновременно несколько человек, которые будут заказывать блюда в индивидуальном порядке, то к каждому из них официант должен подойти отдельно и открыть особый счет. Подачу напитков, закусок и горячих блюд следует производить по возможности одновременно всем сидящим за столом.
С посетителями невежливо разговаривать с дальнего расстояния, говорить надо спокойно, негромко, смотреть на того, с кем разговариваешь, не скрещивать руки на груди и не держать их в кармане.
Приняв заказ, официант намечает последовательность его выполнения, чтобы не допустить лишнего хождения. Выполняя заказ, сначала подают безалкогольные напитки и с разрешения гостей наливают их в фужеры, начиная с дам или почетного гостя, юбиляра. Предлагая что-либо гостю, оказывая ему услугу, говорят «пожалуйста». Строго соблюдается принятая очередность подачи закусок, горячих блюд и напитков. Перед подачей очередного блюда официант подходит к заказчику и просит разрешения подать блюдо.
Перед подачей блюд официант должен, подойдя к гостю с правой сто-роны, правой рукой налить воды в фужер, наполнив его на 1/3, и вина в рюмку, заполнив ее на 2/3. В недопитые рюмки доливать не принято. Наполнив рюмки гостей и предложив закуски, блюда, официант отходит от стола. Нельзя быть назойливым, но и нельзя допускать, чтобы гости обслуживали друг друга сами. Официант должен немедленно прийти на помощь: положить закуску с общего блюда, если гость уронит прибор или салфетку, официант должен сначала подать чистый или заменить салфетку, а потом поднять упавший предмет, а если гость взял сигарету, – вовремя поднести зажигалку. Официант должен заменять использованную посуду и приборы чистыми, менять пепельницы. Все это делать нужно тактично, не прерывая беседы. За малейшую услугу, оказанную гостем, надо благодарить его.
Обычно обед или ужин заканчивается горячими или холодными напит-ками, перед подачей их надо спросить заказчика, не рано ли их подавать, не будут ли гости что-либо заказывать.
По просьбе гостей официант подает счет мужчине или заказчику и называет сумму. После оплаты счета официант должен проводить гостей. Так же внимательно, как и встретил, помочь даме и детям выйти из-за стола, отодвинуть их стулья, проститься и пригласить приходить еще.
Существуют некоторые особенности при обслуживании банкетов, дипломатических приемов.
Официанты не должны:
1. Уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира.
2. Подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощения.
3. Сидеть в зале.
4. Принимать пищу.
5. Собираться группами.
6. Приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа).
7. Громко разговаривать.
8. Обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде.
9. Обслуживать посетителей с детьми после 18 часов.
10. Принимать заказы на обслуживания без метрдотеля (предварительные).
Точное соблюдение профессиональной этики и этикета способствует высокой культуре обслуживания потребителей, утверждает эстетическое начало в отношениях между людьми, содействует повышению качества труда.
www.pitportal.ru
Подача меню посетителям
- мая 22, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Индивидуальный подход Опубликовано: - мая 22, 2010После того как гости удобно устроятся за столом и им будут поданы аперитивы и хлеб, наступает очередь выбора блюд. Посетителям предлагают меню, принимают заказ и досервировывают стол.
Подача меню
Официант не просто принимает заказы и подает еду. Он также должен являться продавцом продукции, и его задача - как можно активнее содействовать ее реализации.Предложение гостям меню - отличный шанс для официанта активно советовать гостам дежурные и фирменные блюда, а также продукты, имеющиеся в наличии, но не указанные в меню. Эту возможность реализации продукции заведения, когда все внимание гостей привлечено к официанту, нельзя упускать. Официанту необходимо знать все блюда меню и уметь рассказать клиенту о способах их приготовления и подачи. (Список наиболее распространенных блюд и ингредиентов вы найдете в глоссарии.) Также следует знать все фирменные блюда дня.Меню нужно рекомендовать таким образом чтобы гость мог достаточно быстро выбрать блюда, не ощущая при этом давления со стороны официанта.
Карты меню
Существуют различные виды карт меню. В классических ресторанах его обычно вкладывают в папку-обложку, но в заведениях с менее официальной атмосферой оно может быть написано мелом на грифельной доске, напечатано на раскладной карточке или сувенирной подставке под горячее. Не существует никаких ограничений во внешнем виде меню.Многие рестораны разрабатывают свои собственные способы оформления меню. Обслуживающему персоналу необходимо придерживаться правил, принятых заведением.
Предложение меню клиентам
Принесите меню к столу на сгибе левой руки.Правой рукой откройте папку сверху. Меню подают стоя справа от гостя. Оно подается раскрытым на той странице, где перечислены фирменные блюда, или на странице, где перечислены холодные закуски.
Если посетителей двое мужчина и женщина, то меню предлагается мужчине, который, со своей стороны, предлагает его даме. После того как дама сделает свой выбор, мужчина диктует заказ официанту. Если пришла группа мужчин и женщин, меню подается самому старшему (самой старшей) по возрасту в данной группе.
После того как все клиенты получили копию меню, их следует проинформировать о продуктах, имеющихся в наличии, но не включенных в меню, а также о возможных изменениях на данный момент.
Подав меню, официант удаляется. Он подходит к столу вновь тогда, когда заметит, что посетитель положил меню на стол, или тогда, когда его приглашают именно для того, чтобы сделать заказ.
Добавить комментарий
restorator.name
