Рецепты блюд скандинавской кухни. Блюда скандинавской кухни

Скандинавская кухня

Бытует мнение, что европейцы в свое время очень даже завидовали скандинавам в кулинарном плане: у первых рацион был куда скуднее и преснее, чем у жителей современных Норвегии, Швеции, Финляндии и Дании. Северная гастрономия и правда особенная за счет большого количества морепродуктов и рыбы. Исторический аскетизм и сложные природные условия сделали скандинавские блюда очень простыми, но сытными и жирными.

Основной ингредиент — рыба (сушеная, копченая, жареная, вареная и вяленая). Из нее готовят первые и вторые блюда. Скандинавы любят и умеют готовить дичь. Один из популярных видов мяса — оленина, тушеная в соусе с овощами. Наверное, ни в одной другой кухне мира вы не найдете таких странных и необычных ингредиентов в рецепте. Тут любят использовать мох, крапиву и ревень. Именно из такого удивительного разнообразия мы решили выбрать одно из лучших блюд и предложить вам.

Картофельные клецки «Кропкакор»

Ингредиенты

• 1 кг картофеля
• 2,5 стак. пшеничной муки
• 2 яйца
• 1 ст. л. оливкового масла
• 300 г бекона
• 1 луковица
• Сметана по вкусу
• Брусничный джем по вкусу
• Соль по вкусу

Приготовление

1. Очистите и отварите картофель. Приготовьте пюре, добавив соль, яйца и муку. Накройте тесто пленкой. Отставьте в сторону.
2. Обжарьте измельченный бекон на масле вместе с луком.
3. Сделайте небольшую лепешку из теста. Скатайте шарик из массы со сковороды. Оберните его лепешкой.
4. Вскипятите воду. Варите картофельные шарики с начинкой 15 минут.
5. Перед подачей полейте брусничным джемом и сметаной.

Очень своеобразное сочетание картофеля, бекона и ягодного джема не повод отказываться от данного блюда. Попробуйте, как знать, может, именно оно сделает скандинавскую кухню одной из ваших любимых.

Телятина со сливками

Ингредиенты

• 600 г телятины
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 лук-порей
• Тимьян по вкусу
• 2 лавровых листа
• Соль, белый перец по вкусу
• 50 г сахара
• 100 г укропа
• 3 ст. л. уксуса
• 400 мл сливок

Приготовление

1. Залейте мясо водой. Поставьте на огонь. Когда вода закипит, слейте воду, промойте мясо. Снова отправьте его в емкость.
2. Нарежьте овощи кубиками. Добавьте к мясу вместе с тимьяном, лавровым листом и специями. Залейте сливками. Добавьте столько воды, чтобы все ингредиенты были погружены. Вскипятите. Тушите 60 минут, снимая пену.
3. Измельчите укроп, пересыпьте в емкость вместе с сахаром и уксусом.

Если вы хотите загустить бульон, добавьте немного кукурузного крахмала. Такой суп может стать оригинальным вариантом первого блюда для всей семьи. Если вы устали от обычных вариантов с картофелем, готовьте по-скандинавски.

Калопс

Ингредиенты

• 4 ст. л. сливочного масла
• 300 г говядины
• 4 ст. л. пшеничной муки
• 2 луковицы
• 2 зуб. чеснока
• 60 мл красного вина
• 500 мл говяжьего бульона
• 2 моркови
• 4 лавровых листа
• Перец горошком, соль по вкусу

Приготовление

1. Нарежьте говядину кубиками. Обваляйте мясо в муке. Разогрейте 2 ст. л. сливочного масла. Обжарьте говядину до корочки.
2. Измельчите лук. Отдельно обжарьте на оставшемся сливочном масле до полупрозрачности. Добавьте измельченный чеснок, муку. Обжаривайте еще 1 минуту.
3. Соедините обжаренные продукты в глубокой емкости. Добавьте остальные ингредиенты. Кипятите в течение 60 минут под крышкой на медленном огне.

Ни картофеля, ни моркови, ни свеклы. Простое и одновременно оригинальное блюдо можно подавать и как удивительное первое, и как прекрасный вариант жаркого. Говядина получается неизменно сочной.

Раггмунк

Ингредиенты

• 1 яйцо
• 90 г пшеничной муки
• 300 мл молока
• 2 ч. л. соли
• 800 г картофеля
• 50 г сливочного масла
• 400 г бекона
• 1 ст. л. брусничного джема

Приготовление

1. Смешайте молоко, муку, соль, яйцо. Замесите тесто.
2. Отварите картофель в мундире. Очистите от кожицы. Натрите на терке.
3. Соедините картофель с тестом. Слепите оладьи. Обжарьте их на сковороде.
4. Обжарьте бекон.
5. Подавайте всё на одной тарелке под брусничным соусом.

Оригинальное тесто на оладьи, которое вы точно раньше не пробовали, в сочетании с беконом и брусничным соусом — что может быть аппетитнее и вкуснее для семейного ужина?

Артсоппа

Ингредиенты

• 500 г сушеного гороха
• 1,5 л холодной воды
• 2 луковицы
• 300 г свинины
• 1 щеп. майорана
• 0,5 ч. л. тимьяна
• Соль по вкусу

Приготовление

1. Залейте горох водой. Оставьте так на часов 10–12.
2. Сцедите воду с гороха. Залейте чистой.
3. Измельчите лук. Добавьте в кастрюлю. Вскипятите.
4. Добавьте в кипящую воду свинину. Тушите на среднем огне 90 минут. Не забывайте снимать пену.
5. Когда горох будет готов, достаньте мясо, нарежьте кусочками, а затем перемешайте с горохом. Заправьте травами и специями.

Горох и наши предки готовили, и мы иногда добавляем в блюда. Многие напрасно недооценивают вкусовые и питательные качества этого продукта. Это блюдо раскрывает их полностью. Убедитесь сами.

Кому-то такие кулинарные пристрастия покажутся не просто своеобразными, а очень даже странными. И правда, ни одно государство Старого Света не имеет аналогов в своем меню. А это значит, что сегодня вы можете не просто совершить настоящее гастрономическое путешествие, но и привнести в привычный рацион что-то новое и вкусное. Жмите «Поделиться» и пользуйтесь подборкой каждый раз, когда захочется вкусить еду Скандинавии.

sovkusom.ru

На севере диком: особенности скандинавской кухни

Популярность скандинавской кухни набирает обороты. Это обьясняется и небывалым интересом к странам севера (Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии), и одновременно близостью нам по духу, а возможно и тем, что мы попросту устали от ресторанов итальянской и французской кухни и хотим попробовать что-то новое. Elle решил разобраться в особенностях северной кухни и расспросил шеф-поваров нордических ресторанов о всех тонкостях. Рецепты прилагаются.

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

Датская маринованная селедка в травах

• СложностьСложно
• ТипВторое блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты

• Ингредиенты на 1 порцию:
• Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
• Вода — 1 л
• Столовый уксус — 150 мл
• Сахар песок — 250 г
• Фермерская сметана — 50 г
• Фермерский творог — 50 г
• Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 1 пучок
• Укроп — 1 пучок
• Тимьян — 2 веточки
• Редиска — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Шеф-повар MØS Андрей Коробяк:

«В меню нашего нового проекта нашли отражение гастрономические традиции Эстонии, Швеции, Норвегии и любимой Дании, где и родилась мысль об открытии в Москве ресторана скандинавской кухни. Наш ресторан представляет собой «нордик на каждый день» — переосмысленный, адаптированный к российской ментальности авторский взгляд на кухню Северной Европы. Помимо самой кухни предметом особой гордости является уникальная посуда ручной работы Würtz, созданная командой студии керамики отца и сына Оге и Каспера Вюртцев. Находящаяся в небольшом провинциальном датском городке Хорсенс студия Würtz хорошо известна рестораторам, гурманам и поклонникам скандинавской кухни по всему миру —от Noma, Geranium и Aamanns в датском Копенгагене до Törst и Luksus в американском Бруклине. Посуда, полностью создаваемая вручную и отвечающая самым современным технологическим требованиям, несет в себе часть национальной датской культуры и ремесленных традиций XVII-XX веков. Гарантией качества и подлинности керамических и фарфоровых изделий под брендом K.H.Würtz являются личные подписи мастеров на каждом без исключения предмете».

Гравлакс из лосося

• СложностьСложно
• ТипВторое блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты

• Филе лосося на коже — 1 кг
• Зелень укропа — большой пучок
• Крупная морская соль — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Душистый перец горошком — 5-7 шт.
• Белый свежемолотый перец

Приготовление

1. Лосося очистить от чешуи, промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Разрезать филе поперек на две равные части.
2. Укроп вымыть, хорошо обсушить на бумажном полотенце и крупно порубить.
3. В ступке растолочь горошины душистого перца (если нет ступки, можно раздавить перец плоской стороной лезвия широкого ножа). Перемешать душистый перец с солью, сахаром и свежемолотым белым перцем.
4. На столе расстелить пищевую пленку, присыпать немного пряно-соленой смесью и выложить одну половинку лосося кожей вниз. Посыпать обе части рыбного филе пряно-соленой смесью. Выложить на одно филе порубленную зелень укропа.
5. Сверху накрыть вторым рыбным филе (кожей вверх) и посыпать оставшейся пряной смесью. Завернуть лосося в пищевую пленку и поместить в контейнер.
6. Оставить рыбу на 2 часа при комнатной температуре. Затем придавить легким гнетом (например, разделочной доской) и убрать в холодильник на 1-2 суток. Рыбу изредка следует переворачивать.
7. Лосось на коже маринуется 1-2 суток, без кожи — около 8 часов. Быстрее всего промаринуется лосось, нарезанный тонкими ломтиками. Для этого понадобится 30-40 минут.
8. Готовый гравлакс из лосося освободить от пищевой пленки, тщательно счистить ножом с рыбного филе укроп и пряности. Обсушить филе бумажными полотенцами и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с отварным картофелем или как самостоятельную закуску с горчицей или домашним творогом.

Шеф-повар «Оранж3» Саули Кемппайнен:

«Нордическая и новая нордическая кухня — это продукты из леса и рек: оленина, рыба, ягоды. Представленная кухня максимально проста, что дает мне возможность работать с минимальным количеством ингредиентов, делая из них полноценные блюда. Если у вас в руках оказался продукт с чистым и насыщенным вкусом, то нужно быть сумасшедшим, чтобы добавлять туда перец чили. Три самых важных для меня вещи — вкус, вкус и вкус! Я испытываю уважение к продуктам. Мне нравится еда, в которой сохранен собственный вкус ингредиентов. Кстати, похожие техники используются и в традиционной скандинавской кухне. К примеру, как вы готовите морковь? Вероятно, варите в воде? Но кипяток напрочь лишает морковь вкуса, поэтому я варю морковь в морковном соке. А спаржу готовлю в соке из спаржи. И самый используемый агрегат на моей кухне — это соковыжималка».

«Оулу»

• СложностьСложно
• ТипВторое блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты

• Ингредиенты для соуса:
• Бульон из оленины — 500 г
• Красное столовое вино — 400 г
• Портвейн — 50 г
• Вино мадера — 50 г
• Винный уксус — 10 г
• Репчатый лук — 50 г
• Морковь — 50 г
• Сельдерей — 50 г
• Шампиньоны — 50 г
• Корень сельдерея — 50 г
• Лук-порей — 50 г
• Розмарин
• Тимьян
• Эстрагон
• Петрушка
• Можжевельник
• Черный перец
• Лавровый лист
• Соль

Оленина и пюре:

• Вырезка оленины — 600 г
• Корень сельдерея — 300 г
• Сок сельдерея — 200 г
• Ликер «Тар» — 10 г
• Масло — 10 г
• Коричневое масло — 10 г (сливочное масло необходимо растопить при температуре 157 градусов, кипячение занимает 10 минут, после чего всю смесь необходимо процедить)
• Свежевыжатый сок лимона
• Соль

Приготовление

1. Соус: без использования масла обжарить мелкопорезанную морковь, корень сельдерея, репчатый лук и шампиньоны.
2. После пассировки овощи переложить в кастрюлю, после чего залить бульон из оленины и добавить следующие ингредиенты: столовое красное вино, мадера, эстрагон, петрушка, лавровый лист, тимьян, черный перец, можжевельник и ликер «Тар». Варить 30 минут при температуре 150 градусов. Далее необходимо процедить получившийся бульон, посолить его и варить еще 5 минут.
3. Пюре из сельдерея: мелконарезанный сельдерей отвариваем в собственном соку до полной готовности. Из полученного продукта делаем пюре, добавляем лимонный сок, коричневое масло и соль (по вкусу).
4. Оленина: оленина обжаривается на коричневом масле до полуготовности, каждый стейк нужно завернуть в фольгу на 10 минут.

www.elle.ru

Скандинавская кухня: традиции, лучшие блюда

Кулинарные традиции Норвегии, Швеции, Дании и Финляндии имеют много сходных черт, и потому их объединяют общим названием – скандинавская кухня. Сюда же иногда причисляют Голландию и Исландию. Национальные пристрастия северян в еде настолько своеобразны, что не имеют аналогов в остальных государствах Старого Света.

Лакомства, дарованные Нептуном

Близость к морю сулит множество привилегий. Это не только возможность морских странствий, но и неограниченное право пользоваться всевозможными дарами изменчивой стихии, хозяин которой – Посейдон. Обилие морской и речной рыбы позволило взять этот продукт за основу холодных и горячих блюд.

Датчане отдают предпочтение лососю, угрю, камбале, сельди и макрели. По датским традициям рыбу подают свежесваренной со специями или в соленом виде.

В Норвегии большей популярностью пользуются камбала, палтус и треска. Трески здесь едят (и ловят, соответственно) очень много. Ее жарят, варят, вялят, сушат, коптят. Любимое большинством традиционное блюдо из этой рыбы – клипфикс, то есть разделанная в пласт обезглавленная рыбина, высушенная на скалах. Этот древний способ приготовления распространен и по сей день, ведь клипфикс долго хранится, и его удобно брать с собой в поездку. Еще по одному необычному рецепту, дошедшему до наших времен, приготовляют ракеррет – выдержанную под землей в течение года форель.

В Финляндии королевой ежегодно проводимых рыбных ярмарок считают салаку, особенно копченую. На востоке страны традиционно пекут пироги с рыбной начинкой – калекукко.

Любителям сельди наверняка стоит посетить Швецию. Кажется, шведы решили собрать полную коллекцию рецептов маринованной селедки, и несколько десятков (скорее, чуть меньше сотни) еще не предел!

Голландцы отличаются любовью к любой рыбе, лишь бы она была тушеная. Именно они являются рекордсменами Европы по потреблению мидий.

О вкусе мяса не спорят

Пожалуй, здесь скандинавы нашли много общего. Говядину, телятину, свинину, молодую баранину, а кое-где еще и конину, варят и тушат в щадящем режиме, чтобы сохранить максимум полезного. В Норвегии среди лидеров меню дымящееся жаркое и шницели с овощными гарнирами.

В шведских ресторанах на закуску могут подать отварную телятину – охлажденную и практически без приправ, а вообще мясо здесь предпочитают в виде колбас. Домашнюю колбасу готовят из разных сортов мяса, в качестве специй предпочитают укроп, тмин, перец и лук. Изюминка мясной кулинарии в Швеции – горячая печень.

Из мясных блюд датчане исконно предпочитают хорошо обжаренную свинину с тушеной краснокочанной капустой и соленую курицу с ананасами, а по праздникам, как правило, подают утку.

Ни одно Рождество в Финляндии не обходится без главного мясного шедевра – печеного окорока с брюквой, морковью и картофелем.

Национальное голландское лакомство – хутспот – легко приготовить на любой кухне: отварить или потушить говядину, нарезать ломтями и уложить их на подушку из овощного пюре-ассорти: моркови, картофеля и лука.

Пейте молоко – будете скандинавами!

Молоко в этих северных странах пьют все – от мала до велика. Им запивают самые разные кушанья. Но и тут есть свои особенности: в молоко принято добавлять неожиданные приправы, особой популярностью пользуются соленые сливки.

В магазинах и кафе всегда широчайший выбор сыров и творога. Кстати, сыр можно отведать сладкий – такой готовят в Норвегии из козьего молока, вытопленного до темно-кремового оттенка.

Суп… на десерт

Море и реки дают рыбу, а леса и перелески – ягоды. Ягодные десерты свойственны кухне всех скандинавских стран. Из малины, черники, смородины варят повидло, свежие либо сушеные плоды добавляют в каши (например, в знаменитую норвежскую флетегрет), начиняют ими пироги и делают из ягод супы – клубнично-ежевичный суп со сливками популярен в Дании.

Рецепт рунебергского пирожного следует взять на вооружение – этот десерт готовится на удивление просто и быстро из обыкновенного печенья, уложенного слоями и пропитанного сметаной и вареньем. Кстати, сахар не является исключительно десертным компонентом, его могут добавлять в колбасы, овощные и рыбные салаты. Помимо вкусовых пристрастий, скандинавов отличают необычные предпочтения в цвете. Они умеют делать черные конфеты, коржики, кремы и даже леденцы от кашля!

Простота – залог долголетия

Скандинавская кухня отлично подойдет тем, кто заботится о своем здоровье. Отсутствие жирной, жареной и острой пищи помогает сохранять стройность до глубокой старости, а высокое содержание омега-3 (рыба), витаминов (ягоды) и флавоноидов (орехи) способствует снижению холестерина и сахара в крови. Не обязательно ехать далеко – блюда чрезвычайно просты в приготовлении, все продукты доступны и недороги.

www.poedim.ru

Новая скандинавская кухня | История возникновения и чем отличается от традиционной

Новая скандинавская кухня, хорошо известная по всему миру, состоялась благодаря объединению шеф-поваров северных европейских стран в одну команду.

Лучшие представители профессии, почитающие традиции предков, умеющие ценить и пользоваться тем, что дает природа, более 10 лет назад заложили основы новой кулинарной идеологии.

Возрождение традиций

Хотя в каждой стране европейского севера национальная кухня имеет свои особенности, кулинарные традиции этих стран во многом похожи.

Рыба, ржаной хлеб, корнеплоды, лесные ягоды — вот то, что на протяжении многих веков было всегда под рукой.

Двадцатый век внес значительные изменения в северное меню, щедро разбавив его фаст-фудом, пастой, суши и другими иностранными блюдами.

Это, конечно, расширило кулинарный кругозор скандинавов, но вместе с тем постепенно отодвинуло национальные блюда на второй план. А кроме того, повлекло за собой рост болезней сердечно-сосудистой и эндокринной систем. У многих появились проблемы с лишним весом.

Большие объемы продуктового импорта стали причиной негативных последствий и для окружающей среды. Ведь доставка каждой партии риса, например, из Китая в Скандинавию приводит к выбросу углекислого газа в атмосферу, то есть имеет «углеродный след», который сознательные скандинавы стараются уменьшить всеми возможными способами.

Все это вместе, а главное — желание возродить кулинарные традиции, — привело к возникновению Новой скандинавской кухни.

Идея зародилась в Дании. Лучшие шеф-повара Норвегии, Швеции, Дании, Исландии и других регионов европейского севера встретились в Копенгагене в 2005 году и после многочасовых переговоров приняли манифест, в котором провозгласили основные положения и принципы новой кухни Скандинавии.

Это событие прочно закрепило позиции северной кухни на гастрономической карте мира. Вот главные идеи, которые легли в ее основу (полную версию манифеста можно найти на сайте шеф-повара Клауса Майера).

Польза для здоровья

По мнению идеологов проекта, питание должно быть сбалансированным и включать в себя все необходимые элементы. Такой подход позволяет не только снизить риски возникновения болезней на физиологическом уровне, но и улучшить самочувствие, умственную деятельность, повысить бодрость духа.

Чтобы доказать это на практике, был организован ряд исследований. Участникам тестирования предлагалось какое-то время (как правило, несколько месяцев) питаться блюдами Новой скандинавской кухни, а затем вернуться к привычной еде.

На протяжении «эксперимента» у участников несколько раз замерялись вес, давление, уровень сахара в крови. У детей дополнительно оценивались навыки концентрации, чтения, математические способности. Исследования показали, что у взрослых изменение питания действительно положительно влияет на многие физиологические показатели и общее самочувствие.

Гастрономический потенциал

Под этим термином подразумеваются вкусовые качества блюд, их разнообразие и привлекательность для потребителей.

Авторы Новой скандинавской кухни, в числе которых владельцы копенгагенского ресторана Noma, удостоенного двух мишленовских звезд, посвятили немало времени и усилий разработке вкусных и полезных рецептов.

В состав блюд Новой скандинавской кухни входят дикие ягоды и орехи, капуста и корнеплоды, бобовые, картофель, дикорастущие и домашние травы, цельнозерновые — злаки ячмень, овес, рожь.Используются рыба, моллюски, морские водоросли. Если мясо, то высочайшего качества, желательно с сертификацией «органик» и в меньшем количестве, чем все остальное.

На первый взгляд, набор продуктов весьма ограничен. Но при помощи местных пряных трав, уксусов, различных способов приготовления достигается многообразие вкусов. Ингредиенты подбирают так, чтобы они могли дополнять и оттенять вкусовые особенности друг друга.

Важную роль играет сезонность. Осенние, зимние и весенние блюда отличаются друг от друга, как по составу ингредиентов, так и по калорийности. В условиях северного лета — длинного светового дня и невысокой температуры воздуха, овощи и фрукты зреют долго, и их вкус становится более насыщенным. Кроме традиционных для региона способов заготовки — маринования, соления, вяления — постоянно придумываются новые.

Региональность

Продукты, их производители, способы приготовления — все должно ассоциироваться с регионом, быть своего рода брендом.

Это дало толчок возрождению маленьких местных фермерских хозяйств. Теперь они получают поддержку государства и увеличенный спрос на свою продукцию — поставляют в магазины и рестораны качественные, свежие — ведь их не надо везти на огромные расстояния, и в большинстве случаев органические продукты.

Даже морковь, выращенная в разных регионах, имеет различные оттенки вкуса. Это накладывает отпечаток на блюдо, в котором она используется, становится своего рода кулинарным брендом.

Экологичность

Кухня не была бы скандинавской, если бы вопросам экологии не уделялось столько внимания. Кроме использования продуктов местного производства, что уменьшает углеродный след региона, есть и другие нюансы.

Все продукты по возможности должны быть выращены по правилам органического земледелия — без применения пестицидов и других химических удобрений. Активно используются дары природы: дикорастущие травы, ягоды, морепродукты.

Хотелось бы отдельно сказать про мясо. Хотя Новая скандинавская кухня допускает его употребление, она рекомендует использовать преимущественно мясо дичи либо животных, содержащихся на свободном выпасе. И чем меньше, тем лучше. В идеале — вообще отдать предпочтение морепродуктам и растительной пище.

Традиции и современность

На первый взгляд может показаться, что после принятия манифеста скандинавы просто вернулись к истокам, к тому, чем питались предки. Ведь в обоих случаях главный акцент делается на использовании местных продуктов. Но есть и существенные отличия.

Новая скандинавская кухня — это лучшее из кулинарных традиций региона, подкрепленное самыми современными знаниями в области медицины и правильного питания.

Например, сейчас используется меньше соли, меньше животных жиров. Кроме того, практически отсутствуют молочные продукты: авторы считают, что белки должны по большей части быть получены из растительных продуктов — орехов и бобовых.

Это полезнее и для человека, и для окружающей среды. В Новой скандинавской кухне предполагается употребление гораздо большего количества фруктов и овощей, чем в традиционной кухне северных стран.

Сегодня в каждой стране Скандинавии есть рестораны, которые работают под эгидой манифеста, предлагая своим посетителям национальные блюда из местных продуктов.

Многие из этих заведений отмечены мишленовскими звездами и занимают высшие позиции в авторитетных рейтингах лучших ресторанов мира.

Что касается Дании, где, собственно, и началось возрождение кулинарных традиций, то Новая скандинавская кухня стала основой развивающегося в стране гастрономического туризма.

Ее идеи активно поддерживают и продвигают, в том числе на государственном уровне, — неудивительно, что интерес к ней растет. Несколько десятков ресторанов Дании предлагают жителям страны и многочисленным туристам блюда этого нового кулинарного направления.

np-mag.ru

Рецепты блюд скандинавской кухни

Ингредиенты:

• смешанный фарш (говядина, свинина) - 400 гр;
• лук - 1 шт;
• сливочное масло - 4 ст.л.;
• яйцо - 1 шт;
• сильногазированная вода - 2 ст.л.;
• мука - 1 ст.л. без горки;
• сливки 22% - 1 стакан;
• соль, черный молотый перец;
• растительное масло - 2 ст.л.

Шаг 1. Мелко режем луковицу.

Шаг 2. На сковородке растапливаем 1 ст.л. сливочного масла.

Шаг 3. Отправляем туда лук, на среднем огне обжариваем три минуты с щепоткой соли, чтобы лук стал прозрачным.

Шаг 4. Пока в миске посолим и поперчим фарш. По 1/2 чайной ложки соли и перца.

Шаг 5. Яйцо разбиваем в мисочку и перемешиваем вилкой.

Шаг 6. Вмешиваем яйцо в фарш. Удобнее всего это делать руками. Нужно перемешать массу до однородности.

Шаг 7. Затем добавляем пассерованный лук. Перемешиваем.

Шаг 8. Затем вливаем газированную воду, и перемешиваем несколькими движениями. Это придаст фрикаделькам нежность и пышность.

Шаг 9. Теперь сделаем соус. На среднюю сковородку кладем еще 1 ст.л. сливочного масла.

Шаг 10. Когда оно растопится (огонь небольшой), всыпаем муку.

Шаг 11. Хорошо перемешиваем. Эта основа для соуса называется ру. Например, соус бешамель готовится также.

Шаг 12. Затем вливаем сливки и быстрыми движениями перемешиваем, чтобы растворить муку с маслом. Солим и перчим по вкусу.

Шаг 13. Отставляем пока в сторону.

Шаг 14. На большой сковороде растапливаем оставшиеся 2 ст.л. масла и растительное масло.

Шаг 15. Смоченными в холодной воде руками делаем из фарша фрикадельки. Кладем жариться на достаточно интенсивном огне.

Шаг 16. Жарим 3-4 минуты, затем переворачиваем и жарим столько же, до румяности. Я жарила в 2 партии.

Шаг 17. Когда все фрикадельки готовы, наливаем в сковороду, в которой они жарились, примерно стакан горячей воды из чайника.

Шаг 18. И партиями вливаем этот "мясной сок" через ситечко в сковороду с ожидающим нас соусом, размешиваем венчиком.

Шаг 19. Льем сока до той консистенции соуса, которая вас устроит. Пробуем на соль и перец.

Шаг 20. Подаем фрикадельки с картофельным пюре, сливочной подливой и клюквенным соусом.

www.restoran.ru

Новая Cкандинавская кухня -Официальный сайт Дании

Возрождение интереса к традициям скандинавского питания служит источником вдохновения как для гурманов, так и для диетистов. Результаты исследований учёных Копенгагенского университета показали - традиционные блюда скандинавской кухни ничуть не уступают по своим питательным качествам здоровой пище стран Средиземноморья, что и породило всплеск интереса к национальной кулинарии среди научных сотрудников и специалистов в области гастрономии.

За последние годы кухня северных стран вновь завоевала признание в кулинарном мире. Это стало возможным во многом благодаря успеху небольшого эксклюзивного ресторана «Нома», удобно расположившегося на набережной Кристиансхавна, его название – это сокращение датских слов Nordisk Mad (кухня северных стран). В гастрономическом представлении «Нома», отмеченного звездой «Мишлен», в полной мере отражено стремление его основателей Клауса Майера (Claus Meyer) и шеф-повара Рене Редцепи возродить традиции скандинавской кухни.

«Нома» славится своим инновационным мышлением и креативностью, не переставая удивлять гостей блюдами из овцебыка и диких ягод. Так, например, в процессе приготовления соуса красное вино заменяется пивом. Успех «Нома» оказал значительное влияние на продвижение идеи использования местных продуктов. В результате всё большее значение приобретают ингредиенты местного происхождения, которые ещё совсем недавно удостаивались насмешек со стороны консервативной ресторанной публики.

В 2005 году Совет Министров северных стран принял Манифест о Новой скандинавской кухне в целях повышения производства и потребления традиционных продуктов питания. Принципы, лежащие в основе данного Манифеста, являются результатом кулинарных исследований Клауса Майера, задавшегося целью обратить внимание потребителя на то, что безвкусная пища низкого качества ошибочно принимается за исконно датскую. Изучая историю сельскохозяйственного производства ему удалось проследить взаимосвязь между успехом датского масла и свинины на международном рынке товаров и катастрофическим положением, в котором находилась местная кухня. Как оказалось, экспортный успех мясной и молочной продукции оказал негативное влияние на другие области производства и привёл к закрытию небольших фермерских хозяйств.

В результате многолетнего субсидирования агро-бизнеса богатство и разнообразие местных продуктов, рецептов и традиций сменилось скучной одноликостью. Продовольственные продукты стали рассматриваться исключительно с точки зрения их питательной ценности и в преломлении на общепринятые научные нормы. Таким образом, был утерян интерес к их вкусовым качествам. Традиции региональной кулинарии существенно изменились в связи с увеличением роста производства свинины. Хот-доги, печёночный паштет и котлеты глубоко укоренились в национальном сознании датчан.

Взять, к примеру, кооператив по производству свинины, основанный в 1890 году. В результате его успешной деятельности к 1970 году в Дании приходилось три свиньи на душу населения, и этот показатель продолжал расти, достигнув на данный момент пяти свиней на душу населения – 25 миллионов голов свиней в целом. Приём пищи перестал ассоциироваться с изысканным вкусом и приятной обстановкой, уступая место новой мантре, воспевающей простую, неприхотливую еду. В результате, одним из немногих традиционно датских блюд, которого не коснулись последствия массового производства, оказался бутерброд из ржаного хлеба с маринованной селёдкой.

Наряду с другими энтузиастами Майер занялся исследованием природной среды северных стран и изучением старинных рецептов. Он общался со старожилами, в сознании которых еда не вызывает ассоциаций с завёрнутыми в пластик продуктами, привезёнными с другого конца света. Участники этого движения твёрдо верили в то, что просторы девственной скандинавской природы, благословлённые богатой почвой, бурные моря и умеренный климат региона хранят в себе немало кулинарных мудростей. Их старания не прошли даром, и природные дары Северных стран вновь стали появляться на страницах меню городских ресторанов.

Существует огромное количество гастрономических заведений, где готовят в традициях скандинавской кухни и подают восхитительные блюда из мяса северного оленя, из рыбы и морепродуктов, выловленных в холодных водах Гренландии или Ботнического залива в Швеции, где можно отведать нежное мясо куропатки, полакомиться устрицами из пролива Лимфьорд, икрой морского воробья или другими деликатесами. Более пятидесяти наименований уникальных ягод, растущих в дремучих лесах и на диких равнинах Скандинавии стали неотъемлемой частью лексикона Новой скандинавской кухни. А Вам доводилось пробовать морошку или княженику?

Однако, несмотря на растущую доступность этих продуктов, они по-прежнему не по карману широкой публике. Согласитесь, не каждый в состоянии посетить эксклюзивный ресторан. Датский повар Трина Ганеманн (Trina Hahnemann), автор международного бестселлера «Скандинавская кухня» (The Scandinavian Cookbook), а также ведущая кулинарных программ на телевидении надеется привлечь интерес к кухне северных стран и убедить нас в том, что готовить в скандинавском стиле можно и в домашних условиях.

Трина Ганеманн является ярой приверженницей традиции скандинавского питания, а идея написания книги появилась у неё в связи с печальной констатацией факта – все книги с рецептами скандинавских блюд были полны фотографий старомодных людей в национальных костюмах. Никаких сомнений быть не могло - настало время шагнуть в 21-й век!

По утверждению Ганеманн, «Кухня северных стран – это блюда, вдохновляющие жителей Северного полушария на использование сезонных ингредиентов местного происхождения. В основе их приготовления заложена идея продолжения кулинарных традиций, а также стремление возвратиться к своим региональным корням, выраженные в новом, современном контексте. Более того, это вкуснейшие блюда, которые можно приготовить дома.»  

Скандинавская кухня вдохновляет не только гурманов во всём мире. К ним присоединяются учёные, которые утверждают что по своим питательным качествам она ничуть не уступает здоровой пище стран Средиземноморья. Ни для кого не секрет, что население Скандинавии страдает от хронических недугов современности наравне с населением других стран, где наблюдается высокий уровень потребления переработанных пищевых продуктов. Высокие показатели заболеваемости сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением имеют прямую связь с употреблением в пищу продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и переработанного сахара. Но есть всё больше доказательств того, что возрождение традиций скандинавской кухни в состоянии приостановить дальнейший рост этих показателей.

Так, например, установлено, что некоторые сорта ягод содержат высокий уровень жирных кислот омега-3, а употребление в пищу жирных сортов рыбы снижает уровень холестерина в крови. Также есть основания полагать, что рапсовое масло холодного отжима полезно для здоровья ничуть не меньше оливкового масла.

Складывается впечатление, что скандинавская кухня с её интересным сочетанием рыбы, корнеплодов, зернистого хлеба, орехов и дичи может стать достойным конкурентом продуктам Средиземноморья, напитанным энергией солнца. 

Вот как об этом говорит основатель «Нома» Клаус Майер: «Своей приверженностью к региональной кулинарии мы не объявляем войну блюдам тайской кухни, мексиканскому моле или суши. Не отправляемся в крестовый поход против пиццы. Мы не провозглашаем националистичных идей. Мы просто считаем, что кухня нашего региона заслуживает право голоса в многоликом хоре кулинарных традиций».

Джейсон Хеппенсталл

denmark.dk

Скандинавская кухня - Рецепты с изюминкой от ВкусНинки

Блины были величиной с крышку Кастрюли - при одном взгляде на нихпочему-то вспоминался Эрик, которыйбыл в состоянии съесть сразу десятоктаких блинов. Мартин Андерсен Нексе              Национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии имеют много общего. Основу скандинавской кухни составляют рыба и продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые и вторые блюда.В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко).В Дании наиболее популярны такие виды рыб, как сельдь, макрель, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются на приготовлении рыбных блюд. У норвежцев наиболее популярны треска, соленая камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также и в копченом виде и в вяленом.                Широкое распространение в Скандинавии получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 200 видов, начиная от ломтика хлеба намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов.Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.               В рационе народов скандинавских стран активно присутствует мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярны шницели и жаркое.              Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании молоко пьют по несколько раз в день. В Швеции на молоке варят каши, супы, его пьют с картофелем, лепешками, из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, простоквашу, брынзу, сливки, приправленные тмином и солью. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком и кефир.              Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья – фледегред -пшеничная каша на сливках с малиной. Норвежцы тоже считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления различных супов.                Стол народов Скандинавии дополняют бобы, овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в рационе норвежцев и шведов. В Швеции популярно картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жаренный картофель, картофельные клецки с салом и др.                Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день - во время обеда, который бывает довольно поздно. Очень любят шведы суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением молока и печеный картофель со скумбрией.                 Шведы очень любят добавлять сахар в различные блюда и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь и во многие сорта хлеба. Любимый суп шведов - темный фасолевый со шпиком, который также слегка подслащивают и еще блины, испеченные с брусничным вареньем. Если верить статистике, каждый швед съедает ежегодно 47 кг сахара. В Швеции есть даже сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом. *** У финских каминов                  Вы ожидаете калекукко? Тогда вам следует запастись терпением и спокойно заняться ликером из ежевики. Финны всегда так поступают, потому что приготовление их любимого национального блюда занимает шесть часов. Калекукко являет собой высшую из добродетелей, свойственную людям страны полуночного солнца, а именно - терпение и упорство. *** Питари Пэвэринта                    Поскольку финны не очень любят сливочное масло, они смешивают его с очень мелко нарубленным луком, укропом и небольшим количеством чеснока. Намазанные этим маслом ломтики хлеба называются войлепэпеютэ, подаются они как финская закуска и бывают очень разнообразно и пестро оформлены. Рыба, приготовленная различными способами, играют здесь главную роль. В перворазрядных ресторанах Хельсинки за приличную цену вы можете заказать язык северного оленя со сморчками в сметане под соусом «мадера». Но в небольших сельских кабачках не стоит искать подобных блюд. ***                   В Финляндии легко поправиться - это утверждают все туристы и путешественники. В этой стране едят много хлеба, свежего и ароматного, и любят домашний стол. То же предлагают и иностранцам. «Мы не любим сливочного масла, хотя оно у нас имеется в достатке. А вот рыбу, да еще так приготовленную, едим с удовольствием»,- ворковала хозяйка, подавая на стол блюдо с чищенной балтийской килькой, приправленной уксусом и мелко нарезанным луком. «Мясо мы также не очень любим,- сказала Лаарила, набивая рот килькой и хлебом. Да, мясо и в самом деле не идет ни в какое сравнение с рыбой, поэтому мы не дали его на стол. Эта рыбка намного лучше любого мяса и масла»…   Источник: «Кругосветное путешествие по кухням мира» ООО «РИД» 1995 г.

vkusninka.com

---

Смотрите также

• 
  Блюда из морошки
• 
  Прикольные блюда фото
• 
  Национальные блюда дании
• 
  Блюда для девичника
• 
  Чье блюдо хумус
• 
  Хумус чье блюдо
• 
  Чье блюдо форшмак
• 
  Форшмак чье блюдо
• 
  Чье блюдо мамалыга
• 
  Кавказские мясные блюда
• 
  Рамен блюдо японское