Хаш, или Утро жизни, которое у каждого — своё. Хаш блюдо
Хаш. Царское блюдо бедняков.
Наваристый жирный кавказский суп, некогда считавшийся супом бедняков, давно перешагнул границы горных стран, получив самое широкое распространение по всему миру. Это и первое, и второе блюдо сразу, едят его по особому распорядку, ядреный вкус супу придают острая редька и чеснок. Во всем мире хаш признан как похмельное блюдо, поскольку только такой «резвый» суп способен быстро реанимировать пострадавший после бурного застолья организм.
Хаш – одно из самых древних армянских блюд, даже перевод слова означает ни что иное, как «варить». Языческое блюдо считается супом бедняков не случайно - хаш готовили после жертвоприношения богам крупного рогатого скота, а «рожки да ножки», оставшиеся после такого ритуала, отдавали бедному люду, те готовили наваристый суп.
Считать хаш горячим жидким холодцом неправильно, слишком упрощенно. Это блюдо имеет древние корни, особую философию сытой жизни: после одной тарелки хаша аппетит не просыпается весь трудовой день. Из остатков говяжьей туши, второсортного мяса, готовят настоящее первосортное царское блюдо – жирное, сытное, калорийное, полезное, после которого рюмка водки незаметно уходит следом за хашем, а внутренний жар разогревает все тело.
Готовят хаш только из передних говяжьих или телячьих ног и рубца, требухи, желудка. Ножки тщательно моют, опаливают и разрубают на небольшие куски, заливают холодной водой и вымачивают как минимум сутки. В древности в Армении эти части ног помещали в большие плетеные сетки и опускали их в горные ручьи, озера. Затем ножки снова скоблят, моют и заливают водой, ставят на медленный огонь на шесть-восемь часов, варят до полной готовности. Рубец моют, отваривают в отдельной кастрюле до полуготовности, затем сливают «ароматный» бульон, вновь заливают чистой водой, доваривают, добавляют приправы. Затем готовую требуху вынимают, нарезают кусочками и добавляют к почти готовым ножкам. Готовый хаш солят в самый последний момент, перед употреблением, и подают очень горячим, с пылу, с жару.
Сезон употребления хаша открывается поздней осенью и продолжается до наступления первых теплых дней, в жаркое время года этот суп не готовят. Процесс приготовления занимает значительное время, подают хаш только по утрам, потому суп начинают готовить с вечера, варят всю ночь.
Хаш по старой традиции едят только рано утром, на завтрак. Любая хашная в Армении открывается в 4-5 часов утра, это именно то время, когда нужно есть горячий национальный суп. В тарелку кладут мелко рубленный чеснок, смесь свежих пряных трав – базилика, петрушки, сельдерея и обязательно кинзы. Отдельно подают натертую острую черную редьку и лаваш. Никогда к хашу не подают коньяк, вино или пиво, только рюмку запотевшей ледяной водки.
Употребление хаша – прерогатива мужчин, издревле считалось, что не женское это дело – вкушать столь брутальный суп, к тому же, по кавказским обычаям, представительницам слабого пола не следует употреблять чеснок, возбуждающий страсть. И тостов при употреблении хаша не произносят, поскольку на Кавказе они длинные и философские, мудрые и пространные, а этот национальный суп едят только очень горячим. Традиционно кавказцы суп едят руками, зачерпывая лавашом жидкость и мясо, однако для своих гостей они делают послабление, разрешая им пользоваться ложкой.
Медики рекомендуют употреблять хаш на утро после щедрого алкогольного возлияния, поскольку не зря во всем мире этот густой мясной суп считается лучшим похмельным кушаньем, наряду с кефиром и рассолом. В некоторых странах иногда хаш готовят из говяжьих хвостов и голов. Мастерство повара при приготовлении этого национального блюда заключается в том, чтобы ни один едок не обнаружил в своей тарелке ни единого волоска. Добиться этого можно только очень тщательной обработкой используемых ингредиентов.
Современные кулинары добавили изюминку в приготовление древнего блюда: хаш готовят заранее, сразу много литров, разливают его по пластиковым порционным контейнерам, замораживают и разогревают по мере необходимости. Вкус, несомненно, не тот, однако экономия времени огромная.
Хаш – это визитная карточка Армении, ее кулинарный фетиш.(франц. fetiche, от португ. feitico – колдовство, амулет), неодушевлённый предмет, наделённый в представлениях верующих сверхъестественными свойствами и служащий поэтому объектом религиозного культа. В переносном смысле – предмет слепого поклонения. Пожалуй, нет ни одного армянина, в какой бы стране мира он ни жил, который бы традиционно не употреблял хаш в холодное время года.
Жанна Пятирикова
в контексте:
Москва. Раннее субботнее утро. К армянскому ресторану подъезжают солидные иномарки. Из них выходят респектабельные господа и неспешно скрываются за дверями заведения. Сюда на хаш, как минимум два раза в месяц собираются самые авторитетные банкиры страны. Традицию проводить тематические клубные встречи за плошкой армянского супа завел глава Ассоциации российских банков Гарегин Тосунян. На одной из последних встреч финансисты обсуждали проект стратегии развития банковского сектора до 2015 года. Спрашивается, зачем крайне загруженным банкирам тратить субботнее утро на такие «посиделки»? Ответ прост, чтобы узким кругом обсудить назревшие проблемы, выработать консолидированное мнение и сообща договориться, как продвигать свои интересы в коридорах власти...
Информационный портал «Знакомое лицо»спец.кор. Алексей Агаронян
www.znakomoeo.ru
История возникновения блюдa ХАШ / Обо всем / Блоги Миллион Меню
Хаш- это армянская ритуальная еда. Он из себя представляет горячий суп и является в своем роде особенным, т.к. в холодном виде его есть просто невозможно.
Название хаш появилось от слова варить.Как ритуальную еду его подавали и массово и ритуально и на дружеских застольях.Хаш- сезонная еда . Его едят начиная с сентября по апрель (месяцы, в которых присутствует буква р).Это достаточно тяжелопереваримая еда и в теплое время года хаш есть нежелательно.
В старину армяне болшими группами, целыми общинами поломничали к святым местам.Дорога была длинная и , чтобы не тратить много времени и средств на частое кормление большои массы людей появилась идея приготовления сытной еды.Так появился хаш. Принося в жертву животных, ножки а, зачастую и потроха использовали для приготовления хаша.
Хаш является ритуальной едой Барекендана(Масляница).Однако, его принято было подавать и после длительных дружеских застолий , утром следующего дня и как обычай, на следующий день после свадьбы.
Для приготовления хаша нужно хорошо почистить ножки животного( корова,изредка свинья или барашек), оставить под проточной водой на 10-12 часов и потом варить столько же, т.е. 10-12 часов сливая воду 3 раза. Подают хаш с солью и чесноком.
Хаш едят рано утром.Вместе с хашем на стол подают редис,толченный чеснок, зелень, соленья и высушенный лаваш.Лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он полностью не впитает в себя жидкость.Едят ложкой или руками.К хашу подают исключительно водку.Особое место занимают тосты, произносимые во время хаша.Первый тост это пожелание доброго утра, затем поднимают рюмки за всех участников застолья, потом особенными словами пьют за сварившего хаш и следующий тост за повод, собравший всех.
Хаш - это... Что такое Хаш?
Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ от խաշել [хашел] - варить[источник не указан 43 дня]; груз. ხაში, осет. has) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10] вероятно, даже носившее ритуальный характер [11][неавторитетный источник? 614 дней].
Этимология названия
Происхождение блюда
По мнению В. Похлебкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд».[12]
Ингредиенты
Приготовление
Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька - Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.
- Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
- Посолить уже готовый хаш.
Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы.
Употребление
- Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный чеснок, засыпать хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натереть острую редьку. Едят хаш закусывая тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базилик, эстрагон).
- Хаш в Азербайджане и Осетии подается без зелени и без редьки.
- По армянским традициям хаш употребляют утром, добавляя в него чеснок, соль по вкусу; те кто не хотят добавлять чеснок могут заменить его лимоном,потом крошат в него сухой лаваш,до того состояния пока ложка не будет стоять в блюде,после чего накрывают тарелку влажным свежим лавашом,и едят хаш исключительно руками.
Любопытные факты
Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде).
Фильмы о хаше
См. также
Примечания
- ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
- ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88
Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
- ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993
- ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
- ↑ «Amish Beef Stew And Recipe»
The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig's or cow's feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.
- ↑ Армяне северного Кавказа - Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов - 1995
- ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 - Стр. 142 Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов - 1968
- ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15–16
- ↑ Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
- ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
- ↑ БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи "Х"
- ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19
Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных,богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги,голову,внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространенным и среди богатых. Кроме того,что есть хаш из говяжих ножек,так же его варят из головы и внутренностей,но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный,поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.
Ссылки
dic.academic.ru
Хаш / Мясные супы / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Сегодня хочу познакомить вас с одним из традиционных армянских блюд, которое славиться своим лечебным действием. Готовят хаш (суп) сезонно, а так как процесс приготовления весьма длительный, армянские женщины принимаются за дело глубокой ночью. Традиционно хаш кушают руками и ранним утром. А ещё его подают на армянских свадьбах.
Ингредиенты для приготовления хаша:
- Говяжьи ножки 1.5 кг.
- Рубец 0,5 кг.
- Чеснок 3–4 головки
- Зелень петрушки и базилика, кинзы по вкусу
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
- Кастрюли
- Разделочная доска
- Кухонный нож и топорик
- Сервировоное блюдо
Приготовление хаша:
Шаг 1: Готовим хаш.
Как я уже говорила, хаш готовят сезонно, а именно во время бойни скота в Армении (начиная с поздней осени и до середины весны). Поэтому главным его ингредиентом являются говяжьи ножки и рубец. 
И первым делом нам необходимо заняться ими. Если есть необходимость, говяжьи ноги хорошо скоблят, тщательно промывают и опаливают. Далее их необходимо разрубить вдоль и замочить как минимум на сутки, при этом необходимо менять воду каждые два часа для удаления специфического запаха. После этого их опять хорошо моют, скоблят и ставят варить на медленный огонь. Учтите, что вода не должна сильно кипеть, и ни в коем случае не солите бульон. Не забываем снимать шуму. 
В это время займёмся рубцом, который также необходимо помыть, соскоблить. Затем мы его ставим варить на медленном огне. Варим до тех пор, пока не исчезнет специфических запах. После этого сливаем бульон, где варился рубец, а его нарезаем небольшими кусочками и добавляем в бульон, где варятся говяжьи ножки. Варим на медленном огне примерно в течение 7-8 часов. Хаш считается готовым тогда, когда мясо свободно отделяется от кости, а рубец стал мягким. 
После этого суп заправляют тертым чесноком. Шаг 2: Подаём хаш.
Перед подачей нарежьте мелко зелень петрушки, базилика, кинзы и добавьте в суп. Подают его вместе с лавашем. А в качестве аперитива идеально подойдёт водка. Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– - Хаш нельзя солить, а варить его следует на медленном огне. И ни в коем случае не давайте бульону кипеть, так как пропадёт весь мясной навар.
– - Также хаш едят, закусывая тёртой редькой и лавашем.
– - Традиционно хаш кушают утором во время завтрака.
– - Говорят, что хаш обладает отрезвляющим действием. Поэтому его и едят на второй день свадьбы в Армении.
www.tvcook.ru
что такое хаш и как его готовить
Хаш – известное и прославленное изобретение кухни Закавказья. Хотя правильнее будет называть его все-таки хаше. В этой статье мы расскажем не только то, как его готовить, то также и немного истории.
Некогда существовала такая гора как Арагац, а на ней всегда был пронизывающий холод, колючий снежный мрак, от которого можно было спастись лишь одним образом – хашной. Сегодня сюда также приезжают разные туристы, солидные люди, которые не упускают возможности приехать именно сюда, на гору, участницу библейских историй. И едут они сюда не только для того, чтобы “ощутить себя людьми”, но и чтобы отведать хаш.
Это такая местная традиция – кушать хаш, когда очень холодно. А местные люди говорят, что если ты не пробовал хаш, то можешь смело считать, что ничего не ведаешь об армянской кухне и культуре. Наверное, некоторые думают, что хаш – это смесь из растений, причем наркотических, но это не так. Настоящий и верно приготовленный хаш – это обжигающий вкусный суп, который похож на объятия солнца. А его бульон сравниться с чистотой может, пожалуй, только со слезами ребенка. А еще хаш, как говорят кулинары, способен спасти от похмелья.
Для армян их суп – это национальное блюдо, и едят они его даже дома, а не только на знаменитой горе. Частенько первыми пробуют его мальчики, как бы показывая свое мужество. В детской комнате и по сей день в некоторых домах можно увидеть, как горит люстра для мальчика, и под ней сидит гурман, обедающий этим супом. Медленно, словно происходит какой-то ритуал. Такие уж обычаи. Блюдо считается мужским, очень восточным и очень древнем. И, невероятно вкусным. Кушают его, чтобы воспитать терпение, взрастить вдохновение.
В качестве главных ингредиентов можно взять говяжьи ножки и рубец – все это варится в холодной воде. А изначально хорошо разрубается на части. Вода меняется, и все это происходит в течении 9 часов, представляете? Для супа лучше всего брать большую кастрюлю, а готовить исключительно на слабом огне. Варить нужно, пока не уйдет специфический запах – так пахнут варящиеся ножки. В суп добавляется чеснок, редька. Армянский хаш – вещь изящная, янтарно-золотистая, вызывающая священный трепет. В суп кладут лаваш – армянский национальный хлеб, который посыпают чесноком. А трапезу начинают, когда загораются люстры в восточном стиле, все становится буквально священным. Суп ложками не едят, только руками. Ну и на всякий случай можно держать рядом салфетки. Гостей не часто угощают таким блюдом, считая его буквально членом семьи, который дается не каждому. Но если вас все-таки угостили, то знайте, что вы очень уважаемы и любимы в этой семье, а еще считаетесь сильным духом.
Янв 3, 2014Marina
www.morenori.ru
Как приготовить хаш
Армянский хаш — блюдо нам уже известное. Теперь поведем речь о том, как приготовить хаш — этот кулинарный феномен, воспетый многими поколениями любителей хорошо закусить. Для того, чтобы попробовать, что это за «зверь» такой — хаш, возьмем небольшое количество продуктов. А вдруг армянский хаш не придется вам по-вкусу?
Итак, рецепт, Как приготовить хаш
Говяжьи ножки 600 грамм Говяжий рубец 200 грамм
Чеснок 1 головка Соль
Зелено базилика, эстрагона и любая по-вкусу
Если вам удалось достать почищенный рубец, то хаш будет просто превосходным. Самому чистить рубец очень сложно. Эта операция трудоемка и неприятна. Почищенный рубец как следует промываем , нарезаем на кусочки и ставим варить. В процессе варки можно слить воду, налить новую и продолжать варить. Аромат будет стоять весьма специфический. Но ведь никто не говорил, что пахнуть будет розами?И к тому же в результате всех манипуляций нас ждет экзотический , превосходный хаш! Варим рубец почти до полной готовности, воду сливаем.
Говяжьи ножки опаливаем, хорошенько скоблим, моем, опять хорошенько скоблим и опять моем. разрубаем ножки на несколько частей вдоль. После этого замачиваем в холодной воде на сутки. Каждые 2 часа сливаем воду, промываем ножки и заливаем их свежей холодной водой. По истечении суток ножки последний раз промываем, кладем в неширокую кастрюлю, заливаем водой. На такое количество ножек надо около двух литров воды.
После закипания, снимаем пену, прикручиваем огонек до совсем маленького. Варим хаш часов 8-9. Периодически снимаем пену и отдельно — жир, он нам еще понадобится! В процессе варки хаш не солим! Варить хаш по этому рецепту меня учила мама Гриши, помните рассказ Армянский хаш? А она-то точно знала, как приготовить хаш! В хашных — заведениях, где подают это превосходное блюдо, хаш варят ночью. Хашные, как правило, открываются очень рано - в 4-5 часов утра, чтобы страждущие могли облегчить свое состояние как можно раньше. Если сейчас что-то поменялось, то пусть жители Кавказа меня поправят!
Мы немножко отвлеклись. Ножки варятся, мы — предвкушаем. По ходу дела не забываем добавить в хаш сваренный рубец. Минут за пять до готовности в хаш можно влить снятый жир, если блюдо предполагается использовать для облегчения состояния несколько перебравшего человека. Когда мясо начнет легко отставать от костей, а рубец будет очень мягким — хаш сварился! Кости можно вытащить. Теперь нарезаем почищенный чеснок очень меленько. Никаких давилок чеснока не применять — вкус чеснока будет безнадежно испорчен! Порезанный чесночок придавим ножом, положенным плашмя, разведем жидкостью от хаша, хорошенько посолим. Теперь помоем зелень, завернем ее в лаваш. В лаваш же можно завернуть крупные кусочки мяса. Подают хаш очень горячим, прямо огненным, налив в него чесночный соус.
Очень хорошо подать к хашу салат из редьки, заправленный капелькой хорошего растительного масла. Не помешают и другие овощи — помидоры, например. Хотя хаш варят обычно осенью и зимой, ранним весенним утром он покажется вам пищей Богов. Если, конечно, вообще понравится. Смело запивайте его бокалом хорошего вина. Красное вино Каберне Совиньон отлично подойдет! И не слушайте энологов и новомодных сомелье. Запивайте залпом, как если бы вас мучила жажда. Остановитесь на мгновение, задержав дыхание. Чувствуете, как хорошо? А теперь вдохните полной грудью. Красота!
А сейчас я расскажу, как советовала кушать хаш Гришина мама. Лаваш, говорила она, надо покрошить в хаш, чтобы образовалась кашица из мяса и хлеба. Потом из другого кусочка лаваша делается лодочка, которая служит своеобразной ложкой. Итак, откусываем зелень с лавашом, ловашной ложкой отправляем в рот хаш, потом закусываем лавашем с мясом и снова отправляем в рот горяченькое. И так, пока хаш не будет съеден. В заключение процесса съедаем «ложку».
Безусловно, хаш — блюдо не на каждый день по причине своей жирности и калорийности. Но иногда оно бывает просто необходимо. И вовсе не потому, что с утра болит голова. Это блюдо, как и многие другие, просто вызывает приятные воспоминания и ассоциации у меня в голове. Кулинария тем и уникальна, что с ее помощью мы не просто поглощаем пищу, а своеобразно познаем этот мир.
Как приготовить хаш я вам рассказала. Кушайте его и всегда вспоминайте, что, не смотря на все козни политиков, все народы - все таки братья!
Жизнь прекрасна! И особенно — сегодня!
Всегда Ваша
Ирина
ribchansky.com
Хаш, или Утро жизни, которое у каждого
Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши — как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь — настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, — утром вашей:).Однако, к делу!
Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент — говяжьи ноги. Вид у них непрезентабельный, но торговцы частенько ленятся возиться с ними, ибо изображенные ноги — передние, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел: мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по любому не повредит.
О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И — точка. Второй не менее важный компонент хаша — рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец — большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.
Теперь, когда у нас есть пара килограммов говяжьих ног и коровий хвостяра, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.
В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги. Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на: гм-гм: в помойное ведро. Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости — иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, <укорачиваем> их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем потом и хвост.
С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды — примерно через час мы ее все равно полностью выльем.
Итак, около часа наш хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше — на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.
Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, <разбор> хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.
После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени — без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много — не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае — вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги:)
Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.
Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.
И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца…
www.alcopedia.ru
