1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Горячие сложные блюда из рыбы
Горячие блюда из рыбы: топ 5 вариантов приготовления
Рыба в кунжуте
5 5 2
Ингредиенты (на 4 порции):
100 г хлебной крошки
1 ст. ложка кунжутных семян
550 г белой рыбы
2 ст. ложки натурального йогурта
1 ст. ложка оливкового масла
Способ ингредиенты: Сначала разогрейте духовку до 200 градусов. Рыбное филе разрежьте на 4-5 кусочков, приблизительно по 140 г каждый. Хлебные крошки смешайте с 1/2 ст. ложки кунжута. Каждый кусочек рыбного филе обмакните сначала в йогурте, затем в хлебной крошке с кунжутом. Обжарьте на оливковом масле на сковороде до румяной корочки. Оставшиеся кунжутные семечки обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и посыпьте ими готовую рыбу.
Рыба, сваренная в молоке
Ингредиенты (на 4 порции):
1 кг рыбы (палтус, хек, мерланг)
250 мл молока
1/2 лимона
1 лавровый лист
соль по вкусу
Способ приготовления: Доведите молоко до кипения, снимите с огня и оставьте остывать. В кастрюлю с молоком добавьте нарезанный кусочками без кожуры лимон, лавровый лист, щепотку соли и все залейте 1,5 литрами воды. опустите в кастрюлю рыбу. Следите, чтобы жидкость не выварилась и рыба была всегда полностью ею покрыта. При необходимости добавляйте воду и молоко. Варить рыбу необходимо, пока мякоть не будет легко отходить от кости.
Рыба-меч с луком и белым вином
Ингредиенты (на 4 порции):
1 кг рыбы-меч
50 г муки
450 г кукурузного масла
2 головки репчатого лука
175 мл белого сухого вина
соль по вкусу
Способ приготовления: Очистите, помойте и просушите рыбу. Нарежьте ее на 5 кусочков. Посолите и обваляйте в муке. На сковороде разогрейте кукурузное масло и обжарьте рыбные стейки до образования золотистой корочки. Оставшееся после жарки кукурузное масло (около 3 ст. ложек) перелейте в чистую кастрюлю и разогрейте его. Мелко нарежьте лук и добавьте в горячее масло. Готовьте на медленном огне 5 минут, периодически помешивая. Затем влейте вино и варите, не доводя до кипения, около 10 минут. Далее добавьте в сковороду рыбу и готовьте еще 10 минут до готовности.
Читать также Как приготовить королевский суп?
Рыба, запеченная в газете
Ингредиенты (на 8 порций):
2,5 кг белой рыбы
5 г сахара
30 мл красного песто
60 г сливочного масла
5 зубчиков чеснока
30 мл лимонного сока
3 помидора
1 головка репчатого лука
базилик, специи, соль по вкусу
Способ приготовления: Почистите рыбу, оставив голову и хвост. Разрежьте вдоль по брюху и удалите все кости. Внутри посыпьте рыбу специями. Смешайте песто, сливочное масло, лимонный сок и чеснок. Полученную смесь выложите внутрь рыбы, сверху положите ломтики помидоров и посыпьте специями. Затем выложите базилик и нарезанный кольцами лук. Закройте рыбу. Выложите ее на лист бумаги для выпечки и заверните. Затем заверните рыбу в 5 слоев газеты и свяжите веревкой. Газету намочите водой. Разогрейте духовку до 230 градусов или можно приготовить рыбу на мангале. Для этого растопите мангал, в углях сделайте углубление и выложите внутрь рыбу. Сверху присыпьте углями. Готовить необходимо в течение 45-60 минут. Когда рыба будет готова, первый слой газеты должен полностью сгореть.
Рыба, запеченная с апельсинами
Ингредиенты (на 2 порции):
500 г рыбы
1 апельсин
100 г майонеза
соль, черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления: Рыбу разрежьте на кусочки, посолите и поперчите. Для приготовления маринада необходимо взбить майонез с соком апельсина, и залить им рыбу. Оставить мариноваться в течение 1 часа. Затем выложите рыбу на фольгу и поставьте в духовку запекаться около 15 минут при температуре 180 градусов.
hochu.ua
Правила приготовления разных типов сложных горячих рыбных блюд. Правила подачи. Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы.
Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
Отварная рыба.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус. Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.
В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.
Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.
К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный.
Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, лосось отварной, соус томатный, треска отварная, соус польский и т. д.
Припущенная рыба.
Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.
Для припускание используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов. Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.
В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.
Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.
Рыба паровая.
Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают. Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.
Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, и посыпают зеленью.
Запеченная рыба.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Тушеная рыба.
Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.
Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.
Жареная рыба.
Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и другие, осетровую звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях.
Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира на сковороде, в большом количестве жира во фритюре.
Отварной Судак.
Требования к качеству. Внешний вид: должна быть хорошо проварена, но не развалившаяся, сохранившая свою форму. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти. Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый. Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе – судак.
Сазан припущенный с соусом томатным.
Требования к качеству. Внешний вид: должна быть без костей и кожи, опрятно политая соусом. Рыба украшена гарниром. Рыба сохраняющую форму. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: от белого до серого. Вкус: припущенной рыбы. Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе.
Карп фаршированный.
Требования к качеству. Внешний вид: фаршированная рыба отпущена в целом виде. Гарнир расположен опрятно, политый сливочным маслом. Вкус и запах: свойственный рыбе с привкусом лука. Цвет на разрезе: светло серый. Консистенция: мягкая, сочная.
Корюшка жареная.
Требования качества. Внешний вид: цельная форма кусков, равномерно обжарено. Вкус и запах: специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах: рыбы и жира. Цвет: на поверхности золотистая корочка. Консистенция: мягкая, сочная.
Треска, тушенная в молоке с вином.
Требования к качеству. Внешний вид: тушеные кусочки рыбы уложены на тарелку, в в молоке, с вином. Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти. Цвет: филе рыбы на разрезе белый или светло серый. Вкус: рыбы. Запах: запах продуктов, входящих в блюдо (треска, растительное масло, сушеный перчик - чили, чеснок, молоко, сухое белое вино, маскарпоне, нарезанная зелень, базилик, соль, молотый черный перец).
Сайда, запечённая.
Требования к качеству. Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин. Консистенция: мягкая, сочная; корочка хрустящая. Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе серый. Вкус и запах: свойствен входящим в рецептуру продуктами. Консистенция: мягкая, сочная.
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике, кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры: крабы, раковые шейки, креветки. Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 градусов. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы овальные мельхиоровые блюда, для жареной - мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например, к судаку по-русски, отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд судак по-русски, карп зеркальный и другие, стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.
Если рыба готовится целой тушкой из живой, то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре от 60 до 70 градусов должно быть не более 30 минут. Жареную рыбу на плите или мармите должно быть не более от 2 до 3 часов, после чего охлаждают до 6 до 8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение до 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.
Оформление сложных горячих блюд из рыбы
Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов. Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует.
Рисунок 3 Приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
mykonspekts.ru
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Похожие главы из других работ:
Горячие блюда в ресторане русской кухни
2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление
Все горячие блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка. Варка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке. Время...
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.3 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд
...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс
Котлеты морковные Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины
Блюда из отварного и припущенного мяса. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур и индеек, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса
Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса -- 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Тушение рыбы - это один из способов сохранить нежный вкус рыбы и ее полезные свойства. Блюда из рыбы готовили еще наши предки в каменном веке, когда свежую рыбу просто нанизывали на копье и обжаривали на огне...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы
горячий блюдо тушеный рыба К основному блюду предъявляются повышенные требования, ведь каким бы вкусным оно ни было, если блюдо подать неоформленным, его вид не вызовет аппетита, а соответственно и желания его попробовать...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы начинается с ее подготовки. Для обработки рыбы в цехе выделяют одну линию...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда...
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы
экзотический рыба блюдо ресторан Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции...
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
3.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса
В течение многих лет люди использовали мясо для приготовления разных блюд, самые первые из которых готовились на открытом огне, а с развитием цивилизации накапливались кулинарные умения и способы приготовления мяса...
cook.bobrodobro.ru
