Горячие блюда из утки - 363 рецепта. Горячее блюда из утки
Горячие блюда из утки. Рецепты
Утка (2 ножки от утки) — 1 ...
Морковь (средняя) — 1 шт
Лук репчатый (средний) — 1 ...
Сельдерей черешковый (1шт.в...
Рис (порционный пакетик "Ян...
Чечевица (желтая чечевица,в...
Сметана (для подачи(или тво...
Соль (и перец по вкусу)
Бульон — 300 мл
Масло оливковое — 1 ст. л.
Уксус (красный винный) — 1 ...
Тимьян (небольшой пучок в б...
Петрушка (и другая зелень п...
Лавровый лист (в букет гарн...
Жир (утиный(гусиный)для кон...
Чеснок (по желанию) — 2 зуб...
Всего калорий: 5576 ккал
Калорий на грамм: 4.45 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Мало Углеводов: МалоХолестерина: Мало
Соли: Средне
Клетчатки: Средне
Итак, приступим. Гораздо заранее, когда у нас будет время, приготовим утку конфи. Ноги утки натрем солью, перцем и даже чесноком по вкусу. Растопим утиный (гусиный жир). Опустим в него ножки утки и оставим томиться на очень медленном огне 2-2,5часа до готовности. Так...
При необходимости, вспоминаем про нашу утку конфи. Достаем ее из холодильника. В кипящую воду бросаем пакетик риса "Янтарь" от ТМ "Мистраль", подсолим. Накроем крышкой и убавляем температуру. Варим до готовности 30 минут.
На сковороде разогреваем 1 ст. л. оливкового масла, или даже утиного жира. Слегка (минуты 3-5)обжариваем в нем натертую на крупной терке морковь, мелко порезанный лук и черешок сельдерея. Делаем из тимьяна, зелени, лаврового листа и сельдерея (либо черешок, либо травка)...
В это время убираем с утиных ножек лишний жир и кладем ножки под гриль на 3-4 минуты, либо в горячую духовку минут на 15 -до образования румяной кожицы (мясо-то готово).
Готовый рис вынимаем из пакетика, в котором он варился. Добавляем к чечевице с овощами. Перемешиваем. Подсаливаем, перчим. В этот момент также можно добавить шпината, или оливки соленые, или соленые лимоны с куркумой и пр. для моделирования вкуса.
Горячие блюда из утки — Страница 7 — Кулинарные рецепты со всего мира
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Пикантное такое блюдо и ароматное, с кучей подливы. Свекрови очень понравилось )))Ингредиенты для «Остропел из утки»:
- Чеснок — 2 зуб.
- Лук репчатый — 2 шт
- Соль — 1 ч. л.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Мука пшеничная — 1 ст. л.
- Вино красное сухое — 100 мл
- Утка — 0,5 шт
- Специи
Рецепт «Остропел из утки»:
 | Вот такая у меня была уточка. Я ее разделала: шею и хребты на бульон, грудку про запас в морозилку, остальное на остропел |
 | Вот что у меня было вначале |
 | Утку на сухой сковороде на небольшом, даже наверно, маленьком огне оставляем жариться под крышкой. Утка — птица очень жирная — не подгорит. |
 | Смешиваем вино, муку, |
 | Соль, специи, |
 | Нарезанный лук и чеснок через пресс. |
 | И получаем вот такую заправку. |
 | Добавляем ее к уже поджаренной и выпустившей жир уточке и тушим еще минут 40 на маленьком огне под крышкой, периодически помешивая (так как мука в заправке способствует подгоранию :-)) |
 | В итоге получаем вот такую ароматную и пикантную уточку в соусе. Приятного аппетита! |
По оригинальному рецепту вместо вина используется вода, но я очень люблю сочетание вина с мясом… вернее, мяса с вином. И таким образом можно приготовить любую птицу.
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Любителям китайской кухни.Простенький, но очень вкусный салат. Может заменить горячее. Очень удобен для тех, кто вынужден снабжать «перекусом» мужей или себя лично на работу. Взять с собой в дальнюю дорогу или на природу, и детки с удовольствием умнут такой салатик. Это блюдо можно резать с помощью ножей от ScarlettИнгредиенты для «Салат из утиной грудки»:
- Грудка утиная — 1 шт
- Мед — 1 ст. л.
- Соль
- Перец черный
- Морковь (средняя) — 1 шт
- Огурец (средний) — 2 шт
- Соевый соус — 1 ст. л.
Рецепт «Салат из утиной грудки»:
 | Грудку положите на фольгу, посолите, поперчите, добавьте 2-е ст. ложки меда, хорошо заверните (что бы сок не вытек — он нам понадобится для заправки) и поставьте на 15-20 минут в печь, запекайте при температуре 250°. |
 | Порежьте тонкими пластиками огурец и морковь, а затем и готовую немного остывшую грудку… |
 | Выкладываем в салатницу слоями…огурец..морковь..мясо..и так несколько слоев. |
 | Салат заправим мясным соком с медом и соевым соусом. Приятного аппетита!!!! |
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: У нас давно бытует французское слово «гурман». По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово «гурман», которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – «гурмэ». «Гурмэ» – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.Рецепт из книги А. Willan “ Country cooking of France”, переведeн и показан Кариной, из «Карина-форум», за что ей огромное спасибо. Получилось изысканное блюдо для настоящих ценителей вкусной еды. И хоть здесь не требуется никаких экзотических продуктов, и делов-то всего — обжарить грудку с двух сторон, получается восхитительное сочетание вкусов и ароматов. Знаете почему? Весь секрет в соусе! Этот соус, скажу я вам – нечто особенное.На конкурс «Однажды во Франции».Ингредиенты для «Утиная грудка под соусом с вишней»:
- Грудка утиная — 2 шт
- Вишня (без косточек, можно замороженную) — 225 г
- Вино красное сухое (Merlot, Gamay) — 250 мл
- Джем вишневый — 2 ст. л.
- Уксус (из красного вина, у меня малиновый уксус ) — 75 мл
- Масло сливочное — 45 г
- Соль ( перец)
- Руккола
Рецепт «Утиная грудка под соусом с вишней»:
 | Вишню выложить в кастрюльку (ковшик), добавить вино, джем, довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 3-5 минут. Снять с огня. |
 | Разделить утиную грудку на два филе.На коже грудок сделать неглубокие крестообразные надрезы. |
 | Нагреть толстостенную сковороду и без добавления масла положить утиные грудки кожей вниз, обжарить в течение 5-7 минут, пока кожа не примет золотистый цвет.Перевернуть грудки, и обжарить вторую сторону ещё 2-3 минуты. |
 | Выложить грудки в тарелку, посолить, поперчить. |
 | Накрыть тарелку фольгой. |
 | В небольшую сковороду слить образовавший жир при жарке грудки (немного, 3-4 ст.л.), добавить уксус и уварить, пока не выкипит до объёма 1 ст.л. |
 | Добавить в сковороду вино, в котором варилась вишня. Дать покипеть, пока жидкость не выкипит наполовину.Добавить в соус вишню и, непрерывно мешая, добавить по одному кусочки сливочного масла. Посолить, поперчить. |
| Порезать утиные грудки на тонкие ломтики, выложить на теплые тарелки, полить соусом и добавить листья рукколы.P.S.: я готовила из одной утиной грудки, и соответственно, все ингредиенты брала в половину меньше.[url=http://www.povarenok.ru/images/users/22_08_10/342882.jpg][img]http://www.povarenok.ru/images/users/22_08_10/small/342882.jpg[/img][/url] |
| [url=http://www.povarenok.ru/images/users/22_08_10/342883.jpg][img]http://www.povarenok.ru/images/users/22_08_10/small/342883.jpg[/img][/url][url=http://www.povarenok.ru/images/users/22_08_10/342884.jpg][img]http://www.povarenok.ru/images/users/22_08_10/small/342884.jpg[/img][/url] |
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Любимое блюдо моего мужа, такой рецепт можно готовить когда угодно, на любой праздник и любое мероприятие! уж очень сочная получается уточка, со стола исчезает первой!Ингредиенты для «Утка фаршированная»:
- Утка (средняя уточка(2-2,5 кг)) — 1 шт
- Картофель — 1 кг
- Масло сливочное — 100 г
- Шампиньоны (консервированные или свежие) — 400 г
- Зелень — 100 г
- Чеснок (несколько зубчиков, на свой вкус)
- Масло растительное (для смазки противня и уточки) — 50 мл
- Ассорти овощное (для украшения)
- Специи
Рецепт «Утка фаршированная»:
| Предварительно промываем уточку/гуся, потрошим, если требуется, натираем ее/его изнутри солью и черным перчиком и оставляем на 15-30 минут для просолки. |
| Отвариваем картошечку, сливаем, добавляем измельченную зелень, чеснок. |
| Нарезаем консервированные шампиньоны, до золотистого цвета обжариваем их на сливочном масле и смешиваем с отварным картофелем, зеленью и чесноком. |
 | Промываем утку, еще раз натираем ее специями, солью, внутрь закладываем картофель с грибами и зеленью.Зашиваем утку при помощи большой иглы, смазываем сверху растительным маслом и ставим на противне в предварительно разогретую духовку при 180-200*С на 1,5-2 часа! |
 | При подаче на стол — выкладываем утку/гуся на блюдо, разрезаем и удаляем нитки на шве,украшаем зеленью. Приятного аппетита! |
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Это такое… ммм… пахучее объедение 🙂Рецепт взят из журнала "Школа гастронома"Ингредиенты для «Утиная грудка с яблоками и апельсинами»:
- Грудка утиная (с кожей) — 1 шт
- Яблоко — 2 шт
- Апельсин (большой) — 1 шт
- Вино белое сухое — 1 стак.
- Мука — 1 ст. л.
- Специи
Рецепт «Утиная грудка с яблоками и апельсинами»:
 | Утиную грудку помыть, высушить, натереть солью и перцем. Обжарить целыми кусками на сухой горячей сковороде. Сначала кожей вниз, потом перевернуть (под кожей или, можно сказать, в коже содержится много жира), жарить с каждой стороны минуты по 4 |
 | Тем временем приготовить яблоки и апельсин. Яблоки почистить и нарезать дольками. Апельсин очистить от кожуры, поделить на дольки, освободить их от пленки и косточек. |
 | Обжаренное мясо завернуть в фольгу. |
 | Фрукты выложить на ту же сковороду, где жарилась утка. Сначала яблоки и на сильном огне обжаривать их минуты 3-4. Потом добавить апельсины. Готовить вместе 1 минуту или 2. Влить вино и еще 1-2 минуты потушить вместе. Добавить муку, соль, перец, мускатный орех. Я люблю сладкие подливы, добавила немного сахара. Уменьшить огонь и уваривать соус 4-5 минут. |
 | Грудку нарезать на ломтики (таблетки) и добавить в соус. Тушить под крышкой на слабом огне минут 10, можно меньше. Приятного аппетита!!! |
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Вкусный и оригинальный рецепт, мясо получается мягким и сладковато-пикантным.Ингредиенты для «Запеченная утка, гусь, курица»:
- Утка — 1 шт
- Сок апельсиновый — 1 стак.
- Чернослив — 5 шт
- Лук белый — 1 шт
- Чеснок — 7 зуб.
- Соль — 0.5 ч. л.
- Перец черный
- Кориандр
- Кумин
Рецепт «Запеченная утка, гусь, курица»:
 | Чеснок, лук, чернослив, специи и сок отправляем в блендер или в кухонный комбайн, до однородной массы. |
 | Утку промыть и обмазать получившемся соусом, оставить так мариноваться минимум час (можно и сутки), у меня стояла ночь. |
 | Выкладываем на противень и всё, что осталось на дне, выливаем поверх утки.Ставим в разогретую духовку 250 градусов на полчаса. Через полчаса спускаем температуру на 200 и еще на полчаса, затем еще 150 градусов на полчаса. |
 | Вот такая румяная красавица получается.ПРИЯТНОГО!!! |
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Хрустящая снаружи и розовая внутри утиная грудка. Нашла в интернете.В оригинале используется китайская приправа 5 специй, но я по-своему намешала.Хочу сказать, что одной грудки мало (маринада хватит и на две), т. к. после пропаривания она с 400 гр уменьшилась до 270 гр.Ингредиенты для «Хрустящая утиная грудка»:
- Утка (грудка, 400гр.) — 1 шт
- Соевый соус (kikkoman) — 60 мл
- Вода — 40 г
- Крахмал картофельный — 2 ч. л.
- Приправа (5 специй, я смешала в равных пропорциях, т.е. по 1/5 ч.л. имбирь сухой молотый, перец черный молотый, кориандр молотый, паприка, корица) — 1 ч. л.
- Масло растительное (для фритюра) — 500 мл
- Соль (по вкусу)
Рецепт «Хрустящая утиная грудка»:
 | Утиную грудку помыть, высушить бумажным полотенцем. Затем на коже сделать надрезы в виде сетки и посолить с двух сторон. |
 | Отправить утку в пароварку на 18 мин. У кого нет, обходимся подручными средствами (как у меня, например, кастрюля, друшлаг, крышка). |
 | В это время приготовим маринад. Для этого смешаем соевый соус, крахмал, воду и приправы. |
 | Пропаренную утку обсушиваем и в маринад на 20 мин. Маринуем по 10 мин с каждой стороны. |
 | По истечении этого времени утку достаем, снова обсушиваем и опускаем в хорошо нагретое раст. масло. Очень ОСТОРОЖНО!!! Масло готово выпрыгнуть!! Жарим до румяной корочки 2 мин. Не передерживать, иначе пережарится (у меня и такой уже опыт есть, по телефону отвлекли. В итоге полторы минуты больше и НЕ ТО уже), а нам нужна уточка розовая внутри! |
 | Утку выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.Потом порежем на пластинки.Подаем с любимым гарниром. Я готовила овощи: лук, морковь, паприка, цуккини (тонкие, длинные пластинки) обжарить на сильном огне в теч. 2-3 мин. В конце соевый соус по вкусу добавила и все… |
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Потрясающе вкусная утка. Очень ароматная, сочная и нежная. Сочетание остро-пряных специй и сладкой начинки не оставит вас равнодушными. Украсит праздничный и повседневный стол.Ингредиенты для «Утка запеченая «Летят утки»»:
- Утка — 1 шт
- Соевый соус (Киккоман) — 2 ст. л.
- Аджика — 1 ст. л.
- Бальзамик (Уксус бальзамический) — 1 ст. л.
- Горчица (Французская) — 1 ст. л.
- Соль (По вкусу)
- Перец душистый (Свежемолотый черный по вкусу)
- Специи (Паприка, тмин, мускатный орех) — 0,1 ч. л.
- Яблоко — 2 шт
- Чернослив — 100 г
Рецепт «Утка запеченая «Летят утки»»:
 | Вытащить внутренности из утки. Утку хорошо промыть и намазать солью, перцем и специями |
 | Сделать маринад:Смешать бальзамический уксус, соевый соус, горчицу и аджику, все хорошо перемешать |
 | Вот наш главный ингредиент |
 | Маринадом намазать утку и оставить на час мариноваться |
 | У яблок вырезать сердцевину, от кожицы не очищать и нарезать на ломтики, чернослив у меня всегда свежий, я его не замачиваю предварительно |
 | Яблоками и черносливом начиняем утку |
 | В пакет для запекания определяем нашу утку и отправляем в духовку на 1 час при 200 гр |
 | Через час вытащить из духовки утку и разрезать пакет, утку обильно полить соком, который получился при запекании, и еще на полчаса отправить утку в духовку в уже разрезанном пакете |
Приятного аппетита
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Этот рецепт для любителей утки, коим я не являюсь. А вот муж — большой любитель и утятины и гусятины. В морозилке, (на черный день))) у меня всегда лежит такое добро. Готовила питу и решила начинить ее утиным мясом с легким салатом. Получилось по словам дегустатора (мужа) очень вкусно. Ну, думаю, что так оно и было, все четыре порции были съедены почти сразу. Я конечно попробовала, укусила один раз, по вкусу кисло-сладко и очень даже изысканно (если не считать вкуса утки). Поэтому будем верить дегустатору!Ингредиенты для «Пита с утиной грудкой»:
- Соль
- Горчица (дижонская) — 2 ч. л.
- Сок лимонный — 1-2 ст. л.
- Мед — 1 ч. л.
- Апельсин (маленький) — 1
- Клубника — 5-6 шт
- Листья салата
- Тмин (или зира) — 0,5 ч. л.
- Чеснок — 2 зуб.
- Имбирь (маленький кусочек)
- Масло оливковое (2 в соус, 2 в тесто, 2 в соус для салата) — 6 ст. л.
- Соевый соус (kikkoman) — 2 ст. л.
- Утка (грудка, крупная) — 1 шт
- Мука пшеничная (+для раскатывания) — 400 г
- Перец черный
- Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
- Вода (я люблю молоко) — 250 мл
- Лук красный (маленькая луковица) — 1 шт
Рецепт «Пита с утиной грудкой»:
 | На сайте есть не один замечательный рецепт приготовления питы, но я все-таки выложу свой. Возможно, именно он кого-то заинтересует. Развести дрожжи в 100 г теплой воды или молока. Оставить на 10 минут. Просеять муку и 1 ч. л. соли в чашку, добавить дрожжи и остальные 150 мл воды (молока), оливковое масло 2 ст. л. Замесить мягкое тесто. Месить не менее 10 минут. |
 | Разделить тесто сразу же на 10 частей. Скатать шарики, выложить на посыпанную мукой доску и накрыть полотенцем. Оставить подходить 1 час. |
 | Вот такие красотульки будут у нас через час. Заранее разогрейте духовку до 240 град. |
 | Раскатайте наши шарики в лепешки толщиной 0,5 см и сразу же выкладывайте их на решетку. Не забудьте побрызгать из пульверизатора стенки духовки перед тем, как поставите в нее лепешки. Выпекайте 6-8 минут на средней полке. |
 | Вот так должны надуться лепешки во время выпечки. |
 | Готовые питы обязательно накройте полотенцем и далее храните в пакете, чтоб они не высохли. |
 | Утиную грудку хорошо вымыть и вытереть насухо. Кожу снимать не нужно, так она будет сочнее, а снимите ее после жарки. |
 | Смешайте соевый соус, оливковое масло, мед 1 ч. л, имбирь и чеснок, натертые на терке, зиру и, если нужно, соль, перец. Замаринуйте в этой смеси грудку минут на 30. |
 | Потом обжарьте ее на сковородке-гриль до румяности по 1 минутке с каждой стороны. Горячую грудку заверните в фольгу и поставьте в духовку "доходить" минут на 10 при 220 град. Время зависит от размера грудки. Нужно, чтоб она осталась внутри слегка розовой, но без крови. Вытащите из духовки и дайте постоять перед нарезкой минут 15-20 минимум. |
 | Остывшую грудку нарежьте на маленькие кусочки. |
 | Смешайте листья салата с кусочками клубники и апельсина, без перегородок, красным луком. |
 | Приготовьте заправку: смешайте 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. апельсинового сока, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. меда и 2 ч. л. горчицы, соль, свежемолотый перец. Хорошо взбейте венчиком до состояния эмульсии. Попробуйте и "отрегулируйте" соус по своему вкусу. |
 | Смешайте салат с утиной грудкой и соусом. Если нужно, посолите. Надрежьте питу и начините салатом. Заверните каждую в бумагу и отправляйтесь на пикник! |
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Категория: Горячие блюда/Блюда из птицы/Горячие блюда из уткиОписание: Такую уточку готовить очень просто и довольно быстро. А на праздничном столе она отлично смотрится и съедается моментально (мяско получается нежнейшее). Попробуйте…Ингредиенты для «»Пьяная» утка»:
- Утка (можно брать целую тушку, я брала 2 грудки и ножки) — 1 шт
- Помидор — 3-4 шт
- Лук репчатый — 200 г
- Вино белое сухое — 1 стак.
- Масло сливочное — 2 ст. л.
- Лимон — 1 шт
- Кинза (зелень)
- Соль
Рецепт «»Пьяная» утка»:
 | Приступаем… мяско хорошенько промываем. |
 | Разделываем его на порционные кусочки и обжариваем на сливочном масле в глубокой сковороде. |
 | Чистим лук, режем его крупными кубиками и обжариваем отдельно до золотистого цвета. |
 | Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем с них кожицу и мелко нарезаем. |
 | Открываем бутылочку, наливаем стакан вина. |
 | Далее добавляем к нашему мяску лук, помидоры, сок лимона, соль и вино. Тушим до готовности. |
 | За 15минут до окончания тушения добавляем зелень. |
 | Ну вот «пьяная» уточка готова! |
 | Приятного Вам аппетита!!! |
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
coobook.ru
Технология приготовления блюд из утки
red54;;;;Оглавление
Введение 2
Основная часть 3
Технология приготовления блюд из утки 8
Блюда русской кухни 10
Северная кухня 18
Как приготовить утку 20
Горячие блюда из утки 22
Правила подготовки утки 24
Как правильно разделать утку 26
Начинки для утки 27
Технология приготовления блюд из утки
Обзор литературы:
В ходе изучения аспектов технологии приготовления блюд из утки в кулинарной практике использованы следующие данные:
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов - на Дону: Феникс, 2013.
2. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2003.
3. Черёмухина Л.А. Северная кухня. Архангельск: АВФ-книга, 2008.
Цель курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд из утки.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- изучить работы ученых и практиков по исследуемому вопросу;
- дать краткую историческую справку;
- изучить используемое сырье и его подготовку для блюд;
- разработать рецептуры новых блюд с использованием утиного мяса, спроектировать показатели качества новых блюд;
- оформить технологические документы в соответствии с требованиями стандартов.
Объектом дипломной работы являются блюда с использованием утки.
Предметом дипломной работы послужили методические и теоретические аспекты технологии приготовления блюд из утки.
История происхождения утки
Домашние утки происходят от дикой утки-кряквы, которая была одомашнена за тысячу лет до нашей эры. В V веке до нашей эры на территории Греции разводили пятнистых уток, которых содержали под сетками, т.е. в те времена утка еще не была окончательно одомашнена. Утка-кряква была одомашнена в Японии и Китае, откуда она распространилась по миру. В Америке доколумбовых времен на острове Юкатан разводили некрупных уток, которых также можно считать предками современной домашней утки.
При раскопках в районе Самарканда в культурном слое VIII века нащей эры были найдены блюда с изображениями утки. В карело-финском эпосе «Калевала» говорится, что основой Вселенной является утиное яйцо. Среди народов русского Севера утка также была известна, о чем свидетельствуют найденные ковши и ложки в форме утки.
Предком мускусной утки является дикий южноамериканский вид, который и в настоящее время обитает в Бразилии и Парагвае.
Особенности утиного мяса
В России утку выращивали издавна. Но так уж повелось, что к столу её подавали чаще к празднику, а не к будничной трапезе. Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.).
Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др.
В наши дни утку на столах северян, и в будни и в праздники, прочно вытеснила курица, которую проще растить на птицефабриках, в результате чего она значительно дешевле и чаще встречается в магазинах. Для разведения утки необходимы открытые водоёмы, что повышает цену птицы. Это привело к тому, что утиное мясо можно купить только в крупных супермаркетах или на рынке.
В наши дни в России возникла необходимость развития собственного сельского хозяйства, для обеспечения населения разнообразными продуктами питания российского производства.
Следовательно пришло время напомнить о пользе утиного мяса и рассмотреть особенности технологии приготовления блюд из этой птицы.
Мясо утки и утиные субпродукты - продукт не новый, но забытый потребителями. В данный момент культура питания вновь стала интересовать население в связи с возрастающей проблемой избыточного веса и ростом числа сердечнососудистых заболеваний. Потребителю вновь стала важна не только стоимость продукта, но польза, а так же, натуральность.
Утка, собственно как и любое мясо, представляет собой отличный источник белка. Утиное мясо содержит большое количество витаминов группы B: рибофлавин (витамин B2), никотиновая кислота (витамин B3), пантотеновая кислота (витамин B5), тиамин (витамин B1), а также B6 и B12. Кроме того в утином мясе содержатся соли фолиевой кислоты, а также витамины A, E и K.
Также утиное мясо обладает большим количеством минералов. В том числе: селен, фосфор, цинк, железо и медь. Также в утином мясе содержится калий, магний, марганец, кальций и натрий.
Медики советуют включать утиное мясо в рацион при физическом и нервном истощении. Это мощнейший пищевой биостимулятор, оживляющий иммунную систему.
Полезно есть мясо этой птицы при сезонном обострении ОРВИ. Оно рекомендовано и для тех, кто много времени отдает умственной работе. Этот продукт незаменим для спортсменов.
Независимо от того, что в утином мясе содержится большое количество холестерина, оно также богато содержанием жирных кислот омега-3 и омега-6, которые являются полезными для здоровья сердца. Утиное мяса содержит холин (витамин B4), а также бетаин. Два этих питательных вещества являются важными компонентами при формировании клеточной оболочки, обмене липоидов, проведении нервных импульсов (что улучшает мозговую активность и внешний вид кожных покровов), и сокращении уровня гомоцистеина, который приводит к увеличению риска атеросклеротического поражения сосудов. Благодаря исследованиям доказано, что утиный жир, подобно оливковому маслу, богат олеиновой кислотой, которая способна защитить сердечнососудистую систему.
Если взять ту же массу утки, но содержащую не только мясо, но и кожицу, картина питательной ценности изменится. Значительно увеличится количество калорий и жиров, но при этом количество полезных жирных кислот ряда омега-3 и омега-6 увеличивается в 2-2,5 раза.
Утиный жир содержит ферменты, регулирующие обмен веществ и способствует очищению организма от канцерогенов. Так же полезны онкологическим больным яйца утки, так как в них содержится кислота, не дающая распространяться злокачественным клеткам.
Таким образом, утка - это один из самых питательных и полезных продуктов питания. Её можно жарить, запекать, варить или тушить. Но самое главное, правильно соблюсти время приготовления и температуру, для того чтобы мясо оставалось сочным и мягким.
Товароведческая характеристика
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки утят), и взрослой (тушки уток ).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу на туловище и на ногах.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах - грубая кожа.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных от 0 до 4ºС, мороженых не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки утки подразделяют на 2 категории - 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели:
- мышечная ткань хорошо развита, отложения подкожного жира на тушках утят на груди и животе, у взрослых уток - покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев;
- с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям:
- мышечная ткань развита удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам;
- отложения подкожного жира незначительные на груди и животе, при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть;
- на поверхности тушек допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки 2, относят ко 2 категории.
Упаковывают мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу 21784 - 76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки ,но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полу потрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.
На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электроклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.
Технология приготовления блюд из утки
Блюда из утки вкусное праздничное кушанье. Готовить эту птицу сложнее, чем, например, курицу. Чтобы блюдо получилось вкусным, нужно уметь правильно выбрать тушку.
Свежая тушка утки блестящая, желтоватая на вид, с толстой кожей и хорошо заметной жировой прослойкой, особенно под хвостом. Полностью должна отсутствовать липкость на коже. Мясо на разрезе упругое ярко-красного цвета. Деформация от нажатия пальцем быстро исчезает.
Но главный критерий выбора упитанность птицы. Чем она выше, тем вкуснее будет приготовленное блюдо. Слишком жирная тушка придаст еде неприятный привкус, а ценные вещества мяса хуже усвоятся организмом. Мало упитанная тушка в блюде будет сухой и несколько грубой.
Еще один важный показатель возраст птицы. Чем она старше, тем более присущ мясу специфический неприятный запах. Идеальнее всего употреблять в пищу тушки шестимесячных обычных уток и трехмесячных бройлеров. Такая птица не успевает обрасти жиром и намного приятнее на вкус.
К сожалению, определить свежесть замороженного мяса практически невозможно. Здесь, если возникают подозрения относительно низкого качества продукта, речь, скорее всего, может идти о неправильном его хранении.
Блюда из утки есть во многих национальных кухнях, например в русской, украинской, польской, французской, корейской, китайской, мексиканской и др.
Уток рекомендуется использовать в основном для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом.
На основе утиного бульона готовят только солянки сборные и мясные и рассольники, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.
Кулинарное использование утки приводится в таблице 1.
Таблица 1
| Полуфабрикаты | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Тушка целиком | Варка | Первые блюда |
| Жаренье | Холодные блюда | |
| Порционные куски | Жаренье | Вторые блюда |
| Тушение | Вторые блюда (рагу, плов, тушёные в соусе) | |
| Котлетная масса | Жаренье | Вторые блюда (котлеты, биточки) |
| Припускание | Вторые блюда (биточки паровые) |
Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, мясного ассорти и т.д. (Богушева стр.86-88)
Утку, предназначенную для тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.
Блюда из утки.
Утка, фаршированная груздями
Ингредиенты:
1 утка, 50100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 12 соленых огурца, 100 г каперсов, 23 ч. ложки сахара, 23 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.
Приготовление
Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком.
Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить.
Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить.
Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.
Утка, фаршированная яблоками
Ингредиенты:
1 утка, 45 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.
Приготовление
Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками.
Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком.
Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.
Утка, фаршированная картофелем и черносливом
Ингредиенты:
1 небольшая утка, 0,70,8 кг картофеля, 120150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Приготовление
Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать.
Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.
Утка с тушеными грибами и яблоками
Ингредиенты:
1 утка с потрохами, 1/2 кг тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 34 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.
Приготовление
Тушку разрезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью.
Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать.
Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
При подаче нарезать на порции и полить соком.
Утка, фаршированная рисом
Ингредиенты:
1 утка, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 12 ст. ложки сливочного масла, 12 луковицы, 12 ст. ложки изюма, пряности, соль.
Приготовление
В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать.
Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.
Утка, запеченная с пряностями
Ингредиенты:
1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.
Приготовление
Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды.
Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист.
Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225°С в течение 6090 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду.
За 20 мин до готовности утку перевернуть.
Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить.
Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.
Утка тушеная
Ингредиенты:
утка или гусь, пряности, соль, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Утку (гуся) разрезать на порционные куски, натереть смесью соли с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин) и поставить на 12 часов в холодное место в закрытой посуде.
Затем обжарить мясо в жире до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить до половины оставшимся от жаренья жиром и горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук и тушить под крышкой.
В конце тушения заправить сметаной и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
Мясо выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором оно тушилось.
Утиная грудка, фаршированная брусникой
Ингредиенты:
1 тушка утки, 1 яблоко, 100 г брусники, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, 2 клубня картофеля, 2 моркови и зелень для гарнира.
Приготовление
С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки.
Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой.
Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой.
Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 58 минут и запечь в духовке до готовности.
На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.
Чешская кухня
Утка с клюквой
Ингредиенты:
1 жирная утка
100 г бекона
100 г репчатого лука
красное вино по вкусу
30 г муки
2 кислых яблока
2 спелых томата
2 ст. ложки клюквы
1 лимон
4 бутона гвоздики
5 горошин черного перца
лавровый лист
розмарин
соль по вкусу
Приготовление
Обработанная тушка утки обильно натирается солью как внутри, так и снаружи.
Для приготовления соуса в сливочное масло необходимо добавить порезанный бекон, а затем разогреть смесь. Обжаренные на сильном огне лук и специи заливаются водой, к ним же добавляются помидоры и яблоки с вином. После этого всю смесь надо перемешать.
После этого утка опускается в жаровню и заливается готовым соусом. Жаровня закрывается крышкой плотно, чтобы не допустить попадание внешнего воздуха. Потом птица тушится до тех пор, пока она не станет мягкой. После того, как утка будет готова, следует снять крышку и дать ей слегка поджариться на среднем огне.
Соус сливается и разводится мукой, после чего ставится на медленный огонь на двадцать минут. После этого мука сцеживается, а в сам соус добавляют ягоды клюквы. После пяти минут на огне он готов.
Утка делится на порции и выкладывается на тарелки. Затем поливается соусом. Сверху можно положить листья салата и дольку свежее порезанного лимона.
Утка с яблоками
Ингредиенты:
1 тушка утки
500-700 г яблок
2 ст. ложки масла
Приготовление
Тушку утки натереть мукой и опалить. Затем выпотрошить и промыть.
Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Натереть тушку солью. Наполнить дольками яблок. Отверстие в брюшке зашить. В таком виде утку положить спинкой на сковороду, добавить ½ стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения утку необходимо периодически поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить утку следует 1,5-2 ч. Из готовой утки удаляют нитки, вынимают ложкой яблоки и выкладывают их на блюдо, утку разрубают и укладывают на яблоки.
Утка, фаршированная картофелем
Ингредиенты:
1 тушка утки - 700-800 г
100 г сливочного масла
1 кг картофеля
120-150 г чернослива
4-5 ст. ложек молока
Соль, перец.
Приготовление
Обработанную тушку утки фаршируют картофельной массой, приготовленной следующим образом : сырой картофель натирают на тёрке, отжимают сок, заливают картофель кипяченым молоком, добавляют сливочное масло, соль , перец ,мелко нарезанный чернослив(его промвают, отваривают, вынимают косточки),всё хорошо перемешивают. Тушку жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая соком и жиром.
Утка в горшочке с овощами
Ингредиенты:
1 тушка утки 1 кг
3 средних картофелины
1 луковица
1,5 шт моркови
1 небольшая репа
30-50 г жира.
Приготовление
Тушку птицы обработать, разрезать на куски и обжарить со всех сторон. Положить в глиняный горшочек, добавить репу, морковь, сырой картофель, обжаренный лук, посолить, поперчить, залить бульоном или соком, получившимся при жарении птицы, разведённым горячей водой, и тушить до готовности.
Из всех видов птицы в кулинарном аспекте утка является одной из самых непопулярных продуктов. Связано это отнюдь не со вкусовыми либо диетическими качествами ее мяса, и не с особенностями его приготовления. Все дело в том, что утка очень капризная птица, и ее выращивание в промышленных объемах считается делом неблагодарным. Поэтому утиных ферм, в отличии от куриных, сегодня намного меньше, и в продаже такое мясо можно встретить не часто. Но если вам повезло, и на рынке либо в магазине есть возможность приобрести утку, не стоит отказываться от этого подарка судьбы. Приготовленные по всем правилам кулинарного искусства блюда из этой птицы действительно достойны восхищения. Главное, усвоить некоторые правила, которые непременно понадобятся тем, кто хочет побаловать себя вкусной, полезной и изысканной пищей.
Рецепт: утка, запеченная в духовке
Чаще всего утку готовят целиком, запекая в духовке либо русской печи. Причем, такое блюдо является традиционным не только для славян, но и для европейцев. Достаточно вспомнить о том, что именно утка является непременным атрибутом рождественских праздников во многих странах мира. И достаточно большой роскошью, так как мясо этой птицы стоит в несколько раз дороже курятины, индюшатины и даже страусятины. Впрочем, к российским реалиям это не имеет никакого отношения, так как по цены на утиное и куриное мясо различаются несущественно. А вот кулинарные результаты превосходят даже самые смелые ожидания. Особенно, если утка выбрана правильно, имеет достаточно большую массу и мягкое мясо.
Для того, чтобы приготовить утку в духовке по самому простому рецепту, не нужно обладать особыми навыками и кулинарными талантами. Достаточно хорошенько обработать тушку, удалив остатки перьев, промыть как следует мясо, натереть утку крупной солью и специями (как правило, для этих целей используются черный молотый перец, немного чеснока, тимьяна, сухих либо свежих листьев базилика). Для того, чтобы мясо получилось особо сочным и мягким, перед тем, как отправить утку в духовку, многие рекомендуют обильно смазать тушку майонезом. Однако истинные гурманы для этих целей предпочитают использовать натуральный мед, который придает мясу особый аромат и нежность, а сама утка получается с хрустящей румяной корочкой, которая буквально тает во рту.
Следует учитывать, что утка запекается в духовке гораздо дольше курицы, и этот процесс может занять не менее 2-3 часов. Поэтому для того, чтобы мясо не подгорело и не обуглилось, лучше всего запекать утку в фольге, уложив в глубокую сковороду или же на поддон. Для этих целей также можно использовать специальную утятницу, которая является более предпочтительным вариантом. Все дело в том, что утка птица довольно жирная. Поэтому если готовить ее в утятнице под крышкой (естественно, без использования фольги), то весь жир будет скапливаться на дне посуды, не давая мясу подгореть и, одновременно пропитывая его.
refleader.ru
