Голубцы. Голубцы происхождение блюда
Голубцы Википедия
Голубцы — блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные или виноградные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.
История названия
Терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «роллами из капусты» (англ. cabbage roll), во Франции — «капустными сигарами» (фр. cigare au chou), в Испании — «фаршированной капустой» (исп. repollo relleno), в Германии — «колбасой в капусте» или «капустными колбасками» (нем. Krautwurst).
В различных славянских языках блюдо называют серб. кир. сарма, болг. сарми, чеш. sarma (так же его называют в Испании, Румынии и Турции)
Считается[кем?], что название «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной во второй половине XIX века, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, что значит — клёцки.
По мнению М. Фасмера, рус. голубцы, как и польск. goɫębki «голубцы», сербохорв. голу̀биħ «клёцка», происходит от слова голубь по сходству формы[1]. Высказывается также гипотеза о заимствовании через посредство какого-то восточного языка (тюркских или армянского) из перс. käläm «капуста» → *kalamb[2].
В русских поваренных книгах XIX века голубцы так же появлялись под названиями «долма»/«талма»[3][4] и «фаршированная капуста»[5].
Голубцы на Украине
Украинские голубцы со сметаной В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.
Голубцы в Белоруссии
Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена.
Примечания
Литература
- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
Ссылки
wikiredia.ru
Происхождение голубцов | Вкусная еда
Голубцы это блюдо, которое берет свое начало у восточно-европейской кухни. Аналоги существуют и в азиатской и ближневосточных кухнях. Они представляют собой фарш из мяса или овощей с отваренным чаще всего рисом, или гречкой, заворачивают его в капустные листья. Но как всегда люди придумывают разнообразные рецепты с добавлением новых ингредиентов. Похожие блюда существуют и в других странах в Турции, Азербайджане, Молдавии, странах Средней Азии, на Балканах. Трудоемкий процесс заворачивание голубцов, привел к появлению так называемых ленивых голубцов. Их можно готовить в казане, кастрюле или духовке, главное отличие это консистенция готового блюда.
Откуда взялось название и сами голубцы? Как известно, ранее на российскую традиционную кухню влияла Франция, именно оттуда на столы начали подавать жареных голубей, готовили их на сетке, и название было соответствующее «голуби». Примерно в тех же годах начали готовить так званных ложных голубей это в листья из капусты заворачивали фарш. В те времена найдена запись Владимира, что голубцы и галушки это то же самое. В галушках добавлялась еще пшенка. Так же существует версия, что они пошли от сербохорватских клецок. Существует еще множество разных происхождений и названий, откуда они появились, тут довольно легко можно запутаться. В разные года и в разных странах появлялись свои голубцы, завернутые обычно в какой-то лист мясо и вареное зерно.
Довольно часто, когда дома просят приготовить голубцы, то хозяйки отказываются, так как они долго готовятся. Но их можно быстро приготовить, изменив только некоторые ингредиенты. Что же понадобится для быстрого приготовления это же конечно капуста, только пекинская, понадобится пол кило фарша из птицы, рис круглый грамм 300, две штуки морковки, не обходится, конечно же, без лука нужно три штуки, масла растительного, томатного соуса и соли со специями. Пекинская капуста очень хорошо подходит, так как ее листья очень нежные и их не нужно кипятить, чтоб они не ломались и были эластичными.
Начинать приготовление стоит из перемешивания фарша и риса, а так же с натертой морковкой на мелкой терке плюс добавлением соли и специй. Рис в этом случае можно не отваривать и при этом сэкономить время. Далее нужно сделать зажарку, лук и морковь мелко нарезать и начать обжаривать все вместе, главное не забыть добавить томатную пасту. После чего на дно кастрюли нужно выложить листья капусты, чтобы голубцы не пригорали, далее сформировать голубцы и ставить варить добавить ранее приготовленный соус наливаем воду, добавляем по желанию соль и перец, нужно помнить, что в начинке она тоже есть, накрываем кастрюлю крышкой , после того как закипит необходимо поставить медленный огонь и тушить на протяжении получаса. Голубцы готовы, можно радовать ими своих близких.
Кроме традиционных голубцов есть и ленивые голубцы которые значительно проще в приготовлении, источник http://easycookschool.com/2015/09/25/lenivye-golubcy-v-duxovke/ как раз и демонстрирует рецепт ленивых голубцов. Обратите на это ваше внимание. Сайт Вкусная еда.
vkusnaiaeda.ru
Голубцы — википедия орг
Голубцы — блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные или виноградные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.
Происхождение и история названия
Впервые блюдо упоминается в еврейской национальной кухне порядка 2000 лет до Н.Э., откуда, как считается, рецепт распространился сначала на страны юго-восточной Европы (включая Балканы), а позже дошёл до всей Европы и Азии. Тем не менее, терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «роллами из капусты по-китайски», во Франции — «капустными сигарами», в Испании — «фаршированной капустой», в Германии — «колбасой в капусте» или «капустными колбасками».
Среди восточных славян считается, что название «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной во второй половине XIX века, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, что значит — клёцки.
В архитектуре слово «голубец» обозначает бревенчатое или дощатое строение с двускатной крышей и крестом на ней или деревянный крест с двускатной кровлей, устанавливаемый на могиле. Так же назывался и русский народный танец.
Голубцы на Украине
В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.
Голубцы в Белоруссии
Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена. В Белоруссии популярны голубцы с начинкой из толчёного картофеля.
Литература
- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
- Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
Ссылки
www-wikipediya.ru
Голубцы — WiKi
Голубцы — блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные или виноградные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.
Происхождение и история названия
Впервые блюдо упоминается в еврейской национальной кухне порядка 2000 лет до Н.Э., откуда, как считается, рецепт распространился сначала на страны юго-восточной Европы (включая Балканы), а позже дошёл до всей Европы и Азии. Тем не менее, терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «роллами из капусты по-китайски», во Франции — «капустными сигарами», в Испании — «фаршированной капустой», в Германии — «колбасой в капусте» или «капустными колбасками».
Среди восточных славян считается, что название «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной во второй половине XIX века, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, что значит — клёцки.
В архитектуре слово «голубец» обозначает бревенчатое или дощатое строение с двускатной крышей и крестом на ней или деревянный крест с двускатной кровлей, устанавливаемый на могиле. Так же назывался и русский народный танец.
Голубцы на Украине
В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.
Голубцы в Белоруссии
Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена. В Белоруссии популярны голубцы с начинкой из толчёного картофеля.
Литература
- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
- Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
Ссылки
ru-wiki.org
Голубцы — википедия фото
Голубцы — блюдо восточно-европейской кухни, имеющее аналоги в азиатской и ближневосточной кухнях, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные или виноградные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главное отличие которых заключается в консистенции готового блюда.
Происхождение и история названия
Впервые блюдо упоминается в еврейской национальной кухне порядка 2000 лет до Н.Э., откуда, как считается, рецепт распространился сначала на страны юго-восточной Европы (включая Балканы), а позже дошёл до всей Европы и Азии. Тем не менее, терминология голубцов варьирует от одного региона к другому: в Англии их называют «роллами из капусты по-китайски», во Франции — «капустными сигарами», в Испании — «фаршированной капустой», в Германии — «колбасой в капусте» или «капустными колбасками».
Среди восточных славян считается, что название «голубцы» появилось сравнительно недавно под влиянием французской кухни, модной во второй половине XIX века, где подавались жареные целиком голуби. Блюдо в России так и называлось «голуби», приблизительно в то же время стали подавать «ложных голубей» из мясного фарша, завёрнутого в капустные листья. Существует также мнение, что название блюда «голубцы» происходит из сербского, что значит — клёцки.
В архитектуре слово «голубец» обозначает бревенчатое или дощатое строение с двускатной крышей и крестом на ней или деревянный крест с двускатной кровлей, устанавливаемый на могиле. Так же назывался и русский народный танец.
Голубцы на Украине
В Карпатах традиционно голубцы готовят с кукурузной крупой, в Полтавской области принято готовить с гречкой и шкварками. На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными. В Закарпатье на Сочельник готовят голубцы из квашеных листьев капусты, заворачивая в них начинку из риса и грибов. Во Львове голубцы с начинкой из тёртого картофеля с грибной подливкой считаются национальным блюдом.
Голубцы в Белоруссии
Вместо риса в фарш может добавляться перловка. Весной для приготовления голубцов раньше использовались молодые листья хрена. В Белоруссии популярны голубцы с начинкой из толчёного картофеля.
Литература
- Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
- Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
Ссылки
org-wikipediya.ru
Голубцы — WomanWiki - женская энциклопедия
Автор фотографии: kostrez/Rusmediabank.ru Голубцы – это разновидность кулинарного овощного блюда, которое представляет собой мясной фарш (иногда другие начинки), завернутый в лист капусты и приготовленный далее термическим способом методом запекания, тушения в соусе или обжаривания на сковороде.
Происхождение блюда
Блюда, наподобие голубцов, можно найти практически в любой национальной кухне. Например, греки считают, что в древности голубцы появились впервые именно в их стране. Также изначально и на Руси присутствовало очень похожее на голубцы блюдо. Но в то время фаршировали листья капусты с помощью мяса и пшенной каши (а не рисовой крупы, как сейчас). Название так же было похожим, но несколько иным – галуши. В России популярным такое блюдо стало приблизительно с восемнадцатого века.
Есть еще одно интересное и похожее на голубцы блюдо. Оно называется долма. Представляет собой оно небольшой конверт из листьев виноградной культуры, в который заворачивают рис вместе с мясом в виде фарша из говядины или баранины. Сейчас его часто употребляют в пищу в Ливане и Турции. Также готовят долму на Кавказе и в странах Средней Азии.
Подготовка продуктов для голубцов
Особенную роль при готовке голубцов играет качество и сорт овощной культуры. Листья этого овоща нуждаются в правильном приготовлении, чтобы готовое блюдо было аккуратным, а внутренняя начинка не могла вывалиться через образовавшиеся в листе дыры. Лучше всего отдать предпочтение молодым кочанам капусты, сорта которых имеют средние или поздние сроки созревания.
Сначала кочан требуется залить горячей кипяченой водой или поместить овощ в нее на несколько минут. Но перед этим нужно вырезать часть в виде кочерыжки, а воду разбавить уксусной или лимонной кислотой. Такие манипуляции позволяют сохранять плотность листков, за счет чего при фаршировке они не будут рваться.
Нужно обращать внимание и на сам кочан. Он должен быть достаточно плотным и ровным, без видимых дефектов. Нельзя выбирать овощи с трещинами и заломами. Далее кочан требуется разобрать на листья и оставить остужаться. Плотные части необходимо срезать. Рис нужно поварить совсем немного – довести до кипения плюс еще пара минут варки. После того, как он будет процежен, можно смешать крупу с фаршем из любого мяса.
Немаловажным здесь остается и значение соуса. Его вкусовые качества должны быть насыщенными, а структура достаточно плотной. В противном случае все блюдо получится жидковатым. Целесообразно осуществлять процесс готовки голубцов в емкости с толстыми стенками. Капустные листья кладутся на ее дно.
Классическое приготовление обыкновенных голубцов
Чтобы грамотно осуществить процесс приготовления обычных голубцов понадобятся – полкилограмма фарша из любого мяса, две луковицы, один или полтора стакана рисовой крупы, стакан воды, один кочан капусты. По вкусу можно добавлять соль и перец. Для приготовления соуса необходимо подготовить пятьсот грамм сметаны, три-четыре ложки соуса из томатов, одну морковь, воду, два репчатых лука, масло, перец и соль.
Первым делом необходимо отварить рис в подсоленной воде. Потом его процеживают и остужают. Готовый рис смешивают в одну массу с мясным фаршем, солью, перцем и луком. Затем можно переходить к подготовке капустного кочана. Первым этапом станет здесь вырезание кочерыжки. Полноценный кочан опускают в кипящую воду на небольшое количество времени в виде пары минут, пока не размягчаться листья. Затем их нужно отделить и начать формировать основную часть голубцов.
Если капуста берется молодая, то в кипяток ее можно просто окунуть один раз. В такой ситуации листья отделятся самостоятельно. В случае зимних сортов капусты кочаны придется немного поварить, а листья снимать потихоньку, чтобы не повредить их структуру.
Некоторые хозяйки греют капусту в микроволновке. Также неплохой метод – запекание в духовке при помощи обертывания в фольгу. Однако здесь верхние зоны кочана прижарятся, а запах капустных листьев станет не очень приятным. Без тепловой обработки можно обойтись в случае с замороженными капустными кочанами или листьями. На листья, которые подготовлены таким образом, следует выложить внутреннюю начинку. Затем лист складывают в форме конвертика, начиная притом от самого плотного его края.
Далее все голубцы помещаются в кастрюлю. Затем их нужно залить небольшим объемом воды. И все это варится на небольшом огне. Схема приготовления соуса очень проста. Для него нужно пассировать на сковороде морковь и лук, после чего туда добавляется соус из томатов и вода. Голубцы нужно залить подобной массой приблизительно за двадцать минут до окончания приготовления блюда. Хорошо подавать голубцы с зеленью и сметаной.
См.также
Ссылки
womanwiki.ru
