Фуа-гра-французский деликатес. Фуа гра блюдо
Фуа-гра: рецепт приготовления | Мoя Франция
Практически все национальные кухни мира могут похвастаться своим особым уникальным рецептом, имеющим многовековую историю. Только услышав название какого-либо блюда, можно смело сказать, жители какой страны являются его ярыми почитателями.
Традиционной едой в Японии, без сомнения, считаются суши и вареный рис, жители Канады не представляют свое утро без панкейков с золотистым кленовым сиропом, Италия знаменита ароматной пиццей и множеством вариаций пасты, ну а стоит подумать о таком продукте, как фуа-гра, и воображение услужливо рисует уютные французские рестораны.
И действительно, это очень популярный деликатес во Франции, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: Фуа гра (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика фуа гра в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека…
Что такое фуа-гра
Что такое фуа-гра?
Фуа гра — традиционное рождественское блюдо из утиной или гусиной печени. Столь красивое название происходит от неблагозвучного французского словосочетания «foie gras», что дословно можно перевести как «жирная печень», но кому хоть раз удалось попробовать это замечательное лакомство, никогда не посмеет назвать его так грубо. Ведь правильно приготовленный продукт наделен неповторимым вкусом и бесподобным ароматом, а его нежная консистенция, тающая на языке, влюбляет в себя с первого кусочка. И неслучайно этот деликатес имеет столько почитателей на всех континентах.
Несмотря на то, что Франция – страна вин и кулинарии, фуа-гра придумали вовсе не французы. Впервые откармливать специальным образом водоплавающих птиц начали еще древние египтяне, которые заметили, что чем жирнее пойманная пернатая дичь, тем вкуснее и ее печень. Хоть и произошло это более 4,5 тысяч лет назад, первые рецепты из увеличенной гусиной или утиной печени появились в кулинарных книгах, изданных лишь в начале IV века.
Постепенно фуа-гра завоевало и Европу, а во Франции даже стало продуктом национальной гордости. Французы настолько влюблены в сей кулинарный изыск, что сегодня его производство в стране регламентируется на законодательном уровне. Вместе с жареной индейкой и «Рождественским поленом» этот удивительное на вкус блюдо украшает праздничный стол многих состоятельных семей. Итак, попробуем и мы самостоятельно приготовить столь популярный у разных народов гастрономический шедевр, которому не стыдно красоваться на столах даже в королевских резиденциях.
Как приготовить фуа-гра дома
Этот изысканный деликатес можно приготовить и в домашних условиях
Считается, что приготовить произведение кулинарного искусства из фуа-гра под силу только профессиональным шеф-поварам. И действительно, мастер способен превратить этот простой с виду продукт в совершенство. Но утиная или гусиная печень обладает столь ярко выраженным вкусом, что блюдо, приготовленное даже неопытной хозяйкой, может стать гастрономической жемчужиной любого праздника. Рецептов с фуа-гра великое множество – начиная от традиционной классики и заканчивая оригинальной экзотикой.
Паштет фуа-гра
Паштет фуа-гра
• кусочки гусиной печени – 750 г;• гусиная печень (для фарша) – 125 г;• филе свиное – 350 г;• несоленое сало – 250 г;• ломтики сала – 250 г;• нутряное свиное или гусиное сало – 250 г;• трюфель (можно заменить средним белым грибом) – 1 шт.;• коньяк – 50 г;• мадера – 50 г;• соль – 1 ст. л.;• 2 лавровых листа, мускатный орех, перец.
Что ж, судя по ингредиентам, приготовить фуа-гра не так-то просто. Недаром его так любят и величают во Франции, да и во всем мире. Но не стоит переживать и с надеждой обходить все известные и неизвестные супермаркеты в городе. В случае отсутствия каких-либо компонентов просто заменим их аналогичными продуктами. Если у вас нет трюфелей, то можно использовать белые грибы.Французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень. Проводить такие эксперименты с домашней птицей самостоятельно, пожалуй, не следует, достаточно просто воспользоваться обычной гусиной или куриной печенью — взять несколько штук, чтобы их общий вес был около 750 г.
Приготовление:
Итак, хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени. Чтобы готовое блюдо было максимально мягким и нежным, полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру. Алкоголь используется тот, в котором мариновалась печень.Взять круглую или прямоугольную форму для запекания, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху разложить ломтики сала, добавить лавровый лист и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг продуктов.Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Традиционно фуа-гра подается очень холодным спустя 48 часов после приготовления.
Жареная фуа-гра
Жареная фуа-гра
Пожалуй, этот рецепт можно отнести к самым распространенным способам приготовления деликатеса.
Ингредиенты:• печень утки или гуся – 500 г;• листья зеленого салата;• соль и перец.
Приготовление:
Печень фуа-гра или обычную от водоплавающей птицы осторожно промыть, почистить и разделить на части. Лучше всего данный продукт режется горячим ножом, тогда срез получается более ровным. Разложить кусочки на тарелки и поставить в холодильник. Слегка подмороженную печень посолить и поперчить. На плиту поставить разогревать сковороду с антипригарным покрытием. Когда она накалится, выкладываем на нее подготовленные дольки и быстро их обжариваем с каждой стороны не более 1-2 минут. Как только появился приятный запах и красивая корочка, сразу же переворачиваем на другую сторону, а затем снимаем со сковороды.
Добавлять масло во время обжарки не требуется, так как фуа-гра выделяет много жира при тепловой обработке. К плюсам слегка охлажденной печени можно отнести то, что во время жарки процесс выделения жира сокращается, и печень остается мягкой и нежной.
Поджаренную фуа-гра плотно уложить в форму для запекания и довести до готовности в разогретой духовке. Достаточно будет 20 минут при температуре в 160 градусов, и лучше всего это делать на водяной бане. Чтобы блюдо не пересушилось, следует поливать кусочки печени выделившимся в процессе готовки жиром. Приготовленный деликатес перекладывают на тарелку, украшенную листьями салата, и сразу же подают на праздничный стол.
Медальоны из утиной печени
Медальоны из фуа-гра
Ингредиенты:• утиная печень – 200 г;• крупное сладкое яблоко – 1 шт.;• малиновый соус – 4 ст. л.;• масло сливочное – 2 ст. л.;• мука – 2 ч. л.;• сахар – 2 ч. л.;• соль, перец.
Приготовление:
Если нет возможности приобрести готовый малиновый соус, то его можно легко приготовить самостоятельно. Для этого необходимо взять горсть малины и столовую ложку сахара. Ягоды промыть и просушить, делать это надо крайне аккуратно, чтобы не растерять драгоценный сок. В небольшую кастрюльку высыпать сахар и засыпать малину, довести до кипения на слабом огне, все время перемешивая, чтобы соус не пригорел. Сразу же после закипания снять кастрюльку с плиты, а получившуюся смесь остудить, взбить блендером и процедить через сито, не оставляя никаких косточек. Соус готов, теперь можно переходить к основному рецепту.
Для начала возьмем яблоко и хорошенько вымоем, разрежем пополам, чтобы удалить семена, а также можно очистить его от кожуры. Яблочко надо нарезать крупными кубиками, а можно даже целыми дольками. В сотейник выложить столовую ложку масла и сахар, растопить смесь до карамелеобразного состояния, а затем туда же положить кусочки яблока и слегка их обжарить. Когда яблочные дольки приобретут красивый карамельный цвет, залить в сотейник малиновый соус и потушить все вместе еще 2 минуты.
Теперь можно приступать к подготовке печени, которую следует помыть, почистить от прожилок и обсушить. Аккуратно разрезаем ее на медальоны толщиной в полсантиметра. Лучше всего работать со слегка охлажденным фуа-гра, тогда при нарезке оно не будет крошиться. Каждый кусочек необходимо посолить, поперчить и присыпать мукой с двух сторон.В сковороду добавить сливочное масло и раскалить. Когда она будет достаточно горячей, выложить подготовленные медальоны и быстро их обжарить. Если вы любите более прожаренные продукты, то можно довести печень до готовности в духовке.
Подают блюдо следующим образом: на большую круглую тарелку выкладывают кусочки яблока, сверху кладут кусочек печени и поливают карамелизированным соусом. Украсить деликатес можно зеленью, например, веточкой мяты или мелиссы.
Турнедо «Россини»
Турнедо «Россини»
Этот рецепт был придуман великим итальянским композитором Джоаккино Антонио Россини, который всю свою жизнь стремился к достижению гармонии, в том числе и в приготовлении пищи.
Ингредиенты:• филе телятины – 400 г;• белый хлеб – 200 г;• готовый паштет фуа-гра – 100 г;• сливочное масло – 2 ст. л.;• трюфель – 1 шт.;• красное вино – 200 мл;• помидоры черри – 5 шт.;• половинка лимона;• зелень петрушки;• соль, перец и другие любимые специи.
Приготовление:
Для начала подготовим наши тосты: для этого нарежем хлеб на ломтики и обжарим его до хрустящей корочки на сковороде с добавлением сливочного масла либо в тостере. Выложим хрустящие кусочки на красивую тарелку. Затем приготовим филе: хорошенько его помоем, очистим от прожилок и разрежем на толстые ломтики. Лучшие отбивные получаются из мяса, нарезанного поперек волокон. Если есть такая возможность, то можно сразу купить стейки: они уже нарезаны так, как необходимо именно для этого блюда.
Подготовленные кусочки мяса слегка отбить и каждый натереть с обеих сторон солью, перцем и другими подходящими специями, а потом обжарить на сливочном масле на среднем огне. Степень прожарки каждый выбирает на свой вкус, но все же не следует слишком пережаривать отбивные, иначе сложно будет добиться нежного вкуса.
Теперь можно заняться приготовлением соуса. Для этого в ту же посуду, где готовилось мясо, добавляем немного сливочного масла и вина. Подождем, когда алкоголь выпарится, и снимем соус с плиты.
Самый ответственный момент – это сборка турнедо «Россини». Поджаренное мясо выкладываем сверху на тост, а на него помещаем небольшой кусочек паштета из фуа-гра. Если нет возможности найти столь драгоценный продукт, то можно заменить его гусиным или утиным паштетом. Сверху на тост выкладываем ломтики трюфеля и всю эту красоту поливаем ароматным соусом. Перед подачей на стол украшаем наше лакомство дольками помидоров, кружочками лимона и зеленью петрушки. Кушать сие великолепие следует в горячем виде.
Конечно, самое главное в любом блюде – это сервировка, и рецепты с фуа-гра не станут исключением. Как красиво выложить печень на тарелку, наверняка подскажет ваша фантазия, но совсем не лишним будет ознакомиться с фотографиями блюд, приготовленных лучшими французскими кулинарами.
Традиция употребления фуа-гра
Для раскрытия вкуса фуа-гра в полной мере, печень подается предпочтительно как закуска. Важен также выбор подходящего французского вина.
Фуа-гра в странах Европы считается традиционным деликатесом для рождественского стола. Его употребляют в холодном виде и подают сразу же после закуски, а иногда и как горячее блюдо.
Долгое время существовал обычай подавать фуа-гра после основной трапезы, дополняя трюфелями, но сейчас от такой традиции постепенно отказываются, считая подачу в таком виде перенасыщенной. Новое веяние диктует подавать продукт с тыквой и зеленым луком или ничем не приправленное кушанье с подрумяненным хлебом, дополняя его белым вином из таких коллекций, как «Шато Монбазияк» или «Сотерн», а иногда и красным, например, «Шато Гран-Жан».
В классическом виде деликатес подается с багетом и приправляется белым перцем и герандской (морской) солью. Также блюдо отлично сочетается с ягодным конфитюром, фруктовым желе и другими кисло-сладкими вкусами.
Интересное про фуа-гра
Изысканное лакомство: фуа-гра
1. Самым качественным считается товар, произведенный в департаменте Ланды, в долине Лауры и в регионе Эльзас.
2. Фуа-гра из утки изготавливают в 10 раз больше, чем из гуся, но цена за гусиный деликатес выше на 25-35%.
3. Вкуснее гусиная печенка, но многие шеф-повара известных ресторанов отдают предпочтение утиной за ее простой вкус и не столь выраженный аромат.
4. Обжаривать кусочки рекомендуется только на раскаленной сковороде, как бы обжигая их с каждой стороны, и делать это следует очень быстро. Если планируется приготовление большой партии продукта, то после каждой обжарки удаляется жир и чистится посуда, чтобы предотвратить появление неприятного вкуса и запаха.
5. Консервированное изделие перед употреблением следует поместить на 2-3 часа в прохладное место (холодильник), не нарушая герметизации, и лишь после охлаждения открывать и подавать на стол.
Приготовить блюда из фуа-гра на любой вкус в домашних условиях совсем не сложно. Приобрести «особую печень» можно в крупных супермаркетах либо в фермерских хозяйствах, занимающихся разведением домашней водоплавающей птицы. Способов приготовления деликатеса великое множество. Кухни многих народов мира пытаются создать свой уникальный рецепт, но пальма первенства всегда останется за французскими кулинарами. Ведь для Франции это не просто еда – это символ и народное достояние. Здесь фуа-гра запекают в целом виде и обжаривают кусочками, варят и делают паштеты, а также консервируют и даже едят сырым. И всегда такой деликатес имеет неотразимые вкусовые качества и привлекательный внешний вид.
© При копировании информации гиперссылка на www.mafrance.ru обязательна!
Источник: www.eda-server.ru
, чтобы всегда быть в курсе событий.
www.mafrance.ru
фуа-гра-французский деликатес
Так сложилось исторически, что французская кухня завоевала авторитет среди других не только европейских, но национальных кухонь мира. Она отличается изысканностью, утонченностью и наличием совершенно необыкновенного сочетания вкусов.
Кроме того, не следует забывать о богатейшем опыте французских виноделов. Культура сочетания блюд с дарами Диониса пришла к нам именно из Франции.
Одним из нашумевших в последнее время блюд, которое имеет сегодня несколько скандальную репутацию, но от этого не стало менее излюбленным среди гурманов во всем мире, есть «фуа- гра».
Что являет собой этот французский деликатес? Дословно «фуа-гра» из французского языка переводится как «жирная печень». Само же блюдо являет собой приготовленную особенным способом печень откормленной водоплавающей птицы, а именно гусиную или утиную.
Именно из-за не совсем гуманного способа откормки птицы для приготовления из ее печени такого изысканного продукта как фуа-гра во многих европейских странах было запрещено это производство. На сегодняшний день лидером по производству фуа-гра остается Франция.
Хотя блюдо не является исконно французским (впервые о нем упоминается еще в древнем Египте), но так сложилось исторически, что именно французские повара первыми зафиксировали документально в 17 веке рецепты приготовления фуа-гра. С тех пор французы не могут представить себе ни одного праздника, а особенно рождественского стола, без этого нежнейшего розово-мраморного деликатеса.
Основными блюдами, которыми любителей вкусных диковинок радует фуа-гра , есть различные паштеты, муссы, террин (лакомство в виде тонких ломтиков). Подают фуа-гра с сухофруктами, фруктами или грибами (чаще всего трюфелями).
Главным требованием к этому лакомству есть его свежесть. Также важно не испортить нежную шелковистую структуру печени неправильным приготовлением. Блюдо должно иметь еле ощутимую хрустящую корочку, не утратив при этом свою воздушность и легкость. При приготовлении блюд из фуа-гра чаще всего используются трюфеля, сливочное масло, коньяк.
Чтобы ценитель мог в полной мере ощутить вкус фуа-гра, подается она предпочтительно как закуска. Важен также выбор подходящего французского вина. Наиболее удачной считается подача фуа-гра с сухими, зрелыми красными винами или же с шампанским.
Божественный вкус нежнейшего паштета из фуа-гра заманивает в свои сети все большее и большее количество любителей полакомиться чем-то по-настоящему незабываемым. Вы только представьте себе нежный почти невесомый вкус с легким ароматом сливок и специальных специй! Не спроста именно французские шеф-повара готовят печень со вкусом, который был любим еще французскими монархами.
Конечно, попробовать изысканный французский деликатес хотелось бы многим. Именно поэтому решила добавить в статью рецепт этого блюда.
Ну как, вы готовы удивить своих близких? Тогда приступим.
Рецепт фуа-гра в домашних условиях
- 750 г. гусиной печени;
- 350 г свиного филе,
- 250 г несоленого сала,
- 25 г соли,
- 250 г ломтиков сала,
- 1 трюфель или белый гриб среднего размера,
- 50 г коньяка,
- 50 г мадеры,
- 250 г нутряного свиного или гусиного сала,
- 2 лавровых листа, перец, мускатный орех
Не переживайте, если некоторых ингридиентов не нашлось на вашей кухне. Мы заменим их на близкие нам эквиваленты.
Итак, печеь хорошо промыть, очистить от пленок, жира и вымочить в молоке. Затем нафаршировать ее кусочками трюфеля или белых грибов, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться в течение 3 часов.
Свиное филе пропустить через мясорубку, фарш должен быть очень мелким, поэтому его пропускаю через мясорубку дважды, либо протереть через сито, затем выложить фарщ в миску, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, коньяк, в котором мариновалась печень.
Возьмите круглую или др. форму, на дно и на стенки выложите 2/3 фарша. В середину кладем маринованную печень и накрываем ее остальным фаршем. Сверху накрываем ломтиками сала, положить еще 2 лавровых листа и все отправить в духовку на водяную баню. Запекается все из расчета 30 минут на кг. Уже готовый паштет поливают сверху теплым гусиным салом.
Фуа-гра подается к столу спустя 48 часов после приготовления и очень холодным.
<div><img src=»//mc.yandex.ru/watch/21188488″ style=»position:absolute; left:-9999px;» alt=»» /></div> <p>Кстати, тоже интересно :
o-france.ru
Фуа-гра – четыре способа приготовления.
Фуа-гра – четыре способа приготовления.
Гусиная или утиная печень приготовленная специальнымобразом называется - ФУФ-ГРА .
Франция является одним из основных производителей фуа-гра ,её доля составляет 75 % от всего производства в мире.Венгрия, Болгария, США, Китай являются другимипроизводителями . Во многих странах Европы таких как:Австрия, Дания, Италия, Норвегия, Польша, Турция,Хорватия и другие , введён полный законодательныйзапрет на производство фуа-гра.
Изначально фуа-гра изготавливали из печени сильнооткормленных гусей, на данное время гуси составляютвсего несколько процентов от всей откармливаемой на фуа-гра птицы. В основной массе сейчас откармливают уток илиспециально выведенный гибрид .
Шикарное блюдо французской кухни ФУА-ГРА. Наверноенет ни одного человека который бы не слышал про этоблюдо ,но пробовали его далеко не все.
Что же собой представляет фуа-гра?
Фуа-гра —жирная печень: именно такой перевод сфранцузского языка.
Прежде всего фуа-гра подразумевает приготовленная поособому способу гусиная печень. Современные повара- виртуозы научились готовить фуа-гра из печени уток,перепелов, и даже из свиной и говяжьей печени.
Основным и главным секретом фуа-гра считается далеко нетот факт, что фуа-гра готовится из гусиной печени, а тот, чтопечень далеко не каждого гуся подходит для приготовленияэтого блюда по всем правилам рецептуры.
Очень важным моментом является, чтобы гусь былправильно откормлен правильной едой!
Существует множество рецептов приготовления фуа-гра.
Сегодня мы рассмотрим четыре:
1 - Рецепт приготовления:
Является самым древним рецептом и существует до сихпор. Основоположником этого рецепта являетсяфранцузский повар Жан-Пьеро Клоза и заключается он вследующим: гусиную печень тушим в соке гусиного жира сдобавлением соли и пряностей. Затем готовую печеньдостаём и аккуратно разрезаем теплым ножом на долькитолщиной не более 1 см, после чего подаём на стол сосвежим белым хлебом.
2 – Рецепт приготовления:
Следующий рецепт заключается в том что : гусиную печеньшпигуем (наполняем) гусиным жирком и говяжьим фаршемс добавлением гриба-деликатеса — трюфель, аккуратнообжариваем и дотушиваем в гусином жире, охлаждаем, тонко нарезаем и подаем к столу в виде отдельного блюдаили бутербродом на белом хлебе.
3 – Рецепт приготовления :
Является одним из самых простых и вкусных способовприготовления фуа-гра : берём свежую гусиную печень,солим и перчим, обжариваем печень на растопленномгусином жире. Подаем с разными соусами или фруктами.
4 – Рецепт приготовления :
Этот рецепт приготовления фуа-гра в вине. С гусинойпечени удаляются все протоки ,затем печень солим иперчим, подготовленная печень выкладывается в посуду столстыми стенками .Печень хорошо приминаем так, чтобыона плотно лежала в формочке, затем заливаем коньяком сдобавлением креплёного вина. Оставляем на 24 часа чтобыпечень замариновалась, затем доводим до готовности наводяной бане в духовке, поверхность печени плотнозакрываем фольгой. Подаём с подогретым хлебом илитостами.
Смотрим видео рицепт
При подаче Фуа-гра очень хорошо сочетается с разнымивидами соусов. Можно подать соус : фруктовый, ягодный,карамельный или коньячный .Отлично фуа – гра сочетаетсяс трюфелями или белыми грибами. Идеальным вариантомдля подачи фау-гра является подрумяненный хлеб всочетании с зеленым луком. Хорошо сочетаются с фуа-гракисло- сладкие джемы, фрукты и ягоды.
Из напитков ,лучшими для подачи фуа-гра будут крепкиенапитки коньяк ,различные ликёрные вина ,зрелое красноевино с насыщенным букетом , шампанское . Молодыекислые и слишком легкие вина испортят впечатление отфуа-гра.
В статье мы рассмотрели четыре способа приготовленияфуа-гра ,с какими продуктами лучше всего подать этоблюдо .Если статья вам понравилась и оказалась для васполезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
br /
Что же собой представляет фуа-гра?
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
