Что такое форшмак и с чем его едят? Форшмак блюдо чье

ФОРШМАК. ЕГО ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ

Фор­шмак – попу­ляр­ное блю­до совет­ской эпо­хи (из кате­го­рии “деше­во и сер­ди­то”) и до сих пор люби­мая мно­ги­ми бюд­жет­ная закус­ка на празд­нич­ном сто­ле. Вильям Похлёб­кин в сво­ей кули­нар­ной энцик­ло­пе­дии опи­сы­вал фор­шмак как “холод­ное блю­до, харак­тер­ное для еврей­ской кух­ни”. Но фор­шмак так­же широ­ко рас­про­стра­нен в немец­кой, поль­ской, швед­ской и фин­ской кух­нях.

Само сло­во “фор­шмак”( Vorschmack) пере­во­дит­ся с немец­ко­го как «закус­ка», «еда перед едой», «пред­вку­ше­ние». В севе­ро­ев­ро­пей­ских кух­нях фор­шмак пред­став­ля­ет собой горя­чую закус­ку из жаре­но­го мяса, сель­ди, яиц и лука. А холод­ная закус­ка из сель­ди, напо­ми­на­ю­щая все­ми люби­мый фор­шмак, тра­ди­ци­он­на для кух­ни Силе­зии и назы­ва­ет­ся Häckerle.В кни­ге “Пода­рок моло­дым хозяй­кам или сред­ство к умень­ше­нию рас­хо­дов в домаш­нем хозяй­стве” (1861) Еле­ны Ива­нов­ны Моло­хо­вец мож­но най­ти такую фра­зу: “Когда это мясо при костях сва­рит­ся упо­тре­бить на фор­шмак или отдать при­слу­ге”. Вме­сте с тем, в зна­ме­ни­той гастро­но­ми­че­ской поэ­ме «Обед» (1837) Вла­ди­ми­ра Фили­мо­но­ва есть такие стро­ки: “Вот уст­ри­цы чужих морей,/Фор­шмак из килек и сель­дей —/ Пода­рок кух­ни нам немец­кой”. Т.е. в рус­ской кухне XIX века мир­но сосу­ще­ство­ва­ли два вари­ан­та фор­шма­ка – горя­чая мяс­ная закус­ка и холод­ная закус­ка из сель­ди.

Инте­рес­но, что мяс­ной фор­шмак, проч­но обос­но­вав­ший­ся в фин­ской кухне, был заве­зен туда из Поль­ши в нача­ле XX века леген­дар­ным мар­ша­лом Кар­лом Густа­вом Ман­нер­гей­мом.

Утон­чен­ный ари­сто­крат и цени­тель тон­кой кух­ни впер­вые попро­бо­вал фор­шмак в офи­цер­ском собра­нии Вар­ша­вы. Блю­до настоль­ко понра­ви­лось мар­ша­лу, что он при­вез рецепт в Фин­лян­дию. С лег­кой руки Ман­нер­гей­ма новый дели­ка­тес, полу­чив­ший назва­ние мар­шаль­ский фор­шмак (Marskin Vorschmack), быст­ро нашел поклон­ни­ков-гур­ма­нов по всей стране. Сей­час фор­шмак Ман­нер­гей­ма явля­ет­ся одной из визит­ных кар­то­чек фин­ской кух­ни. Его пода­ют в луч­ших ресто­ра­нах с обя­за­тель­ной рюм­кой вод­ки или бока­лом свет­ло­го пива. Marskin Vorschmack так­же выпус­ка­ет­ся в виде кон­сер­вов.

Рецепт мар­шаль­ско­го фор­шма­ка (фор­шмак Ман­нер­гей­ма)

Ингре­ди­ен­ты:

• 500 г фар­ша теля­ти­ны или говя­ди­ны
• 2–3 луко­ви­цы
• 2 филе мало­соль­ной сель­ди
• 1 зуб­чик чес­но­ка
• 2 сто­ло­вых лож­ки томат­но­го пюре
• 50 мл конья­ка
• перец белый моло­тый
• перец чёр­ный моло­тый
• соль

Под­жарь­те мяс­ной фарш вме­сте с луком. Филе сель­ди нарежь­те кусоч­ка­ми. Добавь­те в фарш сельдь, чес­нок, томат­ное пюре, коньяк. Посо­ли­те и попер­чи­те по вку­су. Измель­чи­те смесь блен­де­ром в одно­род­ную мас­су.Залей­те полу­чен­ную мас­су несо­ле­ным мяс­ным бульо­ном или водой до кон­си­стен­ции густо­го соуса (при­бли­зи­тель­но 500 мл).Вылей­те смесь в фор­му для запе­ка­ния и готовь­те в духов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 160°С око­ло 2 часов пока мас­са не загу­сте­ет. Если жид­кость будет быст­ро испа­рять­ся, добав­ляй­те по мере необ­хо­ди­мо­сти.Пода­вай­те горя­чим с запе­чен­ным (отвар­ным) кар­то­фе­лем, солё­ны­ми огур­ца­ми, сме­та­ной и мари­но­ван­ной свек­лой.

Мяс­ной запе­чен­ный фор­шмак име­ет мас­су рецеп­тов. Его гото­вят из говя­ди­ны, бара­ни­ны, кури­но­го филе с добав­ле­ни­ем кар­то­фе­ля, гри­бов, капу­сты, яиц, и неиз­мен­ной селед­ки.Писа­тель­ни­ца и пере­вод­чик Ека­те­ри­на Виль­монт в мему­ар­но-гастро­но­ми­че­ской кни­ге “Дети Галак­ти­ки, или Чепу­ха на пост­ном мас­ле” дает свой рецепт мяс­но­го фор­шма­ка.

Мяс­ной фор­шмак от Ека­те­ри­ны Виль­монт:

“Итак, из рас­че­та на трех – четы­рех чело­век, в зави­си­мо­сти от аппе­ти­та едо­ков (мож­но вполне, спра­вить­ся вдво­ем). Итак, берем четы­ре­ста грам­мов отвар­ной нежир­ной говя­ди­ны, три-четы­ре кар­то­фе­ли­ны, в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра, две­сти грам­мов сме­та­ны, одну мало­со­ле­ную селед­ку, не пря­но­го посо­ла, еще нам пона­до­бит­ся немнож­ко сли­воч­но­го мас­ла для обмаз­ки ско­во­ро­ды. Про­пус­ка­ем через мясо­руб­ку мясо, варе­ную кар­тош­ку и селед­ку. Селед­ка долж­на быть неболь­шая, если она все-таки соле­ная, луч­ше взять поло­вин­ку. Пере­ме­ша­ем все это, доба­вив сме­та­ну, затем месим, пока не полу­чит­ся при­ят­ное на ощупь тесто. Попро­буй­те – уже вкус­но! Важ­но, что­бы вкус селед­ки ощу­щал­ся где-то на гори­зон­те, не силь­нее. Если все в поряд­ке и ниче­го добав­лять не нуж­но, берем ско­во­ро­ду, луч­ше чугун­ную, но мож­но, в прин­ци­пе, любую, даже гли­ня­ную или стек­лян­ную, про­сто для неко­то­рых блюд чугун­ная пред­по­чти­тель­нее, но, повто­ряю, если у вас в доме ее нет, то бери­те любую. Смажь­те сли­воч­ным мас­лом, выло­жи­те на нее фор­шма­ко­вое тесто поло­вин­кой колоб­ка, при­жми­те слег­ка рука­ми и ножом сде­лай­те над­ре­зы, как на кот­ле­тах. И ставь­те в духов­ку минут на сорок, до появ­ле­ния румя­ной короч­ки. И сра­зу на стол, ни в коем слу­чае не сни­мая со ско­во­род­ки! На худой конец изви­ни­тесь перед гостя­ми, тем более что потом они с удо­воль­стви­ем будут соскре­бать при­сох­шую короч­ку.Мно­гие из тех, кто это­го блю­да еще не про­бо­вал, гово­ри­ли: какая гадость, мясо с селед­кой… Но попро­бо­вав, они бук­валь­но выли­зы­ва­ли ско­во­род­ку. Фор­шма­ка все­гда быва­ет мало. Но если вдруг по какой-то при­чине его не дое­ли, то и холод­ный фор­шмак тоже очень неду­рен, а мож­но его нена­дол­го сунуть в мик­ро­вол­нов­ку. Но все же с пылу с жару он куда луч­ше”.

В поль­ской кухне и фин­ской кух­нях мож­но най­ти рецеп­ты фор­шма­ка, в кото­рых сельдь запе­ка­ет­ся вме­сте с кар­то­фе­лем.

Поль­ский фор­шмак-запе­кан­ка

Ингре­ди­ен­ты:• Филе 1–2 сель­дей• 6 кар­то­фе­лин сред­не­го раз­ме­ра• 1 луко­ви­ца• 2 яйца• 2–3 сто­ло­вые лож­ки сли­вок• мускат­ный орех, перец, соль• сли­воч­ное мас­ло, пани­ро­воч­ные суха­ри

Филе сель­ди мел­ко нару­би­те. Отва­ри­те кар­то­фель, нарежь­те куби­ка­ми и обжарь­те на сли­воч­ном мас­ле. Натри­те лук на тер­ке или мел­ко пору­би­те и сме­шай­те с кар­то­фе­лем и сель­дью. Добавь­те 2 яйца, несколь­ко сто­ло­вых ложек сли­вок, 2 сто­ло­вые лож­ки сли­воч­но­го мас­ла и при необ­хо­ди­мо­сти — несколь­ко сто­ло­вых ложек бульо­на, при­правь­те и пере­ме­шай­те. Мас­су поло­жи­те в сма­зан­ную мас­лом фор­му, посыпь­те хлеб­ны­ми крош­ка­ми и запе­кай­те 30 минут в духов­ке, пред­ва­ри­тель­но разо­гре­той до 200 ° С.

Фор­шмак из сель­ди (холод­ная закус­ка) тра­ди­ци­он­но счи­та­ет­ся фир­мен­ным еврей­ским блю­дом, хотя исто­ки его лежат в восточ­но-прус­ской кухне. В нём не содер­жит­ся мяса — рыбу и мясо запре­ще­но сме­ши­вать в кошер­ной кухне. Как ни стран­но, но в тра­ди­ци­он­ной еврей­ской кухне вы не най­де­те назва­ния “фор­шмак”, а есть ”гех­ак­те геринг”, что в бук­валь­ном пере­во­де озна­ча­ет ”руб­ле­ная сельдь”. Гех­ак­те геринг был излюб­лен­ным блю­дом бед­ней­ших сло­ев насе­ле­ния. Для его при­го­тов­ле­ния исполь­зо­ва­ли “ржа­вую” селед­ку, кото­рую пред­ва­ри­тель­но выма­чи­ва­ли в моло­ке, но чаще в настое креп­ко­го чая. В СССР — в стране тоталь­но­го дефи­ци­та – фор­шмак при­шел­ся ко дво­ру. Дина Руби­на в сво­ей пове­сти “Бабий ветер”(2017) носталь­ги­че­ски вспо­ми­на­ет блю­да, попу­ляр­ные 30–40 лет назад, в том чис­ле и фор­шмак.

Форшмак – ну куда без него. Он был весь­ма попу­ля­рен, и не сто­ит его отно­сить к раз­ря­ду дели­ка­те­сов еврей­ской кух­ни. Он тоже прост, но ина­че: прост и сер­дит, как трам­вай­ный кон­тро­лер, ибо сек­рет его – в САМОЙ деше­вой, демо­кра­ти­че­ской селед­ке. Она поку­па­лась в любом заню­хан­ном мага­зине, на при­лав­ке на ули­це, неваж­но где: суть фор­шма­ка не в селед­ке самой, а в ее сви­те. Ибо самая деше­вая прош­ман­дов­ка, вымо­чен­ная в моло­ке и про­кру­чен­ная через мясо­руб­ку, при­об­ре­та­ет изыс­кан­ный вкус дели­кат­ной осно­вы для неко­е­го вир­ту­оз­но­го мик­са. В микс пус­ка­лось все, чем бога­та сего­дня семья: лук, булоч­ка, ябло­ко… Не забыть необ­хо­ди­мые оттен­ки: сахар, уксус, пост­ное мас­ло… Лег­кий и моби­ли­зу­ю­щий заку­сон, вот толь­ко отмы­ва­ет­ся все дол­го, осо­бен­но руки, так что лич­но я фор­шмак не осо­бо жало­ва­ла”.

Гех­ак­те геринг (фор­шмак)Ингре­ди­ен­ты:• 3 филе мало­соль­ной селед­ки• 1 боль­шая луко­ви­ца• 3–4 варен­ных яйца• 1/3 кир­пи­чи­ка бело­го хле­ба

Кусоч­ки хле­ба без корок замо­чи­те в моло­ке и обя­за­тель­но ото­жми­те, что­бы фор­шмак не был жид­ким. Все ингре­ди­ен­ты пере­кру­ти­те в мясо­руб­ке. Добавь­те под­сол­неч­ное мас­ло, уксус и перец по вку­су. Пере­ме­шай­те.

Не суще­ству­ет кано­ни­че­ско­го рецеп­та фор­шма­ка. Суще­ству­ет базо­вый набор про­дук­тов и общие прин­ци­пы, но прак­ти­че­ски каж­дая хозяй­ка при готов­ке это­го блю­да руко­вод­ству­ет­ся соб­ствен­ным вку­сом. До сих пор ведут­ся гастро­но­ми­че­ские бата­лии по насущ­но­му кули­нар­но­му вопро­су – надо ли добав­лять в фор­шмак ябло­ко? Мно­гие кате­го­ри­че­ски его отвер­га­ют. Но и сре­ди поклон­ни­ков это­го ингре­ди­ен­та не суще­ству­ет обще­го мне­ния о сор­те яблок. Подав­ля­ю­щее боль­шин­ство отда­ет пред­по­чте­ние сими­рен­ке. А вот леген­дар­ный кино­ак­тер Кёрк Дуглас (“Спар­так”), он же отец не менее зна­ме­ни­то­го Майк­ла Дугла­са (“Основ­ной инстинкт”), гото­вит фор­шмак толь­ко с анто­нов­кой.

Фор­шмак по-дугла­сов­скиИнгре­ди­ен­ты:• 1 филе круп­ной сель­ди• 1 луко­ви­ца• 2 лом­ти­ка бело­го хле­ба, вымо­чен­но­го в моло­ке• 1 яйцо, сва­рен­ное вкру­тую• 1 анто­нов­ское ябло­ко• Рас­ти­тель­ное мас­лоИзмель­чи­те в блен­де­ре филе сель­ди, наре­зан­ный лук, яйцо и лом­ти­ки хле­ба. Натри­те на тер­ке ябло­ко и добавь­те в фор­шмак. При­правь­те по вку­су рас­ти­тель­ным мас­лом, солью и пер­цем. Пода­вай­те на тостах, укра­сив пет­руш­кой.

Фор­шмак по-одес­ски отли­ча­ет осо­бая пикант­ность. Прак­ти­че­ски в каж­дой семье, где это блю­до при­ня­то гото­вить, есть свой фир­мен­ный рецепт. Борис Бур­да – бард, теле­ве­ду­щий, зна­ток, писа­тель, кули­нар и, нако­нец, одес­сит – дает сле­ду­ю­щий семей­ный рецепт фор­шма­ка по-одес­ски.

Фор­шмак по-одес­ски от Бори­са Бур­ды

“Отде­лив от селед­ки филе, замо­чу его на ночь в моло­ке. Бабуш­ка зама­чи­ва­ла в ста­рой чай­ной завар­ке, но моло­ка все рав­но добав­ля­ла. В общем, выма­чи­вай­те в чем хоти­те, хоть в воде. Если селед­ка не очень соле­ная — може­те не выма­чи­вать вооб­ще.Теперь сва­ри­те три яйца, отде­ли­те желт­ки от бел­ков. В желт­ки добавь­те перец — и чер­ный моло­тый, и души­стый. Чай­ную лож­ку гор­чи­цы, две сто­ло­вые лож­ки уксу­са (луч­ше яблоч­но­го или вино­град­но­го), две чай­ные лож­ки саха­ра, чет­верть ста­ка­на хоро­ше­го рас­ти­тель­но­го мас­ла, и все это хоро­шень­ко пере­те­реть. А тем вре­ме­нем замо­чи­ли в том же моло­ке пол­ба­то­на со сре­зан­ной кор­кой.Даль­ше рабо­та­ет в основ­ном мясо­руб­ка. Про­пу­сти­ли селед­ку, пере­ме­ша­ли с желт­ка­ми, про­пу­сти­ли еще раз вме­сте с дву­мя кис­лы­ми яблоч­ка­ми (анто­нов­ка будет в самый раз), дву­мя сред­ни­ми луков­ка­ми, частью бел­ков и замо­чен­ным хле­бом (не забудь­те отжать). Еще раз хоро­шень­ко пере­ме­ша­ем.Теперь оста­лась соб­ствен­но ике­ба­на. Выло­жи­ли полу­чен­ный про­дукт в селе­доч­ни­цу, посы­па­ли мел­ко наре­зан­ным зеле­ным луком и укра­си­ли остат­ка­ми бел­ков, зеле­нью и чем сами захо­ти­те”.

Суще­ству­ют самые раз­но­об­раз­ные рецеп­ты это­го блю­да. Фор­шмак гото­вят с добав­ле­ни­ем кис­лых огур­цов, плав­ле­но­го сыра, мор­ко­ви, тво­ро­га и даже вооб­ще без селед­ки (?!). В кни­ге Лари­сы Иса­ро­вой “Блю­да-ско­ро­спел­ки. Рас­ска­зы о кули­нар­ных выдум­ках” при­во­дит­ся такой рецепт:Фор­шмак без селед­ки.Отва­рить капу­сту (минут пять). Замо­чить бул­ку в моло­ке, про­вер­нуть капу­сту, отжа­тый хлеб и два кру­тых яйца через мясо­руб­ку, доба­вить уксус, сахар, соль, пост­ное мас­ло. Уло­жить в селе­доч­ни­цу, свер­ху све­жий лук колеч­ка­ми. Все посы­пать желт­ком, рас­тер­тым в пост­ном мас­ле с уксу­сом.

Может быть и вы созда­ди­те свой фир­мен­ный рецепт фор­шма­ка, кото­рый будет пере­да­вать­ся у вас в семье из поко­ле­ния в поко­ле­ние.

www.art-eda.info

Что такое форшмак? | Еда и кулинария

Для приготовления нам понадобится:

 — сельдь пожирнее — 1 шт. или 300 г филе; — яблоко (кислое) — 1 шт.; — белые булочки — 2 шт.; — лук — 1шт.; — яйцо — 2 шт.; — сливочное масло — 100 г; — молоко — 1.5 стакана; — перец молотый черный.

Отварите 2 яйца, остудите их. Булочки замочите в молоке. Дождитесь их полного размягчения.

Через мясорубку пропустите филе сельди, очищенное яблоко, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца. Слегка отожмите от молока булочки и добавьте в фарш. В заключение введите в форшмак размягченное сливочное масло. Масло сделает блюдо более сочным и нежным. Если вы любите острые закуски, добавьте в форшмак молотый черный перец.

Форшмак отлично сочетается с вареным картофелем. Подавать форшмак можно как самостоятельную закуску, так и выложив на кусочки белого хлеба. Так любят многие. А мне почему-то нравится есть форшмак с черным хлебом. Для бутербродов можно использовать поджаренные тосты. Обратите внимание, что бутерброды должны быть маленькими, чтобы целиком можно было взять в рот. А впрочем, готовьте, как вам нравится.

Почему сегодня форшмак пользуется таким всеобщим интересом? Потому что готовится он быстро и из самых дешевых продуктов. В старые времена форшмак считался блюдом бедняков. Именно поэтому, что такое форшмак, знала почти каждая хозяйка.

Мне нравится вариация форшмака без использования булочки. А фарш я тщательно взбиваю, до получения пышной массы. Хранить форшмак надо в холодильнике. Перед намазыванием на хлеб подержите форшмак при комнатной температуре несколько минут.

В последние годы появилось множество вариаций форшмака. Хозяйки что-то убирают из рецепта, добавляют свои ингредиенты. Я скажу, что от этого форшмак не становится лучше или хуже, он просто другой.

Например, в Одессе готовят форшмак с добавлением отварного картофеля, им заменяют булочки. И большинство хозяек не признают использования сливочного масла в форшмаке.

Одесский рецепт состоит из: селедки, молока, яиц, кислых яблок, репчатого лука, картошки (предварительно отваренной в мундире), сока лимона, подсолнечного масла. Ну и, конечно, перемешанные продукты сдабриваются специями. Тут в каждом доме свои предпочтения. Но перец и соль добавляют все.

Если вам скажут, что форшмак — это блюдо из рубленого мяса, поверьте, это тоже правда. Форшмак в переводе с немецкого означает «закуска». А какая закуска — не уточняется.

Так что такое форшмак? Это закуска, подаваемая в горячем или в холодном виде, в основном, с добавлением сельди. Вариаций много. Кроме селедки можно добавить любое мясо, грибы, капусту, свеклу, макаронные изделия, творог, майонез, пасту томатную и многое другое. В словаре упоминается и о форшмаке без селедки, но это уже другая история и другой рецепт.

Приготовьте форшмак, вы удивитесь, как это вкусно!

shkolazhizni.ru

форшмак - это... Что такое форшмак?

форшмак

     Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      По-еврейски это блюдо называется «геакте геринг» - рубленая сельдь. В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак - значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из рубленого мяса или рубленой жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. И по композиции и по технологии приготовления форшмак - типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

      Традиционная рубленая сельдь. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку или в кухонном комбайне смешать все вместе. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, добавить мацу и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника, овала или рыбы форшмак. Посыпать сельдь всеми ингредиентами для украшения.

      2 - 3 шт. консервированной свежей сельди, 2,5 очищенного от кожуры и сердцевины яблока (красное или зеленое), 5 сваренных вкрутую яиц, 1 большая луковица, 2 ст. ложки сахара, 2 мацы.

      Для украшения: 3 сваренных вкрутую яйца, петрушка, немного красного перца, резаные каперсы, оливки.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Форшмак

холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Форшмак

Форшмак - в переводе с немецкого \'предвкушение\', холодная закуска, в состав которой входит рубленное филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т.д.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

dic.academic.ru

Что такое форшмак и с чем его едят? :: SYL.ru

В Советском Союзе, наверное, каждая хозяйка знала, что такое форшмак. Хотя бы потому, что в нем использованы самые простые продукты, которые можно было купить даже во времена тотального дефицита. Да и готовится блюдо просто, его можно соорудить и при позднем возвращении с работы.

Сейчас народ стал забывать, что такое форшмак. И напрасно: несмотря на скромность требующихся ингредиентов, блюдо остается вкусным и нежным, достойным того, чтобы подать его на торжественный стол.

Немного истории

Считается, что форшмак был изобретен в Восточной Пруссии. Изначально блюдо употреблялось в горячем виде и готовилось не только из селедки (причем жареной), но и из любого мяса. Само слово Vorschmack переводится как «закуска». Но мир узнал, что такое форшмак, уже от евреев. Сами популяризаторы блюда уверяют, что придумали его именно они и заимствовали разве что название, которое не евреям произносить проще: у гордых израильтян оно именуется «геакте геринг», то есть «рубленая селедка». И готовиться форшмак должен исключительно из этой рыбы, а подаваться холодным.

В других странах кулинары тоже прекрасно представляют, что такое форшмак, но готовят его с вариациями. В Польше и Германии любят сочетать в блюде селедку с каким-нибудь мясом. Этот же вариант считается классическим форшмаком и на скандинавских просторах. В Финляндии он получил особую популярность благодаря тому, что был любимым кушаньем легендарной личности – генерала Маннергейма.

Простейший вариант

Для начала приготовим самый элементарный форшмак из селедки. Классический рецепт включает в себя рыбу – очищенную и по максимуму избавленную от костей. Нужно постараться удалить даже мелкие косточки. Еще понадобится стакан молотых сухарей из белого хлеба, одно отваренное вкрутую яйцо и ложка постного душистого масла. Соль и специи добавляются по вкусу. Ингредиенты можно разнообразить, но перец в состав смеси должен входить обязательно. Все компоненты доводятся до однородности на мясорубке или комбайне. Полученный паштет красиво выкладывается в салатник или на тарелку и украшается веточками зелени.

Среди знатоков он считается чуть ли не самым правильным. Здесь набор компонентов несколько шире. На крупную селедку (выбирается самый жирный экземпляр) потребуется два яйца, репчатая луковица, яблоко из кислых сортов, две белые булочки и стограммовый кусочек масла.

Из вспомогательных ингредиентов – специи и молоко, которого уйдет примерно полтора стакана. В молоке нужно размочить хлебобулочные изделия до полного их размягчения, что называется – «в кашу». Затем булки старательно, но не чрезмерно отжимаются и на время откладываются в сторону. Мясорубкой обрабатываются селедка, яйца, яблоко и лук. Булочная масса добавляется в уже перемешанный форшмак. Последним вводится масло – его следует предварительно размягчить, чтобы оно более гладко вошло в «паштет». Еврейский форшмак из селедки классический подразумевает использование из специй только черного перца. Однако совсем уж строго это правило соблюдать не стоит, можете пустить в дело любые приправы, которые вам нравятся и сочетаются с рыбой.

Форшмак классический: рецепт по-одесски

Любой одессит вам скажет и убедительно докажет, что нормально готовить форшмак умеют только в его родном городе. С этим постулатом спорить трудно, поскольку соблюдение рецептуры действительно обеспечивает повара и едоков воздушным и невероятно вкусным блюдом.

Отличий от предыдущего рецепта несколько. Во-первых, оставьте в стороне булочки, они вам не пригодятся. Вместо них отварите до рыхлости в том же количестве картошку. Во-вторых, не прячьте молоко, так как оно требуется для вымачивания селедки. Рыбу предварительно нужно почистить, можно и разделать на фрагменты, только не слишком мелкие. В-третьих, лук перед отправкой в форшмак следует обжарить до золотистости и отцедить от избытка масла.

Яйца и яблоки в одесском классическом форшмаке из сельди сохраняются, а вот сливочное масло категорически под запретом. Перемолотые продукты, если получилось суховато, сдабриваются растительным маслом (но в меру, чтобы не переборщить). В заправке обязательно присутствуют соль, сок лимона и молотый перец. Остальные пряности добавляются согласно фантазии кулинара.

Для красоты

Иногда встречающаяся в народе неприязнь к форшмаку частенько обусловлена его непрезентабельным, блеклым видом. Некоторые эстеты даже попробовать блюдо отказываются, подсознательно ожидая такого же, как и его внешность, неинтересного вкуса.

Ярые поклонники рыбного «паштета» дополнили классический рецепт форшмака из сельди некоторыми компонентами, и теперь от его дегустации не откажется даже самый капризный гурман.

Для приготовления закуски понадобится морковка. Ее, как и яйцо, отваривают, но в другой посудине. Очищенные продукты загружаются в блендер вместе с разделанной рыбой и доводятся почти до однородности. Затем в чашу закладывается упаковка плавленого сырка (он сделает массу более нежной и прибавит пикантности вкусу) и хорошее сливочное масло, примерно граммов сто. Проводится последняя перебивка, приправление специями и солью. Последний штрих – легкое взбивание «паштета» миксером. Оно нужно для придания ему пышности и воздушности. И пусть кто-нибудь рискнет назвать форшмак невзрачным или невкусным – это будет откровенная ложь!

Скумбрия вместо селедки

Если сельдь вас не устраивает, можете заменить ее любой другой слабосоленой рыбой. Лучше всего для этих целей подходит скумбрия, которую без труда и особых хлопот можно засолить в баночке самостоятельно (рецептов – миллион).

Этот адаптированный рецепт не предполагает использования измельчающего оборудования. Рыба без кожицы и костей мелко режется, те же манипуляции проводятся с двумя вареными яйцами и двумя картофелинами «в мундире». Разумеется, оба компонента предварительно чистятся. Пара луковиц тоже рубится помельче, но перед отправкой в массу они припускаются до золотистости, а после снятия с конфорки в зажарку вводится ложка с горкой мягкого сливочного масла. Форшмак вымешивается, подперчивается, присаливается и подается на стол.

Баварский взгляд на форшмак

Пусть такой форшмак из сельди классическим считается далеко не у всех, но немцы твердо настаивают, что «паштет» должен выглядеть только так. На половину селедки солидных размеров берется четверть кило мяса. Подходит говядина, баранина и птица, свинина считается не самым удачным решением. Мясо следует отварить, пожарить или запечь – выбор за вами. Селедка вымачивается, если попалась сильно соленая. Этот этап не требует обязательного применения молока, можно обойтись и питьевой водой. Рыба с мясом проворачиваются через мясорубку.

Следующий шаг: крупная луковица рубится и обжаривается в растительном масле. Одновременно отваривается и толчется картошка – 2-3 клубня. Обе заготовки соединяются и перемешиваются, после чего добавляются к предыдущей массе. Туда же закладываются мука, густая сметана и мягкое масло, взятые по паре ложек. Еще раз проводим основу через мясорубку.

Предпоследним этапом будет вмешивание в форшмак желтков трех яиц с перцем и солью и взбивание в пену их же белков. Они добавляются в последнюю очередь и очень осторожно, с аккуратным перемешиванием, чтобы не опали. Масса перекладывается в форму, присыпается натертым сыром, чуть сбрызгивается маслом и ставится на полчаса в духовку. Баварский форшмак классический отправляется к едокам немедленно, пока не остыл. Особенно он вкусен в сопровождении томатно-сметанного соуса.

Секреты форшмака

Чтобы блюдо получилось идеально, опытные хозяйки не советуют пускать в него уже готовое филе, а тем более кусочки селедки в масле. Покупается цельная рыба и собственноручно освобождается от лишних «деталей». Мясорубка, безусловно, сильно облегчает труд повара. Но для создания классического форшмака из селедки крайне нежелательно пользоваться электрическим прибором: он перемалывает составляющие слишком мелко, а в форшмаке должна присутствовать рыбная фактура. Должна быть либо ручная мясорубка, либо нож и усердие.

Если вы следуете одесскому рецепту, вводите картошку постепенно, иначе можно не угадать с ее количеством. Еврейские варианты селедочного форшмака, подаваемые холодными, рекомендуется ночь выдержать в холодильнике для укрепления структуры и взаимного проникновения продуктов друг в друга.

Во время приготовления не стоит пользоваться посудой, способной с чем-нибудь реагировать. Предпочтение отдается эмалированным или нержавеющим кастрюлькам, теркам и сковородкам. По поводу масла специалисты по форшмакам считают, что ароматное масло по типу «базарного» для этого блюда не годится. Избыточная душистость давит собственный, тонкий и деликатный запах «паштета». Лучше пустить в ход рафинированное, а не ароматизированное масло.

Повышенная бдительность!

Особого внимания требует долевое участие селедки в форшмаке. По оценкам экспертов, рыбы в блюде должно быть не больше трети всего объема. Несоблюдение этого правила приведет к доминированию селедки над прочими продуктами. И зачем тогда тратить силы на форшмак? Можно просто порезать рыбину кусочками, сдобрить луком и постным маслом и поставить на стол. В форшмаке же селедка должна не подавлять, а дополнять и оттенять.

Правила поедания

Форшмак дает широчайший выбор в способах потребления. Его можно подать к вареной картошке с укропчиком и к пюре. Очень неплохо форшмак идет под салаты из свежих овощей или под соленья. Но круче всего он ощущается, будучи составной частью бутерброда. Хлеб, масло, «паштет» - и закуска улетает с космической скоростью. Особенно если бутербродики делать маленькими, на один укус. Хлеб, кстати, можно пропустить через тостер, тогда получится и вовсе изумительно. Кстати, любители пива наверняка оценят форшмак в качестве дополнения к пенному напитку.

www.syl.ru

Селедочный форшмак. Еврейская кухня

Малознакомое слово «форшмак» часто употребляется в современной разговорной речи как синоним чего-то постыдного. Вот так взяли и «опустили» название такой вкусной селедочной закуски, одной из традиционных в еврейской национальной кухне. Однако не все так просто. Форшмаком называют и горячую запеканку из рубленого мяса или сельди. Это блюдо уже прусской кухни. Статья посвящена холодной еврейской закуске из рыбы.

Настоящий форшмак может приготовить только еврейка…

Это абсолютная правда! Именно поэтому те рецепты, которые даны в статье, несут лишь национальный колорит блюда, но претендовать на «настоящесть» и безупречность не могут, увы. Форшмак – это кулинарная энциклопедия еврейской жизни в миниатюре. Вечно гонимый народ готовил пищу из доступных продуктов. Форшмак – блюдо бедняков, дешевое и демократичное, доработанное веками, закуска превратилась в праздничное блюдо.

Эта рыбная закуска имеет так много вариантов, что найти классический, самый первый рецепт практически невозможно. В Одессе готовят форшмак воздушный, с яблоками. Бобруйск похвастается своим рецептом закуски из сельди, а израильтяне изумятся несовершенству всех этих форшмаков вместе взятых. И каждый будет прав.

Форшмак, «гехакте геринг» - рубленая сельдь, то есть паштет. Но паштет – блюдо французской кухни. Изыскания историков привели к истокам появления блюда во Франции: философию всех паштетов принесли с собой, вместе со своей культурой, древние евреи, ищущие убежища от гонений в Европе.

В переводе с немецкого (Vor schmack) «форшмак» звучит как «предвкушение, перед вкусом», блюдо, подающееся для аппетита перед трапезой. То, что в этой холодной закуске, кроме сельди и масла, есть какие-то другие ингредиенты, понятно с первой же ложки. Это не просто вкусно, это восхитительно. Неужели такой восторг можно приготовить из обычной селедки?

Так много вкусных слов

Пора вспомнить знаменитый роман И.Ильфа и Е.Петрова «Двенадцать стульев», Бендер в гостях у застенчивого Александра Яковлевича: «В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Запотевшая бутылка зубровки и щедрый стол с искристым форшмаком… Уж послал Бог, так послал, каждому бы такой обед, да почаще.

Приготовить форшмак из селедки можно прямо сейчас. Неправильный, но вкусный, не совсем еврейский, но питательный рецепт. Главная часть форшмака – сельдь. Можно взять её уже филированную, в масле или специях. Можно самому бережно и нежно почистить слабосоленую селедку, тщательно выбирая каждую косточку. Голову и хвост выкидывать не следует – они станут истинным украшением праздничного блюда.

На одну среднюю сельдь весом 250-300 г нужно 50-100 г размягченного сливочного масла. Вкус зависит и от посола рыбы, и от качества масла, и от душевного равновесия, в котором вожделенная закуска готовится. Иногда селедку вымачивают в молоке или чайной заварке. Рыба должна плавать!

Одно очищенное яблоко, мелко порубленная луковица, два вареных яйца и белая булка, замоченная в молоке или слабом растворе уксуса. Приготовления закончены. Пора начинать собирать всё воедино.

Форшмак как закуска

Яблоко, лук, яйца, булку и сельдь пропускают через мясорубку. Пробуют на вкус. Аккуратно вмешивают мягкое сливочное или растительное масло без запаха. Можно добавить половину чайной ложки ядреной горчицы, плавленый сырок, горсть грецких орехов, вареную картофелину или морковь. Мультивариантность ингредиентов форшмака делает закуску универсальной – и гостям подать нестыдно, и в будни целую семью накормить.

Уксусом и сахаром нужно выровнять кисло-сладкий баланс закуски. Теперь осталось её аккуратно выложить на селедочницу в виде рыбы, для красоты приложить голову и хвост от разделанной селедки, украсить кусочками вареного яйца, стрелками зеленого лука или кучерявыми веточками зелени, кружочками вареной моркови.

Едят форшмак с тостами из черного хлеба, намазанного сливочным маслом. Отлично идет к такой закуске стопка холодной водки или… сладкий чай.

Сочетается закуска с картофельным пюре, зеленым салатом, отварными макаронами. Прекрасно подается в качестве холодной намазки на крошечные канапе для фуршетных столов. Как фарш для блинов и блинчиков форшмак идет к праздничному столу.

В одном блюде собрались вместе белки, жиры и углеводы. Наверное, приверженцы раздельного питания придут в ужас, но сколько же пользы в одной рыбной закуске! Пора прибавить к перечню ежедневно необходимых каждому человеку полезных аминокислот, фосфор, железо и витамины, собранные в одной тарелке, и восхититься мудрости народа. Недорогая закуска дает заряд бодрости на целый день!

Любопытно…

Говорят, что Жан-Клоду Ван Даму пришелся по вкусу селедочный форшмак в Одессе, куда он приехал в конце прошлого года для подбора натуры и типажей для своего нового фильма. Традиционное еврейское блюдо понравилось ему наряду с украинским борщом и голубцами.

Молодой кошерный рэпер Моисей Маэлтов в своей дебютной песне «Маца и форшмак» так и поёт, вернее, говорит: «Я люблю форшмак в прикуску с мацой». Быть может, именно из-за гастрономических пристрастий восходящей звезды этот клип победил в конкурсе молодых талантов «Smart-ass Jew».

Евреи – народ дружный и часто в рецепты национальных блюд традиционно вкладывают имена родственниц, чей форшмак запомнился в семье. Как бы он ни назывался – от бабушки Софы или тётушки Сары, это будут совершенно разные блюда, исключительно уникальные.

Жанна Пятирикова

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

Форшмак (блюдо) Википедия

Форшма́к (нем. Vorschmack «закуска»[1]) — блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.

В русской кухне известно под названием «тельное». Готовится как вареным, так и жареным. Подается в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».

Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди[2]. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди.

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке[3].

Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов[4].

Примечания

wikiredia.ru

Форшмак

В каждой кухне мира есть особые блюда, которые являются ее визитной карточкой. В еврейской кухне таким блюдом является форшмак — закуска из рубленого мяса или сельди. Шведы и немцы также претендуют на принадлежность этой закуски к своим национальным кухням. В этих странах форшмак подается горячим, и запекается с луком, картофелем перцем и сметаной. Однако на протяжении десятилетий форшмак считался исконно еврейским блюдом.

Форшмак входит в ассортимент кухни Южной Украины, которая хранит кулинарные традиции многих народов, в том числе и евреев. Особое место здесь занимает одесская кухня, как наиболее популярная за счет разнообразия блюд. Для многих одесситов старшего поколения форшмак ассоциируется с большими застольями, где царило веселье, где переплеталась речь различных народов, где слышны были шутки и смех.

История создания блюда

Форшмак считается старинным блюдом, которое впервые упоминалось в начале XVIII века. Основным ингредиентом закуски являлась сельдь. Данный продукт был заимствован у голландцев, которые научились солить эту рыбу еще в конце XV века. Позже сельдь стали употреблять и на Руси вместе с отварным картофелем и луком, но не на закуску, а в качестве основного блюда на завтрак или обед. В еврейской кухне этот продукт появился гораздо позже и в том же качестве. Заимствование многих рецептов у разных народов Европы позволило трансформировать сельдь с картофелем в форшмак, который имеет множество вариаций приготовления.

Сегодня в поваренных книгах можно встретить абсолютно различные рецепты приготовления форшмака. Основными ингредиентами являются мясо, курица, рыба. Форшмак готовится как в запеченном виде, так и без тепловой обработки. Но классическим рецептом все-таки считается форшмак из сельди.

Этот продукт можно сочетать с различными ингредиентами: луком, хлебом, морковью, яйцами, зеленью, яблоками, маслом и даже плавленым сыром. В далекие советские времена, когда выбор продуктов был ограничен, часто можно было приобрести только крепко соленую сельдь. Чтобы блюдо получалось вкусным и в меру соленым, необходимо было вымачивать селедку в крепкой заварке или молоке. Сегодня в магазинах можно увидеть широкий ассортимент соленой сельди, но почему-то у людей не возникает желания готовить форшмак, разве что только одесситы продолжают любить, готовить и употреблять это блюдо.

Способы приготовления форшмака

Форшмак присутствует в кухнях многих народов, и каждый рецепт отличается друг от друга. Его можно готовить из баранины, говядины, куриного мяса, с добавлением грибов, картошки, хлеба, молочных продуктов, сыра, а также свежих овощей. Некоторые повара обязательно добавляют филе сельди. Но некоторых рецептах этот ингредиент не используется.

Форшмак по-одесски

Самым вкусным считается форшмак по-одесски. Для его приготовления необходимы:

• сельдь пряного посола — 1 крупная тушка;
• кислое яблоко — 1 плод;
• лук репчатый — 1 луковица;
• чеснок сухой — 2-3 зубца;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• масло (или маргарин) — 100 г;
• специи по вкусу;
• кориандр и имбирь — по-желанию.

Чтобы форшмак по-одесски получился вкусным, необходимо знать все тонкости его приготовления:

1. Для начала необходимо освободить сельдь от головы, плавников, хвоста. Чтобы получить филе, следует удалить внутренности селедки, хребет, крупные кости, а также снять шкурку. Можно, конечно, купить готовое филе сельди без костей, но от этого может пострадать вкус готового блюда. Подготовленное филе отложить в сторону, и подготовить остальные ингредиенты.
2. Яблоко очистить от жесткой кожуры, вырезать серединки с семечками, и нарезать на мелкие кусочки.
3. Яйцо сварить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы.
4. Лук и чеснок очистить от шелухи, нарезать на кусочки.
5. Треть филе нарезать на мелкие кусочки, ту же процедуру проделать с третью яблока.
6. Заранее взбить масло (маргарин) и отправить в холодильник.
7. В блендер отправить 2/3 готового филе, 2/3 яблока, яичный белок, специи и лук с чесноком.
8. Все компоненты тщательно измельчить, и выложить в глубокую миску.
9. Туда же добавить взбитое масло, все перемешать.
10. В готовую взбитую массу для улучшения вкуса и утяжеления блюда добавить кусочки селедки и яблока. Воздушную массу поставить в холодильник на полчаса или час.
11. Пока блюдо охлаждается необходимо нарезать ржаной хлеб тонкими ломтиками (можно фигурным ножом).
12. Подавать форшмак следует на ломтиках ржаного хлеба. украсив каждую порцию яичным желтком мелко нарубленной зеленью.

Форшмак из овощей

Овощи рекомендуется употреблять в пищу ежедневно, поэтому форшмак из овощей и сельди будет дополнением к обеду или ужину. Для его приготовления следует подготовить:

• филе сельди — 300 г;
• капуста белокочанная — 1 вилок;
• картофель — 2 клубня;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• 50 г сдобной булки;
• молоко и сметана — по полстакана;
• масло сливочное — 2 столовых ложки;
• специи — по вкусу;
• молотые сухари и тертый сыр — по столовой ложке.

Приготовление:

Капусту нарезать, потомить в масле, выложить в блендер, на сковороде обжарить лук, и отправить туда же. Добавить вареный картофель, размоченную в молоке булочку, сырой желток. Все тщательно измельчить и выложить в миску. Белки взбить в пену, сельдь мелко нарезать. Эти компоненты смешать с полученной массой, добавить специи. На сковороду или противень насыпать молотые сухари, выложить на них готовую массу, посыпать тертым сыром, полить маслом. Форшмак запечь в духовке до золотистого цвета.

Автор: Наталья Драуша

seductrice.ru

---

Смотрите также

• 
  Хаш блюдо чье
• 
  Хашлама чье блюдо
• 
  Блюда урала национальные
• 
  Блюда безуглеводной диеты
• 
  Блюда из черемухи
• 
  Европейская подача блюд
• 
  Имам баялды блюдо
• 
  Блюдо имам баялды
• 
  Традиционные новогодние блюда
• 
  Любимое блюдо гоголя
• 
  Национальные блюда норвегии