Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Национальные блюда народов Уральского региона. Блюда урала национальные

Национальные блюда народов Уральского региона

Пельменные родичи в национальных кухнях

Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.

Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.

К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе.

Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.

Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.

Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.

Представлять пельменные родичи во всех национальных кухнях мы не будем, познакомимся с ними в русской, татарской и башкирской кухнях.

Пельмени – блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пиль-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши».

Кстати, в славянских кухнях есть пельменный родич по названию «ушки».

Испокон веков с самого каменного века предки финно-угоров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитатели в уральских лесах жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел – национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.

Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.

Коми — пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом.

Да и не только в таёжных местах России популярны пельмени, но и в исконном центре её. В своё время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор её М. В. Блинов, издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.

xn--b1altabgdr.org

Раздел 2. Особенности характеристика блюд народов Урала. — КиберПедия

Рабочая программа

По дисциплине: «Кухня народов Урала»

Для специальности: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)»

260502 «Технология продукции общественного питания»

Челябинск 2009

ОДОБРЕНО Составлена в соответствии с

Цикловой методической Государственными требованиями

комиссией к минимуму содержания и

«___»___________2009г. уровню подготовки выпускника

по специальности:

050501 Профессиональное обучение (по отраслям)

260502 «Технология продукции общественного питания»

Зам.директора по

учебно-методической работе

______________

(Е.А.Серебреникова)

СОГЛАСОВАНО:

Заведующая отделением ПО

_____________

(Ю.А.Маркова)

Председатель цикловой

методической комиссии

_____________

(Л.А. Заболотских)

Автор: Драчева Л.А., председатель дисциплин ФГОУ СПО «УГК»

Рецензенты: Н.А. Нефёдова, начальник научно – методического отдела ЮУрФ

ФГУ «Всероссийский научно – исследовательский

институт охраны и экономики труда»,

Л.А. Заболотских, преподаватель ФГОУ СПО «УГК»

Пояснительная записка.

Рабочая программа учебной дисциплины: «Кухня народов Урала» предназначенная для реализации государств. Требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 050501 «Технология продуктов общественного питания», 260502 «Технология продукции общественного питания» и является единой для всех форм обучения, служит основой для разработки рабочей программы учебной дисциплины образовательным учреждением. При разработке рабочей программы в зависимости от специфики подготовки специалиста внесены дополнения и изменение учебного материалы и распределение часов по разделам (темам), выполнение требований к уровню подготовки выпускников.

Рабочая программа должна рассматриваться предметной (цикловой) комиссией и утверждается заместителями директора по учебной работе.

В каждой из разделов рекомендуется рассмотреть характерные особенности блюд народов, населяющих Урал - Славянской, Татарской, Чувашская, Немецкая, Казахская, коренных народов.

Каждый раздел программы глубоко рассматривает свои национальные блюда.

После изучения курса рекомендуется провести итоговое практическое занятие с организацией выставки национальных блюд.

Материал курса следуют увязывать с дисциплинами «Технология приготовления пищи», «Товароведение продовольственных товаров», «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания».

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

Основы и значения характеристики приготовления блюд народов Урала; факторы, определяющие вековые привычки набора исходных продуктов; особенности кулинарной обработки; технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; режим и продолжительность тепловой обработки: варки, жарки, пропускание, выпечка; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья.

Определение и изучение основополагающих характеристик блюд, составляющих их ценность.

Уметь:

Готовить блюда уральской кухни, которые включают многообразие рецептур коренных народностей населяющих Урала (Основные приемы обработки сырья).Готовить блюда традиционной кухни. Распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам; определять качество сырья и готовой продукции.

Приготавливать первые и вторые блюда русской народной кухни, казачью, башкирскую, казахскую и другие.

Использовать при приготовлении национальных блюд приправы, специи; приготовление напитков и сладких блюд; соблюдать специфику технологических операций разделки мясной и рыбной продукции. Различать продукты по свойствам и предъявляемым к ним требованиям при приготовлении блюд.

Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по дисциплине:

«Кухни народов Урала»

Содержание учебного материала (основные дидактические единицы) цели; ситуационные задачи, связанные с различными видами моделирования профессиональной деятельности; основные этапы моделирования, методика, последовательность, форма; межпредметные связи при моделировании профессиональной деятельности;

Основные технологические расчеты; информационное обеспечение моделирования профессиональной деятельности.

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

Определение и изучение основополагающих характеристик блюд, составляющих их ценность.

уметь:

Приготавливать первые и вторые блюда русской народной кухни, казачью, башкирскую, казахскую и другие.

Выписка из рабочего учебного плана:

Наименование дисциплины	Максимальная учебная нагрузка	Всего часов	Занятие на уроке	Лаб-практические работы	Самостоятельная внеаудит. работа	Количество контр-ных работ	Зачеты (сем.)	Экзамены (сем.)
«Кухня ни народов Урала»				-	-	-		-

Тематический план

Дисциплина: Кухни народов Урала.

№	Наименование разделов и тем	Макс, нагр. студ.	Кол-во часов	Сам. Раб. Студ.
всего	Практ. Зан.	Лаб. Раб.

1.	Введение русская народная кухня
2.	Особенности и характеристика блюд народов Урала.
2.1	Пельмени
2.2	Салаты, закуски, бутерброды.
2.3	Соусы: первые блюда
2.4	Вторые блюда
2.5	Десерт; напитки
3.	Кухня коренных народов Урала.
3.1	Казачья кухня
3.2	Башкирская кухня
3.3	Кухня коми
3.4	Казахская кухня
3.5	Немецкая кухня
4.	Кухня народов проживающих на Урале.
4.1	Славянская кухня
4.2	Татарская кухня
4.3	Чувашская кухня
4.4	Таджикская кухня
	итого:

Рецензия

На рабочую программу по дисциплине: «Кухни народов Урала».

разработанную преподавателем ФГОУ СПО «Уральский государственный

колледж» Драчёвой Л.А.

Рабочая учебная программа по дисциплине «Кухни народов Урала» составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки студентов специальности: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)». Специальность профиля подготовки: 260502 «Технология продукции общественного питания» и специальности: 260502 «Технология продукции общественного питания». Содержание рабочей программы предусматривает реализацию государственных требований в учебном процессе с учетом нагрузки по количеству часов и сложности изучаемых тем и дидактических средств обучения.

В пояснительной записке определены основные цели и задачи вышеуказанной дисциплины, формы контроля, минимальные требования к оснащенности учебного процесса, требования к уровню подготовки выпускников и роль дисциплины в повышении образовательного и культурного уровня студента. Кроме того, определено место данной дисциплины в системе профессионального образования, как самостоятельного курса.

Количество часов по разделам и темам программы в тематическом плане соответствует количеству часов, предусмотренных учебным планом.

В содержании программы предусмотрены по каждой теме знания, умения, которыми должен обладать студент. Изменения в содержании программы отсутствуют, так как материальная база соответствует требованиям стандарта.

Предполагаемый перечень литературы имеется в наличии библиотечного фонда ФГОУ СПО «УГК» и отвечает требованиям стандарта.

Данная рабочая программа разработана в соответствии с основными требованиями и рекомендациями по разработке рабочих программ.

Рабочая программа может быть рекомендована для пользования и составления календарно-тематического плана дисциплины «Кухни народов Урала».

преподаватель спецдисциплин ЧФЗТЭТ Т.Н.Агаркова

Раздел 1. Введение.

Задачи и содержание курса, его связь с другими дисциплинами. Возникновение и история возникновения кулинарии.

Коренных народов Урала.

3.1 Основные факторы, определяющие особенности казачьей, башкирской. Кухни народов коми, казахской, немецкой кухонь.

Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд. Основные приемы кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформление и отпуска холодные блюд и закусок, супов, вторых, сладких блюд и напитков, мучных изделий.

Технология приготовления щей из щуки, ухи, супов, биточков, запеченных по-казацки, рыбы заливной. Широкое использование грибов. Основные кулинарные приёмы, в том, числе консервированные грибов, сушение, маринование, а так же начинки для пирожков и пирогов; салаты грибные с различными ингредиентами.

3.2Особенности и характеристика ассортименты блюд Башкирской кухни.

Основные факторы, определяющие особенности башкирской кухни. Краткая характеристика продуктов питания. Широкое использование картофеля в приготовлении блюд и изделий из теста и мясных блюд. Характеристика приёмов кулинарной обработки.

Технология приготовления затирухи (ыумас-аши), тумакса с яйцом, конской колбасы с рисом (тултырма), мясных ассорти по-башкирски, закусок, салатов, лангетов, пирожков, пирогов и пастилы.

3.3Особенности и характеристика ассортимента блюд народа Коми.

Основные факторы, определяющие особенности кухни народов коми. Краткая характеристика продуктов питания. Широкое использование мясных продуктов, грибов, овощей и т. д. для приготовления блюд. Основные кулинарные приёмы. Особенности приготовления, оформление и отпуска холодные блюд и закусок, супов, вторых, сладких блюд и напитков, мучных изделий.

Технология приготовления сныти, холодцов, щей, окрошки, кваса, супов, колбасы домашней, тушенные овощи, пареные, медвежатина и лосятины по-старинному, рябчиков, зайчатины, каш, мучных и кондитерских изделий, напитков.

3.4Особенности и характеристика ассортимента блюд Казахской кухни.

Основные факторы, определяющие особенности казахской кухни. Краткая характеристика продуктов питания. Широкое использование баранины, говядины, кисломолочных продуктов, сало, курдючное сало для приготовления блюд. Основные кулинарные приёмы. Особенности приготовления, оформление и отпуска холодные блюд и закусок, супов, вторых, сладких блюд и напитков, мучных изделий.

Технология приготовления солянки по-казахски, кеспе с мясом, тары сорпа, палау «ширин», мяса по-казахски, плов с перцем, курдак, палау-лобо, палау, мантов с картофелем, чебурек по-казахски, айрана, чая по-казахски.

3.5Особенности и характеристика ассортимента блюд Немецкой кухни.

Основные факторы, определяющие особенности немецкой кухни. Краткая характеристика продуктов питания. Широкое использование мяса, рыбы, ягод. Основные кулинарные приёмы. Особенности приготовления, оформление и отпуска холодные блюд и закусок, супов, вторых, сладких блюд и напитков, мучных изделий.

Технология приготовления блюд из печени, блюд из рыбы.

Казачья кухня.

Суп из баранины с овощами

Щи из щуки с квашеной капустой

Холодник с икрой и яйцами

Холодник рыбный на кефире

Уха холодная

Щучина

Суп из кислого молока с картофелем

Суп из кислого молока с укропом

Пшенник рыбный со шкварками

Кондер рыбный

Крупник-кондер пшенно-рыбный

Суп рыбный с яичной болтушкой

Суп с рыбным фаршем и лапшой

Суп рыбный с жареными овощами

Лещ по-яицки; карась в сметане

Долма по-казачьи

Биточки запеченные по-казацки

Рыба заливная

Закуска из тушеных раков

Салат из сыроежек

Винегрет с грибами

Салат грибной со сметаной

Похлебка из маслят

Грибной суп с пшеном

Лепешки с грибами

Кулебяка с грибами

Шаньги с грибами и луком

Башкирская кухня

Тукмас с яйцом

Туктырма (конская колбаса с рисом)

Закуска башкирская

Куырылган (салат)

Вак-бэмии (пирожки)

Дучмаки с творогом

Чак-чак (изделия из теста)

Баурсак

Талкан

Казыл кашык (кислое свекольное молоко)

Кухня коми

Салат «Парма»

Лук-сиг

Тёщин холодец

Окрошка со снытью и хреном

Мешанка мучная

Паренки из брюквы

Медвежатина тушеная

Ряпушки мясные

Жаркое по-охотничьи

Каша из листиков (молодого хвоща)

Пирог с кубышками

Оладьи с перловой сечкой

Ржаные колобки-пряники

Изборник

Казахская кухня

Солянка по-казахски

Кеспе с мясом

Тары сорпа

Бидай палау

Куырдак (казахская поджарка)

Манты с картофелем

Самса по-казахски

Токаш (казахская лепешка)

Чак-чак

Айран

Немецкая кухня

Блюда из печени

Блюда из рыбы

Похлебка из кабачков

Тюря с молоком

Рыбное котлеты

Запеканка с ягодами

Желудок тушеный

Омлет с листьями малины

Чиченки

Постные блины

Блины царские

Сочни «северные»

Кундюбки

Оладьи с лебедой

Славянская кухня

Юшка картофельная с кабачками

Кулеш картофельный

Коржики батуринские

Холодник по-белорусски

Руляда из поросят

Мачанка с картофелем

Кухон с луком

Ушки с грибами

Яблочные оладьи

Капустняк-суп из квашеной капусты

Жур-заливайка

Галушки с картофелем

Польская кулебяка

Татарская кухня

Салма

Мясная шулпа (бульон)

Затуриха (умач)

Клёцки по-татарски

Семах

Тунтерма (вид омлета)

Азу по-татарски

Колжа (рулет)

Жаркое «Казань»

Бэмии с зеленым луком

Жареный горох

Пельмени вишнями

Жатлама

Айран (напиток из кашыка)

Кумыс

Пиво домашнее

Чай по-татарски

Чувашская кухня

Салат с медом

Ширтан

Шарку

Суп молочный с рыбой

Окрошка чувашская

Луковое пюре

Оладьи из тыквы

Пирожки из соленых огурцов

Сладость

Домашний уксус

Таджикская кухня

Луковый суп

Плов «Софи»

Плов с курицей

Плов «Угро»

Манту

Догрома

Жареная баранина с помидорами

Манту с тыквой

Плов по-душанбински

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Уральский государственный колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР

____________________

Серебренникова Е.А.

Вопросы к промежуточной аттестации

1.Основные факторы, определяющие особенности русской кухни.

2.Характеристика основных продуктов.

3.Технология приготовления пельменей, салатов, закусок, бутербродов.

4.Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд.

5.Основные приемы кулинарной обработки.

6.Технология приготовления щей из ухи.

7.Технология приготовления ухи.

8.Технология приготовления супов.

9.Технология приготовления биточков.

10.Технология приготовления рыбы заливной.

11.Широкое использование грибов.

12.Основные факторы, определяющие особенности башкирской кухни.

13.Использование картофеля в приготовлении блюд и изделий из теста.

14.Технология приготовления затирухи (ыумас-аши).

15.Технология приготовления тумакса с яйцом.

16.Технология приготовления конской колбасы с рисом (тултырма).

17.Технология приготовления мясных ассорти по-башкирски.

18.Основные факторы, определяющие особенности кухни народов коми.

19.Широкое использование мясных продуктов.

20.Широкое использование грибов.

21.Технология приготовления сныти.

22.Технология приготовления холодцов.

23.Технология приготовления окрошки.

24.Технология приготовления кваса.

25.Технология приготовления медвежатины.

26.Технология приготовления каш.

27.Технология приготовления напитков.

28.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.

29.Основные факторы, определяющие особенности казахской кухни.

30.Технология приготовления чая по-казахски.

31.Технология приготовления палау-лобо.

32.Широкое использование курдючного сала.

33.Широкое использование кисломолочных продуктов.

34.Технология приготовления солянки по-казахски

35.Технология приготовления кеспе с мясом.

36.Технология приготовления тары сорпа.

37.Технология приготовления плова с перцем.

38.Технология приготовления чебурек по-казахски.

39.Основные факторы, определяющие особенности немецкой кухни.

40.Широкое использование ягод.

41.Широкое использование рыбы.

42.Технология приготовления блюд из печени.

43.Технология приготовления блюд из рыбы.

44.Основные факторы, определяющие особенности славянской кухни.

45.Широкое использование сала.

46.Широкое использование картофеля.

47.Широкое использование сыров.

48.Широкое использование фруктов.

49.Технология приготовления салатов.

50.Технология приготовления муссов.

51.Технология приготовления ягодного киселя.

52.Технология приготовления вареников.

53.Технология приготовления клёцок.

54.Технология приготовления галушек.

55.Основные факторы, определяющие особенности татарской кухни.

56.Технология приготовления Азу по-татарски.

57.Технология приготовления затирухи.

58.Технология приготовления мясной шулпы.

59.Технология приготовления супа горохового с кониной.

60.Технология приготовления котлет «Казань».

61.Технология приготовления Чек-чека.

62.Технология приготовления кумыса.

63.Технология приготовления айрана.

64.Основные факторы, определяющие особенности чувашской кухни.

65.Технология приготовления оладьей из тыквы.

66.Технология приготовления каши пшенной с грибами.

67.Технология приготовления окрошки чувашской.

68.Технология приготовления картофельных шариков по- чувашски.

69.Технология приготовления пирожков из соленых огурцов.

70.Основные факторы, определяющие особенности таджикской кухни.

71.Технология приготовления салата «Гиссар».

72.Технология приготовления «Угро».

73.Технология приготовления «Пловов».

74.Технология приготовления «Кавурдока по-таджикски».

75.Технология приготовления «Манту».

76.Технология приготовления «Жареная баранина с помидорами»

Литература.

1. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. - М.: Экономика, 1981

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Госторгиздат, 1955 Раздел «Национальные блюда союзных республик».

3. Действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий союзных республик.

4. Новоженов М.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1982.

5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М: Пищевая промышленность, 1978

6. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М., Советская национальная и зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1982.

7. Журнал «Общественное питания»

Рабочая программа

По дисциплине: «Кухня народов Урала»

Для специальности: 050501 «Профессиональное обучение (по отраслям)»

260502 «Технология продукции общественного питания»

Челябинск 2009

ОДОБРЕНО Составлена в соответствии с

Цикловой методической Государственными требованиями

комиссией к минимуму содержания и

«___»___________2009г. уровню подготовки выпускника

по специальности:

050501 Профессиональное обучение (по отраслям)

260502 «Технология продукции общественного питания»

Зам.директора по

учебно-методической работе

______________

(Е.А.Серебреникова)

СОГЛАСОВАНО:

Заведующая отделением ПО

_____________

(Ю.А.Маркова)

Председатель цикловой

методической комиссии

_____________

(Л.А. Заболотских)

Автор: Драчева Л.А., председатель дисциплин ФГОУ СПО «УГК»

Рецензенты: Н.А. Нефёдова, начальник научно – методического отдела ЮУрФ

ФГУ «Всероссийский научно – исследовательский

институт охраны и экономики труда»,

Л.А. Заболотских, преподаватель ФГОУ СПО «УГК»

Пояснительная записка.

Каждый раздел программы глубоко рассматривает свои национальные блюда.

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

Определение и изучение основополагающих характеристик блюд, составляющих их ценность.

Уметь:

Приготавливать первые и вторые блюда русской народной кухни, казачью, башкирскую, казахскую и другие.

Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по дисциплине:

«Кухни народов Урала»

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

Определение и изучение основополагающих характеристик блюд, составляющих их ценность.

уметь:

Приготавливать первые и вторые блюда русской народной кухни, казачью, башкирскую, казахскую и другие.

Выписка из рабочего учебного плана:

Наименование дисциплины	Максимальная учебная нагрузка	Всего часов	Занятие на уроке	Лаб-практические работы	Самостоятельная внеаудит. работа	Количество контр-ных работ	Зачеты (сем.)	Экзамены (сем.)
«Кухня ни народов Урала»				-	-	-		-

Тематический план

Дисциплина: Кухни народов Урала.

№	Наименование разделов и тем	Макс, нагр. студ.	Кол-во часов	Сам. Раб. Студ.
всего	Практ. Зан.	Лаб. Раб.

1.	Введение русская народная кухня
2.	Особенности и характеристика блюд народов Урала.
2.1	Пельмени
2.2	Салаты, закуски, бутерброды.
2.3	Соусы: первые блюда
2.4	Вторые блюда
2.5	Десерт; напитки
3.	Кухня коренных народов Урала.
3.1	Казачья кухня
3.2	Башкирская кухня
3.3	Кухня коми
3.4	Казахская кухня
3.5	Немецкая кухня
4.	Кухня народов проживающих на Урале.
4.1	Славянская кухня
4.2	Татарская кухня
4.3	Чувашская кухня
4.4	Таджикская кухня
	итого:

Рецензия

На рабочую программу по дисциплине: «Кухни народов Урала».

разработанную преподавателем ФГОУ СПО «Уральский государственный

колледж» Драчёвой Л.А.

преподаватель спецдисциплин ЧФЗТЭТ Т.Н.Агаркова

Раздел 1. Введение.

Раздел 2. Особенности характеристика блюд народов Урала.

2.1Особенности и характеристика ассортимента блюд народов Урала.

Основные факторы, определяющие особенности русской кухни.

Характеристика основных продуктов, используемых для приготовления блюд. Виды кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформление и отпуска холодных блюд закусок, супов, вторых, сладких блюд и напитков, мучных изделий.

Технология приготовления пельменей, салатов, закусок, бутербродов; соусов и заливных блюд, первых и вторых блюд: грибов в сметане, щей, солянок, окрошек, ухи. Рыбы по-русски, говядины по-русски, блинов, кулебяк, курника русского, каши гурьевской.

cyberpedia.su

Южном Урале «Кухня уральского региона»

Программа элективного курса

Реализация регионального компонента на Южном Урале

«Кухня уральского региона»

Гредяева Галина Ивановна, учитель технологии МОУ Великопетровская СОШ, с. Великопетровка, Карталинский район, Челябинская область.

Пояснительная записка

Чем дальше в будущее входим,

Тем больше прошлым дорожим.

И в старом красоту находим,

Хоть новому принадлежим.

В. Шафнер.

Чтобы по настоящему глубоко и преданно любить свою Родину, надо знать не только её настоящее, но и прошлое. Чем больше узнаёшь о прошлом, тем больше проникаешься уважением к своему народу.

Мы пытаемся заглянуть в будущее, но вместе с тем должны ясно представлять себе и прошлое. Ведь как нет ясной границы между настоящим и будущим, так и нет чёткого разграничения между современностью и историей.

Проблема регионального компонента в школе актуальна, но на сегодняшний день слабо изучена и требует методических разработок. В своем исследовании мы попытались разработать программу и методические рекомендации для углубленного изучения уральского казачества.

Приметен Южный Урал на карте России, приметен и в судьбе России.

Как перекрёсток столбовых её дорог, как объединяющий центр. Дополним: это и общий дом для многих народов, её населяющих.

Программа элективного курса «Кухня уральского региона» рассчитана на 34 часа. Его содержание, принципы построения и система преподавания способствуют активному приобретению учащимися культурного богатства уральского казачества. Без знания своих корней и традиций своего народа нельзя воспитать полноценного человека, любящего своих родителей, свой дом, свою страну, с уважением относящихся к другим народам и национальностям.

Многообразие рецептуры обусловлены тем, что в ней слилась культура питания, поварские навыки многих народов, как коренных, так и пришедших на Южный Урал в разное время. Русская в основе, уральская кухня значительно обогащена национальной кулинарией башкир, татар, казахов. На Южном Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому, что заселяли край и северяне, и туляки, и самарцы… - из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тайги, лесостепи, степи.

Программа элективного курса "Кухня уральского региона " предназначен для ознакомления учащихся с культурным и историческим наследием родного края, с его обычаями и традициями в приготовлении блюд на Южном Урале.

Программа несёт в себе ярко выраженный региональный и национальный компонент. Её могут использовать общеобразовательные школы, включая в рабочую программу, так и учреждения дополнительного образования.

^ Цель курса:

Стимулировать интерес к познанию через кладовую народной мудрости многонационального народа Южного Урала.

Задачи курса:

Способствовать развитию личностной культуры, как основы любви к Родине, развитию творческих способностей личности, воспитание трудолюбия, потребности в труде, уважении к старшему поколению, передающих семейные предания и традиции своим детям.

О национальных традициях, обрядах, в том числе календарных и семейных праздниках (сервировке стола, приготовлении традиционных национальных блюд уральского региона, в том числе и обрядовых).

О традиционном убранстве казачьей избы, её интерьером, ритуалом еды в быту крестьян, гостеприимством, обрядах и традициях, связанными с зерновыми культурами.

Теоретическая часть - раскрытие основной темы занятия. Проходит в форме бесед, лекций, семинаров.

Практическая часть включает в себя навыки приготовления блюд, составление и проигрывание сценариев народных праздников.

^ Предполагаемые результаты:

выявится интерес к истории, кулинарному искусству, который способствует самоопределению учащегося и выбору его дальнейшей профессиональной деятельности.

Предлагаемое ниже тематическое планирование по модулю можно использовать как для проведения уроков, так и внеклассных занятий.

^ Учебно-тематический план

Белов В. И. Лад: Очерки о народной эстетике. — М., 1982.

Календарно-обрядовая поэзия сибиряков. —

Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

Поверья наших предков об огне. Крестьянская кухня - основа национальной кухни.

Домашний быт наших предков (крестьянство, купечество, казачество). Влияние религиозных факторов на режим питания разных народов Урала. Содержание дома. Рациональность ведения хозяйства.

«Домострой», изд. подг. В.В.Колесов, В.В.Рождественская, СПб.:

«Наука», 2001 г.

Домострой. Юности честное зерцало», М.: «Азбука», 2008 г.

Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

«Гость» в представлении разных народов.

Хлебосольство и связанные с ним обряды, поверья, легенды, сказки и поговорки. Угощение гостя. Приём неожиданного гостя, рассаживание за столом (по русским обычаям)

Знать:

- главные качества русского народа - радушие, доброта, душевность и др.

Уметь:

- общаться.

Значение зерновых культур в жизни человека Обряды и традиции, связанные с зерновыми культурами. Каша, как одно из традиционных блюд нашего народа. Традиции и обряды, с ней связанные. Роль каши в народных обрядах. Виды каш (старинные рецепты).

Зарисовки, слайды;

Раскладка с открытками «Блюда русской кухни»

Глиняная посуда, деревянные ложки, инструкционные карты.

Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993.

Роль хлеба в жизни человека

Виды хлеба (ржаной, пшеничный, с добавкам из трав)

Составление сценария по встрече гостей с хлебом и солью(у русского народа).

Поклонение хлебу -батюшке.

Слайды, эскизы зарисовок

Фото с изображением русского застолья; книги с рецептами русской кухни.

Познакомить с молочными продуктами, со способами их получения в крестьянской семье.

Воспитывать бережливость по отношению к продуктам питания.

Молоко как символ сытости и благополучия крестьян. Традиции и обряды, связанные с отёлом коров. Роль коровы в крестьянской семье. Старинные способы получения сливок, сметаны, творога.

Слайды, эскизы зарисовок

Фото с изображением русского застолья; книги с рецептами русской кухни

Материал для практической работы.

Подробные пооперационные карты, наглядные пособия

Н.И.Ковалёв Энциклопедия гурмана. О продуктах и блюдах, посуде и утвари их названии и истории. С-П 1996.

Брусилов Б.П. Мудрая кухня.М. «Советский спорт» 1993. Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993.

Рецепты старинных холодных напитков. Чаепитие русских и других народов. Рецепты напитков (квас, морс, мёд и т.д.). Травяные напитки. Русский лесной чай. Русский самовар. Чаепитие русских и других народов Урала. Способы заваривания чая и связанные с ним традиции.

Знать:

календарные посты;

еженедельные, многодневные посты;

уметь:

-выбирать продукты для постных блюд.

Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.

Пасха -

Традиции и обряды, связанные с празднованием Пасхи. Яйцо в обрядах славян. Окрашивание яиц. Обрядовые блюда из яиц. Дарение.Происхождение дара. Одаривание у русского и других народов Урала. Приготовление блюд на Пасху

Презентация,

образцы готовых изделий(«писанки»),

технологические карты по окрашиванию яиц.

Народные обычаи и традиции. Комарова Р.Л. 2000г.

Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.

Угощения на Масленицу. Блин -символ Масленицы. и одно из основных обрядовых блюд. Старинные рецепты приготовления блинов.

Знать:

-историю праздника Масленицы,

-названия дней недели праздника,

-рецепты блинов;

уметь:

-готовить блины по старинным рецептам.

Записки по курсу кулинарной школы. Под ред. П.Е.Соболева, Рига.- Эксма,1991.

Народные обычаи и традиции. Комарова Р.Л. 2000г.

Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.

Познакомить учащихся с самым молодым христианским праздником -Рождеством, с застольем- традиционными блюдами на Рождество. Знакомство учащихся со способами приготовления святочного печенья

Обзор русского народного календаря. Обряды, обычаи. Святки - любимый зимний праздник. Сочельник. Рожденственный стол. Обрядовые блюда. Кутья -одно из традиционных обрядовых блюд. Игры, забавы, увеселения на Рождество.

Зимние святки. «Страшные вечера». Святочные песни, гадания

Колядование. Исполнение колядок. Ряжение - как форма праздничного увеселения.

Одаривание выпеченными изделиями.

История русского пряника. Новый год. Обряды, традиции русского и других народов Урала.

Знать:

историю праздника(Сочельник, Святки),

уметь:

готовить святочное печенье.

«Встреча весны» - первый весенний праздник. Обряды, связанные с этим праздником: «кликанье весны», исполнение «веснянок» и т.п.

Под ред. В.Михайлова кухня народов России. Путешествие по Уралу. СП «Квадрат» 1993

Рецепты «жаворонков» жителей с.Великопетровка.

Знать:

историю праздника Воздвижения,

быт хозяйки дома, особенности постов, рецепты заквашивания капусты;

уметь:

заквашивать капусту по старинным рецептам.

Знакомство с культурой народов Южного Урала, через изучение праздника.

Научить готовить национальные блюда.

Знать:

самобытность народов, живущих на Южном Урале, их культуру, традиции;

уметь:

готовить сладкое блюдо «чак -чак».

Под ред. В.Михайлова «Кухня народов России. Путешествие по Уралу». СП «Квадрат» 1993

Н.И.Ковалёв, В.В.Усов Кулинария для всех. М. 1996.

Подборка рецептов блюд, которым присвоены имена уральских селений гор, рек. Свод рецептов из съедобных трав, грибов и ягод Уральского региона.

biologrefs.ru

Самое популярное

Свежие записи

Национальные блюда народов Уральского региона. Блюда урала национальные