Азбука кулинара: что такое фламбирование. Фламбирование блюд
Фламбирование блюд и фруктовых десертов пистолетом или горелкой
Фламбирование, или обжигание еды открытым огнем, считается высшим шиком в кулинарном искусстве. Применяется техника при подаче определенных блюд в элитных ресторанах. Но при желании, освоить методику сможет и простой обыватель. Завесу тайны приоткроет наша статья.
Виртуозным французским поварам принадлежит много кулинарных изобретений, в том числе и такой кулинарный прием, как фламбирование. Дословно термин «flamber» переводится «гореть пламенем, пылать». Предполагается, что на последнем этапе приготовления блюда, продукты поливаются коньяком, ромом, водкой либо другим крепким спиртным напитком и обжигаются открытым огнем.
В дорогих ресторанах эту процедуру выполняют прямо на глазах у посетителей – выглядит очень эффектно. Цель фламбирования – обогатить вкус десерта, мяса или фруктов (например, бананов), придать им пикантный аромат, дивную хрустящую корочку, которая не получится при жарке на гриле или обыкновенной сковороде. Глядя на необычное зрелище, присутствующие за столом испытывают положительные эмоции, что в свою очередь помогает оживить атмосферу мероприятия.
Подобная огненная феерия всегда считалась высшим пилотажем в кулинарном искусстве, поэтому применяют технику только опытные повара, ведь при отсутствии навыка велик риск того, что лакомство будет безнадежно испорчено. К тому же присутствует риск обжечь собственные руки и даже спровоцировать пожар. Однако если провести параллель с известной поговоркой, не побоимся утверждать, что «не только Боги пищу обжигают». Рекомендуется перед тем, как устроить «огненное шоу» на публике, несколько раз проверить готовность оборудования и произвести репетицию за кулисами. Свои первые эксперименты лучше проводить вблизи источника воды, чтобы избежать возможных жертв.
Это интересно:
Французский прием обжигания продукта отрытым пламенем, получил широкое распространение в других странах – в Германии, Болгарии, Италии, В России и даже в Африке. В отличие от русских, в Западной Европе метод называют «фламбе». Устраивать такое зрелищное представление французы рекомендуют зимой, когда созерцание теплого пламени приносит не только удовольствие, но и ощущение психологического комфорта.
Какие напитки пригодны для создания пламенного вкуса
Для создания гастрономического изыска подойдет любой алкогольный напиток с условием, что содержание спирта в нем будет составлять не менее 40 градусов. В каждой стране кулинары предпочитают использовать определенное спиртное: во Франции чаще фламбируют коньяком, в Нормандии – кальвадосом, в России и Болгарии – водкой, в Ирландии – виски, в Голландии и Англии – джином, в Америке – ромом. В зависимости от примененного напитка, пищевой продукт приобретает определенный привкус. Например, хороший коньяк оставляет после обжигания ореховый или шоколадный шлейф, определенный ликер – фруктовый, а иногда тонкий кофейный вкус. Чтобы не осталось постороннего привкуса, лучше использовать водку либо спирт, разбавленный наполовину водой.
Какие блюда можно фламбировать
Кулинарный прием «фламбе» можно применять для обработки различных продуктов. Чаще всего фламбируют фрукты – бананы, яблоки, груши, манго, персики, ананасы, а также мясные деликатесы, птицу, овощи, сыр, омлет, десерты, пироги, блины (с начинкой и без). Некоторые бармены обжигают даже коктейли.
Способы фламбирования мяса, фруктов и десертов
- Блюдо (продукт) поливают крепким алкогольным напитком и сразу поджигают. Появившееся голубое пламя быстро прогорает, оставив на поверхности пищи хрупкую корочку.
- В турке или глубоком половнике хорошо нагреть алкоголь, поджечь и вылить его сверху на блюдо, опалив пламенем.
Перед осуществлением процедуры мясные продукты, овощи обычно обваливают в соли или обсыпают ею. Перед фламбированием фруктов и сладких десертов их посыпают сахарным песком (пудрой). При обжигании на поверхности происходит карамелизация кристалликов сахара и появляется корочка.
Инструменты для обжигания
На помощь увлеченным кулинарам всегда приходит чудо-техника, при помощи которой приготовление пищи превращается в настоящее удовольствие.
Например, в коллекции кухонных гаджетов у многих поваров присутствует пистолет для фламбирования, изготовленный из пластика и металла. С его помощью можно легко и быстро обжечь мясной стейк, кондитерскую выпечку, обжарить овощи, расплавить и слегка запечь сыр, карамелизовать сахар. Также он способен опалить остатки перьев с поверхности домашней курицы. Удобство пистолета в том, что кулинар может регулировать мощность (длину) пламени, а встроенный в аппарат предохранитель поможет избежать неприятных ситуаций. Благодаря компактным размерам и небольшой массе (в среднем 220 г), устройство легко держать одной рукой. Заправляют пистолет обыкновенным газом для зажигалок. Большой популярностью пользуются пистолеты торговой марки TESCOMA DELICIA.
Горелка для фламбирования – еще одно подобное приспособление, которое поможет создать не только вкусный, но и красивый кулинарный шедевр. Состоит она из корпуса-ручки, в передней части которого находится сопло для выхода пламени. К нижней части корпуса крепится емкость – баллон, заряженный сжиженным газом бутаном. На корпусе находится встроенный пьез элемент, похожий на курок, для осуществления зажигания одним нажатием, а также регулятор в виде колёсика, для настройки необходимой длины пламени и мощности. Прекратить поток огня можно мгновенно, отпустив нажатую кнопку-курок. Устройство рассчитано на продолжительную работу, но если в баллончике закончится газ, его легко отсоединить и перезарядить (на корпусе расположен удобный переходной клапан). Подобный фламбиратор совершенно безопасен, поскольку сделан из жаропрочных материалов, может удобно удерживаться в руке без риска обжечься. Чтобы сопло охлаждалось максимально быстро, на нем имеются специальные вентиляционные отверстия.
У потребителя нередко возникает закономерный вопрос: зачем приобретать горелку или пистолет для фламбирования, если можно обойтись и без них? Ведь так просто обжарить продукт на сковороде-гриле, облить водкой, джином, а затем поджечь спичками (зажигалкой)? И вы получите тот же манящий румяный цвет мяса и хрустящую корочку.
Но, как было сказано выше, подобные манипуляции с блюдами требуют хорошей сноровки, точного расчета количества спиртного, длительности его горения. Ведь нам нужна румяная золотистая корочка, а не черная подгоревшая. Особенно точность расчетов важна для деликатных блюд, таких как десерт безе, крем-брюле. Поэтому, если вы не шеф-повар, лучше воспользоваться специальными устройствами, позволяющими контролировать весь процесс работы, уменьшать или увеличивать интенсивность горения, вовремя выключить источник огня. И вероятность бытовых ожогов, пожаров, благодаря применению «умной» техники уменьшается в разы. А если так, то зачем идти более сложным путем?
Фламбирование фруктов
Если вы делаете первые шаги в освоении техники кулинарного обжигания, то лучше всего начинать с фруктов. Особенно легко освоить фламбирование бананов. Их нарезают кружочками либо вдоль, выкладывают на железный поднос или блюдо. Затем в половнике подогревают коньяк над огнем, поджигают его и пламенем обдают тропический фрукт. Это самый примитивный способ. Более сложный вариант – обжарить кусочки банана на раскаленном сливочном масле 1-2 минуты, затем обвалять их в сахарной пудре и обдать горящим алкоголем из половника. При желании бананы в процессе жарки можно полить небольшим количеством апельсинового (лимонного) сока, а только после этого осуществлять фламбе. Благодаря цитрусовым, банан приобретет приятную кислинку.Некоторые кулинары рекомендуют сначала карамелизовать сахар на сковороде, затем добавить в него сливочное масло, фруктовый сок, и только после этого опускать в горячую массу слайсы бананов. Через 2-3 минуты, когда кипящая жидкость частично испарится, фрукты в сковороде обдают горящим пламенем.
Подобным образом можно фламбировать и другие фрукты, например персики, яблоки, ананасы. Готовые фрукты фламбе могут прекрасно дополнить блюдо с дичью, превратить десерт в изысканное лакомство.
Мясо фламбе по-французски
Если желаете приготовить необычное мясное блюдо, попробуйте освоить технику фламбирования мяса. Возьмите 500 г свиной вырезки, нарежьте ее на стейки толщиной 2,5-3 см. Слегка отбейте стейки молоточком, посолите, посыпьте специями с двух сторон. Запанируйте мясо тертым твердым сыром (50г). Разогрейте на сковороде растительное масло (50г), обжарьте на нем каждый стейк с двух сторон (по 3 мин. с каждой стороны). Теперь настало время «огненного шоу». Полейте мясо на сковороде 50 мл теплого крепкого алкогольного напитка и, пока спирт не испарился, немедленно подожгите его лучиной, зажигалкой, а лучше всего, пистолетом или горелкой. Вовремя погасить слишком большое пламя поможет крышка от сковороды, которой нужно плотно закрыть мясо.
«Пламенные» десерты
Фламбировать десерты так же просто, как и фрукты или мясные деликатесы. Пламенем можно окатить поверхность пирога, печенья, безе или блины.Например, горячие блины фламбе по-французски готовят так. Сначала поджарьте 10-13 тонких блинов, замесив тесто по любимому вами рецепту. Затем каждый блин сложите вчетверо, обмакните его в густом фруктовом сиропе (апельсиновом, абрикосовом), выложите на блюдо. Отдельно в турке разогрейте 30 мл коньяка или ликера Grand Marnier (он имеет аналогичную крепость). Подожгите напиток и вылейте горящую смесь на блины. После осуществления данной процедуры можете быть уверены, что публика просто потеряет дар речи, как от зрелища, так и от вкуса лакомства.Как видите, освоить фламбирование блюд не так уж и сложно. Буквально несколько тренировок, и вы доведете французскую технику до совершенства, а значит, сможете готовить наиболее изысканные рецепты самостоятельно.
na-vilke.ru
10.4. Фламбирование блюд и десертов
В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи
вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:
расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем не обходимым для работы;
на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;
официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.
Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь:
тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;
две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;
набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;
приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.
Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд (см. рис.46, д).
Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям.
зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;
растапливают необходимое количество масла;
показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;
при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;
в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;
разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;
добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.
Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.
Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают.
Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20г, соль, перец — по вкусу.
Разрезать грушу поперек на несколько частей, предварительно удалив сердцевину, и на некоторое время поставить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном масле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного бульона, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис.47).
При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта и сразу воспламенить его, поднеся огонь.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.
Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сюзет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крахмал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80г.
На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апельсиновый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.
Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разогреть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выложить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой (рис.48).
Фламбирование фруктов.Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.
Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.
На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.
При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.
Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.
studfiles.net
Азбука кулинара: что такое фламбирование
В нашей рубрике "Азбука кулинара" продолжаем знакомить вас с кулинарными терминами, которые могут пригодиться для создания того или иного блюда.Фламбирование - одно из кулинарных понятий, отражающих завершающий процесс приготовления. Произошел термин от французского слова flamber, что дословно переводится как "пылать, пламенеть". Этот способ кулинарной обработки заключается в следующем – готовое блюдо поливают крепкими спиртными напитками и поджигают. Благодаря такой пост-обработке блюдо становится более ароматным, приобретает своеобразный самобытный вкус.
В ресторанах фламбирование выполняют чаще всего на глазах у посетителей, что делает его элементом своеобразного шоу. Это одна из высших ступеней кулинарного искусства, здесь требуется навык и соблюдение мер безопасности. Научиться этому можно, правда, понадобится практика.
Что фламбируем и каким напитком
Фламбированием может завершиться процесс приготовления мясных блюд, блюд из домашней и дикой птицы. Некоторые фруктовые салаты и кондитерские изделия тоже хорошо подходят для фламбирования. Иногда алкоголем обливают не само изделие, а только края посуды, тогда само блюдо не меняет своего аромата и вкуса, а лишь становится элементом красивого шоу.Мясные блюда и дичь чаще всего поливают коньяком, виски, бренди, водкой, джином или граппой. Для птицы более подходящими считаются джин и ром. Фрукты фламбируют ромом, ликерами, кальвадосом и коньяком. Эти же напитки подходят для блинов, крепов и омлетов. Десерты чаще всего фламбируют ромом и ликерами.
Техника безопасности
Безопаснее всего для фламбирования использовать сковороду с высокими бортиками, длинной ручкой и крышкой. Крышка обязательно должна плотно прилегать. Если огонь вздымается слишком высоко, она может обезопасить вас от возгорания. Важно при малейшей опасности сразу же накрыть крышкой сковороду. Ни в коем случае нельзя тушить пламя водой.Для фламбирования лучше всего использовать специальную спиртовку для поджигания, а не обычные спички или зажигалку. Если спиртовки у вас нет, то подойдут только длинные спички для камина.
Самая распространенная ошибка новичков – наливать на блюдо алкоголь прямо из бутылки. Этого нельзя делать, поскольку пары алкоголя очень легко возгораются, и вы рискуете получить не только ожоги, но и порезы из-за лопнувшего стекла. Наливают алкоголь в блюдо исключительно при помощи неглубокого половника.
Несколько советов
- Подготовленное для фламбирования блюдо обязательно держите максимально горячим вплоть до самого процесса поджигания, иначе алкоголь может не загореться.
- Никогда не медлите с поджиганием. Как только влили алкоголь, сразу же поджигайте. В противном случае ваше блюдо будет насквозь пропитано запахом и вкусом спирта.
- Если есть возможность, блюдо в процессе горения нужно перемешать, тогда алкогольная жидкость вся выгорит.
- Если вы хотите, чтобы на десерте была коричневая корочка, то предварительно присыпьте его сахаром.
kitchenmag.ru
Фламбированные блюда на новогодний стол
Фламбирование – это всегда шоу. Несколько минут огненной феерии, и перед восхищёнными взорами присутствующих предстаёт коронное блюдо праздника. Фламбирование всегда считалось наивысшим кулинарным шиком. И в предстоящую новогоднюю ночь Ваше огненное блюдо станет гвоздём программы и, несомненно, порадует не только гостей, но и грозного хозяина наступающего года.
Строго говоря, каких-то особенных продуктов и способов их приготовления для фламбе нет. Если описывать технологию фламбирования, то можно обойтись двумя словами: «облить» и «поджечь». Но, как и в любом деле, во фламбировании есть свои тонкости и секреты. А самое важное – техника безопасности. Иначе вместо эффектного номера Вы рискуете получить бригаду «мальчиков по вызову» с номера 01. Поэтому перед рецептами фламбированных блюд – обязательный основательный инструктаж.
• Для фламбирования используйте специальные сковородки с выпуклыми высокими 
бортиками, длинной ручкой и крышкой. Если в Вашем кухонном арсенале такого предмета не оказалось, то подберите подходящую посудину из имеющихся, помня при этом, что крышка должна плотно прилегать к сковороде. Это нужно для того, чтобы быстро погасить слишком большое пламя.
• Сковороду с фламбированным блюдом лучше сначала установить на столе и только затем поджигать. Если Вы будете нести подожжённое блюдо на руках, всегда есть опасность выплеснуть горящую жидкость, а это чревато ожогами и возгоранием.
• Обязательно убедитесь в том, что поблизости нет свисающих штор, цветов, украшений.
• Уберите волосы, заверните длинные рукава одежды и не наклоняйтесь близко к огню.
• Вооружитесь асбестовой или силиконовой рукавицей, это будет хорошая страховка.
• Для поджигания блюда в сковороде используйте спиртовку. Для этого сковороду, в которую Вы уже налили алкоголь, наклоните над огнём спиртовки и «подхватите» пламя.
• Если спиртовки нет, используйте специальные длинные (каминные) спички или длинные лучины. Обычная спичка коротковата для таких фокусов, можно запросто обжечься.
• Не наливайте алкоголь на блюдо для фламбирования прямо из бутылки. Пары алкоголя вспыхивают мгновенно! Налейте необходимое количество в другую ёмкость, нагрейте, а затем влейте в сковороду.
• Алкоголь обязательно следует предварительно нагреть. Только помните, что температура кипения алкоголя намного ниже точки кипения воды. Нагревайте алкоголь в посудине с высокими бортиками на слабом огне, чтобы избежать воспламенения.
• Блюдо для фламбирования также должно быть горячим, иначе алкоголь не воспламенится.
• Не медлите с поджиганием! Как только Вы добавили алкоголь в блюдо, тотчас же поджигайте его, в противном случае гостям придётся угощаться мясом, пропитанным крепким спиртным напитком. Это, согласитесь, довольно сурово.
• Убедитесь, что весь алкоголь сгорел без остатка, и перемешайте блюдо (если это возможно), ведь сгорающий алкоголь привносит свои вкусовые нотки в блюдо.
• Десерты и фрукты перед фламбированием посыпьте сахаром, это позволит получить красивую и вкусную карамельную корочку.
• Для фруктов, омлетов и сладких блинчиков подходят ром, коньяк, кальвадос или фруктовый ликёр, для блюд из мяса и рыбы – джин, бренди, коньяк, виски или граппа.
• Если Вам хочется эффектного пламени, но лить алкоголь в десерт нет желания, смочите несколько кубиков сахара в крепком алкоголе, разложите их по периметру блюда и подожгите.
• Все действия с поджиганием выполняйте в затемнённой комнате, но не в кромешной темноте, чтобы видеть, что Вы делаете.
• ПОМНИТЕ! Нельзя тушить содержимое сковороды или блюда водой! Получите обратный эффект, бурное вскипание и разбрызгивание горящего масла. Надо сразу же плотно закрыть сковороду крышкой.
Вас не испугали сложности, и Вы ещё полны решимости устроить огненное шоу? Тогда 
потренируйтесь заранее, узнайте «характер» спиртовки, научитесь правильно подогревать спиртное, потренируйтесь в поджигании спичками (если спиртовки нет), посмотрите, насколько высоко горит то или иное спиртное, чтобы вычислить безопасное расстояние, научитесь быстро гасить пламя, захлопывая крышку, так как от скорости Вашей реакции зависит очень многое. Поверьте, все эти предосторожности не пустой звук.
Самый простой вариант фламбирования одновременно и самый безопасный. Для него Вам потребуется половинка яичной скорлупы, спирт и блюдо в виде конуса. Это может быть мясная запеканка, пирог «Курник», плов, уложенный горкой или даже торт в виде вулкана. На вершине конуса установите яичную скорлупку, налейте немного спирта, выключите свет и подожгите. Красиво, но немного не то. Ведь фламбирование – это поджигание самого блюда, а не скорлупки со спиртом.
Телятина «Марсала»
Ингредиенты: 12 одинаковых кусков телятины, ¼ стак. тёртого сыра типа пармезан, 30 г сливочного масла, ½ лимона, 1/3 стак. сухой марсалы (крепкое десертное вино), 1 ч.л. мелко нарезанной петрушки, соль – по вкусу.
Приготовление: Это блюдо готовится на столе при помощи спиртовки. Куски телятины отбейте, посолите, обваляйте в сыре. На сковороде разогрейте сливочное масло, выложите телячьи медальоны и быстро обжарьте до коричневой корочки с обеих сторон. Выжмите сок из лимона, сбрызните медальоны, налейте марсалу и подожгите. Во время горения аккуратно переворачивайте телятину длинной вилкой. Как только вино выгорит, выложите медальоны на порционные тарелки, оставшийся в сковороде соус тщательно перемешайте и полейте им мясо. Посыпьте петрушкой. Подайте с картофельным пюре и овощами.
Стейки «Диана»
Ингредиенты: 4 говяжьих стейка (по 120-150 г каждый), 30-50 г топлёного масла, 1 ч.л. Вустерширского соуса, 2 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 5-6 крупных шляпок шампиньонов, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. сухого горчичного порошка, 50-60 г жирных сливок, 30 г бренди, 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки, ½ ч.л. нарезанного свежего тимьяна, 1 ст.л. нарезанного зелёного лука, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
Отбейте стейки до толщины 1 см, посолите, поперчите. На сковороде разогрейте 1 ст.л. сливочного масла и обжарьте стейки в течение 2 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку и поставьте в холодильник на 5 минут. На большой сковороде разогрейте топлёное масло, добавьте Вустерширский соус, крупно порезанные грибы, измельчённый чеснок и лук шалот. Слегка прогрейте, помешивая, соберите в центре сковороды и выложите по краям остывшие стейки. Сбрызните лимонным соком, добавьте соль, перец, петрушку и порошок горчицы и прожарьте минуты 2-3. Не пережарьте! Добавьте сливки и лук, перемешайте, затем слегка наклоните сковороду и налейте бренди. Подожгите, наклонив сковороду к огню или поднеся длинную спичку. Подождите, пока не выгорит алкоголь. Выложите стейки на тарелки. Соус в сковороде перемешайте и полейте им стейки.
Креветки «Самбука»
Ингредиенты: 16 свежих гигантских креветок, 120 г оливкового масла, 1 ст.л. измельчённого чеснока, 1 ст.л. нарезанного лука-шалот, 100-110 г шардоне или любого сухого белого вина, 50 г самбуки, 1 помидор, 1 ст.л. зелени эстрагона, 120 г сливочного масла, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление: В сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте чеснок, лук-шалот и очищенные креветки. Обжарьте в течение 1-2 минут, добавьте вино, перемешайте, залейте самбуку и подожгите. После того как выгорит спирт, добавьте помидор, нарезанный кубиками, эстрагон, соль и перец, перемешайте и проварите ещё 2 минуты. Добавьте сливочное масло и снимите с огня. Подавайте с макаронами «Волосы ангела» (длинные, тонкие).
Говядина фламбе
Ингредиенты: 800 г говядины, 2 ч.л. чёрного перца, измельчённого в ступке, 4 ст.л. сливочного масла, ¼ стак. жирных сливок, ¼ стак. коньяка, соль – по вкусу.
Приготовление: Это блюдо хорошо готовить на глазах у гостей, используя спиртовку. Выложите отбитые куски говядины на пищевую пленку, посыпанную крупно размолотым перцем, сверху также посыпьте перцем, заверните в плёнку и положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. Растопите масло на сковороде и выложите мясо. Посолите и обжарьте с каждой стороны по 4 минуты. Выложите на блюдо и прикройте фольгой, чтобы не остыло. Сковороду снимите с огня, налейте бренди и снова поставьте на огонь. Подожгите длинной спичкой, быстро влейте сливки и варите на медленном огне до тех пор, пока не погаснет пламя. Мясо нарежьте на тонкие полоски, выложите на тарелки и полейте получившимся соусом. Посыпьте перцем.
Форель фламбе на гриле
Ингредиенты: 4 филе форели, ½ стак. лимонного сока, ¼ ч.л. соли, ¼ стак. рафинированного растительного масла, ¼ ч.л. сахара, 2 ст.л. нарезанного зелёного лука, ½ ч.л. молотого чёрного перца, 50-70 мл коньяка или рома, зелень.
Приготовление: Отличный рецепт для пикника! Смешайте лимонный сок, соль, сахар, масло, измельчённый зелёный лук и перец. Филе форели обжарьте на гриле по 5-8 минут с каждой стороны, поливая полученным соусом. Разложите на блюде зелень (укроп, петрушку, розмарин, фенхель, тимьян и т.д.), на зелень положите форель с гриля, присыпьте зеленью и полейте ромом. Тотчас же подожгите. Подавайте с отварным коричневым рисом и овощным салатом.
Куриные грудки «Черри-бренди»
Ингредиенты: 2 куриные грудки с костями и кожей, 30 г растопленного сливочного масла, 1 ч.л. паприки, 30 г бренди, соль, белый молотый перец – по вкусу. Для соуса: 250 г вишни без косточек, 2 ст.л. красного десертного вина, 2 ст.л. сахара, ½ ч.л. кукурузного крахмала, соль.
Приготовление: Приготовьте соус: отожмите из вишен сок (это можно сделать при помощи марлевого мешочка и пресса). Смешайте сок с вином, сахаром, крахмалом и солью, тщательно перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите до загустения. Добавьте вишнёвые выжимки и отставьте в сторону. Куриные грудки смажьте растопленным маслом, посыпьте солью, белым перцем и паприкой. Поставьте в духовку, разогретую до 160-170°С, и выпекайте до готовности примерно 10-15 минут. Не пересушите! Выложите грудки в жаростойкую посуду, полейте вишнёвым соусом и фламбируйте. Для этого налейте бренди в центр посудины, зажгите длинной спичкой и подождите, пока бренди не выгорит.
Фламбированный сыр
Ингредиенты: ломтики твёрдого сыра, лёд, мука, сливочное масло, лимонный сок, коньяк.
Приготовление: Нарежьте сыр ломтиками толщиной 1 см. Положите ломтики сыра в воду со льдом, хорошо охладите, затем обсушите и обваляйте в муке. На сковороде растопите сливочное масло, выложите сыр и быстро обжарьте с обеих сторон. Следите, чтобы сыр не расплавился и не прилип к сковороде. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и коньяком, подожгите. Подавайте после того, как пламя утихнет.
Шведский Glogg
Ингредиенты: 1,5-2 стак. свежевыжатого апельсинового сока, ¼ стак. сладкого миндаля, ¾ стак. золотистого изюма, ½ стак. чернослива без косточек, 8 гвоздичек, 1-2 палочки корицы, 1 см. свежего корня имбиря, 4 стручка кардамона, 1 бутылка красного вина, ¾ стак. коньяка, ½ стак. водки.
Приготовление: Смешайте апельсиновый сок, миндаль, изюм и чернослив в большой кастрюле. Положите кардамон, корицу, гвоздику и имбирь в марлю, завяжите и опустите в кастрюлю с соком. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 45 минут. Удалите специи и добавьте вино. Доведите до кипения, но не кипятите. Влейте водку и коньяк, подогрейте и подожгите, бросив зажжённую спичку прямо в кастрюлю. Будьте осторожны! Подождите, пока пламя не пойдёт на убыль, накройте крышкой, потушите и удалите спичку. Подавайте тёплым.
Фламбированный ананас
Ингредиенты:
1 небольшой ананас,
¼ стак. коричневого сахара,
¼ стак. сливочного масла,
¼ стак. рома.
Приготовление:
Ананас очистите от кожицы, нарежьте кольцами на 6 частей и удалите сердцевину. Обсушите ломтики и обваляйте в сахаре. Растопите масло на сковороде, выложите ломтики ананаса и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите сковороду с огня, влейте подогретый ром, зажгите длинной спичкой и снова поставьте на огонь. После того как пламя угаснет, снимите с огня, оставьте на 5 минут и подайте. Соус, который получится при этом, используйте для поливания торта или мороженого. Так же можно фламбировать любые другие фрукты. Их можно подать с шариком мороженого.
Как видите, эффектно подать можно практически любое блюдо: доведите почти до полной готовности, облейте крепким алкоголем и подожгите. Кусочки покроются аппетитной корочкой, а в качестве бонуса Вы получите пикантный соус. В качестве варианта можно предложить такой способ фламбирования: выложите на тарелочки десерт (пирожные со взбитыми сливками, например), налейте немного коньяка вокруг и подожгите. Синеватое пламя окружит пирожные, не причинив им никакого вреда. Попробуйте что-то из предложенного или выдумайте нечто своё, совершенно фееричное… Минимум усилий и максимум осторожности – и Ваше новогоднее застолье запомнится надолго! Счастливого Нового года!
Редакция сайта «Кулинарный Эдем» не несет ответственности за ваши действия. Помните про меры безопасности при обращении с огнем и будьте осторожны!!! Рекомендуем иметь под рукой углекислотный огнетушитель.
Лариса Шуфтайкина
kedem.ru
Фламбирование - как способ приготовления пищи
Когда повар в каком-нибудь элитном ресторане желает поразить своих клиентов и похвастаться своим кулинарным искусством и владением всеми инструментами, он часто прибегает к фламбированию.
Действительно, несколько секунд эффектного зрелища, и ресторан взрывается аплодисментами и восхищенными восклицаниями.
При этом фламбирование – это не только трюк и работа на публику. Это – один из способов придания блюду оригинального вкуса, аромата и внешнего вида. А что фламбирование представляет из себя по сути?
Пламя на сковороде
Принцип фламбирования достаточно прост: уже почти приготовленное блюдо поливается сверху крепким алкогольным напитком, после чего этот напиток поджигается. И до тех пор, пока спирт из такой подливки не выгорит, сковорода с деликатесом будет полыхать эффектным синим пламенем.
Разумеется, для усиления эффекта в ресторане в этот момент тушится свет, а сам мастер артистично размахивает свободной рукой и даже ненадолго погружает её в пламя.
Казалось бы – ненужная прихоть, почти извращение… Что может произойти в том же мясе или фруктовом рагу после такого поджигания длительностью в несколько секунд? Оказывается, кое-что происходит…
Фламбирование как рецепт
Любое блюдо даже после непродолжительного поджигания во спирту покрывается нежной хрустящей корочкой. Эти быстро высушенные и обожжённые края имеют неповторимый вкус и аромат, придающий всему блюду изысканность и шарм.
Кроме того, для лучшего фламбирования любое блюдо, будь то мясо или фрукты, посыпается наиболее эффектно горящими веществами – солью или сахаром. В результате, само блюдо приобретает дополнительный вкусовой оттенок благодаря этим добавкам.
Да и нельзя забывать алкоголь. Хоть спирт из всей алкогольной подливки выгорает, вкус коньяка или рома придаёт блюду особый аромат.
Что можно фламбировать
Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё. Абсолютно. Ограничений нет.
Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде. Главное – не переиграть.
При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Если фламбируются фрукты, то используется сахар.
Значительно уже спектр спиртных напитков, применяемых для фламбирования. Они должны отвечать главному требованию – быть достаточно крепкими. А кроме того, ещё и обладать ярко выраженным вкусом.
Самыми популярными поджигаемыми спиртными напитками являются:
- коньяк, самый универсальный напиток. Хорош и для мяса, и для сладостей, и для выпечки.
- ром, чаще всего используемый для поджигания фруктов и блинов.
- ликёры, в силу своей сладости используемые почти исключительно с фруктами.
- бренди, виски и водка – используются для фламбирования мясных продуктов.
- джин, сходный с предыдущей группой, но чаще всего используемый с птицей. Его шикарный можжевеловый привкус как нельзя уместен здесь.
Разумеется, пробовать разные сочетания можно на свой вкус. Ведь тот же ром вполне может подойти и к мясу. Особенно – к острому. Вот только при домашнем фламбировании следует быть достаточно осторожным.
Инструментарий и меры предосторожности
Как ни крути, а фламбирование – процесс достаточно опасный. Открытый огонь, горячая сковорода... И при попытках сделать нечто подобное ресторанным трюкам стоит соблюдать некоторые правила.
- Использовать лучше тяжёлую чугунную сковороду, более теплоёмкую. Хорошо, если у неё будет металлическая ручка.
- Разогревать алкоголь лучше в специальном ковшике или половнике, из которого будет удобно наливать его в сковороду.
- Хорошо использовать специальные спички для барбекю. Они безопаснее.
- Для первых раз потренироваться стоит со спиртовкой, сбрызнув сковороду с блюдом так, чтобы пламя могло легко перескочить с края спиртовки на блюдо. А там – быстро погаснуть.
И ещё – очень хорошо начинать с фруктов, особенно – свежих. Они сочны и плохо горят, потому испортить их будет сложнее. А дальше – дело техники. Ведь в совсем сжатые сроки можно научиться готовить блюда с настоящей фламбированной хрустящей корочкой и несравненным ароматом благородного коньяка!
sostavproduktov.ru
Фламбирование блюд
- июнь 12, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - июнь 12, 2010Фламбирование означает приготовление продукта на передвижной тележке в сковороде с поджиганием какой-либо горючей жидкости (обычно крепких алкогольных напитков или ликера).
Данные приемы позволяют заинтересовать гостей и способствуют тому, что другие посетители также могут заказать приготавливаемое блюдо.
Техника фламбирования
Зажгите плитку.Вылейте необходимое количество спиртовой смеси в сковороду. Поставьте сковороду на плитку так, чтобы она полностью закрывала пламя конфорки. Оставьте сковороду на огне, чтобы разогреть ее содержимое. Поставьте бутылку со спиртовой смесью как можно дальше от конфорки.
 | |
Вылейте спиртовую смесь в сковороду | Наклоните сковороду от себя |
Пододвиньте сковороду к себе, одновременно наклоняя ее в противоположную сторону до тех пор, пока спиртовая смесь не коснется края сковороды и не воспламенится.Как только жидкость загорелась, немного приподнимите сковороду н осторожно вращайте ее содержимое так, чтобы пламя двигалось по кругу. В момент поджигания смеси держите корпус прямо. Не наклоняйте голову и плечи над сковородой - пламя может вспыхнуть неожиданно.
Доготовка и фламбирование мяса.
Работа протекает в следующем порядке: зажигают или усиливают огонь в спиртовке; кладут определенное количество масла, чтобы растопить его; показывают мясо посетителям и кладут его жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; в конце жарки в разливательной ложке или в турочке разогревают на другой спиртовке напиток, выбранный для фламбирования, причем ложку наклоняют, чтобы зажечь напиток; поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя; ставят гарнир в сковородке на спиртовку, чтобы разогреть его, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки; к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо; добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.
Фламбирование филе телятины.
Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы соль и черный перец. Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают его 12 раза.
Отдельно в разливательной ложке или в турочке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Красиво уложенную порцию заливают полученным соком и подают.
Отбивная котлета с соусом «Мадера».
Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: телячья или свиная отбивная в полуготовом виде 1. шт., сливочное масло 30 г, готовый мясной сок 20 г, сметана 20 г, вино «Мадера» 20 мл, водка 40 мл, гарнир. На сковородке жарят отбивную котлету.
После этого нагревают до воспламенения водку и заливают ею 23 раза отбивную. Когда погаснет водка, добавляют сметану, вино, мясной сок. Блюдо держат на спиртовке несколько минут. Разогревают и гарнир. Мясо с полученным соусом и гарниром красиво укладывают на тарелку и подают. При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх жарящегося мяса и сразу воспламенить его, поднеся огонь.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например «шашлык фламбе». Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелку посетителя и подают.Техника безопасности при фламбированииТепловая обработка, особенно фламбирование, представляет определенную опасность, так как предполагает наличие открытого пламени и горючих материалов в торговом зале. В этом случае следует соблюдать меры предосторожности. Регулярные проверки плиток и газовых баллонов выявляют потенциальные неисправности оборудования, особенно неплотные соединения и утечку газа. Это позволяет предотвратить несчастные случаи.Противопожарное асбестовое покрывало и небольшой огнетушитель должны находиться в условленном месте, доступном для всего обслуживаюшего персонала. Готовясь пользоваться тележкой, расположите ее подальше от столика, чтобы гости не подвергались опасности в случае-возникновения пожара. Тележка должна находиться как минимум на одну свою ширину от стола. В этом случае она также не будет мешать официанту производить обслуживание.
Содержание плитки а рабочем состоянии
Плитку следует регулярно разбирать и чистить.После чистки необходимо убедиться, что плитка собрана правильно. Газовые баллоны никогда нельзя заменять вблизи открытого пламени. Баллоны всегда следует проверять на предмет утечек газа. С плитками может работать лишь персонал, обученный обращению с ними.
Добавить комментарий
restorator.name
Фламбирование
Знаете, что такое “фламбирование”? Процедура обжигания в пламени горелки разных полезных медицинских инструментов, таких как всякие колбочки, предметные стекла, бактериологические петли и тому подобных.
Ага, вижу удивление и непонимание у посетителей сайта, тема которого – алкогольные напитки. Не пугайтесь, упомянутое медицинское значение слова “фламбирование” – не единственное, есть еще и кулинарное. И вот как раз второе нам гораздо интереснее.
Итак, давайте ближе к кулинарии и к алкоголю, то есть к алкоголю в кулинарии. Про соусы мы уже поговорили, про “наливай и пей” и так знаем, теперь продолжаем разговор про разные изыски. Вот одним из таких приемов, позволяющих сделать и подать блюдо более изысканно и является “фламбирование”. Коротко смысл этого приема можно описать так: поливаешь – поджигаешь. Но разберемся поподробнее в разных тонкостях процесса.
Как помнит любознательный читатель, при использовании алкоголя в кулинарии он, как правило, испаряется. А уж при сгорании и подавно никаких следов, казалось бы, не остается. И в чем тогда смысл? Только в спецэффектах, когда свет погасили, музыку подобрали и в помещение пылающую синим пламенем курицу или там – да, можно и так! – мороженое внесли? А вот и нет, кроме, безусловно, праздничности и необычности зрелища получается и несколько другой вкус подаваемого блюда.
Происходит это за счет того, что алкогольный напиток, выгорая, дает возможность проявиться тем ароматом и вкусовым веществам, которые были “заточены” под прикрытием алкоголя, подобно джину в бутылке. Ну, и плюс, смотрю что этим самым алкоголем при фламбировании полить: сахарная пудра, например, превращается в замечательную ароматную корочку поверх фруктового десерта или того же мороженого. А что тут удивляться? Ведь температура при горении спирта может достигать тысячи градусов, как тут не измениться вкусу и аромату!
Тонкости процесса фламбирования
Первое и главное правило – не умеешь, не берись. Немного его смягчив, скажем по-другому: прежде, чем вызвать у гостей “ах!” эффектной подачей фламбированного блюда, репетировать обязательно. И не только для того, чтоб само блюдо не загубить, но и в целях элементарной пожарной безопасности. Да-да-да! Открытый огонь – он и есть открытый огонь и при любых условиях может быть не только другом, но и врагом. Кстати, даже опытные повара, для которых фламбирование чуть ли не рядовое действо, предпочитают предварительно проверить, как же поведет себя при горении данный алкогольный напиток на данном блюде, помещенном в данную посуду. Как видим, оттачивать навыки кулинарного мастерства нужно обязательно. Хотя это и не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Правило второе – то, что будет у Вас гореть, должно быть, во-первых, не ниже по крепости, чем сорок градусов, во-вторых, высшего качества. Это не значит, что “самогон отдыхает», ведь приготовленный самостоятельно качественный самогон часто дас сто очков вперед многим магазинным напиткам. Но опять же заранее проверить, каков будет запах сгорающего алкоголя и вкус блюда с ним, не помешает.
Итак, для фламбирования вполне подойдут водка, бренди, коньяк, ром, виски… Не поленюсь повториться: главное – качество напитка и его крепость.
Да, еще. Если Вы собрались использовать для своих феерических кулинарных шоу спирт, то готовое горячее блюдо поливается им сразу, поджигается и вносится к замершим в удивлении гостямм. Если же крепость Вашего напитка – сорок градусов, то его предварительно рекомендуется подогреть, отлив в маленькую бутылочку необходимое для фламбирования количество и опустив ее в горячую, но не более шестидесяти градусов, воду.
Так, и еще раз “еще” по поводу самих алкогольных напитков: ром, ликер лучше использовать для фламбирования десертов, а водку, коньяк и прочие крепкие алкогольный напитки – для мясных блюд. Особенно осторожно с водкой: при сгорании она может придавать горьковатую нотку готовым блюдам, и если для мяса и дичи это уместно, то для десертов противопоказано.
Способы фламбирования
Варианты есть. Во-первых, можно поливать само блюдо, а можно – край посуды, в которой блюдо находится. Второе рекомендуется для новичков и в случаях, когда главная задача – спецэффект. Во-вторых, можно подавать горящим, а можно показать, как горит и затушить огонь, накрыв блюда крышкой. И в –третьих, можно поджечь алкогольный напиток не тогда, когда он уже вылит на блюдо, но и в отдельной посудине, после чего выливать горящим. Последнее требует определенного навыка.
Фламбирование дома
И несколько советов тем, кто решился освоить этот интересный кулинарный прием и провести фламбирование в домашних условиях. Тренируйтесь. Легко в бою знаете когда? Вот-вот, когда было тяжело в ученье.
Тренируйтесь на кошках. То есть – пожалейте свои любимые сковородки с антипригарным покрытием или эмалированные кастрюльки. Берете посуду из чугуна или нержавейки – причем, лучше всего с длинной ручкой, пока Вы не стали мастером этого дела, — и репетируете.
И – частая ошибка новичков – не перестарайтесь: больше алкоголя не означает, что лучше фламбирование. Начинайте со смазывания краев сервировочного блюда и постепенно переходите к поливанию какого-нибудь фазана пылающим виски. ) Помните, что огонь на блюде должен вызывать ассоциацию не с “красным петухом”, а скорее с “огоньками святого Эльма”.
Соблюдайте при проведении фламбирования технику безопасности: лить спиртное из бутылки на горячее блюдо или горячую посуду недопустимо, поскольку пары спирта могут самовозгораться без всякого предупреждения тому, что забыл школьный курс физики! Ну и рукавичка – не брезентовая, конечно, – Вам тоже не помешает.
Если Вы бьетесь – бьетесь, а оно, это бессовестное блюдо, загорается и тут же тут же гаснет, значит, оно само уже успело остыть.
И, конечно, можно немного схитрить: если Вам хочется создать театральности фламбирования, но Вы боитесь испортить само блюдо, возьмите сахар – рафинад, на отдельной тарелочке полейте их алкогольным напитком, выложите аккуратно по краям того блюда, которое будете подавать, и подожгите с помощью длинной каминной спички.
А в следующем выпуске – несколько рецептов фламбирования.
po-nemnogy.ru
