Разработка урока на тему: «Технология приготовления желированных сладких блюд». Желированные блюда
МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА. Молочные блюда и Гурьевская каша
МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА
К молочным желированным блюдам относятся: желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве загустителя в этих изделиях используется желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 часа. Воды берут для замачивания в 6 или 8 раз больше, чем желатина. Избыток воды после замачивания сливают. Набухший желатин подогревают на водяной бане, а если нет таковой, то непосредственно на плите при температуре не выше 65 °C. Желе можно приготовить с добавлением в него различных продуктов.
Взбитое желе представляет собой другое сладкое блюдо — мусс. В его рецептуру можно вводить вместо желатина манную крупу в виде вязкой каши. Смесь взбивают, как правило, на холоде (лед) до образования однородной пены. Объем смеси при этом увеличивается в два-три раза.
Самбук готовится с добавлением желатина и яичных взбитых белков. Взбитая на льду масса также увеличивается в объеме в два-три раза.
Мусс и самбук раскладывают в формочки и охлаждают в холодильнике при температуре близкой к нулю в течение 1–2 часа. Отпускают мусс и самбук с сиропом плодово-ягодным. При температуре 12…15 °C.
Кремы обычно готовят из сливок жирных, имеющих содержание жира 30…35 %, но не ниже 28 %. Кремы можно готовить из молока. В состав кремов входят сахар, яйца, желатин и многие другие вкусовые и ароматические продукты.
При приготовлении кремов сначала готовят яично-молочную смесь, в которую входит сахар, вкусовые и ароматические вещества и желатин.
Для получения яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, помешивая, нагревают до 70…80 °C. При соединении компонентов яично-молочную смесь вводят во взбитые сливки. Сливки рекомендуется взбивать непосредственно перед приготовлением крема, для того чтобы сохранить пышность взбитых сливок.
Желированные сладкие блюда обычно разливают в подготовленные, т. е. смоченные холодной водой формочки, и охлаждают в холодильнике. Перед отпуском блюда вынимают из формочек, опуская в горячую воду.
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ
Продукты, г: молоко цельное 750, сахар 150, желатин 30, вода для желатина 200, ванилин — по вкусу.
Молоко наливают в кастрюлю, добавляют сахар и кипятят. Желатин замачивают в холодной воде в течение 1 часа. После набухания желатина избыток воды сливают, а желатин подогревают на водяной бане или на плите при температуре не выше 60 °C. В горячее молоко вливают распущенный желатин, добавляют ванилин, размешивают и разливают в формочки. Охлаждают желе в формочках в холодильнике при температуре 2…6 °C. После застывания желе вынимают из формочек, укладывают в вазочки или креманки, а можно подать на десертной тарелке. Отпускают желе молочное при температуре 12…15 °C. К желе можно подать сиропы фруктовые или ягодные.
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ С МИНДАЛЕМ
Продукты, г: молоко цельное 750, сахар 140, миндальный орех 100, вода для миндаля 250, желатин 30, вода для замачивания желатина 200.
Миндаль сладкий перебирают, заливают горячей водой, доводят до кипения и кипятят несколько минут, а затем его очищают. Очищенный миндаль измельчают в мясорубке с диаметром решетки не менее 5 мм и постепенно добавляют воду до образования однородной массы, которую соединяют с кипящим молоком, желатином, сахаром и, помешивая, доводят до кипения, но не кипятят. Смесь разливают в подготовленные металлические формочки и охлаждают при температуре 2…4 °C в течение 1,5…2,0 часов. Подают к столу, освобождая из формочек. Отпускают на десертной тарелке, в вазочках или креманках. К желе молочному можно подать клубничный сироп отдельно или им полить желе. Температура отпуска молочного желе 12…15 °C.
ЖЕЛЕ ДВУХЦВЕТНОЕ
Продукты, г: молоко 1000, сахар 120, желатин 40, какао порошок 40.
В кастрюлю наливают молоко, добавляют сахар и кипятят; в кипящее молоко вливают подготовленный (замоченный и распущенный) желатин, ванилин по вкусу. Нагревать смесь до температуры 65…70 °C, а можно довести до кипения, но не кипятить, чтобы желатин не потерял своих желирующих свойств. Затем массу разделить на две равные части. Одну часть массы оставить без наполнителя, а в другую часть ввести какао порошок, хорошо размешать. Желе молочное налить в подготовленные формочки, остудить в холодильнике, чтобы желе застыло, а на него налить шоколадное желе и вновь поставить в холодную камеру, в которой температура не выше 2…4 °C. Как только желе застынет, его вынимают из формочек на десертную тарелку или в вазочку. К желе отдельно можно подать клубничный, или клюквенный сироп, или шоколадный. Отпускают желе застывшим при температуре 12…15 °C.
ЖЕЛЕ ИЗ СМЕТАНЫ
Продукты, г: сметана 500, сахар 100, желатин 30, ванилин или корица молотая — по вкусу; вода для замачивания желатина 250.
Желатин замачивают холодной водой в соотношении 1:6 или 1:8, затем желатин сливают от избытка воды, а его растворяют при температуре 60 °C. Сметану, сахар, вкусовые добавки перемешивают и массу выливают в подготовленные (смоченные водой) формочки, ставят в холодильный шкаф для застывания. После застывания желе из сметаны вынимают из форм, для чего формочки помещают в горячую воду при температуре 75 °C на несколько секунд. Вынимают из формочек желе на десертную тарелку или в вазочку. Желе отпускают при температуре 12…15 °C. К желе отдельно подают клубничный, малиновый или клюквенный сироп.
Продукты, г: сливки жирные 250, сок клюквенный 250, сок черной смородины 250, сок мандариновый 250, сахар 200, желатин 40, ванилин — по вкусу. Вода для замачивания желатина 250.
Желатин замачивают холодной водой 1:6 в течение 1,5 часов; избыток воды сливают, а желатин распускают на водяной бане или плите, доведя его до кипения, но не кипятят. Сливки соединяют с сахаром и прогревают, добавляя часть желатина, распущенного в них, перемешивают. Другую часть желатина вводят в сок черносмородиновый с сахаром и перемешивают. Третью часть желатина вводят при нагревании в сок мандариновый или апельсиновый, размешивают. Все жидкости охлаждают до 35 °C и разливают в подготовленные (смоченные водой) формочки. Вначале наливают массу с черносмородиновым соком, после охлаждения в холодильном шкафу при температуре 2…4 °C, наливают слой сливочной массы, также охлаждают в холодильном шкафу и, в последнюю очередь, после застывания желе сливочного, наливают желе мандариновое или апельсиновое и снова ставят в холодильный шкаф для застывания желе. После застывания желе его вынимают из формочек, опуская в горячую воду при температуре 75 °C. Вынимают желе из формочек на десертную тарелку или вазочку. Отдельно к желе можно подать клубничный сироп. Отпускают желе при температуре 12…15 °C.
ЖЕЛЕ ЯИЧНО-ОРЕХОВОЕ
Продукты, г: молоко цельное 500, яичные желтки 80, сахар 50, ядра орехов 20, желатин 16, ванилин — по вкусу.
Желатин замочить в кипяченой остуженной воде в соотношении 1:6, дать возможность набухнуть желатину в течение 1 часа, затем лишнюю воду сливают. Молоко кипятят и соединяют с набухшим желатином. Яичные желтки растирают с сахаром и орехами, добавить в него постепенно горячее молоко, соединенное с желатином, перемешать, добавить ванилин. Массу желе разливают в подготовленные формочки или вазочки, смоченные холодной водой, ставят в холодильный шкаф для застывания при температуре 2…6 °C в течение 1 часа. После застывания желе вынимают из формочек на десертную тарелку и отпускают при температуре не выше 12…15?С. К желе отдельно можно подать клубничный сироп.
Продукты, г: молоко цельное 900, шоколад 100, сахар 100, желатин 30, ванилин — по вкусу.
Шоколад мелко измельчить на терке, соединить с сахаром, растворяют в горячем молоке, перемешивают. Желатин замачивают в воде в соотношении 1:6 в течение 1 часа. Избыток воды сливают, а желатин соединяют с молочно-шоколадной смесью, перемешивают, вводят ванилин по вкусу. Желе разливают в подготовленные формочки или вазочки и помещают в холодильный шкаф на 1,5…2 часа для застывания. После чего желе вынимают из формочек на десертную тарелку или в вазочку и отпускают при температуре 12…15 °C. Отдельно к желе можно подать шоколадный соус или клубничный сироп.
ЖЕЛЕ СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Продукты, г: сливки 30 %-ной жирности 900, сахар 150, желатин 40, клубника свежая 300, вода для желатина 250.
Желатин замачивают в воде в соотношении 1:6 или 1:8 в течение 1 часа. Избыток воды сливают, а желатин распускают, подогревая его на слабом огне. Лучше на водяной бане. Сливки доводят до кипения и соединяют с желатином. Перебранную клубнику промывают холодной водой и смешивают с сахаром, оставляют на холоде в течение 1–2 часов. Затем желатин соединяют с ягодами, перемешивают, прогревают на слабом огне, т. е. при температуре 80…85 °C и разливают в подготовленные формочки. Ставят в холодильный шкаф и охлаждают при температуре 2…6 °C до полного застывания. После чего желе вынимают из форм в вазочки или на тарелку. Отдельно можно подать к желе сироп клубничный или украсить желе частью свежих ягод. Температура отпуска желе 12…15 °C.
ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
Продукты, г: молоко цельное 900, сахар 200, варенье клубничное 100, желатин 30.
Желатин замачивают в воде до полного набухания, затем соединяют с горячим молоком с сахаром, перемешивают. Варенье соединяют с желе, перемешивают и разливают в подготовленные формочки. Ставят в холодильный шкаф для застывания. После чего желе вынимают из форм и подают.
Следующая глава >
eda.wikireading.ru
Сладкие блюда. Содержание - Желированные блюда
Компот из сушеных фруктов
Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25—30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) – 1/2 стакана сахара.
Компот из замороженных фруктов и ягод
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют.
Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 – 2 стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
На 500 г замороженных фруктов – 3/4 стакана сахара.
Компот из чернослива
Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости (в течение 15—20 минут).
Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести его лишь до кипения.
На 200 г чернослива – 1/2 стакана сахара.
Компот из чернослива, изюма и кураги
Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма – 1/2 стакана сахара.
Желированные блюда
Для придания блюдам студнеобразной консистенции используются различные желирующие вещества: крахмал, агар и желатин. Эти вещества связывают большие количества воды, поэтому при охлаждении вся массы застывает в однородный студень.
Надо иметь в виду, что студни могут разрушаться, превращаясь в жидкость. Причины тому разные: замораживание, встряхивание или старение при длительном хранении.
Картофельный крахмал дает эластичный и прозрачный студень, а маисовый (кукурузный) – мутный, поэтому применять его следует только для молочных киселей. Агар дает менее эластичный и более грубый студень, чем желатин.
К желированным сладким блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.
Кисели
Кисель можно приготовить из ягод или фруктов – свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипящую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки картофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.
Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной кипяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она осядет на дно.
Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не следует, так как кисель при этом делается жидким.
Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.
Кисель клюквенный или смородиновый
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную картофельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины– 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Кисель из клубники, земляники и других ягод
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.
Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники.
На 1 стакан клубники – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Вишневый кисель
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить 2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишен – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Яблочный кисель
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой.
На 500 г яблок – 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки картофельной муки.
Кисель из сушеных яблок или кураги
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3 1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной картофельной мукой.
Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно взять только 1/2 стакана.
На 100 г сушеных яблок – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
www.booklot.ru
«Технология приготовления желированных сладких блюд»
Конспект урока
Тема: Сладкие блюда
Вопросы:
1.Характеристика сладких блюд
2.Желированные блюда.
Характеристика сладких блюд
Сладкие блюда содержат большое количество сахара, который легко усваивается организмом человека. Обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску.
Сырье: свежие, консервированные и сушеные фрукты и ягоды, соки, сиропы и др.
Дополнительно вводят: сливки, яйца, сметана, масло, крупы и т.д.
Все продукты обладают большой калорийностью, богаты белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами.
Для улучшения вкуса и аромата вводят изюм, какао, орехи, ванилин, лимонную кислоту, желирующие вещества.
Сладкие блюда называют десертными - подают в конце приема пищи.
Температура отпуска: горячие блюда -55гр, холодные блюда-10…14гр.
К холодным блюдам относят: свежие фрукты и ягоды; компоты; желированные блюда: замороженные блюда.
Готовят холодные блюда в холодных цехах оборудованных холодильным, механическим оборудованием, используют неокисляющуюся посуду и инвентарь.
Отпуск: в стаканах, креманках, десертных тарелках или глубоких блюдцах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.
2.Желированные блюда.
Желирующие вещества: желатин, крахмал, агароид, агар-агар- придают блюдам студнеобразную консистенцию. Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу, прочность которой зависит от количества желирующих веществ.
Норма желатина для приготовления 1 кг желированных блюд
Желирующее
вещество
Желированные блюда
Кисель
Желе
Мусс
Самбук
Крем
густой
средней густоты
полужидкий
крахмал
60..80
35..50
20..40
желатин
30
27
15
20
Приготовление киселей
Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочных киселей – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей т.к от него возникает беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок.
Крахмал предварительно соединяют с 4-5 кратным количеством холодной жидкости.
Кисели по консистенции подразделяют на: густые, средней густоты, полужидкие.
Густые кисели – являются традиционным сладким блюдом русской кухни.
Кисели разливают в формочки смоченные внутри холодной водой посыпанные сахаром, затем охлаждают. Норма выхода на 1 порцию от 100-200 г киселя.
Кисели средней густоты
После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки, поверхность посыпают сахарным песком, который поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.
Полужидкие кисели
Подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники
1.отжимание сока
2.приготовление отвара из отжимков (мезги)
3. приготовление сиропа на отваре
4.заваривание крахмала
5. соединение готового киселя с соком
6.охлаждение
Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики
1.протирание ягод и получение пюре
2. приготовление отвара из мезги
3.получение сиропа из отвара
4. заваривание крахмала
5. соединение горячего киселя с фруктовым пюре
6.охлаждение
Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок
1.проваривание (или запекание) ягод или плодов
2.процеживание и протирание
3. соединение отвара с пюре и сахаром
4.заваривание крахмала
5. охлаждение киселя
Технология приготовления блюд:
Кисели
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Кисель молочный
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Желе
Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Мусс
В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.
Самбук
Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Сравнительная таблица
Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд
Блюдо
Требования к качеству
Температура хранения
Сроки хранения
Кисель из свежих ягод
Внешний вид - ягоды сохранили свою форму, не переварены.
Цвет – светлый, прозрачный.
Вкус – сладкий, чуть кисловатый.
Запах – ягод.
Консистенция – жидкая.
t=0-14°C
не более 24 ч
Кисель молочный
Внешний вид – непрозрачный, без комков, без пленки на поверхности, охлажденный.
Цвет – белый.
Вкус, запах – молока и ванили, без запаха пригоревшего молока.
Консистенция – сметаны средней густоты.
t=0-14°C
не более 24 ч
Желе лимонное
Внешний вид – форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.
Цвет – прозрачный.
Вкус – сладкий с привкусом лимона.
Запах – лимона.
Консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая.
t=2-6°C
не более 24 ч
Мусс клюквенный
Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлено.
Цвет – розовый.
Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом клюквы.
Консистенция – мелкопористая, нежная, пышная.
t=2-6°C
не более 24 ч
Самбук яблочный
Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена.
Цвет – белый, слегка кремовый.
Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.
Консистенция – мелкопористая, упругая, рыхлая, более тяжелая, чем у мусса.
t=2-6°C
не более 24 ч
infourok.ru
«Технология приготовления желированных сладких блюд»
Конспект урока
Тема: Сладкие блюда
Вопросы:
1.Характеристика сладких блюд
2.Желированные блюда.
Характеристика сладких блюд
Сладкие блюда содержат большое количество сахара, который легко усваивается организмом человека. Обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску.
Сырье: свежие, консервированные и сушеные фрукты и ягоды, соки, сиропы и др.
Дополнительно вводят: сливки, яйца, сметана, масло, крупы и т.д.
Все продукты обладают большой калорийностью, богаты белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами.
Для улучшения вкуса и аромата вводят изюм, какао, орехи, ванилин, лимонную кислоту, желирующие вещества.
Сладкие блюда называют десертными - подают в конце приема пищи.
Температура отпуска: горячие блюда -55гр, холодные блюда-10…14гр.
К холодным блюдам относят: свежие фрукты и ягоды; компоты; желированные блюда: замороженные блюда.
Готовят холодные блюда в холодных цехах оборудованных холодильным, механическим оборудованием, используют неокисляющуюся посуду и инвентарь.
Отпуск: в стаканах, креманках, десертных тарелках или глубоких блюдцах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.
2.Желированные блюда.
Желирующие вещества: желатин, крахмал, агароид, агар-агар- придают блюдам студнеобразную консистенцию. Желирующие вещества связывают воду и при остывании образуют студнеобразную массу, прочность которой зависит от количества желирующих веществ.
Норма желатина для приготовления 1 кг желированных блюд
Желирующее
вещество
Желированные блюда
Кисель
Желе
Мусс
Самбук
Крем
густой
средней густоты
полужидкий
крахмал
60..80
35..50
20..40
желатин
30
27
15
20
Приготовление киселей
Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочных киселей – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей т.к от него возникает беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок.
Крахмал предварительно соединяют с 4-5 кратным количеством холодной жидкости.
Кисели по консистенции подразделяют на: густые, средней густоты, полужидкие.
Густые кисели – являются традиционным сладким блюдом русской кухни.
Кисели разливают в формочки смоченные внутри холодной водой посыпанные сахаром, затем охлаждают. Норма выхода на 1 порцию от 100-200 г киселя.
Кисели средней густоты
После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки, поверхность посыпают сахарным песком, который поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.
Полужидкие кисели
Подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники
1.отжимание сока
2.приготовление отвара из отжимков (мезги)
3. приготовление сиропа на отваре
4.заваривание крахмала
5. соединение готового киселя с соком
6.охлаждение
Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики
1.протирание ягод и получение пюре
2. приготовление отвара из мезги
3.получение сиропа из отвара
4. заваривание крахмала
5. соединение горячего киселя с фруктовым пюре
6.охлаждение
Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок
1.проваривание (или запекание) ягод или плодов
2.процеживание и протирание
3. соединение отвара с пюре и сахаром
4.заваривание крахмала
5. охлаждение киселя
Технология приготовления блюд:
Кисели
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Кисель молочный
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Желе
Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Мусс
В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.
Самбук
Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Сравнительная таблица
Требования к качеству, условия и сроки хранения желированных сладких блюд
Блюдо
Требования к качеству
Температура хранения
Сроки хранения
Кисель из свежих ягод
Внешний вид - ягоды сохранили свою форму, не переварены.
Цвет – светлый, прозрачный.
Вкус – сладкий, чуть кисловатый.
Запах – ягод.
Консистенция – жидкая.
t=0-14°C
не более 24 ч
Кисель молочный
Внешний вид – непрозрачный, без комков, без пленки на поверхности, охлажденный.
Цвет – белый.
Вкус, запах – молока и ванили, без запаха пригоревшего молока.
Консистенция – сметаны средней густоты.
t=0-14°C
не более 24 ч
Желе лимонное
Внешний вид – форма соответствует формочке, в которой оно приготовлено.
Цвет – прозрачный.
Вкус – сладкий с привкусом лимона.
Запах – лимона.
Консистенция – студнеобразная, однородная, слегка упругая.
t=2-6°C
не более 24 ч
Мусс клюквенный
Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлено.
Цвет – розовый.
Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и ароматом клюквы.
Консистенция – мелкопористая, нежная, пышная.
t=2-6°C
не более 24 ч
Самбук яблочный
Внешний вид – пышная застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена.
Цвет – белый, слегка кремовый.
Вкус, запах – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.
Консистенция – мелкопористая, упругая, рыхлая, более тяжелая, чем у мусса.
t=2-6°C
не более 24 ч
infourok.ru
Приготовление желированных блюд.
Классификация
Сладкие желированные блюда:
1. Взбитые:
- Муссы
- Самбуки
- Кремы
2. Невзбитые:
Кисели.
| Кисели разных консистенций | Количество крахмала на 1 кг киселя | Использование киселей | Посуда для отпуска |
| Жидкие | 20-40 | Как подливка к крупяным блюдам | Соусник |
| Средней густоты | 35-50 | Как напиток | Вазочки, стаканы |
| Густые | 60-80 | Как желированное блюдо | Десертные тарелки |
Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.
Ассортимент киселей очень велик.
Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)
 |
 | |||
 | |||
Кисель из яблок
Кисель молочный
Желе.
Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.
В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.
Разновидности :
- одноцветные
- многослойные
- мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают и заливают прозрачным желе)
- желе с наполнителями
- желе, залитое в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза
- мраморное желе.
Технологический процесс приготовления желе включает:
1. подготовка желирующего продукта;
2. приготовление сиропа;
3. растворение желирующего продукта в сиропе;
4. охлаждение желе до 200 и разливание в формы;
5. застывание желе при температуре 2-80С;
6. подготовка к подаче.
Сиропы готовят так же, как и для киселей.
ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.
|
|
|
|
|
|
|
Муссы.
Мусс – это и есть взбитое желе, то есть
 |
Но муссы можно готовить и с манной крупой.
При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.
Мусс яблочный (на манной крупе)
 | |||
 | |||
a. Самбуки.
Самбуки являются разновидностью мусса, то есть
желе взбивают мусс + яичные белки взбивают самбука
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.
Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.
Самбук абрикосовый
b. Кремы.
Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.
Разновидности:
- Сливочные
- Сметанные
-Фруктовые
Крем ванильный из сметаны
 |  |  | ||||||||||
 | ||||||||||||
| ||||||||||||
|
 | ||||||||
| ||||||||
| ||||||||
| ||||||||
| ||||||||
 |
|
Взбитые сливки
Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
foodteor.ru
Желированные блюда, реферат — allRefers.ru
Желированные блюда - раздел Производство, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже агар. Желированные блюда бывают не взбитыми (кисель, желе) и взбитыми (муссы, самбуки, кремы).
Желе. Для желе готовят сироп, добавляют размоченный желатин, растворяют его при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формы. После застывания желе формуют: несколько секунд прогревают в горячей воде, затем выкладывают желе на вазочки, креманки или блюдца и подают с сиропом или без него. Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как обычно.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают с цедрой, процеживают, разводят замоченный желатин, доводят до кипения и вливают сок. Иногда желе осветляют. Для этого в готовое и охлаждённое до 60 оС желе добавляют растёртые яичные белки, размешивают, доводят до слабого кипения и процеживают.
Ассортимент желе: клубничное, вишнёвое, смородиновое, яблочное, лимонное, молочное, миндальное, винное (в сахарный сироп добавляют вино и лимонную кислоту), чайное (в заваренный чай добавляют сахар и лимонную кислоту), кофейное (в сироп добавляют отвар кофе), шоколадное (в сироп добавляют какао).
Многослойное желе получают, последовательно наливая и каждый раз остужая до застывания желе разных цветов.
Мозаичное желе получают следующим образом: застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формы, заливают бесцветным или слабоокрашенным желе (лимонным) и охлаждают.
Муссы
Готовят муссы с желатином и с манной крупой. Во всех случаях готовят сиропы так же, как для желе и киселей, и разводят в них замоченный желатин или заваривают манную крупу. В последнем случае крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно размешивая, и варят 15–20 мин. Массу для муссов охлаждают до 40 оС, взбивают, разливают в формочки.
Самбуки
Желирующими веществами в этих блюдах являются желатин и пектин, содержащийся в яблоках, абрикосах, из которых готовят эти блюда. Яблоки моют, очищают, режут дольками и вычищают сердцевину. Абрикосы моют, разрезают пополам и удаляют косточки. Подготовленные яблоки и абрикосы кладут в сотейники и глубокие противни, наливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают. В протертую массу добавляют сахар, яичный белок и взбивают, охлаждая затем на льду. После этого во взбитую массу вливают тонкой струйкой замоченный желатин, быстро перемешивают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук с сиропом.
Кремы
Кремы бывают сливочные, сметанные и фруктово-ягодные. Для сливочного крема яичные желтки хорошо растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают, в эту массу (шарлот) добавляют замоченный и растопленный желатин. Можно добавлять в шарлот какао (крем шоколадный), ванилин (ванильный), толченые орехи (ореховый). В подготовленную массу, охлажденную, но не застывшую, добавляют взбитые сливки (35 % жирности), осторожно перемешивают и разливают в формы. Перед отпуском формы опускают в горячую воду, выкладывают желе на вазочки и подают с сиропом.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Омский государственный технический университет... В В Бирюкова Н В Шевченко...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Желированные блюда
Все темы данного раздела:
Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт предпринимательства и права; В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный Педагогически
Размораживание (дефростация) мяса Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8 оС. Размораживают его на воздухе. Размораживание в
Крупнокусковые полуфабрикаты Из говядины готовят для отправки в доготовочные предприятия следующие виды крупнокусковых полуфабрикатов
Порционные полуфабрикаты Из мяса приготовляют разнообразный ассортимент порционных полуфабрикатов, т.е. один, иногда два куска на по
Обработка субпродуктов и костей Субпродукты. Питательная ценность субпродуктов неодинакова. Белковых веществ больше всего в печени (до
Приготовление полуфабрикатов Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), панированные, руб
Белки молока Белки молока полноценны и легко усваиваются. В молоке содержится казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Ос
Белки яиц Белки эти полноценны, и соотношение аминокислот близко к оптимальному. Денатурация белков происходит при т
Белки зернобобовых и мучных продуктов Эти продукты являются важнейшим источником растительных белков. В клетках белки находятся в виде мельчайш
Изменение жира при жаренье продуктов Дымообразование заключается в глубоком распаде жира с образованием акролеина и дыма. Акролеин – непредель
Изменение сахаров При кулинарной обработке может происходить гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообр
Изменение крахмала Крахмал содержится во многих продуктах (мука, картофель, крупы и др.) или добавляется в рецепты блюд в качест
Изменение естественных пигментов Миоглобин Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из к
Отварные овощи Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка), предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в кот
Мясо, тушенное крупными кусками Мясо тушеное Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его
Мясо и субпродукты, тушенные порционными и более мелкими кусками Зразы отбивные На тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зр
Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки, шницели Зразы Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, с
Требования к качеству Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (поч
Бордюры из овощей Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают н
Желе мясное Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают оста
Подача мясной гастрономии Ветчину (окорок) разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы сн
Закуски из яиц Фаршированные яйца Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой ил
Требования к качеству и хранению Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемы
Сладкие соусы Сладкие соусы и сиропы используют при подаче пудингов, запеканок, мороженого, свежих плодов и ягод. С
Натуральные плоды и ягоды Для подачи натуральными отбирают зрелые и вполне доброкачественные фрукты и ягоды. Их перебирают, тщательн
Горячие сладкие блюда К этой группе относятся блюда из яблок, пудинги, воздушные пироги (суфле) и др. Яблоки в тесте. Готов
allrefers.ru
