МЕНЮ ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ НАИМЕНОВАНИЯ БЛЮД ЦЕНА. Фирменные блюда и закуски
Фирменные блюда, бутерброды, холодные закуски
Фирменные блюда
| Садж Жаркое на углях. Готовится из баранины или свинины, с картофелем, баклажанами, помидорами, болгарским перцем, грибами. Подается на сковороде ручной работы сделанной в городе Баку. 400/4 | 460 руб. |
| Семга под икорно-сливочным соусом Стейк из семги под соусом из сливок, икры лосося и креветок. Цена за 100 гр. | 550 руб. |
| "Привал Чингисхана"Нежная телятина с белыми грибами,запеченная в сливках. 170/50/12 | 550 руб. |
| Деликатесная говядина по-рождественскиДеликатесная говяжья вырезка, картофель по-деревенски, помидоры, свежая зелень. 120/150/77 | 520 руб. |
| Аджап-СандалДеликатесная говяжья вырезка, баклажаны, помидоры, огурцы, свежая зелень. 300/82 | 480 руб. |
Бутерброды
| Бутерброд с красной икрой50/1 | 125 руб. |
| Бутерброд с рыбой (семга с/с) 50/1 | 90 руб. |
Холодные закуски
| Помидоры фаршированные брынзойПомидоры свежие, брынза, чеснок, зелень. 150/10/2 | 130 руб. |
| Закуска по-селянскиРулетики из баклажанов с овощной начинкой. 150/12 | 200 руб. |
| "Сырная тарелка"Брынза, сыр Маасдам, сыр Дор Блю. 120/22 | 270 руб. |
| Язык говяжий под хренком100/40/2 | 290 руб. |
| Свежая зеленьЛук зеленый, укроп, петрушка, кинза. 1/80 | 110 руб. |
| Свежие овощиОгурцы, помидоры, перец. 190/2 | 110 руб. |
| Рыбная нарезкаСемга с/с, икра красная. 100/20/17 | 350 руб. |
| Сельдь с гарниром150/2 | 90 руб. |
| Мясная нарезкаКарбонатик запеченый, рулетики куриные с перчиком и с сырком, колбаска с/к и в/к. 240/60/10/4 | 320 руб. |
| Брынза100/2 | 105 руб. |
| Домашние соленья200/2 | 120 руб. |
| Оливки, Маслины порционные100 | 165 руб. |
saray33.ru
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Меню. Салаты. 1 Салат "Овощной микс" 150g 50 руб. (огурец, помидор, капуста пекинская, салат айсберг, масло оливковое)
1 Салат "Овощной микс" 150g 50 руб (огурец, помидор, капуста пекинская, салат айсберг, масло оливковое) 2 Салат из б/к 100g 30 руб (капуста св., морковь, масло раст.) 3 Салат из б/к с огурцом 100g 30 руб
Рыбное 290/50/ р (семга с/с, горбуша, масляная рыба х/к, кальмар х/к, креветки, икра, масло сливочное, маслины, лимон, зелень)
Наименование Граммы Рубли. Бутерброд с сёмгой (сёмга, майонез с чесноком, томаты черри, батон, лист салата)
Меню Закуски Бутерброд с икрой (икра красная, масло сливочное, батон, Бутерброд с сёмгой (сёмга, майонез с чесноком, томаты черри, батон, лист салата) Бутерброд с сыром и помидором (майонез, чеснок, сыр,
Салаты
RESTAURANTLATCHI БАНКЕТНОЕ МЕНЮ
RESTAURANTLATCHI БАНКЕТНОЕ МЕНЮ Холодные закуски 210/50 Мясное ассорти 310 руб. (ростбиф, буженина, куриный рулет) 100/50 Язык отварной с хреном (отварной говяжий язык с соусом из майонеза и хрена) 200
САЛАТЫ Шуба грибная картофель отварной, грибы, лук жаренный, яйцо отварное, майонез, сыр, грибы маринованные, салатный лист, зелень
САЛАТЫ Шуба грибная картофель отварной, грибы, лук жаренный, яйцо отварное, майонез, сыр, грибы маринованные, салатный лист, зелень 240 гр ОВОЩНЫЕ Салат Хороший свекла отварная, чернослив, орехи, майонез,
Тип блюда, наименование Масса Цена
понедельник Тип блюда, наименование Масса Цена Салат из свеклы и сыра (отварная свекла, сыр, чеснок, 100 36 «Закусочный» (капуста, яйцо, кукуруза, горошек, 100 44 «Зеленый» (томат, огурец, редис, зеленый
Õîëîäíûå çàêóñêè è áëþäà
Õîëîäíûå çàêóñêè è áëþäà Ассорти мясное 550-00 буженина, рулет из свинины, корейка, рулет куриный, хрен 400/40 Ассорти колбасное 480-00 карбонат, колбаса с/к, колбаса п/к, суджук, горчица 400/40 Ассорти
Холодные закуски. «Селедочка под водочку» (сельдь, картофель отварной, зеленый горошек, яйцо, лук репчатый, масло растительное)
Салаты. Салат «Сфера любви» (Ветчина, маринованный огурчик, картофель, яйцо куриное, сыр голландский, соус фирменный)
Салаты Салат «Сфера любви» 150 180 (Ветчина, маринованный огурчик, картофель, яйцо куриное, сыр голландский, соус фирменный) Салат «Резиденция» --- 150 180 (Свинина, перец болгарский, огурчик свежий, помидор
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. Ассорти из свежих овощей Томаты, огурцы, болгарский перец, маслины и зелень.
ОСНОВНОЕ МЕНЮ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти из свежих овощей Томаты, огурцы, болгарский перец, маслины и зелень. Ассорти из сыров «Чеддер», «Моцарелла», «Сулугуни», крем «Фета». Подается с медом, виноградом
Банкетное меню. Холодные закуски выход цена. Ассорти овощное ,00 (огурцы свежие, помидоры, перец болг., редис, салат,зелень)
Банкетное меню Холодные закуски выход цена Ассорти овощное 160 90,00 (огурцы свежие, помидоры, перец болг., редис, салат,зелень) Ассорти мясное 150\50 250,00 (колбаса п/к, колбаса с/к, карбонат) Ассорти
РЕСТОРАНА "БЕЛЫЙ ПЕСОК"
М Е Н Ю РЕСТОРАНА "БЕЛЫЙ ПЕСОК" город-курорт АНАПА УТВЕРЖДАЮ: Управляющий отеля "Белый Песок" Д.В. Гриненко 01 июня 2015 года Холодные закуски Выход, гр. Цена, руб. Овощной букет 1/200 150 Свежие томаты,
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. Ассорти мясное (язык, рулетики из ветчины, буженина, соус) 200/60 гр гр
БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти мясное (язык, рулетики из ветчины, буженина, соус) Ассорти овощное (огурец, помидор, перец, редис, зелень) 200/60 гр. 440-00 220 гр. 160-00 Семга малосоленая 100
Кафе-бар «Кристина» (Крючок) МЕНЮ
Размещено на ИнфоТаганрог www.infotaganrog.ru Кафе-бар «Кристина» (Крючок) МЕНЮ Пушкинская набережная, 7 Администратор, доставка блюд и шашлыка: 8 (8634) 38-30-50, 8-989-728-48-44 Пн-вс с 11.00 до 24.00
Русское меню. Салаты
Русское меню Салаты Из огородных овощей и зелени, с маслом или сметаной (200) Капуста квашеная с репчатым луком, мочёными яблоками и ароматным маслом (120/60/50) Листовой салат со свежими огурцами, помидорами,
Холодные закуски. Ассорти овощное (Помидоры св., огурцы св., перец болгарский, зелень)
www.artkafe.su Холодные закуски Ассорти овощное (Помидоры св., огурцы св., перец болгарский, зелень) 100/80/30/50/25гр 120,00 руб. Ассорти мясное (колбаса с/к, сервелат, мясо копченое, овощи) 40/40/40/60гр.
ресторан БАНКЕТНОЕ МЕНЮ
Кафе «Абсолют» МЕНЮ банкетное
200гр «Абсолют» Кафе «Абсолют» 347913, г. Таганрог, Греческие Роты, пер. Пограничный, 17, моб. 8 908 170 02 66, с 10.00 до 1.00 www.infotaganrog.ru/absolute МЕНЮ банкетное (цены уточняйте при заказе) Салаты
Ассорти рыбное 50/20/ руб. (семга слаб, горбуша, масляная рыба, икра красная, лимон, маслины, зелень)
Закуски Ассорти мясное 75/300 600 руб. ( грудинка, карбонат, колбаса в/к, колбаса с/к, маслины, зелень, помидор) Ассорти рыбное 50/20/200 600 руб. (семга слаб, горбуша, масляная рыба, икра красная, лимон,
ЗАВТРАКИ с 8-00 до 12-00
ЗАВТРАКИ с 8-00 до 12-00 Бутерброд с красной рыбой Красная рыба, мало слив., хлеб, зелень,лимон (184 ккал) гр. руб. 30/30/10 90-00 Гор. бутерброд с колбасой и сыром колбаса п/копч., сыр, помидор, зелень
Морской бриз (Соленая сёмга, копчёная масленая рыба, сливочное масло, зелень)
Банкетные блюда Выход Цена Треска фаршированная зеленью (Филе трески, сыр, грибы, маслины, зелень, перерец болгарский, лимон, салат листовой) 1 шт 4020 Лопатка говяжья запеченая (Окорок свиной, перец болгарский,
Изменения с г.
Изменения с 16. 12. 2016 г. Ñàëàò «Äåíäè»(150 ãð)... 180 ðóá. филе куриное-гриль, свинина, ананасы, сельдерей, огурец свежий, салат пекинский, салат зеленый, помидоры свежие, соус «Цезарь», зелень Ñàëàò
Silk Road Lodge САЛАТЫ САЛАТ «ПИКАДИЛЛИ» G/Г $ 5.00 (сельдь, картофель, помидоры, зелень, масло оливковое)
d oad САЛАТЫ 101. САЛАТ «ПИКАДИЛЛИ»... 250 G/Г $ 5.00 (сельдь, картофель, помидоры, зелень, масло оливковое) 102. САЛАТ «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ».....150 G/Г - $ 8.00 (креветки, мидии, кальмары, апельсин, Соус
«Ароматы Востока» Холодные закуски. 220 руб. Овощной букет (350 гр.) (квашенная капуста, маринованные огурцы, помидоры, черемша, перец, чеснок)
Холодные закуски Свежая зелень (100 гр.) Овощной букет (350 гр.) (помидоры, огурцы, болгарский перец) Соленья ассорти (300 гр.) (квашенная капуста, маринованные огурцы, помидоры, черемша, перец, чеснок)
«Обыкновенное чудо» (кура, краб, грибы) «Летний» (огурцы, помидоры, редис, морковь, капуста, перец, зелень) «Дубки» ( курица, грибы, лук)
Банкетное меню Меню 900 рублей на персону ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ( 2 на выбор ) Мясная тарелка Рыбная тарелка Сырная тарелка ( 4 вида сыра Гауда, Дор Брю, Мраморный, Мааздам) «Селедочка под водочку» Ассорти
Банкетное меню. Фуршетные закуски. Канапе с красной икрой (хлеб, икра, масло сливочное, майонез, лимон)
Банкетное меню Фуршетные закуски Канапе с красной икрой 35 65 (хлеб, икра, масло сливочное, майонез, лимон) Канапе с семгой 40 65 (хлеб сэндвичный, семга х/к, масло сливочное, лимон, маслины) Канапе с
Приветственный фуршет
Приветственный фуршет Канапе с грудинкой 30 и маринованным огурчиком Канапе с красной икрой 50/15 120 Р Канапе с креветкой 56 120 Р Ресторан «Оснабрюк» Мини пирожки 40 с капустой картошкой и грибами с
Рулетики из баклажанов с фетой и орешками 3500 тенге/ 25 штук (баклажаны, фета, грецкие орешки, чеснок, зелень, сметана, листья салата)
Закуски: Холодец 1500 тенге/1 шт Рулетики из баклажанов с фетой и орешками 3500 тенге/ 25 штук (баклажаны, фета, грецкие орешки, чеснок, зелень, сметана, листья салата) Кавказская закуска 3500 тенге/ 1
Наименование блюда Выход в гр. цена Ассорти рыбное деликатесное 2 (форель. слабосоленая, семга слабосоленая, оливки, лимон, зелень)
Ассорти рыбное деликатесное 1 (форель слабосоленая, семга слабосоленая, оливки, лимон, 150 380 Ассорти рыбное деликатесное 2 (форель слабосоленая, семга слабосоленая, скумбрия холодного копчения, оливки,
Гостиница «Сосновый бор»
Гостиница «Сосновый бор» Небольшая уютная гостиница в Ижевске, расположенная в лесной зоне города, в 10 минутах езды от центра города. Тишина, свежий воздух и домашний уют несомненные достоинства нашего
«Дорадо» 200 гр. 420 руб.
Блюда от Шеф-повара «Манты» (баранина, лук, специи, сметна) 250 гр. 420 руб. «Хинкали» 1 шт. (говядина, лук, чеснок, зелень, сметана) 60 гр. 100 руб. «Свинина с картофелем по домашнему» (свиная шея, баклажаны,
М Е Н Ю САЛАТЫ. Греческий 1/ салат, свежие овощи, маслины, сыр фета, заправка. Салат «Коктейль» 1/ сыр, ветчина, огурцы, майонез
М Е Н Ю САЛАТЫ Греческий 1/200 250 салат, свежие овощи, маслины, сыр фета, заправка Салат «Коктейль» 1/200 200 сыр, ветчина, огурцы, майонез Сыр с чесноком 1/150 200 Оливье с говядиной 1/200 300 говядина,
АССОРТИ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
АССОРТИ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти сырное "Сулугуни", "Моцарелла", "Пошехонский", 190 г Овощное ассорти "Батальон физкультурников" Огурец, перец, редис, помидор, соус песто, 200/50 г Заливное из щуки Щука,
«Селедка под шубой» Отварные картофель, морковь, свекла, яйцо куриное, лук репчатый, филе сельди, майонез. 150/10/2... 95 руб. 100... 65 руб.
«Селедка под шубой» Отварные картофель, морковь, свекла, яйцо куриное, лук репчатый, филе сельди, майонез. 150/10/2... 95 руб. 100... 65 руб. 1 «Оливье» Куриная грудка, отварной картофель, морковь, яйцо
ЗАКУСКИ. Микс из свежих овощей огурцы, томаты, сладкий перец, редис, морковь, зелень. 300гр 320р.
ЗАКУСКИ Микс из свежих овощей огурцы, томаты, сладкий перец, редис, морковь, зелень Ассорти мясных рулетиков ростбиф из говядины, рулет из куриной грудки, рулет из свиной шеи, язык говяжий, томаты, зелень
Салаты. Мясные. Овощные
Салаты Овощные 1. «Греческий» 180г 200 руб. (помидор, перец болгарский, свежий огурец, маслины, заправка для «греческого салата», лук красный репчатый) 2. «Грибной» 150г 150 руб. (грибы, кукуруза, лук
Холодные закуски и блюда
Холодные закуски и блюда Икра красная в тарталетках 12/10/3 Рыбная нарезка 1/190 (семга с/с, масляная х/к, икра красная в тарталетке, лимон и зелень) Пызанка (сельдь) с маринованными грибами 1/120 (сельдь
Сырная тарелка-1шт (Дор Блю, Камамбер, Козий белый сыр, Мимолетте, Гауда, виноград, грецкий орех, мёд)
Банкет на 4 персоны (4705 руб вместо 9410 руб) 1. Холодные закуски(300гр)- 3 тарелки: - Мясная тарелка-1шт (свинина в/к, говядина в/к, колбаса с/к, ветчина, грудинка, язык говяжий, хрен) -Овощная тарелка-1шт
ãîä îòêðûòèÿ Банкетное меню 2015 год
ãîä îòêðûòèÿ Банкетное меню 2015 год 1 Ассорти овощное 1 Помидор, огурец, перец болгарский, листья салата, 2 Ассорти овощное 2 Морковь «По-корейски», салат «Витаминный», салат «Фантазия» 3 Ассорти овощное
БАНКЕТНОЕ МЕНЮ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
БАНКЕТНОЕ МЕНЮ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Соленья бочковые 240р. Капуста квашеная с клюквой, соленые огурцы, маринованные черри. 100/30 гр. Ассорти из свежих овощей 280 р. Свежие помидоры и огурцы, редис, Сладкий
ЗАВТРАК #4 ЗАВТРАК #1 ЗАВТРАК #2 ЗАВТРАК #5 ЗАВТРАК #3. Каша молочная 1/250 (геркулесовая/рисовая) Каша молочная 1/250 (геркулесовая/рисовая)
ЗАВТРАК #1 Ассорти для завтрака 1/130 (ветчина, сыр, тост, джем, масло сливочное) Омлет с помидорами 100/20 ЗАВТРАК #4 Ассорти «Всего понемножку» 1/130 (колбаса п/к, ветчина, сыр, яйцо, помидоры, майонез,
Фуршетное меню Москва 2016
Фуршетное меню Москва 2016 Канапе 2000 1000 Ваза с канапе из фруктов Яблоко, мандарин, груша, виноград, клубника, киви 3000 Корзина с канапе из свежих овощей 0 Огурец, перец болгарский, редис, помидоры
Холодные закуски. Выход, гр. Цена, тг. Ассорти "Казахстан" (казы, жая, шужык, зелень) Ассорти "Мясное" (говядина копченая, куриный язык, зелень)
~ 1 ~ Холодные закуски Ассорти "Казахстан" (казы, жая, шужык, Ассорти "Мясное" (говядина копченая, куриный язык, Ассорти "Рыбное" (семга х/к, скумбрия, белуга, зелень, лимон, оливки) Ассорти "Кавказ" (помидор,
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. Ассорти из овощей 900. Ассорти Сырное 1000 (голландский сыр, брынза, маслины, зелень)
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти из овощей 900 Ассорти Сырное 1000 (голландский сыр, брынза, маслины, зелень) Ассорти «Казахстан» 2500 (казы, шужык, жая, зелень) Ассорти Рыбное 3100 (балык, семга, кета, лимон,
Салаты. Горячие закуски
Банкетное Меню Холодные закуски Овощная тарелка 200 180,00р. помидор св., огурец св, сл.перец, салат, маслины, Лесная быль 150/50 100,00р. ассорти из маринованных грибов с душистым маслом и салатным луком
2. Суп «Азербайджанский» 300/50/5гр лапша домашняя, лук репка, мята, кинза, фасоль белая, зелень, специи, говядина мякоть
1 2 1. Салат «Праздничный» 120гр. 40-00 огурец свежий, помидор свежий, ветчина, сыр, майонез 2. Суп «Азербайджанский» 300/50/5гр. 103-00 лапша домашняя, лук репка, мята, кинза, фасоль белая, зелень, специи,
Кафе «ИВУШКА» Греческий... ( помидор, огурец, перец болгарский, сыр фета, маслины, лист салата, оливки, масло оливковое)
Кафе «ИВУШКА» Салаты Греческий... ( помидор, огурец, перец болгарский, сыр фета, маслины, лист салата, оливки, масло оливковое) Из свежей капусты с маслом...... (капуста белокочанная, огурец, масло растительное,
docplayer.ru
Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент технология приготовления и оформления - Курсовая работа
Бюджетное
образовательное учреждение Омской области
среднего профессионального образования
«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»
2
Междисциплинарный курс
«Технология приготовления сложной
холодной кулинарной продукции»
Профессиональный модуль 02
«Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Курсовая работа
на тему:
Фирменные холодные блюда и закуски
ресторанов г. Омска: ассортимент
технология приготовления и оформления
Выполнила: студентка гр. 362Тд
специальность: 260807 Технология
продукции общественного питания
Воронкова Светлана Юрьевна
Руководитель: преподаватель
Абилова Татьяна Николаевна
2014
для выполнения курсовой работы по МДК «Технолгия приготовления
сложной холодной кулинарной продукции»
Профессиональный модуль 02
«Организация процесса приготовления и приготовлениясложной холодной
кулинарной продукции»
3
Студенту
курса
группы
Тема курсовой работы:
Дата выдачи задания:
Срок сдачи курсовой работы: 1 февраля 2014 г.
Преподователь руководителе курсовой работы ___________
(подпись)
Содержание
Введение
4
1.
Анализ меню ресторанов г. Омска
2.
Значение холодных блюд и закусок в питании человека
3.
Механическая обработка сырья
3.1.
Механическая обработка птицы
3.2.
Обработка овощей
3.2.1.
Обработка корнеплодов
3.2.2.
Обработка капустных овощей
3.2.3.
Обработка луковых овощей
3.2.4.
Обработка томатных овощей
3.2.5.
Обработка грибов
4.
Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
4.1. Деструкция белков
4.2. Денатурация белков
4.3. Разрушение витаминов В1 и А
4.4. Деструкция коллагена
4.5 Гидролиз дисахаридов
5. Особенности приготовления салатов – коктейлей
6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции
7. Составление технико – технологических карт
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
5
В России закуски складывались из крестьянского обычая рано утром,
сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-нибудь готовое,
холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и
запить квасом или простоквашей. Вот почему закуски, получившее
распространение в 17 и 18 веках главным образом за столом знати, с самого
начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же
возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не
основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Так, вместе с хлебом на
закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра,
красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, стерлядь, вобла),
отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба. Дополнения к
этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде чёрного
перца, лука, хрена. Одновременно у более бедного населения закусочный
стол состоял из солений и квашений – грибов и капусты. Чтобы они были
сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно,
нуждой. Лишь с 18 века на закусочный стол в России попадают мясные и
молочные изделия (сыры, колбасы), а сливочное масло появляется лишь в 19
века; тогда же солено – отварной рыбный закусочный стол пополняется
рыбными копченостями. В 20 веке появляются и всевозможные консервы,
которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно
повышение концентрированности и калорийности холодного стола и
вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце 19
– начале 20 века наряду с овощными квашениями на русский закусочный
стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени
подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.
В курсовой работе рассматривается ассортимент холодных блюд и
закусок таких предприятии общественного питания, как рестораны «BASE»,
«Шато», «Баловень», «Крылья» и «Прага».
6
Ресторан «BASE»расположен на центральной площади города в 14-
этажном административном здании по ул. Красный путь, 5. С момента
открытия (в декабре 2006г.) этот ресторанный комплекс стал популярным
местом отдыха омичей и гостей города. Мировой журнал Forbes дважды
назвал BASE первым среди ресторанов города Омска и рекомендовал его для
посещения (июнь 2007 и май 2010). Также это единственное заведение
общественного питания, получившее благодарность лично от губернатора
Омской области Л.К. Полежаева за организацию приема Президента РФ Д.А.
Медведева 12 февраля 2010 года. В помещении BASEплощадью 700 кв.м.
размещены Европейский зал, Relax– зал и Vip–room.
Ресторан «Шато» расположен по ул. 1-ая Северная, 25. В это
предприятие общественного питания приходят ради кавказской, авторской и
европейской кухни и, чтобы хорошо провести время в теплой компании и
отдохнуть под живую музыку.
Ресторан «Крылья» расположен по ул. Крупской, 8/1 (2 этаж).
Ресторан рассчитан на 70 человек, имеются залы для курящих и некурящих.
Портьеры цвета бордо, мягкие зоны, бронзовые люстры составляют интерьер
«Крыльев». Перед гостями открывается панорамный вид на «Арену - Омск»
и мост имени 60-летия ВЛКСМ.
Ресторан «Прага» расположен по ул. Кемеровская, 1/2. В данном
предприятии общественного питания представлен большой выбор самых
изысканных блюд европейской и национальной чешской кухни. Ресторан
располагает 160 посадочных мест, шоу – программу «под ключ», фото- и
видеосъемкой.
Ресторан «Баловень» расположен по ул. Иртышская Набережная, 11/2.
Баловень сочетает в себе ресторан и кофейню. Европейские,
средиземноморские, итальянские и французские закуски, вторые блюда и
десерты, так же в меню можно найти вегетарианские, детские и фитнесс-
7
блюда, суши. В кальянной большой выбор различных сортов табака и основ.
Можно покурить кальян не только на воде, молоке или вине, но и на ликере
Бейлис или соке. Помимо этого, можно попробовать фирменные кальянные
рецепты. Винная карта содержит различное вино и много необычных
коктейлей. Помимо этого вБаловень в теплое время года открывают летнюю
веранду.
Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию
приготовления и оформления холодных блюд и закусок ресторанов г. Омска.
Задачи курсовой работы:
1.
Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и
закусок в предприятиях общественного питания г. Омска.
2.
Дать рекомендации по обновлению меню.
3.
Подготовить пакет технологической документации на холодные
блюда и закуски.
4.
Выделить основные правила приготовления холодных блюд и
закусок с учетом протекания технологических процессов.
5.
Разработать авторские холодные блюда и закуски с целью
внедрения в меню ресторанов г. Омска.
8
1.
Анализ меню ресторанов г. Омска
Таблица 1
Сравнительная таблица меню ресторанов г. Омска
Наиме
нование
поп
Кулинарная
продукция
Ресторан «Base»
Ресторан
«Баловень»
Ресторан
«Крылья»
Ресторан
«Прага»
Ресторан
«Шато»
ИТОГО
Холодные
блюда из
рыбы и
морепродукто
в
1.Рыбное ассорти,
2.Сельдь с
традиционным
русским
гарниром,
3.Сыроежка из
стерляди,
4.«Искушение»,
5.Карпаччо из
лосося,
6.Икра лососевая,
7.Клешни
камчатского краба
на льду,
1,«Винтаж»
из семги с
авокадо,
2,«Сельдь
под шубой»,
3,Карпаччо
из семги,
4,Рыбное
плато,
5,Селёдка с
картофелем,
6,Семга с
лимоном,
7,Тар-тар из
лосося,
1,Рыбная
тарелка,
2,Семга
малосольная
, 3,Русский
ролл
1,Семга
слабосолена
я,
2,Сыроежка
из стерляди,
3,Копченный
угорь,
4,Сельдь
«боярская»
1,Ассорти
рыбное,
2,Сельдь
пряного
посола с
луком
23
Холодные
блюда из мяса
и
субпродуктов
1.Тар-тар из
австралийской
говядины,
2.паштет из
печени,
3.Пармская
ветчина с дыней,
4.Классический
студень,
1,Ассорти из
ароматного
сала,
2,Карпаччо
из телятины,
3,Мясное
плато,
4,Средиземн
оморские
1,Мясное
плато
1,Тар-тар из
говядины,
2,Итальянск
ое карпаччо,
3,Сало
соленое,
4,Мясные
деликатесы,
5,Бастурма
1,Бастурма
, 2,Ассорти
мясное,
3,Сало
соленное,
4,Язык
говяжий
отварной
22
9
5, Язык молодого
теленка,
6,Карпаччо из
говядины,
7,Язык молодого
теленка
деликатесы,
5,Язычки
«гурме»,
6,Язык
«винтелло
тонато»
Холодные
блюда из
птицы и дичи
1,Ветчина из
курицы,
2 Окорок с
чесноком,
3,Ростбиф с пате
из индейки,
4,Куриный рулет
-
1,Закуска
по- техасски
-
-
5
Холодные
блюда из
овощей и
грибов
1,Ассорти из
свежих овощей,
2,Сибирские
соленья
1,Грузди со
сметаной,
2,Маринады
и соленья,
3,Овощное
плато, 4,Рок-
н-роллы из
овощей
1,Закуска
«русская»,
2,Маслины,
3,Оливки,
4,Лимон,
5,Овощная
тарелка,
6,Фруктовая
тарелка
1,Соленья,
2,Овощное
ассорти,
3,Грузди
Ι.Ассорти
«Шато»,
1,Ассорти
овощное,
2,Ассорти
разносол,
3,Баклажан
ы
«Алжанай»
,
4,Оливки5,
Маслины
20
Салаты
1,«Витаминный»,
2,Салат из
бакинских
помидор с
салатным луком;
3,Салат микс со
свежим
стручковым
горошком,
5,Нутом и
заправкой из
1,«Гречески
й», 2,Салат
из
шампиньоно
в с перцем,
3,«Цезарь с
семгой»,
4,«Цезарь с
креветками»
, 5,«Семга
под шубой»,
1,«Витаминн
ый»,
2,«Реполло»,
3,«Овощной
», 4,«Витас»,
5,«Цезарь с
птицей»,
6,«Цезарь с
креветками»,
7,«Робинзон
»,
1,«Белая
папаха»,
2,«Греческ
ий»,
3,«Лобио»,
4,«Горянка
»,
5,«Одиссей
»,
6,«Цезарь с
форелью»,
42
10
масла
виноградных
косточек;
6,«Греческий»,
7,«Шопский»,
8,«Моцарелла
буфала» с
томатным и
бальзамическим
соусом,
9,Сыр Буррата с
бальзамическим
соусом и соусом
Песто,
10,Салат из
запеченной
свеклы с козьим
сыром и салатом
микс
классический»,
6,Салат с
кальмарами,
7,«Теплый»
салат с
семгой,
8,«Цезарь с
курицей»,
9,Салат из
курицы с
ананасом,
10,«Чернуш
ка»,
8,«Греческий
»,
9,«Мимоза»,
10,«Столичн
ый»,
11,«Оливье»,
7,«Седой
Каспий»,
8,Салат из
кальмаров,
9,«Пять
холмов»,
10,«Мясно
й пир»,
11,«Кедров
ый лес»,
Салаты-
коктейли
1,Морской
коктейль,
2,«Коктельный»
-
-
-
-
2
Вывод
Изучив меню холодных блюд и закусок пяти ресторанов города Омска,
был проведен анализ по 6 категориям: холодные блюда из рыбы и
морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из
птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты –
коктейли
В результате было выявлено, что больше всего представлены салаты,
холодные блюда из мяса и субпродуктов. В небольшом количестве холодные
блюда из овощей и грибов, а так же холодные блюда и закуски из птицы и
дичи. Мало представлены салаты – коктейли.
11
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов очень полезны для
организма, так как содержат большое количество витаминов и углеводов,
минеральных веществ. Содержащиеся в холодных блюдах и закусках из
овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма
многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и
радионуклидов.
Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко
усваиваются организмом. В значительных количествах содержатся
минеральные вещества. Содержат большое количество белков и
экстрактивных веществ.
Салаты – коктейли – это смеси различных готовых продуктов в
сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты – коктейли
подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении этих салатов
продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или
соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах – коктейлях обычно не
перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед
отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом
виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край
бокала, фужера. Подают в стеклянной посуде.
Проанализировав меню и выбор потребителя, рекомендовано
внедрение салатов - коктейлей. Данный выбор основан на том, что в них
содержится большое количество различных витаминов и минеральных
веществ. По пищевой ценности они превосходят холодные блюда и закуски
из субпродуктов, но в меню они отражены в недостаточном количестве.
2. Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании человека
чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они
приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и
12
гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными
витаминами, минеральными веществами.
1. Томат - пищевая ценность томата определяется тем, что плоды его
содержат большое количество сахаров, органических кислот, минеральных,
ароматических соединений и витаминов. Зрелые плоды томата содержат 1,2
—1,6 мг % каротина и 20—30 мг % витамина С. Томат способен «извлекать»
из почвы и накапливать в плодах соединения меди и молибдена, необходимые
для работы ферментных систем, кроветворения, синтеза аминокислот в
организме человека. Плоды томата содержат алкалоид томатин. Также томат
является источником ликопина. Это вещество не только придает томатам
красный цвет, но и антиоксидантные свойства. Также томаты богаты калием.
2. Салат – содержит азотистые соединения, главную часть которых
составляют белки, а также гликокол. Органические кислоты в салате
находятся в свободном состоянии в виде солей, они представлены яблочной,
лимонной, щавелевой и янтарной кислотами. В нем имеются все основные
витамины, необходимые для организма человека. Салат – источник каротина
(провитамин А), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты
(витамин В9), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), аскорбиновая
кислота (витамин С), филлохинон (витамин К), цитрин (витамин Р), биотин
(витамин Н), цитрин. Салат очень богат минеральными веществами, среди
них преобладают соли калия и кальция. По содержанию железа салат
занимает третье место после шпината и лука шнитт, а по содержанию магния
уступает лишь гороху и капусте кольраби. В золе салата содержатся также
натрий, фосфор. Листья салата богаты микроэлементами: алюминием,
кольбатом, марганцем, медью, молибденом, цинком, серой, титаном и другие.
Энергетическая ценность салата не высока. Среднее количество
килокалорий, которое получает организм при употреблении 100г салата,
составляет 14ккал, или 59 кДж.
3. Апельсин – не секрет, что цитрусовые – настоящие рекордсмены по
содержанию витамина С. Помимо витамина С, апельсин богат незаменимыми
13
для человека витаминами А, В и Р. Фитонциды, присутствующие во фрукте,
являются природными антибиотиками. Апельсин содержит витамин С (60мг),
витамин РР (0,5мг), витамин Е (0,2мг), витамин В9 (5мкг), витамин В6
(0,06мг), витамин В5 (0,3мг), витамин В2 (0,03мг), витамин В1 (0,04мг),
витамин А (8мкг), бета – каротин (0,05мг). Минеральные вещества: цинк
(0,2мг), хлор (3мг), фтор (17мкг), фосфор (23мг), сера (9мг), натрий (13мг),
медь (67мкг), марганец (0,03мг), магний (13мг), кобальт (1мкг), кальций
(34мг), калий (197мг), йод (2мкг), железо (0,3мг), бор. Все расчеты
произведены на 1 шт (190 граммов).
4. Креветки – калорийность креветок невелика и составляет всего 98
ккал на 100 граммов. В 1 штуке (25 граммов) содержится: витамины РР
(6,8мг), витамин Е (0,6мг), витамин В2 (0,04мг), витамин В1 (0,03мг),
витамин А (10мкг). Минеральные вещества : никель (11мкг), кобальт (12мкг),
молибден (10 мкг), фтор (100мкг), хром (55 мкг), марганец (0,11мг), медь
(850мкг), йод (110мкг), цинк (2,1мг), железо (1,8мг), фосфор (225мг), калий
(220мг), натрий (540мг), магний (50мг), кальций (70мг).
5. Майонез – энергетическая ценность в 100 г 621 ккал. Пищевая
ценность в 100 г: белки (0,3г), жиры (67г), углеводы (2,6г).
6. Ананас - энергетическая ценность в 100 г 52 ккал; пищевая
ценность : белки (0,3г), жиры (0,1г), углеводы (11,8г). Также ананас
содержит: витамины РР, витамин С, витамин В9, витамин В6, витамин В5,
витамин В2, витамин В1, витамин А, бета – каротин. Минеральные
вещества: железо, фосфор, калий, натрий, магний и кальций.
7. Семга – как и многие лососевые, прекрасный источник белка. В ней
содержится большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия,
магния, цинка, фтора, также кислота омега – 3. Кроме того, мясо семги
содержит комплекс витаминов – А, В, D, C, PP, H. Энергетическая ценность
семги в 100 граммов – 153 ккал; пищевая ценность: белки – 20г, жиры – 8,8г.
3. Механическая обработка сырья
14
3.1.Механическая обработка птицы
На предприятия общественного питания поступают
сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры – цыплята, индейки, гуси и
утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари и др).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или
мороженой, полупотрошеной или потрошеной. В зависимости от
упитанности птица может быть 1 или 2 категории.
Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания;
опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания.
Размораживание – тушки птицы размораживают на воздухе в
охлаждаемом помещении при температуре 8 – 10 С и относительной
влажности воздуха 85 – 95% в течение 10-12 ч. Тушки укладывают на
стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не
соприкасались друг с другом.
Опаливание – опаливание тушки птицы, не соответствующие
требованиям стандарта по обработке (с остатками волосовидного пера). Для
опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в
специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают,
затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски
приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не
повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются
недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев – головы отрубают между 2-м и 3-
м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный
надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем
удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3)
оставляют на тушке, что бы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по
заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение – у птицы, поступающей в полупотрошенном виде,
удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, желудок,
15
сердце, трахею, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У
потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки (если они
имеются). Участи тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу
через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль)
до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую
железу.
Мытье – птицу промывают холодной проточной водой температурой
не выше 15С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки
внутренностей.
Обсушивание – промытую птицу обсушивают. Для этого ее
укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.
3.2 Обработка овощей
Технологический процесс механической обработки овощей состоит из
следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки,
мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей
требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные
результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах.
Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету,
16
запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и
безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для
бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные
кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и
обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют
закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие
экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по
размерам, степени зрелости и пригодности издля приготовления
определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей
вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру
картофеля используют машины.
Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение
обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное
значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин,
облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или
вручную.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью
в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи
ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки – придание овощам необходимых форм и размеров.
3.2.1. Обработка корнеплодов
К корнеплодом относятся морковь, свекла, брюква, редис и так
называемые белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды
сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и
свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна борща и свекольника. Моют
корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.
Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь
очищают в картофелечистках, а длинную морковь – вручную. Белые коренья
17
сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают
и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные,
пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев,
тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного
редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода: белый редис, кроме того,
очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или
лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды
нарезают на кусочки разной формы.
3.2.2. Обработка капустных овощей
К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная,
савойская, листовая, цветная брюссельская капуста, кольраби, китайская,
пекинская, брокколи.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают
одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на 4 части
и вырезают кочерыгу.
Капуста китайская, капуста листовая в зависимости от сорта имеет
разую форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщения,
промывают в проточной воде и обсушивают.
Капуста цветная – перед использованием срезают ножку вместе с
зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или
загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой.
Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на
15 – 20 мин кладут в холодную подсоленную воду, а затем промывают.
Капуста брюссельская – кочанчики срезают со стебля не слишком со
стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой
обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.
Кольраби – сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.
Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.
3.2.3. Обработка луковых овощей
18
Репчатый лук – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки,
промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука
устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных
масел.
Лук – порей – перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и
загнившие листья, отрезают белую часть, разрезают ее вдоль, промывают и
шинкуют.
3.2.4. Обработка томатных овощей
Помидоры – сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя
помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и
промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают
верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти,
дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые
экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или
кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за
горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает
содержащееся в них вещество соланин.
Перец стручковый – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам,
удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
3.2.5. Обработка грибов
На предприятия общественного питания грибы поступают свежими,
сушеными, солеными, маринованными, консервированными.
Свежие грибы – белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички
обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают
нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые
экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на
30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промываю
2 – 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
19
При обработке шампиньонов удаляю пленку, закрывающую
пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее,
оставив 1,5 – 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной
кислоты или уксуса для предохранения от потемнений.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 – 40
мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из
воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 – 15 мин в
большом количестве воды, чтобы удалить ядовитое вещество – гельвеловой
кислоты.
Сушеные грибы – перебирают, промывают несколько раз, замачивают
в холодной воде на 2- 3 ч и снова промывают, вынув из настоя.
Соленые, маринованные, консервированные грибы – отделяют от
заливочной жидкости, промывают и надрезают.
4.
Технологические процессы, влияющие на
качество готовой продукции
4.1.
Деструкция белков
При длительной тепловой обработке белки подвергаются более
глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На
первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться
функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как
аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др.
накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата
готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки
20
гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием
растворимых азотистых веществ небелкового характера. Деструкция белков
может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки,
способствующим интенсификации технологического процесса.
4.2.
Денатурация белков
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов
(температуры, механического воздействия, действия кислот и др.) происходит
изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой
макромолекулы. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего
вызывает нагревание. В глобулярных белках связи разрываются, затем
сворачиваются по – новому. При этом полярные гидрофильные группы
перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят
реакционноспособные гидрофобные группы, не способные удержать воду.
Агрегирование – взаимодействие денатурированных молекул белка,
которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это
выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного
состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах
свернувшийся белок образует хлопья. В более концентрированных белковых
растворах при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю
воду, содержащуюся в коллоидной системе.
4.3.
Разрушение витаминов В1 и А
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени
разрушаются витамины В1 и а. потери витаминов обусловлены, с одной
стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой –
переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.
4.4.
Деструкция коллагена
Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена,
переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на
этом основано использование томата при тушении птицы.
21
4.5. Гидролиз дисахаридов
Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и
ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических
процессах, как варка плодов и ягод, запекание яблок, уваривание сахара с
какой – либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием
кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества
глюкозы и фруктозы. Образующиеся инвертный сахар хорошо усваивается
организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью
задерживать кристаллизацию сахарозы.
5.
Особенности приготовления салатов –
коктейлей
Салаты – коктейли – это смеси различных, готовых к употреблению,
продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и
пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты – коктейли могут
подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол. Салаты
– коктейли подразделяют на закусочные и десертные. Продукты, подлежащие
нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками,
ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов – коктейлей при
подаче на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами
22
или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед
употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или
фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край
подаваемой посуды, предварител
heapdocs.com
Холодные закуски - Основное меню
| Рыбная нарезка «Панорама» | ||
| Угорь копченый, палтус копченый, семга копченая, лимон, лайм, зелень | 540,00 р. 200/40 | |
| Ассорти Дары водных глубин | ||
| 520,00 р. 200/50 | ||
| Ассорти Дачное | ||
| Помидоры, огурцы, лук репчатый, перец сладкий, масло растительное | 280,00 р. 300 | |
| Ассорти мясное по-домашнему | ||
| Свинина, говядина, язык говяжий, сало соленое, овощи | 520,00 р. 200/70 | |
| Ассорти мясное для гурманов | ||
| Свинина с/к, говядина с\к, пармский окорок, бастурма, овощи | 480,00 р. 200/80 | |
| Сырная тарелка Подгорица | ||
| Сыр: дор блю, камамбер, пармезан, ольтерманни, виноград | 595,00 р. 300 | |
| Язык Пикантный | ||
| Язык говяжий отварной, хрен, горчица, оливки | 470,00 р. 150/80 | |
| Коктейль грибной | ||
| Маринованные шампиньоны, опята | 150,00 р. 150 | |
www.yugoslavia-vrn.ru
МЕНЮ ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ НАИМЕНОВАНИЯ БЛЮД ЦЕНА
Русское меню. Салаты
Русское меню Салаты Из огородных овощей и зелени, с маслом или сметаной (200) Капуста квашеная с репчатым луком, мочёными яблоками и ароматным маслом (120/60/50) Листовой салат со свежими огурцами, помидорами,
САЛАТЫ Шуба грибная картофель отварной, грибы, лук жаренный, яйцо отварное, майонез, сыр, грибы маринованные, салатный лист, зелень
САЛАТЫ Шуба грибная картофель отварной, грибы, лук жаренный, яйцо отварное, майонез, сыр, грибы маринованные, салатный лист, зелень 240 гр ОВОЩНЫЕ Салат Хороший свекла отварная, чернослив, орехи, майонез,
Корпоративное эконом-меню. Салаты
Корпоративное эконом-меню Делаем с душой и любовью! Мы заботимся о вас и вашем здоровье! Вся наша продукция готовится вручную по рецептам Restlife и доставляется ежедневно. "Ресторанная жизнь" гарантирует
вкусные обеды от 100 рублей
вкусные обеды от 100 рублей только фермерские Продукты baunty-spa.ru Тайская спа-деревня «Баунти» САЛАТЫ Салат «Оливье» (куриное филе, яйцо, картофель, морковь, соленый огурец, майонез) 120 гр. 62,00 руб.
Корпоративное эконом-меню. Салаты
Корпоративное эконом-меню Делаем с душой и любовью! Мы заботимся о вас и вашем здоровье! Вся наша продукция готовится вручную по рецептам Restlife и доставляется ежедневно. "Ресторанная жизнь" гарантирует
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org) Горбуша, запеченная с овощами 75/20/5 42-00 Гуляш из говядины 50/75 47-00 Жаркое по-домашнему с вырезкой, грибами 50/200 65-00 Жаркое по-домашнему с куриным филе 50/200
Понедельник Холодные закуски
Понедельник 4 Салат Мясной (мясо говядины с картофелем) 45,00 100 5 Салат из свежей капусты с огурцом, перцем, салатом 30,00 100 6 Салат из крабовых палочек 40,00 100 7 Морковь с сыром, чесноком и майонезом
ЗАВТРАК ОБЕД ПОЛДНИК
Меню школы День1 Суп молочный с макаронами 200 Кофейный напиток на молоке 200 Хлеб зерновой 30 Сыр 15 Салат зеленый с помидорами 60 Борщ 250 Гуляш из отварного мяса 80 Рис отварной 150 Кисель из с\м ягод
Горячее. Телятина от графа Строганова (телятина, лук, шампиньоны, картофельное пюре)
Горячее Выход Цена, руб. Телятина от графа Строганова (телятина, лук, шампиньоны, картофельное пюре) Говядина по-домашнему с драниками (говядина, цуккини, баклажан, помидор, перец болгарский, картофель)
Холодные закуски и салаты
На гр. Калор Жиры Белки Углев. Наименование блюда Выход (гр.) Холодные закуски и салаты 20,16 0,09 1,03 3, Салат"Микс" (огурцы свежие, помидоры свежие, редис) 16,13 0,13 0,81 2,93 Салат из свежих помидоров
Обед. Салат из моркови с яблоками
Чай-заварка 0,2 0,2 Сахар 10 10 0,0 0,0 0,0 0,0 15,0 15,0 56,9 56,9 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,00 0,00 Лимон 8/7 8/7 0,1 0,1 0,0 0,0 0,2 0,2 2,3 2,3 0,00 0,00 0,00 0,00 2,80
ЗАО «Императорский стол»
Государственный музей-заповедник «Петергоф» ЗАО «Императорский стол» Специальное предложение для туристических компаний на 2016 г. Меню 1 Салат «Нежный» из свежей капусты с морковью 1/120 Котлета «Дворцовая»
Всегда на столе: Сыры, варенье,выпечка, микс салат, фета, сухарики, кукуруза, маслины, оливки, хлеб, фрукты, масло оливковое и соус бальзамик.
Всегда на столе: Сыры, варенье,выпечка, микс салат, фета, сухарики, кукуруза, маслины, оливки, хлеб, фрукты, масло оливковое и соус бальзамик Компот Арт-Ланч 1 неделя (Сельдь под шубой, Грибы маринованные
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. Ассорти мясное (язык, рулетики из ветчины, буженина, соус) 200/60 гр гр
БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти мясное (язык, рулетики из ветчины, буженина, соус) Ассорти овощное (огурец, помидор, перец, редис, зелень) 200/60 гр. 440-00 220 гр. 160-00 Семга малосоленая 100
Ассортимент Столовой, 2017 год, Институт ресторанных технологий,
Ассортимент Столовой, 2017 год, Институт ресторанных технологий, www.reste.ru Наименование Выход, г. С-сть Цена, ед., руб. руб. Наценка, % Маржа, % Наценка, руб. Завтраки 1 Рисовая каша на молоке 250 9,86
Русская Красавица 200,00
КАФЕ-БАР ГОСТЕВОГО КОМПЛЕКСА «АЛЛЮР» 89127843440 МЕНЮ оплата по выходу порции с использованием натуральных домашних продуктов САЛАТЫ, 150 гр Капустный капуста, перец болгарский, яблоко, клюква, зелень,
МЕНЮ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ
МЕНЮ ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ ФУРШЕТ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Тост с семгой 1 шт 115 Тост с нельмой 1 шт 132 Тост с муксуном 1 шт 103 Тост с семгой х/к 1 шт 156 Тост с бужениной 1 шт 67 Тост с ростбифом 1 шт 128 Тост
Банкетное меню. Салаты
Банкетное меню Салаты ОЛИВЬЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ Филе куры, картофель, огурцы, морковь, горошек, яйцо, зелень, майонез 210.- ОЛИВЬЕ С КРЕВЕТКАМИ И ЛОСОСЕМ Лосось с/с, креветки, икра лососевая, картофель, огурцы,
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. Ассорти из свежих овощей Томаты, огурцы, болгарский перец, маслины и зелень.
ОСНОВНОЕ МЕНЮ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Ассорти из свежих овощей Томаты, огурцы, болгарский перец, маслины и зелень. Ассорти из сыров «Чеддер», «Моцарелла», «Сулугуни», крем «Фета». Подается с медом, виноградом
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. Овощное ассорти 300 г... (помидоры, огурцы, болгарский перец, зелень)
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Овощное ассорти 300 г... (помидоры, огурцы, болгарский перец, зелень) Ассорти домашних солений 200 г... (бочковые огурцы, моченые помидоры, маринованный чеснок, черемша, квашеная капуста)
МЕНЮ ТОРЖЕСТВЕННОГО УЖИНА
МЕНЮ ТОРЖЕСТВЕННОГО УЖИНА 3 500 РУБЛЕЙ НА ПЕРСОНУ ЗАКУСКИ НА СТОЛЕ РЫБНОЕ АССОРТИ Слабосоленый лосось и копченый омуль с лимоном и каперсами Тигровые креветки с соусом «Коктейль» МЯСНОЕ АССОРТИ Копченая
Гранд Виктория Банкетное меню
Банкетное меню Салаты Салат Столичный Традиционный салат из картофеля, солёных огурцов, зелёного горошка и моркови с отварным мясом птицы Летний салат Помидоры, сладкий перец, листья салата, красный лук
Холодные закуски. «Селедочка под водочку» (сельдь, картофель отварной, зеленый горошек, яйцо, лук репчатый, масло растительное)
Холодные закуски 100/80/20/20 220/2 210/1 0/2 50/15/10 /20/30 100/10/10/5 100/2 «Селедочка под водочку» (сельдь, картофель отварной, зеленый горошек, яйцо, лук репчатый, масло растительное) Разносол (огурцы
Приветственный фуршет
Приветственный фуршет Канапе с грудинкой 30 и маринованным огурчиком Канапе с красной икрой 50/15 120 Р Канапе с креветкой 56 120 Р Ресторан «Оснабрюк» Мини пирожки 40 с капустой картошкой и грибами с
Завтраки Обеды Ужины Ланч-боксы Завтраки:
Уважаемые дамы и господа предлагаем Вам варианты питания туристов в Отеле Русь: Завтраки Обеды Ужины Ланч-боксы Завтраки: В отеле предусмотрена услуга «раннего завтрака» по запросу. Вариант. завтрак «Шведский
沙皇 餐厅 КИТАЙСКОЕ МЕНЮ 菜单
沙皇餐厅 КИТАЙСКОЕ МЕНЮ 菜单 ЗАВТРАКИ 早餐 Яичница 煎蛋 290 руб. Молочные сосиски 香肠 390 руб. Блинчики с мясом и сметаной 肉馅饼配酸奶油 490 руб. Омлет с ветчиной, сыром и томатами 摊鸡蛋配火腿 奶酪与番茄 490 руб. Блинчики с творогом
Всегда на столе: Сыры, варенье,выпечка, микс салат, фета, сухарики, кукуруза, маслины, оливки, хлеб, фрукты, масло оливковое и соус бальзамик.
Всегда на столе: Сыры, варенье,выпечка, микс салат, фета, сухарики, кукуруза, маслины, оливки, хлеб, фрукты, масло оливковое и соус бальзамик Компот Арт-Ланч 1 неделя Понедельник (Сельдь под шубой, Грибы
Примерноe двухнедельное меню
ООО "КАРАВАЙ" МАОУ СОШ 184 "Новая школа" Каша молочная рисовая с молоком Запеканка из творога Примерноe двухнедельное меню период действия с 10.10.16 по 24.10.16 Завтрак 1-4 кл Наименование блюда Неделя
ЗАВТРАК #4 ЗАВТРАК #1 ЗАВТРАК #2 ЗАВТРАК #5 ЗАВТРАК #3. Каша молочная 1/250 (геркулесовая/рисовая) Каша молочная 1/250 (геркулесовая/рисовая)
ЗАВТРАК #1 Ассорти для завтрака 1/130 (ветчина, сыр, тост, джем, масло сливочное) Омлет с помидорами 100/20 ЗАВТРАК #4 Ассорти «Всего понемножку» 1/130 (колбаса п/к, ветчина, сыр, яйцо, помидоры, майонез,
ккал Витамин С рецептуры День 1 Бутерброд с сыром 45/60 4,97 6,54 14,56 137,0 0,07 3 Суп картофельный с бобовыми 150/200 4,3 4,2 13,0 107,8 4,65 81
День 1 Понедельник Завтрак: Каша рисовая с изюмом 155/205 6,12 6,65 53,13 297,0 0,87 176 Чай 150/180 0,06 0,02 9,99 40,0 0,03 392 2 завтрак: Сок фруктовый 150 0,90-18,18 76,0 3,6 399 Обед: Салат из белокочанной
«Селедка под шубой» Отварные картофель, морковь, свекла, яйцо куриное, лук репчатый, филе сельди, майонез. 150/10/2... 95 руб. 100... 65 руб.
«Селедка под шубой» Отварные картофель, морковь, свекла, яйцо куриное, лук репчатый, филе сельди, майонез. 150/10/2... 95 руб. 100... 65 руб. 1 «Оливье» Куриная грудка, отварной картофель, морковь, яйцо
2 завтрак Сок яблочный
Щ \ 1. 1 день Н аим енование Пищевая ценность Энергетич Витам Блю д Выход белки жиры углев ценность С рецепт к ка л Печенье со сливочным маслом 10\3 0.85 4.54 6.21 69.13 0.00 10\10 Каша гречневая рассыпчатая
1 неделя Понедельник
Согласовано Руководитель городского оздоровительного лагеря Ф И О 201 г 1 Примерное двухнедельное меню для городских лагерей с дневным пребыванием детей в период каникул рецепту ры День 1 3-242- 643 20-2004г
2. Суп «Азербайджанский» 300/50/5гр лапша домашняя, лук репка, мята, кинза, фасоль белая, зелень, специи, говядина мякоть
1 2 1. Салат «Праздничный» 120гр. 60-00 огурец свежий, помидор свежий, ветчина, сыр, майонез 2. Суп «Азербайджанский» 300/50/5гр. 103-00 лапша домашняя, лук репка, мята, кинза, фасоль белая, зелень, специи,
Примерное меню и пищевая ценность приготовляемых блюд
1 Примерное меню и пищевая приготовляемых блюд День: 1 Неделя: 1 Витамины 64 Каша гречневая молочная жидкая. 200 6,8 10,4 23,8 220,4 0,1 2 65,4 186 193,8 61,2 1,5 13 001 Хлеб зерновой пшеничный 20 1,7
Проект примерное 10ти дневное меню
Проект примерное 10ти дневное меню Прием пищи 1 день 1,5-3 года 3-7 лет Каша гречневая молочная гречка, молоко 120-200 200-250 Хлеб зерновой Чай с лимоном 150-180 180-200 2 Яблоко 40-75 75-100 2 день Салат
Холодные закуски Выход, гр. Цена. Ассорти мясное Буженина, язык отварной, грудинка, рулет куриный с грибами, маслины, зелень
Холодные закуски Выход, гр. Цена Ассорти мясное Буженина, язык отварной, грудинка, рулет куриный с грибами, маслины, зелень Свежие овощи с зеленью Огурцы, помидоры, перец болгарский, лист салата, маслины,
Среда 1 февраля (10 день меню)
Среда 1 февраля (10 день меню) Каша овсяная молочная 200 7,49 11,48 17,18 201,91 Чай с лимоном 200 0,04 0,00 16,10 65,20 Сыр полутвёрдый для дет.питания с жирностью 45% 20 4,64 5,90 0,00 72,80 Итого: 13,75
ДОСТАВКА ОБЕДОВ В ОФИСЫ
ДОСТАВКА ОБЕДОВ В ОФИСЫ КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ КОМПАНИИ КАФЕ «ФАНТАЗИЯ» Название: Контактное лицо: Адрес: Телефон: Кафе «Фантазия» Ольга Федоровна ул. 22 Партсъезда, 42, Самара, Самарская область, Россия
docplayer.ru
Фирменные блюда и закуски 1
^ 1.Холодные закуски- Икра зернистая, паюсная, кетовая
3. Рыбные холодные закуски
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленная
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные закуски
Мясо отварное заливное
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Овощные и грибные закуски
11. Молочнокислые продукты
^
1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2. Мясные
3. Закуски из субпродуктов
4. Закуски из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
3. Супы
1. Прозрачные
2. Супы заправочные
3. Супы-пюре
4. Супы молочные, холодные, сладкие
^
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченая
5.Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
2. Мясо жареное крупными и порционными кусками
3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
4. Мясо жареное в панированном виде
5. Субпродукты жареные
6. Мясо тушеное и запеченое
7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы
^
1. Птица отварная, припущенная
2. Птица фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
^
8. Блюда из яиц и творога
9.Сладкие блюда
1. Горячие
2. Холодные
10. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.)
11.Горячие напитки
12.Холодные напитки, соки
^
При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.
Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд.
Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия - рыбные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.
Меню «а ля карт» (а 1а сarlе). Указывает заказные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.
Меню табльдот (table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.
Меню «дю жур» (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.
Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.
Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов, либо замены блюд, не пользующихся спросом.
Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.
^
При составлении меню необходимо учитывать сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам тепловой обработки, рационального использования сырья, контингента питающихся. Закуски и блюда, гарниры и соусы к ним в меню одного дня должны быть разнообразны по составу продуктов и способу их приготовления.
В залах ресторана, как правило, посетители обедают и ужинают, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, туристов и т.п. получают полный дневной рацион питания.
Ежедневно в меню должен быть представлен ассортимент холодных закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд и напитков согласно рекомендуемому ассортиментному минимуму блюд (Приложение 6).
При наличии залов с национальной кухней в ассортимент блюд и кулинарных изделий могут быть внесены соответствующие изменения.
В ресторанах в обеденное время количество наименований блюд в меню может быть сокращено на 50%. При обслуживании делегатов съездов, конференций и т.п. число блюд в меню может быть также сокращено.
В ресторане класса «люкс» в меню включает 9-13 наименований фирменных блюд, высшего класса - не менее 3-х, первого - не менее 2-х, в ресторанах с концертной программой - 3-5 наименований.
Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд. Рекомендуемый ассортиментный минимум напитков и блюд для кафе представлен в Приложении 6.
В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд и др. Рекомендуемый ассортимент блюд, напитков, реализуемых в различных специализированных барах, представлен в Приложении 6.
В меню буфетов, расположенных при гостиницах включают как холодные закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия.
В столовых для служащих и рабочих гостиниц можно предусмотреть комплексные обеды и может быть представлен свободный выбор блюд по меню текущего дня (Приложение 6).
Банкетное меню составляют принимая заказ. Ассортимент блюд такого меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчика.
При составлении банкетного меню количество блюд в нем оговаривается заказчиком. Обычно в меню включают:
1) холодные закуски (из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на 1 человека) - 4-6 наименований;
2) одну горячую закуску;
3) горячие блюда - 1 -2 наименования;
4) одно десертное блюдо;
5) горячие напитки - 1-2 наименования;
6) фрукты;
7) мучные кондитерские изделия;
8) вино-водочные и прохладительные напитки.^
Аперитив
Водка Экстра
Вино Херес
Сок апельсиновый
Сок виноградный
Холодные закуски
Икра зернистая
Балык с лимоном
Осетрина заливная с соусом майонез с корнишонами
Карп фаршированный
Овощи натуральные
Маслины
Салат из крабов
velikol.ru
2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски. Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
Похожие главы из других работ:
Блюда из морепродуктов
2.3. Холодные блюда и закуски из кальмара.
КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ Ингредиенты: 1 стакан нарезанных соломкой кальмаров, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени,(по вкусу можно добавить и 1 столовую ложку консервированного зеленого горошка)...
Блюда из морепродуктов
4.2. Холодные блюда и закуски из мидий.
Салат из мидий с овощами Ингредиенты: Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по вкусу, перец молотый черный - по вкусу. соль...
Болгарська кухня
4.2 Перші страви, приправи, закуски
До найбільш характерних перших страв найчастіше відносяться супи - з овочів, грибів, круп; вони можуть бути як гарячими, так і холодними. Одним із знаменитих болгарських блюд є густий суп - чорба . Чорбу готують з самих різних продуктів: овочів...
Лечебное питание. Характеристики диет
3.1 Холодные закуски
лечебное диетическое питание Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом...
Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции
1.2.1 Закуски
Перец фаршированный тунцом Ингредиенты: 1300г. консервированного красного перца, 300 гр. консервированного тунца, 70г лука, 3 яйца, 50г майонез, 10г листиков капусты «Айсберг», 5г соли. Выход: 1200г Технология приготовления: Ставим вариться яйца...
Организация приготовления пищи в кафе
1.4.1 Блюда и закуски из яиц
На предприятия общественного питания поступают куриные яйца, меланж и яичный порошок. При разработке рецептур учитывают, что для приготовления блюд используются яйца куриные столовые II категории со средней массой 46 г и с отходами 12...
Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста
1.3.1 Закуски
1. Бутерброды с маслом Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта. Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. [1, с.73] 2...
Особенности русской кухни
2.3.1 Холодные блюда и закуски
В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Часто в некоторые салаты добавляют мясо...
Особенности русской кухни
2.3.5 Горячие и холодные напитки
Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В составе чая содержится кофеин, эфирные масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет)...
Особенности турецкой кухни
Закуски
турецкий кухня мясной...
Тепловая обработка пищевых продуктов
2.2 Салаты, винегрет и холодные закуски
Данные блюда представляют собой смесь нарезанных овощей со специями и приправами...
Тепловая обработка пищевых продуктов
4.3 Мясные вторые блюда и закуски
Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
3. Банкетные закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
Закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин...
Традиции испанской кухни
1.1.1 Закуски
В любое время и повсеместно на стол подаются "тапас" (tapas) - разнообразные легкие закуски. Это и начало любой трапезы, и легкий "перекус" перед основными блюдами. Под понятие "тапас"...
Холодные блюда и закуски
3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы
Технологическая карта №1 Наименование блюда: Заливное из птицы в форме Наименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто...
cook.bobrodobro.ru
