Турнедо из говядины. Что за блюдо турнедо
| Абрикос | 40 | ||||
| Апельсин | 140 | ||||
| Арахис очищенный | 175 | 140 | 20 | ||
| Баклажан | 200 | ||||
| Болгарский перец | 50-150 | ||||
| Брусника | 140 | ||||
| Варенье | 330 | 270 | 50 | 17 | |
| Вино столовое | 250 | 200 | 20 | 5 | |
| Вишня свежая | 190 | 150 | 30 | ||
| Вода | 250 | 200 | 18 | 5 | |
| Гвоздика молотая | 3 | ||||
| Гвоздика не молотая | 4 | ||||
| Гвоздика цельная | 0,06 | ||||
| Голубика | 260 | ||||
| Горох лущеный | 230 | 25 | 10 | ||
| Горох не лущеный | 200 | 0 | 0 | ||
| Горчица | 4 | ||||
| Горчица порошок | 4 | ||||
| Груша | 135 | ||||
| Джем | 40 | 15 | |||
| Ежевика | 190 | ||||
| Желатин (порошок) | 15 | 5 | |||
| Желатин гранулированный | 15 | 5 | |||
| Желатин листик | 2,5 | ||||
| Земляника | 8 | ||||
| Изюм | 190 | 165 | 25 | ||
| Какао | 20 | 10 | |||
| Капуста (кочан) | 1500-2000 | ||||
| Картофель средний | 100 | ||||
| Кислота лимонная кристаллическая | 25 | 8 | |||
| Кислота лимонная сухая | 25 | 8 | |||
| Клубника | 150 | 120 | 25 | ||
| Клюква | 145 | ||||
| Корица молотая | 20 | 8 | |||
| Кофе | 20 | 10 | |||
| Кофе молотый | 20 | 7 | |||
| Крупа геркулес | 90 | 12 | 6 | ||
| Крупа гречневая | 210 | 190 | 15 | 7 | |
| Крупа манная | 200 | 180 | 25 | 8 | |
| Крупа овсяная | 90 | 75 | 12 | ||
| Крупа перловая | 230 | 210 | 25 | 8 | |
| Крупа ячневая | 180 | 160 | 20 | 7 | |
| Крыжовник | 210 | ||||
| Лавровый лист | 0,2 | ||||
| Ликер | 20 | 7 | |||
| Лук репчатый средний | 75 | ||||
| Мак | 135 | 18 | 5 | ||
| Мак | 155 | 15 | 5 | ||
| Малина | 140 | 110 | 20 | ||
| Маргарин топленый | 230 | 180 | 14 | 10 | |
| Масло животное топленое | 240 | 185 | 17 | 5 | |
| Масло растительное | 240 | 190 | 20 | 5 | |
| Масло сливочное | 240 | 210 | 40 | 15 | |
| Мёд натуральный | 325 | 270 | 25 | 15 | |
| Миндаль очищенный | 160 | 130 | 30 | 10 | |
| Молоко сгущеное | 30 | 12 | |||
| Молоко сухое | 120 | 100 | 20 | 5 | |
| Молоко цельное | 250 | 200 | 20 | 5 | |
| Морковь средняя | 75 | ||||
| Мука картофельная | 180 | 150 | 30 | 10 | |
| Мука кукрузная | 160 | 130 | 30 | 10 | |
| Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 10 | |
| Огурец средний | 100 | ||||
| Орех грецкий молотый | 120 | 100 | 20 | 5 | |
| Орех фундук очищенный | 170 | 130 | 30 | 10 | |
| Орех ядро | 165 | 30 | |||
| Перец горький | 0,05 | ||||
| Перец душистый порошком | 4,5 | 0,07 | |||
| Перец молотый красный | 1 | ||||
| Перец молотый черный | 5 | ||||
| Перец черный горошек | 0 | 0,03 | |||
| Персик | 85 | ||||
| Петрушка | 50 | ||||
| Петрушка корень | 150 | ||||
| Повидло | 310 | 290 | 36 | 12 | |
| Помидор | 75 | ||||
| Пшено | 220 | 25 | 8 | ||
| Пюре земляничное | 350 | 290 | 50 | 17 | |
| Пюре ягодное | 350 | 290 | 50 | 17 | |
| Редис | 15-25 | ||||
| Редька | 150-200 | ||||
| Репа | 75-100 | ||||
| Рис | 240 | 180 | 25 | 9 | |
| Сало | 50 | 30 | |||
| Сало топленое | 245 | 220 | 20 | ||
| Сахар кусковой | 200 | 140 | 9 | ||
| Сахарная пудра | 180 | 140 | 25 | 8 | |
| Сахарный песок | 230 | 180 | 30 | 12 | |
| Свекла | 50 | ||||
| Сельдерей | 100 | ||||
| Сельдерей корень | 75-100 | ||||
| Слива | 150 | 30 | |||
| Сливки | 250 | 200 | 14 | 5 | |
| Сметана | 250 | 210 | 25 | 10 | |
| Смородина красная | 175 | 35 | |||
| Смородина черная | 155 | 30 | |||
| Сода питьевая | 28 | 12 | |||
| Сок | 250 | 200 | 18 | 5 | |
| Соль | 325 | 270 | 30 | 10 | |
| Сорго | 180 | 160 | 20 | 7 | |
| Сухари ломтиками | 50 | ||||
| Сухари молотые | 125 | 100 | 15 | 5 | |
| Сухари панировачные | 125 | 100 | 20 | 5 | |
| Сыр кисломолочный | 17 | 5 | |||
| Толченые орехи | 120 | 20 | 7 | ||
| Томатное пюре | 220 | 190 | 25 | 8 | |
| Томатный соус | 25 | 8 | |||
| Томат-паста | 30 | 10 | |||
| Уксус | 250 | 200 | 18 | 5 | |
| Фасоль | 220 | 30 | 10 | ||
| Хлопья кукурузные | 50 | 35 | 17 | 2 | |
| Хлопья овсяные | 100 | 80 | 14 | 4 | |
| Хлопья пшеничные | 60 | 45 | 9 | 2 | |
| Цветная капуста средняя | 750 | ||||
| Чай | 15 | 4 | |||
| Черешня | 165 | ||||
| Черная смородина | 180 | 130 | 30 | ||
| Черника | 200 | 35 | |||
| Черника сушеная | 130 | 15 | |||
| Чернослив | 250 | 220 | 25 | ||
| Чечевица | 210 | 180 | |||
| Яблоко | 90 | ||||
| Яблоко сушеное | 70 | ||||
| Яйцо (белок) | 11 шт. | 9 шт. | 30 | ||
| Яйцо (желток) | 12 шт. | 10 шт. | 20 | ||
| Яйцо без скорлупы | 6 шт. | 5 шт. | 50 | ||
| Яйцо большое | 55 | ||||
| Яйцо малое | 45 | ||||
| Яйцо среднее | 50 | ||||
| Яичный порошок | 180 | 100 | 25 | 10 |
www.russianfood.org
ТУРНЕДО - это... Что такое ТУРНЕДО?
турнедо — (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата,… … Кулинарный словарь
турнедо — tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Турнедо "Россини" (Жареное мясо) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
ФИЛЕ — (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
микадо — различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… … Кулинарный словарь
филе — (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь
Огюст Эскофье — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье О. — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье Огюст — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
жоли — I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
dic.academic.ru
турнедо
турнедо(фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Французский кулинарный термин - маленькие круглые тонкие кусочки говядины - тушеные или жареные.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
маленький мясной круглый кусочек толщиной 2 см, взятый из самого центра поясной части говяжьей туши, приготовленный соте или гриль. Французская традиция позволяет использовать для приготовления Т. не только филе, но в таких случаях эти аппетитные кусочки имеют отличное название, а именно – фасон турндо. «Диксьонэр де л’Академи де гастроном» так объясняет этимологию данного слова, появившегося где-то около 1864 года: «За последние сто лет в Париже рыбные лавки, находящиеся с тыльной стороны Павильона свежей рыбы (tournant le dos – поворачивающий спину), предлагали рыбу сомнительной свежести. По аналогии с этим, прозвище tournedos (турндо) было дано и мясу, несколько дней пролежавшему на складе. По небрежности оно попало на кухню ресторана. Посетители же, не зная, откуда оно, одобрили его». Другая точка зрения связывает происхождение Т. с Россини, который однажды пошутил над метрдотелем, поставив это блюдо не перед, а за спиной (dance le dos – дан ле до) одного из посетителей.* * *
Маленькие круглые тонкие кусочки говядины тушеные или жареные
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
ТурнедоТурнедо - толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.
Поделитесь на страничке
"турнедо" в книгах
Из книги Блюда из мяса и птицы автора Из книги Постная кухня. 600 вкусных рецептов автора Шабельская Лидия Олеговна Из книги За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика автора Соломоник Татьяна Григорьевнаslovar.wikireading.ru
Турнедо из говядины с можжевеловым соусом
Блюдо, которое отлично подойдет для романтического ужина. На самом деле, все очень просто готовить, нужно лишь хорошенько продумать процесс и подготовить все ингредиенты для этого блюда заранее, чтобы все было под рукой. Не хочу пугать, но все составные нужно готовить одновременно. К счастью, процесс простой и если все под рукой проблем не возникнет.
Турнедо из говядины хоть не совсем здоровое блюдо, но вкус его настолько насыщенный и приятный, что время от времени себя можно ним побаловать. Нежная мякоть правильно пожаренного мяса, хрустящий картофельный хворост и приятно окутывающий, насыщенный соус.
1) Для соуса:
В большой сковороде разогреть 10 грамм сливочного масла. Добавить лук и томить до мягкости на среднем огне. Влить вино и бульон. Добавить ягоды можжевельника. Увеличить огонь и уваривать массу 5-8 минут, пока количество жидкости не уменьшится втрое. Соус отцедить, удаляя лук и можжевельник, вернуть в ту же сковороду жидкость, влить бальзамический соус, добавить щепотку соли и уварить вдвое.
Снять соус с огня, добавить оставшееся холодное масло, кусочек за кусочком, постоянно мешая, чтобы масло равномерно распределилось. Попробовать соус на вкус, если надо добавить немного соли, а если соус покажется кислее чем Вам хотелось бы, добавьте щепотку сахара.
2) Для турнедо из говядины:
Мясо посолить, приправить молотым перцем.
В сковороде, желательно из нержавеющей стали, разогреть растительное масло. Добавить мясо и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, включая бока мяса, или чуть дольше, в зависимости от желаемой степени готовности.
NB: Самая вкусная мясная корочка получается если жарить мясо именно на сковороде из нержавеющей стали. Но такую сковороду нужно сначала хорошо раскалить без ничего, потом добавить масло, и когда масло разогреется, добавить мясо. Мясо не переворачивать пока не сформируется корочка.
Переложить мясо на чистую тарелку и оставить на 2-3 минуты "отдохнуть" перед подачей.
Мясной сок, который стечет с мяса за период "отдыха", можно влить в соус, хорошо перемешав его после этого.
3) Для картофельного хвороста:
В глубокой, не большой сковороде разогреть растительное масло. Картофель тщательно обсушить на бумажном полотенце и добавить в масло.
Жарить, время от времени помешивая, пока картофель хорошенько не подрумянится.
Переложить картофель в сито, хорошо потрясти ситом, чтобы стекло лишнее масло.
Картофель переложить на тарелку, застеленную кухонным полотенцем. Посолить и перемешать.
Подача:
В небольшие сервировочные тарелки налейте теплый соус, так, чтобы он красиво закрывал дно, посыпьте соус зеленью петрушки, по центру выложите по порции турнедо, а сверху на мясо немного картофельного хвороста.
Подавайте турнедо из говядины с простым листовым салатом, с простой заправкой из растительного масла и лимонного сока.
К блюду лучше всего подать насыщенное, умеренно таничное красное вино.
Приятного аппетита!
picantecooking.com
Tournedos Rossini: abugaisky
.Как нам известно из курса общего музыковедения, итальянский композитор Джоакино Россини, автор Il Barbiere di Siviglia, La Gazza Ladra и других нетленок и эпохалок, на самом деле был воодушевлённым гастрономом и кулинаром. О своей композиторской деятельности он отзывался с сожалением, как о вынужденном заработке, дающим тем не менее возможность держать открытый стол, кормить друзей вкусностями и поить шампанским с короткими перерывами на написание партитур.
Россини внёс немалый вклад в гастрономическое искусство, и одно из его блюд до сих пор носит его имя – турнедо Россини. Всяческих турнедо во французской кухне немало, но Россини – пожалуй, самое богатое. Давно хотелось приготовить самому и вот наконец дошли руки.
Как же его готовить? Проще всего обратиться к первоисточнику, но заметок Россини на полях нотных листов я не нашёл, поэтому пришлось открыть La Grande Guide Culinaire Огюста Эскоффье. Эскоффье, как всегда, предельно лапидарен:
Турнедо "Россини"Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки, политые топленым густым мясным бульоном. На каждое турнедо положить жареный ломтик из гусиной печени и несколько ломтиков трюфелей.Соус: деглассаж на мадере и соус "Деми-гляс" на трюфельной эссенции.
Примерно вот так это должно выглядеть в конечном итоге:
Начнём с самого понятия «турнедо». Турнедо – кусок вырезки примерно одного диаметра и толщины, почти аналогично шатобриану, но чаще из хвостовой части вырезки, поэтому меньше размером. Довольно часто турнедо оборачивают полосками бекона и связывают, чтобы держало круглую форму. У меня была целиковая говяжья вырезка, довольно крупная, из средней части которой я нарезал 5 одинаковых шайб толщиной по 6 сантиметров. Мне как раз и нужно было 5. При большом желании можно было выкроить ещё одну, но вообще голова и хвост тут не годятся – то слишком толсто, то слишком тонко. А эти хорошие вышли, как надо.Посыпал их крупной солью и толчёным перцем, смазал маслом оливковым, разогрел гриль-сковороду и обжарил с двух сторон по 3-4 минуты на каждой. Вот такие получились:
Переложил их на тарелку и сунул в разогретую до 200С духовку на 10 минут, чтобы доготовились внутри – куски толстые, так не прожаришь.
Следующий компонент – «жареные гренки», крутоны по-научному. Взял цельнозерновые булочки, разрезал пополам, обжарил на топлёном масле до корочки. Разложил по тарелкам на которых подавать. На гриль-сковороду плеснул мадеры, дал испариться алкоголю, выложил чашку деми-гляса, чайную ложку трюфельного масла, всё распустил, перемешал и вылил на булочки.
Пошли дальше. Печень гусиная, она же фуа гра, foie gras. Печень у меня была замороженная, целиковая, под вакуум упакованная. Французского происхождения. Венгерская была бы дешевле, но не попалась. Что поделаешь, зато французская аутентичнее.Разморозил аккуратно, пока была ещё холодная, нарезал ломтями по полтора сантиметра толщиной примерно, чего жалеть.
Дальше на большой и тяжёлой сковороде из нержавейки разогрел топлёное масло. Сначала перегрел, пришлось огонь выключать и ждать пока остынет. Тут температура очень важна – на слишком сильной подгорит, на слишком слабой растечётся. ИМХО сковорода должна быть порядка 160С, тогда нормально. В горячее масло выложил ломтики печени. Корифеи пишут про 15 секунд обжарки с одной стороны. На мой взгляд мало, реально 25 секунд, тогда всё хорошо. Но всё равно очень быстро надо и выкладывать, и переворачивать, и снимать потом, а то загубите.
Последнее, что остаётся – трюфели. С ними делать ничего не надо, к счастью. У меня были итальянские чёрные, мелкие. Хоть что-то итальянское должно быть в этом блюде? Оливковое масло и то оказалось греческим.Сборка простая – достаём из духовки турнедо, раскладываем по облитым соусом крутонам, сверху кладём ломтик фуагры, на него два-три ломтика трюфеля et voila! Полная буржуйская красота.
Как поёт герцог в опере другого итальянского композитора, «Жить невозможно без наслажденья». Скрупулёзно подмечено. Однако, наслажденья обходятся недёшево, поэтому обратимся к экономике вопроса. Для начала должен в который раз сказать спасибо большое Дорогомиловскому рынку, где все нужные ингредиенты удалось купить буквально за 15 минут в половину четвёртого в воскресенье. Всё оказалось в наличии и без хлопот, ещё и с выбором. По порядку:
Парная говяжья вырезка – покупал целиком, большая вырезка обошлась мне в 1,800 рублей всего, за 2.5 кг примерно. Использовал меньше половины, остальное уйдёт в беф-строганов, например. Да найдётся куда девать, мясо очень хорошее.
Гусиная печень – целиковая, мороженая, под вакуумом. Стоит 1,500 за кг, моя весила под 700 грамм, обошлась в 900 рублей. Ушло чуть больше половины.
Трюфели чёрные – маленькая баночка, которая тем не менее размазывается вполне на 10 порций, стоит 680 рублей. Трюфели резаные, в масле. Есть баночка побольше, в которой трюфели целые и без масла, стоит 1,000. Там их штуки 4, этого хватит уже порций на 12-15. Использовал половину.
Деми-гляс – когда-то варил сам, но это развлечение для упорных и неторопливых. Сейчас есть очень хороший финский, совершенно настоящий, в тетра-паках по 425 рублей за литр. Подешевело, раньше было 575. Цена очень щадящая, на мой взгляд. На своём производстве не сэкономишь. Ушло одна чашка.
Топлёное масло – прекрасное Гиагинского молочного комбината, банка литровая стоит 190 рублей, очень хорошего качества. Потребовалось грамм 50-70 наверное.
Ну булочки понятно, цельнозерновые, 20 рублей упаковка.
Так что всё доступно и даже не по запредельным расходам. На званом ужине выглядит прекрасно, гости фшоке. Внушаеть. Всей готовки минут 20 от силы.
abugaisky.livejournal.com
Турнедо из говядины | Вкусные рецепты с фото. Готовим дома.
Рецепты Все категорииБлюда из овощейБлюда из яицБургерыДесертыКашиМясо и птицаНапиткиПастаПиццаРыба и морепродуктыСалатыСоусыСупыСэндвичи и бутерброды
Тип кухни Все кухниFusion кухняАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняАфриканская кухняБаварская кухняБашкирская кухняБелорусская кухняБельгийская кухняБолгарская кухняБолгарская, сербская кухняБоснийская кухняБразильская кухняВаллийская кухняВегетарианская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГватемальская кухняГолландская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДатская кухняДомашняя кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняЕвропейская, итальянская, русская кухняЕгипетская кухняЗакавказская кухняИндийская кухняИндонезийская кухняИнтернациональная кухняИранская кухняИрландская кухняИспанская кухняИтальянская кухняЙеменская кухняКавказская кухняКаджунская кухняКазахская кухняКанадская кухняКанарские о-ва кухняКенийская кухняКипрская кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняКубинская кухняЛатиноамериканская кухняЛиванская кухняЛитовская кухняМальдивские о-ва кухняМальтийская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМорская кухняМосковская кухняМясная кухняНемецкая кухняНорвежская кухняНормандская кухняОсетинская кухняПаназиатская кухняПерсидская кухняПеруанская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрованская кухняРусская кухняРыбная кухняСеверная кухняСербская кухняСибирская кухняСингапурская кухняСицилийская кухняСловацкая кухняСмешанная кухняСредиземноморская кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская кухняТибетская кухняТирольская кухняТосканская кухняТунисская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняФьюжн кухняХорватская кухняЧешская кухняЧилийская кухняШведская кухняШвейцарская кухняШотландская кухняЮгославская кухняЯпонская кухня
Сложность приготовления Любой сложностиОчень простоОбычноСложно
Количество порций Все варианты1 - 5 порций5 - 10 порций
foodmag.me
