Традиционная кухня Карачаево-Черкессии. Черкесские блюда
Черкесская национальная кухня. Секреты черкесской стройности
Испокон веков черкесы ценили стройность: талия черкесских женщин была уже бедра черкесского мужчины, а стоило кому-нибудь располнеть, как его тут же начинали дразнить специальными насмешливыми песенками (вот она, черкесская мотивация). Впрочем, сложно не обладать изящной фигурой, когда в традициях твоего народа – насыщаться по-минимуму, а переедание и вовсе записать в грехи.
Особенно это помогало черкесским воинам в их длительных походах - кухню на лошади с собой не потащишь, поэтому еды приходилось брать мало. Горец "питается две и три недели количеством пищи, которой едва бы русскому солдату достаточно было на три дня", удивлялся историк Броневский.
Однако нетребовательность в еде совсем не означает бедность черкесской кухни. Три ее основных компонента: зерно, мясо и молоко.
Пlастэ всему голова
Из пшеницы готовили – и готовят до сих пор – универсальное блюдо пlастэ. Представьте себе круто сваренную пшеничную кашу, утрамбованную и нарезанную ломтиками - так подают пlастэ в черкесских домах сейчас. Раньше же ее предпочитали раскатывать в пласт толщиной в 5-6 см, а в углубление в центре класть вареное или жареное мясо. Пlастэ использовалась как хлеб и подавалась почти к любому блюду.
Из круп черкесы готовили и супы. От простого пшеничного молочного супа хьэнтхъупс до чуть более сложного натрыфыпс с фасолью или необычного шхомчхантхупс – фасолевого супа с каштанами.
Квашеный арбуз и печеная тыква
С удовольствием черкесы ели и овощи. До сих пор в аулах почти у каждой семьи есть свой огород, часто весьма немаленький (большую часть которого обычно занимают высокие кукурузные заросли - пристанище пауков). Свекла и морковка, капуста, редька, лук и чеснок, а позже и картофель – основные овощи, которые ели черкесы. В пищу шли и дикорастущие топинамбур (земляная груша) и черемша. Черкесы очень любили капусту и свеклу, квашенную с перцем, а иногда и приготовленные таким же образом тыкву, арбуз и дыню. Овощи обрабатывали разными способами: ту же тыкву пекли, квасили, делали из нее пюре и соус.
И какой кавказский стол без фруктов? Бархатные персики, алые вишни и лиловые сливы, хрустящие яблоки и груши, виноград – чего только не росло в черкесских садах, посаженных грамотно и с умом. В Адыгее сохранились старинные черкесские сады, ставшие достопримечательностью – многовековые деревья плодоносят до сих пор.
Молоко и мясо
Трудно представить себе кавказский народ, не употребляющий мяса. Чаще всего на черкесском столе оказывалась баранина, чуть реже – говядина или козлятина. Охотно ели птицу, а вот свинину употребляли редко, с приходом ислама и вовсе прекратив. Не употребляли черкесы и конину – как можно есть своего друга? Рыбу тоже ели мало, хотя часто реки адыгских земель были полны ценными сортами.
При этом черкесы не ели мясо ежедневно, и в основном мясные блюда ставили для гостей и на праздники.
Одни из самых популярных мясных блюд черкесской кухни – лилибж (баранье мясо в собственном соку), геджлибже из курицы в сливочном соусе и говядина в сметанном соусе лицуклибже. Распространены были и колбасные изделия, например, мясной рулет жэрумэ.
Не менее важным для черкесского стола было молоко (в основном коровье, реже – козье и овечье). Как среди блюд из зерен самым важным была пlастэ, так среди молочных – кислое молоко шьхыу или шху. Если на столе у черкеса были пlастэ и шху, это уже считалось хорошей домашней трапезой.
Медовые шарики
Несмотря на наличие универсальной пlастэ, хлеб черкесы тоже выпекали, например, мэджадж из кукурузной или пшенной муки.
Печь черкесы любят: слоеные пышки, пироги, пирожки, песочные печенья. Черкесы занимались пчеловодством, поэтому часто добавляли в выпечку и сладости мед, например, в медовые шарики или пшенную сладость халюо (халю). Мед добавлялся даже в напиток бахъсымэ, чтобы ускорить процесс брожения.
Одно из самых распространенных и любимых изделий из теста у черкесов – лакумы. Без этих небольших румяных лепешек не обходится ни один стол. Гарантируем, что лакумчики подойдут к любому блюду и напитку – и предлагаем в этом убедиться. Уи гурыхь фlыуэ!
Лакумы
- 1 литр молока
- около 1,5 кг муки
- 1 столовая ложка соли (без верха)
- 3 столовых ложки сахара
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом (без верха)
- 1 чайная ложка сухих дрожжей
- полпачки маргарина
Подогреть молоко до температуры тела, добавить соль, сахар, яйцо, соду, дрожжи и предварительно растопленный маргарин. Постепенно добавлять муку, замешивая тесто. Его нужно месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Оно должно быть мягким, упругим и не забитым мукой. Дать тесту настояться около 40-50 минут. Потом разделить на порционные шарики, раскатать их небольшими лепешками и пожарить во фритюре или в масле.
nazaccent.ru
КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ КУХНЯ
Кухни населяющих эту автономную область карачаевцев, черкессов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном, очень сходны, они объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа.Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев – и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – в этом случае его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат. Мясо, кроме того, вялят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут-басхан. Теперь это вкусное и питательное блюдо распространено почти по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.Не менее любимы рассольные сыры. Широко употребляется айран, катык в качестве напитков и компонентов различных блюд.Особо любимое для северокавказцев блюдо – это пирог с мясом из пресного теста (каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины и т. д.), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (по-древнекарачаевски) или в современной духовке. Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др.Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.
Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни
1. Шорпа (суп)
Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности. Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль.
2. Шорпа из вяленого мяса
Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5–2 часа. Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30–40 минут. При подаче посыпают зеленью.Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль.
3. Гордош шорпа
Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.
В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10–15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.
5. Хинкель карачаевский (суп молочно-овощной)
Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.
6. Хингол по-абазински
Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушивают 3–4 минуты и нарезают на квадраты 10?10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляют сметаной.Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.
7. Чъван (абазинский суп)
Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5?5 см) и обжаривают во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.
8. Сохта по-карачаевски
Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.
9. Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком
Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. Перемешивают.Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.
10. Торта (курица по-ногайски)
Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. Подают в пиалах. Отдельно – катык.Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.
11. Ботка (каша с кониной по-ногайски)
Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.
12. Цыпленок по-абазински
Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.
13. Шашлык по-карачаевски
Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.
14. Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински)
Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени. Подают с кашей бастой.Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.
15. Этхъурчан (шашлык по-осетински)
Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.
16. Шашлык из субпродуктов по-абазински
Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.
17. Шашлык по-черкесски
Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.
18. Картофельный дзырдза (абазинское блюдо)
В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5—б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.
19. Баста (каша кукурузная)
В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.
20. Тыква с чесноком
Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.
21. Нартук-чыржин (кукурузная лепешка)
Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.
22. Хычин с картофелем и сыром
Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.
23. Эт-хычин
Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30 , баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20 , соль.
kuking.net
Черкесская кухня | История и традиции
Если вернуться на несколько тысячелетий назад, то в истории, нартском эпосе, пословицах, сказках и поговорках ярко отражаются многочисленные черкесские кушанья. Адыги, как и многие другие народности, всегда отличались приготовлением разнообразных блюд, удивляли своих гостей и никогда не попадали в неловкие ситуации из-за отсутствия еды.
У наших предков, нартов, всегда было чем удивить гостя. Стол ломился от обилия еды. Даже в эти далекие времена у каждого адыга было отдельное помещение, отведенное для приготовления и приема пищи. Тому яркое доказательство - свидетельства писателей, путешественников, дипломатов - людей, которые неоднократно посещали те места. Они наблюдали за жизнью черкесов и оставляли многочисленные записи в своих путеводителях. Самым ярким воспоминанием у всех было гостеприимство этого народа, а также то, что на стол черкесы ставили все, что было в доме. Они никогда не ограничивались одним-двумя блюдами, были случаи, что на стол ставили больше десяти блюд.
Как и у других народов, в черкесской кухне преобладали злаковые культуры. Этим можно и объяснить такой интересный факт, что все блюда, готовящиеся из злаков, начинались на «хьа» - в переводе с черкесского «злак»: хьэлыуэ, хьэтыкъ, хьэгулывэ и многие другие.
Самый популярный злак у черкесов - кукуруза (нартыху). До адыгов кукуруза дошла в XVI веке из Северной Америки. Адыгам настолько понравился этот злак, что они дали ему собственное название - нартыху («еда нартов»).
Все те люди, которые знакомы с черкесами, с черкесской культурой и бытом, в один голос говорят, что щедрее их касательно еды нет никого, так как они готовы поставить стол в любое время суток, независимо от того, желанный это гость или нет. Как говорили путешественники, «по Черкесии можно было месяцами ходить без денег в кармане, никто бы не дал умереть от голода».
Во многих книгах, которые изданы в нашей стране и в которых описывается кухня многих народов, обязательно присутствуют национальные блюда черкесов. Но как такового отдельного издания нет, в котором говорилось бы о черкесской кухне.
Когда речь заходит о черкесской кухне, нужно обязательно обратить внимание на такой немаловажный факт, что подсолнечное масло черкесы начали использовать в XX веке, а до этого времени все блюда готовились исключительно на сметане, масле, бараньем жире, которое они изготавливали в домашних условиях.
Было сказано много хвалебных слов касательно гостеприимства черкесов и представителями власти. «Оказать радушие гостю - главная особенность черкесов независимо от того, враг на пороге или друг. Даже самый бедный угостит так, как в другом месте угостил бы богач», - написал подполковник, барон - К.Ф. Сталь в 1849 году в своей книге «Этнографический очерк черкесского народа».
Адыги по сей день, так же как и в прошлом, строго разделяют еду, которую подают на свадьбах, похоронах и поминках.
Все те блюда, которые готовят адыги ежедневно, не требуют много труда и времени. В летнее время года в пищу употребляются в основном молочные продукты и овощные блюда, зимой и весной преобладают мучные и мясные. Наиболее популярен слоеный хлеб из пресного теста, который употребляют с калмыцким чаем. Выпекают также дрожжевой хлеб. Широко употребляются кукурузная мука и крупа. Национальное блюдо, либжа (шыпс) - курица или индюшка с соусом, заправленным толченым чесноком и красным перцем. Мясо водоплавающих птиц употребляют только жареным. Баранину и говядину подают к столу в вареном виде, обычно с приправой из кислого молока с толченым чесноком и солью. После вареного мяса обязательно подают бульон, после жареного - кислое молоко. Из просяной и кукурузной муки с медом к свадьбе и по большим праздникам готовят мэхъсымэ - национальный слабоалкогольный напиток. По праздникам делают халву из поджаренной пшенной или пшеничной муки в сиропе, пекут пирожки и пироги - лакум, дэлэн, халива и хычины. С самого своего становления адыги всегда подавали к столу еран - этот напиток, который относился к разделу кисло-молочных и в жаркую погоду охлаждал и утолял чувство жажды.
Черкесский стол и все те правила, которые строго нужно было соблюдать за столом, твердо укоренились и не поддаются никаким изменениям, мало того - они доведены до совершенства. Немного остановимся на том, каким образом делят адыги куски мяса, будь то мясо курицы или говядины.
Адыги в первую очередь ставят на стол половину сваренной головы крупного рогатого скота. Как бы ни менялась за окном картина, половина головы скота означала, что этот кусок принадлежит только старшему человеку и исключительно мужчине. Женщине-гостю никогда не ставят на стол часть головы животного. Им по обычаю положено подавать язык животного и части морды животного. Гостю-мужчине ставят правую сторону головы животного, левую же сторону должен съесть старший в доме - мужчина. Когда семья режет барана, то по адыгским правилам положено отнести правую половину головы животного соседу-старейшине. Если даже в доме нет старшего, то левую сторону головы оставляют в доме, но съесть его может старший человек, которого семья пригласила в гости специально по этому поводу. Таков обычай. Разломать голову должен мужчина-гость в честь того, для кого зарезали скотину, но чаще гость разрешает это сделать хозяину дома.
###
Ныш - это животное у адыгов, которое приносят в жертву гостю, посетившему их дом. Чаще всего это овца. Из частей тела животного выделяются те, которые полагаются старшему: левую лопатку, плечевую кость, разделенную на две части, бедро, которое тоже должно быть поделено пополам, к ним постепенно добавляют менее значимые части животного. Если старших за столом много, к перечисленным еще добавляются и большие позвонки.
Во времена наших предков за одним столом не садилось более двух-трех человек. К еде, особенно разделению мяса среди гостей, относились с большой ответственностью: было недопустимо ошибиться. Это считалось позором для семьи, у которой гости, и для хозяев в особенности. Сейчас, даже если за столом много людей, мясо овцы не делят среди всех на равные части. Двум старшим за столом ставили половину головы так, чтоб уши смотрели вверх, а нос был повернут вправо к старшему из гостей. В одну тарелку кладут левую лопатку, разделенную бедренную кость, позвонки, разделенные кости ребра.
Женщине-гостье ставят плечо, разделенное на две части, локоть, язык. Если для гостей приготовили курицу или индюка, старшим ставят грудинку, дужку, бедренные кости. В Кабарде считается, что желудок курицы или индюка положен старшему гостю, его делят точно так же, как и голову овцы. Никогда не ставили один бульон без навара. Лепили из теста маленькие шарики, обжаривали на масле и добавляли в готовый бульон. В наше время уже ставят просто бульон, без всяких добавок.
Женщины, которые в совершенстве владели очажной утварью, старались не только, чтобы было вкусно - огромное внимание уделялось и внешнему виду приготовленной еды. Только из фасоли и тыквы адыги могли приготовить более 20 разных блюд. Очень много блюд также готовили из кукурузы и проса. Наши бабушки готовили несколько видов халвы - из проса, пшенной муки, теста.
Большое внимание уделялось фруктам - яблокам, грушам, сливам, кизилу, ореху. Из них варили компоты, морсы, сушили на зиму.
Адыги никогда не уделяли особое внимание рыбным продуктам, хотя жили у моря. Рыбу в основном сушили и продавали.
За адыгским столом никогда не было места крепким спиртным напиткам. Использовали красные, белые вина, бузу, марамэжьей - национальный напиток из меда. Адыги, которые жили на побережье - шапсуги, убыхи, натухайцы - сами изготавливали разные вина из винограда.
К сожалению, на своем трудном жизненном пути адыги забыли способы приготовления многих блюд - например, ячменного супа, ячменного соуса и др.
И по сей день у нашего народа осталось много тех блюд, которые можно поставить на любой стол и которые составляют настоящую гордость черкесов.
У любого народа есть правила, что нужно делать на кухне, как поддерживать и соблюдать чистоту. Это самый важный аспект при формировании мнения о национальной кухне у представителей других культур.
Если так получилось, что в еде каким-то образом оказался волос, то это говорило о халатности и нечистоплотности хозяйки. Еще стоит отметить такой немаловажный факт, что адыги верили в нечистые силы, что каким-то образом через волос можно было нанести порчу человеку, - в таком случае блюдо сразу убирали со стола. Когда мужчины разделывали барана или быка, они старались не допустить присутствия волос животного на мясе, чтобы никакие отходы не соприкасались с мясом. Внутренности адыги тоже не выбрасывали - наоборот - из них они делали очень вкусные блюда, предварительно тщательно отмыв и проварив их, например, такие блюда, как колбаски из печени и риса, жареные легкие и сердце с картошкой, а также многое другое.
Во время пожертвований, похорон и свадеб на кухне готовят только женщины, а разделкой мяса, его очисткой и варкой на улице занимались исключительно мужчины. Разделение кусков мяса входило в обязанности мужчины. Обязанность варить пасту на улице также приписывали мужчине, если его готовили в больших количествах. При малых количествах эту обязанность брали на себя женщины.
Сколько богатства, мастерства и искусства хранит черкесская кухня, известно всем тем, кому когда-либо доводилось попробовать хоть что-то из нее. Умение вкусно готовить у черкесов ценилось очень высоко. Нельзя сказать, что сегодня этому уделяется усиленное внимание, так как нет институтов и колледжей, где обучают поваров черкесской кухни. Этому можно научиться только в тесной связи с домом, с матерью, так как только там могут поделиться необходимыми секретами национальной кухни.
cir.rus4all.ru
Карачаево-Черкесия. Чем вас встретит край гостеприимства? | Еда и кулинария
Карачаево-Черкесия — республика небольшая. До недавних пор она входила в состав Ставропольского края как автономная область. В республике всего четыре города: Черкесск, Карачаевск, Усть-Джегута и Теберда.
В двадцати километрах от Теберды находится курортный поселок Домбай — место легендарное, удивительное! В переводе с карачаевского Домбай означает — зубр. Когда-то этих могучих животных здесь было видимо-невидимо. На них охотились, и вот результат — сейчас живого зубра можно увидеть только в вольере здешнего заповедника.
Домбай славится как сравнительно недорогой горнолыжный курорт. А летом сюда съезжаются любители туризма и альпинизма. Гостям здесь всегда рады. Ну, а угощения!..
Республика многонациональна. Но это не значит, что народы, живя рядом и тесно общаясь, утратили свою самобытность. Несмотря на то, что здесь уже давно никого не удивишь интернациональными браками, представители местных этносов бережно хранят традиции, трепетно относятся к родным языкам, ну и конечно, как добрые соседи, угощают друг друга национальными блюдами.
Коронное блюдо в каждом черкесском доме — либже. Курица в луково-мучном сливочном соусе никого не оставит равнодушным! Либже подают с пастой. Нет, это не макароны! Пастой здесь называют охлажденную и застывшую кукурузную кашу, порезанную аккуратными ромбиками. Накалываешь вилочкой такой вот ромбик, обмакиваешь в ароматный соус и… Блаженство!
Ногайцы гостю прямо с порога предложат наивкуснейший пряный чай со сливками и румяные жареные лепешки — баурсаки.
Абазинская кухня славится замечательной халвой, которая готовится из пшенной муки, топленого масла и меда.
Переселившиеся в свое время с Хопра и Дона на Верхнюю Кубань, Большой и Малый Зеленчук и Уруп казаки, переняв многое у горцев, сохранили самобытность. Кунаков в домах станичников встречают привычными казачьими разносолами и, конечно, домашним винцом или самогоночкой.
Однако первое, что сразу полюбилось мне и вошло в кулинарную копилку — знаменитые карачаевские хычины. Те, кому приходилось бывать в Домбае, наверняка не смогли отказать себе в удовольствии отведать эти плоские круглые сочные пирожки. Готовить их несложно. Любая хозяйка справится.
Для этого нужно приготовить дрожжевое тесто на кефире или простокваше, как для пирожков. Когда оно хорошенько подойдет, нужно брать кусочки размером с яблоко, формировать лепешки где-то с тарелку, на середину выкладывать щедрой горкой начинку, собирать края лепешечки в одной точке, переворачивать «швом» вниз и раскатывать или разминать ладошкой, придавая форму круга.
Хычины готовят тремя способами. Чаще всего их жарят в казане или сковороде в растительном масле до светло-коричневого цвета. Однако немало сторонников метода более диетического — выпекают на сухой сковороде, присыпанной мукой, с двух сторон, а потом обдают кипятком и смазывают топленым маслом.
Есть еще один способ приготовления хычинов с мясом. Тесто не защипывают наглухо, а присобирают красивым жгутиком, оставляя участок открытой начинки. Получается крупная ватрушка с фаршем внутри. Такие хычины пекут в духовке.
Для начинки чаще всего используют мясной фарш с луком и специями. Многим по душе хычины с картофелем и сыром. В этом случае вареную картошечку, пока она не остыла, прокручивают на мясорубке вместе с любым сычужным сыром в соотношении 2:1. Также вкусны хычины с подсоленным творогом и зеленым луком. В сезон готовят хычины с нашинкованной молодой свекольной ботвой и сыром. Вкусно? Не то слово!
Это традиционный способ приготовления карачаевских хычинов. Однако в своей практике я часто отступаю от традиции и замешиваю тесто не на кефире, а на картофельном отваре. Картошечка-то все равно идет в начинку, а крахмалистый теплый отвар делает с тестом просто чудеса! И подходит оно быстрее, и готовые хычины мягче получаются.
И еще для себя сделала вывод: если выделывать хычины, да и обычные пирожки, в муке, то тесто после выпекания или жарки становится жестковатым. Поэтому с недавних пор я формирую хычинчики на эмалированном противне, смазанном подсолнечным маслом. Очень удобно. Тесто не липнет к рукам, да и готовые хычины получаются просто воздушными.
Особенно вкусны хычины с айраном или кефиром — национальным кисломолочным напитком карачаевцев. Это сейчас никого не удивишь кефиром в магазинах, а ведь кефир родом из Карачаево-Черкесии!
Карачаевцы издревле умели готовить айран. Свежий айран называли кефиром. В кипяченое молоко добавляли специальную закваску, а рецепт ее хранили в тайне. Только в начале 20-го века этот уникальный напиток стал доступен всем россиянам.
Каждому в Карачаево-Черкесии знакомо и понятно слово «берекет». На всех местных языках это заимствованное из турецкого языка слово звучит примерно одинаково и означает «богатство, достаток, изобилие». Там, где богатство, достаток и изобилие, всегда хлебосольно встречают гостей. Приезжайте к нам в Карачаево-Черкесию!
Ну и конечно — берекет вашему дому!
shkolazhizni.ru
Традиционная кухня Карачаево-Черкессии - Традиционная кухня
Шорпа – карачаевский супРазрезать баранину на крупные куски, если есть необходимость, кости оставить цельными с мясом, тщательно промыть холодной водой, хорошо выжать, положить в хорошо прогретый казан или кастрюлю для обжаривания в собственном соку. Постоянно перемешивать, доводя до полуготовности, заправить специями, подсолить и залить кипятком. Попробовать на вкус соль и специи. Поставить на слабый огонь и довести до готовности. Крупно нарезанный лук, вынуть из бульона.Такой суп можно подавать на стол. С таким бульоном можно варить разные супы: с картофелем, рисом, домашней лапшой. Вкус будет отменный. Если подать как шорпу, надо заправить айраном или тузлуком. На столе должны быть айран, суусаб, боза по мере возможности.700-800 гр. баранины, 2 головки среднего репчатого лука. В зависимости от количества порций (картофель, рис, лапша). Если баранина на жирная, то можно добавить немного курдючного жира. БегенеБегене – старинное карачаевское блюдо из кукурузной муки и меда. Кукурузная мука заливается теплой водой, перемешивается до густой кашицы, добавляются дрожжи и смесь ставится в теплое место на сутки до брожения.Кислую кашу разбавляют теплой водой до жидкого состояния. Затем ставят на слабый огонь и варят, постоянно перемешивая до готовности. Готовность определяется появлением блестящей пленки и пузырьков на поверхности.Бегене подают на стол в теплом виде с насыщенным медовым раствором. Нартюх гырджын (кукурузный хлеб)Старинный рецепт: набрать в чашку кукурузную муку, положить соль, залить крутым кипятком, перемешать ложкой или специальной лопаточкой до остывания. Затем месить руками довольно долго. Готовое тесто положить в сковороду, разровнять и порезать на равные треугольники по диаметру и поставить в духовку. Готовность определяется румяной поверхностью. Гардош хычын (хычыны из картофеля и сыра)Варим картофель в мундире, готовую картошку очищаем от кожуры, пропускаем через мясорубку или сдавливаем. В эту мякоть добавляем измельченный сыр (цельный, можно и обезжиренный). Все перемешиваем и месим довольно долго. Полученную массу делим на равные части и закатываем шарики. Соответственно размеру шарика берем обычное дрожжевое тесто, раскатываем в руке, кладем в тесто шарик, закрываем, круглый шарик раскатываем равномерно, доводим до толщины в 1 см. Готовое изделие жарим на подсолнечном масле, можно добавить внутренний жир.Такие хычыны можно печь на сковороде, переворачивая. Готовый хычын смазать с обеих сторон сливочным маслом. Хычыны подают с маслом. На столе должны быть айран, суусаб, боза. Таба эт хычын (мясной хычын на сковороде)Такой хычын карачаевцы готовят издавна. Мякоть мяса ножом измельчают вместе с жиром. Вкус такого хычына намного превосходит вкус обычного хычына.Но можно мякоть пропустить через мясорубку, в фарш добавить соль, специи, чеснок, лук, черный перец. Тщательно перемешиваем. Чем дольше перемешивать фарш, тем вкуснее он становится.Готовый фарш оставляем на 10-15 минут, добавляем немного молока, и перемешиваем. Берем обыкновенное дрожжевое тесто, раскатываем круглую лепешку, раскатанное тесто кладем на сковороду, выпрямляем. Концы теста должны обвисать сковороду на 3,4 см. Укладываем фарш толщиной 1,5 см, начинаем сгибать концы теста. В середине оставляем отверстие. Ставим в горячую духовку, готовность регулярно проверяем, когда поверхность становится золотистой, хычын готов.Снимаем сковороду с хычыном, в середине хычына остывает жирный бульон, этот бульон достаем ложкой и смазываем поверхность хычына, закрываем другой сковородой и оставляем на 10-15 мин.Хычын подают на стол как самостоятельное блюдо, без первого.Для приготовления одного хычына берем: 1 кг фарша, головку чеснока, две небольшие луковицы, черный перец, соль ½ чайной ложки, 100 гр. молока, 500 гр. муки, дрожжи. Боза (тонизирующий напиток)Боза готовится на все случаи жизни в каждой семье. Традиционно напиток готовили из муки кукурузы, пшеницы пшена, ячменя. В старину ценили бозу из овсяной или ячменной муки. Сейчас боза в основном готовят из пшена.Берем нужное количество пшена, очищаем от посторонней примеси, хорошо промываем и варим, до образования однородной каши. Кашу раздавливаем и оставляем до остывания. После остывания добавляем дрожжи и ставим в теплое место для брожения, через несколько дней проверяем, если появились на поверхности воздушные пупырышки, то масса готова. Берем сито, холодную кипяченую воду, на сито кладем массу, заливая водой, раздавливаем, остаток убираем, заново выкладываем массу на сито, и повторяем первую операцию.Когда пропускаем всю массу, полученную жидкость молочного цвета разливаем в нужную посуду, добавляем сахар (на флягу 5 кг) и ставим в теплое место для дальнейшего брожения, через неделю начинаем употреблять. Пшено для одной фляги: 6 кг, сахар: 5 кг. Тишмек (шашлык)Берут мякоть говядины, телятины, или баранины, можно использовать ребра. Мелко нарезают мясо, солят, оставляют со специями на 20-30 минут, затем кладут в казан или большую сковороду, ставят на медленный огонь и варят в собственном соку, добавив головку репчатого лука, несколько долек чеснока. После выпаривания всей жидкости, если нет собственного масла, добавляют топленое масло или жир, вынимают лук и дольки чеснока и жарят до образования золотистой корочки.Готовность проверяют на вкус. Шашлык полают на стол с бастой или хлебом. На столе должны быть айран, тузлукъ, сууусаб, боза. МёрезеЭто старинное блюдо из свежего сыра, считается деликатесом, на стол его подают со сметаной, с хлебом. Берут свежий цельный сыр и опускают в кипящую воду. Когда сыр полностью расплавится, нужно его достать. Сыр вытягивается, не разрываясь. Его кладут в тарелку в горячем виде, подают на стол со сметаной. Сыр тянется на разрываясь. Министерство туризма, курортов и молодежной политики Карачаево-Черкесской Республики
russianroutes.ru
Либже по-черкесски - Это Кавказ
— У нас либже часто дополняет свадебный стол. А у карачаевцев почему-то так сложилось, что его делают на поминки, — рассказывает черкешенка Лианна Алакулова.
Лианна учится в Ставропольском медицинском университете («Пошла в мед, чтобы бабушка хвасталась соседкам, что я врач»), работает медсестрой в детской реанимации, а в свободное время любит колдовать над национальными блюдами по рецептам, которые позаимствовала у родных, живущих в Нальчике. У нее, как у всякой уважающей себя девушки, есть аккаунт в Instagram, но еду она туда принципиально не выкладывает — чтобы не быть в мейнстриме.
Самая домашняя еда
В переводе с черкесского «либже» (либжу, либжэ, либжи — возможны варианты) означает «блюдо», то есть вообще любую пищу. Так что будьте внимательны, заказывая либже: ведь готовят его по-разному. Например, у кабардинцев есть джед либже — курица, тушенная в сметане с мукой. У адыгейцев обязателен кисломолочный соус. А черкесы предпочитают добавлять сметану к мясу уже на столе. Есть и сладкая вариация на тему либже — из риса с сахаром и сухофруктами.
С Лианной мы будем готовить главное черкесское блюдо — ли цук либже, или говядину с пастой.
Мы сидим на теплой кухне, грызем кабардинские яблоки. Лианна промывает мясо и объясняет, откуда у либже корни растут.
— Рецепт черкесам подсказал образ жизни. Они занимались земледелием и скотоводством, поэтому основой рациона стала говядина, баранина и овощи с огорода.
Найти мясо, подходящее для либже, не так просто: оно должно быть очень качественным. Чаще берут вырезку. Выбор мяса — дело мужчин.
— Ли цук либже — это что-то очень домашнее, — говорит Лианна. — У меня либже ассоциируется с родителями и застольем. Когда я переехала в Ставрополь, ребята-земляки, мои однокурсники, спрашивали, умею ли я готовить либже. И сразу просили: «Ну пожа-а-алуйста, приготовь нам!» Для них либже — это тоже часть дома… Потом я давала мастер-классы для девочек в общежитии, они тоже хотели научиться делать либже. Получилась еда для создания и сохранения семьи.
Мясо с пастой
Для либже берем молодую говядину. Промываем в воде, очищаем от пленок и режем на кубики средних размеров — по полтора сантиметра.
Фото: Дмитрий Степанов
Ингредиенты
- говяжья вырезка — 1 кг
- лук — 2 штуки
- морковь — 2 штуки
- растительное масло — 40 мл
- соль
- перец
Для пасты
- кукурузная крупа — 100 г
- манная крупа — 50 г
- вода — 400 мл
- сливочное масло — 30 г
— Семьи на Кавказе большие, поэтому мясо резали на небольшие части, чтобы в самые тяжелые времена еды точно хватило всем, — рассказывает Лианна, орудуя ножом. — На семью обычно готовят килограммов пять мясного блюда. Надо учитывать, вдруг отец, дед и прадед попросят добавки. Даже если гости в этот день не планируются, готовят с таким расчетом, чтобы хватило и для них. Вдруг кто-то решит зайти.
Выкладываем говядину в глубокий казанок и заливаем водой — она должна полностью покрывать кусочки. Ставим на огонь. С закипающего бульона снимаем пенку. Варим, пока мясо не станет мягким.
— В некоторых семьях мясо сперва немного обжаривают, а потом ставят вариться. Но моя мама сначала варит, потом жарит. Мне тоже кажется, что так получается вкуснее.
Пока мясо варится, чистим лук, режем его полукольцами и натираем морковь на крупной терке.
Фото: Дмитрий Степанов
— Мясо любит лук, поэтому можно себя не ограничивать.
Опытные хозяйки, поставив мясо вариться, сразу же начинают готовить гарнир.
Фото: Дмитрий Степанов
— Либже обязательно подается с пастой — плотной, похожей на пудинг кукурузной кашей с добавлением манной крупы. Она на столе есть всегда — вместо хлеба. Это такой комплект, комбо, — сравнивает Лианна.
Для пасты берем кукурузную крупу (ее иногда заменяют пшеном) и запасаемся кастрюлей с толстым дном — так не подгорит. Промываем кукурузу и засыпаем в кипящую воду. Помешиваем, чтобы не образовались комочки. Когда кукурузная крупа разварится, в нее добавляем манку, не переставая помешивать. Варим две-три минуты. Паста сама начинает отлипать от стенок кастрюли, значит, готово — выключаем огонь.
Получившуюся массу выкладываем в форму с высокими бортиками, верх смазываем сливочным маслом. Оставляем застывать примерно на час. Ставить в холодильник не обязательно. Перед подачей нарезаем пасту ломтями, как хлеб.
Возвращаемся к плите. В самом конце варки говядину надо посолить и дождаться, пока выпарится вода.
Фото: Дмитрий Степанов
Добавляем к мясу нарезанные овощи, заливаем растительным маслом. Обжариваем, пока лук не приобретет золотисто-карамельный цвет, а жидкость в кастрюле не станет напоминать густой соус.
В мясо можно добавить сметану или муку.
Подают либже с пастой, порезанной на порционные кусочки, домашним сыром и свежими овощами.
Фото: Дмитрий Степанов
Екатерина Филиппович
etokavkaz.ru
Курица в соусе по-черкесски | Кухня
© Д. АпсоваКурица в соусе по-черкесски
13:1816.10.2012
Ингредиенты: 1 курица, 200 грамм топленого масла, 15 долек чеснока, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.
В адыгской кухне курица в соусе по-черкесски (джед либжа) является блюдом «номер один». Это главное блюдо, без которого не обходятся ни праздники, ни свадьбы, ни похороны. Существует множество рецептов джед либжа, однако в целом выделяют его два основных вида: бжедугский и так называемый «кабардинский». Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором - только пшеничную муку и меньшее количество перца.
Мы представим вашему вниманию рецепт, который является наиболее популярным:
- Курицу следует тщательно промыть и удалить поверхностный жир, после чего разделить тушку по частям, согласно ее анатомическому строению. Залить в кастрюлю 2 литра воды и поставить на средний огонь.
- После того, как мясо сварилось, следует вынуть куски из бульона и заправить их чесночной солью, после чего накрыть их полотенцем и крышкой, чтобы они томились. Бульон поставить остужаться.
- Готовый бульон нужно обязательно процедить через сито.
- Неотъемлемая часть - приготовление зажарки. Нужно пассеровать в топленом масле мелко шинкованный лук, затем добавить пшеничную муку и обжарить в течение нескольких минут, пока зажарка не обретет золотистый цвет.
- Туда же добавить красный сладкий молотый перец и тщательно все растереть.
- Затем в полученную смесь тонкой струей влить теплый бульон, помешивая и не допуская образования комочков.
- Довести до кипения и добавить чесночную соль, после чего варить до готовности 5-7 минут, продолжая помешивать.
Щипс подают к столу порционно - в глубоких тарелках. В центре стола ставят тарелку с мясом, другую - с пастэ, которые нарезаны ромбовидной формой. Также подают к шипс лакумы. Щипс едят вилкой, обмакивая в него кусочки пастэ или хлеба.
cir.rus4all.ru
