petroffvalerij. Чье национальное блюдо харчо
Харчо — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.
Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
Напишите отзыв о статье "Харчо"
Литература
- Кулинарный словарь. В. В. Похлебкин, 2002
- Кулинарный словарь. Л. И. Зданович, 2001
Ссылки
Примечания
Отрывок, характеризующий Харчо
– Нет, матушка, разойтись, разойтись, это вы знайте, знайте! Я теперь больше не могу, – сказал он и вышел из комнаты. И как будто боясь, чтобы она не сумела как нибудь утешиться, он вернулся к ней и, стараясь принять спокойный вид, прибавил: – И не думайте, чтобы я это сказал вам в минуту сердца, а я спокоен, и я обдумал это; и это будет – разойтись, поищите себе места!… – Но он не выдержал и с тем озлоблением, которое может быть только у человека, который любит, он, видимо сам страдая, затряс кулаками и прокричал ей: – И хоть бы какой нибудь дурак взял ее замуж! – Он хлопнул дверью, позвал к себе m lle Bourienne и затих в кабинете. В два часа съехались избранные шесть персон к обеду. Гости – известный граф Ростопчин, князь Лопухин с своим племянником, генерал Чатров, старый, боевой товарищ князя, и из молодых Пьер и Борис Друбецкой – ждали его в гостиной. На днях приехавший в Москву в отпуск Борис пожелал быть представленным князю Николаю Андреевичу и сумел до такой степени снискать его расположение, что князь для него сделал исключение из всех холостых молодых людей, которых он не принимал к себе. Дом князя был не то, что называется «свет», но это был такой маленький кружок, о котором хотя и не слышно было в городе, но в котором лестнее всего было быть принятым. Это понял Борис неделю тому назад, когда при нем Ростопчин сказал главнокомандующему, звавшему графа обедать в Николин день, что он не может быть: – В этот день уж я всегда езжу прикладываться к мощам князя Николая Андреича.Харчо - грузинский говяжий суп.
Харчо́ (груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), тклапи и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным.
Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лаваша, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту. Также сейчас суп-харчо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. ВикипедиЯ
Этот очень популярный суп в недавнем прошлом доходил до большинства жителей России в сильно искаженном виде. Наверное это было связано с отсутствием в продаже необходимых ингредиентов и в первую голову соуса ткемали или тклапи (алычевой пастилы). Я тоже долгое время думал, что харчо должен быть острым супом с рисом и мясом. Теперь я бы настаивал на том, что этот суп должен быть пряным, а не острым и пряности нужно использовать при его приготовлении очень осторожно, так, чтобы не перебить одним вкусом остальные из того букета вкусов, что сложились в грузинском народном рецепте исстари.
Безусловно трудно конкурировать в приготовлении грузинских блюд с грузинами, но мы и не будем этого делать. Просто приготовим этот суп вместе.
Сначала отварим говядину для получения мясного бульона. По моим вкусовым пристрастиям мясо должно быть на кости и варить его надо с морковью и луком, но это, повторюсь, на мой вкус.И... да! Я варю в 4-х литровой кастрюле. Это вам для ориентира.
Обычно говядина варится не дольше полутора часов, на очень маленьком огне, под крышкой.
После часа варения мяса мы посолим бульон и добавим специи уже имеющие прямое отношение к харчо - это душистый перец, семена кориандра и лавровый лист.
Готовое мясо и вывареные овощи извлекаем из бульона,
... бульон процеживаем или извлекаем из него всё (и специи тоже) мелкой шумовкой.
На выходе получаем вот такой янтарно-красивый и ароматный бульон.
Начнем собирать харчо. Во многих рецептах, как наполнитель, указывается или рис, или толченный грецкий орех, но допускается и совместное их использование. Поэтому мы добавим чуть больше пол-стакана хорошо промытого риса и начнем его варить первым потому, что из оставшихся составляющих он варится дольше всего (30 минут).
Тем временем приготовим зажарку. Обжарим в растительном масле одну крупную луковицу...
... когда лук станет прозрачным - добавим к нему помидоры в собственном соку, удалим с них кожицу и чуток их потушм. Почему консервированные помидоры? Потому, что зимой свежие помидоры на прилавках даже отдаленно не напоминают вкус настоящих помидор: имеют "пластмассовую" структуру и кислый вкус. А для консервирования в собственном соку отбирают спелые, целые помидоры и консервируют их в сезон естественного созревания.
К луку и помидорам добавим смесь сушеных трав "Хмели-сунели"
[Состав "Хмели-сунели"]Хме́ли-суне́ли (груз. ხმელი სუნელი — «сухая пряность») — пряная, но не острая смесь специй, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне.В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы:
В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран.
Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.
Используется в грузинских блюдах, таких как харчо, чахохбили, сациви и для приготовления аджики.
Хранить в сухом прохладном месте, срок годности 1,5—2 года. ВикипедиЯ
Если у вас и ваших гостей нет противопоказаний к острому, то обязательно добавьте красный острый перец, но тоже не "переборщите". Надо чтобы остальные запахи и вкусы обязательно остались слышны.
Еще мы хотели добавить толченный орех к нашему супу. Кстати годится не только грецкий орех, но и орех пекан, американский родственник грецкого ореха.
Не надо мельчить орех блендером - можно нечаяно измельчить его в прах. Удобнее раздавить орехи скалкой, предварительно завернув их в пищевую пленку.
Орехи тоже можно добавить к зажарке - пусть пока рамягчаются. Зажарку долго томить на огне не надо: помидоры у нас были готовы, лук обжаривается быстро и орехи тоже готовятся не долго.
Примерно на 20-ой минуте варки риса добавляем в кастрюлю зажарку и наш суп харчо приобретает золотистый цвет и... дополнительную жирность от орехов.
Тем временем отваренное мясо уже остыло и мы, порезав на кусочки чуть больше обычных, вернем его в суп.
Одновременно добавим соус ткемали (примерно четверть стакана)...
... и три - четыре зубчика чеснока, раздавленных чеснокодавилкой.
Всё. Суп харчо готов. Остается добавить зелень, закрыть крышкой и потомить без огня минут 15 - 20. Из зелени рекомендуется укроп, базилик и кинза (или петрушка - лайтовая его версия). Всё на ваш вкус конечно. :)
Теперь включите многоголосую грузинскую песню, рассаживайте гостей и... Приятного вам аппетита!
petroffvalerij.livejournal.com
Харчо по-грузински — блюдо с неповторимым вкусом
Содержание:
Грузинская кухня отличается своей изысканностью и утонченностью, а харчо по-грузински имеет неповторимый вкус. Грузины поистине гордятся своими национальными блюдами, которые стали всеобщим достоянием. Особую оригинальность грузинская кухня приобретает за счет многочисленных соусов, специй и приправ. Продукты этой кухни ничем не отличаются от обычно употребляемых продуктов во всех остальных кухнях, все дело в особом подходе к приготовлению пищи, в котором присутствует некоторая самобытность.
Грузинская кухня активно использует все виды мяса, именно их национальное блюдо — шашлык, которое сейчас стало практически мировым.
Но и овощам внимание уделяется не меньшее, для них применяются специфические соусы и травы, они как-то по-особенному по-грузински готовят их.Вернуться к содержанию
Чем примечательна грузинская кухня
Различные супы и бульоны тоже имеют своеобразный вид в грузинской кухне, их оригинальный, острый, изысканный вкус не имеет альтернативы ни в каких других странах мира. Несмотря на то что грузинская кухня испытала влияние турецкой и иранской кухни, в целом впитав в себя их некоторые особенности, она получила свой специфический окрас.
Он имеет некоторые свои особенности в восточной и западной частях Грузии, но в целом характеризуется общим оригинальным характером. Именно поэтому грузинская кухня и некоторые ее рецепты получили признание в мировом масштабе. Пользуются особым спросом во всех странах такие блюда, как, например, грузинские сыры, лобио и, наконец, самый известный суп харчо.
Вернуться к содержанию
Как готовить настоящий грузинский харчо
Готовить такой суп, чтобы получилось блюдо, близкое к оригинальному грузинскому, с его неповторимым вкусом, достаточно сложно и долго, но вкус харчо по результатам превзойдет все ожидания. Именно классический рецепт супа харчо имеет тот оригинальный вкус, которым славится грузинская кухня в целом. В некоторых вариациях разные рецепты харчо могут быть представлены и в Грузии, но основные особенности того, как приготовить суп, совпадают.
Главные характеристики, которые грузинская кухня создала для харчо, состоят в том, что суп отличается по консистенции и вкусу от обычных первых блюд. Харчо по-грузински намного гуще, чем обычный суп. По вкусовым качествам он является острым и пряным, приправляется харчо согласно обычаям Грузии различными травами, в число которых входит петрушка, а также чеснок, при этом в достаточно больших количествах.Вернуться к содержанию
Какие продукты можно использовать, чтобы готовить харчо
В современном мире этот суп уже можно приготовить на основе различных видов мяса: свинины, баранины, говядины, телятины и даже из различных видов птицы. Но изначально в состав грузинского харчо входила именно говядина, хотя активно бытует мнение, что в основе его лежала баранина, — это неверно. Поэтому готовить правильный грузинский суп харчо стоит на основе говядины. Лишний раз подтверждает это и тот факт, что само название супа переводится как «говяжий суп».
Рецепты супа харчо грузинской кухни, представленные в интернете, достаточно разнообразны, но лучше всего взять за основу классический. Общее время, за которое можно приготовить это блюдо, составляет где-то два с небольшим часа. Несмотря на длительное время приготовления, рецепт не является очень сложным, просто он имеет в своем составе некоторые продукты, которые не свойственны обычным супам, а характерны именно грузинским. Поэтому изначально лучше всего определить список тех продуктов, из которых будут готовить суп.
В первую очередь в него входит:
- Говядина — в количестве 1 кг,
- Рис — полстакана,
- Мука — 1 ст. ложка,
- Грецкие орехи (растолченные) — ½ стакана,
- Гранатовый сок (без сахара) — ½ стакана,
- Томатная паста — 1 ст. ложка,
- Репчатый лук — 3 штуки,
- Морковь — 2 штуки,
- Чеснок — 5 зубчиков,
- Петрушка (корень) — 1 штука,
- Петрушка (зелень) — пара столовых ложек,
- Базилик — 1 пучок,
- Кинза — 1 пучок,
- Лавровый лист — по вкусу,
- Перец черный — 10 горошин,
- Перец острый — 1 штука,
- Хмели-сунели — по вкусу,
- Соль — по вкусу.
Вернуться к содержанию
Несколько секретов, чтобы приготовить харчо
После того как список продуктов для грузинского супа харчо будет готов, стоит поподробнее остановиться на некоторых из них, их качествах и требованиях к ним. Например, рецепты, когда речь идет про говядину, подразумевают грудку, причем максимально жирную, но настоящие грузины советуют использовать кусок говядины, в котором есть мозговая косточка. Таким образом, и жира, и наваристости бульона получается достаточно.
Гранатовый сок и томатная паста, которые часто кладут в супы, в грузинском рецепте представлены как тклапи (кислое пюре из алычи). Естественно, лучше всего использовать тклапи, но найти его очень сложно. Помимо этого, альтернативой может послужить соус ткемали или сацебали, их на данный момент легко найти в магазине.Вернуться к содержанию
Приправы, необходимые для супа харчо
Хмели-сунели — это кавказская пряность, название которой переводится как «сухая смесь». Во многом именно эта приправа добавляет особый вкус супу харчо. В настоящем грузинском блюде ее обычно достаточно много. Существуют различные составы хмели-сунели, самый полный вариант найти довольно сложно, поэтому к приправе можно добавить кориандр.
После того как рецепт уточнен, можно отправляться в магазин со списком продуктов и совершать покупки для будущего супа харчо. Когда все продукты в наличии, можно приступать к грузинскому супу.Вернуться к содержанию
Пошаговое руководство по приготовлению супа харчо
- Начинать готовить суп стоит с мяса. Говядину сначала тщательно моют. Затем одним большим куском она варится в кастрюле, воды в которой должно быть приблизительно в объеме 2 л. Время, которое будет вариться мясо, — приблизительно часа полтора. В процессе того как говядина варится, с поверхности бульона необходимо снимать пенку при помощи шумовки. После чего мясо извлекается, отделяется от косточки и режется на кусочки. Размер кусочков может быть любым, в зависимости от личных предпочтений, после чего погружаются обратно в бульон.
- Во время варки говядины необходимо приготовить другие элементы для супа, чтобы сэкономить время готовки. Морковь чистится и нарезается кубиками, первая забрасывается в бульон, после того как мясо разделывается. После моркови чистится корень петрушки и трется на терке. Далее необходимо приготовить лук: порезать на полукольца и обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Далее берется мука, разводится столовой ложкой воды и добавляется к луку. Обжаривается полученная смесь еще пару минут при непрерывном помешивании.
- После того как морковь добавлена в бульон, ее необходимо проварить там 10 минут. В это время измельчаются грецкие орехи, можно это сделать в блендере, а можно просто потолочь в ступке. Потом к орехам добавляется черный перец и еще раз измельчается.
- Отдельно моется базилик и кинза и мелко режется. Чеснок также моется и либо нарезается очень мелко, либо толчется в отдельной емкости. Далее берется острый перец. Если суп хотят сделать очень острым, то перчик просто режется кольцами. Если же очень острый харчо не приветствуется, то необходимо разрезать его напополам и извлечь изнутри зернышки, а затем нарезать.
- После того как морковь проварилась положенные 10 минут, в бульон кладется рис. Лучше всего выбрать рис вытянутой формы. Он должен вариться 10 минут. За это совокупное время бульон должен закипеть еще раз. Вместе с рисом суп можно посолить.
- Когда рис поварился в течение 10 минут, то необходимо добавить натертый корень петрушки, затем обжаренный лук. Потом добавляется томатная паста, преимущественно для цвета. Чтобы сделать харчо более кислым, чуть позже будет добавлен гранатовый сок. Вместе с томатной пастой добавляется смесь грецких орехов и черного перца.
- Суп варится еще минут 5. Затем в него добавляют приправу хмели-сунели и гранатовый сок. Затем готовить суп-харчо необходимо еще 5 минут. После чего в уже почти готовый суп добавляется толченый чеснок, зелень и острый перец. Количество перца лучше всего определить по вкусу, чтобы блюдо не получилось слишком острым, хотя настоящее грузинское блюдо должно быть именно таким. Просто не каждый человек, не имеющий отношение к грузинской национальности, может употреблять в пищу столь острый суп. Еще 5 минут харчо готовится с пряностями под закрытой крышкой на медленном огне.
Важно отметить, что общее время, которое должна вариться смесь из грецких орехов и перца, не должно быть менее 15 минут.
И еще важный момент: желательно, чтобы готовый суп харчо настоялся минимум 5 минут.
www.jlady.ru
