Какой перед вами хамон? Чье национальное блюдо хамон
Какой перед вами хамон? | Еда и кулинария
Первое слово в названии определяет часть туши: задняя нога — «хамон/Jamon», передняя — «хамон дэлантеро/Jamon Delantero» или «палета/paleta». Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц. Вес зрелого хамона 6,5−8 кг.
В лавке по продаже хамона вам также может встретиться название «ломо/lomo», но это уже не окорок, а нарезка или колбаса из свинины того же качества.
Второе слово в длинном имени — название породы свиньи: черная свинья — «иберика/Iberico», обычная белая свинья — «серрано/Serrano». Не нужно быть специалистом, чтобы по цвету копыта определить породу свиньи: у иберийской свиньи оно черное, у белой свиньи, соответственно, белое. Часто «Хамон Иберика» называют «пата негра», что в переводе с испанского означает «черная нога».
Третье слово в названии — вид диеты свиней. Вкус мяса свиней очень отличается в зависимости от вида их кормления. Самая дорогая диета — желудевая «Bellota». При этом свиньи питаются желудями пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона. Фото: Depositphotos
Кроме того, в желудях содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину в диетический, и даже лечебный, продукт. Особенности содержания и кормления животных по желудевой диете, специфический вкус, а также полезные свойства мяса обуславливают высокую цену «Хамона Иберико», достигающую сотни евро и более.
Другая диета «Recebo» — означает, что откорм начинается по желудевой диете, а затем, когда основная часть туши сформирована, завершается с применением фуража. Фураж — это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых. Как результат, «Jamon Iberico de Bellota» и «Jamon Iberico de Recebo» отличаются вкусовой гаммой.
Для получения определенного строения мускулатуры и качественного сочного мяса создаются условия, при которых свиньи должны много двигаться. При этом хамон обязательно содержит прослойки жира, но они располагаются ближе к внешней части окорока. Цвет жира может быть белый или желтый, а цвет мяса как светлый, так и темный. Фото: Depositphotos
Пусть вас это не смущает при покупке. Ни по цвету жира, ни по цвету мяса определить свежесть хамона нельзя. Различается лишь качество мяса: так, например, более сухой хамон будет темного цвета. Зрелость хамона специалисты определяют по запаху при протыкании окорока.
Иногда название породы белой свиньи «Serrano» отсутствует в цельном имени хамона, так как акцент производителей делается на «Iberico», как на более специфический бренд. В таком случае названия хамонов «Serrano» могут содержать срок приготовления или название местности, где были выкормлены свиньи.
Так мы можем догадаться, что окорок «Curado» провел в погребе до 7 месяцев, «Reserva 9» — не менее 9 месяцев, «Bodega» — не менее 12 месяцев. Максимальная выдержка в погребе — 48 месяцев, но в основном используется период выдержки 12−24 месяца. Фото: Depositphotos
Крупные производители ставят на окороке бирку с названием провинции производства, но недорогие окорока белой свиньи могут быть названы именем провинции.
Существует 6 провинций, имеющих узаконенный фирменный стандарт производства хамона: «Сесина де Леон / Cecina de León», «Деэса де Эстремадура/ Dehesa de Extremadura», «Гихуэло/ Guijuelo», «Хамон де Уэльва/ Jamón de Huelva», «Хамон де Теруэль/ Jamón de Teruel», «Хамон де Тревелес/ Jamón de Trevélez».
Покупая фирменный хамон, вы можете быть уверены, что он был произведен в соответствии со строгими стандартами. Но напомню, что стоимость конечного продукта обусловлена стоимостью свиной диеты и временем выдержки в погребе. Поэтому уступающий по стоимости «Хамон Паньялара/Jamon Panalara» по вкусовой гамме более близок к славянским традициям и может быть предпочтен нашими соотечественниками самому дорогому «Хамону Иберика де Беллота», вкус которого мы назовем «на любителя».
Хамон — это не просто продукт. Он может стать хорошим подарком для обеспеченного человека, а в сочетании с достойным вином и маслинами — отличным угощением для ваших гостей.
Фото: Depositphotos
гордость испанской кухни и изысканный деликатес
При слове «Испания» у многих сразу же возникаю ассоциации с корридой и фламенко, страстными мужчинами и жгучими красавицами-испанками. Некоторые сразу же назовут удивительную архитектуру и знаменитые курорты на побережье Средиземного моря. А некоторые вспомнят об очень вкусной испанской кухне, и, в первую очередь, о хамоне. Казалось бы, что хамон-то и блюдом назвать нельзя, что может быть замысловатого в простом свином окороке. Но вот сказать, что это – просто ветчина или закуска, язык не поворачивается. Кто хоть раз попробовал настоящий хамон и интересовался его происхождением и значением для испанцев, согласится, что хамон – это, пожалуй, целая глава в книге кулинарной истории Испании.
История происхождения хамона
В настоящее время хамон популярен практически во всех странах не только благодаря своим отменным вкусовым качествам, но и потому, что содержит минимум холестерина, что, как правило, не характерно для мясных продуктов. Сегодня хамон стал самым любимым и потребляемым продуктов не только для испанцев, полакомиться им любят гурманы со всего мира.
А вот история происхождения этого деликатеса насчитывает более двух тысяч лет. Существует две легенды о его происхождении испанского лакомства. Так, согласно одной из них, хамон появился благодаря бедным и большим семействам европейцев, которые старались уберечь продукты от пропадания при помощи консервации их в соли. Зачастую такое мясо было единственным, чем питались бедняки.
А вот вторая легенда носит народный характер. Существует придание, что испанцы первый раз попробовали хорошо просоленную свинину, когда выудили из реки тонущего поросенка. Дело в том, что началом этой реки был соленый источник, а поросенок барахтался в ней достаточно долго, а потому и успел хорошенько пропитаться солеными водами.
Подтверждением того, что история хамона насчитывает более двух тысячелетий, являются и записи рецептов, которые дошли до нашей современности, которые, кстати, почти не отличаются от существующей ныне технологии производства. Согласно этим записям, деликатес присутствовал как на столах императоров Рима, так и в ежедневном рационе легионеров и солдат.
Что касается экспорта хамона в другие страны, то свои обороты он начал наращивать еще в 18 столетии.
Какой бывает хамон?
Поскольку родиной хамона является Испания, то и самый лучший хамон производят именно здесь. Надо отметить, что лучшими производителями этого деликатеса считаются следующие пять провинций: Саламанка, Гранада, Уэльбас, Сеговия и Теруэль.
А вот сортов хамона существует всего два: Иберико и Серрано. Несмотря на то, что изготавливаются они практически одинаково, разница этих сортов для испанцев крайне важна, а состоит она в породе свиньи, которую используют для хамона. Давайте разберемся поподробнее.
Иберико (Iberico) или, как его еще называют, «Черная нога» (Negra) считается лучшим, а потому и более дорогим сортом хамона. Для Иберико используют мясо тех свиней, которые откормлены исключительно желудями или, как вариант сочетанием желудей и фуража. Первая диета носит название «бейота», а вторая – «ресебо». Что примечательно, у этих хрюшек копытца черные, а потому сорт и получил свое второе название Pata Negra. Поскольку вкус этого сорта изысканный, его подают на стол королевскому двору, а на экспорт идет лимитированное количество деликатеса.
Что же касается Серрано, то для производства этого сорта используется мясо обычных белых свиней, которых откармливают только фуражом. Соответственно, и цена на него существенно ниже, а потому доступна для большинства населения.
Как готовят хамон?
Вообще, приготовление хамона больше напоминает некий ритуал или таинство, так как изготовители весьма щепетильно к нему подходят.
Сначала туша разделывается и освобождается от излишнего жира, затем засаливается, причем, исключительно морской солью, и оставляется на консервации в течение двух недель, за которые из мяса уходит лишняя влага. Хранят мясо при температурном режиме от 0 до +5ºС.
Затем окорок промывают, придают ему требующуюся форму и отправляют на этап провяливания. Так, окорок отправляют в прохладную камеру со стабильной влажностью. Именно при таких условиях содержание соли уравнивается во всем продукте, а влага полностью уходит. Длительность этого этапа – 1-2 месяца.
Заключительным этапом является сушка. Сначала окорок вертикально подвешивают, благодаря чему мышечная масса полностью пропитывается подкожным жаром, а потом мясо отправляется в специальный погреб, где и завершается весь процесс производства. Кстати, в погребах окорока сортируются по весу и качественным характеристикам. Здесь же хамон пробуют эксперты. Степень завершенности производственного процесса определяется по запаху окорока, а качество и консистенцию мяса – при помощи специальной тонкой иглы, которую делают из коровьей кости.
newsspain.ru
Хамон - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
241Углеводы, г:
1.3Хамон (jamon — окорок) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Есть два основных типа хамона: хамон серрано (jamon serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (jamon iberico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, например Bellota, кормят исключительно желудями, в связи, с чем цена может доходить до трёхсот евро за килограмм.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Калорийность хамона
Калорийность хамона составляет 241 ккал на 100 грамм продукта.
Полезные свойства и состав хамона
Министерство здравоохранения Испании включила в список диетических продуктов хамон, который показано употреблять людям всех возрастных категорий.
Состав жирных кислот в хамоне на 50-70 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая незаменима для человеческого организма. Проще говоря, это жир, который участвует в обменных процессах и расщепляется в процессе пищеварения (calorizator). Именно олеиновая кислота очищает кровь, от «плохого» холестерина.
Противопоказания хамона
Хамон противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости свинины. А также стоит ограничить его употребление людям, соблюдающим жесткое диетическое меню. Не рекомендовано людям с гипертонией, атеросклерозом и с болезнями пищеварительной системы.
Хамон в национальной кухне
Классическим блюдом из хамона является – хамон с дыней. Контрасное сочетание солонины и сладкой дыни (калоризатор). Великолепно оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры, также он очень хорошо с овощами, такими как баклажаны, помидоры, цуккини, стручковой фасолью или с жареным картофелем и пастой.
Из напитков к окороку подают сухое красное вино, пиво, херес.
www.calorizator.ru
Хамон, виды Хамона, испанский хамон
Хамон
На Пиренейском полуострове любую ветчину, даже вареную и в пластиковой оболочке, принято называть хамоном. Наверное поэтому испанцы и не испытывают особого пиетета к этому слову. Ведь, правда, трудно относиться с пафосом к тому, что каждый день ешь на завтрак, обед или ужин. Но среди разнообразного ветчинного ассортимента есть и настоящие шедевры, которые «приравнены» к национальным сокровищам. И прежде всего это Pata negra, что переводится как «черная нога». Xамон с таким прозаичным названием делают из мяса свиней уникальной иберийской породы. Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в особых «королевских» условиях.Все, кто бывал в Испании, знают, что почти в каждом городе есть ресторан или бар с названием Museo del Jamon, или, по-русски, «Музей ветчины». Свисающие с потолка и источающие аппетитнопризывный запах вяленые свиные окорока — не только главное украшение заведений, но и основные «герои» меню. Здесь можно попробовать множество фирменных блюд, приготовленных из хамона. И если в этом перечне яств неискушенному посетителю легко заблудиться, то с выбором самой ветчины все очень просто: ее всего два вида — «иберико» или «серрано».
Их объем производства можно разграничить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало — около 90%, составляет «хамон серрано». Вне всякого сомнения, этот продукт достоин самых высших похвал. За его качеством следит сертификационный орган Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А у испанских консорциумов, призванных контролировать технологию производства, даже мышь без проверки не проскочит — еще бы, от этого ведь зависит престиж национальной продукции и в конечном счете вклад в экономику страны.
Но все же, несмотря на отменный вкус «серрано», — это продукт для ежедневного употребления. Его испанцы предпочитают отправлять на экспорт, не без основания полагая, что иностранцам, балующим себя хамоном лишь время от времени, не дано разбираться в таких тонкостях. Для себя же они приберегают существенно более дорогой «хамон иберико», который сами покупают для украшения праздничного стола во время светских и религиозных праздников. Говорят, с тарелки такого хамона начинается день короля Хуана-Карлоса. Правда, с легкой руки наследного принца престола Астурийского Фелипе, возможно, не только испанцы смогут научиться разбираться во вкусовых преимуществах «хамона иберико»: на Международном конгрессе по иберийскому окороку, прошедшему в городе Теруэле, принц дал торжественное обещание делегатам, что будет рекламировать этот хамон во время своих поездок по странам мира.
Из КОГО делают хамон?
Почему иберико удостоен титула гранда, а серрано только идальго? Ведь и один, и второй, по сути, не что иное, как сыровяленые ветчины, изготовленные по схожей технологии. Различий между ними только два. Первое заключается в породе хрюкающего сырья. А второе — в составе корма. Для производства «хамона иберико» используются исключительно свиньи черной иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена.
Это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся исключительно в юго-западных областях Иберийского полуострова. Правда, свобода этих животных весьма относительна. По закону в свиньях, выращиваемых для производства «хамона иберико», должно быть не менее 75% благородной «иберийской» крови. Поэтому за их поведением и частной жизнью следят очень серьезно. В ушах у них — своеобразный пирсинг. На одной сережке можно прочитать сведения о матери, на второй — об отце. Еще одно кольцо вставляется им в пятачок. Потому что, если этого не сделать, замечательные испанские дубы, под которыми пасется элита свиного царства, погибнут быстрой и ужасной смертью, описанной в известной басне Крылова. Свинья — она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.
Желуди испанских дубов особенные. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки.
Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе.
Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт.
Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов.
Виды хамона
Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».
«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев.
Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи.
Приготовление хамона
Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом.
Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12.
Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает.
Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно.
Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда.
Учет и контроль
Контроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
Как кушать хамон
Как это есть? Здесь на самом деле целых два вопроса. Первый — как хамон разделывать, если он такой огромный, 5—7 кг, и при этом на кости? Для этого существуют специальные устройства, именуемые «хамонеры». Они представляют собой специальную деревянную подставку с укрепленным на вертикальной штанге зажимом. В него вставляется ножка хамона, копытом вверх. Кстати, копыто всегда оставляют нетронутым до самого последнего кусочка мяса, ведь именно его черный цвет — самое достоверное подтверждение того, что хамон сделан из свиньи иберийской породы, у остальных — оно светлое.
Когда процесс подготовки закончен, приступают к разделке хамона. Сначала снимают внешний толстый слой жира и потом тонким, гибким ножом с цельного окорока срезают тончайшие лепестки ветчины, вращая его вокруг собственной оси. Проще рассказать, чем сделать. Чтобы научиться этому искусству и получить профессию кортадора, нужно не только окончить специальные курсы, но и иметь к этому делу талант. В Испании в области разделки хамона работают мастера такого уровня, что их даже приглашают с гастролями. Это, знаете ли, настоящее шоу. Кроме шуток.
Многое, конечно, изменил технический прогресс. Довольно значительную часть хамона теперь поставляют без кости. Такой окорок можно нарезать на элементарном слайсере, который есть в любом буфете. Более того, несмотря на возмущение сторонников аутентичности, хамон продают заранее нарезанным, да еще и в вакуумной упаковке. Главное — не забыть его вынуть из холодильника минут за 30 до подачи на стол. Традиционно же в холодильнике этот продукт не хранят, он и так не портится. Второй вопрос — с чем его подать? Прежде всего он хорош сам по себе. И нет, наверное, продукта более самодостаточного. Далее — как и любая сыровяленая ветчина, хамон прекрасно сочетается с дыней, помидором, свежим инжиром, грушей и виноградом. Чем слаще помидор, тем он лучше подходит к хамону. Вообще же в Испании с хамоном экспериментируют как хотят: готовят с ним испанский омлет «тортилью» (не путайте с мексиканской пресной лепешкой), добавляют в жареные грибы, заворачивают в него тунцовые стейки. Даже варят бульон из одинокой оставшейся косточки, а потом — на нем суп. Гороховый, конечно. Но только из гороха «гарбанзо» (у нас он продается под названием «турецкий горошек»). И, наконец, совет, проверенный на личном опыте: не грейте хамон, добавляйте его в блюдо незадолго до полной готовности. Чтобы раскрыться, ему достаточно всего 3—4 минут. И напоследок, к этому окороку хорошо подать сухой херес. Такое сочетание признано классическим и непревзойденным. Хотя и рюмка водки «со слезой» будет вполне уместна.
www.spainproject.ru
