Что такое уха? Уха чье национальное блюдо
Уха - это... Что такое Уха?
Уха(24) — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п. В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном. Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую(25). Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика(26) вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов. Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией). В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы. Продолжительность варки рыбы целиком зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15— 20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне. Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы. Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, а также разновидности старинной русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются. Примечания: 24. От «юха» — животный сок, кровь, навар 25. Из печени налимов, приготовлялась только в Новгородской Руси. В Архангельске и на Кольском п-ове — также из печени трески. 26. Сущик — сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
Русская уха. - Журнал Петрова Валерия Викторовича
Уха́ — русское национальное жидкое блюдо, разновидность супа.Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.Из неназванного источника XII века:"Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу."
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.Владимир Даль определяет уху так:"УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы."
На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина уху неправильно называть супом, и тем более, рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом исходя из технологии приготовления и готового блюда, также, как и бульон не является супом.
[Традиционная уха]Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.
Одно мнение состоит в том, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически — уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.
Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.
Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп,краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ,пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, морской окунь.
Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.
И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба в течение 8—12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.
Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.
По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут.
Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.
Непревзойденым, для меня, мастером приготовления правильной ухи был мой тесть Петр Васильевич. Он всю жизнь проработал на реке: водил баржи смолоду, а потом еще долго работал на плавмастерской от Уфимского речного порта, но главное - он всегда ловил рыбу и, естественно, хорошо ее готовил. Раскрою вам его "секреты"...
По случаю купил рыбу на деревенском придорожном рынке, возвращаясь домой из старинного русского города Бирска.
Хорошая уха получается из хищной рыбы и стерляди. Селянки продали мне очень недорого судаков и окуней, а всего одну стерлядку за очень дорого, обосновывая цену необходимостью покупки двухсуточной лицензии на ее лов. Ну и молодой картошки еще прикупил у паренька. Готовим, значит, уху...
Рыба для ухи должна быть свежей, только что пойманой, разделать ее тоже надо не откладывая. У нее должны быть ясные глаза и, конечно, красный цвет жабер и плавников. Окуней от чешуи не чистим, только патрошим и удаляем жабры. Не мойте рыбу долго! Категорически. Для ухи важна слизь покрывающая чешую рыбы.
У судака чешую чистим, удаляем потроха и жабры, отрезаем голову и снимаем острым ножом филе с кости. Головы, плавники и скелет рыбы оставляем для приготовления основы ухи.
Филе судака на ощупь проверьте на наличие косточек. Если обнаружится какая - удалите пинцетом.
Стерлядь ополаскиваем осторожно, стараясь не смывать ее слизь, удаляем потроха и жабры, отрезаем голову и делим на порционные куски и уже с этих порционных кусков изнутри отделяем филе от кожи и хорды (это у осетровых вместо позвоночника). По другому серлядь не разделать на филе - удержать трудно.
Костей в стерляди нет. Можно не проверять. Мясо ее достаточно жирное и потому лучше ее "разбавлять" сухим филе судака.
Все головы, плавники, позвонки и кожу стерляди укладываем в кастрюлю...
... туда же помещаем неочищенных окуней...
... и заливаем все это хорошей чистой водой так, чтобы вода едва покрывала рыбу...
И варим основу ухи. Филе судака и стерляди мы пока отложили! Пену снять не забудьте. Хотя если её не снимать - она осядет на стенки посуды в процессе готовки, а мы все равно будем этот бульон процеживать.
Вкусу ухи очень не помешает вкус лука. Я его варю и в основе и потом при доваривании ухи тоже добавляю.
Обьясню почему: окунь который мы используем для получения наваристого бульона, что называется, "товарный" и глупо его просто выварить и выбросить, и поэтому мы добавим соль еще в основу.
Не стоит повторяться о том, что важно не допускать бурного кипения и не переваривать рыбу. 20-25 минут и хватит ее варить.
Осторожно шумовкой достаем окуня и у нас готовое самостоятельное блюдо для любителей рыбы.
Наконец процеживаем рыбный бульон сквозь мелкое сито в другую посуду и начнем на его основе варить уху.
Допустимо для "нажористости" добавить в уху картофель, а вообще уха варится только из рыбы и лука.
Пока варится картофель можно добавить еще пару луковиц. Уху луком не испортишь. )))
Из обязательных специй добавляем черный перец горошком и лавровый лист. Это сделайте тогда, когда картофель почти готов и вам осталось только куски благородной рыбы добавить.
Все рыбное филе режем на порционные куски легко помещающиеся в ложке.
Рыбу добавляем в хорошо кипящий бульон - иначе образуется опять пена и уха не будет прозрачной. После добавления рыбы в уху не забудьте размешать, чтобы вся рыба не спеклась в ком. Варить рыбу долго не надо и уж точно не разваривайте кусочки филе...
Дайте блюду настояться минут 15-20 и все. Уха готова. Подавать со свежемолотым черным перцем и ...
... большим количеством зелени (петрушка и укроп), но зелень добавляйте в тарелку, а не в саму уху.
Готовьте уху для себя и своих близких и... Приятного вам аппетита!
[P.S. Если уха правильная, то завтра в холдильнике она будет такой...]
При нагревании эффект студня проходит.
petroffvalerij.livejournal.com
Рецепты русской кухни
Уха
Как готовили уху на Руси.
Ухой, или вологой, когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд встречается «уха сладкая», например. Сегодня это кажется странным, и вряд ли кому понравится, если в рыбный бульон вместо соли добавить сахар. Однако в старину под ухой подразумевался наверняка не рыбный бульон, а какой-то отвар, который хорошо сочетался с сахаром. Правда, когда-то и картошку ели не с солью, а с сахаром. Что ж, вкусы меняются.
Но так или иначе «уха» в универсальном значении слова просуществовала в русской кухне довольно долго.Со временем, вероятно, под влиянием французской кухни, мясные отвары получили название «бульон», и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами. Кстати, и до этого большинство видов ухи все же готовились из рыбы. Так, в Домострое упомянуты налимья, стерляжья, окуневая и некоторые другие виды ухи из разных сортов рыбы. Вероятно, этим и объясняется то обстоятельство, что слово «уха» закрепилось именно за рыбным отваром.Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Варили ее из разных пород рыб. Причем рыба подбиралась таким образом, чтобы получить определенное качество бульона. Рыбная мелочь (ерши, окуни) придавала бульону специфический дух и крепость, а благородные породы рыб (сиг, налим) сообщали ему «сладость» и «нежность». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из голов- лей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей для нее использовали корицу, гвоздику, перец.Самой знатной из всех была «красная уха», или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления брали наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося. Приятный аромат блюду придавал шафран.Конечно, эти кушанья украшали стол, главным образом, на пирах. Причем было принято подавать не один, а несколько разных видов ухи и «меж ух пироги».Наряду с уже названными русская кухня знает еще десятки наименований ухи: рядовая, вялая, опеканная, пластовая и другие. Любили наши предки полакомиться чудской (псковской) ухой из снетков и онежской — из сущика (сушеных в русской печи мелких окуньков, ершей, снетков) с рыжиками.Отменным вкусом всегда славилась стерляжья уха. Помните, у Пушкина в «Евгении Онегине»: Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой.Своими девами прельщает, Стерляжьей потчует ухой.Сибиряки же любили «побаловаться» ухой из хариусов. Судя по всему, она вряд ли кого-нибудь могла оставить равнодушным. Во всяком случае, даже видавший виды набоб из «Горного гнезда» Мамина-Сибиряка «просветлел», когда на стол подали это кулинарное чудо.С. Т. Аксаков в «Записках об ужении рыбы» утверждал, что «уха из ершей самая здоровая, питательная и вкусная пища».О том, как готовили уху в XVIII веке, можно судить но следующему описанию, оставленному В. А. Левшиным: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная — разрезать пополам или на несколько частей. Залить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муки, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (род булочек.— В. К., Н. М.) ломтиками ».В конце XIX века под влиянием французской кухни в России начали готовить в ресторанах осветленную и обезжиренную уху — консоме. В трактирах же продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И, если на поверхности ухи не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. В этой связи вспоминаются известные строчки И. А. Крылова: Что за уха! Да как жирна, как будто янтарем подернулась она. Для «навару» в уху часто добавляли куриное мясо. Как писал П. М. Зеленко в книге «Поварское искусство», вышедшей в 1902 году, «прибавление курицы во время варки придает рыбному навару и много крепости и много вкусу». При этом рыбу не очищали от чешуи, «ибо,— читаем там же,— оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь».А вот, скажем, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. В. Солоухин так рассказывает об этом: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную красную жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».…Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на берегу Волги в районе Саратова наловить рыбы — а в тех местах такая рыбалка, что без хорошего улова не уйдешь,— развести вечером костер, забить в землю по бокам его две рогатки, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы. И такой дух пойдет, когда поспеет уха, и нет терпения дождаться, когда снимут ее с огня.Научиться готовить уху несложно, поэтому здесь мы опишем лишь несколько наиболее характерных рецептов, в остальном же все зависит от вашей фантазии и продуктов, которыми вы располагаете.
Уха рыбацкая
400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200— 250 г судака, 200 — 250 г налима, 5—6 мелких картофелин, 2—3 мелких луковицы, 1 корень петрушки, 10—12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л воды.Мелкую рыбу потрошат, кладут в марлю и завязывают ее узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки, лук, соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при слабом нагреве. Марлю с рыбой вынимают и выбрасывают либо используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон опускают нарезанные картофель, лук и петрушку и варят до полной готовности. За 15 минут до окончания варки в уху закладывают порционные куски рыбы. В тарелки с готовой ухой положить сливочное масло и зелень.
Уха из налима
1 налим (500 — 600 г), желательно с молокой, 2—4 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5—7 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка масла, 10 маслин, пол-лимона, 1,5—2 л воды.Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15—20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.
Уха ростовская
200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4—5 картофелин,корень петрушки, 1 большая луковица, 3—4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль но вкусу, 2 л. воды.Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10—15 минут до окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.
xeniacook.com
Что такое уха?
Уха – это разновидность жидких блюд русской кухни. Уха представляет собой концентрированный прозрачный рыбный бульон с кусочками рыбы, картофеля, моркови, луком и пряностями. Считается не совсем верным называть уху рыбным супом. Уха исключительно русское блюдо, не имеющее аналогов в других кухнях.
Согласно некоторым источникам в XI веке было принято называть ухой вообще любой суп, независимо от состава, причем некоторые блюда гораздо более сошли бы за сладкие десерты.
Существует несколько мнений по поводу того, из какого количества видов рыбы должна вариться настоящая уха. Одни считают, что уха должна готовиться исключительно из одного вида рыбы. О чем свидетельствует историческое подтверждение: в старину уха носила названия рыбы, из которой она готовилась (осетровая уха, стерляжья уха, судачья уха и др.). Однако для большей клейкости и ароматности возможно отваривание ершей перед отвариванием главного вида рыбы.
Другие же считают, что в приготовлении ухи нужно использовать несколько различных видов рыбы. При этом технология приготовления аналогична: сначала отвариваются мелкие рыбы (ерши или окуни), возможно, даже не потрошеные, а затем уже добавляются достаточно крупные куски основной рыбы.
Классический рецепт приготовления настоящей ухи имеет свои особенности. Прежде всего, не из любой рыбы можно сварить уху. Безусловно, рыба должна быть первой свежести, а лучше живой. Для ухи стоит выбирать такие сорта рыбы, мясо у которых нежное, сладкое и придает клейкость бульону. Наиболее соответствуют таким требованиям ерш, окунь, сиг, судак, подойдут также сазан, карп, карась, голавль, красноперка. Можно также использовать морскую рыбу: нототению, морского окуня, палтуса, треску, угольную рыбу. Но есть и такие рыбы, которые не подойдут для ухи вовсе (вобла, уклейка, пескарь, лещ, тарань, плотва) или которые могут использоваться только в сочетании с другими (толстолобик, линь, сом, налим).
Большое значение имеет и выбор посуды для приготовления ухи. Отлично подойдут эмалированная или глиняная посуда.
Важно соблюдать некоторые правила и отличный результат не заставит себя ждать.
Уху следует варить без крышки, на слабом огне, не доводя до сильного кипения. Рыбу нужно закладывать не в пустую воду, а в соленый отвар с предварительно добавленным луком в виде целой головки, крупно нарезанным картофелем и морковью, которые в конце приготовления могут по желанию выниматься.
В приготовлении ухи следует придерживаться ограничения времени готовки. К примеру, рыбу пресноводную не стоит варить более 20 минут, морскую – более 12 минут. Время приготовления зависит и от размера рыбы или кусков, на которые она порезана. Если же переварить, то рыба не просто развалится на мелкие кусочки, но также испортится и вкус самого блюда.
Обязательно нужно добавлять большое количество специй и пряностей. Выбор пряностей связан с сортом рыбы: чем жирнее рыба, тем больше потребуется специй. Но важно не убить вкус рыбы, а изысканно его подчеркнуть. Как правило, используются лавровый лист, зеленый лук, укроп и петрушку, душистый перец, допустимо также небольшое количество мускатного ореха, аниса, имбиря, шафрана. Зелень лучше класть непосредственно в тарелку перед подачей. Отсутствие зелени в самой ухе позволит ей не испортиться быстро.
В процессе приготовления нужно добиваться прозрачности бульона, избегая методов осветления (возможно лишь процеживание). После окончания готовки ухе обязательно нужно позволить настояться некоторое время под крышкой.
Подавать уху можно как горячей, так и холодной, чаще с черным хлебом или пирожками с луком, рисом и яйцом.
Отдельной разновидностью ухи следует считать рыбацкую уху. Рыба в данном случае не подбирается, а ,безусловно, зависит только от улова. Рыбаки обычно не придерживаются никакой особой технологии приготовления. Рыба используется только живая. В большинстве случаев овощи в такую уху не добавляются из-за их отсутствия. Рыбацкая уха получается всегда наваристая и концентрированная, а также имеет особый запах (потому что готовится в котелке на костре). Традиционно в рыбацкую уху добавляется некоторое количество водки, что не только помогает устранить запах тины, свойственный определенным видам озерных и речных рыб, но и способствует улучшению вкуса.
просмотров: 2039
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
История ухи
Последние 250 лет словом «уха» мы называем суп или бульон из рыбы. Но еще ранее это слово использовалось в более широком смысле – для обозначения рыбного и мясного супа, а также горохового супа и даже сладкого. Так в одном историческом документе можно найти упоминание об «ухе сладкой с сахаром». А если взглянуть в старые российские словари, например, в «Лексикон» под редакцией Поликарпова (1704 г), то там слово «уха» это синоним таких слов как «жижа» и «подливка». Знаменитый кулинар и автор книг с рецептами Похлебкин считал, что слово «уха» происходит от слова «ухо». Так как раньше для приготовления мясного отвара или бульона использовали уши и другие обрезки головы.
На Руси уха была одним из первых супов. Ее готовили трех видов. Белая уха с луком, желтая – с шафраном и черная уха с перцем, корицей и гвоздикой. На свадьбах и пирах подавали сразу несколько видов ухи. К ухе же подавали различные пирожки. Эта традиция - есть бульоны с пирожками, сохранилась и в наше время, только их ассортимент сейчас гораздо меньше.
Со временем, супы с лапшой, крупами и другими составляющими получили новые названия, а название уха закрепилось именно за рыбным бульоном, приготовленным без круп.
Рецепт приготовления ухи конца 18 века описывает такую последовательность действий: «Рыбу следует выпотрошить, мелкую положить в горшок целиком, крупную – разрезать на части, туда же положить молоки и икру. Затем залить все водой или рыбным отваром, приготовленным из совсем мелкой рыбы, добавить укроп, пастернак, лимон, перец, муку. Варить до готовности. Подавать с размоченными булочками».
С годами в России стали использовать в пищу новые продукты, изменились и рецепты приготовления ухи. В нее стали добавлять картофель (ростовский рецепт). В северных регионах в уху начали добавлять молоко, ее рецепт примерно такой: вскипятить молоко и добавить в него мелкую очищенную рыбу, отварить до готовности и подавать с маслом. А на юге готовили уху с помидорами. Вот один и рецептов донской ухи: «Рыбу очистить и положить в большой котел с водой. Когда вода закипит, добавить в нее нарезанные помидоры. Через пару минут помидоры вынимают, снимают с них кожицу, разминают в пюре и снова добавляют в уху. Уха становится красивого красного цвета».
А в конце 19 века, когда стала модной французская кухня, в ресторанах начали делать осветленную уху, по другому – консоме. Хотя в трактирах продолжали готовить уху по чисто русскому рецепту – наваристой и жирной. Если она получалась недостаточно жирной, в нее добавляли сливочное масло.
Особо наваристая уха получалась из свежей рыбы или птицы. Рыбу перед варкой не соскабливали, так как иначе она теряла необходимую для бульона слизь. А если добавлять в рыбный бульон курицу, она придает ему крепость и насыщенный вкус.
В наше время готовят только рыбную уху, но все также же высоко ценится крепкий бульон, поэтому любители этого блюда, готовят двойную и даже тройную уху.
Уха Ростовская из нашего меню для услуги доставка обедов Москва – это вкусное и сытное блюдо. Комплексные обеды в офис это обед из трех блюд – супа, салата и основного блюда.
obedgotov.ru
Чем отличается рыбный суп от ухи: тонкости приготовления блюд
Многие хозяйки, готовя суп из рыбы, с лёгкостью называют его ухой, тем самым вызывая негодование у истинных знатоков этого блюда – рыбаков. Те уж точно скажут, какой должна быть уха и чем она отличается от обычного рыбного супа
Это сейчас к приготовлению ухи относятся так щепетильно. А когда-то ухой называли любое жидкое варево, приготовленное не только из рыбы, но из мяса и даже гороха.
Постепенно точки над i были расставлены, а повара определились с особенностями этого блюда.
Тонкости приготовления ухи
Любой рыбак скажет, что настоящая уха готовится только из живой рыбы или, в крайнем случае, из недавно пойманной. Но никак не из мороженой, которая не один день пролежала на прилавке магазина.
Чаще всего её готовят из рыбы, у которой нежное, мягкое мясо. Это может быть судак, сиг, осётр, стерлядь, окунь. На втором месте по вкусовым качествам стоят сазан, карп, жерех, голавль. Из сома, налима и толстолобика уху вовсе не варят. Мясо этой рыбы можно только добавлять к основному составу, и его должно быть не более одной трети общего количества рыбы.
Перечень ингредиентов тоже имеет значение. В настоящей ухе должна быть одна рыба, вернее, много рыбы. И никакой крупы!
Хотя, если быть объективными, существует рецепт приготовления карасёвой ухи, в которую добавляют рис или перловую крупу. Но это уже не классическая уха, а лишь её интерпретация.
Что обязательно должно быть в ухе, так это лук. Его кладут в самом начале приготовления в виде целой головки или мелко порезанным. Он придаёт ухе особый аромат, как и морковка, которую кладут целиком, варят, затем вынимают. Благодаря моркови бульон приобретает красивый золотистый оттенок и приятный вкус.
Так как рыбы в ухе должно быть много, её нельзя переваривать, чтобы ненароком не получить месиво из мяса, кожи и костей.
Существуют временные ограничения варки рыбы в ухе. Речную рыбу принято варить от семи до двадцати минут. Всё зависит от размера рыбы и её места обитания. Например, крупную рыбу, выловленную из сибирских рек, варят около получаса. Морская рыба варится не более двенадцати минут.
Не стоит смешивать несколько видов рыбы в одном котелке. Хотя здесь мнения расходятся, так как существует рецепт тройной ухи, в которой сначала варится вся «мелочёвка», затем эта рыбка вынимается, а бульон процеживается. Второй этап – закладывание следующей партии рыбы, которую ждёт та же участь, что и первую. И только после этого в наваристый бульон опускают самую лучшую (на данный момент) рыбу.
Специй в ухе должно быть минимальное количество. Обычно это перец чёрный (горошком или молотый), лавровый лист, сельдерей, петрушка, укроп. Иногда кладут мускатный орех, шафран и другие пряности. Но их должно быть ровно столько, чтобы они не заглушали естественного аромата рыбы.
Рыбаки утверждают, что настоящая уха может быть приготовлена только на костре и обязательно в котелке. Причём крышку во время варки не закрывают, чтобы уха пропиталась дымом от костра. Существует даже традиция окунать тлеющую головёшку в котелок с ухой, чтобы передать ей неповторимый запах природы.
Бульон в ухе не должен быть мутным. Поэтому нужно вовремя снимать пену, не допускать переваривания рыбы. Иногда в уху добавляют картошку. Её кладут целиком, не давая ей развариться, чтобы она не испортила прозрачность бульона. По этой же причине уха должна вариться на медленном огне.
Рыбу в уху кладут как целиком, так и порезанную на куски. Если рыбу варят с головой, то обязательно удаляют жабры.
Но уху можно сварить и на плите, если придерживаться тех правил, благодаря которым уха и отличается от обычного рыбного супа.
Чем же отличается рыбный суп от ухи
В приготовлении рыбного супа всех этих ограничений нет. Его готовят из любой рыбы: будь то свежая, мороженая, солёная или даже консервированная. Причём для варки рыбного супа используют рыбные консервы не только в масле, но и в томате.
Количество ингредиентов в супе не нормировано и зависит от фантазии хозяйки, а также от вкусовых пристрастий её домочадцев.
В каждом регионе рыбный суп отличается не только вкусом, но и правилами приготовления. На это влияют национальные традиции народа и то, какая рыба им более всего доступна.
В рыбный суп кладут разные овощи, крупы. Добавляют солёные огурцы, лимон, оливки, каперсы, томатную пасту, соевый соус.
Если в приготовлении ухи не допускается добавления зажарки, то в рыбном супе это является обычным делом. Причём можно пассеровать не только лук и морковь, но и томаты, перец, чеснок.
Рыбный суп варят, закрыв кастрюлю крышкой, до полной готовности всех ингредиентов.
Ёмкость для варки рыбного супа может быть любой. Его варят в кастрюле, горшочке, в микроволновке и мультиварке.
Если бульон в ухе должен быть прозрачным, то рыбный суп иногда специально забеливают молоком, мукой или плавленым сыром.
Итог
Приобрели замороженную рыбу или купили рыбные консервы – варите рыбный суп.
Если хотите отведать настоящей ухи, собирайте рыболовные снасти и отправляйтесь на рыбалку к ближайшему водоёму.
Но блюдо только тогда получится по-настоящему вкусным, если вы будете готовить его в отличном настроении и без принуждения.
Фото:nakormi.com
onwomen.ru
