Павел и Ольга Сюткины: «Русская кухня как национальная идея». Ольга сюткина рецепты блюд
Павел и Ольга Сюткины: «Русская кухня как национальная идея»
Павел и Ольга Сюткины / фото из личного архива
Исследователи подлинных отечественных традиций culinaria ars, авторы серии книг о «Непридуманных историях» русской кулинарии, телеведущие, блогеры и просто гастрономические просветители — все это Павел и Ольга Сюткины.
Этой осенью в Лондоне увидел свет их бестселлер «CCCP Cook Book», а российское издательство «АСТ» опубликовало новую книгу «Русская и советская кухня в лицах».
В интервью Orloff Magazine Павел и Ольга Сюткины — о кулинарных манифестах, поваренной памяти и Вателях русской кухни.
Книги, не просто собирающие под своей обложкой рецепты, а исследующие определенные аспекты культуры еды, последнее время вызывают особый интерес читателей. Что для вас, как авторов, значат широкомасштабные археологические путешествия в российскую гастрономическую историю?
Павел Сюткин: Занимаясь изучением нашего «застольного» прошлого, мы никогда не рассматривали его изолированно от общей истории страны. Кухня — это такая же часть нашей культуры, как мода, костюм, язык. В наших книгах мы стараемся говорить не о том, «что ели» наши предки, а «почему». Именно знание общего исторического контекста эпохи и позволяет сделать правильные выводы о том, отчего наша кухня была именно такой. Предметно говорить об ее «плюсах» и «минусах».
Ольга Сюткина: Старые кулинарные книги, мемуары, воспоминания людей, живших 300-500 лет назад — это, ведь, своего рода машина времени. Только вот, чтобы понять, о чем писали эти люди, нужно погрузиться в ту эпоху. Иначе мы нашими сегодняшними стереотипами пытаемся судить о жизни наших соотечественников тех лет. Жизни, которую сегодня и понять-то не всегда можем. Именно в этом мы и видим нашу задачу — объяснить побудительные мотивы, тайные и явные пружины, лежавшие в основе нашей кухонной культуры прошедших столетий.
Недавно у вас вышла книга «CCCP Cook Book» о советской кухне (продуктах) в английском издательстве «Fuel». Какой опыт оказался самым ценным в процессе работы над книгой?
Ольга: В отличие от наших книг, посвященных более ранним периодам российской истории, с этой работой было и проще, и сложнее. Проще потому, что сохранились живые люди — свидетели той эпохи. Ветераны, помнившие еще Микояна и создававшие ту самую советскую кухню и пищевую промышленность. Сложнее оттого, что большое видится на расстоянии, а времени прошло еще слишком мало, чтобы улеглись все страсти и эмоции относительно той эпохи.
Павел: Давайте говорить откровенно: тема СССР для сегодняшней России крайне идеологизирована. Официальный дискурс предписывает считать крах СССР величайшей исторической катастрофой XX века. Мы же не скрываем нашей позиции. Есть яркие и незабываемые воспоминания нашей юности, о которых мы пишем в своей книге. А есть ностальгия по СССР и Брежневу (а то и Сталину), по порядкам, царившим в те годы. Вот это мы откладываем для любителей подобного рода исторического «антиквариата». А сами в своих работах сосредотачиваемся на культурологической составляющей нашего кухонного прошлого. Оставив для поклонников вождей и «национальных лидеров» свою площадку для фантазий и реминисценций. В конце концов, каждому воздастся по его вере.
А вот если говорить о кулинарии и пищевой промышленности тех лет, то здесь есть немало того, что можно отвергать и, наоборот, пристально изучать. Найти эту тонкую грань между идеологией и реальной жизнью — пожалуй, это и было самым трудным при написании нашей книги.
А как вы полагаете, почему некоторые отечественные продукты, в частности, советские (от сельди под шубой до докторской колбасы), до сих пор вызывают культурный шок у простого обывателя на Западе? Это традиция или определенный способ кулинарного маркирования «чужого»?
Ольга: Да, действительно, скажем, наш холодец весьма неоднозначно воспринимается иностранными туристами. Ну и что с того? Да, российский кулинарный опыт отличается от западноевропейского. Точно так же, как польский, китайский или турецкий. Не вижу повода делать из этого далеко идущие выводы. Вот, к примеру, нравится ли вам так называемая «квашеная рыба» — маринованная почти без соли треска, приобретающая отчетливый запах гнили? А ведь это тот самый «сюрстремминг», фестивали любителей которого регулярно проводятся, как общенародные праздники в Скандинавских странах.
Павел: Наши (российская и европейская) кулинарные культуры исторически переплелись достаточно тесно. Но они не могут совпасть до полной идентичности. Было бы глупо требовать от нашей кухни полностью подстроиться под общепонятные стандарты. В конце концов, вся мировая торговля и туризм основаны на том, что в одной стране лучше растут апельсины, а в другой — пингвины.
Ольга Сюткина / фото из личного архива
Для одних народов в культуре еды превалирует концепт искусства, для других — ритуала, для третьих — образа жизни. Каким вы видите отношение русских к своей кухне? И можно ли говорить о национальной квинтэссенции питания?
Ольга: На самом деле, национальная кухня даже сложнее перечисленных вами сторон. Для начала просто попытаемся понять, из чего она состоит. Ведь говорить, что кухня — это блюда и рецепты — самый примитивный, верхний уровень ее восприятия. Что еще?
Во-первых, нужно сказать о том, что в качестве ингредиентов блюд, заготовок к ним и приправ часто используются национальные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копченой грудинкой, пироги с вареньем — все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (при этом по способу приготовления ничем особенным не отличаются от своих зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. И в русской кухне они действительно оригинальны. Самый очевидный пример — русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы…
В-третьих, тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов — эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.
И, наконец, обычаи подачи блюд. Все те, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…
Павел: Не следует забывать и еще об одном обстоятельстве — о разнообразии вкусов внутри самой кухни. Этот момент часто упускается, а зря. Причем, аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. Согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти — это не подлинная итальянская кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж давно и являющиеся «лицом» этой кулинарии в глазах заграницы. Подлинная же кухня Италии — неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд двадцати исторических областей и ста десяти провинций.
Также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности перейти к новому, более глубокому пониманию, осознанию того, что единая русская кухня — это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще во времена Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Да, русская кухня — это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Она создала множество неповторимых кушаний, распространенных по всей России и позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от доисторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганова). Но вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хопёрские жареные караси и суздальские соленые огурчики — вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, на поощрении местных производств, на воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски какой-то другой мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Итак, русская кухня как национальная идея. Пожалуй, к этому ее определению мы и склоняемся.
Использование понятия «высокой русской кухни» правомерно, на ваш взгляд?
Павел: Конечно. Большое заблуждение считать, что русская кухня — это лишь крестьянские щи, блины да каши. Кулинария обеспеченного общества во все века была ее неотъемлемой частью. Другое дело, всегда ли она была изысканной? Можно ли считать боярские пиры с лебедями и горами жареного мяса изящной кухней? Навряд ли.
Это понятие приходит к нам, скорее, уже к концу XVIII века, когда меняются и общественные вкусы, и само кулинарное «предложение». Появляются новые продукты и манера приготовления, приезжают европейские повара. А к 20-30-м годам XIX века эта кухня утверждается не только в качестве стола царей и вельмож, но и просто как яркое направление русской гастрономии. Превращается в воспетую Пушкиным часть нашей культуры.
При этом важно отметить, что эта изящная кухня постепенно возвращается на отечественную основу. Множество талантливых русских поваров приложили немало сил для того, чтобы возник этот удивительный «сплав» европейского влияния и нашего традиционного меню. Классик когда-то говорил в сатирическом ключе об этой смеси «французского с нижегородским». Но если отбросить комические исключения, этот фьюжн превратился в мощное и живое течение. Которое и стало к концу XIX века великой русской гастрономией, известной далеко за пределами нашей страны.
Ольга: Другое дело, что в советские времена эта часть кулинарии была жестко убрана из нашей жизни. Настолько решительно, что даже попытки возродить ее для партийной элиты в 1970-е годы вызывают сегодня грустную улыбку. Действительно, десятилетия социализма нанесли нашей изящной кухне огромный удар. Прежде всего, за счет изоляции от всего мира — в виде отсутствия обмена опытом в поварских приемах, незнания новых продуктов, специй, дефицита базовых вещей. Возможно, мы только лишь сегодня, спустя почти тридцать лет после перестройки, можем говорить о том, что «изящная русская кухня» — это не страницы исторических романов, а наша сегодняшняя жизнь. Анатолий Комм, Владимир Мухин, братья Иван и Сергей Березуцкие — вот далеко не полный список талантливых людей, работающих на этой площадке.
Ритм жизни современного человека отличает предельность и скорость. Отечественную кухню в этом отношении формирует консерватизм, или она также подвержена индустриальным темпам?
Павел: Это довольно серьезная дилемма русской кухни. Дело в том, что она за малым исключением никогда не была приспособлена к фаст-фуду. Неторопливая размеренная трапеза — вот идеальный вариант нашей кулинарии. Естественно, он предполагал и не менее длительное приготовление. Ведь запекание — один из основных приемов русского меню — явно не быстрый процесс. Тем более в печи.
Вот почему перенести в неизменном виде домостроевское меню в день сегодняшний невозможно. Да, честно говоря, и не нужно. Изменились вкусы, ритм жизни, понятие о здоровой пище. И здоровый консерватизм должен проявляться не в том, чтобы сделать раннефеодальный стол идеалом нашего сегодняшнего питания. А «перепридумать» старые блюда на новый лад, сохранив исторические вкусы, региональные продукты. Но сделать все понятнее и ближе для современного человека. Естественно, в том случае, если мы хотим построить гармоничную кухню сегодняшнего дня, а не очередной туристический ресторан-музей.
Павел и Ольга Сюткины / фото из личного архива
Иногда нарушение привычного кулинарного порядка способно изменить образ жизни определенного сообщества. Вы могли бы привести примеры кардинального влияния гастрономических феноменов на отечественную культуру?
Ольга: Вряд ли следует преувеличивать значение гастрономии в качестве фактора исторического развития. Но и преуменьшать его тоже не стоит. Просто нужно понимать, что кулинария — есть порождение общей культуры народа, резкий рывок которой становится реальным стимулом общего прогресса. Вот, скажем, бритье бород и внедрение европейского платья при Петре I влияло на отечественную культуру? Очевидно, да. Но, только не нужно забывать, что именно при этом русском императоре в нашу жизнь входит так называемое «чухонское» масло — аналог сегодняшнего сливочного, которое солилось, да и вообще, готовилось более тщательно и чисто, чем до тех пор. Надо ли говорить, что вся высокая кухня, которую мы впоследствии перенимали в Европе, была бы невозможна без этого базового продукта. Так же, как и все воспетые Пушкиным петербургские рестораны и светские обеды.
Или, к примеру, картофель. Помимо чисто вкусовых качеств, мы должны быть благодарны ему за избавление от повального голода. Все-таки последняя массовая «эпидемия» голода в России — это 1840-е годы. Именно тогда и пытаются российские власти внедрить эту огородную культуры среди крестьян средней полосы — вспомните «картофельные бунты». Пусть насилием и «через колено», но внедрили. С тех пор голод в стране случался, но таких эпических масштабов уже не принимал (до советского периода, естественно).
Павел: Из более близких нам примеров — внедрение в массовую кухню СССР океанической рыбы. В 1970-х годах ее добыча стала огромным подспорьем для уже тогда «проваливающейся» в дефицит базовых продуктов питания социалистической экономики. Нигде в мире не ставились подобные эксперименты, связанные с переводом миллионов людей на исторически не свойственную им пищу. Люди старшего поколения, возможно, помнят, с какой настороженностью встречали покупатели в магазинах «дары моря» с непривычными названиями — мерлуза, пристипома, мероу, луфарь, пагрус. Но, ничего, привыкли. Так что обычаи кулинарной культуры — достаточно гибкий феномен. И преувеличивать приверженность населения к тем или иным проявлениям «национального исторического достояния» вряд ли стоит. Тем более уж сегодня, когда телевизор позволяет «переключать» эти принципы на противоположные буквально за пару дней.
Кого вы считаете Вателем русской кухни?
Павел: Чем запомнился людям Франсуа Ватель? Да, это был искусный повар принца Конде. Но в историю он вошел одним своим поступком. Принимая в Шантильи короля Людовика XIV, он дни и ночи проводит на кухне. И вот апофеоз — торжественный обед. Утром Ватель с ужасом видит, что поставщики подвели его и не доставили рыбу. «Я этого позора не переживу, у меня есть честь и репутация», — говорит он своему помощнику. Затем поднимается в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себе сердце. Этакая жертвенность на почве преданности профессии.
А вообще, ваш вопрос прозвучал удивительно вовремя. В конце года вышла из печати наша книга «Русская и советская кухня в лицах». Она именно о них — тех, кто посвятил свою жизнь и судьбу нашей кулинарии. Есть ряд уроков, которые мы извлекли из этой работы. Некоторые из них просты и очевидны. Чтобы понять другие, нужно было пройти немалый путь исследований, встреч и разговоров с десятками участников описываемых событий или их потомков.
Первое и главное ощущение, которое мы испытали — это близость истории. Да-да, несмотря на прошедшие годы и столетия, все это рядом. Раз за разом мы натыкались на давние детали и события, имеющие непосредственный отклик в нашей сегодняшней действительности. Мы идем по московским улицам и упираемся в старинный дом, где располагался ресторан «Эрмитаж». Тот самый, где 150 лет назад был изобретен знаменитый салат «Оливье». Мы берем с полки «Вологодское» масло и вспоминаем Николая Верещагина и Анастаса Микояна. Тех, благодаря кому этот продукт стал известен по всему миру. А услышав по телевизору очередное заявление главного санитарного врача, невольно думаем о том, что одним из тех, кто положил начало этому контролю, был Михаил Игнатьев.
Но история близка не только этими неуловимыми деталям. Живы еще те, кто делал ее. Многие ветераны, с которыми мы сталкивались в процессе работы над этой книгой, помнят и Анастаса Микояна, и Николая Ковалева. Бережно хранят старые пожелтевшие фотографии родственники Пелагеи Александровой-Игнатьевой. А потомки Толстых с благодарностью вспоминают свою прабабушку, написавшую семейную «Поваренную книгу». Это — непосредственная память поколений. И пока она передается от матери к дочери, от учителя к ученику, жива еще наша культура и ее традиции.
Вот только воспоминания эти — не всегда легкие и солнечные. Мы удивляемся, как порой непросто складывалась судьба наших героев. Какие трудности им пришлось перенести, что преодолеть. А потом вдруг понимаем справедливость фразы советского поэта: «Ходите не с краю, а главной дорогой — и встретите всех, кто вам близок и дорог!» И тогда становится очевидным, что голодное крепостное детство Николая Костомарова и Михаила Игнатьева было лишь началом блистательной карьеры ученых. А лишения, испытанные Герасимом Степановым и Владимиром Филимоновым на своем жизненном пути, стали лишь следствием этого самого принципа — «ходите главной дорогой».
И здесь, наверное, очень уместно будет сказать одну простую вещь, в справедливости которой мы сами убеждены. Десятки, сотни талантливых людей создавали эту кухню, не повинуясь веяниям моды. Они работали не ради денег и славы, которых явно не получили в должной мере. Не в поисках положения при царском дворе или в партийной номенклатуре. Каждый из них просто делал свое дело — так, как понимал его. В меру своих талантов и убеждений. Не оглядываясь на глупую критику и зависть бездарностей. У кого-то из них жизнь стала маленьким подвигом, у кого-то — лишь честной и трудной дорогой. Но ведь она не стала менее важной от этого?
Павел и Ольга Сюткины / фото kuhnyatv.ru
Еда и генетическая память — отдельная глава исторического прошлого и настоящего страны. Не планируете ли вы осветить неизвестные страницы кулинарной культуры русской эмиграции?
Ольга: Естественно. Это, наверное, и невозможно для непредвзятого исследователя. Тем более, что сталкиваемся с этими примерами мы на каждом шагу. Вот, скажем, салат Оливье. Он же «Русский салат» — как называют его во многих странах мира. А вот и реальный жизненный пример, рассказанный нашей подругой из Франции. У них на работе принято, чтобы время от времени сотрудники угощали коллег своими национальными блюдами. И вот в один прекрасный день женщина, приехавшая из Ирана, приносит на работу свое национальное блюдо — … салат Оливье! Только долгие исторические «раскопки» позволили нам предположить, что занесен он был в Иран в конце XIX века экспедициями русских казаков. С тех пор прижился там и стал местным народным блюдом.
Павел: Или взять котлеты по-киевски. Мы-то благодаря Похлебкину были уверены, что возникли они в Киеве после Великой Отечественной войны. Не тут-то было. Советская история очень однобока. Не в меньшей степени это относится к истории кулинарной. Она, как бы делала вид, что никакого мира вокруг просто не существовало. Жизнь же, оказывается, богаче советских стереотипов. И киевские котлеты спокойно жили себе за пределами СССР даже тогда, когда были забыты на своей родине. Самые ранние упоминания Chicken Kiev, к примеру, можно найти в американских газетах с 1937-го года. Там упоминается некий полковник Ященко, владелец ресторана «Яр» в Чикаго, созданного по мотивам известного дореволюционного московского ресторана. А в архиве «The New York Times» за 1946 год я обнаружил интервью с украинским шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Casino Russe» Сидоренко, в котором тот рассказывает, как готовить те самые киевские котлеты.
Занимаясь собиранием и картографированием гастрономических практик и образов, вы задумывались над своим статусом — этнографы, коллекционеры или просветители?
Вы перечисляете лишь разные стороны того, чем мы занимаемся. Мы далеки от мысли считать свою работу глубоко академической. Хотя книги наши и отличаются гораздо большим вниманием к научному аппарату и реальным источникам, чем множество вышедших за последние десятилетия исследований (скажем, того же Вильяма Похлебкина). Но все-таки мы видим свою аудиторию гораздо шире. Это не узкие специалисты, изучающие быт народов России. А самый широкий круг читателей, интересующихся прошлым, его культурой и повседневной жизнью. Не случайно наши книги позиционируются как «non-fiction» — научно-популярная литература. И у этой роли есть очень важная функция. Находясь на стыке разных наук, она призвана разбудить интерес к отечественной истории, породить дискуссии и споры. Именно в этом мы и видим нашу задачу. Термин «просветители», в том самом понимании XVIII века, очень близок нам. Только в отличие от тех русских просветителей — Новикова, Левшина, Болотова — мы стремимся показать не достижения нынешнего века. А дать непредвзятую картину нашего прошлого, донельзя замусоренного всякими историческими мифами и идеологическими стереотипами.
orloffmagazine.com
Павел и Ольга Сюткины о первородстве борща, спорности Похлёбкина и предпочтениях русской знати: lj_telegram
Кому мы решили доверить гастрономическую неделю в LiveJournal и дежурство по рубрике «Еда»? Сомнений не было — Павел и Ольга Сюткины, номинанты премии Neforum Awards 2017, не только большие эксперты по прошлому и настоящему русской кухни. Их почти детективное исследование холодильника советского человека описано в бестселлере «Непридуманная история советской кухни», а совместный блог заполняет лакуны наших знаний в области краткой истории русских котлет, изящности блюд из репы и технологии выращивания вегетарианского мяса. А вопрос, была ли при СССР забыта кухня русская, мучит нас до сих пор.
Ольга и Павел Сюткины Перед началом дежурства мы попросили Павла и Ольгу немного рассказать о себе и задали наши самые животрепещущие вопросы. Свои вы можете задать в комментариях к первому дежурному посту недели.
— Вы знатоки русской кухни, давайте начнем с вопроса, который мучит наших соотечественников уже довольно давно: пельмени и борщ — мы их можем считать нашими блюдами? И какое блюдо на ваш взгляд является визитной карточкой русской кухни?
— Конечно, можем. И то, и другое блюдо – примеры удачного синтеза наших традиций и заимствованного опыта. Это, кстати, одновременно и ответ на извечный спор славян: чей борщ? - Общий. Борщу явно под тысячу лет, а то и больше.
Ни одного народа, который претендует на его «первородство» тогда и не существовало - ни русских, ни украинцев, ни поляков, ни прибалтов, ни белорусов.При этом каждая из этих наций со временем выработала свои прекрасные версии борща. И борщ московский – такое же достижение национальной культуры, как и борщ полтавский, и литовский.
Сколько лет должно находиться в кухне блюдо, чтобы стать национальным? Спросите у итальянцев: «Паста аль помодоро – это ваш специалитет?». Хотя помидоры появились в массовой кухне Апеннинского полуострова, хорошо, если лет 250 назад. А у нас ревнители «посконности» все от картошки морщатся – не наша, мол, она.
Искать же «визитную карточку» русской кухни в Средневековье я бы не стал. Да, там есть подходящие для этого блюда – пряники, калач, квашеная капуста, ботвинья, тельное.
Но не случайно сегодня многие ученые относят феномен «национальной кухни» больше к буржуазной культуре нового времени.Это логично. До этого кухня (в том числе и наша) не сильно богата. И самое главное это кухня не наслаждения, а насыщения. А вот XIX век дает уже множество прекрасных, а главное, широко применимых и сегодня блюд – бефстроганов, гурьевская каша, пожарские котлеты, солянка…
— Вы пример счастливой семьи и успешного блога в ЖЖ. Расскажите немного о своей кухне — как это вести один блог на двоих? Кто выбирает темы? Кто пишет? Бывает ли, что вы критикуете друг друга? Что самое сложное в совместном творчестве?
— Совместное творчество возникло у нас уже больше 25 лет назад, - это наша семья. А вот первая совместная книга вышла в 2011 году. «Непридуманная история русской кухни» - так она называлась. Теперь таких книг уже восемь. Но с самого начала мы пытаемся следовать этому стандарту – не «придумывать» историю, а строго следовать документам и источникам. Многим это нравится, поскольку люди видят, что к истории кухни можно относиться, как к науке, а не как к байкам и анекдотам. Другие возмущаются тем, что подлинная наша историческая кухня оказывается не такой изобильной, духовной и древней, как это хотелось бы им видеть.
Работать вместе нам и просто, и сложно. Наверное, мы уже давно притерлись друг к другу.
Вот почему разговоры на повышенных тонах о щах с головизной (было-было и такое) уже в прошлом.А разделение обязанностей простое и логичное. Я, как кандидат исторических наук, занимаюсь работой с источниками, обоснованием той или иной точки зрения. Ольга, как практикующий кулинар, прекрасно знающий нашу старинную кухню, - рецептурной составляющей, поиском утраченных вкусов и их воспроизведением для сегодняшнего человека.
А вот темы выбираются просто. Во-первых, у нас всегда в работе какая-нибудь книга. Вот, к примеру, недавно закончили очередную – об истории суздальской кухни. «Тысяча лет за русским столом», видимо, так будет называться она. Понятно, что многие публикации блога за последний год отражали наши встречи, находки, поездки в этот город. Позже они превращались в соответствующие главы книги.
Помимо этого, мы с Ольгой активно путешествуем по стране и миру. Кольский полуостров, Азов, Удмуртия, Китай, Средняя Азия, Болгария, Италия, Франция – куда только не пролегали наши кулинарные путешествия за последние годы. Многие их эпизоды – это еще и страницы нашего блога.
В нем часто можно встретить и просто любопытные «штучки» из прошлого. Пару лет я вел рубрику «Кулинарная загадка», где читателям предлагалось поломать голову над забытыми предметами, блюдами, обычаями нашей кухни.
А вообще мы рассматриваем блог еще и как определенного рода способ обсуждения актуальных проблем.Вот почему порой даем ссылки на любопытные «гастрономические» материалы в нашей и зарубежной прессе, обсуждаем их.
И еще один наш вывод относительно тем. Не бойтесь идти против общественного мнения. Ведь, чаще всего мнение это сложилось за счет самых ленивых и нелюбопытных людей. Которые, увидев где-то в телевизоре или газете какую-то мысль, тут же готовы согласиться с ней. Не надо бояться делать темами постов сюжеты, связанные с критикой авторитетов. Просто критика эта должна быть объективной и обоснованной. Вот, пример из нашей практики. Сколько «крику» было несколько лет назад по поводу того, что мы упрекнули В. Похлебкина в необъективности и передергивании фактов. Сколько гневных слов прозвучало о том, как ничтожные Сюткины могут критиковать великого Похлебкина. И что же теперь? Все стало на свои места.
И спустя пару лет после выхода наших работ мнение о том, что Похлебкин – весьма спорный с точки зрения достоверности автор, стало общепринятым.А наши работы цитируются в качестве источников в Википедии (в т.ч. англоязычной), ведущими российскими и иностранными СМИ, введены в научный оборот. Вывод один – не робейте в выборе темы, если вы уверены в своей правоте.
— Почему на ваш взгляд темы еды стала так популярна, а шеф-повара вдруг превратились почти в рок-звезд?
— Это естественное стремление, отражающее внимание к внутреннему миру человека. В Европе и Америке популярность кулинарных журналов, телепередач, а потом и блогов растет уже с 1960-х годов. В силу понятных причин при СССР эта волна нас миновала. Удивительно вспомнить, но при социализме у нас не было ни одной кулинарной передачи на ТВ.
Сегодня кулинария – одна из мощных площадок для обмена мнениями, творчества, споров. Порой я даже иронизирую, говоря «одна из последних площадок». Ее популярность сродни футболу. В нем как известно, все разбираются. Вот и тема «вкусно поесть» близка каждому. Другое дело, что подходы и оценки здесь могут быть очень разные.
А что до шеф-поваров… Просто надо знать, насколько изнурительной, изматывающей может быть их работа. Очень непросто за ежедневной рутиной найти место для творчества. И если кому-то это удается, можно только снять шляпу перед его успехами. Дай-то бог, чтобы каждая рок-звезда трудилась столько, сколько они.
— Расскажите о самом громком гастрономическом событии в России последних лет.
— Это не столько какое-то разовое событие. А скорее, процесс, начавшийся с известных событий 2014 года. Это поворот общественного мнения к отечественной кухне. Вот только процесс этот очень неоднозначный. Нам, как людям занимающимся историей русской кухни, с одной стороны, очень приятно видеть, как наши давние слова становятся «лозунгом момента».
Читать, как ораторы и СМИ практически дословно повторяют пассажи из наших публикаций трех-пятилетней давности. О том, что наша кулинария – это огромная часть национальной культуры.С другой стороны, процесс неизбежно порождает и «пустую пену». Болтовня депутатов, показуха чиновников – следствием этого является «фейклор». Придуманные на ровном месте традиции, высосанные из пальца поводы для кулинарных праздников с раздачей блинов на лопате и приготовлением пяти тонн каши. Подлинная история нашей кухни – живая, полная побед и трагедий, заменяется бездушным лубком. Но лубком «высокопатриотичным» и «духовным», позволяющим сочинять очень удобную историю страны. В отличие от того, что делаем мы, - историю «придуманную» и сказочную.
— За кем из русских шефов вы следите? Какие местные рестораны любите?
— В последнее время с улыбкой наблюдаем новую тенденцию – резкое увеличение числа «великих русских поваров». У меня всегда вызывает улыбку термин «великий» в приложении к живому персонажу. То есть я понимаю, что скажем, Пелевина или Сорокина многие могут назвать «великими». Но я не могу себе представить, чтобы кто-то из них со всей серьезностью относился к этому. Ну, типа, «да я велик, что ж тут поделаешь?».
В кулинарных делах все по-другому.
«Великие» повара и «титаны» русской кухни в последнее время плодятся как кролики. И судя по всему, сами эти персонажи испытывают искренне наслаждение от этих характеристик.Если же серьезно, то я знаю действительно великих русских поваров – Беляева, Филина, Комма, Мухина, Березуцких.
Что же до нашего внимания, то мы с интересом следим как за опытными шефами Максимом Тарусиным, Рустамом Тангировым, так и их молодыми коллегами – Максимом Рыбаковым, Александром Волковым-Медведевым. Мне кажется, что они очень тонко улавливают главную тенденцию нашей кухни – использовать традиционные вкусы и продукты, но сделать из них современные яркие блюда.
— Сможет ли Россия задавать гастрономические тренды на международном уровне?
— Нам бы сначала самим с собой разобраться. Мы вообще, стремимся к международному признанию? Или Россия выше этого и мнение каких-то [дальше идут привычные оскорбительные термины] европейцев и американцев нам безразлично? Или в политике – безразлично, а вот в смысле кухни – очень важно? – Так что для начала давайте просто не будем лукавить.
Что же по существу, то страна последние годы ищет идеал своего будущего в прошлом. «Домостроевский» порядок, «самодержавие, православие, народность», почитание отеческих привычек… Вот только почему мы удивляемся, что образом России за рубежом в результате этого становится медведь с балалайкой, блинами и водкой? Это же, ведь, ровно то, к чему мы и сами «стремимся»!
Популярность нашей кухни за рубежом – вопрос спорный. Да, на фестивалях русской культуры выстраиваются очереди за блинами и пирогами. Да, есть примеры удачных концепций, работающих за рубежом – от «Теремка» в Нью-Йорке до «MariVanna» в Лондоне. Но пока это счастливые исключения.
Типичный же образ русского ресторана за границей – это советская кухня 1970-х с оливье, холодцом, котлетами по-киевски, солянкой и тортом медовик.Причем, зачастую в весьма грустном исполнении. Неудивительно, что эти заведения становятся в основном прибежищем эмигрантов, связывающих своих лучшие воспоминания с советской молодостью.
С другой стороны, немало международных кулинарных конкурсов в последние годы выдвигают на первые места наших молодых шефов. Вот только побеждают они там не с «домостроевским» кашами, щами и курниками. А с яркой и талантливой фантазией, совмещающей традицию с новизной. Вот здесь-то, на мой взгляд, и лежит рецепт нашего успеха.
— Что вы готовили на Новый год у себя дома? Кто у вас в семье обычно стоит у плиты?
— Нас часто спрашивают: «А вы готовите только русскую кухню для себя?». – Нет ничего смешнее, слышать это. Мы любим готовить вкусную еду, а уж какой она будет - русской, украинской, итальянской или французской - не важно. Долгие годы мы ездили в Австрию – по работе, отдыхать, кататься на лыжах. Эта австрийско-баварская кухня стала для нас почти родной. Суп-гуляш, штрудель, торт «Захер» — частые гости на нашем столе. Много лет назад открыли для себя итальянскую «глубинку» — Тоскану, Лигурию, Ломбардию. И были покорены ею. С кулинарного путешествия по Провансу в шкафу у нас долгое время стояло трюфельное масло, а на крючке висит фартук из ресторана Поля Бокюза в Лионе.
Новогодняя солянка действительно возвращает к жизни Что же о Нового года, то наряду с привычным оливье (который делается каждый раз по-разному, например, с семгой) Ольга с дочкой Василисой приготовили утку под соусом из клюквы, апельсина, рома, душистого перца и корицы. На сладкое – пропитанный ликером штоллен. А на утро 1 января – традиционная возвращающая к жизни рыбная солянка с каперсами и маслинами.
— Стоит ли русским людям отказаться, скажем, от майонеза и манной каши? Почему нашу кухню так часто критикуют как нездоровую?
— Сегодня русская кухня находится в непростой ситуации. Здесь есть, как минимум два серьезных вопроса. Первый - это восприятие русской кухни общественным мнением. Спросите у первого встречного, что такое русская кухня. И получите ответ: каши, щи, блины, жирное мясо, много калорий и т.п.
Можно не соглашаться с этим. Но таково массовое мнение о нашей кулинарии. Пытаться бороться с ним очень важно. Но игнорировать этот факт, делать вид, что восприятие русской кухни народом не такое, - глупо. И прежде всего для перспектив той самой русской кухни.
Впрочем, есть и другая проблема. И связана она как раз не с внешними обстоятельствами. Давайте перенесемся на 200 лет назад. Начало XIX века.
Русская знать предпочитает «вдову Клико», устрицы и «страсбургские пироги». А ведь, русская кухня временами действительно «тормозит», отстает от исторического развития.И в начале XIX это стало очевидным. Люди, имевшие возможность сравнивать, знакомиться с зарубежной кулинарией, делали свой выбор. Другое дело, что прошло полвека, и стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень.
Кстати история повторяется, и то же самое произошло в конце 1980-х начале 1990-х годов. Когда пришедшая в упадок советская кухня настолько надоела большинству наших сограждан, что они бросились на все эти захлестнувшие нас волны французских, итальянских, японских блюд.
Так что критикуют нашу кухню, бывает, и по делу. А вот наше дело – превратить ее в действительно современную гастрономию. Которая, не отказываясь от традиций и вкусов прошлого, станет соответствовать сегодняшним понятиям в вкусной и здоровой пище.
— Что еще кроме еды вас вдохновляет?
— Последние два года – внук. Который, надеемся, получит в семье крепкую кулинарную закалку. Маленький человечек – это серьезное испытание для нас. Но и огромная радость.
Редакция ЖЖ с нетерпением ждет начала дежурства Павла и Ольги и желает им больших успехов!
lj-telegram.livejournal.com
Ольга Сюткина в гостях у «Еды» – «Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
eda.ru
История русской кухни
Здравствуйте! Меня зовут Павел Сюткин. Нарушая ЖЖ-традицию анонимного ведения блогов, я буду выступать здесь от своего собственного имени. И использовать в качестве юзер-пика не котиков и собачек, а свою личную фотографию.Кто я и чем занимаюсь? Вместе с моей женой Ольгой Сюткиной я являюсь автором книг о прошлом и настоящем русской кулинарии. В 2011 году вышла наша «Непридуманная история русской кухни». Долгое время она находилась в топах книжных магазинов, породила массу дискуссий и мнений. Практически все ведущие газеты и еженедельники (Ведомости, Эксперт, Деньги, Афиша и др.) дали свои положительные рецензии о ней. В 2013 году мы выпустили нашу следующую работу «Непридуманная история советской кухни». С самого начала она вызвала огромный интерес читателей, входя в топ-5 по кулинарии. А в мае 2014 года стала призером (2-е место) в крупнейшем международном конкурсе кулинарных книг Gourmand-2014 в Пекине. В декабре 2014 года на прилавках появилась еще одна "Непридуманная история", на этот раз - о русских продуктах. Что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано, - разгадать эту загадку мы и попытались на страницах этого издания. Как всегда, в наших книгах читателя ждут увлекательные расследования судеб блюд и продуктов, старинные рукописи и первые печатные поварские книги, тайны и открытия.
Вышедший специально для Всемирной выставки ЭКСПО-2015 том «Кухня России: региональная и современная» написан нами в соавторстве с целым рядом талантливых кулинарных писателей и блогеров.В сентябре 2015 года в издательстве Fuel (Великобритания) выпущена наша с Ольгой Сюткиной новая книга «CCCP Cook Book», которая с самого начала получила множество заинтересованных рецензий в ведущих мировых СМИ – газетах «The New York Times», «The Guardian», «El Pais», крупнейшем мировом кулинарном портале eater.com, газетах Италии, Португалии, Швеции и других стран. А в конце года на прилавках появилась "Русская и советская кухня в лицах" - сборник биографических очерков о тех, кто создавал нашу кулинарию - поварах и ученых, писателях и министрах.
Еще о журнале и авторе:( Read more...Collapse )Этот журнал – об истории русской кухни. Но, конечно, не только об этом. Здесь вы сможете прочитать о прошлом нашей кулинарии, о людях, которые внесли вклад в ее развитие. Познакомитесь с занимательными историями о возникновении тех или иных блюд, использовании продуктов. Мы расскажем о том, как развивалась наша гастрономия в советские годы, поговорим о ее сегодняшних проблемах. Здесь, конечно, будут и обзоры написанных нами книг, наши с Ольгой Сюткиной выступления в печати, на радио и ТВ.Содержание публикаций журнала:
Часть I – История русской кухни, российских блюд и продуктов.
Часть II - Лица нашей кулинарии - рассказы о людях, ее создававших. Кухня дворянских усадеб и дореволюционных ресторанов.
Часть III - История советской кухни, советские рестораны и байки старых кулинаров о той, прошедшей жизни, людях и привычках.
Часть IV – Книги Ольги и Павла Сюткиных, наши выступления в прессе и ТВ, СМИ о нас.
Часть V – Готовим с нами: новые и старые блюда кухни России.
Часть VI - Проблемы русской кухни сегодня: интервью с шефами и рестораторами, статьи и аналитика.
Часть VII - Мастер-классы и встречи с читателями, кулинарные путешествия.
И, конечно, наши ставшие уже традиционными субботние кулинарные загадки. Их уже около сотни. Вот они все здесь, по тегу.
Все выступления на ТВ, мастер-классы, лекции и встречи с читателями в видео-формате на нашем канале в youtube:
p-syutkin.livejournal.com
История русской кухни
Здравствуйте! Меня зовут Павел Сюткин. Нарушая ЖЖ-традицию анонимного ведения блогов, я буду выступать здесь от своего собственного имени. И использовать в качестве юзер-пика не котиков и собачек, а свою личную фотографию.Кто я и чем занимаюсь? Вместе с моей женой Ольгой Сюткиной я являюсь автором книг о прошлом и настоящем русской кулинарии. В 2011 году вышла наша «Непридуманная история русской кухни». Долгое время она находилась в топах книжных магазинов, породила массу дискуссий и мнений. Практически все ведущие газеты и еженедельники (Ведомости, Эксперт, Деньги, Афиша и др.) дали свои положительные рецензии о ней. В 2013 году мы выпустили нашу следующую работу «Непридуманная история советской кухни». С самого начала она вызвала огромный интерес читателей, входя в топ-5 по кулинарии. А в мае 2014 года стала призером (2-е место) в крупнейшем международном конкурсе кулинарных книг Gourmand-2014 в Пекине. В декабре 2014 года на прилавках появилась еще одна "Непридуманная история", на этот раз - о русских продуктах. Что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано, - разгадать эту загадку мы и попытались на страницах этого издания. Как всегда, в наших книгах читателя ждут увлекательные расследования судеб блюд и продуктов, старинные рукописи и первые печатные поварские книги, тайны и открытия.
Вышедший специально для Всемирной выставки ЭКСПО-2015 том «Кухня России: региональная и современная» написан нами в соавторстве с целым рядом талантливых кулинарных писателей и блогеров.В сентябре 2015 года в издательстве Fuel (Великобритания) выпущена наша с Ольгой Сюткиной новая книга «CCCP Cook Book», которая с самого начала получила множество заинтересованных рецензий в ведущих мировых СМИ – газетах «The New York Times», «The Guardian», «El Pais», крупнейшем мировом кулинарном портале eater.com, газетах Италии, Португалии, Швеции и других стран. А в конце года на прилавках появилась "Русская и советская кухня в лицах" - сборник биографических очерков о тех, кто создавал нашу кулинарию - поварах и ученых, писателях и министрах.
Еще о журнале и авторе:( Read more...Collapse )Этот журнал – об истории русской кухни. Но, конечно, не только об этом. Здесь вы сможете прочитать о прошлом нашей кулинарии, о людях, которые внесли вклад в ее развитие. Познакомитесь с занимательными историями о возникновении тех или иных блюд, использовании продуктов. Мы расскажем о том, как развивалась наша гастрономия в советские годы, поговорим о ее сегодняшних проблемах. Здесь, конечно, будут и обзоры написанных нами книг, наши с Ольгой Сюткиной выступления в печати, на радио и ТВ.Содержание публикаций журнала:
Часть I – История русской кухни, российских блюд и продуктов.
Часть II - Лица нашей кулинарии - рассказы о людях, ее создававших. Кухня дворянских усадеб и дореволюционных ресторанов.
Часть III - История советской кухни, советские рестораны и байки старых кулинаров о той, прошедшей жизни, людях и привычках.
Часть IV – Книги Ольги и Павла Сюткиных, наши выступления в прессе и ТВ, СМИ о нас.
Часть V – Готовим с нами: новые и старые блюда кухни России.
Часть VI - Проблемы русской кухни сегодня: интервью с шефами и рестораторами, статьи и аналитика.
Часть VII - Мастер-классы и встречи с читателями, кулинарные путешествия.
И, конечно, наши ставшие уже традиционными субботние кулинарные загадки. Их уже около сотни. Вот они все здесь, по тегу.
Все выступления на ТВ, мастер-классы, лекции и встречи с читателями в видео-формате на нашем канале в youtube:
p-syutkin.livejournal.com
Павел и Ольга Сюткины: «Русская кухня как национальная идея»
Павел и Ольга Сюткины / фото из личного архива
Исследователи подлинных отечественных традиций culinaria ars, авторы серии книг о «Непридуманных историях» русской кулинарии, телеведущие, блогеры и просто гастрономические просветители — все это Павел и Ольга Сюткины.
Этой осенью в Лондоне увидел свет их бестселлер «CCCP Cook Book», а российское издательство «АСТ» опубликовало новую книгу «Русская и советская кухня в лицах».
В интервью Orloff Magazine Павел и Ольга Сюткины — о кулинарных манифестах, поваренной памяти и Вателях русской кухни.
Книги, не просто собирающие под своей обложкой рецепты, а исследующие определенные аспекты культуры еды, последнее время вызывают особый интерес читателей. Что для вас, как авторов, значат широкомасштабные археологические путешествия в российскую гастрономическую историю?
Павел Сюткин: Занимаясь изучением нашего «застольного» прошлого, мы никогда не рассматривали его изолированно от общей истории страны. Кухня — это такая же часть нашей культуры, как мода, костюм, язык. В наших книгах мы стараемся говорить не о том, «что ели» наши предки, а «почему». Именно знание общего исторического контекста эпохи и позволяет сделать правильные выводы о том, отчего наша кухня была именно такой. Предметно говорить об ее «плюсах» и «минусах».
Ольга Сюткина: Старые кулинарные книги, мемуары, воспоминания людей, живших 300-500 лет назад — это, ведь, своего рода машина времени. Только вот, чтобы понять, о чем писали эти люди, нужно погрузиться в ту эпоху. Иначе мы нашими сегодняшними стереотипами пытаемся судить о жизни наших соотечественников тех лет. Жизни, которую сегодня и понять-то не всегда можем. Именно в этом мы и видим нашу задачу — объяснить побудительные мотивы, тайные и явные пружины, лежавшие в основе нашей кухонной культуры прошедших столетий.
Недавно у вас вышла книга «CCCP Cook Book» о советской кухне (продуктах) в английском издательстве «Fuel». Какой опыт оказался самым ценным в процессе работы над книгой?
Ольга: В отличие от наших книг, посвященных более ранним периодам российской истории, с этой работой было и проще, и сложнее. Проще потому, что сохранились живые люди — свидетели той эпохи. Ветераны, помнившие еще Микояна и создававшие ту самую советскую кухню и пищевую промышленность. Сложнее оттого, что большое видится на расстоянии, а времени прошло еще слишком мало, чтобы улеглись все страсти и эмоции относительно той эпохи.
Павел: Давайте говорить откровенно: тема СССР для сегодняшней России крайне идеологизирована. Официальный дискурс предписывает считать крах СССР величайшей исторической катастрофой XX века. Мы же не скрываем нашей позиции. Есть яркие и незабываемые воспоминания нашей юности, о которых мы пишем в своей книге. А есть ностальгия по СССР и Брежневу (а то и Сталину), по порядкам, царившим в те годы. Вот это мы откладываем для любителей подобного рода исторического «антиквариата». А сами в своих работах сосредотачиваемся на культурологической составляющей нашего кухонного прошлого. Оставив для поклонников вождей и «национальных лидеров» свою площадку для фантазий и реминисценций. В конце концов, каждому воздастся по его вере.
А вот если говорить о кулинарии и пищевой промышленности тех лет, то здесь есть немало того, что можно отвергать и, наоборот, пристально изучать. Найти эту тонкую грань между идеологией и реальной жизнью — пожалуй, это и было самым трудным при написании нашей книги.
А как вы полагаете, почему некоторые отечественные продукты, в частности, советские (от сельди под шубой до докторской колбасы), до сих пор вызывают культурный шок у простого обывателя на Западе? Это традиция или определенный способ кулинарного маркирования «чужого»?
Ольга: Да, действительно, скажем, наш холодец весьма неоднозначно воспринимается иностранными туристами. Ну и что с того? Да, российский кулинарный опыт отличается от западноевропейского. Точно так же, как польский, китайский или турецкий. Не вижу повода делать из этого далеко идущие выводы. Вот, к примеру, нравится ли вам так называемая «квашеная рыба» — маринованная почти без соли треска, приобретающая отчетливый запах гнили? А ведь это тот самый «сюрстремминг», фестивали любителей которого регулярно проводятся, как общенародные праздники в Скандинавских странах.
Павел: Наши (российская и европейская) кулинарные культуры исторически переплелись достаточно тесно. Но они не могут совпасть до полной идентичности. Было бы глупо требовать от нашей кухни полностью подстроиться под общепонятные стандарты. В конце концов, вся мировая торговля и туризм основаны на том, что в одной стране лучше растут апельсины, а в другой — пингвины.
Ольга Сюткина / фото из личного архива
Для одних народов в культуре еды превалирует концепт искусства, для других — ритуала, для третьих — образа жизни. Каким вы видите отношение русских к своей кухне? И можно ли говорить о национальной квинтэссенции питания?
Ольга: На самом деле, национальная кухня даже сложнее перечисленных вами сторон. Для начала просто попытаемся понять, из чего она состоит. Ведь говорить, что кухня — это блюда и рецепты — самый примитивный, верхний уровень ее восприятия. Что еще?
Во-первых, нужно сказать о том, что в качестве ингредиентов блюд, заготовок к ним и приправ часто используются национальные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копченой грудинкой, пироги с вареньем — все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (при этом по способу приготовления ничем особенным не отличаются от своих зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. И в русской кухне они действительно оригинальны. Самый очевидный пример — русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы…
В-третьих, тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов — эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.
И, наконец, обычаи подачи блюд. Все те, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…
Павел: Не следует забывать и еще об одном обстоятельстве — о разнообразии вкусов внутри самой кухни. Этот момент часто упускается, а зря. Причем, аналогия с европейской кулинарией здесь работает в полную силу. Согласитесь, многие из нас лишь относительно недавно начали понимать, что пицца, спагетти и кьянти — это не подлинная итальянская кухня, а лишь некие пищевые конструкции, созданные не так уж давно и являющиеся «лицом» этой кулинарии в глазах заграницы. Подлинная же кухня Италии — неповторимый конгломерат кулинарных привычек и блюд двадцати исторических областей и ста десяти провинций.
Также и с русской кухней. Видимо, пора уже вместо упорного отстаивания ее исторической идентичности перейти к новому, более глубокому пониманию, осознанию того, что единая русская кухня — это тоже отчасти искусственная конструкция, порожденная стремлением к централизации всего и вся, сложившейся еще во времена Российской империи и продлившейся до распада Советского Союза.
Да, русская кухня — это кухня метрополии, впитавшая в себя тысячи блюд, привычек, особенностей питания входящих в нее народов. Она создала множество неповторимых кушаний, распространенных по всей России и позволяющих говорить об общих кулинарных вкусах и пристрастиях (от доисторических блинов и щей до относительно «юных» пожарских котлет и бефстроганова). Но вместе с тем это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хопёрские жареные караси и суздальские соленые огурчики — вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке инициативы людей, на поощрении местных производств, на воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски какой-то другой мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Итак, русская кухня как национальная идея. Пожалуй, к этому ее определению мы и склоняемся.
Использование понятия «высокой русской кухни» правомерно, на ваш взгляд?
Павел: Конечно. Большое заблуждение считать, что русская кухня — это лишь крестьянские щи, блины да каши. Кулинария обеспеченного общества во все века была ее неотъемлемой частью. Другое дело, всегда ли она была изысканной? Можно ли считать боярские пиры с лебедями и горами жареного мяса изящной кухней? Навряд ли.
Это понятие приходит к нам, скорее, уже к концу XVIII века, когда меняются и общественные вкусы, и само кулинарное «предложение». Появляются новые продукты и манера приготовления, приезжают европейские повара. А к 20-30-м годам XIX века эта кухня утверждается не только в качестве стола царей и вельмож, но и просто как яркое направление русской гастрономии. Превращается в воспетую Пушкиным часть нашей культуры.
При этом важно отметить, что эта изящная кухня постепенно возвращается на отечественную основу. Множество талантливых русских поваров приложили немало сил для того, чтобы возник этот удивительный «сплав» европейского влияния и нашего традиционного меню. Классик когда-то говорил в сатирическом ключе об этой смеси «французского с нижегородским». Но если отбросить комические исключения, этот фьюжн превратился в мощное и живое течение. Которое и стало к концу XIX века великой русской гастрономией, известной далеко за пределами нашей страны.
Ольга: Другое дело, что в советские времена эта часть кулинарии была жестко убрана из нашей жизни. Настолько решительно, что даже попытки возродить ее для партийной элиты в 1970-е годы вызывают сегодня грустную улыбку. Действительно, десятилетия социализма нанесли нашей изящной кухне огромный удар. Прежде всего, за счет изоляции от всего мира — в виде отсутствия обмена опытом в поварских приемах, незнания новых продуктов, специй, дефицита базовых вещей. Возможно, мы только лишь сегодня, спустя почти тридцать лет после перестройки, можем говорить о том, что «изящная русская кухня» — это не страницы исторических романов, а наша сегодняшняя жизнь. Анатолий Комм, Владимир Мухин, братья Иван и Сергей Березуцкие — вот далеко не полный список талантливых людей, работающих на этой площадке.
Ритм жизни современного человека отличает предельность и скорость. Отечественную кухню в этом отношении формирует консерватизм, или она также подвержена индустриальным темпам?
Павел: Это довольно серьезная дилемма русской кухни. Дело в том, что она за малым исключением никогда не была приспособлена к фаст-фуду. Неторопливая размеренная трапеза — вот идеальный вариант нашей кулинарии. Естественно, он предполагал и не менее длительное приготовление. Ведь запекание — один из основных приемов русского меню — явно не быстрый процесс. Тем более в печи.
Вот почему перенести в неизменном виде домостроевское меню в день сегодняшний невозможно. Да, честно говоря, и не нужно. Изменились вкусы, ритм жизни, понятие о здоровой пище. И здоровый консерватизм должен проявляться не в том, чтобы сделать раннефеодальный стол идеалом нашего сегодняшнего питания. А «перепридумать» старые блюда на новый лад, сохранив исторические вкусы, региональные продукты. Но сделать все понятнее и ближе для современного человека. Естественно, в том случае, если мы хотим построить гармоничную кухню сегодняшнего дня, а не очередной туристический ресторан-музей.
Павел и Ольга Сюткины / фото из личного архива
Иногда нарушение привычного кулинарного порядка способно изменить образ жизни определенного сообщества. Вы могли бы привести примеры кардинального влияния гастрономических феноменов на отечественную культуру?
Ольга: Вряд ли следует преувеличивать значение гастрономии в качестве фактора исторического развития. Но и преуменьшать его тоже не стоит. Просто нужно понимать, что кулинария — есть порождение общей культуры народа, резкий рывок которой становится реальным стимулом общего прогресса. Вот, скажем, бритье бород и внедрение европейского платья при Петре I влияло на отечественную культуру? Очевидно, да. Но, только не нужно забывать, что именно при этом русском императоре в нашу жизнь входит так называемое «чухонское» масло — аналог сегодняшнего сливочного, которое солилось, да и вообще, готовилось более тщательно и чисто, чем до тех пор. Надо ли говорить, что вся высокая кухня, которую мы впоследствии перенимали в Европе, была бы невозможна без этого базового продукта. Так же, как и все воспетые Пушкиным петербургские рестораны и светские обеды.
Или, к примеру, картофель. Помимо чисто вкусовых качеств, мы должны быть благодарны ему за избавление от повального голода. Все-таки последняя массовая «эпидемия» голода в России — это 1840-е годы. Именно тогда и пытаются российские власти внедрить эту огородную культуры среди крестьян средней полосы — вспомните «картофельные бунты». Пусть насилием и «через колено», но внедрили. С тех пор голод в стране случался, но таких эпических масштабов уже не принимал (до советского периода, естественно).
Павел: Из более близких нам примеров — внедрение в массовую кухню СССР океанической рыбы. В 1970-х годах ее добыча стала огромным подспорьем для уже тогда «проваливающейся» в дефицит базовых продуктов питания социалистической экономики. Нигде в мире не ставились подобные эксперименты, связанные с переводом миллионов людей на исторически не свойственную им пищу. Люди старшего поколения, возможно, помнят, с какой настороженностью встречали покупатели в магазинах «дары моря» с непривычными названиями — мерлуза, пристипома, мероу, луфарь, пагрус. Но, ничего, привыкли. Так что обычаи кулинарной культуры — достаточно гибкий феномен. И преувеличивать приверженность населения к тем или иным проявлениям «национального исторического достояния» вряд ли стоит. Тем более уж сегодня, когда телевизор позволяет «переключать» эти принципы на противоположные буквально за пару дней.
Кого вы считаете Вателем русской кухни?
Павел: Чем запомнился людям Франсуа Ватель? Да, это был искусный повар принца Конде. Но в историю он вошел одним своим поступком. Принимая в Шантильи короля Людовика XIV, он дни и ночи проводит на кухне. И вот апофеоз — торжественный обед. Утром Ватель с ужасом видит, что поставщики подвели его и не доставили рыбу. «Я этого позора не переживу, у меня есть честь и репутация», — говорит он своему помощнику. Затем поднимается в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себе сердце. Этакая жертвенность на почве преданности профессии.
А вообще, ваш вопрос прозвучал удивительно вовремя. В конце года вышла из печати наша книга «Русская и советская кухня в лицах». Она именно о них — тех, кто посвятил свою жизнь и судьбу нашей кулинарии. Есть ряд уроков, которые мы извлекли из этой работы. Некоторые из них просты и очевидны. Чтобы понять другие, нужно было пройти немалый путь исследований, встреч и разговоров с десятками участников описываемых событий или их потомков.
Первое и главное ощущение, которое мы испытали — это близость истории. Да-да, несмотря на прошедшие годы и столетия, все это рядом. Раз за разом мы натыкались на давние детали и события, имеющие непосредственный отклик в нашей сегодняшней действительности. Мы идем по московским улицам и упираемся в старинный дом, где располагался ресторан «Эрмитаж». Тот самый, где 150 лет назад был изобретен знаменитый салат «Оливье». Мы берем с полки «Вологодское» масло и вспоминаем Николая Верещагина и Анастаса Микояна. Тех, благодаря кому этот продукт стал известен по всему миру. А услышав по телевизору очередное заявление главного санитарного врача, невольно думаем о том, что одним из тех, кто положил начало этому контролю, был Михаил Игнатьев.
Но история близка не только этими неуловимыми деталям. Живы еще те, кто делал ее. Многие ветераны, с которыми мы сталкивались в процессе работы над этой книгой, помнят и Анастаса Микояна, и Николая Ковалева. Бережно хранят старые пожелтевшие фотографии родственники Пелагеи Александровой-Игнатьевой. А потомки Толстых с благодарностью вспоминают свою прабабушку, написавшую семейную «Поваренную книгу». Это — непосредственная память поколений. И пока она передается от матери к дочери, от учителя к ученику, жива еще наша культура и ее традиции.
Вот только воспоминания эти — не всегда легкие и солнечные. Мы удивляемся, как порой непросто складывалась судьба наших героев. Какие трудности им пришлось перенести, что преодолеть. А потом вдруг понимаем справедливость фразы советского поэта: «Ходите не с краю, а главной дорогой — и встретите всех, кто вам близок и дорог!» И тогда становится очевидным, что голодное крепостное детство Николая Костомарова и Михаила Игнатьева было лишь началом блистательной карьеры ученых. А лишения, испытанные Герасимом Степановым и Владимиром Филимоновым на своем жизненном пути, стали лишь следствием этого самого принципа — «ходите главной дорогой».
И здесь, наверное, очень уместно будет сказать одну простую вещь, в справедливости которой мы сами убеждены. Десятки, сотни талантливых людей создавали эту кухню, не повинуясь веяниям моды. Они работали не ради денег и славы, которых явно не получили в должной мере. Не в поисках положения при царском дворе или в партийной номенклатуре. Каждый из них просто делал свое дело — так, как понимал его. В меру своих талантов и убеждений. Не оглядываясь на глупую критику и зависть бездарностей. У кого-то из них жизнь стала маленьким подвигом, у кого-то — лишь честной и трудной дорогой. Но ведь она не стала менее важной от этого?
Павел и Ольга Сюткины / фото kuhnyatv.ru
Еда и генетическая память — отдельная глава исторического прошлого и настоящего страны. Не планируете ли вы осветить неизвестные страницы кулинарной культуры русской эмиграции?
Ольга: Естественно. Это, наверное, и невозможно для непредвзятого исследователя. Тем более, что сталкиваемся с этими примерами мы на каждом шагу. Вот, скажем, салат Оливье. Он же «Русский салат» — как называют его во многих странах мира. А вот и реальный жизненный пример, рассказанный нашей подругой из Франции. У них на работе принято, чтобы время от времени сотрудники угощали коллег своими национальными блюдами. И вот в один прекрасный день женщина, приехавшая из Ирана, приносит на работу свое национальное блюдо — … салат Оливье! Только долгие исторические «раскопки» позволили нам предположить, что занесен он был в Иран в конце XIX века экспедициями русских казаков. С тех пор прижился там и стал местным народным блюдом.
Павел: Или взять котлеты по-киевски. Мы-то благодаря Похлебкину были уверены, что возникли они в Киеве после Великой Отечественной войны. Не тут-то было. Советская история очень однобока. Не в меньшей степени это относится к истории кулинарной. Она, как бы делала вид, что никакого мира вокруг просто не существовало. Жизнь же, оказывается, богаче советских стереотипов. И киевские котлеты спокойно жили себе за пределами СССР даже тогда, когда были забыты на своей родине. Самые ранние упоминания Chicken Kiev, к примеру, можно найти в американских газетах с 1937-го года. Там упоминается некий полковник Ященко, владелец ресторана «Яр» в Чикаго, созданного по мотивам известного дореволюционного московского ресторана. А в архиве «The New York Times» за 1946 год я обнаружил интервью с украинским шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Casino Russe» Сидоренко, в котором тот рассказывает, как готовить те самые киевские котлеты.
Занимаясь собиранием и картографированием гастрономических практик и образов, вы задумывались над своим статусом — этнографы, коллекционеры или просветители?
Вы перечисляете лишь разные стороны того, чем мы занимаемся. Мы далеки от мысли считать свою работу глубоко академической. Хотя книги наши и отличаются гораздо большим вниманием к научному аппарату и реальным источникам, чем множество вышедших за последние десятилетия исследований (скажем, того же Вильяма Похлебкина). Но все-таки мы видим свою аудиторию гораздо шире. Это не узкие специалисты, изучающие быт народов России. А самый широкий круг читателей, интересующихся прошлым, его культурой и повседневной жизнью. Не случайно наши книги позиционируются как «non-fiction» — научно-популярная литература. И у этой роли есть очень важная функция. Находясь на стыке разных наук, она призвана разбудить интерес к отечественной истории, породить дискуссии и споры. Именно в этом мы и видим нашу задачу. Термин «просветители», в том самом понимании XVIII века, очень близок нам. Только в отличие от тех русских просветителей — Новикова, Левшина, Болотова — мы стремимся показать не достижения нынешнего века. А дать непредвзятую картину нашего прошлого, донельзя замусоренного всякими историческими мифами и идеологическими стереотипами.
orloffmagazine.com
Рецепт кулича от Ольги Сюткиной на Gastronom.ru
Не могу утверждать, что моя бабушка была сильно верующим человеком, но куличи она пекла каждый год. Чуднó все было в то время. В эпоху процветания атеизма почти в каждой семье пекли куличи, а в булочные города к Пасхе в продажу поступала выпечка под название «Кекс Майский». Помните такой?
Интрига, связанная с появлением «Майского», была проста. Пекли его только весной, и по форме он напоминал самый настоящий кулич. Но кулич советский, «наш кулич». По существу, это был такой незамысловатый ответ властей на пасхальную традицию. Многие даже тогда считали его невкусным. Но на самом деле все зависело от рук кондитера и, конечно, от честности – сдоба любит масло, яйца, сахар, молоко, чтобы все было качественное и без экономии.
Рецептов куличей множество. Уверена, что и вы привнесете в мой рецепт что-то из своего опыта. Но постарайтесь сохранить главное - состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И тогда все получится.
Заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание к дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.
4-5 средних куличей
Что нужно:
- 1,5-2 кг муки
- 0,5 л молока
- 500 г сливочного масла
- 9 яиц, из них 4 белка для глазури
- 2,5 стакана сахара, из них 0,5 стакана на глазурь
- 3 пакетика сухих дрожжей (по 11 г)
- Соль, на кончике чайной ложки
- ваниль и другие пищевые ароматизаторы
- изюм, количество на ваше усмотрение
- немного растительного масла
Что делать:В большой миске 500 г муки смешать с дрожжами.Подготовить яйца – в одну емкость 5 яиц и 4 желтка, в другую - 4 белка. Яйца и желтки взбить миксером, а миску с белками оставить - они понадобятся для глазури.
1/2 чашки молока налить в кастрюлю, добавить предварительно размягченное сливочное масло и довести до кипения. Влить оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры. Добавить сахар (2 стакана) и соль, размешать до полного растворения. Добавить взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.
Получившуюся смесь влить в миску с мукой и тщательно перемешать – по консистенции будет, как жидкая сметана. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.
А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Муку добавлять порциями, вымешивать сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть не очень плотным, но и не жидким. Указать точное количество муки проблематично, поскольку влажность у нее разная, но у меня уходят почти 2 кг, или чуть меньше.
Вымешивать нужно очень долго – минут 20-30. Именно долгое вымешивание является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет.
Поставить тесто в теплое место и дать подойти 2 раза (через час сделать обминку). Затем добавить изюм, снова вымешать и поставить подходить в 3-й раз.
Тем временем подготовить формы - они должны быть теплыми. Смазать растительным маслом, на дно положить вырезанный кружок из бумаги для выпекания.
Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, слегка обмять и разложить в формы так, чтобы оно заняло 1/3 объема.
Есть один секрет: чтобы куличи поднялись ровно, не заваливались при расстойке и выпечке, в центр кулича нужно воткнуть длинную лучинку.
Духовку разогреть до 180 градусов. Поставить куличи на расстойку до увеличения в объеме в два раза.
Маленькие куличи будут выпекаться 30-35 минут, большие - 45-50 минут. Готовность проверить деревянной палочкой: если палочка вышла из кулича сухая – он готов.
Пока куличи в духовке, взбить белки с сахаром до крепкой пены.
По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить их на 10 минут в форме и только потом вынуть на полотенце.
Глазурью смазать уже почти остывшие куличи, иначе она пересохнет, превратится в твердую корку и отвалится. Украшение – на ваш вкус!
Ольга Сюткина:«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Салат из шпината с шампиньонами
Ольга Сюткина предлагает приготовить салат из шампиньонов по старинному русскому рецепту. И нет здесь никакого противоречия... См. далее...
Пряничные оладьи
Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись молочные. См. далее...
Меню для праздника: рыбные рулеты
Вы думаете, что рыбный день – это советское изобретение? Вовсе нет. Лишь два дня в Великий пост разрешено есть рыбу – на Благовещение и Вербное воскресенье... См. далее...
Морковь
Морковь – давний спутник весеннего рациона. Вот, скажем, суп Кресси. Хотя он и имеет привязку к историческому событию – битве 1346 года, когда французы... См. далее...
mirror.vsibiri.info
