Рецепты выходного дня: саламат к Ысыаху. Блюдо саламат
Саламат рецепт с фото пошаговый
НИКОЛАЙ ГАБЫШЕВ - шеф-повар ресторана «Муус Хайа» (г. Якутск), член национальной гильдии шеф-поваров России, сертифицированный эксперт чемпионата World Skills Russia. Свой стиль называет «экспериментально-якутским», соединяет консервативные национальные рецепты с мировыми гастрономическими новинками. Стажировался в Испании, Франции и Китае.Даже спорить не буду: строганина - самое известное якутское блюдо. Но, согласитесь, ожидаемое. А вот из неожиданного в национальном меню - каша, похожая на французский бешамель.
Ингридиенты (На 6 чел.)
сливочное масло 100 г
мука 30 г (2 ст. л.)
молоко 1 стакан
сливки (35 %) 1 стакан
соль и сахар по вкусу
И ведь не разберешься, кто у кого списал рецептик: кулинарные книги уводят в средневековье, когда якуты о французах, равно как и наоборот, знать не знали. Есть, правда, принципиальная разница: что во Франции соус, в Якутии - самостоятельная еда и, кстати, тест для повара: пока правильный саламат готовить не научишься, на кухне будешь на вторых ролях. Как я сегодня. Но Николай обещал - мастер-класса хватит, чтобы ужу домашней плиты чувствовать себя главным. 
Не вздумайте ни на шаг отлучиться. В бесконечном помешивании - секрет успеха. Мука должна разойтись без комочков, а как только поднимется уверенная пена, уменьшаем огонь и вливаем сливки и молоко. Аккуратно взбиваем. Для этих целей у местных жителей есть специальная деревянная мутовка. Но Николай, чтобы быть к нам ближе, взял обычный венчик - это тоже работает! Томится наш саламат минут десять, не меньше. Готов, когда не прилипает к стенкам посуды и ложке. 
Или легкая версия - ягоды. Но если ягоды выкладывают сверху, то серьезные добавки на дно, то есть их заливают кашей. Можно поставить в духовку минут на 10-15 - для красивой корочки. Наш шеф для подачи выбрал голубику и красную икру. Не два в одном: голубика - отдельно, икра - отдельно. Но я попробовала и то, и другое. И знаете что? Каша - слишком простое слово для этого блюда! Как приготовить саламат - Иннокентий_Тарбахов
Здравствуйте, дорогие читатели! Для начала хочу выразить вам признательность за большой интерес к моему блогу. Как я уже говорил ранее, в связи с большой занятостью у меня редко появляется возможность уделить достаточно времени своему дневнику, поэтому отвечать на ваши комменарии получается с большим опозданием. Из-за этого некоторые могут подумать что я здесь "ненастоящий", но это не так.
Что касается фотографий, в дневнике используются фото с моего архива, которые я предпочитаю хранить по-старинке в напечатанном виде. Мне кажется, что так надежнее, но к сожалению, при сканировании теряется их качество.
Итак, ближе к делу...
Рецептов саламата существует великое множество: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой... Сегодня я поделюсь рецептом саламата на сметане и сливках.
Нам понадобится 600 гр сметаны, 200 гр сливок, 50 гр муки и соль. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем поле недалеко от дома.
В сметану добавить сливки, муку, посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить нужно довольно долго, постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло — значит блюдо готово к употреблению.
Также в блюдо можно добавить изыска, для чего нам дополнительно понадобится (на одну порцию): сырая печень - 75 гр., репчатый лук - 10 гр., грибы (шампиньоны) - 10 гр., мясной бульон - 25 гр.,саламат — 75 гр., соль, перец, зелень.
Печень нужно очистить от пленки и нарезать кубиками. Пассивировать лук, слегка обжарить печень, грибы. Все поместить в глиняный горшок с бульоном, залить сверху саламатом и запечь в духовке при температуре 150 градусов.
Готовый саламат должен покрыться румяной корочкой, по краям выделяется жир. Подавать в той же посуде посыпав зеленью.
Приятного аппетита и до новых встреч!
www.dnevniki.ykt.ru
Какие блюда приготовить на Ысыах. Советы от Иннокентия Тарбахова — SakhaLife
Ысыах является символом пробуждения природы, возрождения жизни, изобилия. Какие блюда должны быть на праздничном столе? Советы для гостей «Ысыаха Туймаады-2016» дает главный повар Якутии Иннокентий Иннокентьевич ТАРБАХОВ.
«Ысыах издревле связан у нас с понятием «урун тунах» — временем молочного изобилия, когда рогатый скот и кобылицы выходят на свежую траву и приносят много молока, поэтому на праздничном столе обязательно должны быть кумыс и блюда, приготовленные из этого продукта.
Еще я предлагаю приготовить саламат. Рецептов саламата много, на любой вкус. Это очень сытное, щедрое и приятное угощение. Каждый, кто его вкушает, согревается, начинает улыбаться.
Никакой якутский стол не будет полным без мясных блюд. В жару и на свежем воздухе блюда с приправами, соусами и майонезом быстро портятся, поэтому мясо можно подать с охлажденными овощами. Овощи надо загодя промыть и оставить на ночь в холодильнике, завернув в сухое полотенце.
Из мучных блюд хороши оладьи, якутские вафли и лепешки. Их можно подать со сметаной. В моем детстве, каждая семья держала в хозяйстве кур, поэтому хочу порекомендовать еще сваренные яйца, которые станут отличным вкусным и сытным дополнением к праздничному столу. Яичный желток можно растереть и подать со сметаной или сливочным маслом.
Этих основных блюд вполне достаточно, чтобы ваш праздник удался на славу. Дорогие гости местности Ус Хатын! Искренне поздравляю вас с «Ысыахом Туймаады». Желаю любви, счастья, благополучия. Пусть якутский новый год принесет вам заряд энергии и придаст сил для дальнейшего труда и подготовки к долгой зиме. Приятного аппетита!
Сметанный и сливочный саламат от Иннокентия Тарбахова
Сметанный саламат
Подготовить:
- 800 гр сметаны жирностью 45% (сливки)
- 100 гр муки
- 150 гр вода
В чугунную сковороду наливаем сметану, доводим до кипения и постепенно добавляем просеянную муку. Когда мука загустеет, добавляем кипящую воду и периодически помешиваем. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить саламат нужно довольно долго, постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло, значит блюдо готово. Оно должно покрыться румяной корочкой, по краям выделяется жир. Саламат не солим, так как сметана придает блюду приятный молочный вкус.
Саламат на сливочном масле
Подготовить:
- 600 гр сливочного масла
- 100 гр или 120 гр муки
- 400 гр воды
- соль по вкусу
Масло сливочное растапливаем на чугунной сковороде и постепенно добавляем в него просеянную муку. Как только мука прожарится и начнет выделять запах каленого ореха, постепенно добавляем кипяток. Затем уменьшаем огонь. Варить саламат нужно постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло, значит блюдо готово.
Готовый саламат подают в горячем виде в деревянных или фарфоровых пиалах.
Источник: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА.
sakhalife.ru
Моё любимое блюда «саламат» (01-13)
Каждый народ является неотъемлемой частью человечества, творцом своих обычаев и нравов. Традиции – это своеобразный механизм общества, обеспечивающий непрерывность передачи духовных, интеллектуальных и материальных ценностей от поколения к поколению.
Важное место в традиционной кухне бурятского народа занимает мясные блюда и также блюда из молока и молочных продуктов. Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствуют человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. И каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. Самое популярное у тункинских бурят саламат - шанаhан зөөхэй. Это горячее блюдо из сметаны и муки. Сейчас местное население плохо знает традиции и настоящие бурятские блюда. Саламат является одним из древнейших блюд бурятской кухни, которое дошло до нас из глубины веков, когда буряты были кочевым народом. Саламат так же является самым почитаемым и самым сакральным продуктом у тункинцев. И даже в настоящее время саламат ставят на стол самым дорогим и почетным гостям на праздниках. Ни одно празднество, включая наш национальный праздник «Сагаалган» не обходится без саламата.
Я очень люблю саламат, по бурятски «зөөхэй», или ещё по другому бурятская каша. Саламат традиционное бурятское блюдо. Его также считают белой пищей, так как она состоит из молочных продуктов. Он всегда стоит во главе стола. Это блюдо у нас считают обрядовым. С ним встречают гостей, его несут на молебен, в дуган в качестве подношения. И я с радостью хочу рассказать о прекрасной женщине, хранительнице домашнего очага, которая сохранила и продолжает поныне традицию своих предков. Ее зовут Саргаева Евгения Жадамбаевна, мать четырех детей, любимая бабушка девятерых внуков. И эта замечательная женщина Евгения Жадамбаевна по нашей просьбе показала нам, учащимся Зун-Муринской школы, мастер класс по приготовлению саламата.
И что интересно только у нее саламат (шанаhан зөөхэй) получается очень вкусным и ароматным. На любом празднике она готовит это блюдо по заказу. И никогда не было, чтобы она отказывалась. Евгения Жадамбаевна всегда рада помочь своим односельчанам. И вот ее золотой рецепт по приготовлению саламата. Нам понадобится: 300 грамм сметаны, 500 грамм теплой кипяченной воды, чайная ложка соли и 100 грамм зутаран (жареная молотая мука из пшеницы) и небольшой чугун, именно в нем она получается вкусным, чем в других посудах. И этот рецепт рассчитан на шесть персон.
Итак, кислую простоявшуюся сметану кипятим на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой или по нашему hэрбээ. hэрбээ наши предки готовили из молодого сосняка, брали самую верхнюю часть дерева. Потом сушили её. Когда помешиваешь кашу, то не бывает комков. Помешивая деревянной ложкой саламат, в неё подсыпаем муку, убыстряя помешивание, чтоб не образовалось комков. Беспрерывное помешивание Евгения Жадамбаевна объясняет, что это сказывается на выделение масла, при чем, чем больше его выступает, тем лучше. И не прилипает к ложке (hэрбээ). Подливаем немного кипяченной горячей воды и потом помешивая, подсыпаем зутараном. Саламат считается готовым, когда кашеобразная масса перестанет прилипать к ложке. Здесь хочу добавить, что это блюдо очень питательно и высококалорийно.
Заканчивая свою работу, хочу написать слова знаменитого поэта Баира Дугарова
Мужчине-путь, а женщине- очаг.
И чтоб в бою мой не споткнулся конь,
Я должен знать, что юрту греет пламя,
Как предками завещанное знамя.
И мы подрастающее поколение, должны знать и хранить традиции своих предков, чтобы знамя, завещанное нашими предками, никогда не угасало.
При цитировании и публикации материалов (фотографий, презентаций и др.) КОНКУРСА «ТРУДОВЫЕ И МАСТЕРОВЫЕ ТРАДИЦИИ НАРОДОВ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ» прямая активная ссылка на selorodnoe.ru обязательна.
selorodnoe.ru
Рецепты выходного дня: саламат к Ысыаху
Иннокентий Тарбахов. Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
16 июня 2017, YakutiaMedia. Ысыах является символом пробуждения природы, возрождения жизни, изобилия. Какие блюда должны быть на праздничном столе? Советы для читателей ИА YakutiaMedia перед празднованием "Ысыаха Туймаады" дает главный повар Якутии Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов.
Рецептов саламата много, на любой вкус. Это очень сытное, щедрое и приятное угощение. Каждый, кто его вкушает, согревается, начинает улыбаться.
Иннокентий Тарбахов предлагает два рецепта приготовления саламата – сметанный и сливочный.
Сметанный саламат
Подготовить:
1) 800 гр сметаны жирностью 45% (сливки)
2) 100 гр муки
3) 150 гр вода
В чугунную сковороду наливаем сметану, доводим до кипения и постепенно добавляем просеянную муку. Когда мука загустеет, добавляем кипящую воду и периодически помешиваем. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить саламат нужно довольно долго, постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло, значит блюдо готово. Оно должно покрыться румяной корочкой, по краям выделяется жир. Саламат не солим, так как сметана придает блюду приятный молочный вкус.
Рецепты выходного дня: саламат к Ысыаху. Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
Саламат на сливочном масле
Подготовить:
1) 600 гр сливочного масла
2) 100 гр или 120 гр муки
3) 400 гр воды
4) соль по вкусу
Масло сливочное растапливаем на чугунной сковороде и постепенно добавляем в него просеянную муку. Как только мука прожарится и начнет выделять запах каленого ореха, постепенно добавляем кипяток. Затем уменьшаем огонь. Варить саламат нужно постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло, значит блюдо готово.
Готовый саламат подают в горячем виде в деревянных или фарфоровых пиалах.
Рецепты выходного дня: саламат к Ысыаху. Фото: Департамент по связям с общественностью, взаимодействию со СМИ, внешним и межрегиональным связям ОА
"Ысыах издревле связан с понятием "урун тунах" — временем молочного изобилия, когда рогатый скот и кобылицы выходят на свежую траву и приносят много молока, поэтому на праздничном столе обязательно должны быть кумыс и блюда, приготовленные из этого продукта", — добавил Иннокентий Тарбахов.
Он также подчеркнул, что никакой якутский стол не будет полным без мясных блюд. В жару и на свежем воздухе блюда с приправами, соусами и майонезом быстро портятся, поэтому мясо можно подать с охлажденными овощами. Овощи надо загодя промыть и оставить на ночь в холодильнике, завернув в сухое полотенце.
Из мучных блюд хороши оладьи, якутские вафли и лепешки. Их можно подать со сметаной. В моем детстве, каждая семья держала в хозяйстве кур, поэтому хочу порекомендовать еще сваренные яйца, которые станут отличным вкусным и сытным дополнением к праздничному столу. Яичный желток можно растереть и подать со сметаной или сливочным маслом.
Этих основных блюд вполне достаточно, чтобы ваш праздник удался на славу.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Рецепт выходного дня: "Ленивые" шаньги с картошкой
Рецепт выходного дня: Пекинский салат с куриным филе
www.yakutiamedia.ru
Хушуур, боовы, саламат... Готовим праздничный стол к Сагаалгану
В праздник Белого месяца принято накрывать богатый стол, чтобы в новом году нас не покидали достаток и изобилие. В Сагаалган хозяйки стараются угостить домочадцев и гостей особыми блюдами национальной кухни. Какие деликатесы стоит приготовить, нам рассказал Евгений Халтанов, шеф-повар ресторана «Орда».
Мастер поделился своими секретами приготовления. По его мнению, самое главное в поварском деле это хорошее настроение, готовьте только с добрыми помыслами и тогда ваши блюда непременно получатся вкусными.
Мясные деликатесы
В районах Бурятии приготовить мясные блюда проще, но горожане тоже могут побаловать близких разнообразными вкусностями. «Вы можете попросить продавцов на мясных рынках собрать вам все ингредиенты для орёомога, печени в рубашке, кровяной колбасы и других блюд в наборы», - отмечает Евгений Халтанов.
Фото: russianstock.ru, Сергей Тарасенко
Орёомог
Ингредиенты:
- брюшина;
- легкие;
- тонкая кишка;
- внутренний жир.
Нарезать на ленты брюшину, легкие и внутренний жир. Можно соединить получившиеся ленты и обвязать их тонкой кишкой, а можно сплести из них косичку.
Фото: pixabay.com
Печень в рубашке
Ингредиенты:
- баранья печень;
- бараний внутренний жир.
Печень нарезать на небольшие бруски. Внутренний жир нарезать на пласты, чтобы в них можно было завернуть печень. Печень посолить и обернуть в жир. Печень в рубашке можно запечь в фольге. Жители частных домов могут сделать это в печи на углях. Это блюдо нужно есть горячим и запивать горячим чаем.
Фото: russianstock.ru, Елена Кичигина
Кровяная колбаса «Хоторгойн шуhан»
Ингредиенты:
- толстая кишка;
- кровь.
Рецепт:
Сначала промойте толстую кишку. Зажмите один конец кишки, а в другой - вставьте воронку и влейте кровь. Не стоит вливать до краев, иначе кишка лопнет во время варки. Спустите лишний воздух и свяжите концы кишки ниткой. Варите на среднем огне.
Фото: russianstock, Зорикто Дагбаев
Хушуур
-Хушууры готовят в виде мешочка и лепешки. Мне нравится второй вариант, потому что плоскую лепешку удобнее есть, - рассказал Евгений Халтанов.
Ингредиенты на 8-10 порций:
- мясо - 600 грамм;
- луковица - 1-3 шт.;
- чеснок - 3-6 зубчиков;
- соль - по вкусу;
- перец - по вкусу;
- специи - по вкусу;
- жир - по вкусу;
- мука - 500 грамм;
- вода – 1 стакан;
- яйцо - 2 шт.;
Рецепт:
С тестом все довольно просто: необходимо соединить яйца, щепотку соли с мукой и влить воду. Замесите плотное тесто (но чуть мягче, чем на позы). Измельчите вымытое и обсушенное мясо, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте по вкусу специи и перемешайте. Раскатайте тонкий пласт теста, вырежьте кружочки. В центр выложите начинку, промажьте края взбитым желтком. Сверните кружочек пополам, а края прижмите вилкой. Обжарьте с двух сторон.
Молочные блюда
Фото: pixabay.com
Саламат
Обычно саламат готовят из ржаной муки. Все зависит от ваших предпочтений. Даже с таким традиционным и простым блюдом как саламат можно экспериментировать. Например, возьмите за основу обычную муку высшего сорта (5 ст. ложек), добавьте ржаную муку «Цампу» (1 ст.л.) и черемуховую муку (1 ст.л.). Сметану лучше использовать домашнюю, если вы выбираете в магазине, то процент жирности должен быть не ниже 25%.
Итак, возьмите стакан сметаны, посолите ее и вскипятите в глубокой миске на слабом огне. В кипящую сметану понемногу добавляйте смесь из муки, помешивая венчиком. Через некоторое время должны проступить комочки и отделиться масло. Когда по краям образуется корочка, саламат можно снимать с огня и подавать на стол.
Праздничная выпечка
Боовы
Мне кажется, в каждом районе Бурятии есть свои рецепты приготовления боовов. И у каждой хозяйки есть свои секреты, к примеру, для того, чтобы выпечка получилась мягкой и воздушной, хозяйки нередко добавляют кефир.
Ингредиенты:
- молоко – 400 мл;
- маргарин – 220 гр;
- сахар – 170 гр.;
- соль – по вкусу;
- мука – 950 гр.;
- сода – 1 ч.л.;
- масло растительное – 40 мл.
Рецепт:
В теплое молоко добавьте растопленный маргарин, растительное масло, соль, сахар, соду. Затем добавьте муки и замесите тесто. Дайте настояться 10-15 минут. Раскатайте тесто, произвольно вырежьте ножом фигурки и пожарьте их.
Совет от шеф-повара: На праздничном столе обязательно должна быть белая пища. Вместе с творогом, сметаной, маслом, вы можете подать сыр «Брынза» местного производства. Сделайте нарезку, посыпьте ломтики сыра кедровыми орешками и добавьте немного меда.
Фото на обложке: russianstock.ru, Сергей Тарасенко
arigus.tv
Саламат - ykt_am | Дневники.Ykt.Ru
Саламат – это одно из блюд, известное еще в древней Руси. Слово «саламат» в русском языке было заимствовано из тюркских языков и упоминается в различных указах, начиная с 16 века.
Позже это блюдо присутствует во многих произведения русских авторов.
Восточные славяне готовили саламат как в праздничные дни или обрядовые, так и в обычные дни, т.е. употребляли ее повсеместно.
Буряты готовили раньше саламат из высушенных корней разных растений, перемолотых в муку. Этот кочевой народ соединял «муку» со сметаной. Гораздо позже стали использовать для приготовления пшеничную муку. Саламат считается обрядовым блюдом — его обязательно ставят на стол в буддийский Новый год, Сагаалган. Им встречают гостей, его приносят как дуган (дар) в храм. Вилкой саламат есть нельзя, только ложкой. Буряты молоко называют белой пищей, она считается священной. Пить чай без молока считалось кощунством, предзнаменованием утраты основного богатства семьи – скота. Из кислого молока делали сыр, творог, простоквашу, даже гнали вино (тарасун). Буряты были виноделами много веков.
Рецепт саламата и последовательность его приготовления известны еще со времен Чингисхана. Его может приготовить любой. Хаш, каша или кисель, приготовленные из муки разных видов. Для нее может быть использована ячменная, ржаная или пшеничная мука. Общий смысл приготовления следующий. Чтобы ее приготовить, нужно вначале пожарить муку, а затем заварить ее кипятком и распарить в печи. Туда также можно добавить масло, жир или сало.
На Вологодчине саламат готовят из овсяной крупы, которую жарят на масле или сале.
На Украине она называется саламаха. Ее готовят с маслом и растолченным чесноком.
Технология приготовления саламата в Армении схожа с бурятской.
Есть множество рецептов приготовления каши-саламат. Один из них – с использованием сметаны. Согласно этому рецепту нужно вскипятить сметану на маленьком огне, а затем по чуть-чуть засыпать туда муку, при этом медленно помешивая. Когда масса начнет густеть, нужно залить в нее горячую воду. Готовность каши определяется по румяной корочке, образующейся по краям сковороды. С саламатом можно подавать как молочные, так и мясные продукты.
Якутский саламат.
Его рецепт звучит следующим образом: сметана 0,6 кг, сливки 0,2 кг, мука 50 грамм и соль. Муку надо взять грубого помола. Подойдет ячменная, ржаная, пшеничная.
Процесс приготовления заключается в следующем: соединяем сметану со сливками, затем туда добавляем муку и соль. Полученную массу взбиваем и готовим в кастрюле, лучше чугунной. Ставим ее на огонь и доводим до кипения. Когда масса закипит, нужно уменьшить огонь вполовину. Варится при постоянном помешивании. Блюдо готово, когда на поверхности появляется масло.
Но лучше об этом расскажет повар Тарбахов.
Для тех, кто любит более изысканные блюда, в саламат можно добавить мясо или субпродукты (печень, язык).
Для одной порции понадобится 75 грамм сырой печени, по 10 грамм репчатого лука и шампиньонов, четверть стакана мясного бульона, 75 грамм саламата, соль, перец и зелень по вкусу.
Нарезаем печень кубиками и немного обжариваем. Также обжариваем лук и шампиньоны. Затем все это закладываем в глиняный горшочек, заливаем бульоном, а затем саламатом. Ставим в духовку и запекаем при 150 градусах.
Каша готова, когда появилась румяная корочка, а с краю виден жир. Подавать лучше в том же горшочке, в котором и готовилось блюдо, предварительно посыпав его зеленью.
Еще один рецепт саламата – с использованием молока и сметаны.
Этапы приготовления блюда:
Нужно довести молоко до кипения, но не позволить ему вскипеть. Аккуратно вводим муку: засыпать ее тонкой струйкой и при этом постоянно помешивая. Потом с осторожностью добавить сметану, также при постоянном помешивании. Довести массу до кипения, посолить и добавить сливочное масло.
Саламат лучше готовить непосредственно перед подачей, чтобы он был еще горячий. Эта пища очень питательная и нежная. Ее еще называют «пищей богов». Саламат рекомендуют давать больным, матерям, кормящим ребенка грудью, ослабленным людям.
www.dnevniki.ykt.ru
