Фламбе из фуа гра с ягодами. Яркий рецепт оригинального блюда. Блюда фламбе
Говядина "Фламбе" | Мужской кулинарный сайт
Жгём!.. 
Немного о фламбе!Мы думаем историю этого действа многие итак знают, но тем не менее. Зародилась всё это изначально во Франции – отсюда и французский термин «flamber» – (огонь, поджигать…). В наши дни вся эта штука настолько популярна, что пищу жгут и в Европе и в Азии и даже в африканской кухне. Причем «палить» можно все (тема! :) ) - мясо (самая тема! ), овощи, фрукты, морепродукты и т.д. Можно еще опалить что-нибудь важное из своих органов или моську!.. Вот тут надо осторожней!
Отдельная тема – выбор «палева». Как нам думается – поджечь можно и водку – но это только «зажечь – ради зажечь». Водку лучше выпить потом! Смысл же фламбе отнюдь не в огненном шоу (хотя смотрится я скажу – «wow!»). Поджигаемый напиток придает блюду насыщенный вкус и аромат, плюс сокращается время готовки, а значит, сохраняется сочность и витамины!
Можно готовить с соусами и без, если без – то после фламбирования получается прикольная и очень вкусная тонкая корочка на блюде (в околокулинарных кругах именуемая «нямка» ). Кстати – только в нашем великом-могучем появились «профессиональные» термины – «Фламбировать», Фламбэшница», «Зафломбировать» и прочее. Все остальные языки довольствуются банальным «фламбэ» – это и существительное и глагол….Скукатиша! Ну, разве не очередной повод гордиться русским языком? 
Короче, к делу!.. С составляющими все предельно просто:
Говяжкина вырезка,Бальзамик,Масло сливочное и чеснок для обжарки,Для соуса: - 12 апельсина,имбирь,соевый соус.
Вырезку нарезаем тонкими ломтиками, сбрызгиваем бальзамиком. Предварительно можно слегка отбить, даем мясу «отдохнуть» и промариноваться 10мин.
А пока готовим соус – имбирь натираем на терке (причем часть мякоти отжимаем и удаляем – важен образовавшийся сок!), добавляем сок половины апельсина и доводим соевым соусом по вкусу.
Разогреваем масло на сковороде, добавляем чеснок и соль – слегка обжариваем, затем выкладываем мясо – жарим по 1-2мин с каждой стороны.
Огонь должен быть сильным – главное чтобы мясо не выделяло сок (не в коем случае не солите мясо!) – иначе «все пропало»… Заливаем ром и поджигаем… (берегите моську!).
Горит долго и красиво. Насладившись процессом горения – вливаем соус и оставляем тушиться на 4-5мин (огонь не убавляем).
Подавать можно с овощами или рисовой лапшой. Но всё-таки лучше с овощами! В нашем варианте – карамелизованный зеленый горошек в стручках:
Вкус – ооочень достойный! Мясо крайне сочное и, в сочетании со свежим, ярким и очень вкусным горошком, просто потрясающее!
Приятного времяпрепровождения! ФАКины.
hulinar.ru
Блюда фламбе | Рестораны | Time Out
Быть красивыми, эффектными, яркими хотят не только люди. Есть такие блюда, сервировка которых впечатляет и запоминается надолго, — эти блюда подаются во всполохах пламени и называются фламбе.
Подпалить печень и почки
В вальяжной обстановке Prado устраивать огненный перформанс в зале как-то не с руки. Но к салату с куриной печенью и телячьими почками (830 р.) приставка «фламбе» добавлена не для красного словца. Печень хранит на тарелке консистенцию свежей сливочной помадки, но не кровит, не дрожит под вилкой и не теряет формы. Ломтики почек податливо упруги. Коньяк, в котором «обжигали» и то и другое, не шибает откровенно в ноздри, но сдержанно облагораживает сливочный соус. И без публичной демонстрации ясно, что никаким другим приемом, кроме открытого пламени, столь слаженной игры на одном поле от соуса и субпродуктов не добиться. Четвертинки спелого инжира, обрамляющие салат, очень кстати. Их можно есть вприкуску или бухнуть прямо в соус, оттенив кисло-сладким фруктом шелковистую нежность сливок.
Средний счет 100 у. е.
Prado Cafе 784 6969, Славянская пл., 2, м. Китай-город, пн-вс 12.00—6.00.
www.prado-cafe.ru Поджечь лобстера
Все блюда раздела фламбе в «Адриатико» — со средиземноморским уклоном: ризотто, блинчики с пармезаном, морское плато. При желании можно поджечь даже спагетти. Вернее — канадского лобстера, который идет в спагетти начинкой (2380 р.). Дар моря перед зрителями вынимают из панциря, мгновение держат в раскаленном оливковом масле, после «купают» в огненной ванне с Chivas Regal, а когда пламя угасает, подкладывают к готовым макаронам. Спагетти между тем аккуратно заправлены петрушкой и очищенными от семечек томатами. Вроде бы просто, по-домашнему — но сам ритуал завораживает. Зеркала во всю стену в зале повесили будто специально, чтобы эффектно размножить огненные всполохи. Вкусовой стержень блюда — как водится, в контрасте: розовато-наивная мякоть лобстера шпигует буквально каждый миллиметр упругой пасты. Дороговато, конечно, но игра стоит свеч.
Средний счет 100 у. е.
Адриатико 650 7914,Благовещенский пер., 3,стр. 1, м. Маяковская, Тверская, Пушкинская, пн-вс 12.00—0.00.
www.adriatico.ru Огненная классика
Во Франции блины не только пекут, но и поджигают. Щепотка сахарной пудры и капля крепкого алкоголя готовят почву для локального «гастрономического пожара». Кроме очевидного смысла — аппетитных карамельных подпалин — есть у этого действа и скрытое значение: касание пламени легче чугунного бока сковороды и не трамбует начинку блина в монолитный ком. Не случайно только французские повара рискуют начинять свои блины самыми эфемерными вещами — от взбитых в пену сливок до муссов и суфле. Кондитер Cafе Calvados воспроизводит в своих normandes (870 р.) самый классический из всех существующих рецептов нормандских крепов: внутрь кружевного блинчика вложен обычный заварной крем, но такой летящей консистенции, что кажется, что это и не крем вовсе, а выдумка, облако, пар. Блин помещают в компанию отборных ягод и «опаляют» кальвадосом. В палитру десерта кальвадос ангажирован ради той чуть уловимой дымной яблочной ноты, что бывает только у составленного мастером кальяна. Интересный контраст, красивое исполнение. С чашкой капучино и апельсиновым фрешем ничего лучшего для позднего завтрака и не придумаешь. Быть может, чтобы не скучать от классики,
надо просто уметь ее готовить?
Средний счет 120 у. е.
Cafе Calvados 633 1010, Ленинский пр-т, 28, м. Ленинский Проспект, пн-вс 12.00—0.00.
www.cafecalvados.ru Легкое блюдо для жарких свиданий
Шеф-кубинец ресторана El Gaucho Роберто Хакомино каждый заказ на фламбе выполняет собственноручно. На глазах у гостей с удовольствием пытает пламенем тропические фрукты и королевских креветок. Фрукты, правду сказать, в приготовлении выглядят изящнее — тонкие, как лезвие, ломтики манго, ананаса, груши и алые ягоды клубники млеют в парах апельсинового фреша, темного рома и Cointreau, чтобы в итоге пестрым веером лечь на пылающую тарелку
(850 р.). Очень жаркое зрелище — всполохи огня и подтанцовывающий со сковородкой повар-виртуоз. И запах такой, что кажется, один этот терпкий флер апельсина, клубники, ванили и мяты можно смело брать десертной ложечкой. Слегка румяные, в хрустальной сахарной корочке экзоты не просто точка — восклицательный знак в любом романтическом ужине. Девушки пьянеют от одного только запаха, проверено. Поэтому фрукты дополняют шариком мороженого, дабы остудить излишний пыл. Так и надо крутить любовь по-кубински — без перегруза. Очень легко.
Средний счет 120 у. е.
El Gaucho 953 2876, Зацепский Вал, 6/13, м. Павелецкая, пн-вс 12.00—0.00.
www.elgaucho.ru Лед и пламень алкоголя
Коктейли фламбе в «Теме» — любимый трюк, который редко какое питейное заведение города рискует повторить. Вездесущий «Б52» и прочие коктейли «с огоньком» не в счет — они горят, но не «обжигают». У барменов же «Темы» в языки алкогольного пламени попадают свежие ягоды и фрукты. В арсенале бара — четыре «угарных» вариации (все по 210 р./90 мл): Tropical apple (пряный ром, апельсиновый ликер, яблоко, корица, лимон, мед), New Сherry Мartini (бренди, Drambuie, вишня, сахарная пудра, лимонный сок), Оrange Flambe (пряный ром, апельсин, ванильный сироп, мед, гвоздика, лимонный сок), Russtini (водка, Galliano, клюква, лимонный сок, сахарная пудра). Сначала коктейли эффектно пламенеют на сковородке, а затем доводятся до ума в шейкере со льдом и процеживаются в охлажденный бокал. В итоге — ледяная температура, минимальный градус и проявленный горящими алкогольными парами пронзительный фруктовый вкус. Раз попробовав, мгновенно попадаешь под обаяние запоминающейся гаммы. Готовят фламбе или у столика, или прямо за барной стойкой. Последний вариант — для экстремалов: горелка точно на уровне глаз смотрящего — я, к примеру, вникая в детали, едва не лишилась челки.
Средний счет 70 у. е.
Тема 624 2720, Потаповский пер., 5, стр. 2, м. Чистые Пруды, пн-вс круглосуточно.
www.temabar.ru Роберто Хакомино,шеф-повар ресторана El Gaucho на ПавелецкойКакие продукты фламбируют?
Хорошо обжигать пламенем нежное мясо, которое можно съесть полусырым. Фрукты и ягоды при фламбировании сохраняют сок. Морепродукты фламбе — это классика, они получаются гораздо сочнее, чем при варке.
Как выбирать «горючие материалы» для фламбе?
От алкоголя в блюде остается лишь послевкусие, так что кардинально ошибиться сложно. На мой взгляд, уместнее сочетать подобное с подобным: к тропическим фруктам брать тропический ром или ликеры с апельсиновым или ванильным вкусом. Для блинчиков подойдет коньяк, кальвадос — то есть напитки с выраженным букетом, которые хорошо контрастируют с пресным тестом. Креветки и вообще морепродукты лично мне нравятся с писко — свежее виноградное послевкусие алкоголя хорошо оттеняет вкус моря. Для мяса я бы выбрал что-то еще более нейтральное — водку, граппу, виски, джин.
Почему столь эффектную технику не очень активно используют в ресторанах?
Во-первых, нужно недешевое оборудование. Во-вторых, повар должен уметь работать красиво и безопасно, отточив до идеала каждый жест. В-третьих, это отнимает много времени — для каждого клиента нужно готовить блюдо отдельно. Так что фламбе — это шик, который не каждый может себе позволить.
В начало
www.timeout.ru
Фламбе , как высший кулинарный шик
Одним из самых красивых ,ярких и эффектных приёмовподачи блюд в современном общественном питанииявляется фламбирование или ФЛАМБЕ .
Принцип подачи блюд приготовленных по методу ФЛАМБЕзаключается в том ,что блюдо подвергаетсякратковременному обжигу открытым огнем и сразуподаётся заказчику .
Что касается спиртных напитков которые используются дляФЛАМБЕ ,то все напитки должны соответствовать одному изглавных требований крепость напитка должна быть неменьше 40 градусов к тому же напиток должен обладатьярко выраженным вкусовым букетом .
Одними из самых популярных спиртных напитков ,которыечасто используются в фламбировании являются :
1- Коньяк, он же является одним из самых универсальных.Коньяк хорошо показал себя в приготовлении мясных блюд,блюд из морепродуктов ,а так же для выпечки и сладостей .
2 – Ром этот напиток чаще всего используют вприготовлении десертов для эффектной подачи вподжигании различных фруктов .
3 – Ликёры являются напитками которые содержат большойпроцент сахара и по этому используются исключительнопри подаче фруктов
4 – Такие крепкие напитки как виски ,бренди используют вприготовлении различных мясных блюд.
5 - Джин, так же относится к категории крепких напитков ноблагодаря своему можжевеловому вкусовому оттенкубудит очень хорош в приготовлении и поджигании блюд изптицы, и дичи.
Все эти напитки относятся как к рекомендуемым , изачастую большинство опытных поваров пробуют своиразные сочетания напитков в приготовлении ФЛАМБЕ блюдблагодаря чему каждый может попробовать незабываемыйкулинарный шедевр .
Помимо показа шоу с поджиганием готового блюда,техника фламбирования даёт образование на блюдетончайшей поджаристой ,золотистой корочки и тонкогоаромата напитка который был использован приприготовлении блюда .
Технику фламбирования можно использовать вприготовлении практически всех блюд ,это придаст блюдутолько дополнительный аромат и незабываемый вкус.Блюда приготовленные по технике ФЛАМБЕ придутся подуше даже самым искушенным гурманам кулинарии .
Самым эффектным моментом в технике ФЛАМБЕ являетсядемонстрация подачи блюда посетителям .В современномобщественном питании подачу блюда по технике ФЛАМБЕ,можно увидеть и заказать в ресторанах где есть повараспециализирующиеся на этой технике подачи.
Рестораны специально для подачи блюд в технике ФЛАМБЕзаказывают тележки-фламбе ,которые имеют специальнооборудованные горелки, изящные сковороды из меди илинержавеющей стали, специальные жаростойкие блюда дляподачи блюд фламбе на стол заказчикам.
При выборе посуды для приготовления блюд в техникеФЛАМБЕ в первую очередь надо отдать предпочтениепосуде из нержавеющей стали или чугуну это связано с темчто при горении спирт достигает очень высокойтемпературы и даже на кратковременное воздействиеогнём посуда из других материалов может бытьповреждена .Посуда должна быть с длинными ручками изжаростойкого материала ,необходимо держать пылающееблюдо подальше от себя в целях безопасности .
ДВА ВИДА ТЕХНИКИ ФЛАМБЕ :
1 – Когда спиртовой напиток наливаем на готовое блюдо иподжигаем перед подачей .Эта техника более безопасная ираспространённая .
2 – Спиртовой напиток наливают в специальную посуду апотом поджигают .Горящую жидкость осторожно выливаютна готовое блюдо .Эта техника как вы понимаете требуетопределённых навыков и аккуратности .
Надо полагать что каждый из нас в душе кулинар ,и у васуже созрел план как удивить своих гостей эффектнойподачей своих кулинарных шедевров на стол . Готовясь когненному шоу необходимо подготовить всё необходимое
Смотрим видео по теме
оборудование ,приготовить блюдо и отрепетировать своёшоу что бы не было сюрпризов в виде обожженных рук илиещё чего пострашнее .А какое блюдо вы выберите значениене имеет фламбировать можно любой продукт ,здесьограничений нет ,но есть небольшой секрет если блюдо измяса ,рыбы или овощей посыпать солью ,то при горениисоль будет потрескивать что создаст дополнительныйэффект .
В стать мы рассмотрели основные правила вфламбировании блюд ,два способа техники ФЛАМБЕ еслистатья вам понравилась или у вас есть что добавитьоставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Рецепт печеного мяса — Стейк Фламбе
Пусть вас не пугает незнакомое слово Фламбе, не буду вас томить и сразу расшифрую что это такое. Произошло это слово в процессе перевода с французского языка глагола – пылать — «flamber» и обозначает оно процесс обжига приготовленной еды, чаще всего это мясо, открытым огнем — очень эффектное зрелище и пикантности блюду придаст наверняка.
Так что берем хорошее мясо, настроение и разыгравшийся аппетит и приступаем к готовке нашего шикарного стейка.
Рецепт Стейка Фламбе
Хороший кусок мясного филе нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, предварительно вымоченного в коньяке в течение 1 часа. После этого натереть мясо солью и молотым чёрным перцем.
Подготовленное филе положить в подходящую форму, обложить маленькими луковицами чищенного репчатого лука, зеленью петрушки и сельдерея, лавровым листом.
Всё это залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в горячую духовку запекать без крышки в течение 20-30 минут при температуре не выше 190-200 градусов.
Готовое блюдо вынуть, равномерно облить подогретым коньяком и поджечь. Подать к столу, когда коньяк выгорит. Такой прием «поджигания мяса, на профессиональном поварском языке это и называется «Кулинарный прием фламбе».
Ингредиенты для Стейка Фламбе:
- мясное филе — 1 килограмм;
- свиное несолёное сало — 100 граммов;
- репчатый лук — 6 маленьких луковиц;
- сухое белое вино — 2 стакана;
- питьевая вода — 0,5 стакана;
- коньяк — 1 стакан;
- зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист и перец с солью по вкусу.
Согласна — блюдо нуждается в тщательном соблюдении пропорций и этапов приготовления с включением алкоголя. Такое часто готовить не будем — это праздничная трапеза в кругу семьи или гостей. Напоминаю об осторожности с огнём, когда будет выгорать коньяк.
domovaya.com
Фламбированные блюда – техника безопасности и особенности приготовления
Фламбированные блюда – как устроить безопасное огненное шоу
Фламбирование – это всегда фееричное огненное шоу.
Уже готовое блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем и поджигают. Несколько минут эффектного зрелища – и перед гостями предстает коронное блюдо праздника.
Каких-то особенных продуктов или способов приготовления нет, для фламбе подойдет практически все, что угодно – и мясо, и птица, и фрукты. Если вкратце, то технология фламбирования умещается в двух словах – облить и поджечь. Но, как и в любом кулинарном действе, есть свои тонкости и секреты. Однако главное – это техника безопасности. Иначе вместо эффектного блюда вы рискуете получить ожоги, бригаду скорой помощи и пожарный расчет в придачу. Фламбе – это высший кулинарный шик, для которого нужна подготовка, поэтому перед тем, как выбирать рецепты фламбированных блюд, почитайте о технике безопасности и особенностях приготовления фламбе.
Фламбированные блюда – выбираем посуду и прочие приспособления
Для фламбе используют особые сковородки с высокими выпуклыми бортиками, длинной ручкой и крышкой. Если в вашем кухонном арсенале такой посуды не оказалось, подберите что-то из имеющейся, но обязательно с плотно прилегающей крышкой по размеру. Это нужно для того, чтобы вы могли быстро и без последствий погасить слишком большое пламя.
- Вооружитесь силиконовой рукавицей чтобы защитить руки.
- Удобнее и безопаснее поджигать блюдо не спичкой, а спиртовкой. Если спиртовки нет, запаситесь специальными длинными спичками для камина – обычные короткие спички для таких фокусов не подходят.
- Подготовьте для алкоголя емкость с высокими бортиками. Очень распространенная ошибка – наливать крепкий напиток прямо из бутылки. Алкогольные пары вспыхивают мгновенно! Нужное количество алкоголя налейте в отдельную посуду, подогрейте и только потом выливайте в сковородку.
Фламбирование – выбор алкоголя и технология приготовления
Для мясных и рыбных блюд подойдет джин, коньяк, бренди, виски. Для сладких блинчиков, фруктов и других десертов лучше выбрать фруктовый ликер, коньяк, ром, кальвадос.
Алкогольные напитки нужно предварительно подогреть. Но помните, что закипает алкоголь при более низкой температуре, чем вода, и нагревать его следует на самом минимальном огне чтобы избежать воспламенения.
Подготовленное для фламбирования блюдо держите горячим, иначе алкоголь не воспламенится
С поджиганием не медлите! Как только вольете алкоголь, сразу поджигайте его. Для этого сковороду, куда вы уже налили алкоголь, слегка наклоните над огнем спиртовки чтобы быстро «подхватить» пламя. Иначе вашим гостям придется жевать мясо, насквозь пропитанное крепким спиртным.
Обязательно перемешайте блюдо (если это возможно) чтобы убедиться – весь ли алкоголь сгорел. Догорающий алкоголь добавит новые вкусовые нотки в блюдо.
Если вам хочется эффектного зрелища, но в десерт лить крепкий напиток нет желания, смочите несколько кубиков сахара в крепком спиртном напитке, разложите их и подожгите.
Чтобы у десертов и фруктов получилась красивая карамельная корочка, перед фламбированием посыпьте их сахаром.
Фламбе – техника безопасности
Сковородку с готовым блюдом, которое вы планируете фламбировать, установите на столе, и только потом поджигайте. Никогда не гонитесь за эффектами! Если вы подожжете блюдо и будете нести сковородку в руках, всегда есть опасность расплескать горящую жидкость!
Все манипуляции с поджиганием выполняйте в затемненном помещении, но не в полной темноте – вы должны видеть, что делаете.
Помните! Водой нельзя тушить содержимое сковороды! Вы получите обратный эффект – разбрызгивание и бурное вскипание горящего масла. Сразу же плотно накройте сковородку крышкой и подождите пока пламя затихнет.
Потренируйтесь заранее. Посмотрите насколько высоко горит разный алкоголь, научитесь быстро накрывать посуду крышкой – от вашей быстрой реакции зависит очень многое!
Вас еще не испугали сложности? И вы по-прежнему полны решимости удивить гостей огненным шоу? Тогда самое время переходить к следующей статье с подборкой рецептов фламбированных блюд.
f-journal.ru
Фламбе из фуа гра с ягодами. Яркий рецепт оригинального блюда
27 Декабрь, 2011Самая яркая ночь в году — новогодняя. Специально для нее Анатолий Юшкевич, шеф-повар ресторана «L’Accento», разработал рецепт яркого блюда — фламбе из фуа гра с ягодами.
Самая яркая ночь в году — новогодняя. Специально для нее Анатолий Юшкевич, шеф-повар ресторана «L’Accento», разработал рецепт яркого блюда — фламбе из фуа гра с ягодами.
Для приготовления фламбе из фуа гра с ягодами понадобится:
- 1 стейк гусиной печени фуа гра
- 60 г ягод (малина, черника, ежевика)
- 30 г винограда
- 30 г яблока
- 30 мл коньяка
- 30 г меда
- 2 г базилика на декор (одно соцветие)
Приготовление:
Разрежьте стейк на равные доли толщиной по 0,5 см.
Накалите сковороду на большом огне и посыпьте немного солью. Обжарьте фуа гра с каждой стороны в течение 1 минуты на среднем огне так, чтобы печень осталась сыроватой внутри.
Ягоды и виноград нарежьте пополам.
Выложите на сковороду к фуа гра и добавьте коньяк.
Фламбируйте в течение 2-3 минут.
Добавьте мед к ягодам и протушите еще 1 минуту.
Перед подачей выложите кусочки печени на тарелку и сверху полейте ягодным соусом.
Видео-рецепт: Фламбе из фуа гра с ягодами.Яркий рецепт оригинального блюда
Приятного аппетита!
Метки: праздничные рецепты, рецепты "Фуа гра", рецепты с коньяком, рецепты с яблоками, фламбе, фуа-граdrinkinform.com.ua
