Пирожные полонез. Блюдо полонез
Спагетти болоньезе, правильный рецепт, пошаговые фото
В рамках итальянского месяца невозможно пройти стороной знаменитый соус Болоньезе. Пожалуй, он самый известный у нас, и даже те, кто не особо интересуется кухней — слышал хоть раз это заветное слово.
Однако, здесь есть большая ошибка. Многие ассоциируют Болоньезе с жидким томатным соусом к пасте. На самом же деле классический болоньезе — это ни что иное, как рагу. Вы видели где-нибудь жидкое рагу?) Правильный соус довольно однородный и на первый взгляд сухой, однако стоит начать его смешивать с пастой и соус раскрывается. Паста напитывается стойким ароматом и вкусом соуса, превосходный танец начинается.
Для начала готовим овощи. Мелко нарезаем лук, сельдерей и морковь (я натёр).
Далее в сотейнике на оливковом масле обжариваем овощи. Сперва лук, через минуту сельдерей, через ещё 2 — морковь.
Эта троица имеет итяльянское название соффрито, а на французском — мирпуа. Используется в других соусах, супах и прочих блюдах.
Обжариваем овощи до мягкости и отставляем в сторону. 
Приступаем к мясной части. Мяся берем пополам (свинина и говядина). Большая ошибка, когда добавляют фарш к овощам и обжаривают его там. Для богатого сильного вкуса нужно карамелизовать мясо, другими словами поджарить до корочки. Фаршг хорошо разминаем лопаткой, чтобы не было крупных комков мяса.
Сначала мясо будет тушиться в собственном соку. Постепенно вы услышите, что оно уже не побулькивает, а жарится. Не нужно сжигать мясо, лишь немного подрумянить, вот так:
Самое время готовить пасту.
Правило 1110
Итальянское правило варки пасты называют коротко 1110. Легко запомнить и важно следовать — на каждые 100 грамм пасты готовится 1 литр кипятка и 10 грамм соли. Дальше готовите по рекомендациям на упаковке.
Пока паста варится смешиваем мясо с овощами, добавляем наши помидоры с соком и варим на медленном огне минут сорок-час. В классическом рецепты рагу готовится до 4-6 часов, но мы не будет настолько педантичны) В самом конце добавляете чеснок.
Ни в коем случае не стоит смешивать соус с пастой сразу. Лучше делать это уже в тарелке, так вкуснее!
andychef.ru
Пирожные полонез | EdaDiets
Французская кухня заимствовала из польских кондитерских очень изящный десерт - пирожное - ля полонез(la polonaise), которое в польских краях носит более привычное для нас название - бабка(т.е. ромовая баба). Как и следовало ожидать, французские виртуозы совершенно преобразовали польское пирожное, придав ему не только отменный вкус, но и очень загадочный вид. Сегодня ля полонез можно продегустировать практически во всех популярных кондитерских Парижа, их подают и как самостоятельные пирожные, и как десерт - в невысоких стеклянных стаканах, украшая миндальными орехами и цукатами.
Нам захотелось познакомить вас, уважаемые читатели, с этим изящным маленьким чудом, которое вполне можно предложить к праздничному столу. В основе традиционного ля полонез - бриош, пропитанный ромом, дополненный заварным кремом с цукатами, а сверху он увенчан итальянским безе(меренга) и миндальными хлопьями. Приготовить ля полонез порционно, или в виде огромного торта - решать вам, дорогие друзья. Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 4-6 порций.
Ингредиенты для бриоша
- мука в/с - 250 г
- яйцо куриное - 1 шт.
- сахар тростниковый - 25 г
- сливочное масло - 50 г (слегка мягкое)
- соль - на кончике ножа
- порошок для выпечки - 1 пакетик(15 г)
- молоко - 100 мл(может быть и меньше, определяйте по консистенции теста - оно должно быть не растекающимся, но и не жестким)
Ингредиенты для кондитерского крема
- яичные желтки - 4 шт.
- сахар коричневый(тростниковый) - 60 г
- мука - 40 г
- молоко - 40 мл
- цукаты - 150 г
Ингредиенты для ромового сиропа 
- вода - 200 мл
- сахар - 100 г
- темный ром - 80-100 мл(количество может корректироваться, в зависимости от предпочтений)
Ингредиенты для итальянской меренги
- яичные белки - 4 шт.
- сахарная пудра - 300 г
- вода - 100 мл
- хлопья миндаля для украшения - 80 г
Как приготовить ля полонез 
1. Бриош - основу для пирожных ля полонез следует приготовить заранее. Начать с приготовления теста: дрожжи развести в теплом молоке. Добавить муку и сахар, яйцо, с помощью миксера замесить тесто. Замешивать примерно 15 минут на скорости в положении 2.
Добавить сливочное масло и продолжить замешивание ещё 5 минут. Готовое тесто для бриоша накрыть влажной тканью и поставить в теплое место для брожения на 1 час. Как только время закончится, переложить в форму для запекания, покрытую пергаментной бумагой. Оставить на расстойку на 1,5 часа.
2. Перед выпеканием духовку разогреть до 200 C и выпекать бриош в течение 30 минут. Дать остыть на решетке, вынув из формы. 
3. Подготовка заварного крема: молоко довести до кипения. В отдельной посуде взбить яичные желтки с сахаром до консистенции белых пиков. Аккуратно ввести просеянную муку. Горячее молоко налить тонкой струйкой во взбитые желтки с сахаром и мукой, непрерывно помешивая. Как только смесь будет готова, поставить на средний огонь и помешивать, пока крем не загустеет. Добавить мелко нарезанные цукаты и оставить, пусть заварной крем остывает.
4. Подготовка ромового сиропа: довести воду и сахар до кипения, добавить ром, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
5. Подготовка итальянского безе: сахар засыпать в маленькую кастрюлю и добавить воду в пропорции 1/3 веса сахара. Довести сахарный сироп до кипения на медленном огне и уваривать до тех пор, пока температура раствора достигнет 117-119 С.
Пока сироп готовится, следует взбить яичные белки. Как только температура сахарного сиропа достигнет 117-119 С, снять его с огня и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки.
Вливать сироп надо очень медленно, в процессе заваривания белков сироп должен остывать вместе с белками в процессе взбивания до комнатной температуры. Для этого процесса лучше всего воспользоваться стационарной чашей миксера.
6. Процесс собирания пирожного ля полонез:
Выпеченный бриош нарезать на тонкие поперечные ломтики, с помощью металлического кольца(такие используют для формирования салатов в виде цилиндра) в ломтиках вырезать круглые заготовки для пирожного в количестве по 4 шт. для каждого "ля полонез".
Каждую из круглых заготовок, полученных из бриоша, просочить ромовым сиропом.
Выложить один кружок внутрь металлического кольца, смазать заварным кремом с цукатами, накрыть следующим кружочком бриоша, пропитанным ромовым сиропом. Следующий кружочек бриоша снова смазать заварным кремом и накрыть сверху последним кружочком. Снять металлическое кольцо, смазать итальянским безе поверхность последнего кружка и тем же кремом-безе с помощью лопатки обработать боковые поверхности ля полонез.
С помощью кондитерского мешка на поверхности каждого пирожного создать "шапочку" из итальянского безе, украсить миндальными чипсами. Газовой горелкой в течение нескольких секунд обработать верхушку безе для придания карамельного, слегка коричневого оттенка и свойственного для меренги хруста. 
Как вариант, в тех же пропорциях можно приготовить ля полонез в порционных стеклянных стаканах.
А попробовать это маленькое польское чудо с французским шармом советуем в одной из кондитерских Парижа, например, в La Pâtisserie de l'Eglise, по адресу: Demoncy-Vergne, 10 Rue du Jourdain(цена - 4 евро).
Александра Мельник
edadiets.ru
пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Рецепт соуса был придуман жителями Болоньи. В каждой семье существует свой собственный рецепт приготовления этого соуса. Болоньезе довольно часто упоминается в рецептах итальянской кухни. Его используют при приготовлении итальянской пасты. В кухне Болоньи мясной соус болоньезе принято подавать к картофельному пюре, со свежими тальятелле или зеленой лазаньей. Для того, чтобы соус получился кремовым и густым – не экономьте на времени. Итальянские кулинары тушат соусы на протяжении 2-4 часов, а иногда и дольше. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Говядина / Свинина Блюдо: Соусы География кухни: Итальянская
1. Промойте, очистите и мелко нарежьте (маленькими кубиками) сельдерей, лук, чеснок и морковь. В толстостенную высокую кастрюлю влейте масло, нагрейте и обжарьте до мягкости овощи.
2. Когда овощи будут мягкими, добавьте сушеный чили, перемешайте и продолжайте жарить, помешивая.
3. Добавьте фарш - говядину и телятину. Разбейте ложкой и перемешайте с овощами.
4. К готовому мясу добавьте лавровые листья, тимьян и томатную пасту.
5. Перемешайте и готовьте в течение 2-3 минут.
6. Добавьте сливки или молоко. Перемешайте и готовьте, пока молоко (сливки) не впитаются в мясо.
7. Через 10 минут добавьте вино и тушьте еще 10 минут.
8. Затем добавьте измельченные блендером томаты и сок, в котором они консервировались.
9. Доведите соус до кипения, затем понизьте огонь до медленного и оставьте под полуприкрытой крышкой тушить на 2,5 часа. Периодически помешивайте.
10. В конце готовки добавьте соль, перец, перемешайте.
11. Выберите из болонезе лавровый лист и снимите с огня.
12. Болонезе - классический соус к пасте, особенно спагетти. Сварите и подавайте. Приятного аппетита
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Полонез кафе — учимся готовить!
Как приготовить маш
10 апреля 2014
Мало кто знает, а что такое маш и с чем это вообще едят. Маш — это бобы мунги (разновидность бобовых). Известен маш и широко применяется в китайской и японской кухнях, в пакистанской и индийской кухне. Продается ...
Как приготовить шурпу из баранины
30 января 2014
В Азии основной вид мяса, который идет в пищу, в основном, баранина. Из нее готовят все: первые, вторые блюда, закуски. А мы сейчас выясним, как приготовить шурпу из баранины в наших условиях. Сразу введем в ...
Как приготовить шулюм
30 января 2014
Шулюм – это разновидность походного супа из казахской кухни. Издревле шулюм был блюдом простого народа. Рыбаки готовили его из рыбы (а вернее, больше из рыбных костей). Кочевники же предпочитали шулюм готовить из баранины. Как приготовить ...
Как приготовить кукси дома
22 декабря 2013
В летнюю жару хозяйки с удовольствием готовят всеми известную окрошку. Это не единственный рецепт вкусного холодного супа. Корейская кухня подарила нам прекрасное блюдо под названием кукси. Кукси представляет собой лапшу с овощами и мясом в ...
polonezcafe.ru
