Кокиль из судака запеченный. Блюдо кокиль
Кокиль рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
eda.ru
Кокиль «Морнэ» - Любопытный повар
Специально для сообщества gotovim_vmeste2
Рецепт из книги О. Эскофье. «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни»
Если просто сказать, что это вкусно, это значит ничего не сказать!
Цитирую слова автора, собрав рецепты по необходимым ингредиентам в один пост.
Кокиль из курицы
Чаще всего кокили, в которых будет готовиться курица, выкладывают тонким слоем жаренного в духовке картофеля «Дюшес». Для этого блюда всегда используют остатки куриного мяса.
Кокиль «Морнэ»
Смазать кокиль соусом «Морнэ». Заполнить теплыми ломтиками белого куриного мяса. Снова полить соусом «Морнэ», посыпать тертым пармезаном и быстро запечь.
Соус «Морнэ»
К 1 литру соуса «Бешамель» добавить 2 децилитра бульона из рыбы, к которой будет подаваться соус. Упарить на 1/3. Добавить по 50 грамм тертого швейцарского сыра и пармезана. Когда сыр растопится, добавить 100 грамм масла.
Примечание. В некоторых случаях можно готовить этот соус без рыбного бульона.
Соус «Бешамель»
На 5 литров готового соуса требуется 650 грамм белой мучной подливки, 5 литров горячего кипяченого молока, 300 грамм нежирной телятины, нарезанной кубиками и тушенной в масле с 2 маленькими, тонко нарезанными луковицами, веточкой тимьяна, щепоткой крупно помолотого перца, небольшим мускатным орехом и 25 граммами соли.
Смешать подливку с горячим молоком, довести до кипения, помешивая; добавить телятину, нарезанную кубиками и тушенную в масле с луком, приправами. Варить в течение часа, процедить через ткань, залить поверхность соуса тонким слоем растопленного сливочного масла. Если соус «Бешамель» предназначен для постных продуктов, то из него следует исключить телятину и масло.
Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15–20 минут.
Белая мучная подливка
500 грамм масла и 600 грамм просеянной муки.
Приготовление этой подливки займет лишь несколько минут, пока не исчезнет привкус
муки.
Картофель «Дюшес»
Приготовить обычную массу для крокеток. Вылепить крокетки различной формы –бриоши, галеты и т. д. – и сложить на смазанное маслом блюдо. Смазать желтком, подрумянить в духовке за 7–8 минут до сервировки.
Картофельные крокетки
Очистить картофель, нарезать на четвертинки, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Сцедить воду, подсушить картофель в духовке, протереть через сито. Затем
подогреть картофельное пюре со 100 граммами масла, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Снять с огня, заправить пюре яйцом и 4 желтками (на 1 килограмм). Разделить
пюре на части по 60 грамм. Вылепить цилиндрики и овалы, обвалять в хлебных крошках и
яйце, опустить в обильный горячий фритюр за 5–6 минут до сервировки.
Мои комментарии:
- Я брала 200гр картофеля «Дюшес» (масса до обжарки), 200гр мяса курицы приготовленной на гриле (грудка), 200гр соуса «Морнэ»
- Кокили обычно делаются в специальных формах порционно, но можно делать и одним блюдом. Я делала в одной форме ø 20см.
- Запекала в духовке 25 минут при температуре 180градусов.
kinda-cook.livejournal.com
Рецепт Кокиль из морепродуктов - Морепродукты
Кокиль из морепродуктов
Автор: Фаина | 22 Nov 2009Раздел:Морепродукты / Рецепт приготовления / Рецепт Кокиль из морепродуктов
• 300 грамм мидий, • 500 грамм неочищенных креветок (или 250 грамм очищенных), • 500 грамм свежезамороженных, неочищенных кальмаров, • 3 столовые ложки рафинированного, дезодорированного растительного масла, •1 луковица, • 2 столовые ложки просеянной муки, • 1/4 чайного ложки белого перца, • соль, • 30 грамм сыра твердых сортов, • 2 столовые ложки натурального вина, • 20 грамм свежего укропа, • 200 грамм жирных сливок.
Энергетическая ценность «Кокиль из морепродуктов», на 100 грамм: Жиры – 7,72 г, Белки – 13,06 г, Углеводы – 2,37 г, Калорийность – 132,08 ккал.
Рецепт » Кокиль из морепродуктов. Пошаговый фото-рецепт приготовления кокиля из морепродуктов. Фото автора.
Кокиль из морепродуктов. Для того чтобы прекрасное французское блюдо «Кокиль из морепродуктов» получилось вкусным и выглядело «по-королевски» на праздничном столе необходимо следовать рекомендациям в предлагаемом фото рецепте.
Способ приготовления:
1. Предварительно разморозить все морепродукты и по отдельности тщательно промыть их чуть теплой водой.
2. Кальмары очистить от пленок и выложить в кипящую подсоленную воду. Варить с момента повторного закипания воды 5-8 минут (в зависимости от толщины мяса кальмара). Готовые тушки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Кальмары нарезать тонкими полукольцами. 3. Креветки почистить. Промытые теплой водой, они отлично освобождаются из панциря. Отварить несколько целых креветок в подсоленной воде для украшения готового кокиля.
4. На разогретой сковороде на растительном масле немного обжарить измельченный лук, добавить мидии, креветки, затем белое вино и пассировать в течение 5 минут.
5. На чистую сковороду налить 2 столовые ложки растительного масла, прогреть его и выложить муку. Постоянно помешивая, довести муку до золотистого цвета. Через пару минут, не прекращая мешать мучную смесь, начните вливать сливки, стараясь избегать образования комочков. Сливочный соус посолить, поперчить по вкусу и выложить в него мидии, креветки и кальмары. На очень медленно огне прогрейте кокиль 5 минут.
6. Укроп тщательно промыть в большом количестве воды, обсушить на полотенце. От стеблей укропа отделить только нежные веточки и измельчить их.
7. Сыр натереть на мелкой терке.
8. В подготовленные кокильницы выложить морепродукты со сливочной смесью, посыпать сверху укропом, сыром и поставить в духовку на несколько минут до расплавления сыра.
Подают кокиль на стол теплым, предварительно украсив дольками лимона, веточками укропа и крупными креветками. Ваши гости непременно оценят великолепное блюдо «Кокиль из морепродуктов» с тонким ароматом под нежным сливочным соусом.
Полезные советы:
Французское название «coquille» предполагает, что приготовленные морепродукты будут поданы к столу в специальной раковине - кокильнице.
Приобретать дары моря лучше всего по отдельности, а не в так называемом «морском коктейле».
Мидии выбирайте крупные, яркие, очищенные, без загрязнений и неприятного запаха.
Неочищенные кальмары после варки получаются намного мягче, чем предварительно обработанные, поэтому лучше брать первые.
Креветки подойдут среднего размера. Для украшения готового кокиля можно приобрести несколько штук тигровых или королевских креветок.
При отсутствии специальной посуды для подачи кокиля можно использовать, имеющуюся в доме: кокотницы, горшочки или формы для запекания.
Избегайте разогрева приготовленного блюда в микроволновке, так же как и грибы, морепродукты в ней «лопаются» и портят внешний вид блюда.
© 2009. Receptytut.ru. Все права защищены. При копировании и републикации рецепта (включая фотографии) ссылка на первоисточник обязательна.
Фото рецепта - нажмите мышкой на фото, если рецепт имеет несколько изображений: Комментарии посетителей (0):
www.receptytut.ru
Кокиль из судака запеченный
судак запеченный в раковине(кокиль)Необходимо отдать должное столь прекрасной рыбе как судак, одной из любимейших рыб большинства из нас. Мясо судака нежное, без большого количества костей и имеет очень приятный вкус, жира в рыбе всего 0,1% – 0,2%. Судака варят, жарят, фаршируют, приготовляют котлетную и кнельную массы, но кокиль из судака – это совершенно неповторимый вкус рыбы! Кокиль подразумевает приготовление и подачу блюда в специальной раковине, кокильнице (от фр.Coquille – раковина), но мы будем использовать то, что у нас есть на нашей кухне.
Итак, берем свежую, хорошую мякоть судака без кожи и костей (обязательно), и нарезаем её на небольшие кусочки можно в виде «брусочков» затем припускаем мякоть в бульоне пряном с кореньями, или воде до готовности 5 – 10 минут. Отдельно, готовим свежие белые грибы или шампиньоны, нарезав их ломтиками и проварив несколько минут в подсоленной воде до полуготовности.
В смазанную маслом форму для запекания, налить немного соуса молочного, и уложить кусочки судака припущенного (немного присыпать душистым перчиком) вперемешку с ломтиками отварных грибов (чередуем). Все заливаем молочным соусом средней густоты , посыпаем тертым твердым сыром, немного сбрызнем маслом и запекаем в духовке до готовности около 30 - 35 минут при 180 градусах. Подавать горячим, украсить зеленью петрушки или сливочным зеленым маслом.
Ингредиенты указаны на одну порцию :
- Судак 200 гр.
- Свежие грибы 140 гр.
- Сыр 50 гр.
- Соус молочный 100 гр.
- Масло 70 гр.
- Специи, зелень, соль по вкусу
lovelyspoon.ru
Кокиль | Кухарята.ру
Сегодня готовим кокиль с морским коктейлем. Вообще-то кокиль подается в той посуде — кокильницах, в которых его готовят. Поскольку специальных кокильниц у нас нет, готовим в обычной форме для запекания. Помимо морского коктейля в состав блюда входит рис. Сверху все посыпается тертым сыром. Кокиль чем-то напоминает жюльен: он также готовится в духовке в порционных формах, заправляется сливками и сверху посыпается сыром. Отличие здесь в упомянутых формах, в которых их запекают: кокиль подают и готовят в кокильницах, жюльен — в кокотницах. Кокиль подают как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты на 4-6 порций:
1) морской коктейль из замороженных морепродуктов: мидии, осьминоги, кальмары, креветки — 500 грамм,
2) рис — 1 стакан крупы,
3) мука — 2 ст.л.,
4) сливки — 1 стакан,
5) соль, специи, сухой укроп — по вкусу,
6) сыр — 100 грамм,
7) масло оливковое — 50 грамм,
8) рисовый (или яблочный) уксус — 1 чайная ложка,
9) зелень — по желанию.
Готовим кокиль
1. Рис промываем в холодной проточной воде до тех, пока вода не станет прозрачной.
2. Заливаем рис холодной водой из расчета 1 к 2 (т.е. на один стакан риса нужно два стакана воды), ставим на огонь, солим и варим под закрытой крышкой до готовности риса и испарения и впитывания всей воды.
3. Готовый рис раза 3 промываем под холодной водой.
4. А пока варится рис, морепродукты не размораживая выкладываем в сковороду, солим, перчим по вкусу, добавляем рисовый уксус и тушим минут 5.
5. Муку смешиваем со сливками, добавляем специи, сухой укроп, перемешиваем.
6. Заливаем морепродукты сливками, перемешиваем, обжариваем с 1-1,5 мин. и выключаем.
7. Смешиваем морепродукты с рисом, пробуем на соль, перец, при необходимости — добавить, и кладем полученную массу на смазанный маслом противень.
8. Сыр трем на мелкой терке и посыпаем им наше блюдо. Сверху по желанию можно украсить зеленью.
Выпекаем в разогретой духовке до золотистого цвета сыра.
Приятного Аппетита!
kuhariata.ru
Гребешки под соусом Паризьен или «Кокиль Сен Жак»
Вот один из классических, старинных, но отнюдь не потерявших популярность рецептов французской кухни — гребешки, подрумяненные в сливочном масле с сыром под соусом паризьен или, как величают это блюдо французы «кокиль Сен Жак» (фран. — Coquilles St. Jacques). Его традиционно готовят из свежих гребешков, густого сливочного соуса и тертого нежного сыра. Кокиль Сен Жак – блюдо далеко не повседневное (даже в странах, где морепродукты не в диковинку), его подают на выходные или по особым, торжественным случаям.
Название этого блюда переводится с французского буквально, как «гребешки святого Иакова». Они были поименованы в честь Святого Иакова, одного из двенадцати апостолов Христа, сына Заведея и Саломеи, брата апостола Иоанна, вовсе не случайно. Согласно библейской легенде однажды апостол Иаков спас рыцаря, спрятав его в раковине от гребешка. В другом варианте этой истории рыцарь, перевозивший останки апостола из Иерусалима в Испанию, упал вместе с лошадью в воду, но его спасла раковина упомянутого моллюска. В раннем Средневековье христиане со всей Европы совершали паломничество к святилищу святого Иакова, что находилось в Сантьяго де Компостела (Испания). На их одеждах можно было нередко увидеть вышитое изображение ракушки.
Вот, собственно, почему гребешки с приправленным вином сливочным соусом традиционно принято подавать прямо на раковине (ведь по легенде это один из христианских символов!)
Во Франции непревзойденные гастрономические достоинства гребешков отмечаются сразу на двух ежегодных праздниках – на Дне печеных гребешков (12 марта) и непосредственно на Дне кокиль Сен Жак (16 мая).
Наш рецепт гребешков позаимствован у знаменитой Джулии Чайлд из ее кулинарного бестселлера «Искусство французской кухни».
Кокиль Сен Жак менее церемонно называют «гребешки под соусом паризьен». Этот соус мало чем отличается от соуса аллеманд и готовится на основе одного из базовых французских соусов велют.
(на двоих)
Ингредиенты:
- 150 грамм гребешков
- 1 стакан белого сухого вина
- Половина чайной ложки морской соли
- Пара щепоток молотого острого черного перца
- 130 грамм шампиньонов (порезать на четыре части)
- 60 грамм сливочного масла
- 30 грамм пшеничной муки
- Четверть стакана цельного домашнего молока
- 2 яичных желтка
- Четверть стакана жирных сливок
- Соль и перец
- 1 чайная ложка свежевыжатого сока лимона
- Четверть стакана тертого Грюйера или швейцарского сыра (натереть)
- Для букета Гарни — 4-5 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, лавровый лист
Приготовление:
- В сотейнике доводим до кипения, а затем увариваем на среднем огне в течение 5 минут сухое вино, добавив в него букет Гарни, соль и перец. Добавляем в смесь гребешки, грибы и достаточно воды, чтобы едва покрывала последние.
- Опять доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и под крышкой готовим около 5 минут. Удаляем букет Гарни, а гребешки и грибы с помощью ложки-шумовки выкладываем на тарелку. Даем немного остыть, помещаем на разделочную доску и грубо рубим с помощью ножа.
- Увеличиваем огонь до среднего и увариваем жидкость в сотейнике до 250 мл.
- В миске взбиваем яичные желтки и сливки.
- В отдельном сотейнике обжариваем на слабом огне в растопленном масле муку (готовим ру) в течение двух минут, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков.
- Убираем с огня, вливаем винную смесь из первого сотейника и смешиваем с помощью миксера. Затем добавляем молоко и бьем до состояния гладкого соуса. Возвращаем на огонь и кипятим одну минуту. Выключаем огонь.
- Взбиваем соус вместе с желтковой смесью, добавляя в него последнюю по капелькам. Кипятим опять 1 минуту, помешивая. Солим и перчим по вкусу. Сбрызгиваем лимонным соком.
- Смешиваем 2/3 соуса с гребешками и грибами.
- Смазываем формочки с объемом 2/3 стакана сливочным маслом. Выкладываем в них гребешки, а сверху – остатки соуса. Затем посыпаем сыром и кладем пару маленьких кусочков сливочного масла.
- В сотейнике или сковороде доводим до кипения воду и нагреваем в ней формочки с гребешками так, чтобы они не касались дна (мы положили на дно сковороды полотенце). Блюдо формально готово.
- Перед самой подачей нагреваем духовку до 220 градусов. Помещаем на противень наши формочки (прямо в сотейнике или сковороде) и подрумяниваем их в духовке.
- Немедленно подаем к столу.
Примечание:
Обычно кокиль Сен Жак подают с Шардоне или белым Бургундским. Из гарниров подойдет рис с травами и свежим зеленым горошком.
Также читайте на нашем блоге:
recept-2u.com.ua
Морские гребешки "Кокиль", пошаговый рецепт с фото
1. Морские гребешки тщательно промыть под холодной проточной водой и выложить на бумажные салфетки. * Морские гребешки часто продаются замороженными или консервированными. Замороженные надо просто разморозить. Консервированные - откинуть на сито, чтобы стек рассол, а затем аккуратно промыть водой. У свежего гребешка необходимо удалить замыкательный мускул, которым он закрывает раковину. 2. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Зеленый лук вымыть, обсушить и тонко нарезать по диагонали. Шампиньоны вымыть, нарезать небольшими кусочками. 3. Нагреть молоко, не доводя его для кипения. 4. В сотейнике растопить 2 ст. л. сливочного масла. Обжарить репчатый лук (2 мин.). Добавить зеленый лук и грибы; готовить, помешивая, еще 3 мин. 5. Не снимая сотейник с огня, переложить овощную смесь шумовкой в другую посуду, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. 6. В сотейник влить вино. Готовить, пока объем жидкости не уменьшится в два раза. Добавить оставшееся сливочное масло, гребешки, молока. Уменьшить огонь и, помешивая, готовить 1 мин. Снять с огня. * Морские гребешки нельзя подвергать долгой термической обработке. Если их переварить, они сморщатся и станут жесткими. Максимальное время приготовления - 4 мин. 7. Духовку разогреть до 200°С. Вернуть в сотейник отложенные овощи, перемешать. Выложить в форму для выпечки или в порционные формочки, поставить в духовку и готовить 5 мин. * Чтобы сверху образовалась румяная корочка, перед запеканием гребешки можно присыпать 50 г натертого на крупной терке твердого сыра. КСТАТИ В гребешках, как и в других моллюсках, содержатся жирные кислоты омега-3, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови. В них также много кальция и полезных для организма микроэлементов - железа, марганца, йода, кобальта и других.
www.gastronom.ru
