Джелато: история и секреты приготовления. Блюдо джелато
Что такое джелато. Знаменитый итальянский десерт
Джелато – это десерт, приготовленный вручную, разновидность мороженого. Он готовится из свежего молока, сливок и сахара с добавлением натуральных сезонных фруктов, ягод, овощей и пряных трав, а также шоколада, ореха, сыра и других ингредиентов. Содержит 7% чистого молочного жира и около 15% воздуха, что обеспечивает продукту насыщенный вкус и плотную, тающую структуру. Для сравнения: в фабричном мороженом до 25% жиров растительного происхождения и около 52% воздуха. В джелато отсутствуют химические добавки, поэтому срок его годности при температурном режиме -15 С составляет всего 3 дня, тогда как мороженое, сделанное на фабрике, может храниться 3−4 года.
Как полагают итальянские историки, в 1565 году флорентийский архитектор и инженер Бернардо Буонталенти изобрел первую в мире мороженицу. Это был медный котел для перемешивания, помещенный в деревянную кадку со льдом и солью. Буонталенти приготовил мороженое на основе сабайона и фруктов, и этот десерт стал прообразом знаменитого «флорентийского крема». Вкусное изобретение понравилось дочери великого герцога Тосканского Фердинанда Екатерине Медичи, которая затем привезла рецепт джелато во Францию и познакомила с ним европейскую знать.
С тех пор итальянское мороженое покорило гурманов во всех частях света, а секреты производства и рецептура стали предметом гордости шефов-джелатьере мастеров, которые создают и готовят этот десерт небольшими партиями в джелатериях. В процессе приготовления ингредиенты смешивают и перемещают в специальный аппарат фризер. Там смесь достигает оптимальной структуры и охлаждается. Фризер наполняет готовым мороженым контейнеры, которые сразу отправляются на витрину кафе либо в холодильник, где хранятся при определенном температурном режиме.
По ощущению прохлады джелато уступает обычному мороженому. Разница в температуре подачи около 7–10 градусов (у джелато –13 С, у эксимо –21 С) позволяет рецепторам в полной мере оценить интенсивный или деликатный вкус. От холода рецепторы частично отключаются, уменьшая наслаждение едой. Поэтому вкус джелато кажется нам более ярким, богатым на оттенки и запоминается надолго.
gelatomoscow.ru
Чем отличается итальянское джелато от обычного мороженого
Итальянское мороженое джелато отличается от других сортов не только вкусовыми качествами, но и технологией производства. Это мягкое мороженое обычно готовят там, где его и продают. Заведения, которые специализируются на производстве кремообразного охлажденного десерта, называются джелатериями.
Поговаривают, что его история началась еще тогда, когда не было никаких холодильников, а тем более морожениц. Десерт, напоминающий современное итальянское джелато, упоминался еще в XVI веке. Мороженое готовилось в медном котле. Туда помещались все ингредиенты. Затем котел ставили в кадку с солью и льдом. Такие манипуляции позволяли добиться мягкой и более однородной консистенции мороженого.
С тех пор производство джелато стало совершенствоваться. И сегодня его запросто могут приготовить даже в небольших кафетериях. Это мороженое для тех, кто ищет новые вкусы и не хочет довольствоваться десертом, который можно купить в упаковке и красиво выложить в креманку.
Джелато имеет насыщенный вкус, богатый аромат и приятную консистенциюЭтот десерт не требует заморозки. Его не хранят, а сразу подают охлажденным. Оно намного мягче по консистенции и не замораживает рот, как обычное мороженое. Можно почувствовать всю многогранность и интенсивность вкуса.
Виды мороженого
К самым популярным видам джелато относятся:
- джелатиалла крема ди латте с молочными сливками;
- джелати ди фрутта с фруктами;
- джелати аль латте или молочное мороженое.
Среди разнообразия вкусов выделяют:
- «Торроне» с жареным миндалем в сахаре и меде.
- «Бачо» — «Поцелуй» с шоколадом и орехами.
- «Страччателла» — сливочное мороженое с кусочками шоколада.
Поклонникам шоколада понравится «Джелато Шоколато». Можно создать множество новых и неповторимых вкусов. В этом главное преимущество джелато над другим мороженым. Необязательно в составе должны быть ягод и орехи. В джелато будут чувствовать себя органично оливковое масло, сыр, базилик и даже красное вино.
Состав мороженого
Десерт итальянского происхождения готовят на основе цельного молока. В нем практически нет воды. Так можно отличить качественный продукт. В правильном джелато не чувствуются кристаллики льда.Продукты перемешиваются очень медленно, поэтому консистенция мороженого более плотная. Зато фруктовое пюре и ягоды придают ярко выраженный аромат.
Учитывая, что джелато не замораживают, вы всегда предлагаете клиенту свежие продукты. Ягоды, фруктовые пюре и тертые орехи придают мороженому неповторимые богатые вкусовые сочетания.Джелато содержит от 140 до 170 калорий в 100-граммовой порции продукта, что относительно мало. Те, кто тщательно следят за весом, оценят соевое мороженое. В нем количество калорий в пределах 150. Конечно, с добавлением шоколада, орехов и других добавок жирность мороженого повышается.
От количества сахара зависит содержание углеводов. Порция мороженого содержит от 20 до 40 гр сахара.
Правила приготовления и подачи
Джелато можно предлагать посетителям любых кафе и ресторанов. Для того, чтоб приготовить мороженое, понадобятся ингредиенты, непосредственно мороженица и талантливый повар, способный создавать новые вкусы.Его подают сразу после приготовления, накладывая в креманку и посыпая шоколадом, орехами или другими компонентами.
Выгода от работы с джелато
Если ваше заведение специализируется на итальянской кухне, то предложить посетителям подобный десерт будет в вашу пользу.
Попробовать итальянское мороженое, не выезжая за пределы страны, согласятся многие. Тем более что для этого не нужны особые затраты. Мороженое готовится сравнительно быстро и не требует дорогостоящего оборудования.
Джелато отлично работает как мороженое для ресторана.
Если ваше заведение славится десертами, и мороженое пользуется спросом, предложите своим посетителям новый вкус. Прежде чем заняться приготовлением джелато в своем заведении, изучите целевую аудиторию. Что чаще заказывают в вашем заведении, насколько велик поток посетителей? И только тогда включайте в меню новое блюдо. Если желаете рискнуть, попробуйте. Ведь можно заменить десерт другой позицией, если что-то пойдет не так.
Учитывайте, что посетители всегда в поиске чего-то нового и необычногоА способ приготовление джелато предложит широкий вкусовой ассортимент. Делайте ставку и на эксклюзивность продукта. Его обязательно захотят заказать только ради интереса, чтоб составить свое мнение о продукте. А дальше уже дело за вашим поваром и за джелато.
vkusologia.ru
Итальянское шоколадное мороженое (Gelato) рецепт – итальянская кухня, детское меню: выпечка и десерты. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
eda.ru
Что есть джелато? - Good things
Хоть погода нас и не радует, а так ведь хочется мороженого, правда? Да не простого, а самого лучшего! А как известно, лучшее мороженое – где? В Италии! Да-да-да! То самое gelato! Но многие ли знают, что такое джелато? Как и мороженое, джелато может быть на основе молока и без него. Как и в мороженом, в нем есть сахар, фрукты и воздух. Но джелато – это не просто мороженое, это нечто большее, чем мороженое.Carpigiani Gelato University находится неподалеку от Болоньи, добраться до него очень просто и оно того стоит! В первую очередь, для того, чтобы увидеть, с чего все начиналось. Университет был некогда открыт при заводе Carpigiani, который с давних времен выпускает аппараты для приготовления джелато. Уж не знаю, сколько джелатерий и сорбетерий приходится на квадратный метр в Болонье, но ясно одно, болонцы – большие фанаты мороженого. Не так давно здесь открылся еще и музей. И не маленький.
Конечно, такая фанатка мороженого, как я, не могла не запланировать его посетить (муж до сих пор всем рассказывает, как я в 30-градусный мороз могла есть это ледяное лакомство в юности). Ведь очень интересно увидеть первые мороженицы и узнать историю его появления. А она, оказывается, насчитывает... такое безумное количество лет!!!
Зародилось итальянское джелато еще в древнем Риме, когда впервые были приготовлены десерты с использованием снега, доставленного прямо с горных вершин. Как они его хранили, а уж тем более – как везли, мне, честно говоря, сложно представить. Видимо, это было действительно нелегко и неудобно, но очень вкусно, раз человечество в какой-то момент сделало шаг вперед и придумало новые способы его приготовления.
Знакомство с историей мороженого в музее начинается с росписей на стене – цитаты из великих произведений, в которых упоминался этот ледяной десерт.
Первые мороженицы представляли собой деревянные емкости, внутрь которых помещали снег и смесь для мороженого, все это перемешивалось и вуаля! Конечно, времени уходило больше и качество самого продукта было не такое, как сейчас.
Кроме техники, здесь можно увидеть множество аксессуаров и емкостей, которые использовались для придания мороженому формы.
Некоторые машинки просто шокируют своим видом. Если бы не сказали, для чего это, я бы подумала что-то страшное.
Первые упоминания о мороженом связывают с охлажденными напитками и со смесями сиропов со льдом и снегом. Повсеместное распространение холодных десертов в домашнее хозяйство началось с появления мешалки для мороженого в 1843 году. Мешалка работала по принципу ручного миксера, по периметру емкость заполнялась льдом и солью, остужающими смесь.
Еще в 1891 году г-н Артузи в своей великой кулинарной книге давал рецепты джелато.
Надо сказать, если техника на протяжении веков сильно менялась, то вот сам десерт, не особенно изменился.
А вот так выглядят современницы.
и вот такой аппарат: кинул монетку и ждешь маленькое чудо...
Здесь вы узнаете, чем отличаются гранита, грамолата, сорбет и другие многочисленные итальянские холодные десерты... Здесь же в музее можно посмотреть небольшие видеоролики о специфике джелато. Для первого знакомства этого вполне достаточно. Но если вы поняли, что вас зацепило, можно тут же и продолжить дальше знакомиться и погружаться в нюансы.
Грамолата...
У нас был очень короткий мастер-класс, ознакомительный: мы услышали только общие принципы приготовления джелато. Но это очень важная информация в производстве джелато. Нам предложили пройти и послушать лекции, которые в тот момент проходили. Но у нас была очень насыщенная программа, так что пришлось отказаться. Если вы обожаете мороженое и у вас будет возможность, возьмите небольшой 3-часовой курс для ознакомления (здесь все подробно), по-моему он стоит порядка 45 евро. Существует также двухнедельный экспресс-курс, многочисленные воршопы и мастер-классы. По завершению программы, если надумаете открыть свое кафе и продавать джелато в своем городе, при покупке машины за курс платить не придется.
(Подглядела в окошко)
Пока у нас была экскурсия по музею, мы успели познакомиться во время перерыва с молодоженами, которые настолько фанатеют от итальянского джелато, что устроили себе медовый месяц на Фабрике Carpigiano и твердо решили открыть у себя кафе по продаже джелато у себя, в Панаме. Жаловались, что все, что есть, абсолютно не то. Молодцы) Посмотрели мы на них и подумали: "А может и нам?" Есть ли вообще в Москве настоящая итальянская джелатерия? И действительно ли там продают то самое джелато?
Наступил момент истины! Чувствую, вы уже думаете: ну сколько можно томить? когда расскажешь, чем собственно джелато отличается от обычного мороженого? Все просто. 1. Низкое содержание жиров. 2. Максимально свежие ингредиенты, которые не подвергаются гомогенизации, 3. Меньший объем воздуха. Если первые 2 нюанса я могла предположить, то вот информация про воздух для меня была абсолютно новой. Оказывается, в обычном мороженом – до 50% воздуха, за счет чего увеличивается объем продукта и он становится "воздушным", в мягком мороженом воздуха еще больше, чем в обычном. Одна из причин – скорость взбивания. Классическое мороженое взбивается на высокой скорости, а джелато – на низкой. За счет маленького объема воздуха джелато медленнее тает и лучше сохраняет форму. Шарик джелато будет весить больше, чем шарик мороженого и будет питательнее. А еще у джелато невероятно яркий цвет! И ведь без химических красителей! Да, забыла еще один момент: джелато подается при более высокой температуре. Рекомендуют за полчаса до подачи переставить его из морозильной камеры в холодильную.
Джелато может быть на основе молока, а может быть и без него (сорбет). Секрет идеальной текстуры – в правильных пропорциях. А они, в свою очередь, зависят от того, какие продукты используются. Особенно это важно в случае с сорбетами. Так мы можем иметь дело со "слабыми вкусами", например, арбуз, или с "сильными", такими как лимон. Клубника и дыня относятся к "средним". От этой классификации зависят пропорции продукта, сахара и воды. Для придания нежной текстуры помимо сахара при производстве джелато используются и другие виды "сахаров", например, глюкоза. Кстати, за счет использования натуральных продуктов, минимально подверженных обработке, нет нужды использовать не только красители, но и меньше сахара, потому что натуральные фрукты содержат свои сахара. В общем, фитнес-продукт прямо какой-то;)
Впрочем, говорят, нет таких продуктов, из которых нельзя было бы приготовить джелато. И я уже вкушаю новые сочетания: пармезан и груша, лимон и розмарин, ананас и базилик.
"Ну вот, теперь вы сможете отличить настоящее джелато от обычного мороженого!", – сказала наш гид Валентина, подводя нас к прилавку с многочисленными джелато. "Что будем пробовать?" – спросили нас, и мы, приложив палец к губам, долго думали, с чего бы начать. Из того, что попробовали, хотелось бы отметить грейпфрутовый сорбет. В меру сладкий.
А вот так выглядит обед сотрудников (Чтобы я так жила!). Валентина говорит, что такая малокалорийная и богатая витаминами еда дает ей куда больше энергии и позволяет сохранить фигуру и здоровье. Пожалуй, с ней нельзя не согласиться! Отличный обед! Особенно летом!
Ну и напоследок, рецепт классического клубничного сорбета. Конечно, в домашних условиях это будет совсем другая текстура, но вкус...500 г свежей клубники250 г сахара (для идеальной текстуры следует добавить немного глюкозы или прозрачного меда, около 1 ст.л.)250 г воды
Сначала готовим сироп: смешиваем воду с сахаром (и глюкозой) и доводим до кипения, как только сахар растворится, снимаем с плиты и оставляем охлаждаться до комнатной температуры. Тем временем подготавливаем клубнику, бросаем ее в чашу блендера и превращаем в пюре. К клубнике добавляем сироп и еще раз взбиваем. А затем, предварительно охладив в холодильнике (минимум 2 часа), перемещаем смесь в сорбетницу (мороженицу).
А вот если бы мы делали сорбет из лимонов, нам понадобилось бы в 2 раза меньше продукта и в 2 раза больше сахара.
Захотелось поехать туда? Вот вам координаты: Anzola dell'Emilia, Bologna, Italy, если своим ходом, автобус 87 с центральной станции. Впрочем, вы и без меня прекрасно найдете, гугл в помощь!
В общем, мы теперь являемся обладателями ценных знаний! Кто знает... может, мы сюда еще вернемся? Мы это дело любим!
С постами об Италии ищите меня на Blog-ville.com. И не забывайте, обо всем самом интересном, в том числе и о подобных мастер-классах, рассказывают на сайте Агентства по туризму Эмилии-Романьи.
natalikka.livejournal.com
Как производить настоящее итальянское джелато в России
Текст Мария Овсеец
Фото Инна Птицына
В рубрике «Истории успеха» мы знакомим вас с героинями, которые добились успеха в бизнесе. Рассказываем, как девушки пришли к открытию собственного дела и как развивали его.
Азалия Чурмантаева
Город: Москва
Возраст: 45 лет
Семейное положение: замужем
В бизнесе: с 2014 года
Бизнес: джелатерия «Пломбир» (к моменту публикации статьи заведение на Лубянском проезде в Москве сменило название на "Casa Leone")
Детали бизнеса:
— Оборот в месяц: 3,5 млн рублей
— Количество сотрудников: 19
Бизнес-идея
Путь к тому, чтобы открыть свое дело, был достаточно долгим, ведь я занималась совершенно другими вещами. В родной Уфе работала журналистом на телевидении и в газетах, еще через какое-то время судьба занесла меня в шоу-бизнес, и я стала заниматься организацией концертов и переехала в Москву. Казалось бы, в этой цепочке не узреть ни бизнеса, ни мороженого. Но несколько лет назад после путешествий меня накрыла страстная любовь к Италии.
Мы с мужем загорелись идеей открыть бизнес, связанный с этой страной. На это наложилась моя жизненная потребность дарить людям радость. Ассоциации с детским счастьем у меня как раз были связаны с мороженым. До сих пор вспоминаю, как в 5 лет караулила родственников, которые шли на обед, и у каждого выпрашивала по копейке, чтобы собрать на порцию лакомства.
Италия и мороженое — все сложилось в единый пазл. Кто хоть раз был в этой чудесной стране, поймет меня. В общем, мы решили производить в России настоящее итальянское джелато — так правильно называют итальянское мороженое.
Азалия Чурмантаева в джелатерии «Пломбир»
«Даже в самой Италии технологию настоящего джелато соблюдают лишь 5 % заведений
»Первые шаги
«Джелато артиджинале» (с итальянского — мороженое, приготовленное вручную) — уникальный продукт. Оно готовится исключительно из натуральных ингредиентов. Хранится в витрине при минус 14 градусах до трех суток, в отличие от промышленного мороженого, срок годности которого может доходить до 4-х лет.
При промышленном производстве используются растительный жир и сухое молоко жирностью до 30 %, а в джелато мы используем непастеризованное молоко и сливки, жирность которых не превышает и 7 %. Но и на этом разница не заканчивается. «Воздуха» в джелато всего 15 %, а в промышленном — 50 %. А в сорбетах, мороженом без молока, из натуральных ягод и фруктов, например облепиховом, ягод будет около 70–80 %.
К сожалению, даже в самой Италии технологию настоящего gelato artigianale соблюдают лишь 5 % заведений. А в России тем более — настоящего джелато не было совсем. Мы в этой области — абсолютные первопроходцы. И как перфекционисты решили сразу все делать на 5 с плюсом, поэтому обратились за помощью к самому знаменитому мороженщику мира Серджио Дондоли — основателю джелатерии Dondoli в Сан-Джиминьяно, именно в его кафе я пробовала самое вкусное итальянское джелато.
Мы приехали к нему в феврале, обнаружили закрытую джелатерию, потому что не сезон. Прочитали на двери адрес почты, написали письмо, а потом уже в мае, когда сезон начался, просто внаглую приехали к нему и уговорили выпить с нами кофе. Сейчас, когда он дает интервью, рассказывает — приехали какие-то сумасшедшие русские, вытащили меня, чего-то хотят, я не пойму чего. А мы хотели, чтобы он рассказал, как готовить настоящее джелато в российских реалиях, из наших продуктов.
Наши запросы для него были, мягко говоря, удивительными, а идея казалась безумной. На том этапе мы пообщались, много узнали о производстве настоящего джелато и вернулись в Москву, не строя никаких конкретных планов.
Азалия Чурмантаева, предприниматель
«Из фисташек, которые есть у нас на рынке, никогда в жизни не сделаешь то, что надо
»Проработка продукта
Я и представить не могла, как быстро наши задумки воплотятся в жизнь. Все произошло достаточно неожиданно для меня. Я вернулась домой из очередного путешествия по Италии; только поставила чемоданы за порог — как муж сообщил, что меня ждет сюрприз. Этим сюрпризом стало помещение под наше первое кафе и лабораторию, в которой уже вовсю шел ремонт.
Более того, уже на следующий день для проработки продукта к нам прилетел Серджио Дондоли — мужу все-таки удалось с ним договориться! Я подозреваю, что он боялся, что рано или поздно я уеду из России, и решил как можно скорее создать наш островок Италии в Москве, чтобы я уже никуда не дернулась. Хотя, может, мне просто хотелось в это верить, и я выдаю такую версию (улыбается — прим. редакции). В общем, следующие несколько месяцев мои чемоданы, привезенные из путешествия, так и стояли не разобранными, потому что я с головой погрузилась в работу над джелатерией.
Мы прорабатывали рецептуру. Вместе с Серджио ездили по магазинам и рынкам, он лично выбирал каждый продукт, пробовал на вкус молоко, фундук, ягоды, фрукты и травы. Работать в российских реалиях нашему «маэстро» было очень непросто. Все усугублялось тем фактом, что не все мороженое, которое есть в Италии, можно сделать в наших условиях. Например, одно из самых знаменитых, запатентованных джелато Дондоли — с шафраном. Если возить эту специю в Россию, стоимость мороженого будет космической. А тот шафран, что продается у нас на прилавках, не имеет ничего общего с итальянским.
Азалия Чурмантаева в джелатерии «Пломбир»
«Во всем, что касалось производства продукта, мы выбирали самое лучшее
»Обойтись совсем без итальянских ингредиентов мы не могли. Например, из фисташек, которые есть у нас на рынке, никогда в жизни не сделаешь то, что надо. По миру растет огромное количество их сортов, лучшие — на вулкане Этна в Сицилии. Вот именно их мы в наше фисташковое джелато и кладем. И этот сорт на самом деле продаем в убыток себе. Ведь с самого начала у нас была модель, как в Италии, когда все сорта стоят одинаково, а не так, что этот вкус — 150 рублей, а другой — 250.
Понятно, сколько стоят бананы, например, и сколько стоит фисташка, которая из Италии ехала, растаможивалась. Несопоставимые цифры: фисташковое мороженое в себестоимости сильно больше. Но мы продаем его по той же цене, что и остальное, так как не хочется уходить от итальянских традиций. И это один из тех сортов, ради которых к нам приходят люди.
Во всем, что касалось производства продукта, мы выбирали самое лучшее. Все ингредиенты натуральные. Конечно, мы тоже добавляем минимальные стабилизаторы, чтобы джелато форму держало. Но в этом вопросе мы очень заморочились, закупаем стабилизаторы у лучшего итальянского производителя. Они как «Мерседес» в мире машин, и, соответственно, цены отличаются точно так же. Дорого, но зато мы уверены в качестве. Все, что они выпускают, делается только из натуральных ингредиентов: стабилизаторы производятся из выжимок деревьев. Если смотреть в процентном соотношении, что кладется в промышленное мороженое, это в тысячи раз больше.
Настоящее джелато от химического мороженого можно отличить визуально. Если кричащие цвета, если мороженое лежит горой и вам формируют его в ровные круглые шарики — это химия и растительные жиры.
Азалия Чурмантаева в джелатерии «Пломбир»
«Когда ты начинаешь, приходится выбирать — во что вложиться, а на чем сэкономить
»Работа над помещением
Все в этом заведении на Лубянском проезде, начиная от самодельных картин из винных пробок до занавесок в туалете (из дома принесенных), — все сделано и придумано лично мной. Я понимаю, это может быть не самое идеальное, что могло бы быть, но когда ты начинаешь бизнес, у тебя очень ограничен бюджет. Приходится выбирать — во что вложиться, а на чем сэкономить. Тем не менее мне удалось при помощи друга-дизайнера придумать наш классный логотип и, соответственно, весь фирменный стиль: креманки, форму для персонала, оформление выездных витрин. Поверьте, без кругленькой суммы это сделать практически невозможно. Но мы же выбрали качество продукта, вложили большую часть средств в оборудование и рецептуру. Серджио сказал, что «Карпиджани» — лучшие машины и надо покупать только их, мы купили, несмотря на то, что они стоили серьезных денег. Мы следовали советам профессионала, чтобы сделать лучший продукт.
Мне приходилось придумывать, как сделать и заведение уютным, и внешнюю атрибутику, чтобы не было стыдно, практически без бюджета. Критиковать то, что я сделала «на коленке», конечно, можно и, наверное, нужно, но тем не менее именно в эту историю вкладывают теперь деньги инвесторы, превращая джелатерию в сетевой бизнес.
Азалия Чурмантаева в джелатерии «Пломбир»
Запуск лаборатории
Со временем все стало разрастаться, превратилось в неконтролируемый процесс. Мы открывали новые точки и начинали работать с HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering). Заказов было так много, что здесь, на Лубянском проезде, мы уже просто не помещались. Тогда решили построить отдельную лабораторию, в которой теперь и производится джелато.
Когда помещение для лаборатории было готово, снова вытащили Серджио Дондоли, а также его друга Серджио Колалуччи (также чемпиона мира и лучшего технолога в мире по джелато) в Россию, и весь этот процесс в лаборатории ставили тоже они. Два Серджио знают о джелато больше, чем кто-либо в мире, они настоящие суперзвезды в мире мороженого.
Сейчас у нас в ассортименте порядка 80 уникальных сортов, здесь, в кафе, каждый день на витрине — 24 вида. В зависимости от сезона вкусы могут меняться. Например, сейчас сезон тыквы — можете попробовать у нас вкуснейшее тыквенное мороженое. Летом в ходу будут арбуз и дыня. Еще у нас много необычных сортов — с белыми грибами, черным хлебом или горгонзолой (их очень любят мужчины). А перед новогодними праздниками мы выпускаем специальные вкусы: мандарин и елка, клюква и белый шоколад.
«Зимой все-таки надо кормить народ, на одном джелато не выедешь
»Открытие полноценной кухни
Изначально у нас была идея делать все, как в Италии. Если мы специализируемся на джелато, то продаем только его. В этой стране такие традиции. Люди пришли в одно место и выпили аперитив, потом плавно перетекли в ресторан, чтобы поужинать, а после пошли в джелатерию, где съели мороженое.
Российские реалии оказались другими. Люди приходили и говорили: классное у вас мороженое, но поесть-то можно что-нибудь? Мы же в Москве живем. Если ты по пробкам добежал до какого-то места, тебе надо все в одном — чтобы и сладкое, и соленое, и по голове погладили и развлекли. Нам пришлось адаптироваться под реальность и добавить полноценную кухню.
Я год искала повара, который сделает блюда не худшего качества, чем джелато. Итальянская кухня, честная и бескомпромиссная: свежие продукты и чтобы это было просто и очень вкусно. Больше никаких претензий. Однако долгое время ничего не получалось. Пыталась сотрудничать с итальянскими поварами и русскими звездами общепита, но не срасталось. Я уже отчаялась, а люди хотели есть — зимой все-таки надо кормить народ, на одном джелато не выедешь. И так получилось, что мои итальянские маэстро, которых я частенько кормила во время их визитов в Москву, убедили взять инициативу в свои руки: «Иди сама готовь, у тебя прекрасно получается». Я говорю: «Да ладно, я готовлю как домохозяйка». А они философски ответили: «А разве есть что-то вкуснее, чем дома у мамы?»
«Я была в жутких комплексах, когда встала на кухню к профессиональным поварам
»В общем, я осмелилась, и у меня нашелся партнер на кухне — наш шеф, человек с правильными амбициями, который хотел не себя выставлять, а работать на серьезный результат. И у нас получилось сотворчество: я готовила блюда, которыми кормлю семью и гостей, а Алексей записывал рецепты.
Сначала мне было очень страшно, я же не профессионал: 10 грамм соли, 5 минут варить — нет, я все всегда делала «на глаз». А Алексей стоял рядом, спокойно и флегматично смотрел, записывал и потом делал «технологички» и рецепты. В итоге получилось так, как нравится мне. Понятно, что каждые руки, каждая женщина, каждый повар все равно сделают из одних и тех же продуктов разный вкус, но тем не менее в итоге я довольна. Мне редко где вкусно в Москве, а у себя на Лубянском я всегда с удовольствием обедаю или ужинаю. Потому что, кроме моих рецептов, которые я иногда просто спрашиваю в Италии в понравившемся месте (и мне еще ни разу не отказали), мы сами печем хлеб, делаем превосходные свежайшие десерты и тесто для пиццы и пасты. И, кстати, мои маэстро хвалят меня за получившуюся кухню, что для меня, разумеется, высшая оценка моей работы.
В планах много идей по сезонным предложениям и новым позициям в меню. А также учеба в рекомендованной Дондоли в Италии кулинарной школе для совершенствования знаний и новых итальянских блюд, которых я не могу найти в Москве. Значит, буду готовить их сама.
Партнерство с итальянцем
Многие спрашивают, как нам удалось уговорить двух Серджио сотрудничать с нами? Ведь у каждого из них уже было свое дело: у Серджио Дондоли джелатерия в Сан-Джиминьяно, Серджио Колалуччи — джелатьере в третьем поколении, у него своя джелатерия под Римом. Наверное, дело в том, что сошлись наши желания. Им очень хотелось поделиться с миром своими знаниями, возродить традиции настоящего джелато артиджинале. А также было невозможно не влюбиться в этих прекрасных, добрых, веселых и чутких людей, что в процессе работы, к счастью, оказалось взаимным чувством.
Я очень горжусь нашим партнерством и дружбой. И для них самих это тоже стало некой новой отправной точкой. После года совместной работы они поверили, что джелато реально делать и в других странах, и открыли Всемирный фонд джелато. Наш логотип висит у них в центральном офисе в Сан-Джиминьяно.
Весной я была на официальном открытии этого офиса и шоу-рума, где проходят мастер-классы, и было очень приятно ощущать их особенное отношение и чувствовать себя полноценным партнером этих великих людей. Это только с виду их профессия такая детская и веселая, но на самом деле они страшные трудоголики, которые много лет развивают свое дело и не боятся тяжелой работы. В одном интервью Дондоли, девиз которого «Счастье — это отдавать», назвал меня своей лучшей ученицей, я была тронута до слез...
Когда я вижу их у себя в лаборатории, когда они приезжают и начинают творить с песнями, оперными ариями, бесконечными шутками, иногда меня накрывает — я думаю: «Боже, эти два человека — главные люди на Чемпионате мира по джелато. Они там ходят в высоченных колпаках, рулят всем — судьями, процессом, — следят, чтобы все было хорошо. И вот эти два человека сидят у меня на кухне и чистят черешню...» Это огромное счастье — просто знать, что такие люди есть на свете.
Серджио Дондоли и Серджио Колалуччи
Продвижение
Я ни разу не платила за рекламу. Сначала не было денег на это, а потом я поняла, что лучше всего в нашем случае работает сарафанное радио. Человек пришел, попробовал, восхитился и рассказал друзьям. Ну и профессиональное журналистское сыграло роль — мы реально уникальны, и для медиа материал о нас — это интересный контент, поэтому всех заинтересованных журналистов я всегда встречу, все покажу и расскажу, угощу по полной программе, но платить за рекламу не буду.
Порой мне помогают личные связи, которые остались со времен работы в шоу-бизнесе. Но это не значит, что я думаю, как бы это использовать, — все происходит случайно.
Например, Филипп Киркоров — друг, с которым мы знакомы уже 20 лет, делали вместе его самый первый тур, — как-то пригласил на день рождения своего сына. Ну что я могу подарить королю и его детям, у которых есть все? Я решила привезти нашу витрину с джелато для гостей. На следующий день мне звонит Филипп и говорит: «Я так старался, у меня выступал балет, был шикарный торт и волшебное шоу, а все гости теперь звонят и спрашивают, где я взял такое потрясающее мороженое. Можно я дам твой телефон дядьке одному, ему срочно 10 кг твоего джелато надо?». Теперь это уже традиция — дарить Филиппу и его детям сладкий подарок на праздники.
Андрей Малахов в джелатерии «Пломбир»
«Была история, когда гостье не понравилась наша работа
»Клиенты
В выходные у нас реально стоит очередь на улицу, очень много людей, в будни поменьше, конечно.
Люди приходят, пробуют и другое мороженое уже есть не могут, потому что по вкусу это несравнимо. Нас часто спрашивают: «Что вы туда добавляете?» Мы говорим, что добавляем счастье. Недолго думая, я превратила наш ответ в слоган джелатерии.
70 % гостей кафе на Лубянском проезде — постоянные. Посетители знают наших бариста по именам, приносят подарки, подписанные открытки. Это очень похоже на то, что происходит в Италии, — люди всю жизнь могут ходить в соседнее кафе, общаться с владельцем и людьми, работающими там.
Интервью
Поскольку у нас царит почти что семейная атмосфера, я очень болезненно отношусь, когда нас ругают. Такое, естественно, бывает, как и в любом бизнесе, тем более общепите. Но если ты сделал ошибку — умей исправляться.
Была история, когда гостье не понравилась наша работа и я пригласила ее в кафе пообщаться лично, сгладить конфликт. Мне хотелось не просто принести извинения, но подарить человеку какие-то положительные эмоции, чисто по-человечески порадовать. Я почитала посты девушки на Facebook, увидела, что она любит голубику. Поехала на рынок и купила эту ягоду, чтобы угостить ее. Мы подружились, прошло много времени с той встречи, и мы до сих пор общаемся.
История сглаживания конфликта, рассказанная самим клиентом джелатерии «Пломбир»
Команда
Джелатерия — это бизнес с семейной атмосферой, и он подразумевает близость отношений, полное доверие. Поэтому человеческие качества сотрудников играют важную роль. Совсем чужого по духу человека ты к себе домой не пригласишь — так и здесь, потому что кухня джелатерии — то же самое, что мой дом. Мне очень важно, какая атмосфера здесь царит, как люди относятся к своей работе. Я не хочу, чтобы для них она была только способом зарабатывания денег, ведь работа — это большая часть нашей жизни, очень важно ее любить. Только в этом случае человек будет выполнять свои обязанности хорошо.
Если говорить об управленцах, к сожалению, большая часть этих людей заточены на сетевые истории и покорение мира, объяснить им идею уютной домашней джелатерии просто невозможно. Они все будут рубить, резать, в какое-то квадратное свое мышление впихивать. Они со мной спорят, что мороженое — это массовый продукт. Да, это массовый продукт, но премиум-класса. Они говорят, массовый продукт не может быть премиум-класса. Да любой продукт может быть премиум-класса. Вот вода может быть хорошей, а может быть за 3 рубля. Очень сложно до многих управленцев свои идеи доносить, им абсолютно не важна атмосфера, им важен масштаб, а это не моя позиция.
В какой-то момент я поняла, что для меня гораздо важнее, чтобы на месте руководителя был человек, который меня понимает, который разделяет мои ценности, которому я на 100 % доверяю. Этим человеком стала моя близкая подруга, и я могу сказать, это было лучшим решением.
Азалия Чурмантаева со своей командой
«Самое приятное в моей работе — стоять за витриной
»Я вообще люблю всех своих сотрудников, но при этом в работе стараюсь дистанцироваться, подавать себя все же как руководителя, и часто они не видят, что стоит за этой ролью. Недавно одна девочка говорит: «Вы всегда приходите такая красивая, после обеда, мы думаем, вы, наверное, выспались, пошли в парикмахерскую, клево вам живется». Да, клево, только я вчера в три часа ночи уехала из кафе, утром объездила все точки, потом поехала на производство, еще в телефоне за рулем (о, ужас!) меню правлю, кроме этого, у меня семья и хозяйство...
Быть руководителем не так просто, как многие думают. И знаете, самое приятное в моей работе на самом деле — не быть большим начальником, а просто стоять за витриной. Я, конечно, очень редко могу себе это позволить, но в выходные обычно я там, потому что народу много и ребятам надо помочь. Самый восхитительный момент — когда люди совершенно разного возраста, пола и социального статуса впервые пробуют наше джелато. У них такая растерянность и восхищение, невыразимые эмоции на лице. Я четко могу сказать, как этот человек выглядел в детстве, потому что его лицо в момент дегустации обнажается. У всех же взрослых маски. А тут такой неконтролируемый момент счастья происходит, удивление. И ради таких моментов стоит работать.
Азалия Чурмантаева в джелатерии «Пломбир»
Благотворительность
Мы сотрудничаем с фондом «Подари жизнь». Разработали специальный сорт мороженого, все средства от продажи которого отдаем детям. В прошлом году мне пришло благодарственное письмо: оказалось, 16 детей живут благодаря тому, что мы помогаем им, и это здорово.
Это мороженое с грецкими орехами и башкирским медом — сорт, который мы разработали перед открытием нового кафе в Центральном детском мире на Лубянке. Накануне вечером приехал Серджио Дондоли, и я объяснила свою идею сделать специальный сорт, чтобы помогать больным детям. Он ответил, что знает отличный рецепт, но ему нужны лучшие грецкие орехи и самый лучший мед. И добавил: «Я у вас только один раз хороший мед пробовал, который мне твой папа привозил из Башкирии».
К утру мне надо было доставить в Москву мед из Башкирии и найти лучшие в Москве грецкие орехи. Я выполнила свою часть, а Серджио сочинил прекрасный вкус с грецкими орехами, специями и башкирским медом. Прошло уже два года, и до сих пор мы используем в рецептуре только тот самый мед, который мне возят из Башкирии.
Азалия Чурмантаева, предприниматель
«Строить бизнес с мужчинами — это самое проблематичное
»Женский и мужской бизнес
Я со своим перфекционизмом, идеей натуральности и, скажем так, домашней атмосферой немножко выбиваюсь из бизнес-истории, которую хочет делать мой муж с партнерами. Пришел успех продукта, и они как настоящие мужчины захотели сильно масштабироваться и сделать большую сеть. Я же против этого.
Я работаю по 20 часов в сутки, и проконтролировать все процессы даже в одном заведении сложно, а когда их у тебя целая сеть, это неконтролируемая история вообще. Боюсь, что в таком случае я не смогу отвечать за качество продукта. Моя позиция — лучше делать в одном месте хорошо, чем массово, но посредственно. А в это «покорение мира» пускай мужчины играются.
Вообще строить бизнес с мужчинами — это самое проблематичное. Они хотят размножаться, хотят масштабности, а женщине нужно угнездиться, сделать красиво, цветочки расставить и чтобы все были счастливы.
На нашем логотипе лев держит мороженое вместо меча. Лев с мечом — это символ рыцаря, который хочет завоевать мир. В нашем случае его инструмент — мороженое. Вот сделала такой вроде ироничный логотип, а теперь сама жалею (улыбается — прим. редакции), потому что все это завоевание и происходит. Мы открыли филиал в Сочи, еще несколько точек в Москве. Если бы я не останавливала своих партнеров, наверное, они были бы уже везде, где только возможно. Причем у них это не жажда денег, не жажда бизнеса — это такая песочница. Им хочется таких песочниц сделать много и на каждом углу. Я так не могу и не хочу.
Поэтому мы, наверное, разделим наши сферы влияния. Пусть у меня останется только это кафе, сделаю ребрендинг (так как у нас уже не только мороженое) и буду заниматься его развитием. А мужчины будут строить сеть, взяв все под свою ответственность.
Азалия Чурмантаева, предприниматель
Советы бизнес-леди
Делайте то, к чему лежит душа, что бы ни диктовали законы рынка.
Я бываю каждый год на "Sigep" — самой огромной выставке джелато в Римини, где производители ингредиентов для мороженого предлагают с каждым годом все меньше натурального, но в разы растет предложение и спрос на готовые смеси. То же самое и в Москве, и во всем мире происходит, к сожалению. Вы можете за сто рублей купить пакетик смеси, развести ее водичкой, залить в машину — и вот готово 200 порций мороженого, которое можно продавать по 100 рублей за стаканчик. Представляете, какие это деньги? Но мне кажется, это продажа души дьяволу. Безусловно, это хороший и быстрый бизнес, но я в такие вещи не верю и не играю, потому что мне кажется, я уже взрослая девочка, чтобы делать что-то достойное.
P. S. На момент выхода материала кафе на Лубянском проезде, 15/2 называется «Итальянское кафе и джелатерия "Casa Leone"». Что в переводе означает «Дом льва». Именно здесь родился наш лев, завоевывающий нынче всю Москву и другие города, став независимым и самостоятельным, но место, где он появился на свет, всегда будет помнить его ребенком и любить, как всякий материнский дом.
womenbz.ru
Джелато: история и секреты приготовления
Об истории и особенностях приготовления вкусного итальянского мороженого читай в этой статье.
Gelato в переводе с итальянского означает замороженный, или если быть точным — это итальянский замороженный десерт из цельного свежего коровьего молока и сахара с добавлением любых натуральных ингредиентов: свежих фруктов, ягод, шоколада, орехов и т.д. Его можно было бы назвать мороженым, но этот десерт имеет свои необычные особенности.
Более сладкое, менее холодное…
Основное преимущество джелато — разнообразие видов, сортов и вкусов. Это блюдо, в отличие от индустриального продукта, содержит меньше воздуха (от 20 до 40%), что позволяет почувствовать всю прелесть различных вкусовых оттенков. Джелато — более сладкое, менее холодное, чем фасованное мороженое. А главное, для его приготовления используются только натуральные ингредиенты.
Gelato University
Итальянское мороженое считается лучшим в мире вовсе не случайно, ведь первыми в Европе познакомились с этим холодным десертом именно итальянцы. Произошло это после того, как Марко Поло привез рецепт ледяного лакомства из Китая. И до сих пор самое вкусное мороженое, а точнее джелато, делают именно в Италии. В Болонье даже открыли специальный университет Gelato University, где студентов учат делать джелато из фруктов и ягод, шоколада и ванили, а также из весьма экзотических продуктов, например, из оливкового масла, сыра, базилика и даже красного вина. Тысячи предприимчивых людей со всего света отправляются туда, чтобы постигнуть секреты мастерства и открыть у себя на родине джелатерию, в надежде на хороший доход.
Ручная работа
Джелато не может выпускаться промышленным способом: настоящее джелато требует мастера, выпускается в небольших количествах, часто с применением ручного труда. Если в двух заведениях (джелатериях) работают хорошие мастера (джелатьере), то джелато, даже одного вида, в этих заведениях обязательно будут отличаться.
Кроме того, в промышленное мороженое имеет более высокое содержание, жира, поэтому оно может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев. Высококачественное джелато теряет свой вкус и текстуру всего за несколько дней, даже если оно хранится с соблюдением необходимого температурного режима. Именно поэтому в настоящих джелатериях, как правило, мороженое делают прямо на месте продажи или в непосредственной близости от него.
Рецепт Джелато
Ингредиенты: 6 шт желтков, 3 ст л сливок 10% (или молоко и сливки пополам), 1 ч л ванилина, щепотка соли, для украшения – любые фрукты, ягоды и т.д. по вкусу
Инструкции по приготовлению: Сливки довести до кипения. Желтки перемешать с сахаром и ванилином. В желтки влить тонкой струйкой горячие сливки, постоянно помешивая венчиком смесь.
Поставить яично-сливочную массу на медленный огонь и варить до загустения, постоянно помешивая венчиком — 5-10 минут, но смесь не должна закипеть. Чтобы масса была более однородной ее можно процедить через сито. Накрыть заготовку пищевой пленкой, касаясь поверхности и охладить в холодильнике не менее 2 часов.
Взбить сливочную массу миксером на низкой скорости примерно 1-3 минуты, чтобы она стала гладкой и однородной. Поставить в морозилку на 1,5-2 часа. Затем еще раз взбить и опять замораживать 1,5-2 часа. Многократное взбивание дает гладкую кремовую структуру мороженого без замороженных кристалликов. Мороженое Джелато готово. При желании в него можно добавлять различные ингредиенты и украшать различными ягодами, фруктами и т.д.
recepti-diet.ru
Мороженое джелато: рецепт - Рецепты
Джелато – это популярное итальянское мороженое, в состав которого входят сливки, молоко, сахар, орехи, свежие фрукты и ягоды. Десерт отличается нежным вкусом и имеет довольно плотную текстуру.
Мороженое джелато с кокосовым молоком и ананасом
Освежающий десерт с приятным вкусом и ароматом произведет впечатление на ваших родных.
Рецепт:
- Разотрите желтки с сахаром и крахмалом.
- Доведите кокосовое молоко до кипения и соедините его с яичной смесью.
- Варите полученную массу на водяной бане, пока она не загустеет.
- Дайте будущему мороженому остыть до комнатной температуры, а затем поставьте его в морозильную камеру на 15 минут.
- Охладите сливки и взбейте их до мягких пиков.
- Разрежьте ананас пополам, отделите мякоть и измельчите ее блендером. Переложите 150 г пюре в миску, отправьте начинку в холодильник на 20 минут.
- Достаньте желтковую смесь из морозилки, соедините ее с фруктовым пюре и сливками.
- Перемешайте продукты, а затем отправьте их в мороженицу и готовьте 30 минут.
Готовый десерт вы можете сразу подать к столу. При желании лакомство можно разложить в формы и хранить в морозильной камере.
Рецепт джелато с лимоном
Оригинальный итальянский десерт можно приготовить дома из доступных продуктов.
Ингредиенты:
- молоко – 500 мл;
- сахар – 250 г;
- сливки – 200 г;
- желтки – 6 шт.;
- лимоны – 2 шт.;
- ликер со вкусом лимона – 30 г.
Рецепт:
- Налейте молоко в сотейник и положите в него цедру. Поставьте посуду на средний огонь и нагрейте ее содержимое до 80 градусов.
- Снимите сотейник с плиты, закройте его крышкой и оставьте на 10 минут. Процедите молоко.
- Взбейте миксером желтки и сахар. Когда смесь побелеет, влейте в нее горячее молоко. Продолжайте мешать продукты на небольшой скорости еще 1-2 минуты.
- Полученную массу варите до загустения на водяной бане.
- Поставьте кастрюльку с молочной смесью в тазик со льдом и перемешайте. Основа для мороженого должна иметь однородную структуру. Если в ней остались комочки, процедите смесь через сито.
- Влейте сливки в чашу блендера и поставьте их в морозильную камеру на 10 минут, туда же положите венчик для взбивания. Этот шаг нужен для того, чтобы сливки не опали. Взбивайте охлажденный продукт, пока он не станет плотным. В конце добавьте к нему 1 столовую ложку ликера.
- Соедините смесь из желтков с взбитыми сливками.
- Готовьте десерт в мороженице 40 минут.
Украсьте угощение тертым шоколадом или дроблеными орехами.
Если у вас нет мороженицы, то джелато можно приготовить и без нее. Для этого поместите десерт в морозильную камеру на 4 часа и через каждые 30 минут взбивайте его блендером.
Читайте в следующей статье: утка тушеная в утятнице
www.wday.ru
