Как приготовить долму из виноградных листьев. Блюдо даума
Как приготовить долму из виноградных листьев по армянскому рецепту?
Долма или толма - так называется национальное армянское блюдо, которое имеет многовековую историю. Это кушанье изготавливается из мясного фарша и виноградных листьев. Его в Армении любят все от мала до велика, и, наверное, не найдется такой армянской хозяйки, которая не умела бы готовить долму. Причем все домочадцы считают, что лучше их мамы или бабушки никто на свете не умеет так вкусно варить это блюдо. Помните эпизод из фильма “Мимино”, в котором Хачикян (Фрунзик) говорит Мимино (Кикабидзе): «Валик джан, поедем ко мне в Дилижан, моя мама толму приготовит. Пальчики оближешь!»? Как приготовить долму из виноградных листьев по рецепту, который на протяжении тысячи лет из уст в уста передается в Армении? В принципе, ничего сложного здесь нет. Самое главное, чтобы мясо было свежим и жирным, а виноградные листья – тонкими и шелковистыми. Только в этом случае блюдо получится по-настоящему нежным и вкусным.
Приготовление виноградных листьев для долмы
В Армении "долмой" также называют блюдо, которое у нас именуется "голубцами", причем вместе с ними в кастрюлю укладываются фаршированные мясом овощи: баклажаны, перцы и помидоры. Все это заливается томатным соусом и тушится на медленном огне. Однако самая культовая долма - это та, которая готовится с виноградными листьями. Конечно, самое удобное время для такого блюда - начало июня. Именно тогда распускаются виноградные листья. Выбирать нужно самые светлые (темно-зеленые будут немного жесткими) размером с женскую ладонь. Перед приготовлением долмы листья опускают в кипяток на 2-3 минуты, осторожно вынимают и держат под холодной водой. В Армении это кушанье принято есть круглый год. Вы наверняка удивитесь и подумаете: ”Как приготовить долму из виноградных листьев зимой, если они осенью, как и все остальные, опадают?” Армянские хозяйки нашли выход из этого положения. Они запасаются большим количеством виноградных листьев и консервируют их на зиму следующим образом:
1. Нужно взять пол-литровую банку, тщательно ее помыть и высушить.
2. Виноградные листья помыть, уложить на бумажное полотенце, чтобы влага впиталась.
3. Сложить их стопками по 10-15 штук и завернуть трубочкой, каждую из которых можно завязать нитками, чтобы не размоталась.
4. Разместить их в вертикальном положении в банке и залить подсоленной кипяченой водой (на 1 л воды 1ст. л. соли).
5. Стерилизовать 8-10 минут.
Приготовление долмы по-армянски
Необходимые продукты:
- Жирный говяжий фарш (можно использовать и свинину) – 1 кг.
- Круглый рис – 100 г.
- Лук – 3 шт.
- Сушеный или свежий базилик и розмарин.
- Черный и красный перец, соль.
- Сливочное масло - 50 г.
- Консервированные виноградные листья - 1 пол-литровая банка .
Для соуса:
- Мацони (простокваша) – 200 г.
- Чеснок - 1 зубчик.
Способ приготовления
Многих зрителей после просмотра фильма “Мимино” наверняка заинтересовал вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, о которой так рассказывает “Рубик джан”. Тем не менее многим кажется, что это очень сложное блюдо, и для этого нужны особые навыки. Ничего трудного в создании этого кушанья нет, однако если вы все же решили его приготовить, нужно запастись терпением.
Поэтапная инструкция:
1. В фарш добавить рис и немного воды или мясного бульона, молотый лук, свежую или сушеную зелень, специи, посолить, хорошенько размешать и дать полежать в прохладном месте 30 минут.
2. Подготовить виноградные листья. Если вы используете консервированные, то нужно дать стечь воде, снять с трубочек нити и разобрать их.
3. Взять один листочек, уложить на тарелку широкой частью вверх. Заворачивать долму надо наподобие блинчиков. Кладем по 1 ложке фарша в центр листа, прикрываем с обеих сторон, а затем сворачиваем в тугую трубочку. Укладываем долму на дно кастрюли по кругу, очень плотно друг к другу. Сверху в качестве пресса кладем перевернутую тарелку. Заливаем кипятком так, чтобы уровень воды на 1 палец превышал долму.
4. Кастрюлю ставим вариться на медленный огонь на 40-50 минут. После того как вода закипит, положить кусок масла, а также попробовать бульон, если нужно, посолить по вкусу.
Подача
Горячую долму подают с соусом, приготовленным из мацони и чеснока. Это блюдо является обязательным на новогоднем столе в Армении. Теперь и вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете удивить своих гостей и близких в новогоднюю ночь.
fb.ru
Как варить долму. Как приготовить долму. Соусы к долме. Как сделать долму дома. Сколько варить долму в кастрюле, мультиварке, микроволновке.
Как варить долму
Как варить долму в кастрюле1. В кастрюлю с толстым дном плотно выложить виноградные листья, положить долму, залить водой (вода должна с запасом 1 сантиметр покрывать долму).2. Сверху прикрыть виноградными листьями.3. Чтобы рулетики не разворачивались, накрыть перевернутой тарелкой, по диаметру меньше кастрюли. Закрыть кастрюлю крышкой.4. Поставить на самый маленький огонь и варить 45 минут.Как варить долму в мультиварке 1. В чашу мультиварки налить воду, а в емкость, предназначенную для приготовления уложить долму.2. Установить режим "Тушение" и варить один час.3. Если листья остались жесткими.
Как варить долму в пароварке1. В пароварку налить воду, долму выложить в чашу пароварки.2. Варить долму 1,5 часа.
Как варить долму в микроволновке1. В глубокую посуду, подходящую для микроволновки, уложить долму плотным слоем.2. Немного посолить, сверху полить растопленным сливочным маслом (50 грамм) и стаканом воды либо бульона.3. Закрыть сверху крышкой для микроволновки или другой тарелкой.4. Включить микроволновку при мощности 800 вт на 15 минут.
Как варить долму полуфабрикат
В кастрюле1. Долму выложить в кастрюлю 1 слоем, влить воду или бульон так, чтобы покрыть замороженный полуфабрикат.2. Поставить на тихий огонь и варить 20 минут.В микроволновке1. Выложить долму на тарелку, влить 1 стакан бульона, готовить 10 минут на мощности 600 вт.
Как приготовить долму дома
ПродуктыВиноградные листья солёные - 7-8 листовБаранина - 300 граммЛук - 1 большая голова или 2 маленькиеРис - 70 граммСметана - 150 граммЧеснок - 4 зубчикаПетрушка, укроп, кинза, сельдерей, черный перец, красный перец, соль - по вкусуПриготовление долмы1. Солёные виноградные листья залить в кипятке и вымочить 12 часов, чтобы вышел излишек соли.2. У каждого из листов нужно отрезать черенок. 3. Рис промыть, залить горячей водой, баранину и лук пропускаем через на мясорубку пару раз, режем и добавляем зелень, специи по вкусу.4. Вымоченный 10 минут рис добавить в фарш, хорошо перемешать.5. На стол кладем виноградный лист, на него сверху - половину столовой ложки фарша и аккуратно закрутить, чтобы получились небольшие колбаски. 6. В толстостенную кастрюлю выложить долму, накрыть виноградными листьями, сверху уложить тарелку, чтобы при варке долма не раскрылась. 7. Аккуратно влить холодную воду, так чтобы чуть-чуть были прикрыты верхние виноградные листья. 8. Варить долму нужно на тихом огне 45 минут. Подавать вареную долму горячей с соусом и зеленью.
Варианты соусов для долмы
Классический соус для долмыПочистить и потереть чеснок, смешать со сметаной/йогуртом, хорошо перемешать.Соус для долмы с курагойРепчатый лук, курага, томатная паста, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки перца и столько же корицы, перемешать. В сковороде обжарить на масле лук, добавить воды, порезанную курагу, тушить под крышкой 10 минут, затем добавить томатную пасту, соль, сахар и специи.
Мятный соус для долмы100 грамм сметаны и 100 грамм кефира смешать, добавить кедровые орешки и 5 веточек сушёной мяты. Смешать, настоять в холодильнике 1 час.
Кефирный соус для долмыВ стакан 100 мл кефира добавить чеснок и любимую зелень.
Фкуснофакты
- Если долма не всплывает при заливании её водой, её можно не накрывать тарелкой.- Родиной долмы считается Армения, а название "толма" произошло от слова "толи", что в переводе означает "виноградные листья".
- Для приготовления долмы можно использовать свежие или соленые виноградные листья. Свежие листья лучше выбирать светлых тонов от белых сортов винограда: чем светлее лист, тем он моложе, а значит, долма получится более нежной. Крупные мясистые виноградные листья для долмы не годятся: они сделают блюдо слишком жёстким.Крупные и темные листья использовать не рекомендуется. Приобрести свежие листья можно только на рынках, в отличие от соленых, которые продаются как на рынках, так и в супермаркетах. Цена соленых листьев в Москве - от 200 руб./поллитра (в среднем в Москве на июнь 2017 г.).
- Традиционным фаршем для приготовления ереванской долмы считается фарш из молодой баранины, лука, зелени и перца. Готовить долму можно из смешанного фарша (баранина + говядина + свинина) или только из говяжьего. Также долма из фарша индейки получается не менее вкусной. Для придания изысканного вкуса в фарш можно добавить немного тыквы и моркови. Вместо мясного фарша можно использовать рис с овощами (помидоры, лук, зелень).
- Вместо виноградных листьев могут использоваться листья капусты или баклажаны. Ближайший "родственник" долмы - голубцы, где фарш заворачивается в капустные листья. Существуют также рецепты из помидор, лука, перца, листьев щавеля, яблок, баклажан и даже из свекольных листьев. В зависимости от оболочки меняется форма и вкус долмы.
- Чтобы листья были более мягкими и эластичными, перед тем как заворачивать фарш, их лучше ошпарить кипятком. Если листья крупные и старые - прокипятить в течение пяти минут.
- Чтобы при варке долма парилась, а не жарилась, на дно кастрюле лучше уложить несколько слоев виноградных листьев. Так, рулетики получатся сочнее.
- При варке долмы вместо воды можно использовать бульон, сваренный на косточках или из мяса (баранины, говядины или курицы). Также можно использовать бульонный кубик "Бульон на косточке", который перед приготовлением надо развести в воде.
- В зависимости от пропорций и используемого мяса, калорийность долмы варьируется от 140 до 190 ккал/100 грамм. Калорийность долмы, приготовленной из бараньего фарша 180 ккал/100 грамм.
- Стоимость продуктов для приготовления долмы в домашних условиях - 450 руб./килограмм (на июнь 2017 г. в среднем по Москве).
- Долму можно подавать как самостоятельное горячее блюдо с соусом, так и в холодном виде, как закуску. В любом случае, к долме рекомендуется подавать лимон и зелень.
www.timeboil.ru
Как приготовить долму из виноградных листьев, вкусные восточные рецепты блюда
В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.
Как готовить долму из виноградных листьев
Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.
Виноградные листья для долмы
Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.
Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.
Рецепт долмы с виноградными листьями
Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.
Долма в виноградных листьях по-армянски
Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:
- фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
- рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
- лук – 2-3 шт.;
- сушеный базилик и розмарин;
- красный и черный перцы;
- соль;
- маринованные и соленые листья.
Следуйте простому алгоритму:
- Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
- Освободите листья от рассола, обсушите.
- В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
- Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
- Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.
Долма в виноградных листьях по-азербайджански
Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:
- баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
- курдючный жир – 50 г;
- рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
- репчатый лук – 2 шт.;
- свежая мята;
- свежая кинза;
- листья;
- соль, перец.
Пошаговое приготовление очень простое:
- Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
- Листочки промойте от рассола, обсушите.
- Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
- Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
- Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
- Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.
Греческая долма из свежих виноградных листьев
Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:
- свежие листья – 20-30 шт.;
- рис – 200 г;
- луковица;
- свежая зелень: кинза, базилик, мята;
- баклажан – 1 шт.;
- оливковое масло.
Следуйте пошаговой инструкции:
- Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
- Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
- Слегка припустите начинку на сковороде.
- Заверните голубцы.
- Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
- Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
- Залейте водой и варите 40 минут.
Видео: приготовление долмы из виноградных листьев
Неопытным хозяйкам может быть сложно аккуратно завернуть рулетики, не порвав листья и не растеряв часть начинки. Лучше всего взять на вооружение принцип заполнения начинкой блинчиков: положите чайную ложку фарша в центр листка, закройте с одной стороны, затем боковыми сторонами. Получившийся конвертик заверните. При должной сноровке вы сможете готовить голубцы очень быстро! Чтобы у вас не осталось вопросов, посмотрите ниже видеоролики, в которых пошагово показаны разные варианты приготовления блюда.
Как делать долму из виноградных листьев
Как приготовить долму из маринованных виноградных листьев
Рецепт долмы из виноградных листьев по-азербайджански
sovets.net
Далма — просто и вкусно!
Далма – очень вкусное национальное блюдо. К русской кухне оно не имеет отношения, но и ценители блюда точно не могут назвать его происхождения. С уверенностью можно сказать, что виноград выращивают и особенно ценят на Кавказе. Но споры о происхождении не утихают. Для нас же важнее то, что далма – вкусное и немного необычное блюдо, которое легко может стать украшением любого стола.
В толковом словаре Даля далма — рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях. Очевидно, что блюдо не так чуждо русской хозяйке, ведь аналогия с голубцами здесь очевидна. И главное различие здесь – наличие виноградного листа вместо капустного.
Содержание статьи:
Как готовится Далма?
На Кавказе чаще всего готовится далма с фаршем из риса с бараниной в виноградных листьях. Принцип приготовления тот же, что и у голубцов. Для приготовления начинки необходимо смешать:
- 0,5 кг фарша из баранины
- 0,5 стакана предварительно сваренного риса
- луковицу, мелко нарезанную кубиками
- мелконарезанный чеснок
- зелень (обычно используют кинзу, базилик и мяту, но можно брать ту зелень, которая имеется под друкой)
- специи и соль по вкусу
- сухофрукты (по желанию)
Такого количества ингредиентов хватит для того, чтобы досыта накормить 4-х взрослых человек. Далее все тщательно перемешиваем и приступаем к формованию долмы.
Учтите, что перед заворачиванием фарша в листья, последние необходимо подготовить. Для этого вымытые листья залить кипятком — пусть постоят около часа. Затем, в эти листья завернуть фарш по принципу голубцов. В результате должны получиться конвертики. Кстати, стадия их формирования считается одной из главных, поэтому будьте осторожны, чтобы не повредить листья.
Для приготовления блюда используют глубокую посуду, дно которой выстилают виноградными листьями. На них и укладывают готовые конвертики. Сверху всю массу снова закрывают листьями винограда и заливают бульоном до уровня чуть выше верхних листьев. Некоторые кулинары предпочитают укладывать сверху чернослив и курагу.
Далма будет готовиться в зависимости от нежности виноградных листьев. Если вы использовали молодые листья белых сортов винограда, то будет достаточно 30-40 минут. Если листья более крупные и толстые, время приготовления следует увеличить. Опытные кулинары рекомендуют накрывать листья тарелкой, чтобы конвертики не всплыли и не потеряли свою форму.
Рецепт приготовления далмы на видео:
Соусы для далмы
Далму подают с подливкой. Ее можно сделать из оставшегося бульона. Намного лучше, если вы использовали сухофрукты. Во время тушения они развариваются, поэтому бульон будет иметь куда более интересный вкус и аромат.
Если говорить о соусах для подачи блюда, чаще всего готовят сметанный соус из чеснока, сметаны и зелени, добавив также немного соли и перца.
Другой вариант – смешиваем натуральный йогурт с зеленью и мелконарезанными чесночными стрелками, образующимися во время роста чеснока. Чтобы ценная верхняя часть не пропадала, поскольку ее все равно срезают, обязательно приготовьте далму! И главное в обоих соуса х – количество чеснока. Не добавляйте его слишком много, иначе он перебьет роскошный вкус блюда.
При отсутствии сметаны, приготовьте соус из растительного масла с лимоном.
Виноградные листья на зиму
Благодаря селекции виноград сегодня можно выращивать и в условиях Сибири, но зимы никто не отменял. Поэтому летом кулинары рекомендуют наслаждаться вкусным блюдом из свежих виноградных листьев, а на зиму сделать специальную заготовку.
Учтите, что листья не должны быть слишком большими. А собирать их для кулинарных целей следует во время цветения растения и до использования садоводом химии, необходимой для защиты от вредоносных насекомых. Особенно мягкие и нежные листья во время цветения растения. Именно из них следует делать заготовки на зиму.
Для приготовления заготовки листья сворачивают в трубочку, затем поочередно опускают сначала в кипяток, затем в холодную воду. Готовим рассол из литра воды и столовой ложки соли Листья после остывания укладываем в подготовленную баночку и заливаем холодным рассолом. Перед закатыванием оставляем листья для заквашивания на несколько дней. Затем добавляем чайную ложку уксуса (на пол литровую банку), стерилизуем и закатываем. Заготовка готова.
Самый просто вариант, который является наиболее здоровым и требует совсем небольших временных затрат, — обычная заморозка. В морозильной камере листья будут храниться очень долго.
Вообще, знатоки настоящей Кавказской кухни знают, что мясо там не перекручивают на мясорубке, а мелко рубят. Но времени для этого потребуется очень много. Все же, если вы хотите удивить гостей или семью новым необычным блюдом, далма – одно из лучших решений. Несмотря на аналогию с русскими голубцами, виноградные листья придают блюду совершенно другой вкус, а бульон и соус будут отличными добавками, которые станут дополнительной изюминкой далмы.
edablog.ru
