ПОСУДА ЭКСПЕРТ. Блюдо для устриц металлическое
Как подавать устрицы
Вы когда нибудь кушали устриц? Собираетесь?
Тогда давайте разберемся как и чем едят устриц и прочие морские деликатесы.
Как правило, устрицы в ресторанах подают кратно 6: пол-дюжины, дюжина.
Обязательно свежими и охлажденными на льду!!!
Открывают устрицы на кухне ресторана или гость делает это сам, при помощи специального ножа и кольчужной перчатки
Нож для устриц (Paderno, Pintinox, Arcos, Robbe Berking и другие торговые марки) представляет собой клинок, очень острый, который благодаря форме лезвия с легкостью справляется со створками устричных раковин.
Кстати, этот нож можно еще использовать для пармезана.
Устрицы приносят охлажденными во льду: на специальных металлических подносах (Pintinox, Paderno, APS) диаметром от 32 до 45 см, из алюминия или нержавеющей стали 18/10;
Едят сей полезный продукт при помощи устричной вилки: трезубая, форма-лопаточкой. Кстати, используя эти же приборы, можно вкушать мидий и прочие рыбные деликатесы.
Вилки для устриц присутствуют в ассортименте у следующих производителей: WMF, Pintinox, Arthur Krupp, Eternum, Hepp, Cristofle, Robbe Berking, Villeroy & Boch.
Алгоритм употребления устриц:
Левой рукой берем устрицу заостренным концом, в правой руке -нож.
Вставляем нож между створок и раздвигаем их, открывая раковину.
Затем аккуратно удаляем пленочку посреди раковины.
Подрезаем при помощи ножа устрицу по кругу и поддеваем.
Затем, кушаем вилкой для устриц и получаем удовольствие:)
Заимствование материалов только с указанием активной ссылки!
| Следующая > |
www.posuda-expert.com.ua
Поцелуй моря. Гид по устрицам | Новые Традиции
Завтрак Джакомо Казановы, чистый белок, мощный афродизиак, пища бедняков на побережьях Франции и Италии - устрицы - у гурманов всего мира относятся к числу самых больших деликатесов.
Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы. Э. Хемингуэй("Праздник, который всегда с тобой")
Самая распространенная легенда про устрицы гласит: можно есть моллюски только в те месяцы года, в названиях которых есть буква "r", то есть в осенне-зимний период. С мая по август у устриц проходит брачный период. Внутри устриц скапливается много молоки, что придает мясу горечь. Есть их можно, но, говорят, вкус не тот. Строгие ограничения касаются только диких устриц, выловленных в море. Сейчас устрицы доступны круглый год, их выращивают на устричных фермах даже в Китае.
Но, конечно же, ценители вкуса отдают предпочтение диким моллюскам.
Наступила осень и начался их сезон - самое время получать удовольствие от этого морского деликатеса.
Помимо того, что устрицы вкусные, они еще и очень полезны. В четырех устрицах среднего размера содержится, кроме витаминов, суточная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, марганца и фосфора.
Устрицы калибруются по номерам от большему к меньшему: самые крупные №00, самые маленькие - №4 (например, фин де клер). Чем ниже номер, тем больше и, как правило, дороже устрица. Но нельзя сказать, что чем больше устрица, тем вкусней. Тем мясистее - да. И тем больше в ней белка и разного всего полезного.
Устрица №1 не намного меньше
Как выбирать устрицы в магазине
Устрицы в месте продажи должны находиться либо в специальном аквариуме с морской водой и компрессором, либо в деревянном ящике, стоящем на льду, либо просто на льду. Устрицы должны быть тяжелые, наполненные водой, холодные и влажные. Если устрица сухая, из нее уходят жизненные соки - морская вода, которая увлажняет устрицу внутри, она быстро погибает. 
Я покупаю устрицы в двух проверенных местах. У самого крупного импортера деликатесных морепродуктов в Киеве, который поставляет свой товар в дорогие рыбные рестораны и магазины, или в Метро - разница в цене практически не отличается, а ехать мне ближе в гипермаркет.
Кататься на Подол к импортеру мне имеет смысл тогда, когда планирую большой праздничный обед. Еженедельно по средам самолетом из Франции в Киев прилетают десять видов устриц, свежевыловленные лобстеры, крупные гребешки, вонголе, осьминоги, крабы, улитки, морской конек и многие другие деликатесы. Свежесть исключительная, условия хранения и перевозки идеальные. Большой ассортимент есть в наличии всегда и морепродукты стоят не так дорого, как в ресторанах. Все, оказывается, у нас давно есть и доступно. Надо только знать жирные места. Изучите их сайт, звоните, просите прайс, уточняйте ассортимент, как это делала я. Но не могу сказать точно, работают ли они сейчас с мелким оптом, я вам просто сдаю контакт, где сама беру свежайшие деликатесы и довольна качеством. Ах, да, к выходным обычно ассортимент у них намного меньше, так как рестораны все разбирают. Но зато завоз в Метро как раз происходит в субботу ночью, так что покупайте там устрицы с утра в воскресенье.
При покупке устриц никогда не стесняйтесь спросить, когда их привезли и как хранят в подсобных помещениях.
Любопытство в таких вещах - залог вашего здоровья и хорошего настроения.
Возьмите устрицу в руку, обратите внимание, чтобы створки были плотно закрыты и изнутри не сочилась вода.
Устрицу нужно обязательно понюхать у заостренного основания, которое держит раковины. У испорченной устрицы в этом месте появляется неприятный запах. Свежая пахнет только морем. Потрясите ее, вы должны убедиться, что внутри раковины есть вода. 
Если брали поштучно, заверните раковины в мокрое полотенце.
Если учитывать время, потраченное на перелет морепродуктов чаще всего из Франции и доставку до магазина, я рекомендую не хранить устрицы дома, а сразу есть.
Покупайте на пару штук больше, чем планируете съесть. Вам может попасться подозрительный вариант, который при малейших сомнениях все же лучше отправить в мусорку. А если повезет и весь "улов" окажется отборным, думаю, деликатес у вас не пропадет.
Конечно, устрицы нельзя замораживать. Я слышала о том, что устрицы запекают в раковинах, готовят из них супы. Я такое не ела и, думаю, есть не буду. Ну...это как варить молоденький цуккини сорок минут для верности)) кощунство!
Нож для устриц
Стандартный нож для устриц выглядит вот так. Привезен из Италии, стоил в районе 10 евро. Именно таким ножом рекомендуется открывать устрицы дома, если вы не профессионал. Лезвие в нем короткое, достаточно толстое и тупое (это не важно). Если раковины очень жесткие, нож легко может сломаться, так как сталь в нем не очень прочная. Я вижу, что конкретно этот нож не выдерживает нагрузки и планирую купить тот, какой мне кажется надежным. И вот это тоже интересный вариант. Чем больше устрица, тем длиннее и прочнее должно быть лезвие ножа. Обязательно защитите руки. Вам понадобится перчатка для гриля, сварки или просто толстое полотенце для защиты рук. Помимо того, что у устриц очень острые края, вы легко можете травмироваться, когда соскочит нож (особенно, если вы попытаетесь открыть раковину обычным кухонным ножом). Даже при умелых действиях раны рук - распространенная травма, лезвие по инерции заходит глубоко под кожу. Такие порезы заживают долго и болезненно. Будьте очень осторожны!
Как открыть устрицу
Промываем раковину под проточной холодной водой и чистим ее жесткой щеткой от частиц грязи и отколовшихся частей. Кладем на свернутое в несколько раз полотенце. Берем устрицу в руку и изучаем ее анатомию. Устрица имеет форму капли и состоит из двух створок. Нижняя выпуклая, а верхняя - плоская. Открывая устрицу, мы должны отделить верхнюю створку от нижней. Вскрыть устрицу на самом деле легко и быстро, но нужно научиться это делать. В первые разы вам будет страшновато. Есть два способа открывания устриц, выберите, какой вам легче.
Лайфхак - нет спецножа, разжимаем створки обычной открывалкой.
Кладем устрицу на полотенце на нескользкую разделочную доску. У острого конца раковины вы увидите небольшой шарнир, к которому крепится мускул. Шарнир всегда утоплен внутрь. Поддевая верхнюю створку ножом, двигая им влево-вправо и вперед-назад по шарниру, постепенно подрезаем внутри устричный мускул. Старайтесь, чтобы нож прилегал к верхней стенке, так вы не повредите мясо устрицы.
Что не нужно делать? Не делайте движения ножом вверх-вниз, так раковина будет только крошиться, а мускул останется целым. 
Лезвие ножа должно войти под раковину почти наполовину (примерно на 1.5 см)
Устричный мускул перерезается легко, створки раковин сами отходят друг от друга
Открытую устрицу кладем на лед.
Второй способ открытия устриц: разъединить ножом раковины на месте сочленения двух створок посредине раковины. Так открывают устрицы в устричных барах на французском побережье. 
Устрица кладется в руку, защищенную полотенцем или железной перчаткой, широкой частью от себя, узкой частью к себе. С правой стороны втыкаем нож на место стыка створок. Кажется, где они соприкасаются на первый взгляд определить невозможно, но с опытом строение моллюсков вам станет более понятно.
Итак, втыкаем нож между раковинами, опирая руку на не скользкую поверхность, и, раздвигая створки, вводим нож внутрь. Не наклоняйте устрицу к столу, из нее вытечет весь сок. Старайтесь держать ее ровно. 
Разрезаем устричный мускул, отделяем раковины. Пробуйте оба способа, чтобы понять, какой вам легче. Метод французских рыбаков не такой эстетичный, с непривычки легко повредить раковины и в мясо попадут их осколки. А в первом приходится применять силу. Я пользуюсь обоими в зависимости от сорта и размера устриц.
После открытия устрицы к раковинам все еще будут прикреплены верхний и нижний мускулы. Их мы также должны перерезать ножом. 
Для того, чтобы удостовериться, что устрица живая, по ее краю нужно слегка провести ножом или вилкой. Если мышца сокращается, значит, вы не отравитесь. Этот трюк работает только с теми устрицами, чья мантия не повреждена в процессе открывания, но зато после обрезания нижнего и верхнего мускулов моллюск в течении получаса остается живой и, чтобы удостовериться в живучести, вы можете проделать с ним такой трюк.
Устричный этикет
С чем это едят?
Французы сдабривают устрицы соусом миньонет и заедают белым хлебом и маслом. Американцы (ничего святого!) поливают устрицы кетчупом. Устрицы запивают сухим белым вином или шампанским.
Классический соус к устрицам Mignonette
- 1 маленькая луковица лука-шалот
- 30 мл винного уксуса
- крупномолотый перец
Мелко рубим лук-шалот, отправляем в уксус, добавляем перец, маринуем несколько минут. Лук при желании можно убрать и полить устрицы только жидкостью, но вкуснее есть устрицы с маринованным луком.
Соус Jamie
- 1 см корня имбиря
- 1 маленький острый перчик
- 30 мл рисового уксуса
- сок лимона
- кинза или петрушка
Острый соус джейми назван так в честь Джереми Оливера, который его придумал.
Корень имбиря натереть на мелкой терке, перчик порезать как можно мельче. Добавить в уксус и сок лимона, украсить зеленью.
Соус Tartar
- 1 яйцо
- 0,5 чайной ложки горчицы
- 50 мл растительного масла (не оливкового)
- лимонный сок
- соль
- маринованый огурец
- 1 зубок чеснока
Взбиваем в блендере все ингредиенты, кроме огурца и чеснока. У вас получится домашний майонез. Очень мелко режем или трем на мелкой терке маринованный огурчик и чеснок, соединяем с соусом. Тартар готов. 
А мой самый любимый вариант такой: просто полить устрицы соком лимона и капнуть сверху каплю острого соуса табаско. Зацепить нежное мясушко золотой устричной вилочкой, быстро бросить в рот (не думая "ааа, оно ж живое и пищит") и запить холодным шампанским! 
Все.
Больше писать не могу.
Пошла есть устрицы!
krutogrudova.com
Столовые приборы для устриц и улиток - Моя газета
Истинные гурманы, не упускающие повода оценить вкус новых продуктов, сравнительно недавно появившихся на отечественных прилавках, вряд ли оставили без внимания поступление в супермаркеты устриц и улиток, общепризнанных деликатесов с выдающимися вкусовыми достоинствами. Однако купить и приготовить их в соответствии с тщательно составленным рецептом — лишь половина дела. Решив удивить близких новым необычным блюдом, необходимо позаботиться о приобретении специальных столовых приборов: вилок и ножей для устриц и улиток. Купить их несложно – изящные вилки для улиток и устриц можно заказать в компании, предлагающей полный ассортимент барного и ресторанного оборудования, выбрав нужные модели из большого их числа.
Основные материалы, используемые в производстве столовых приборов для улиток и устриц, — это нержавеющая сталь, мельхиор или серебро. Первый считается самым практичным, однако использование стальных столовых приборов, как правило, допустимо только в домашних условиях. Для ресторанов обычно выбирают мельхиоровые и серебряные вилки и ножи для устриц – украшенные необычным орнаментом на фигурной ручке, они имеют респектабельный и привлекательный вид. Однако приборы из этих металлов не отличаются практичностью и требуют тщательного ухода для поддержания аккуратного внешнего вида.
Обучение искусству есть устриц с использованием вилки для улиток и устриц требует терпения. Обратите внимание: левый зубец вилки толще остальных – он предназначен для открывания створки. Повернув устрицу выпуклым краем от себя, следует осторожно открыть раковину вилкой, удалить несъедобную часть, сбрызнуть мякоть лимонным соком и аккуратно выпить, взяв нижнюю створку в руку. Если к устрицам подан хлеб или крекер, его нанизывают на вилку для устриц, опускают в соус и едят. Обратите внимание: если устрицы подаются не сырыми, а приготовленными, являясь частью холодных закусок, их едят с использованием десертных приборов, тогда как горячее или теплое блюдо с устрицами едят столовым прибором.
Приборы для улиток – это специальные круглые щипцы небольшого размера и маленькая изящная вилка, с помощью которых вы легко справитесь с раковиной и сумеете разделать блюдо на порционные куски. Форма зубцов вилки может быть различной – ее подбирают в зависимости от размеров раковины и сорта улиток. Использование приборов ненадлежащего размера не только не позволит открыть раковину, но и может привести к поломке или деформации изделий, исправить которые будет непросто.
Если вы желаете приобрести не только эстетичные, но и долговечные вилки и ножи для улиток и устриц, обратите внимание на продукцию компаний Eternum, Pintinox, Нытва, Труд-Вача. Ассортимент предлагаемых приборов позволяет выбрать ножи и вилки как для элитного отеля или ресторана, публика которых великолепно разбирается в изысках современной кухни, так и для домашнего использования, чтобы периодически радовать родных и друзей изысканным лакомством, приготовленным в лучших традициях опытных шеф-поваров.
mygazeta.com
