Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Методическая разработке по теме: «Приготовление блюд из картофельной массы». Блюда из картофельной массы

«Приготовление блюд из картофельной массы»

Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины.

Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей.

Методическая разработка

по профессионально-практической подготовке

по теме: «Приготовление блюд из картофельной массы»

По профессии «Повар 4 разряда»

Составитель: мастер производственного обучения

_______________________А.А. Волкова

Г.Севастополь

Содержание

методической разработки:

1. Введение

2. Мотивация темы

3. Методика проведения урока

3.1.Общая характеристика урока (профессия, предмет, тема, продолжительность, цели, тип, вид)

3.2.Дидактическое обеспечение урока

3.3.Материально-техническое обеспечение урока

3.4.Межпредметная интеграция

3.5. Ход урока

4.Опорный конспект

5. Приложение

6.Выводы

7. Литература

Введение:

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью украинской кухни.

Картофель, бесспорно, ценнейший продукт питания, без которого жители многих стран сегодня не представляют своего существования. И название второго хлеба он получил не случайно. Этот заморский овощ (папас, потетес, тартуфель) давно стал незаменимым в пищевом рационе населения европейского и части азиатского континентов.

Откуда же он происходит? Когда и как появился в наших землях? Родина картофеля — Южно-Американские Кордильеры. Ученые полагают, что индейцы собирали клубни и выращивали их летом в горах, откуда они вместе с кочующими племенами попадали на побережье. Европейцы узнали о картофеле лишь в XVI веке. Появление картофеля в России "Вольное экономическое общество" связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал мешок картофеля из Голландии и приказал разводить его в России.

В кулинарных книгах записаны сотни рецептов картофельных блюд.

Мотивация темы :

Кафе, бары, рестораны переполняют наши улицы. Каждый может выбрать для себя что-то подходящее и доступное. Бары и рестораны различны между собой. У каждого свой интерьер, своя обстановка и конечно же кухня. Кафе рестораны предоставляют различный уровень обслуживания, большой выбор услуг и разнообразную кухню всех стран мира. Поэтому, выбирая место отдыха, нужно учитывать свои желания: обстановка, интерьер, вкусная кухня и не высокие цены, но самое главное здоровая и безопасная еда! Все больше выходят на рынок блюда из овощей.

Блюда из овощей – важный источник углеводов, необходимых для организма человека минеральных веществ, органических кислот и витаминов. Вкусовые и ароматические вещества, красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, а также способствует нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому блюда из овощей следует употреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий), выводит из организма радионуклиды.

Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и доставлять человеку удовольствие. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательный внешний вид, обогащают питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их усвоению. Совмещая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда. Пожалуй, нет такого продукта, кроме картофеля, из которого можно было бы приготовить столько вкусных и полезных блюд!

3. Методика проведения урока

3.1. Общая характеристика урока

Профессия «Повар-4 разряда»

Предмет: Профессионально-практическая подготовка

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление блюд из картофельной массы.

Тип урока: Урок развития творческого оперирования знаниями, умениями и навыками при выполнения учебно-производственных работ.

Метод проведения:

Словесный - беседа

Практический - упражнения учащимися по закреплению знаний, умений и навыков и творческих презентаций по теме: «Приготовление блюд из картофельной массы»

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет, крокет и картофельных пальчиков из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

3.2. Дидактическое обеспечение урока

Обеспечение урока:

1. Видеоматериал ««Эх, картошечка!» Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

2. Раздаточный материал:

- карточки-задания

- технологические карты

-технологические схемы;

- таблица типичных ошибок (точки риска)

-критерии оценивания

3.Дегустация блюд из картофельной массы.

3.3. Материально-техническое обеспечение урока

- Информационно-техническое обеспечение

(ноутбук), Сборник рецептур

- Оборудование: плита электрическая, электро-фритюрница, пароконвектомат.

- Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник.

- Инвентарь:

Разделочные доски, ножи, ложки, лопатки, толкушка, вилка столовая.

- Сырье: продукты согласно сборнику рецептур

3.4. Межпредметная интеграция

Предмет:

-Специальная технология :Тема “Приготовление блюд и гарниров из овощей”,

Предмет:

-Оборудование предприятий общественного питания: Тема “Машины и механизмы для обработки овощей”,

Предмет:

-Физиология питания, санитария и гигиена : Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”,

Предмет:

-Товароведение пищевых продуктов Тема “Биологическое значение пищи и ее химический состав”,

Предмет:

-Калькуляция и учет : Тема “Учет продуктов на производстве”.

3.5. Ход урока

Современный Урок- это динамичная форма организации научного процесса, это педагогическое творчество, а именно этим он должен отличаться целостностью, внутренним взаимоотношением всех структурных элементов, единой логикой деятельности педагога и ученика.

Основными элементами современного урока производственного обучения должны быть практическая работа учащихся, анализ практики, исследования и поиск.

Готовясь к уроку, мастер должен четко представлять чему он должен конкретно научить, с чего начинать и продолжить развивать и воспитывать своих учеников.

1.Организационная часть – 5 мин: Взаимное приветствие, проверить: явку учащихся на урок, внешний вид, готовность рабочих мест учащихся, наличие дневников, проверка наличия спецодежды.

2.Вводный инструктаж -40мин:

Сообщение темы и целей урока.
Проверка опорных знаний (мозговой-штурм)

1.Чем отличается приготовление картофельной массы и картофельного пюре?

2.Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

3.Как делать картофельную массу?

4.Какие блюда из картофельной массы вы знаете?

5.Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет?

6. Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

7. Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40С?

8. Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?

9. Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

10. Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных?

3.Просмотр видеоматериала ««Эх, картошечка!» Приготовление жареных блюд из картофельной массы».

4.Получение индивидуальных заданий по теме: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы» и нормативную документацию.

3.Текущий инструктаж -270 мин.

Текущий инструктаж- это совокупность методов производственного обучения, при использовании которых инструктивная деятельность мастера ориентирована на дифференцированный и индивидуальный подход к ученикам во время усвоения ими новой информации путем её закрепления в самостоятельной практики.

Выдача карточек заданий для самостоятельной работы учеников
Объяснение последовательности выполнения знаний
разделение учеников по рабочим группам, местам
оглашение критериев оценивания
Индивидуальный текущий инструктаж путем обходов рабочих мест учеников

При выполнении задания вы должны соблюдать правила техники безопасности, т.к. работаете с электрооборудованием и соблюдать правила гигиены и санитарии при приготовлении блюд из картофельной массы.

Выполнения задания.

-Обход рабочих мест:

«Зразы картофельные с начинкой»

1.Расскажите технологию приготовления зраз картофельных с начинкой?

2.Способ подачи зраз? Какая посуда?

3.Температура подачи?

«Котлеты картофельные»

1.Как приготовить картофельную массу для котлет?

2.Какая форма у котлет?

3.Какие виды тепловой обработки должны проходить котлеты картофельные?

4.Выход на порцию? (в граммах)

«Крокеты картофельные»

1.Почему при формовке картофельная масса должна оставаться теплой?

2.При какой температуре происходит жарка во фритюре?

3.С чем можно подать крокеты картофельные?

4.В какой посуде подают крокеты?

«Картофельные пальчики»

1.Почему картофельную массу охлаждают до температуры 40С?

2.Способ подачи зраз? Какие соусы можно подать?

3.Температура подачи?

4.Выход на порцию?

На примере выполнения задания учащимися мастер еще раз обращает внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз, котлет, крокетов и пальчиков картофельных.

Закрепление материала «Дегустация»:

1. Что значит слово «Дегустация»?

2. Какие методы определения качества блюд Вы знаете?

3. Каким методом Вы будете определять качество блюд из картофельной массы?

4. Какие показатели входят в эту оценку?

Учащиеся поочередно дают качественную оценку своим блюдам, представляют блюда и творческие проекты по теме: «Приготовление жареных блюд из картофельной массы». Проходит дегустация приготовленных блюд.

4.Заключительный инструктаж -30 мин.

Мастер анализирует урок производственного обучения, объявляет оценки и дает домашнее задания. Объявляя оценки, необходимо их обосновать, а также указать на слабые и сильные стороны в работе учащихся, чтобы они могли, учесть это в дальнейшем. Проходит разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ, демонстрация лучших работ.

Выдается домашнее задание, оно включает подготовку к следующему уроку производственного обучения: повторение необходимого теоретического материала и разработку технологического процесса выполнения учебно-производственных работ или его элементов.

Домашнее задание:

Н.А.Анфимова «Кулинария» стр. 325-328

4. Опорный конспект

«Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

Появление картофеля в России обычно связывается с именем Петра I, который в конце 17 века прислал мешок клубней из Голландии.

Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 300 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

Молодая картошка, как и все свежие овощи, богата биофлавоноидами. Это сильнейшие антиоксиданты. Они продлевают нам молодость и здоровье, препятствуют развитию опухолей, защищают сосуды и укрепляют стенки клеток.

Секреты приготовления картофельной массы.

Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, теряют витамины. Поэтому их необходимо класть в холодную воду, но ненадолго, так как в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть грубеет. Картофель следует варить в небольшом количестве воды, не более половины от объема клубней, а еще лучше на пару, тогда он теряет меньше витаминов. Картофель кладется в кипящую воду и варится на умеренном огне, кастрюлю нужно обязательно закрывать крышкой. После чего когда картофель сварился, жидкость сливаем и клубни просушиваем.

Протираем картофель горячий через протирочную машину без добавления жидкости. Охлаждаем до температуры 40С и вводим яйца с солью. Картофельная масса готова.

Блюда из картофельной массы:

Способ тепловой обработки

- жарка основным способом

Зразы, котлеты

- жарка во фритюре

Крокеты, картофельные пальчики

-запекание в жарочном шкафу, пароконвектомате

Рулет картофельный, запеканка

6.Вывод:

В данной методической разработке, разработаны важнейшие вопросы производственной практике по профессии «повар». Отражены основные цели и задачи производственного обучения, приведены характеристика темы, материально - техническое оснащение для ее изучения. Произведено планирование учебного процесса, составлена учебно-техническая документация, определена методика проведения занятия.

Таким образом, подготовка квалифицированных рабочих широкого профиля требуют постоянного совершенствования урока производственного обучения, который должен быть обучающим, развивающим и воспитывающим. Основными направлениями повышения качества урока производственного обучения являются широкое осуществление связи обучения и воспитания с продовольственным трудом, формирование творческого отношения будущих рабочих к технологическому процессу, рост производительности учебного труда и повышение качества учебных работ.

Исходя из этого, методическая разработка может служить учебным пособием для учащихся профессиональных заведений по профессии «повар».

7. Литература

1. http://www.bylba.ru/

2. http://kartofel.at.ua/index/istorija_kartofelja/0-6

3.Н.А. Анфимова «Кулинария».

4.М.А.Богданов «Организация предприятий общественного питания».

5.Н.В. Успенская « Практическое пособие для поваров».

6.http://innnefedova.rusedu.net/post/2868/41669

7.http://www.referat.ru/referats/view/29420

8.http://21412s08.edusite.ru/p30aa1.html

9.http://edimka.ru/text/produkti/potatoes

10.Л.Е. Винокурова «Охрана труда».

11.Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания».

12.О.М.Олейник «Физиология питания».

13. Скакун В.А. Методика производственного обучения. Часть 1 и 2, М.: 1992.

Приложение 1

1.Чем отличается приготовление картофельной массы и картофельного пюре?

Ответ: тем что с картофельной массы всю жидкость сливают и отваренный картофель обсушивают и протирают, и еще в массу идет яйцо.

2.Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Ответ: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

3.Как делать картофельную массу?

Ответ: Сначала отваривают картофель, сливают жидкость и обсушивают. Протирают через картохелепротирочную машину, добавляют по рецептуре соль, яйца и маргарин.

4.Какие жареные блюда из картофельной массы вы знаете?

Ответ: Зразы, крокеты, картофельные пальчики, котлеты.

5.Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет?

Ответ: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

6. Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Ответ: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

7. Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40С?

Ответ: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка

8. Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?

Ответ: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

Ответ: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов

10. Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных?

Ответ: : котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

infourok.ru

Второй хлеб: 10 вкусных блюд из картофеля - Кулинарные идеи

Есть рецепты, в которых легкость приготовления блюда сочетается с его оригинальностью. Картофель, запеченный с адыгейским сыром — один из таких. Все просто до гениальности: нарезать картофель кружочками, пересыпать тертым адыгейским сыром, выложить «башенки» в формы для маффинов и запечь в духовке — необычное второе блюдо или гарнир готово!

Картофельные зразы с грибами — очень вкусное, но в то же время простое блюдо. Для постного варианта нужно вычеркнуть из ингредиентов яйцо, а к картофельной массе добавить вместо него немного крахмала — так зразы в процессе обжарки разваливаться не будут. Впрочем, если готовить из хорошего крахмалистого картофеля, зразы «останутся в форме» и без посторонней помощи.

Поисковые запросы подтверждают: жареная картошка получается вкусной далеко не у всех. Одна из распространенных жалоб — картофель при жарке теряет «товарный вид». Из нашего пошагового мастер-класса вы узнаете главные секреты приготовления любимого блюда и сможете наконец-то пожарить картошку идеально — с аппетитной золотистой корочкой.

Картофельные запеканки бывают разными — с мясом, птицей, сыром, грибами. Самая простая и вкусная — с мясным фаршем. При желании к фаршу можно добавить овощи, получится shepherd’s pie — пастуший пирог.

Для того чтобы вареники получились по-настоящему вкусными, предлагаем картофель для начинки не отваривать, а запечь на соли. Соль заберет из картофеля лишнюю влагу, и в итоге при протирании через сито пюре получится не зернистым или жидким, а плотным и бархатистым. Именно такое пюре необходимо для идеальной начинки. Подавать вареники можно с одним из соусов — из соленых огурцов или грибным.

Бургеры любят многие, но не все знают, что можно приготовить их и без хлеба, заменив его картофельными «котлетками». Если сделать бургеры маленького размера, то можно подать их в качестве закуски.

Картофельная пицца — звучит непривычно, но вполне по-русски. Своеобразная альтернатива нашим родным пирожкам с картошкой. С начинками можно экспериментировать, как подскажет фантазия, например, вместо вяленых томатов добавить к картофелю сыр, чеснок или сыровяленый бекон.

Если в приготовлении драников не мудрить и не делать лишнего, хороший результат гарантирован! Натереть картофель, хорошо его отжать, добавить яйцо, муку и жарить драники на умеренном огне, чтобы они успевали не только приобрести золотистую корочку, но и прожариться внутри. Все еще не уверены в себе? В помощь вам наш пошаговый мастер-класс.

Картофельные салаты — очень сытные, по праву могут заменить второе блюдо. Обычно картофель для салатов отваривается в мундирах, очищенный от кожуры и даже натертый на терке — для моркови по-корейски. Очень часто в салатах он сочетается с другими корнеплодами, а также вареными яйцами, мясопродуктами или рыбой.

Картошка-гармошка влюбляет в себя с первого взгляда! Это блюдо очень вкусное и сытное, да еще и простое в приготовлении. А начинки можно варьировать по вкусу и вместо бекона и сала взять, к примеру, сыр и колбасу.

lady.mail.ru

«Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Комаричский механико-технологический техникум»

Методическая разработка открытого урока

по учебной практике:

Тема занятия:

«Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

Разработала:

Мастер первой квалификационной категории

Игнатова Елена Анатольевна

п. Комаричи

2016 год

УП. ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Тема 1.2.4. Приготовление жареных блюд из картофельной массы

Тип урока: Урок по выполнению трудовых приемов и операций

Задача урока: Приготовить жареные блюда из картофельной массы: котлеты, зразы, рулет, крокеты, оформить блюда дополнительным гарниром, подготовить к подаче

Цели:

Образовательные: Вырабатывать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места; подбору инвентаря, посуды, используемого при приготовлении жареных блюд из картофельной массы

ПК 02. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности

Развивающие: Развивать у обучающихся профессиональные умения рационально организовывать и планировать свой труд ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Воспитательные: Формировать ориентацию обучающихся на высокий уровень профессиональной подготовки специалистов среднего звена, интереса к профессии, соблюдать правила техники безопасности

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Оснащение занятия:

Оборудование – эл. плита ПЭ-048 Н, жарочный шкаф ШЖЭ -2-К , производственные столы, моечные ванны, весы электронные М-ЕR 326 F

Инвентарь, посуда: кастрюля (1,5 л), разделочная доска «ОС», «ОВ», «Зелень», поварской нож, сито, картофелемялка, лотки для полуфабрикатов, миска для фарша, лопатка, сковорода, марля или салфетка

Сырье - картофель, яйца, соль, маргарин столовый, лук репчатый, морковь, грибы шампиньоны свежие, мука или сухари панировочные, масло растительное, масло сливочное, сметана, перец черный молотый, зелень, огурец свежий, помидор свежий.

Материально-техническое оснащение: проектор, ноутбук, правила техники безопасности, производственные задания, технологические карты, технологические схемы, тест качества и производительности труда, калькуляционная карта, бракеражный журнал

Содержание занятия

Организационная часть

- Приветствие обучающихся

- Отчет дежурного о готовности к занятию

- Осмотр внешнего вида обучающихся

Требования к обучающимся:

- спецодежда застегнута на все пуговицы, не допускается наличие булавок, иголок; волосы убраны под колпак

- сменная обувь должна быть закрытой, удобной на резиновой подошве, без каблука

- не допускается колец, сережек, цепочек, часов и браслетов

- в карманах спецодежды не должно быть колющихся и режущих предметов

- на руках не допускается наличие гнойничковых заболеваний, а также наличие лака на ногтях. Ногти коротко обрезаны. Руки чистые, без язв, трещин и кровоточащих ран

2. Вводный инструктаж:

1. Сообщение темы занятия

2. Разъяснение целей занятия

3. Ознакомление с учебными задачами

Мотивация учебной деятельности:

Сегодня мы будем не только вспоминать теоретический материал, полученный на уроках МДК, но и работать с технологической документацией, готовить картофельную массу и фарш, затем формовать и панировать п/ф, жарить изделия основным способом , во фритюре, запекать в жарочном шкафу. Готовые изделия оформлять свежими огурцами, помидорами, зеленью. Каждый из вас может творчески подойти к оформлению блюд. Ваши блюда будут индивидуальны в оформлении. Но не забывайте о выходе готового блюда и температурном режиме.

Актуализация знаний:

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У 1, У 2,У 3, З 1, З 2,З 3, З 5, З 6,

З 7.

Текст задания: ответьте на вопросы

Чем отличается приготовление картофельной массы от картофельного пюре?
В каких случаях картофель может стать ядовитым? Как этого избежать?
Какие блюда из картофельной массы вы знаете?
Как приготовить картофельную массу для зраз, котлет, рулета?
Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?
Почему при введении сырых яиц в картофельную массу, ее охлаждают до температуры 40 С?
Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?
Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных
Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления картофельной массы?
По каким внешним признакам можно отличить котлеты от зраз и рулета?

3.Текущий инструктаж:

1. Проведение обучающимся инструктажа по охране труда и технике безопасности, роспись в журнале
2. Деление группы на микро группы (по 3 человека), получение производственных заданий

3.3. Выполнение производственных заданий каждой микро группой

Производственные задания для микрогрупп:

Группа №1

установить время варки картофеля для массы.
определить изменение массы рулета после запекания.
рассчитать количество продуктов на 15 порций рулета картофельного
составить технологическую схему приготовления рулета.
выявить сложные для вас этапы приготовления рулета

6. определить качество приготовленных изделий

заполнить калькуляционную карточку

Группа №2

1.установить время жарки зраз картофельных

2. определить изменение массы зраз после жарки.

3. рассчитать количество продуктов на 20 порций зраз картофельных

4.составить технологическую схему приготовления зраз.

5. выявить сложные для вас этапы приготовления зраз

6. определить качество приготовленных изделий

7. заполнить калькуляционную карточку

Группа №3.

установить время жарки крокет.
определить изменение массы крокет после жарки
рассчитать количество продуктов на 50 порций крокет
составить технологическую схему приготовления крокет
выявить сложные для вас этапы приготовления крокет
определить качество приготовленных изделий

7. заполнить калькуляционную карточку

Группа №4.

1. установить время жарки котлет картофельных

2. определить изменение массы котлет после жарки

3. рассчитать количество продуктов на 30 порций котлет

4. составить технологическую схему приготовления котлет картофельных

5. выявить сложные для вас этапы приготовления котлет

6. определить качество приготовленных изделий

7.заполнить калькуляционную карточку

3.5. Самостоятельная практическая работа обучающихся:

- Организация рабочего места

- Взвешивание продуктов

- МКО овощей и грибов

- Варка картофеля до готовности с добавлением соли, обсушивание готового картофеля

- Приготовление фарша для зраз и рулета (жарка нарезанных овощей, доведение до вкуса)

- Протирание обсушенного картофеля, охлаждение до 400С, введение яиц, перемешивание

- Порционирование картофельной массы, фарша (взвешивание)

- Формование и панирование п/ф

- Жарка основным способом котлет и зраз; запекание рулета в жарочном шкафу; жарка во фритюре крокет

- Подготовка блюда к подаче

- Заполнение бракеражного журнала

3.6. Проверка усвоения приемов, способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение правил техники безопасности

3.7. Оказание мастером (при необходимости) практической помощи обучающимся

3.8. Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:

1. Проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря, посуды

2. Проверка содержания рабочих мест, их организация, проверка качества выполнения операции по приготовлению блюд

3. Наблюдение за выполнением технологических операций по приготовлению жареных блюд из картофельной массы, оказание необходимой помощи, консультация обучающимся

5. Приемка и оценка выполненных работ

4. Заключительный инструктаж:

4.1. Подведение итогов работы за учебный день

4.2. Сообщение о достижении цели занятия, объективные оценки результатов индивидуального труда, демонстрация лучших работ, анализ допущенных ошибок, способы их устранения

4.3. Элементы рефлексии обучающихся: предложены вопросы – продолжите фразу:

- Сегодня на уроке я готовил (а) блюдо из картофельной массы … и мне это …….., оказалось, что это …. …

- Мне на занятии было ….

- Были сложности …. Или не было сложно

4.4. Домашнее задание:

Составить технологическую схему приготовления голубцов овощных.

4.5. Уборка лаборатории

Мастер п/о Е.А. Игнатова

Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) проверить исправность электроплиты: электропровод, заземление.

е) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

ж) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

з) крышки кастрюль с горячей пищей открывать на себя;

и) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;

к) своевременно убирать рабочее место, не загромождать проходы.

Вопросы к открытому уроку

Чем отличается приготовление картофельной массы от картофельного пюре?
В каких случаях картофель может стать ядовитым? Как этого избежать?
Какие блюда из картофельной массы вы знаете?
Как приготовить картофельную массу для зраз, котлет, рулета?
Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?
Почему при введении сырых яиц в картофельную массу, ее охлаждают до температуры 40 С?
Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?
Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных
Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления картофельной массы?
По каким внешним признакам можно отличить котлеты от зраз и рулета?

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 357. Котлеты картофельные

Наименование продукта

Кол-во продуктов на 1 порцию, г

Кол- во продуктов на 4 порции, г

Кол- во продуктов на 30 порции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

287

215

Яйца

1/7 шт

Сухари или мука пшеничная

Масса полуфабриката

225

Кулинарный жир или масло растительное

Масса жареных котлет

200

Маргарин столовый или масло сливочное

или сметана

или соус № 848, 863, 865, 868

Выход: с маслом

со сметаной

с соусом

210

220

275

Оборудование, инвентарь, посуда: эл. плита, весы, нож столовый, кастрюля, доска разделочная «ОС», картофелемялка, сито, сковорода, лопатка, тарелка для подачи

Технология приготовления:

Очищенный картофель заливают горячей водой, варят с добавлением соли, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-500 С, вводят яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом по 2 шт. на порцию, панируют в предварительно просеянных сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с двух сторон.

Правила подачи: При отпуске картофельные котлеты поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно. Оформляют веточкой зелени, можно использовать соленые или свежие огурцы и помидоры. Требования к качеству:

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков

Вкус и запах – слегка соленый с ароматом картофеля, масла или соуса

Цвет - золотистый, на разрезе белый или слегка желтоватый

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протертого картофеля

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 359. Зразы картофельные

Наименование продукта

Кол-во продуктов на 1 порцию, г

Кол- во продуктов на 4 порции, г

Кол- во продуктов на 20 порции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

241

181

яйца

1/10

Масса картофельная

180

Лук репчатый

Морковь

Маргарин столовый

Масса фарша

Сухари или мука пшеничная

Масса п/ф

225

Кулинарный жир

Масса жареных зраз

200

Маргарин столовый или масло сливочное

Или сметана

Или соус № 848, 863, 868

Выход: с жиром

со сметаной

с соусом

210

220

275

Оборудование, инвентарь, посуда: эл. плита, весы, нож столовый, кастрюля, доска разделочная «ОС», картофелемялка, тарелка порционная суповая, сковорода, лопатка, тарелка для подачи

Технология приготовления:

Очищенный картофель заливают горячей водой и варят с добавлением соли в закрытой посуде до готовности, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-500 С, вводят яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки укладывают фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша : лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Морковь, нарезанную соломкой припускают с жиром. Лук соединяют с припущенной морковью, солят, добавляют молотый перец.

Правила подачи: При отпуске зразы поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид – зразы в форме кирпичика с овальными краями, поверхность ровная без трещин с поджаристой корочкой; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш равномерно распределен по середине изделия

Вкус и запах – свойственный входящим в состав зраз продуктам, в меру соленый

Цвет - от золотистого до светло- коричневого, на изломе – светло-желтый

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей, фарша мягкая, сочная

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 360. Крокеты картофельные

230

Оборудование, инвентарь, посуда: эл. плита, весы, нож столовый, кастрюля, доска разделочная «ОС», картофелемялка, сковорода, шумовка, салфетки или полотенце бумажное, тарелка для подачи

Технология приготовления:

Очищенный картофель заливают горячей водой, варят с добавлением соли, обсушивают и протирают горячим. Яичные белки отделяют от желтков. В протертый картофель, охлажденный до 500С, добавляют 1/3 часть пшеничной муки и желтки яиц, массу перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши по 3-4 шт на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают во взбитые белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

При приготовлении крокет с грибами и луком в картофельную массу вводят мелконарезанные жареные продукты.

Правила подачи: При отпуске крокеты поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Оформляют веточкой зелени, можно использовать соленые или свежие огурцы и помидоры.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма шаров, диаметром 3см, крокеты одинаковой формы и размера, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, не допускается отставание панировки

Вкус и запах – свойственный входящим в состав крокет продуктам, слегка соленый

Цвет - от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый

Консистенция – рыхла, без комков не протёртых овощей, слегка хрустящая корочка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 380. Рулет картофельный с овощами или овощами и грибами

Кол-во продуктов на 1 порцию, г

Кол- во продуктов на 4 порции, г

Кол- во продуктов на 50 порции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

240

180

Масса протертого картофеля

175

Для фарша:

Капуста свежая белокочанная

или шампиньоны свежие

Лук репчатый

Маргарин столовый

Яйца

40/30

75/30

20/10

Масса фарша

Сметана

Сухари панировочные

Масса полуфабриката

225

Масса запеченного рулета

200

Соус № 848, 863, 868

или сметана

Выход: с соусом

со сметаной

275

220

Оборудование, инвентарь, посуда: эл. плита, весы, нож столовый, кастрюля, доска разделочная «ОС», картофелемялка, сковорода, тарелка глубокая для фарша, салфетка, кисточка, шпажка деревянная, противень, тарелка для подачи

Технология приготовления:

Очищенный картофель заливают горячей водой, варят с добавлением соли, обсушивают и протирают горячим. Перемешанную протертую массу выкладывают на смоченную водой салфетку. На середину массы выкладывают фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, затем делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до появления румяной корочки на поверхности.

Для приготовления фарша: нарубленную капусту обжаривают, репчатый лук, нарезанный соломкой пассеруют, грибы свежие шампиньоны нарезанные соломкой или ломтиками слегка обжаривают. Вареные яйца рубят. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа (5 г нетто). Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход блюда.

Правила подачи: При отпуске готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно. Оформляют веточкой зелени, можно использовать соленые или свежие огурцы и помидоры.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма батона, округлая, утолщенная, поверхность рулета ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш находится на середине изделия

Вкус и запах – свойственный входящим в состав рулета продуктам, слегка соленый с ароматом перца и зелени

Цвет - от золотистого до светло коричневого, на изломе – светло-желтый

Консистенция – рыхлая, без комков не протёртых овощей, на поверхности рулета слегка хрустящая корочка

ТЕСТ

качества и производительности труда

Профессия – Повар, кондитер

Объект тестирования - Котлеты картофельные

Время приготовления: 45 мин

Цвет - золотистый, на разрезе белый или слегка желтоватый

Вкус и запах – слегка соленый с ароматом картофеля, масла или соуса

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртого картофеля

Температура подачи – 650 С

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

блюда «Котлеты картофельные»

Показатели

«5»

«4»

«3»

«2»

Внешний вид

котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков

изделие правильной формы, на поверхности имеются незначительные трещины; наличие мелких частиц не протертого картофеля

котлеты слегка деформированы, поверхность не ровная с трещинами

котлеты неправильной формы, деформированы, на поверхности выступают крупные частицы не протёртого картофеля

Цвет

золотистый, на разрезе белый или слегка желтоватый

светло-коричневый, на разрезе белый или слегка желтоватый

золотисто-серый, на разрезе серый

коричневый, на разрезе кремовый

Вкус и запах

слегка соленый с ароматом картофеля, масла или соуса

свойственные вареному картофелю, не достаточно соли

свойственные вареному картофелю, слегка пересолены

подгоревшего продукта, привкус несвежего сливочного масла, пересолены

Консистенция

пышная, рыхлая, без комков не протертого картофеля

рыхлая

мягкая

мягкая, с частицами не протёртого картофеля

Температура подачи

650 С

60 0С

45 0С

40 0С

24-25 балла – «5» 20-21 балл – «3»

22-23 балла – «4» менее 19 баллов –«2»

ТЕСТ

качества и производительности труда

Профессия – Повар, кондитер

Объект тестирования - Зразы картофельные

Время приготовления: 60 мин

Цвет - от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый

Вкус и запах – свойственный входящим в состав зраз продуктам, в меру соленый

Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей, фарша мягкая, сочная

Температура подачи – 650 С

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА блюда «Зразы картофельные

Показатели

«5»

«4»

«3»

«2»

Внешний вид

зразы в форме кирпичика с овальными краями, поверхность ровная без трещин с поджаристой корочкой; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш равномерно распределен посередине изделия

зразы слегка деформированы, поверхность не ровная с трещинами, фарш распределен не равномерно

зразы неправильной формы, деформированы, на поверхности выступают крупные частицы не протёртого картофеля, фарш находится с краю зраз

Цвет

от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый

от светло-коричневого до коричневого, на разрезе белый или слегка желтоватый

золотисто-серый, на разрезе фарш с темными включениями

коричневый, на разрезе кремовый, фарш с частицами подгоревших продуктов

Вкус и запах

свойственный входящим в состав зраз продуктам, в меру соленый

свойственные вареному картофелю, не достаточно соли, без особого аромата

свойственные вареному картофелю, слегка пересолены, без особого аромата

подгоревшего продукта, привкус несвежего сливочного масла, пересолены

Консистенция

пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей, фарша мягкая, сочная

рыхлая, фарша – слегка хрустящая

мягкая, фарша- хрустящая

мягкая, с частицами не протёртого картофеля, фарша-мажущая

Температура подачи

650 С

60 0С

45 0С

40 0С

24-25 балла – «5» 20-21 балл – «3»

22-23 балла – «4» менее 19 баллов –«2»

ТЕСТ

качества и производительности труда

Профессия – Повар, кондитер

Объект тестирования - Крокеты картофельные

Время приготовления: 50 мин

Цвет - от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый

Вкус и запах – свойственный входящим в состав крокет продуктам, слегка соленый

Консистенция - рыхлая, без комков не протёртых овощей, слегка хрустящая корочка

Температура подачи – 650 С

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА блюда « Крокеты картофельные»

Показатели

«5»

«4»

«3»

«2»

Внешний вид

форма шаров, диаметром 3см, крокеты одинаковой формы и размера, поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, не допускается отставание панировки

изделие правильной формы, крокеты разного размера; на поверхности имеются трещины;

крокеты слегка деформированы, поверхность не ровная с трещинами, отставание панировки

крокеты неправильной формы, размера, деформированы, на поверхности выступают крупные частицы не протёртого картофеля

Цвет

от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый

от светло-коричневого до коричневого, на разрезе слегка желтоватый

Бледно-золотистый, на разрезе белый

коричневый, на разрезе кремовый

Вкус и запах

свойственный входящим в состав крокет продуктам, слегка соленый

свойственные вареному картофелю, не достаточно соли, без особого аромата

свойственные вареному картофелю, слегка пересолены, с привкусом несвежего масла

подгоревшего продукта, привкус старого жареного масла, пересолены

Консистенция

рыхлая, без комков не протёртых овощей, слегка хрустящая корочка

рыхлая, слегка хрустящая корочка

мягкая, корочка отсыревшая

мягкая, с частицами не протёртого картофеля, хрустящая корочка

Температура подачи

650 С

60 0С

45 0С

40 0С

24-25 балла – «5» 20-21 балл – «3»

22-23 балла – «4» менее 19 баллов –«2»

ТЕСТ

качества и производительности труда

Профессия – Повар, кондитер

Объект тестирования - Рулет картофельный с овощами или овощами и грибами

Время приготовления: 60 мин

Вкус и запах – свойственный входящим в состав рулета продуктам, слегка соленый с ароматом перца и зелени

Цвет - от золотистого до светло коричневого, на изломе – светло-желтый

Консистенция – рыхлая, без комков не протёртых овощей, на поверхности рулета слегка хрустящая корочка

Температура подачи – 650 С

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА блюда «Рулет картофельный с овощами или овощами и грибами »

Показатели

«5»

«4»

«3»

«2»

Внешний вид

форма батона, округлая, утолщенная, поверхность рулета ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков, фарш находится на середине изделия

изделие правильной формы, на поверхности имеются трещины;

Рулет слегка деформирован, поверхность не ровная с трещинами, отставание панировки

Рулет неправильной формы, деформирован, на поверхности выступают крупные частицы не протёртого картофеля

Цвет

от золотистого до светло-коричневого, на изломе – светло-желтый

от светло-коричневого до коричневого, на разрезе слегка желтоватый

Бледно-золотистый, на разрезе белый

коричневый, на разрезе кремовый

Вкус и запах

свойственный входящим в состав рулета продуктам, слегка соленый с ароматом перца и зелени

свойственные вареному картофелю, не достаточно соли, без особого аромата

свойственные вареному картофелю, слегка пересолены, с привкусом несвежего масла

подгоревшего продукта, пересолен

Консистенция

рыхлая, без комков не протёртых овощей, слегка хрустящая корочка на поверхности рулета

рыхлая, отсутствие корочки

мягкая, корочка отсыревшая

мягкая, с частицами не протёртого картофеля, хрустящая корочка

Температура подачи

650 С

60 0С

45 0С

40 0С

24-25 балла – «5» 20-21 балл – «3»

22-23 балла – «4» менее 19 баллов –«2»

infourok.ru

№3.4 Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы). Белорусская кухня

Материал для подготовки по теме "Блюда из картофельной массы"

План урока производственного обучения

Группа

Дата

Модуль ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и грибов

МДК 01.01

Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока

Приготовление жареных блюд из картофельной массы

Вид занятия

Урок практического обучения

Тип урока

Урок по закреплению трудовых приемов и операций

Цель занятия

Приготовить зразы и котлеты из картофельной массы, используя инструкционные и технологические карты

Результат

Формирование профессиональных компетенций

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и

простые блюда и гарниры из традиционных

видов овощей и грибов.

Формирование

общих

компетенций

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Показатели оценки

результата

ПК 1.2 Готовит и оформляет основные жаренные блюда из картофеля

ОК 2 Организует собственную деятельность исходя из цели и способов её достижения.

ОК 7 Подготавливает к работе производственное помещение и поддерживает его санитарное состояние

Межпредметные

связи

Обеспечивающие

дисциплины

(модули, МДК)

Техническое оснащение и организация рабочего места

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

МДК.00.00 « …»

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – инструкционные и технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Проверка соответствия внешнего вида требованиям санитарии и личной гигиены.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы.

Сообщение темы учебного занятия;

формулирование целей урока, вместе с учащимися;

показ социальной и практической значимости изучаемого материала;

постановка перед учащимися учебной проблемы;

актуализация субъектного опыта учащихся

2. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление учащегося:

Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

infourok.ru

Материал для подготовки по теме "Блюда из картофельной массы" страница 2

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

Индивидуальная работа учащегося у доски. Предлагается выполнить задание с последующей взаимопроверкой. Учащиеся сами проверяют правильность ответов, при необходимости – исправляют.

Задание:

Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,
Разложите их в соответствии с видами в стопки.

Эталон ответа: основные – варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

3.1. Фронтальный опрос группы

Назовите и дайте определение видов тепловой обработки используемых при приготовлении зраз картофельных.

Эталон ответа: варка, жаренье, пассерование.

Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

- Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные – это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

(Демонстрация фото или муляжа зраз, с пояснением мастера).

- Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

(Демонстрация фото или муляжа котлет картофельных, с пояснением мастера).

- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

infourok.ru

Жареные блюда и гарниры в детском питании - Подготовка продуктов и технология приготовления - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание

Жареные овощи используют как основные блюда или гарниры к мясным и рыбным блюдам в питании детей старшего дошкольного возраста. Сырыми жарят картофель и кабачки; предварительно сваренными – картофель, капусту, свеклу, морковь. Последние из перечисленных овощей содержат устойчивый протопектин, поэтому их нужно сначала сварить. Чаще блюда приготавливают из измельченной овощной массы, прошедшей . предварительную тепловую обработку и сформованной и. виде котлет, зраз, крокет.

Овощи жарят при температуре 120-140° С, можно дожаривать их в жарочном шкафу.

Картофель жареный. Очищенный сырой картофель нарезают ломтиками, брусочками, кубиками, дольками пли кружочками, споласкивают холодной водой, чтобы в процессе жарки он не слипался, и слегка обсушивают, чтобы не происходило разбрызгивания жира.

Противень или сковороду разогревают, добавляют растительное, топленое или сливочное масло, выкладывают картофель слоем не более 5 см и жарят его, осторожно помешивая, чтобы сохранить форму. При появлении румяной корочки картофель снимают с плиты, ставят на 5 мин в жарочный шкаф и доводят до полной готовности. Солить картофель нужно после появления на его поверхности едва заметной корочки, чтобы при жарении из него меньше выделялось влаги. После жарения масса картофеля уменьшается на 30%.

Жареный картофель используют в, качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей. Его можно подать также как самостоятельное блюдо со свежими пли солеными огурцами, помидорами, салатом из капусты. При подаче картофель выкладывают на тарелку горкой, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью.

Картофель 200, масло растительное 10. Выход 100.

Картофель жареный (из отварного). Промытый картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кружочками, жарят на разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом. Вареный картофель нужно укладывать на сковороду тонким слоем, так как он быстро деформируется. В процессе жарения картофель посыпают солью, готовность его определяют по наличию подрумяненной корочки.

Жареный картофель используют чаще как гарнир к блюдам из жареного и запеченого мяса и рыбы (бефстроганову, рыбе по-русски, рыбе по-московски и др.)

Кабачки жареные. Кабачки очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками или кружочками толщиной до 1 см, панируют в подсоленной муке или сухарях, укладывают на предварительно нагретую сковороду или противень, на сливочном или растительном масле обжаривают с двух сторож до образования румяной корочки. Можно дожарить кабачки в жарочном шкафу.

При подаче кабачки укладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или молочным соусом, посыпают укропом. Можно подать их с гарниром в виде отварного или жареного картофеля. Кроме того, жареные кабачки используют как гарнир к блюдам из рыбы к мяса.

Капуста цветная жареная. Обработанный кочан цветной капусты закладывают в кипящую подсоленную воду, варят 20 мин, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Отварную капусту немного охлаждают, делят на порции, панируют в молотых сухарях и обжаривают со всех сторон на сковороде со сливочным маслом до образования корочки золотистого цвета.

При отпуске капусту укладывают на тарелку, поливают растопленным маслом.

Шницель из капусты. Белокочанную капусту обрабатывают, из целых кочанов вырезают кочерыжки. Подготовленную капусту укладывают в кипящую подсоленную воду, варят 15-25 мин, вынимают, охлаждают, разделяют на отдельные листья и отбивают или срезают их утолщенные части. Каждый шницель формуют из двух листьев капусты: листья складывают вместе, края их загибают внутрь и придают изделию овальную форму. Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в сыром яйце, обваливают в молотых сухарях. Затем укладывают его на разогретую с маслом сковороду, жарят основным способом с двух сторон, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При подаче шницель укладывают на тарелку, поливают маслом, молочным или сметанным соусом.

Капуста белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца !/8» сухари молотые 8, масло сливочное 10. Выход 155.

Котлеты картофельные. Процесс приготовления этого блюда включает несколько операций: приготовление картофельной массы; формование котлет; тепловая обработка полуфабриката; подача блюда.

Для приготовления картофельной массы обработанный картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят, отвар сливают, а готовый картофель обсушивают, в горячем виде пропускают через протирочную машину, охлаждают до 50° С, вводят сырые яйца, перемешивают. Полученную картофельную массу развешивают на порции, придают изделиям форму котлет и панируют их в молотых сухарях или муке.

Затем котлеты укладывают на разогретый противень с растительным маслом и обжаривают с двух сторон основным способом до образования легкой румяной корочки. После этого котлеты помещают в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин, чтобы они прогрелись внутри.

Потери (% к массе полуфабриката) при жарении картофельных котлет приведены в таблице ниже.

При подаче котлеты (по 1-2 шт. в зависимости от величины порции) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или соусом – грибным, сметанным, томатным.

Картофельные котлеты поступают также в виде готового замороженного полуфабриката. В этом случае котлеты нужно жарить, не размораживая, укладывая на хорошо разогретый противень с жиром. Картофельную массу можно также получить из сухого полуфабриката картофельной крупки и использовать ее для приготовления котлет, зраз, запеканок, рулета и других изделий.

Картофель 130, яйца !Д» масло растительное. 6, мука пшеничная 4, соус грибной 30. Выход 100/30.

Зразы картофельные. Процесс приготовления зраз состоит из подготовки фарша, картофельной массы, формования, тепловой обработки изделий, подачи блюда.

Для получения фарша репчатый лук мелко рубят, пассеруют, охлаждают, яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят, соединяют с луком, добавляют соль и зелень петрушки. Морковь нарезают соломкой, припускают в воде с добавлением сливочного масла, соединяют с пассерованным репчатым луком, яйцами, солью, зеленью. В этот фарш можно добавить припущенную капусту.

Картофельную массу приготавливают так же, как для картофельных котлет, развешивают на порции, раскладывают в виде лепешек, на них помещают фарш. Зразы формуют в виде кирпичиков с овальными краями, панируют в сухарях или муке. Жарят их так же, как картофельные котлеты. Чтобы изделия были более плотными, в картофельную массу для котлет и зраз можно добавить муку.

При подаче зразы (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами – сметанным, томатным.

Картофель 200, морковь 50, капуста белокочанная 25, лук репчатый 15, зелень ^етрушки 5, мука пшеничная 15, яйца !/4» масло сливочное 10. Выход 215.

Котлеты морковные. Очищенную морковь нарезают на куски произвольной формы, припускают в воде до Мягкого состояния, протирают, соединяют с молоком, сливочным маслом, добавляют соль, сахар, манную крупу и проваривают, помешивая, б-7 мин при небольшом нагреве до образования однородной массы. Затем полученную массу охлаждают до 50° С, вводят в нее сырые яйца, перемешивают. Из приготовленной массы формуют котлеты, панируют их в муке или молотых сухарей и жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

В морковную массу можно добавить творог, густой молочный соус или готовую вязкую манную кашу.

Морковные котлеты (по 2 шт. на порцию) отпускают г маслом, молочным или сметанным соусом.

Морковь 150, молоко 30, сахар 3, манная крупа 9, яйцо Уз, сухари молотые 8, масло растительное 15, масло сливочное 5. Выход 155.

Зразы морковные с рисом и яйцом. Очищенную морковь нарезают кусочками, складывают в посуду, добавляют воду и припускают до мягкого состояния. Затем ее пропускают через протирочную машину, соединяют с молоком, добавляют в нее сливочное масло, соль, сахар. Полученную массу размешивают, доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 5-10 мин, помешивая. Готовую массу охлаждают, соединяют с сырыми яйцами. Для получения фарша вареный рис соединяют с рублеными яйцами, зеленью петрушки и солью, перемешивают. Морковные зразы формуют так же, как картофельные, и панируют в молотых сухарях. Жарят и отпускают их так же, как морковные котлеты.

Морковь 190, молоко 40, крупа манная 15, рис 10, яйца !/з, масло сливочное 10, сахар 5, сухари 15, зелень петрушки 7. Выход 215.

Котлеты капустные. Белокочанную капусту нарезают соломкой, помещают в посуду, добавляют молоко и припускают, закрыв крышкой. Далее капустные котлеты приготавливают и отпускают так же, как морковные.

Котлеты из капусты можно приготовить также с добавлением яблок.

Капуста 213, молоко 40, манная крупа 20, яйца !/5» масло сливочное 10, сухари 12, сахар 4. Выход 155.

Крокеты из капусты. Капусту, нашинкованную соломкой, припускают в молоке до мягкого состояния, добавляют очищенные и нарезанные соломкой свежие яблоки, вводят манную крупу, соль, проваривают, помешивая, 5-10 мин. Полученную массу охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца и- перемешивают. Затем из нее формуют крокеты в виде шариков, лакируют их в яйце и сухарях. Крокеты укладывают на разогретый противень

с маслом, обжаривают со всех сторон до появления золотистого цвета, ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин.

Крокеты из капусты можно приготавливать также с добавлением моркови, вареного риса, изюма, рубленых яиц.

При подаче крокеты (по 2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, сметанным или молочным соусом.

Оладьи из кабачков. Кабачки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, пропускают через мясорубку, соединяют с молоком, яичными желтками, солью, сахаром и пшеничной мукой и замешивают тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают его.

На разогретую сковороду с растопленным маслом при помощи ложки выкладывают тесто и жарят оладьи с двух сторон до появления легкой поджаристой корочки.

При отпуске горячие оладьи (2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

Кабачки 140, мука пшеничная 10, яйца !/б» масло сливочное *10, молоко 10, сахар 3. Выход 105.

Так же приготавливают оладьи из тыквы и моркови, но морковь предварительно припускают в молоке.

Котлеты из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, пропускают через протирочную машину. Свекольное пюре помещают в посуду, добавляют молоко, доводят до кипения. Затем в пюре всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают его до набухания. Полученную массу: соединяют с солью, сахаром, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Из нее формуют котлеты или, биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят к отпускают как морковные котлеты.

Свекольные котлеты можно приготовить также с добавлением творога, яблок, изюма.

Самое популярное

Свежие записи

Методическая разработке по теме: «Приготовление блюд из картофельной массы». Блюда из картофельной массы

«Приготовление блюд из картофельной массы»

4. Опорный конспект

Второй хлеб: 10 вкусных блюд из картофеля - Кулинарные идеи

«Приготовление жареных блюд из картофельной массы»

№3.4 Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы). Белорусская кухня

Похожие главы из других работ:

Баранья ножка с пюре из нута.

2. Плодово-ягодное пюре и детское питание

1.1.4 Блюда из рыбной котлетной массы

Суп-пюре из гороха

3. Суп-пюре из зеленого горошка

1.1.3 Виробництво варено-копчених ковбас

2.5 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей

2.5 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей

3. Технология приготовления супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов

III. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЮРЕ, СУПОВ, СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

3 Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре

"Суп-пюре з топінамбура з печеним часником і чіпсами з топінамбура"

2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас

3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас

Материал для подготовки по теме "Блюда из картофельной массы"

Материал для подготовки по теме "Блюда из картофельной массы" страница 2

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: