Сводные рецептуры блюд горячего цеха столовой на 1 кг. Блюда в столовой
Сводные рецептуры блюд горячего цеха столовой на 1 кг - Полезные рецепты - Вестник индустрии питания России
Слаженная и правильная работа горячего цеха во многом зависит от того, насколько правильно и рационально составлено сменно – суточное задание и распределены функции между поварами. В этом свете практика составления сводным рецептур крайне целесообразна. Предприятиям, сонащенным автоматизированными системами учета такую работу можно проводить в элетронном виде.
Наименование сырья | Расход сырья , г, на 1кг. | |||||||||
Плов | Картофельное пюре | Каша пшенная с тыквой | Рис припущенный | Гречка отварная | ||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Говядина | 720 | 530 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Или Свинина | 577 | 490 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая | 217 | 217 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растит. | 100 | 100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый | 80 | 67 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса тушен. мяса | – | 330 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса гарнира | – | 670 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Специи | 15 | 15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь | 63 | 50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода | 470 | 470 |
|
| 250 | 250 | – | 715 |
|
|
картофель |
|
| 1128 | 800 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
|
| 147 | 140 | 600 | 600 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
| 100 | 100 | – | 40 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Крупа пшенная |
|
|
|
| – | 140 |
|
|
|
|
Тыква припущенная |
|
|
|
| 103 | 71/60 |
|
|
|
|
Сахар |
|
|
|
| 20 | 20 |
|
| 10 | 10 |
Соль |
|
|
|
| 7 | 7 |
|
| 10 | 10 |
крупа рисовая |
|
|
|
|
|
| 340 | 340 |
|
|
Гречка |
|
|
|
|
|
|
|
| 429 | 429 |
Масса рассыпчатой каши |
|
|
|
|
|
|
|
| – | 900 |
Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.
Наименование сырья | Расход сырья , г, на 1кг. | |||||||||
Каша рисовая | Каша овсяная с изюмом | Макароны отварные | Паэлья | Картофель жар. с грибами | ||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Крупа рисовая | – | 154 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко | – | 880 | 600 | 600 |
|
|
|
|
|
|
Сахар | 30 | 30 | 30 | 30 |
|
|
|
|
|
|
Соль | 10 | 10 | 6 | 6 | 18 | 18 | 10 | 10 | 10 | 10 |
Масло сливочное | 100 | 100 | – | 40 | 100 | 100 |
|
|
|
|
Крупа овсяная | – | 120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода | 300 | 300 |
|
| 2100 | 2100 |
|
|
|
|
Изюм | 46 | 45 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Макаронные изделия |
|
|
|
| 350 | 350 |
|
|
|
|
Баклажаны жареные |
|
|
|
|
|
| 284 | 270/200 |
|
|
Масло растительное |
|
|
|
|
|
| 120 | 120 | 100 | 100 |
Лук репчатый пассированный |
|
|
|
|
|
| 119 | 100/50 | 238 | 200/100 |
Чеснок |
|
|
|
|
|
| 14 | 10 |
|
|
Перец черный молотый |
|
|
|
|
|
| 2 | 2 | 2 | 2 |
Перец сладкий пассированный |
|
|
|
|
|
| 427 | 320/250 |
|
|
Фасоль стручковая п/ф |
|
|
|
|
|
| 120 | 120 |
|
|
Капуста цветная |
|
|
|
|
|
| 256 | 133/120 |
|
|
Морковь пассированная |
|
|
|
|
|
| 276 | 220/150 |
|
|
Зелень |
|
|
|
|
|
| 27 | 20 |
|
|
Картофель нарезанный |
|
|
|
|
|
|
|
| 1158 | 870/600 |
Шампиньоны жаренные |
|
|
|
|
|
|
|
| 975 | 750/300 |
Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.
Наименование сырья | Расход сырья , г, на 100гр. | |||||||||
Котлета «Морал» | Биточки куриные | шницель | Бифштекс натур рублен. | тефтели | ||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто
|
нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Свинина | 35 | 30 |
|
| 168 | 143 |
|
| 45 | 33 |
Говядина | 41 | 30 |
|
|
|
| 155 | 114 | 39 | 33 |
Соль | 1 | 1 |
|
|
|
| 1,7 | 1,7 |
|
|
Перец черн. молот. | 0,2 | 0,2 |
|
|
|
| 0,06 | 0,06 |
|
|
Батон | – | 18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко | 24 | 24 | 26 | 26 |
|
| 10,5 | 10,5 |
|
|
Сухари панир. | 10 | 10 |
|
| 22 | 22 |
|
|
|
|
Яйца | 0,1 шт. | 4 |
|
| 1/5 шт. | 8 |
|
|
|
|
Лук репчатый | 1,2 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растит. | 6 | 6 | 3 | 3 | 12 | 12 | 10 | 10 | 9,5 | 9,5 |
Грудки куриные |
|
| 102 | 74 |
|
|
|
|
|
|
Или цыплята бройлеры |
|
| 205 | 74 |
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
|
| 18 | 18 |
|
|
|
|
|
|
Шпик |
|
| 3 | 3 |
|
| 18 | 17 |
|
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
| 10,4 | 10,4 |
Масса рассыпчатого риса |
|
|
|
|
|
|
|
| – | 26 |
Масса пассерованного лука |
|
|
|
|
|
|
|
| 24 | 20/10 |
Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука пш. в/с | 7 | 7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
www.pitportal.ru
Наименование | С.с. | Прод. цена ДБК | %нац-и |
Салаты |
|
|
|
Самоцветы | 5.84 | 16 |
|
Гурман | 6.14 | 18 |
|
Сельдь под шубой | 8.14 | 30 |
|
Прибой | 9.94 | 39 |
|
Весенний | 5.49 | 32 |
|
Морской | 5.09 | 22 |
|
Винегрет | 8.16 | 18 |
|
Мимоза | 6.77 | 23 |
|
Морковь по- корейски | 3.85 | 16 |
|
Апрель | 2.5 | 20 |
|
Витаминный | 9.48 | 26 |
|
Олеся | 10.30 | 26 |
|
Закуска из сельди 50/20 | 4.51 | 25 |
|
Свежая нежность | 7.46 | 37 |
|
Маринад овощной | 4.83 | 16 |
|
Морковь со спаржей | 4.68 | 20 |
|
Браво | 7.06 | 27 |
|
Краб.палоч./яблоко | 8.35 | 22 |
|
Жозефина | 7.70 | 26 |
|
Икра свек. | 7.52 | 12 |
|
Из свеж.капус. | 1.82 | 16 |
|
Как дома | 3.63 | 29 |
|
Морской бриз | 5.53 | 23 |
|
Фасоль пикантная | 5.60 | 16 |
|
Океан | 8.75 | 29 |
|
По-итальянски | 6.97 | 20 |
|
Майский | 4.20 | 22 |
|
Морячка | 3.73 | 16 |
|
Свекла с яблоками | 6.18 | 20 |
|
Икра морковная | 8.52 | 17 |
|
Первые блюда |
|
|
|
Тукмас с курицей 250/25 | 6.68 | 35 |
|
Суп гороховый 250/25 | 10.47 | 30 |
|
Щи 250/25 | 10.95 | 32 |
|
Борщ Украинский 250/25 | 12.31 | 36 |
|
Суп с клецками 250/25 | 9.30 | 35 |
|
Рассольник Уфимский 250/25 | 12.72 | 36 |
|
Гарниры |
|
|
|
Картофель отварной | 4.7 | 18 |
|
Каша пшенная 200 | 5.42 | 20 |
|
Кабачки жаренные 150 | 5.22 | 22 |
|
Паэлья | 10.60 | 50 |
|
Карт.пюре | 4.33 | 20 |
|
Рис с овощами | 8.02 | 20 |
|
Гречка со шкварками | 5.77 | 20 |
|
Картофель запеченный | 5.54 | 35 |
|
Фасоль отв. с овощами | 5.43 | 25 |
|
Капуста тушеная | 2.52 | 25 |
|
Каша пшенная с тыквой | 3.43 | 24 |
|
Каша манная 200 | 5.20 | 19 |
|
Каша «Дружба» | 4.51 | 24 |
|
Каша ячневая | 4.80 | 17 |
|
Гречка с овощами | 5.73 | 20 |
|
Картофель жареный | 5.95 | 38 |
|
Каша рисовая с тыквой | 3.92 | 26 |
|
Гречка с маслом | 2.29 | 15 |
|
Каша рисовая молочная 200 | 6.24 | 20 |
|
Рожки с овощами | 6.07 | 16.16 |
|
Спагетти | 2.10 | 15 |
|
Рагу овощное 150 | 6.55 | 30 |
|
Напитки |
|
|
|
Морс клюквенный | 8.15 | 27 |
|
Морс брусничный | 5.63 | 27 |
|
Компот из с. Ф. | 2.45 | 17 |
|
Напиток лимонный | 1.15 | 23 |
|
Компот из смород. | 2.59 | 23 |
|
Компот из малины | 5.79 | 23 |
|
Напиток яблочный | 2.36 | 23 |
|
Компот мандариновый | 2.70 | 23 |
|
Компот абрикосовый св. | 3.2 | 23 |
|
Компот из мандаринов | 2.8 | 23 |
|
Вторые блюда |
|
|
|
Сарма куриная 250 | 118 | 60 |
|
Котлета Афродита 140 | 11.95 | 78.5 |
|
Рыба хек жарен. 100 | 13.86 | 30 |
|
Шашлык из курицы 100омлет с овощами | 14.46 | 11.08 |
|
Сайда жареная | 17.04 | 35.50 |
|
Омлет с копченостями 125/25 | 18.26 | 43 |
|
Ёжики 90 | 8.86 | 25 |
|
Зразы с гриб.120 | 18.15 | 68 |
|
Биточки из индейки 100 | 18.88 | 60 |
|
Биточки куриные 100 | 12.40 | 43 |
|
Котлета Дружба | 15.29 | 45 |
|
Биточки диетические 100 | 16.31 | 44 |
|
Котлета Болгарская 120 | 10.40 | 68.5 |
|
Котлеты Пожарские 110 | 10.31 | 10.31 |
|
Филе куриное под сыром 170 | 19.79 | 93.50 |
|
Печень по-домашнему 100 | 23.67 | 44 |
|
Зразы с капустой и грибами100 | 6.05 | 25 |
|
Рыба жар. «Нототения» 100 | 10.22 | 35 |
|
Голубцы ленивые 100 | 8.32 | 42 |
|
Рулет из горб. с оливками 100 | 10.85 | 42 |
|
Голубцы по татарски 120 | 9.74 | 45 |
|
Печень по- строгановски | 12.52 | 69 |
|
Шницель 110 | 13.20 | 50 |
|
Мясо Десертное 100 | 16.27 | 49 |
|
Рыбная рапсодия 150 | 12.70 | 78.50 |
|
Жаркое по-домашнему 350 | 14.61 | 70 |
|
www.pitportal.ru
МЕНЮ ” СТУДЕНТ” |
|
|
|
|
|
|
| |
Понедельник |
| Цена руб. | Вторник |
| Цена руб. | Среда |
| Цена руб. |
Салат”KAPYSTA” | 100 |
| Салат”морковь острая” | 100 |
| Салат”Анна” | 100 |
|
Супчик “Студенческий” суп-лапша | 250 |
| Супчик “Студенческий” Щи со св.капусты | 250 |
| Супчик “Студенческий” Борщ | 250 |
|
Котлета “Домашняя”50г | 50г |
| Котлета “Пышка”50г | 50г |
| Тефтели 50г | 50г |
|
“Жемчуженка” (рис припущенный) | 150 |
| Макароны “Прибрежные” | 150 |
| “Крупинка”(гречка отварная) | 150 |
|
Чай “Акбар” | 200 |
| Чай “Акбар” | 200 |
| Чай “Акбар” | 200 |
|
Батон | 40 |
| Батон | 40 |
| Батон | 40 |
|
ИТОГО: |
|
| ИТОГО: |
|
| ИТОГО: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Четверг |
| Цена руб. | Пятница |
| Цена руб. | Суббота |
| Цена руб. |
Маринад овощной | 100 |
| Салат”Легкий” | 100 |
| Икра овощная | 100 |
|
Супчик “Студенческий” суп картофельный | 250 |
| Супчик “Студенческий” Суп гороховый | 250 |
| Супчик “Студенческий” Суп молочный | 250 |
|
“Ленивчик”(голубцы ленивые”) | 50г |
| Котлетка овощная | 50г |
| Котлета “Нежная” | 50г |
|
“Жемчуженка” (рис припущенный) | 150 |
| Макароны “Прибрежные” | 150 |
| Макароны “Прибрежные” | 150 |
|
Чай “Акбар” | 200 |
| Чай “Акбар” | 200 |
| Чай “Акбар” | 200 |
|
Батон | 40 |
| Батон | 40 |
| Батон | 40 |
|
ИТОГО: |
|
| ИТОГО: |
|
| ИТОГО: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
www.pitportal.ru
Хит-парад блюд из школьной столовой
Мы все не по-наслышке, знакомы со школьной столовой. Каждый из нас был школьником и нам приходилось есть манную кашу, булочку и компот. Так вот, как доказали учёные, успеваемость в школе можно повысить не только штурмом учебников, занятиями физкультурой, но и правильно составив меню школьной столовой.
Среди московских школьников был проведён опрос, что же больше всего ребята любят в столовой и были получены интересные ответы, читаем:
10 место было отдано мясному гуляшу с гарниром. Как отметили ученики, гуляш не так вкусен, как домашний мамин. Однако, все похвалили подливу, которую можно вымокать свежим хлебом.
9 место было отдано творожной запеканке. Кто бы мог подумать лет 20 назад, когда творожная запеканка казалась настоящим наказанием, что годами позже, дети полюбят её. Мало того, ученики младших классов просят мам приготовить такую же запеканку и дома. Однако, результатом мало кто бывает удовлетворён. Родители недоумевают, в чём секрет школьной творожной запеканки?
8 место — омлет! В былые времена, омлет, так же, как и творожная запеканка, вызывал ужас у школьников. Высокая жёлтая масса отличалась от того омлета, который нам готовили любимые бабушки и мамы. Сейчас же, четвёртой части опрошенных школьников, омлет пришёлся по вкусу.
На 7 месте расположились сырники! Хотя, правильнее было бы называть их творожники, ибо эти вкусные небольшие лепёшки сделаны именно из творога. А если добавить к ним ещё и сметану, то вообще, пальчики оближешь!
6 место отдано заслуженно оладьям с джемом. Вот в этом солидарны школьники и прошлых лет, и нынешних. Оладушки с джемом или вареньем одно из любимых блюд, которое непременно просят на добавку.
5 место было отдано детьми творожным глазированным сыркам. Назвать сырки полноценным обеденным блюдом нельзя, но на десерт ими насладиться можно.
4 место получают сосиски и сардельки. И сколько бы взрослые не твердили, что блюда из чистого мяса полезнее, ребят переубедить невозможно. Обеды с сосисками и макаронными изделиями съедаются подчистую.
Картофельное пюре по праву заняло почётное третье место! Что раньше, что сейчас, школьники любят пюре, особенно, когда оно полито сверху растопленным сливочным маслом.
Второе место было отдано куриным биточкам. Школьники с нетерпением ждут звонка с урока, чтобы поскорее попасть в столовую, в которой на обед поданы биточки.
Компот и булочка вот наш лидер! Все школьники выбрали в качестве самого вкусного блюда столовой именно этот вариант. Причём, булочки любят как малыши, так и старшеклассники.
Хит-парад блюд из школьной столовой — видео
Читать еще: Первые шаги во взрослую жизнь — готовим семейный обед
Читать еще: рецепт вкусных и пышных оладьев на кефире
Читать еще: здоровое питание — что это значит?
Новости нашего магазина косметики
КАК ОБОЙТИ СТОРОНОЙ «СИНДРОМ ВЫГОРАНИЯ» НА РАБОТЕ
При наличии синдрома выгорания человек не имеет желания идти на работу, не взирая на то, что еще не так давно она была очень дорога ему. В тот период работа приносила удовольствие и забирала много сил у работника. Как видим, картина способна резко измениться. Существуют несколько групп риска, которые могут «сгореть» на работе если не предпринять мер…
Читать продолжение…
МЕЖДУ НАМИ ДЕВУШКАМИ
Существует огромное количество тем, на которые можно поговорить с представительницами женского пола. Однако, существуют и неприкосновенные темы, о которых не рискнет рассказывать не одна девушка. Одной из таких тем считается интимная гигиена.
Читать продолжение…
МАСКИ ДЛЯ ЛИЦА-СКОРАЯ ПОМОЩЬ
Все, без исключения, представительницы женского пола мечтают выглядеть прекрасно всегда! Вне зависимости от того, 20 лет женщине или 60. Но в суете мрачных будней, далеко не у каждой женщины находится свободное время, которое можно посвятить именно себе и своей коже, а также свободные средства, которыми можно расплатиться в салоне за приведение кожи в порядок.
Читать продолжение…
Думаю вам будет интересно:
dushka-li.ru
